牛奶的品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

1、個(gè)人收集整理 勿做商業(yè)用途牛奶的品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值董德寬 王光文 陳新質(zhì)量是企業(yè)的生命，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。數(shù)年前就有科學(xué)家預(yù)言，“ 21 世紀(jì)是質(zhì) 量的世紀(jì)” .中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社編輯室定義，：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量（QUALITY） 在一些使用漢語(yǔ)的國(guó)家和地區(qū) ,也是稱為“品質(zhì)”。 本文所指的牛奶主要是供區(qū)， 也稱為“品質(zhì) 。本文所指的牛 奶主要是供消費(fèi)者食用的牛奶及乳制品，當(dāng)然也是包括原料奶 , 或稱生奶，因?yàn)榍罢吲c后者 緊密相關(guān)。筆者認(rèn)為 , 人類(lèi)對(duì)牛奶“質(zhì)”的認(rèn)識(shí)及改進(jìn)正在斷地深化和細(xì)化；所謂牛奶的品 質(zhì)，不僅包括其理化和微生物特征 , 而且應(yīng)該涵蓋其被人體食用后發(fā)揮的營(yíng)養(yǎng)、免疫保護(hù)等 促進(jìn)健康

2、的作用 . 牛奶的質(zhì)可從多方面、 多層次去考察， 可用多重指標(biāo)來(lái)衡量 , 如牛奶的人體 感官指標(biāo)、物理性質(zhì)、化學(xué)成分、微生物和體細(xì)胞數(shù)，牛奶不被污染的指標(biāo), 牛奶的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、專(zhuān)門(mén)營(yíng)養(yǎng)作用及特殊保健功能等。一、奶的人體感官指標(biāo)1、色澤和質(zhì)地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質(zhì)地為均勻的膠態(tài)流體，無(wú) 沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。2、氣味和滋味：具有令人愉快的新鮮牛奶固有的香味和純凈的甜味（來(lái)源于乳糖）， 略帶微咸味；由氯離子 （ 含量?jī)H 0。060。12%）引起的咸味常被香味所掩蓋。正常牛奶有 時(shí)能稍微品出一些苦味 , 這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關(guān)；但不允許有濃重的 苦味。3

3、、 其他：脫脂透明度較高，會(huì)稍微帶些藍(lán)色；牛奶中的維生素B2會(huì)使乳清呈熒光性綠色。牛奶經(jīng)加熱香味更濃郁，但若熱處理過(guò)度會(huì)產(chǎn)生“煮沸味”、焦糖味； 牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當(dāng)有時(shí)能聞出牛糞味、飼料味、蔥蒜味、芹菜味、魚(yú)腥味、霉味、澀 味或臭味等，當(dāng)避免之。4、香味牛奶：最近，日本某草地試驗(yàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所 產(chǎn)牛奶具有香草特殊的香味和甘味， 比普通牛奶好喝， 成為市場(chǎng)的新寵。 這種香味牛奶及其 制法，還申請(qǐng)了專(zhuān)利，并進(jìn)行推廣二、牛奶的物理性質(zhì)1、比重：根據(jù)其中所含的成分多少，20 C時(shí)牛奶的比重為 1。028 1.034。2、 冰點(diǎn)：牛奶的冰點(diǎn)通常為-0。54C

4、奶中的乳糖和無(wú)機(jī)鹽含量越高，冰點(diǎn)越低，反則反之。乳中摻水 ， 常用的比較準(zhǔn)確而經(jīng)典的方法就是測(cè)得其冰點(diǎn)增高來(lái)檢出。 牛奶中摻水 1%， 冰點(diǎn)可升高0。0054C，牛奶中摻入定粉、豆?jié){、CMC等使其冰點(diǎn)上升，摻入電解質(zhì)尿素等可溶性有機(jī)物，則使其冰點(diǎn)下降。3、 酸度：是反映牛奶新鮮度的熱穩(wěn)定性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。正常牛奶的pH值為6。5 6。 7，乳腺炎乳低酸度奶在 6。 7以上，酸敗奶及初乳在 6.5 以下 .（1 ）牛奶酸度的表示方法：吉爾涅爾度 （Thomet degrees ）（ 0T）: 即以酚本為指示劑，滴定中和 100ml 牛奶所消耗 的。正常牛奶的酸度為 12180T；乳酸百分率0。1

