廚房管理規(guī)章制度

1、廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度按時上下班， 不遲到、 早退， 請假一定要寫請假條， 捎假、電話請假無效。 上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5 元、 十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款 10 元，遲到 1 小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100 元。 曠工一天罰款100 元并扣發(fā)三天工資， 曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。 被公司除名的一率扣發(fā)工資 。上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過 10 分鐘，以上違者一次罰款10 元。員工每月兩天帶薪休班，不

2、休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。 另外在店工作滿半年者， 工資加 20 元，滿一年者工資加 50 元。二、廚房著裝制度上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20 元。穿便裝上班者罰款50 元。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50 元。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作

3、臺上操作加工， 并將生熟食物分開處理， 刀、 菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊， 或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)， 勿將食物在 生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0 度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。不得在工作場所吸煙， 咳嗽、 吐痰、 打噴嚏時要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)， 實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則， 合理使用原料， 避免先后程序不分， 先入庫房原料擱置過久而變 質(zhì)。高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到 按量使用

4、，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料 浪費(fèi)行為。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做 到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店 菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理， 如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗(yàn)收 員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：衛(wèi)生檢查： 每日一次， 包括儀器衛(wèi)生、 個人衛(wèi)生、 日

5、常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 ;紀(jì)律檢查： 每月兩次， 包括廚房紀(jì)律、 考勤考核、 店規(guī)店紀(jì) ;設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯， 追究個人的責(zé)任 ;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每

6、次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)， 必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)， 嚴(yán)格執(zhí)行一句、 一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50 元，嚴(yán)重者開除。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50 元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、 帶親屬及其他員工在廚房用餐， 違者罰款 20 元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，

7、 不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款， 重者開除處理。 嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20 元。工作時間內(nèi)不得辦私事， 如： 看報紙、 雜志、 小說、 玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10 元。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者， 按原價

8、的雙倍罰款， 并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火

9、候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、 配料、 調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生， 能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量 （如有違反者處以不同程度的罰款）。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作 （包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10 元。17 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下

10、水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的， 如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的， 按價賠 償。（直接部門相互監(jiān)督）洗菜間的青菜要

11、擺放合理、 適當(dāng)， 要保證無腐壞、 雜草、水銹等現(xiàn)象， 必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生， 應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10 元以上。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完， 不新鮮的不要上， 如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)， 當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生， 每周大掃除一次 （包括天棚、 地面、 門窗、 四壁、 各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10 元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)

12、若干項(xiàng)：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會， 總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程， 來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎懲制度根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：參加世界、 國家、 省、 市等舉辦的烹飪大賽， 成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議

13、，被采納后產(chǎn)生極大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對廚房所有

14、設(shè)備、 設(shè)施、 用具包干到人， 由本人妥善保管、使用及維護(hù)。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、 丟失的， 照價賠 償。十、廚房考核管理制度考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評工作的公平性和客觀性?？己说膬?nèi)容及辦法a) 廚房毛利率 ：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎 廚房現(xiàn)金1000 元;低于38%以下時罰廚房1000 元。要求： 提高毛利率不能靠減量、