餐飲營銷策略的制定

1、.：.；餐飲營銷戰(zhàn)略是隨著人民的生活需求不斷變化而改動的、隨著人民的生活質量的提高而不斷變化的。所以，在餐飲運營管理上，運營者都要下大功夫來研討餐飲營銷戰(zhàn)略，才干使本人能在眾多企業(yè)中脫穎而出。餐飲營銷戰(zhàn)略是隨著人民的生活需求不斷變化而改動的、隨著人民的生活質量的提高而不斷變化的。世紀人們將更注重找尋人活著的“味道，不愿成為只會勞動、賺錢而不知生活真理的“機器人。所以，在餐飲運營管理上，運營者都要下大功夫來研討餐飲營銷戰(zhàn)略，才干使本人能在眾多企業(yè)中脫穎而出。 ?群眾化的餐飲營銷戰(zhàn)略 所謂飯店餐飲群眾化運營是指以飯店本身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以群眾化的原料、高超的廚藝、較低的價錢向社會群眾提供較

2、高質量規(guī)范的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應效力，從而使飯店成為社會絕大部分消費者效力的運營方式。即飯店將寬廣平民百姓作為其目的市場，以他們所能接受的價錢為其提供餐飲種類和相應效力。這里所說的價錢并不是指絕對價錢無限制的低，而是指相對于其出質量量程度和效力規(guī)范來說，價錢較低。 一、 餐飲營銷戰(zhàn)略-群眾化運營的必然性與可行性 近年來飯店業(yè)餐飲營銷戰(zhàn)略提出的群眾化運營是順應飯店餐飲市場變化而做出的積極反響 一餐飲營銷戰(zhàn)略-國內外環(huán)境要素的影響 近年來由于外受亞洲金融風暴的影響導致旅游本錢上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時隨著國內反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據(jù)京

3、、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，自年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的%-%，居民、游客的公費用餐占%-%。在較高層星級的飯店中也有類似的景象，原有的產品供應遠遠大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針運營。星級飯店的管理者，必需轉變運營觀念，自動調整市場定位；經過產品更新、運營方式創(chuàng)新、靈敏的經濟杠桿來刺激愿望，吸引和滿足國內消費者的合理要求。 二餐飲營銷戰(zhàn)略-政策和觀念的轉變 隨著我國推行國民旅游方案，國內旅游蓬勃開展，消費者認識在逐漸成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適宜工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活潑。中低檔群眾化消費

4、的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國寬廣民眾的消費形狀將會成為主流。同時擴展內需已是黨和國家的一項重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會，經濟開展的一個長久立足點。注重飲食文化是我國國民的一向傳統(tǒng)，因此平民化、群眾化的餐飲產品運營對拉動內需、刺激消費意義艱苦。餐飲是飯店的一大部門，餐飲營銷戰(zhàn)略也應大力拓展內需市場，呼應我國促進經濟開展的艱苦變革。 傳統(tǒng)的中國宴席向來以為“菜是吃的不是看的，而現(xiàn)代的中國宴席功能是“赴席不光是來品味，而是來愉悅，來開心，來敘舊，來湊繁華甚至商務洽談。于是，自創(chuàng)西方飲食文化，如何做得既好吃又美觀且營養(yǎng)衛(wèi)生，這也是我國現(xiàn)代餐飲業(yè)所追求的目的。 三餐飲營

5、銷戰(zhàn)略-行業(yè)競爭加劇 目前國內餐飲市場競爭空前猛烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價錢實惠，菜肴特征突出，更貼近國民不同程度的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高程度的食府開展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提超五星。于是，鮮明的主題特征吸引了眾多消費者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只需觀念先行，充分發(fā)揚飯店優(yōu)勢，以原有的高程度出品、餐廳環(huán)境和餐飲效力來效力于平民百姓。那么，奪回一部分市場，甚至擴展市場是完全能夠的。 二、 群眾化運營的餐飲營銷戰(zhàn)略 飯店餐飲

6、群眾化運營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處置好美食的高檔次與低價位的關系。本錢緊縮后保證利潤添加。詳細表現(xiàn)為：實施批量原料采購和加工導致本錢緊縮，價錢隨之降低以添加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額添加，最終使得利潤添加。以致構成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。 一餐飲營銷戰(zhàn)略-順應群眾價位 餐飲企業(yè)要把價錢定得合理，既不可太高而讓普通顧客望而生畏，又不可太低而使酒店運營無利。因此掌握適當?shù)膬r位是非常重要的。 為了緊縮本錢，應加強以下各項本錢控制：降低人工本錢費用。在與社會餐館價錢競爭中，飯店往往處于優(yōu)勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的本錢對大多數(shù)飯店來說，尚有%-%的余地。關鍵看