5、NnaOH溶液的毫升數(shù)乳酸（ ） = X 100被測(cè)牛奶的重量（克）一般新鮮牛奶的乳酸百分率為 0。 110.17%。（2）牛奶酸度的來(lái)源 :自然酸度：牛奶剛被擠出時(shí)所具有的酸度稱之；其中來(lái)自蛋白質(zhì)的約為 3 50T,來(lái)CO2的約1 20T,來(lái)自磷酸鹽及檸檬酸鹽的占10 120T;發(fā)酵酸度： 牛奶擠出后存放過(guò)程中， 微生物作用，使乳糖分解為乳酸， 人而酸度升高稱 之。這兩種酸度之和稱總酸度，即通常所表示的酸度4、牛奶的其它物理性質(zhì)：沸點(diǎn)100。17C,比熱0。938千卡/ KgC,粘度1.1 2。5厘 泊，還有表面張力，折射率和電導(dǎo)率等，均有一定的參數(shù)范圍，反映其正常狀態(tài)三、牛奶的化學(xué)成分及化

6、學(xué)結(jié)構(gòu)1、 概述：牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，其微量成分為維生素、酶類(lèi)、奩脂、色素、激素及生長(zhǎng)因子、有機(jī)酸、氣體和體細(xì)胞等。60年代確定牛奶中的化學(xué)成分約250種;現(xiàn)代科研揭示，牛奶是由約 3000種化合物構(gòu)成的混合物牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質(zhì)稱為乳干物質(zhì)或乳總固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量 牛奶是一種組成復(fù)雜、結(jié)構(gòu)有序、具有膠體溶液特征的生物營(yíng)養(yǎng)溶液。2、牛奶的主要成分牛奶中各主要成分的含量因牛種和品種（遺傳因素）、年齡和胎次、泌乳階段和季節(jié)、飼 養(yǎng)管理?xiàng)l件、產(chǎn)奶水平和擠奶技術(shù)，以及奶牛的個(gè)體特征和健康善等有相當(dāng)?shù)牟顒e近期上海地區(qū)牛奶的成分

7、含量見(jiàn)表 1。表1牛奶的主要化學(xué)成分含量（%平均值變化幅度水88.38.5. 89。5總固形物11.710.5 14.5脂肪3。32.5 5。2蛋白質(zhì)3.02。6 4.0乳糖4。63 . 6 5。5礦物質(zhì)0.80。6 0.9乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一。 化含熱能高， 又含有一定數(shù)量的必需脂肪 酸，且是維生素 A、D、E、K 的載體；與乳制品的組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)和風(fēng)味有密切關(guān)系。乳蛋白質(zhì)含量是牛奶最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一； 對(duì)于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤 其重要；國(guó)家規(guī)定，只有蛋白質(zhì)含量1 %的飲品才允許稱為含乳飲料。乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等 , 酶類(lèi)

