澆汁鯉魚電子教案

1、.：.；齊齊哈爾市職業(yè)教育中心學(xué)校 王萌一、教材分析：本教材根據(jù)教育部關(guān)于精神，為培育中等職業(yè)教育人才的德育課程理念，遵照中等職業(yè)學(xué)校課程改革深層內(nèi)涵的實踐需求，在以專業(yè)技術(shù)課程為特征，樹立全面開展的高素質(zhì)人才培育為目的，力求使學(xué)生經(jīng)過對熱菜制造的分析了解使其掌握烹調(diào)方法的實際運(yùn)用，能很好的運(yùn)用各式烹調(diào)方法來制造各種菜肴和筵席。提高學(xué)生設(shè)計和更新開展菜品的才干，與餐飲效力業(yè)接軌，順應(yīng)市場要求。二、教學(xué)目的設(shè)置：1、知識才干目的：1 初步掌握以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法炒的用料、風(fēng)味特點(diǎn)和制造工藝。2 初步掌握澆汁鯉魚在制造過程中的有關(guān)技藝和操作關(guān)鍵。2、過程與才干目的：1 培育學(xué)生的探求才干，協(xié)作

2、才干以及與他人交流的才干，創(chuàng)新才干。2 綜合運(yùn)用化學(xué)、物理的有關(guān)知識提高學(xué)生的實踐操作才干。3、情感與態(tài)度目的：1 培育學(xué)生熱愛專業(yè)知識，注重祖國飲食文化的傳統(tǒng)品德。2 培育學(xué)生積極向上、競爭、協(xié)作的態(tài)度和成就感。3 培育學(xué)生衛(wèi)生認(rèn)識、平安認(rèn)識和敬業(yè)精神三、重難點(diǎn)確實定：1教學(xué)重點(diǎn):經(jīng)過對澆汁鯉魚的制造，區(qū)分整料炸與清炸、軟炸、干炸的區(qū)別。2教學(xué)難點(diǎn):獨(dú)立自行完成澆汁鯉魚的制造。四、學(xué)情分析：職高學(xué)生，由于其學(xué)科性質(zhì)及就業(yè)方向的特點(diǎn)，應(yīng)該多鍛煉學(xué)生動手、動口才干，開掘?qū)W生專長，鼓勵學(xué)生大膽創(chuàng)新，勇于表現(xiàn)本人，經(jīng)過教師子課堂上的引導(dǎo)，培育他們開闊的思想才干。從而使學(xué)生順應(yīng)今后任務(wù)的的需求，迎合當(dāng)

3、代飲食行業(yè)的開展規(guī)律，進(jìn)一步拓寬烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)范圍。本節(jié)課力求經(jīng)過課堂教學(xué)激發(fā)學(xué)生學(xué)好飲食行業(yè)的興趣和熱情。五、教 法本節(jié)課主要采用實際義務(wù)與引探教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方式，重在優(yōu)化教師的主導(dǎo)作用，強(qiáng)化學(xué)生的主體作用。教師經(jīng)過設(shè)疑、演示，引導(dǎo)學(xué)生解疑，經(jīng)過“察看、分析、解疑、實際操作完成義務(wù)，實現(xiàn)對每個知識點(diǎn)從認(rèn)知、了解到記憶、掌握。六、學(xué)法指點(diǎn)：1導(dǎo)入式演示法講授。2質(zhì)疑法和討論：有疑才會去探求，討論能明辨是非。3點(diǎn)撥法：難點(diǎn)的突破還靠教師巧妙的引領(lǐng)和點(diǎn)撥。4知識復(fù)習(xí)穩(wěn)定。七、本節(jié)課的開展性意義：力求經(jīng)過對油烹法的實際操作使學(xué)生了解并掌握炸類菜肴的制造工藝，能很好的運(yùn)用炸制法制造各類風(fēng)味菜肴。

4、提高菜肴設(shè)計才干。培育高素質(zhì)全面型人才。八、課時安排：1課時九、教學(xué)預(yù)備：廚具十、教學(xué)過程：一導(dǎo)入引言：1、同窗們，他們在家里或酒店都吃過什么口味的魚類菜肴呢？2、那么他們本人會制造幾種風(fēng)味的魚類菜肴呢？二講授新課經(jīng)過講授使學(xué)生了解澆汁鯉魚的味型、風(fēng)味特點(diǎn)、原料及制造工藝：澆汁鯉魚味型 ：酸甜風(fēng)味特點(diǎn)：外酥脆、內(nèi)鮮嫩，色澤紅潤、口味香甜。原料：鯉魚一尾，什錦水果100g，番茄醬少許，糖25g，鹽15g，香菜段適量，淀粉適量。制造工藝：將鯉魚平放墩面，將兩側(cè)分別改成牡丹花刀。將調(diào)好的濕淀粉均勻的掛在魚體外表，留意要薄厚均勻，濃度適中。教師針對制造工藝進(jìn)展講解。如整料炸與清炸、干炸和軟炸之間的區(qū)別

