《飲食與營養(yǎng)》課程教學大綱（本科）

1、飲食與營養(yǎng)Diet and Nutrition課程代碼：09490011學分：1學時：（其中：課堂教學學時：24實驗學時：0上機學時：0 課程實踐學時:0 ） 先修課程：無要求適用專業(yè)：專業(yè)不限教材：食品營養(yǎng)學；劉志皋；中國輕工業(yè)出版社；2014；第二版一、課程性質(zhì)與教學目標（一）課程性質(zhì)食品為人們提供賴以生存的物質(zhì)基礎，食物與營養(yǎng)是關系到每一個人的大事，也是 關系到國民體質(zhì)健康的關鍵。飲食與營養(yǎng)這門課重點討論食物營養(yǎng)與人體生長發(fā)育 和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。主要內(nèi)容包括食品的消化吸收、各種營 養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)特點、各類食品的營養(yǎng)價值、功能 性食品

2、、強化食品等營養(yǎng)學基礎知識。該課程的學習將有利于豐富學生與食品營養(yǎng)密切 相關的知識，增強自身健康，同時普及社會對營養(yǎng)學知識的了解。（二）教學目標（需包括知識、能力與素質(zhì)方面的內(nèi)容）.解釋各類營養(yǎng)素的營養(yǎng)特點及其對人體生長的關系，從而預防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng) 過剩病。.介紹不同食物的營養(yǎng)價值，了解不同人群需要選擇的食物種類以及如何選擇合適 的食物。二、課程內(nèi)容與教學要求（按章撰寫）第一章緒論（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標1）（1）營養(yǎng)學的開展歷史和研究概況、研究任務、內(nèi)容及方法。（2）營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學、RDA、DRI等基本概念；（3）我國食品與營養(yǎng)狀況。（二）教學要求了解本課程研究的主要內(nèi)容，包括

3、概念、開展歷史、研究內(nèi)容、與其它學科的關系。 了解世界和我國食品與營養(yǎng)狀況和我國食品營養(yǎng)工作的未來任務。（三）重點與難點.重點RDA、DRI等的基本概念和內(nèi)容指標；.難點食品、營養(yǎng)與人類健康的關系。第二章食品的消化與吸收（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標1）（1）消化系統(tǒng)的組成和功能、吸收的部位、形式和機理；（2）六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程；（3）營養(yǎng)素在體內(nèi)的運輸、代謝。（二）教學要求熟悉人體的消化系統(tǒng)；掌握人體對蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等營養(yǎng)成分的消化與 吸收過程。（三）重點與難點.重點消化系統(tǒng)的功能；六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程.難點營養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況第三章宏量營養(yǎng)素（一）教學內(nèi)容（

4、支撐教學目標1）（1）碳水化合物的分類、功能；（2）食品加工對碳水化合物的影響；（3）碳水化合物的參考攝入量與食物來源；（4）脂類的功能、組成及其特征；（5）脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題；（6）脂肪的攝取與食物來源；（7）蛋白質(zhì)的分類、生理功能以及蛋白質(zhì)的需要量；（8）氨基酸的分類以及生理功能；（9）蛋白質(zhì)的攝取與食物來源。（二）教學要求了解食品中重要碳水化合物的功能及其作用，以及碳水化合物代謝疾?。ǖ脱?、 糖尿?。┑臓I養(yǎng)；了解食品加工對碳水化合物的影響，碳水化合物的供給與食物來源。 了解脂類的功能及脂類的組成及營養(yǎng)學意義；理解膳食脂肪與健康問題的關系；了解脂 類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)

5、問題。掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念；熟悉 蛋白質(zhì)互補作用的概念及應用；了解膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源。（三）重點與難點.重點食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇）；糖代謝疾?。ǖ脱?、糖尿病）；脂類及必 需脂肪酸及其生理功能；評價油脂的營養(yǎng)價值的指標；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價。.難點節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、膳食脂肪與健康問題。第四章微量營養(yǎng)素（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標1）（1）維生素的概念、共同特點、分類、缺乏癥的原因；（2）脂溶性維生素和水溶性維生素的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥和過量、參 考攝入量與膳食來源。（3）食品加工對維生素損失的影響；（4）礦物質(zhì)元素的分類、特點和生理功能；