8、的化學(xué)本質(zhì)亦是。牛奶中的酶有來(lái)母牛 乳腺組織、 血漿及白細(xì)胞的， 稱為原生酶 ;有來(lái)自微生物代謝產(chǎn)物的， 稱為細(xì)菌酶 .有幾種酶 被用來(lái)控制和檢驗(yàn)牛奶質(zhì)量； 最重要的有過(guò)氧化氫酶、 酌酸酶和解脂酶等。 牛奶中的酶對(duì)牛 奶加工和乳品保存等方面都有影響。乳糖僅存在于哺乳動(dòng)物的乳中。1g乳糖在機(jī)體內(nèi)釋放熱能 16.7KJ，乳糖約占牛奶總熱量的25- 30%。它還有促進(jìn) Ca P等吸收，以及參與機(jī)體組成和細(xì)胞活動(dòng)等功能。據(jù)報(bào)道， 8592%成年黃種人腸乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，會(huì)出現(xiàn)腹脹、 、胙疼甚 至腹瀉等現(xiàn)象 ， 稱為乳糖不耐受癥（ Lactose intolerance） ?？萍既?/p>

9、員已研制出低乳糖牛奶 和發(fā)酵乳制品等產(chǎn)品來(lái)滿足這部分人享用牛奶 .牛奶中含有多種維生素,如維生素 A D、E、K B1、B2,煙酸,維生素B6 B12,泛酸、 葉酸、生物素和維生素 C等。牛奶中含量超過(guò) 0。01%的礦物元素稱常量元素或宏量元素,如鈉（Na）徐兀）、氯（CL）、鈣（Ca）、磷（P）、鎂（Mg）、硫（S）等；微量元素有鐵（Fe）、 銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mr）、硒（Se）、鈷（Co）、鉻（Cr）、鉬（皿0）、碘（I）、氟（F）、 鎳（Ni）、釩（V）、硅（Si）、錫（Sn）等.年奶中維生素和礦物元素的含量隨牛的品種、遺 傳、環(huán)境、季節(jié)、飼料和飲水、放牧土地、飼料添加劑和牛奶

10、被加工的條件等因素的影響而 變化.3、牛奶的化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)上把物質(zhì)以很小顆粒分散到別一種物質(zhì)中去時(shí)，被分散的物質(zhì)稱為分散質(zhì)， 如牛奶中的乳糖和無(wú)機(jī)鹽等， 把接納分散質(zhì)的物質(zhì)稱分散劑， 如水。 由分散質(zhì)和分散劑組成的混合 體系稱為分散系。牛奶是由四種分散系組成的混合物：（1）粗分散系 （粒子直徑 50-100nm的蛋白質(zhì)等固體微粒構(gòu)成的懸濁液） ; （ 2）膠體溶液（細(xì)分散系，粒子直徑1-100nm）；（ 3） 分子溶液 （4 ）離子溶液。四、牛奶中的微生物和體細(xì)胞1、牛奶在牧場(chǎng)被細(xì)菌污染情況牛奶在離開(kāi)乳房前即被細(xì)菌污染；因?yàn)槿轭^管和乳池等管腔是與外蚧相通的 . 但這些菌 一般無(wú)大害 , 縣數(shù)量不

11、多（臨床型乳腺炎奶則另當(dāng)別論）。擠奶過(guò)程和貯運(yùn)過(guò)程牛奶極易遭 污染。許多報(bào)道（如 1991 年上海第十一牧場(chǎng)調(diào)查等）認(rèn)為，與牛奶相接觸的各種容器表面 不清潔引起污染一般大于乳房?jī)?nèi)污染。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408 85 允許特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)生鮮牛乳為1ml分別含菌50萬(wàn)、100萬(wàn)和200萬(wàn)個(gè)。市售消毒奶允許含菌3萬(wàn)個(gè)。但不得檢出致病菌。法國(guó)對(duì)生奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每ml菌數(shù)v 6萬(wàn)個(gè),評(píng)3分,6 - 30萬(wàn)個(gè)和30萬(wàn)個(gè)分別評(píng)2分和1分；按質(zhì)論價(jià)。加拿大標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生奶每 ml細(xì)菌數(shù)在15萬(wàn)個(gè)以下。乳頭管 中常集有較多細(xì)菌 , 開(kāi)始擠奶時(shí)大部分被沖出 , 故擠奶操作規(guī)程常規(guī)定 , 每個(gè)乳區(qū)的第 13 把奶