7、采購制度和用料制度的公開性、科學性和監(jiān)視性。能源和水源有%-%的余地。對于勞動力本錢，一是競聘上崗，實行滿負荷任務；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和鄉(xiāng)村的低廉勞動力。節(jié)省了這諸多方面的本錢，就能產生更多的純利潤，這筆數(shù)字是極為可觀的。當然，飯店在選擇可進入的目的市場時，客觀而科學地分析飯店本身特點和各細分市場的需求特點是非常重要的。普通來說，目的市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需求進一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價錢適中的江浙家常菜，均源于定位勝利，吸引了很多消費者。 二餐飲營銷戰(zhàn)略-崇尚口味的多樣化 經濟開

8、展了，人們更注重在飲食中添加新的內容。了解異域和所處階層以外的食文化的愿望將與日俱增。人們不再滿足 “靠山吃山，靠水吃水，希望了解外面的世界、異域的食尚。各國食文化必將突破地域界限，必將經過同化或異化來滿足這種需求。各種風味菜肴會與一館，南北小吃集于一樓，世界名食聚于一市一街，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，發(fā)掘、開發(fā)民族美食精品使之推向世界，顯得非常重要。 中西合璧、中菜西做、中菜西吃、西菜中吃，各國食品大交融勢成必然。 三餐飲營銷戰(zhàn)略-以優(yōu)質的效力報答消費者 有一次，秋濤廳來了多個客人，包下“日式包廂，隨身帶來了一只精致的大蛋糕。從客人言談和他們的興奮得表情中，效力員小王判別出是來聚會過生日的

9、，就在暗中關注這批客人。等他們中的壽星許過愿，吹滅蠟燭的一剎那，輕柔的背景音樂“祝他生日高興驟然響起，驚喜的主人和他的客人們，不約而同的高呼“哇！幾乎同時用贊賞的目光凝視著效力員，淺笑著，點頭致謝，反使小王感到好打動。他想：就由于用心做了那么一點小事，竟然使她和那么多的客人到達心心相通的境界，真讓人深有感悟啊！更重要的是，那位“壽星從此和他成了熟人，每次商務宴請或朋友聚會，總光臨餐廳，而且一進餐廳就直呼“小王呢？小王呢？ 還有一位當?shù)氐钠髽I(yè)家，酒店開張初期就來消費，小王做了幾次效力，發(fā)現(xiàn)他有一個習慣，喝紅酒時要摻白水加冰塊。于是他就默默地記下了。每逢他坐下，小王總在一邊預備好涼白開水和冰塊，供

10、他飲用。久而久之，小王的這一細微的靈敏效力引起了他的關注，他來的更勤了，每次都先找到小王才找座位，他說本人曾經習慣了小王那個的效力。這以后似乎構成了一種默契，這位顧客至今從未中斷過對這家餐廳的走動。 這闡明，一個真正用心去效力的人，是可以擁有一些屬于本人的“回頭客 的。而吸引這一類客人回頭的最重要的要素，就是效力者對消費者細微的自動效力。 三、 餐飲營銷戰(zhàn)略-常采用的群眾化運營的方式 一 餐飲營銷戰(zhàn)略-建立群眾美食廣場，推進飲食文化潮流 飯店餐飲可利用本身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的效力品牌，創(chuàng)建食街、群眾美食廣場，順應群眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。 薄利

11、多銷，增大客流量是群眾美食廣場刻意的追求。星級飯店里開設食街，供應上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價錢適當，使普通工薪族都可接受。據(jù)報導，大連王子飯店中工薪消費占%，回頭客占%。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店四合軒食街，也都在猛烈的市場競爭中獲得了良好的業(yè)績。這闡明，群眾美食廣場具有規(guī)模大、種類豐富、價錢實惠、效力快捷等特點，作為群眾化運營的一種方式，是符合當今市場需求的。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲群眾化運營值得自創(chuàng)的方式。 大雅之堂供應小吃小點，價錢雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氣氛、效力質量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費

12、者所追求的，因此吸引了平民百姓進入飯店，進而促進高檔飲食運營。柳州飯店小吃廣場日營業(yè)收萬多元，上海由大酒店食街日進萬多元，均起到了引客入門，帶動中高檔零點、宴請的效果，大大添加了營業(yè)額，使餐飲成為酒店運營的龍頭。 二 餐飲營銷戰(zhàn)略-注重家庭宴會市場 在公費拓展餐飲運營工程消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的%。 在婚宴運營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揚本人的特征和優(yōu)勢：營造喜慶氣氛，拓展延伸工程，添加婚宴效力的含金量。例如根據(jù)菜品的特點將菜名編成桔祥話，并按照人生閱歷的順序陳列成菜單，效力員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句桔祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級飯店那么充

