從商圈共生關系看中國餐飲產業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

1、.：.；從商圈共生關系看中國餐飲產業(yè)開展戰(zhàn)略餐飲業(yè)與酒店業(yè)之共生關系的提出和內涵我主要是研討旅游業(yè)和飯店業(yè)的。我們國家現(xiàn)代旅游業(yè)和飯店業(yè)是在入境旅游的拉動下生長起來的，經過二十年的開展，整個市場開展的根底和產業(yè)構造都發(fā)生了很大變化：從早期的單一入境旅游，演化到入境旅游和中國公民的國內旅游與出境旅游協(xié)調并進；從為旅游者效力轉向也為當?shù)鼐用?，包括商業(yè)機構、當?shù)乩习傩赵趦鹊纳钚ЯΓ粡膰衅髽I(yè)占絕對壟斷位置的產業(yè)運營格局轉變?yōu)橹醒雵?、地方國有、民營、外資等多元化市場主體并存。在這一系列變化的根底上，社會餐飲的開展突飛猛進，給星級飯店帶來了宏大的沖擊，使得旅游飯店業(yè)在產業(yè)開展初期階段，特別是在九十年

2、代中期時，將社會餐飲業(yè)看作一個競爭對手。所以當時大量充斥著社會餐飲和星級飯店餐飲如何進展競爭，或者說如何在競爭中尋覓本人的優(yōu)勢位置的討論和思索。但后來我發(fā)現(xiàn)它能夠不僅僅是一種簡單的競爭關系。隨著市場需求、產業(yè)運轉的變化，這兩者的關系與其說是一種競爭的關系，還不如說是一種既有競爭又有協(xié)作的關系。比如某高星級飯店的周圍會聚集了一批社會餐館，比如高星級賓館的內部能夠引入一些著名的社會餐飲品牌。我想，似乎可以用共生的關系來描畫這樣一種商業(yè)方式：從商業(yè)關系上講，這是一種共贏的關系；而在區(qū)域空間規(guī)劃上講，又是一個點帶一個聚集的關系。這種商業(yè)方式實踐上反映出一種根本的商業(yè)運轉規(guī)那么：就是做他最擅長做的事情。

3、做最擅長的事情，一定是一個讓他的企業(yè)可以勝利運轉、獲得一種競爭優(yōu)勢的一個最根本的前提。這種方式在協(xié)作的過程中給雙方都帶來效益，而一旦分開，雙方會把彼此都看成競爭關系，或者看成一種互不隸屬的關系，從而能夠導致雙方的整體收益都往下降。甚至打到最后，比如說價錢戰(zhàn)打到最后，利潤率，至少邊沿利潤就降低為零了。我們越來越多地發(fā)如今商業(yè)運轉當中，這種共生的關系越來越濃，越來越多，給雙方帶來的益處越來越大。如何自動地利用現(xiàn)代商業(yè)方式的開展和產業(yè)的變化，自動地利用這樣一種共生的方式來尋求雙方共同生長的戰(zhàn)略基點，我想這個對我們大家來說是一個要加以關注的問題。餐飲業(yè)和酒店業(yè)如何共生開展餐飲業(yè)的共生關系，我從兩個角度

4、來談。我強調一下我是從一種理念、一種戰(zhàn)略上來談這些問題。第一個是餐飲和星級飯店如何共生？我想從以下五個方面來談：第一個是在星級飯店內部培育特征餐飲的品牌。我們用好我們的客源根底，用好我們的設備根底，來推行我們特定的餐飲品牌，在這種共生關系上，主導的是星級飯店。我在歐洲時，一些媒體問我中國的星級飯店和歐洲的星級飯店最大的區(qū)別是什么。放在中國、美國、歐洲這個大三角中去比較，中國的旅游飯店開展的歷程受美國的影響比較大。歐洲的飯店效力于當?shù)乜腿说臅r候比較多，某種意義上來講，它們更像是一個社會交際場所。所以它對餐飲下的功夫是非常大的。非常講究餐飲的禮儀、設備、餐飲的味道、布置等等。而像我們國家很多旅游飯

5、店是為旅游者效力的，很多時候我們強調客房。上個月的時候，我在天津剛剛評了三家五星級飯店，這是其中的一家，它實踐上是一個會館。大家留意到，星級飯店的客源構造決議了它的產品構造。我當時看了這家飯店后，問他們他們是不是主要定位給當?shù)乜腿诵ЯΦ?，他們說是。它實踐上是一個相對封鎖的會員制會館，主要定位為高端的商務客人和康體休閑的一部分客人。我當時重點看了他們幾樣設備，一個是spa，水療，做得非常專業(yè)。后來我看到餐飲的時候，也讓我眼前一亮。他們有一個營養(yǎng)餐廳，打的是營養(yǎng)牌，第一找專業(yè)的營養(yǎng)師來設計菜單，第二將整個菜單分為兩類：護膚養(yǎng)顏，和強身健體類。他把菜肴中的蛋白質和脂肪全都列出來，有量化的東西出來。很

6、難說量化到這種程度有什么意義，但他獲得了客源市場的認同，由于他的客源定位是在津的商務客人包括外國客人，很大一部分客源是歐美的商務客人，因此對營養(yǎng)比較注重，量化的東西也符合他們的習慣。我想從這點上來講他們做得非常好的。第二種情況是承租星級飯店的餐飲業(yè)。這種情況下應該說風險和運轉的操作主體是社會餐飲企業(yè)。從商業(yè)關系上講，星級飯店只是提供一個場所。例如那個泰達餐廳，它是由“星期五餐廳來承租某一個區(qū)域，作“星期五的品牌。我強調在商業(yè)方式中，每個人做本人最擅長的事情，對于星級飯店來說，它最擅長做的是它的客房產品、它的品牌、他的營銷體系的構建。而餐飲這方面不是它的強項，因此交給社會餐飲企業(yè)來進展運作，對整