12、擠入專(zhuān)門(mén)的杯中（不混入貯奶缸），這樣做既減少生奶中細(xì)菌數(shù), 又便于檢出帶凝塊、絮條等異常奶；并且最初幾把奶的含脂率遠(yuǎn)低于后來(lái)擠出的奶。手工擠奶 , 細(xì)菌可從工人、牛體飼料、地面糞尿等周?chē)h(huán)境和空氣進(jìn)入牛奶。用擠奶機(jī) 擠奶尤其是擠奶臺(tái)或管道式擠奶， 可減少污染源。 但擠奶設(shè)備不潔， 牛奶中將會(huì)進(jìn)入大量的 細(xì)菌。牛奶擠出后應(yīng)盡快使其冷卻至 4-0C,這樣可抑制牛奶中的微生物生長(zhǎng)，極大地改善牛 奶的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。如據(jù)測(cè)定，剛擠出的奶每 ml含菌4萬(wàn)個(gè),貯于5C24小時(shí)后達(dá)9萬(wàn)個(gè), 若貯于10C和15C 24小時(shí)，則分別達(dá) 18萬(wàn)個(gè)和450萬(wàn)個(gè)。2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的體細(xì)胞數(shù)乳腺炎和隱性乳腺炎對(duì)患

13、牛的奶產(chǎn)量和質(zhì)量有極大影響。 可引發(fā)乳腺炎的病原菌有百余 種，但 9095由金黃色葡萄球菌、無(wú)乳鏈球菌、停乳鏈球菌和大腸桿菌等感染引起. 據(jù)報(bào)道, 1984年美國(guó)臨床型乳腺炎月發(fā)病率1 2%,用CMT僉查隱性乳腺炎頭陽(yáng)性率 40-50% ,乳區(qū)陽(yáng)性率 2025。 1988年上海市牛奶公司成乳牛臨床乳腺炎月頭資發(fā)病率約14，對(duì)502頭奶牛用SMT檢查隱性乳腺炎，頭陽(yáng)性率64.67 %，乳區(qū)陽(yáng)性率34。91 %，看來(lái)，隱性乳腺炎的發(fā)病率比臨床型的高得多 , 前者對(duì)生產(chǎn)奶量和乳質(zhì)的影響不容忽視 .隱性乳腺炎對(duì)牛奶成分的影響為：乳糖比原成分降低5 20%，酪蛋白降6- 18%，乳脂和總固體分別降低 5

14、 12%和3 12%, Ca、P、K含量也降低，奶中乳清蛋白增加約占 總蛋白量1。4%免疫球蛋白、脂酶和 C1含量有所增高，牛奶的熱穩(wěn)定性下降牛奶中的體細(xì)胞主要來(lái)自血液的白細(xì)胞（舊稱白血球），小部分為乳腺組織的脫落上皮細(xì)胞，后者約占總細(xì)胞數(shù)的0-7% （也有人報(bào)道可多達(dá) 25%）。當(dāng)乳腺組織受細(xì)菌感染時(shí)，通過(guò)機(jī)體的免疫系統(tǒng)，白細(xì)胞在此處積聚，該乳區(qū)分潑的乳汁中體細(xì)胞數(shù)隨即增多，奶中的體細(xì)胞可用專(zhuān)門(mén)的體細(xì)胞熒光顯微自動(dòng)測(cè)定儀迅速測(cè)定，目前公認(rèn)該技術(shù)正確性甚高 ，已被廣泛應(yīng)用.我們可以根據(jù)牛奶中的體細(xì)胞數(shù)（ Somatic Cell Count ，簡(jiǎn)寫(xiě)SCC來(lái)判斷乳腺 被細(xì)菌感染的程度，它可直接反

