餐廳管理制度

1、Word - 6 -餐廳管理制度 餐廳管理制度 一、目的： 為確保食品衛(wèi)生平安，供應就餐保障，營造干凈有序的就餐環(huán)境，并有效管控成本，制訂本方法。 二、范圍： 2.1作業(yè)內(nèi)容：持證上崗、衛(wèi)生環(huán)境、菜單管理、原料選購、食品平安、就餐保障、就餐秩序、成本掌握、補充規(guī)定 2.2對象：餐廳工作人員、全部員工 三、定義： 管理為對廚房后臺操作及員工就餐管理。 四、權(quán)責： 管理部總務單位 五、內(nèi)容： 5.1持證上崗 5.1.1本公司餐廳取得衛(wèi)生許可證，懸掛于餐廳售飯窗口正上方。 5.1.2餐廳必需保持衛(wèi)生部門每年年檢達標。 5.1.3餐廳全部工作人員必需取得健康證，并且每年體檢一次，否則不得上崗。 5.1

2、.4廚師須有另有廚師證，否則不得上崗。 5.1.5餐廳工作人員上班時間： 6：308：30 10：3013：30 15：3018：30 5.2衛(wèi)生環(huán)境 5.2.1餐廳嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門要求設置各項保潔設施及殺菌設施。 5.2.2餐廳更衣室、配菜間、操作間、售餐區(qū)等功能區(qū)必需嚴格分開。 5.2.3全部餐廳后臺操作人員進入操作間必需著工作服、戴口罩。 5.2.4嚴格禁止管理部以外人員進入操作間。 5.2.5除保持餐廳整體衛(wèi)生外，后臺操作人亦應保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服潔凈干凈。 5.2.6餐廳環(huán)境衛(wèi)生應始終保持光明、干凈、無塵，標準如下： 作業(yè)范圍 作業(yè)標準 作業(yè)要求 餐廳標志 無灰

3、塵、無污跡 每周清掃 餐廳門窗 玻璃光明、無灰塵 每周清掃 天花板、燈具、墻面 無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng) 每日清掃 餐廳工具 無油污、無灰塵 每日清洗 通道、通風設備 無油污、無灰塵 每周清洗 下水道 無堵塞、無油污、保持暢通 每日清洗 餐具 無油污、無水漬 用畢消毒 工作臺 無雜物、無油污 用畢清洗 5.3菜單管理 5.3.1管理部總務單位依時令變化制訂每周菜單。 5.3.2菜單制訂應盡量考慮公司不同地域員工飲食習慣。 5.3.3菜單制訂后不得任意更改，管理部總務單位必要求供應商提前做好預備，不得影響公司后勤保障。 5.4原、輔料選購 5.4.1餐廳全部用品選購必需由管理部總務單位統(tǒng)一選購。

4、 5.4.2輔料選購原則上每周一次，由廚師依預算用量填制輔料選購單報管理部總務單位。 5.4.3菜類由供應商依菜單每日送貨，米、面等可以儲備一周用量。 5.4.4原、輔料選購遵守公司選購管理方法。 5.4.5原、輔料選購必需定量，不得鋪張。 5.5食品平安 5.5.1餐廳工作人員必需遵保衛(wèi)生操作規(guī)程及其它各項衛(wèi)生制度。 5.5.2全部餐具用畢必需進行消毒后方可再使用。 5.5.3在任何狀況下都必需做到生熟食分開。 5.5.4廚師必需做好檢驗，對不新奇蔬菜及腐爛、變質(zhì)食品、原料有權(quán)拒收。 5.5.5餐廳工作人員須全力協(xié)作，確保各環(huán)節(jié)食品平安。 5.6就餐保障 5.6.1餐廳工作人員須準時上班，保

5、證員工按時就餐。 5.6.2餐廳工作人員須樹立服務意識，禮貌待人。 5.6.3開餐時保證餐廳飯熟菜香，飯菜定量，公平待人。 5.6.4管理部總務單位設立建議箱于餐廳門口，每周收集員工建議用于提高服務水平。 5.7就餐秩序 5.7.1全部員工進入餐廳就餐須自覺排隊打飯，對不遵守秩序人員，餐廳工作人員有權(quán)制止。 5.7.2員工就餐完畢后應將餐桌整理潔凈，不得留殘渣于桌面。 5.7.3員工就餐完畢后應將餐盤等置于指定收集處，按秩序擺放。 5.8成本掌握 5.8.1管理部總務單位須與人資單位做好溝通，據(jù)實際用餐人數(shù)定量選購原輔料。 5.8.2總務單位會同財務單位核算餐廳固定資產(chǎn)分攤成本，依每周實際原、輔料用量成本及水電氣、人力成本核算員工餐費。 5.8.3總務單位據(jù)實核算餐廳各項費用，報管理部主管審批。 5.8.4餐廳工作人員下班前應關(guān)閉水電氣開關(guān)，必要裝置除外。 5.9補充規(guī)定 5.9.1公司高層領(lǐng)導單獨就餐，由總務單位另行支配。 5.9.2各部門款待外來人員就餐，須事先報管理部總務單位，領(lǐng)取就餐券，由接待單位伴隨至餐廳就餐。 5.