西式面點(diǎn)師考試題及答案

1、西式面點(diǎn)師考試題及答案1.下列哪一種食品最容易感染黃曲霉毒素？（） A、谷類(正確答案)B、肉類C、魚貝類D、乳品類2.下列哪種工作態(tài)度不太好？（） A、不理不睬(正確答案)B、微笑C、謙虛D、勤快3.下列何種產(chǎn)品是不經(jīng)過(guò)油炸而做成的？（） A、沙琪瑪B、甜甜圈C、松餅(正確答案)D、開口笑4.下列哪種為硬式面包？（） A、全麥面包B、甜面包C、可頌面包D、法國(guó)面(正確答案)5.下列何種產(chǎn)品一定要使用高筋面粉？（） A、海綿蛋糕B、比薩餅C、白吐司面包(正確答案)D、天使蛋糕6.下列何種產(chǎn)品的面團(tuán)時(shí)屬于發(fā)酵型面團(tuán)？（） A、奶油小西餅B、蛋黃酥C、廣式月餅D、美式甜面包(正確答案)7.塔塔粉是

2、屬于（） A、中性鹽B、酸性鹽(正確答案)C、堿性鹽D、低堿性鹽8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（） A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白質(zhì)(正確答案)9.面包配方中何種原料添加越多發(fā)酵越快？（） A、油脂B、蛋黃C、酵母(正確答案)D、細(xì)砂糖10.巧克力融化加熱的方式，最好使用（） A、直接加熱B、隔水加熱(正確答案)C、烤爐加熱D、自然融化11、色拉油必須密封保存，這是因?yàn)椋ǎ?A、遇到空氣易變色B、含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(正確答案)C、易揮發(fā)D、易感染其他不良味道12.為使小西餅達(dá)到松脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可使用（） A、細(xì)砂糖(正確答案)B、糖粉C、糖漿D、麥芽糖13.下列哪一種糖

3、的甜度最高？（） A、果糖(正確答案)B、轉(zhuǎn)化糖漿C、砂糖D、葡萄糖14.欲生產(chǎn)出良好的烘焙產(chǎn)品下列哪個(gè)條件不是必須的？（） A、好的原料B、純熟的技術(shù)C、好的設(shè)備D、好的裝潢(正確答案)15.下列何種油脂含有反式脂肪酸？（） A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氫化植物油(正確答案)16.要烤出一個(gè)組織細(xì)膩的布丁，烤爐溫度最好選用（） A、100B、150(正確答案)C、200D、25017.蛋清經(jīng)攪拌之后能勾起山峰狀，倒置而不彎曲，此狀態(tài)為（） A、起泡狀B、濕性發(fā)泡C、干性發(fā)泡(正確答案)D、棉花狀18.打發(fā)雞蛋時(shí)，攪拌機(jī)的攪拌頭應(yīng)使用（） A、漿狀B、鉤狀C、球狀(正確答案)D、螺旋狀19

4、.為使水果蛋糕風(fēng)味香醇可口，配方中水果蜜餞使用前通常浸泡（） A、酒(正確答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打發(fā)鮮奶油時(shí)需要加入細(xì)砂糖，在下列哪一種階段下加入較為適宜？（） A、攪拌開始時(shí)(正確答案)B、鮮奶油即將凝固時(shí)C、鮮奶油膨脹兩倍時(shí)D、攪拌終了前21.一般餐包的油脂用量為（） A、46%B、814%(正確答案)C、1520%D、2530%22.小西餅的烘焙原則是（） A、高溫短時(shí)間(正確答案)B、高溫長(zhǎng)時(shí)間C、低溫短時(shí)間D、低溫長(zhǎng)時(shí)間23.奶油空心餅成型后應(yīng)該（） A、馬上進(jìn)爐烘烤(正確答案)B、松弛10分鐘后進(jìn)爐C、松弛15分鐘后進(jìn)爐D、松弛20分鐘后進(jìn)爐24.戚風(fēng)蛋糕蛋白部分要

5、與面粉拌合最好的階段是把蛋白攪到（） A、液體狀態(tài)B、濕性發(fā)泡(正確答案)C、干性發(fā)泡D、棉花狀態(tài)25.雞蛋在牛奶加單布丁餡中的功能，除了提高香味和品質(zhì)外還具有（） A、防腐B、流散C、凝固(正確答案)D、容易焙烤的功能26.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用（） A、淀粉B、奶粉(正確答案)C、防腐劑D、抗氧化劑27.慕斯西點(diǎn)的制作，一般由下列何種原料組合而成（） A、玉米淀粉、果汁B、蛋黃、果膠及果汁C、鮮奶油、蛋白及果汁D、鮮奶油、吉利丁及果汁(正確答案)28.下列哪一項(xiàng)不是面團(tuán)滾圓的目的（） A、松弛面筋使面團(tuán)易于整形(正確答案)B、鉤使面團(tuán)表面光滑不易粘手C、使面團(tuán)易保持住二