15、映牛群乳房的健康善，亦可反映損失多少奶量及牛奶質(zhì)量的好壞（參見(jiàn)表2）表2乳中體細(xì)胞數(shù)與乳腺受感染情況及奶損失的關(guān)系總?cè)闃芋w細(xì)胞數(shù)（x 1000ml）受感染的乳區(qū)（）奶損失的百分比（）200605001661000321815004829摘自 Eberhart et.al.(1982)WellS,S J （ 1998）等提出，并被許多學(xué)者認(rèn)可，當(dāng)今美國(guó)的牛奶質(zhì)量以總?cè)闃芋w細(xì)胞數(shù)（大貯缸奶體細(xì)胞數(shù) bulk tand somatic cell count,簡(jiǎn)寫(xiě) BTSCC有時(shí)也用 pooled milk SCC為衡量指標(biāo)，近年來(lái)在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞典、荷蘭和英國(guó)等國(guó)在此領(lǐng)域內(nèi)展開(kāi)了許多研 究。3

16、、牛奶中的微生物（1）種類(lèi)：存在于牛奶中的主要微生物為:1）細(xì)菌，可區(qū)分乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌群，各菌群中有許多種及亞 種;2 ）真菌，可分為酵母菌和霉菌； 3）病毒，例如噬細(xì)菌 , 因而損壞干酪、稀奶油和發(fā)酵乳 制品的質(zhì)量。（2）牛奶中的病原微生物牛奶中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多危害人類(lèi)健康較嚴(yán)重的病原微生物， 如結(jié)核桿菌、 布氏桿菌、 沙門(mén)氏 菌、炭疽桿菌、溶血性或化膿性鏈球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大腸桿菌和口蹄疫病毒 等，應(yīng)嚴(yán)加防范 .（ 3）牛奶中微生物的來(lái)源：1） 患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌無(wú)疑會(huì)增多；2）牛體被污染 ,尤其是乳房及其周?chē)课慌K的牛；3）

17、地表 , 尤其是帶污水、潮濕或塵埃多且高溫季節(jié)，被牛糞尿污染未清洗的地方；4）擠奶用具和裝奶容器， 曾有人測(cè)定， 如用清水沖洗后盛奶， 生奶中含菌量為每 ml250 萬(wàn)個(gè)，若用蒸汽消毒后再裝奶，乳中含菌量?jī)H2。3 萬(wàn)個(gè) ;5）牛床的褥草或墊料，以及飼草飼料；6）空氣: 牛舍空氣中的含菌量通常為生 ml50100 個(gè)，衛(wèi)生條件差的可達(dá)數(shù)百上千個(gè)； 其中主要是芽胞桿菌和球菌 , 其次為霉菌和酵母菌等。7）其他污染源 : 如擠奶工人的手和服裝、蚊蠅等。（4） 我們必須采取綜合措施 , 切斷以上各種來(lái)源的微生物入侵途徑， 以減少牛奶中的細(xì) 菌數(shù)。 牛奶離開(kāi)牧場(chǎng)， 在貯運(yùn)加工過(guò)程中同樣會(huì)遭受多種多樣的微

18、生物污染；在適宜的條件下，原來(lái)存在于奶中的細(xì)菌會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于牛奶中的微生物千萬(wàn)不可掉以輕心 .五、牛奶被化學(xué)品污染牛奶被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的情況有多種來(lái)源。例如：1、飼料中的黃曲毒素、鐮刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌毒素被奶牛采食后，可隨乳汁排出，毒害人體。2、 抗生素殘留物：在奶牛飼料添加劑中使用抗生素，或在治療奶牛疾病時(shí)使用青霉素、鏈霉素、慶大霉素、氯霉素、新霉素等，將這些牛所產(chǎn)的奶混入食用牛奶造成的后果是極其 嚴(yán)重的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO和世界衛(wèi)生組織（ WHO都建議,在奶牛接受抗生素治療停藥 后至少3天內(nèi)擠出的奶汁，不直接作為食用的奶原料。（最好要停藥5 7天）。我國(guó)各地衛(wèi)生防疫部