6、（5）重要的礦物質(zhì)元素生理功能、吸收與代謝、缺乏癥與過量、參考攝入量與及 食物來源等；（6）食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。（二）教學要求掌握維生素的共同特征；了解維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來 源。了解礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點；了解重要礦物質(zhì)元素的功能、吸收利用和膳 食來源；了解重要礦物質(zhì)元素與人體健康的關系。（三）重點與難點.重點各種維生素的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥和過量；燙漂與瀝濾、冷凍、脫水、 加熱、食品添加劑、輻射對維生素的影響；各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響 因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。.難點維生素的生理功能與缺乏癥和過量；各種礦物元素

7、的生理功能。第五章水和膳食纖維（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標1）（1）水在人體內(nèi)的分布、水的生理功能、水的平衡；（2）膳食纖維的分類、理化特性、生理功能、參考攝入量與膳食來源。（二）教學要求了解水和膳食纖維的生理作用和來源。（三）重點與難點.重點水的生理功能和水平衡以及膳食纖維的理化特性、生理功能。.難點膳食纖維的生理功能。第六章各類食品的營養(yǎng)價值（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標2）（1）食品營養(yǎng)價值的評定及意義；（2）谷類營養(yǎng)價值；（3）豆類及其制品的營養(yǎng)價值；（4）蔬菜、水果的營養(yǎng)價值；（5）畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值；（6）奶及奶制品的營養(yǎng)價值。（二）教學要求了解各類食品的營養(yǎng)價值；掌握不同的加工

8、方法對食品營養(yǎng)價值的影響。（三）重點與難點.重點各類食品的營養(yǎng)價值、豆類的抗營養(yǎng)因素。.難點食品適當加工后其營養(yǎng)成分的變化。第七章營養(yǎng)與膳食平衡（一）教學內(nèi)容（支撐教學目標2）（1）膳食營養(yǎng)素參考攝入量；（2）膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型；（3）膳食指南與膳食平衡寶塔；（4）食品的方便化。（二）教學要求了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量、膳食結(jié)構(gòu)、膳食類型和膳食指南的定義；掌握我國居 民膳食指南的內(nèi)容；了解當今世界的三種食物結(jié)構(gòu)模式的內(nèi)容。（三）重點與難點.重點膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義，膳食指南內(nèi)容。.難點膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）。第八章功能食品（-）教學內(nèi)容（支撐教學目標2）（1）功能食品的概

9、念、分類和主要特征；（2）功能食品常用的功效成分、原料資源以及功能原理；（二）教學要求掌握功能食品的概念和基本特征；了解功能食品常用的功效成分和原料資源。（三）重點與難點.重點功能食品常用的功效成分。.難點功效成分的功能原理。三、教學形式與學時分配注：課程實踐學時按相關專業(yè)培養(yǎng)計劃列入表格。音（按序填寫）教學形式及學時分配課堂教學實驗上機課程實踐小計第一章20002第二章30003第三章50005第四章40004第五章20002第六章30003第七章30003第八章20002合計2400024四、主要教學方法1、采用多媒體課件與傳統(tǒng)教學相結(jié)合的教學方式；2、闡述基本原理，理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學生

10、創(chuàng)新能力。注：主要教學方法包括講授法、討論法、演示法、研究型教學方法（基于問題、工程、案例等教學方法）等。五、課程考核注：1 .考核方式或途徑主要包括課堂表現(xiàn)、平時作業(yè)、階段測試、期中考試、期末考試、大作考核方式或途徑考核要求考核權(quán)重備注期末論文書面手寫70%平時作業(yè)1次作業(yè)20%課堂表現(xiàn)出勤率 課堂提問10%業(yè)、小論文、工程設計和作品等。.考核要求包括作業(yè)次數(shù)、考試方式（開卷、閉卷）、工程設計要求等。.實驗工程考核要求需說明對預習報告、實驗操作、實驗報告等考核要求。.考核權(quán)重指該考核方式或途徑在總成績中所占比重。六、參考書目及學習資料（書名，主編，出版社，出版時間及版次）.何志謙.人類營養(yǎng)學M.北京：人民衛(wèi)生出版社，2008.王光慈.食品營養(yǎng)學M.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006.周才瓊等.食品營養(yǎng)學M.北京：中國質(zhì)檢出版社，2012.王莉.食品營養(yǎng)學M.北京：化學工業(yè)出版社，2010.孫遠明.食品營養(yǎng)學