6、氧化碳D、使氣體均勻分布29.調(diào)整配方時(shí)，下列何種原料不會(huì)使面團(tuán)變軟（） A、水B、糖C、油D、面粉(正確答案)30.正常情況下，甜面包面團(tuán)攪拌時(shí)間應(yīng)比白吐司面包（） A、長(zhǎng)(正確答案)B、短C、一樣D、不受限制31.食品之冷藏，必須保存在（） A、沒(méi)有規(guī)定B、10以下C、7以下(正確答案)D、25以下32肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。 A、腳氣病(正確答案)B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病33下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。 A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮(正確答案)C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病34膳食中缺鐵，可患（）。 A、

7、貧血(正確答案)B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大35人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。 A、食物(正確答案)B、肉食C、糧食D、飲水36膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪(正確答案)C、維生素D、礦物質(zhì)37（）的一般計(jì)算方法是: 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體(正確答案)C、重男性正常體重D、女性正常體重38下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。 A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸(正確答案)D、胰蛋白酶39淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶

8、的作用，有一小部分可分解為（）。 A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖(正確答案)D、葡萄糖40豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。 A、不完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)41“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類42昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。 A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪(正確答案)43電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。 A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)44下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。 A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較

9、長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)45根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。 A、36V和12V(正確答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V46干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。 A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)47如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。 A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水(正確答案)48國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。 A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理49我們使用

10、塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。 A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生(正確答案)50切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。 A、平刀B、鋸齒餅刀(正確答案)C、分刀D、砍刀51（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房(正確答案)D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?2安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘(正確答案)53“bread kinfe”是指（）。 A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包

11、刀(正確答案)54“植物油”用英文表示為（）。 A、butterB、vegetable waterC、plant oilD、vegetable oil(正確答案)55“Flour”是指（）。 A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉(正確答案)56“Vanilla”的中文意思為（）。 A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿57堅(jiān)果用英文表示為（）。 A、natB、nut(正確答案)C、mintD、rum58蛋糕的英文名稱為（）。 A、cake(正確答案)B、breadC、cookieD、pie59“pudding”是指（）。 A、泡夫B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲60搟開面團(tuán)，用英文表示

12、為（）。 A、roll out flourB、roll out dough(正確答案)C、roast flourD、roast dough61抽子又稱（）。 A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正確答案)62（）是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。 A、鋸齒餅刀(正確答案)B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀63搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。 A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木64（）用于搟制體積較大的面坯。 A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正確答案)65（）主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。 A、攪拌器B、分刀C、刮刀(正確答案)D、抹刀66羅主要用于（）、過(guò)濾果蔬汁、泥等。 A、

13、篩面粉(正確答案)B、給面粉分級(jí)C、篩除小顆粒物質(zhì)D、混合物料67對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。 A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)68熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要（），并不停攪拌。 A、改用中火B(yǎng)、改用小火(正確答案)C、改用微火D、關(guān)火69如果使用（）不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過(guò)松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。 A、碳酸氫銨(正確答案)B、碳酸氫鈉C、泡達(dá)粉D、發(fā)粉70發(fā)粉中的填充物的作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時(shí)還可（）。 A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中性C、

14、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度(正確答案)D、使制品風(fēng)味純正71目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。 A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑(正確答案)72（）不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。 A、甲基橙(正確答案)B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃73食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。 A、干燥、陰涼(正確答案)B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼74可可脂是從（）中提取的油脂。 A、可可粉B、可可豆(正確答案)C、可可樹D、咖啡豆75植物油的透明度是在（）條件下，放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。 A、10B、30C、20(正確答案)D、4076下面不屬于巧克力初加工的是（）。

15、 A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案(正確答案)77水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。 A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性(正確答案)78制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。 A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉(正確答案)79制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。 A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味(正確答案)80在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)

16、生令人悅目的色澤與風(fēng)味。 A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性(正確答案)81香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。 A、小的結(jié)塊(正確答案)B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒82果醬在加工過(guò)程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。 A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)(正確答案)83熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。 A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋(正確答案)84制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。 A、沸水B

17、、溫水(正確答案)C、蒸汽D、室溫水85干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。 A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法(正確答案)86面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。 A、30B、25C、20(正確答案)D、1587硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩88質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。 A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)89制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。 A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的

18、面粉(正確答案)90硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。 A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度(正確答案)C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀91使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬(正確答案)C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳92制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。 A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)93經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的

19、制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。 A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短(正確答案)94盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）的特點(diǎn)。 A、塑性B、柔韌性C、彈性(正確答案)D、延伸性95泡芙根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。 A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物二、判斷題1、絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過(guò)篩，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、面點(diǎn)工具不得使用于面點(diǎn)制作之外的任何用途，以防間接污染。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、烘焙中所說(shuō)的一大勺是指15ml 對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、微波可以代替烤箱，它們的加熱原理一樣。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等粉質(zhì)的原料，和面粉一道混合過(guò)篩，有助于讓他們混合更均勻。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、中式面點(diǎn)中用豬油的比較多，西式面點(diǎn)中用黃油的比較多。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、做所有的西點(diǎn)只要用到面粉時(shí)都需要過(guò)篩。