19、門(mén)若干檢測(cè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生鮮牛奶中抗生素殘留檢出率3。6% ,消毒牛奶為11.48%,奶粉為39.58%.這個(gè)問(wèn)題務(wù)必切實(shí)解決之。3、 農(nóng)藥污染牛奶：農(nóng)用殺菌、殺蟲(chóng)、殺鼠、除莠劑有500余種，常用的為有機(jī)氯（如六六六、 DDT等）、有機(jī)磷類(lèi)（如敵百蟲(chóng)等）農(nóng)藥，通過(guò)多種途徑可能混入牛奶。4、重金屬和有毒鹽類(lèi)，如汞、鎘、鉛、砷、以及硝酸鹽、亞硝酸鹽等過(guò)量混入牛奶是絕對(duì)不允許的.5、 其他不允許進(jìn)入牛奶的化學(xué)品，如二惡英、消毒劑、洗滌劑、中和劑等。6、摻假物：某些不法經(jīng)營(yíng)者在牛奶中人為加入各種雜偽物質(zhì)，大大降低牛奶品質(zhì)，更為國(guó)法和道德所不容。7、本市檢測(cè)舉例：1990年上海市奶牛研究所與農(nóng)科院環(huán)保臨測(cè)站

20、協(xié)作測(cè)定了均勻分布于本市30個(gè)采樣點(diǎn)的牛奶樣品，每個(gè)奶樣檢測(cè) 7項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果列于表 3。表3顯示，除有 一個(gè)樣品“六六六”殘留量超標(biāo)外 ，總檢測(cè)奶樣數(shù)96.7 %合格。若按檢測(cè)項(xiàng)目計(jì) 99.54 %屬 合格.該課題同時(shí)檢測(cè)奶牛場(chǎng)飼料樣品 9個(gè)，水樣5個(gè)，土壤樣品8個(gè)，以上7項(xiàng)指標(biāo)均未 超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。表3奶樣檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照（ppm）檢測(cè)項(xiàng)目鎘銅鉛汞神八八八DDT鮮奶中允許最大值0。010.450。110。010。20。10.1奶樣中允許最大值0。0050.150.080.0830。0740。1580。 0082 注生鮮奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以上指標(biāo)公汞在規(guī)定，其它指標(biāo)系參照奶粉和生活用水指標(biāo) 換算而來(lái)。六

21、、牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與異常奶1、概述：牛奶和乳產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)牛奶及其制品的生產(chǎn)、加工、質(zhì)量分級(jí)、檢驗(yàn) 方法、饈、保管、運(yùn)輸?shù)茸骷夹g(shù)規(guī)定。按其頒發(fā)單位和適用范圍不同，分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，部頒(專(zhuān)業(yè))標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)近代還出現(xiàn)了國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO )組織的國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證體系等應(yīng)該指出，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的，應(yīng)隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展、管理水平等條件的變化，由頒發(fā)制定部門(mén)進(jìn)行修改提高。2、牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB691486由我國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局1986年頒發(fā)，1987年7月1日起 實(shí)施，其內(nèi)容要求有理化指標(biāo)，感官和細(xì)菌指標(biāo)等。 消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20 項(xiàng)乳

22、品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， GB2746274785， GB5408 542585于1985年9月發(fā)布， 1986年8月1日實(shí)施， 同時(shí)頒布的還有“乳與乳制品衛(wèi)生 管理辦法” .據(jù) 1998年中國(guó)乳品工業(yè)協(xié)會(huì)第 4次年會(huì)決定， 對(duì)現(xiàn)行乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正在進(jìn)行修 訂，將增加乳蛋白率和新鮮度等內(nèi)容 .異常奶：指牛奶生產(chǎn)過(guò)程中其成分和性質(zhì)發(fā)生變化，偏離規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范圍的乳統(tǒng) 稱異常奶。按異常奶產(chǎn)生的原因常分為 4 種情況：( 1)生理異常奶：初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳；( 2)病理性異常奶 : 乳腺炎奶他病原菌污染奶； (3 )生物化學(xué)異常奶：高酸度奶、酒精陽(yáng)性 奶、低成分奶和凍結(jié)奶等；( 4)摻雜使假奶：如摻水、米湯