7、個業(yè)態(tài)的成熟和開展能夠更有利。第三種情況是餐飲品牌和高星級飯店進展協(xié)作生長。例如A品牌在餐飲業(yè)是著名的，B品牌在酒店業(yè)是著名的，兩個品牌都想進入一個區(qū)域，那好，我們結合拓展這個市場，起到相互促進、相得益彰的效果。香格里拉集團就是一個典型的例子。對于消費者來說，可以認的品牌是雙品牌，一個是酒店的品牌，一個是餐廳的品牌。當用兩個品牌分擔他的市場進入費用時，他的本錢會下降。對某一個地域來說，也有助于迅速構成一個特定的商圈。除此之外，不同的業(yè)主也可以采用這種戰(zhàn)略聯(lián)盟。只需我們把我們的餐飲作為一個公司去運作時，我們才可以想象到這種戰(zhàn)略聯(lián)盟的關系，才可以想象從共生的角度尋求協(xié)作。相反，假設我們只是把餐飲、

8、餐廳看成一個技術活兒，那么就不用思索什么戰(zhàn)略，我稱之為還處于做生意的階段。第二個階段我稱之為做公司的階段，就是說度過了生存期，他想開展的時候，這個時候對戰(zhàn)略性的理念性的東西思索得更多一些。這個階段過去后，才是一個做事業(yè)的階段。我們在談共生關系時，假設在生存期，不用思索這個問題，但做大到一定程度后，他要思索到他這個企業(yè)的社會責任，思索到品牌的結合拓展。第四種情況，很多時候我們會留意到，在星級飯店周圍會聚集一些社會餐飲企業(yè)，文娛企業(yè)，這樣就會構成一個商圈的一個初始形狀。我們可以經過商圈中經理人的談判，建立一些比如說商會的組織，讓這個商圈的構建更加合理化，防止同質競爭。比如說目前在北京什剎海地域有本

9、人的商會。那么我們來看幾個詳細商圈構成的案例。應該說這樣一個互補的商圈，不是哪一個人規(guī)劃出來的，是自然而然構成的。自然構成的，就一定有它的合理性。我們要做的是要找出它合理的規(guī)律，運用這種規(guī)律，來開展我們本人的事業(yè)。我們如何來利用這樣一種形狀，或者我們所在區(qū)域曾經有這個商圈了，或者在未來的開展過程中正在構成的商圈，那么我們如何來利用它，進展錯位運營，在互補當中尋求共同的開展。第五種情況的共生戰(zhàn)略跨越國境。隨著整個中國出境公民出境旅游的開展，走國際化的生長道路。在國外開西餐館的比較多，中國人到國外做廚師的也比較多，但面臨的一個問題是沒有構成規(guī)模，沒有構成一個獨特的品牌。餐飲業(yè)和交通網絡如何共生開展

10、餐飲業(yè)除了跟星級飯店共生之外，還可以跟交通行業(yè)共同開展。我想舉三個例子，一個是高速公路，一個是航空，一個是鐵路。我們國家高速公路的增長率是全球第一的，而有高速路就有效力區(qū)，實踐上這就構成了餐飲業(yè)、飯店業(yè)、高速公路網絡共同生長的根底。把不同的效力集成在一個效力區(qū)的平臺上，它的開展一定很快。我作為一個游覽者，這樣一個效力區(qū)可以滿足我一切的需求，當然就更具有吸引力。這個網絡中，我想也是我們餐飲業(yè)能夠進入的一個市場空間。除此之外，無論在是中國還是歐洲國家，航空樞紐港愈來愈多，對航空網的需求越來越大。在航空港中，過去航空公司的配餐和航空港的餐飲往往是他們本人來處理的。但是隨著時代的開展，他漸漸會把這樣的

11、市場空間讓渡出來，由于這不是他的強項。那么航空公司和航空港的餐飲需求能夠就成為我們未來的一個進入主體。我們知道航空公司是遍及全球的，假設我們可以切入這樣一個網絡，將很有助于我們餐飲品牌的推行。還有鐵路，鐵路也面臨主輔分別和改革的問題。餐飲一定不是他們的主業(yè)，我們做餐飲的，如何利用它們如今的這種改革切入，一方面處理他們的問題，另一方面尋求我們本人的開展空間。在這樣一個急劇變動的時代，在這個新型業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)，新的思想觀念，新的競爭方式，不斷涌現(xiàn)的時代里，對于我們的運營者來說，對于我們的企業(yè)家來說，我們假設想立于不敗之地，不斷尋求我們的利潤空間，我想除了競爭以外，更要在與他人的協(xié)作中尋覓本人的空間，或者換句話說，當我們一個企業(yè)不再是為理處理本人的生存問題，而是為理處理本人的開展問題，想對這個產業(yè)有所影響，獲得更多的市場的話語權和產業(yè)影響力的時候，我想我們一定要對外部的環(huán)境看得更清楚一些，除了本人的一畝三分地，對他人在想些什么，能為我們提供什么，必需有一個更清楚的把握，而不是單純地盯住本人的那一點。我想假設每一個人都這么做了，這么想了，包括其他產業(yè)的人，都坐下來談，我想我們可以一同把規(guī)模做大。到那個時候，我想我們整個國家餐飲業(yè)的位置都會大