13、分利用飯店設備，提供普通餐飲企業(yè)難以提供的效力：例如提供奢華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只需在接待重要客人時才鋪的紅地毯；新人可以在酒店奢華套間免費過新婚之夜。 婚宴雖火爆，但運營起來并非一帆風順。顧客即要求高檔次又要求低價位，這是個很難處理的矛盾。要處理這個問題的最好方法是按照價錢規(guī)范，合理搭配。顧客要低價位，飯店就提供較低本錢的菜肴。即采用群眾化原料，降低本錢，但粗菜細做，輔之以優(yōu)質效力，局面卻是很風光的。婚宴效力與普通效力不同，效力員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過程即繁華、盛大，又要堅持大堂安靜氣氛，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔?？傊?，群眾化運營過程中，平民百姓進入

14、高檔次的飯店消費，員工要留意顧客行為的管理，同時做好其中預防性效力，盡量維護飯店的設備設備，維護飯店的檔次和氣氛。 三餐飲營銷戰(zhàn)略-開設外賣，快餐業(yè)務 隨著人們生活節(jié)拍的日益加快，近幾年來快餐業(yè)從傳統(tǒng)餐飲業(yè)中異軍突起，開展迅猛。國家內貿局的統(tǒng)計顯示，到年底，全國快餐業(yè)營業(yè)額近億元，比上年增長%以上。高于餐飲業(yè)增長幅度個百分點。目前，我國快餐業(yè)不僅實力加強，網點擴展，營業(yè)額上升，而且在開展實際中不斷創(chuàng)新出新的運營方式和開展方式，快餐的風味特征店、便餐點、飲品店、送餐、外賣、美食廣場等運營方式和廢品、半廢品、速凍等方便快餐食品都已大量出現(xiàn)并直接進入家庭、單位食堂、學校餐桌上，成為家庭于單位后勤效力

15、社會化的重要途徑。 可以預見，快餐將是世紀最風光、最具生命力的飲食工程。從某種意義上講，誰占有了未來世界的快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的自動權。先聲奪人的美國快餐那種不可遏止地向全世界進軍的恢宏之勢，令他們堅決了快餐能降服未來世界的信心中國特征的快餐盒其他國家的方便食品將相繼登上世界飲食舞臺，一展風采。目前從整體上看，我國快餐講演者以流動人口為主與城市工薪階層、學生階層、城市居民一日三餐的方向開展。 四 餐飲營銷戰(zhàn)略-擴展運營規(guī)模，實行連鎖運營 實行餐飲企業(yè)規(guī)模運營，是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑。既要規(guī)模運營又要保證質量，必需實行商品銷售購進原料、銷售食品廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序

16、規(guī)范化，對客效力規(guī)范化，資金周轉快速化，可加速資金周轉，提高效益。 餐飲連鎖運營不是快餐的專利，飯店餐飲群眾化運營也可采取連鎖運營方式。例如飯店可在城市的不同地域開辟連鎖運營的特征餐廳、美食城等，以一致的市場籠統(tǒng)出現(xiàn)，方便敬慕這家飯店的顧客就近消費。對飯店餐飲來說，連鎖運營也是一種擴展市場，薄利多銷的群眾化運營方式。 近年來，群眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其運營方式，實行群眾化運營，以滿足其生存和盈利的需求。群眾化餐飲市場富有生命力，前景寬廣，給我國餐飲業(yè)帶來了開展的新機遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必需探求群眾化運營的新方法，滿足市場需求，從而推進本身的開

17、展。 ?節(jié)假日的餐飲營銷戰(zhàn)略 假日逛街，先購物，后吃飯這已是百姓一大樂事。年“十一期間，北京王府井商業(yè)街上，僅“麥當勞、“肯德基兩大洋快餐節(jié)日期間就實現(xiàn)銷售額多萬元，中式小吃街也收入多萬元。隨著人們生活程度的提高如今許多人全家聚會時不再本人下廚，而是扶老攜幼下館子了。 那么假日餐飲營銷戰(zhàn)略的主要特點有那些呢？ 餐飲營銷戰(zhàn)略-快餐食品受歡迎 節(jié)日餐飲是以普通百姓為主體的市場特點是人員多流動量大。大多數(shù)消費者還是希望可以在價廉物美的餐廳用餐便餐、小吃、排檔套餐，快餐自助餐等方式是假日餐飲的主流，由于時間短、價位低，只需干凈衛(wèi)生、味美實惠就會遭到寬廣消費者認可。今天越來越多的平民百姓已成為星級飯店的