23、、豆?jié){、石灰水等。異常奶尚有部分不清之處， 如低酸度酒清陽(yáng)性奶， 對(duì)其產(chǎn)生的原因及發(fā)生機(jī)理有待研究軍定論. 異常奶一般不適于作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用價(jià)值.七、牛奶的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、牛奶的營(yíng)養(yǎng)素成分全面、 質(zhì)佳： 牛奶中含有的各種化學(xué)成分都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 , 且牛奶的營(yíng)養(yǎng)素全面、質(zhì)高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 1988 年修訂公布“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供 給量”中，規(guī)定的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、碘、維生素A、D、 E、B1、 B2、煙酸和維生素 C 等各個(gè)項(xiàng)目在牛奶中均含有之。 尤其是乳蛋白中含有人體必需滿足嬰、 幼兒 和病、老者的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，而且也是常人膳食中植物性蛋白質(zhì)

24、的重要補(bǔ)充 : 牛奶中含有人體 需要的各種維生素，維生素A含量為180-400ugRE/L,維生素D38 200IU/L;奶中除含有1 - 2mg/L煙酸外,色氨酸含量甚豐(0。042 0.055 %),每60mg色氨酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為 約1mg煙酸。牛奶中含有多種常量和微量元素，尤其是其中可供人體利用的鈣質(zhì)十分豐富。2、 牛奶被人體消化吸收和利用率高：據(jù)測(cè)定，人體對(duì)牛奶的消化吸收率達(dá)92- 98%。 牛奶蛋白質(zhì)被人體的生理利用率，即其生物價(jià)達(dá) 85%(魚(yú)為 83%，肉為 74%，米 77%，面 粉 52%)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)( 1973) 對(duì)人類(lèi)所需的最適氨基酸量有一個(gè)暫定的標(biāo)準(zhǔn)的

25、 食物。從另一角度考察 , 生長(zhǎng)迅速而又極其嬌弱的哺乳動(dòng)物新生兒 , 幾乎完全依賴母親的乳汁 為食。假如奶汁的營(yíng)養(yǎng)不完全或不易被吸收利用，勢(shì)必難以成活。3、牛奶屬高營(yíng)養(yǎng)濃度的食物，即與它們的熱能值相比，牛奶含有的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度較高。如據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(1980年)資料,全年人均消費(fèi)乳品240kg，乳品(不含黃油)在美國(guó) 消費(fèi)的食物總量?jī)?nèi)約提供10%的熱能，而它們卻提供72%的鈣、36%的維生素B2、33%的磷、20%的蛋白質(zhì)、20%的鎂、18%的維生素B12、12%的維生素 A、11%的維生素B6、，以及 大量維生素D和煙酸等價(jià)物。從這個(gè)意義上講，高營(yíng)養(yǎng)濃度(high nutrient dens

26、yty )的乳品，特別是低脂乳品，對(duì)于肥胖癥、 糖尿病、 高脂血癥和消化系功能不全的患者是十分相宜 的.4、 牛奶的若干營(yíng)養(yǎng)缺陷：牛奶中鐵的含量(500ug/L )比人乳中的( 760ug/L )少，比人體每日營(yíng)養(yǎng)需要量(10000 - 18000ug)更嫌不足，故應(yīng)另外攝食鐵質(zhì)，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)更需注意。牛奶中沒(méi)有膳食纖維， 而對(duì) 6 個(gè)月齡以上的幼兒直至老年， 膳食纖維對(duì)于正常的胃腸功能是 必需的。牛磺酸是半胱氯酸的代謝產(chǎn)物， 對(duì)人的視覺(jué)， 正常細(xì)胞功能， 提高免疫力和促進(jìn)嬰幼兒 大腦發(fā)育等有重要作用。 由于正常牛奶和人乳中的?；撬岷客鶟M足不了快速生長(zhǎng)兒童的 生理需要。目前在嬰兒奶粉等乳品中

27、常添加?；撬?.八、牛奶的專(zhuān)門(mén)營(yíng)養(yǎng)作用牛奶除能為人類(lèi)提供能量和常規(guī)營(yíng)養(yǎng)（一般食品都有的功能）外 , 還有許多專(zhuān)門(mén)作用， 因?yàn)槟淌堑厍蛏献罡叩壬锊溉轭?lèi)的專(zhuān)門(mén)產(chǎn)物， 含有許多參與機(jī)體免疫保護(hù)和生理調(diào)節(jié)的 活性物質(zhì)。例如：1、牛奶可為人類(lèi)有效地供給鈣質(zhì)。 Ca 是人體內(nèi)含量最多、營(yíng)養(yǎng)中又最易缺乏的一種礦 物元素，全球人群都缺 Ca,中國(guó)人更嚴(yán)重，這由國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)所決定，果蔬、谷糧和肉魚(yú) 等食物中Ca的吸收率大多不超過(guò) 25%而奶中不僅含 Ca豐富（850 1300mg/L），而且還 富含促進(jìn)Ca吸收利用的因素：維生素 D酪蛋白磷肽（CPP和乳糖等；吸收率顯著更高。2、 牛奶能降低人類(lèi)高血壓的發(fā)病

28、率，研究表明，人體攝取Ca不足,是導(dǎo)致高血壓病的重 要因素之一。因此建議人們攝食一定量的乳品可預(yù)防高血壓病。3、牛奶能降低人摁清膽固醇水平。在常見(jiàn)的動(dòng)物性食物中,牛奶中的膽固醇含量很低（僅為140mg/kg，而蛋，肉中分別為 4500和1000mg/kg）;另外牛奶中含有的乳基酸能抑 制人體內(nèi)源性膽固醇合成 .4、 常飲牛奶可預(yù)防腸癌.奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和雙歧桿菌增殖因子等直接 或間接地抵御致癌因子的損害 另有研究認(rèn)為，牛奶中的Ca能使腸內(nèi)的致癌物質(zhì)變?yōu)榉侵掳?物而排出體外,可預(yù)防結(jié)腸癌和直腸癌 .5、 牛奶中的色氨酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)為5羥色胺,有鎮(zhèn)靜催眠作用 6、 牛奶中存在許多特種蛋白質(zhì) ，如乳運(yùn)鐵蛋白和維生素 B12結(jié)合蛋白，行動(dòng)有分別提高 佚和維生素B12的吸收利用率。7、 牛奶中還含有數(shù)十種蛋白質(zhì)、多肽類(lèi)或類(lèi)固醇激素以及生長(zhǎng)因子, 如上皮生長(zhǎng)因子 神經(jīng)生長(zhǎng)因子及促紅細(xì)胞生長(zhǎng)素等；許多物質(zhì)及其功能尚在探索中。8、中醫(yī)認(rèn)為，牛奶味甘性平有補(bǔ)虛損、益肺胃、生津潤(rùn)腸等功效，可用于虛弱勞損， 反胃噎膈、消渴、便秘等癥 .九、加工乳品及其特殊保健功能一般說(shuō)來(lái) , 生奶自離開(kāi)乳房后，隨著微生物和化學(xué)污染的加劇，質(zhì)量變得越來(lái)越差，進(jìn) 行及時(shí)和適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砘蛱砑臃ǘǖ氖称诽砑觿﹦t可使原料增加營(yíng)養(yǎng), 改善色香味