18、?？停罕娤矚g的方便餐飲也曾經成為星級飯店的主打種類。雖然假日餐飲也有高檔消費者，但已不占主導位置，與成群結隊的百姓人流相比確實是很小的一部分。普通消費者的經濟接受力決議中低檔方便食品運營自然是假日經濟中的主導方向。 餐飲營銷戰(zhàn)略-追求綠色餐飲成為時髦 世紀年代以前，精米白面、大魚大肉是普通百姓節(jié)假日中夢寐以求的。但是隨著經濟開展，隨著人們不斷追求新穎別致的方式假日餐飲活動已越來越多地添加了新內容，人們更呼喚著平安與安康的食品，一種新型的安康消費觀在假日餐飲中應運而生。如今的假日消費者更注重和向往“營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、實惠、安康的食品。武漢小藍鯨連鎖店在春節(jié)家宴種類上減少了雞鴨魚肉的比重推出神龍

19、帝王花菇等野菌系列佳肴與具有滋補營養(yǎng)功能的鮑、翅、參、肚系列菜肴搭配，遭到顧客歡迎。所以，飯店、餐館一定要根據(jù)人們新的飲食需求，開辟新的飲食空間。 假日餐飲營銷戰(zhàn)略思緒 節(jié)假日的餐飲營銷在全國各大飯店和餐飲企業(yè)已普遍開花，如春節(jié)前后和圣誕節(jié)的社會活動各集團公司的宴請、情人節(jié)的套餐、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等，使餐飲企業(yè)生意特別紅火。廣州白天鵝賓館“兒童節(jié)營銷謀劃做了+多年，在廣州構成了節(jié)日的品牌。他們確定主題“我心中的白天鵝“六一兒童節(jié)那天針對社會報名的兒童飯店提供筆、彩、紙，要求兒童圍繞主題畫畫，聘請專家到場當評委設計一個頒獎儀式培育未來客人。這個創(chuàng)意非常巧妙每年吸引了一大批兒童，不僅樹立

20、了餐飲的品牌而且也擴展了整個飯店的影響。 餐飲營銷戰(zhàn)略-未雨綢繆做好節(jié)前預備 假日市場的構成和開展，給餐飲業(yè)帶來勃勃商機，如何抓住機遇，擴展假日運營的內涵和外延，如何遵照假日市場規(guī)律是寬廣飯店餐飲運營者所研討的課題。 根據(jù)節(jié)假日的風格特征，飯店餐飲部門應盡量營造歡樂的節(jié)日氣氛。從假日特點看，春節(jié)、五一、“十一這三個長假也有不同特點。春節(jié)是傳統(tǒng)的喜慶節(jié)日“五一、“十一那么是休閑假日。在運營時就要抓住這個特點。春節(jié)運營就要突出喜慶氣氛，以抽獎、贈品等方式添加就餐的文娛性“五一、“十一要突出休閑氣氛，從菜品、宴席的調整創(chuàng)新以及著力推行飲食文化效力來添加休閑性，以此來吸引消費。 餐飲營銷戰(zhàn)略要加強營銷

21、謀劃 家宴外賣最早興起于上海，而今這一趨勢已從上海、北京向一些大中城市鋪開，為企業(yè)博得了明顯的經濟效益。為促進家宴及主副食廢品、半廢品外賣商家大做促銷宣傳。天津集賢酒樓為包裝賢巨匠年飯在電視臺專門制造了一個的節(jié)目，在收視率很高的欄目點歌送禮，還參與了春節(jié)特別節(jié)目使賢巨匠年飯家喻戶曉。郵政速遞與餐飲聯(lián)姻也成為年新春餐飲市場的一大新聞。廣西四星級的南寧市邕江賓館出一奇招與市郵政局簽署年夜飯配送協(xié)議，市民一個就可以安坐家中坐等郵遞員送來多款密封配送的飯菜有多家居民享用了郵政速遞年夜飯效力。 根據(jù)節(jié)假日特點借節(jié)日推行的營銷手段也是行之有效的。節(jié)日期間，可開展特征營銷，如推出傳統(tǒng)名菜、名點；推出特征鮮明的創(chuàng)新菜點、宴席；推出一些名而不貴、特征突出的群眾菜點：開發(fā)順應假日消費的套餐、便利食品；推出具有本企業(yè)特征的婚慶、喜壽宴席等。另外親情營銷、文娛營銷、文化營銷也可在假日運營中發(fā)