5、。原料上漿的目的等。請學(xué)生按照最準(zhǔn)確的方法對原料進(jìn)展初步加工 ，配菜后預(yù)備正式烹調(diào)運(yùn)用。鍋置爐火上，參與豆油1500g燒至6成熱，先入魚頭炸透，再用手勺淋澆魚身，待魚身炸至定形后，下入整魚，炸至熟透牢起，然后將油燒至8成熱，將魚進(jìn)展復(fù)炸撈起裝盤。鍋留底油，燒熱后下番茄醬炒紅，加糖、鹽及什錦水果調(diào)成番茄滋汁勾芡，均勻的澆在魚體上，撒上香菜即成。三穩(wěn)定練習(xí)1、教師首先進(jìn)展現(xiàn)范操作2、學(xué)生分組進(jìn)展獨(dú)立操作，教師巡回指點(diǎn)針對部分操作細(xì)節(jié)，如入油的時間，火候大小的控制及原料受熱的變化進(jìn)展詳細(xì)講解與示范操作四廢品評選1、請同窗們談一下本人的收獲。2、評出優(yōu)勝組，為優(yōu)勝組鼓掌五終了語歸納總結(jié)操作關(guān)鍵同窗們今

6、天操作得都很勝利，經(jīng)過這實際我們知道：炸類菜肴澆汁鯉魚的制造方法，在制造過程中，我們要留意的有以下幾點(diǎn)：要選用鯉魚而不能選用草魚或鯽魚。炸制的油溫不要過低。掛糊時要留意糊的粘稠程度。六邁向新起點(diǎn)1、同窗們聽說過“松鼠桂魚嗎？那位同窗能給大家引見一下？2、某一賓館在設(shè)計宴席菜肴時想專門設(shè)計幾款不同的運(yùn)用魚類制造的菜肴，誰能談?wù)劚救说脑O(shè)計方案？ 七作業(yè) 仔細(xì)填寫實際報告 八教學(xué)效果預(yù)測經(jīng)過本次課的學(xué)習(xí)使學(xué)生可以深化了解油烹法的含義并能熟練的掌握炸制類菜肴的詳細(xì)操作過程，提高學(xué)生的實踐操作才干，也使學(xué)生的行業(yè)認(rèn)識有了一定的提高，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為下一步的學(xué)習(xí)奠定了根底。烹飪專業(yè)實際課澆汁鯉

7、魚的制造 齊市職業(yè)教育中心學(xué)校 烹飪專業(yè)教師 王萌 課 時 1課時一、 課題確立我所任教的中學(xué)是一所中等職業(yè)教育中學(xué)，本節(jié)課的內(nèi)容為烹飪專業(yè)教材中重點(diǎn)章節(jié)油烹法第二節(jié) 炸 的代表菜肴，同時，本菜又為專業(yè)定級考核的主要菜品，本實際工程針對專業(yè)技藝中的刀工、勺工、上漿等手法要求很高，需求學(xué)生在實際中反復(fù)練習(xí)，所以我選用了“澆汁鯉魚這道代表菜肴作為實際課題。二、 教學(xué)目的1、知識與技藝目的：1 初步掌握以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法炒的用料、風(fēng)味特點(diǎn)和制造工藝。2 初步掌握澆汁鯉魚在制造過程中的有關(guān)技藝和操作關(guān)鍵。2、過程與才干目的：1 培育學(xué)生的探求才干，協(xié)作才干以及與他人交流的才干，創(chuàng)新才干。2 綜合

8、運(yùn)用化學(xué)、物理的有關(guān)知識提高學(xué)生的實踐操作才干。3、情感與態(tài)度目的：1 培育學(xué)生熱愛專業(yè)知識，注重祖國飲食文化的傳統(tǒng)品德。2 培育學(xué)生積極向上、競爭、協(xié)作的態(tài)度和成就感。3 培育學(xué)生衛(wèi)生認(rèn)識、平安認(rèn)識和敬業(yè)精神三、 活動過程1、整裝待發(fā)1 把學(xué)生分成六個小組根據(jù)自愿的原那么,每組選出一名組長。2 把實際工具預(yù)備好。每組刀具三把、任務(wù)服、任務(wù)帽、毛巾一條、菜墩三個2、探求之旅過程教師活動學(xué)生活動設(shè)計思緒創(chuàng)設(shè)問題情境1、同窗們，他們在家里或酒店都吃過什么口味的魚類菜肴呢？那么他們本人會制造幾種風(fēng)味的魚類菜肴呢？ 2、同窗們回答的都很好，那么他們想不想本人制造一道魚類的菜肴呢？3、各組預(yù)備好了嗎？那

9、就隨我一同開場我們的探求之旅甲：有蒸制的，紅燜的，紅燒的，還有家常味的。乙：我只會制造家常口味的。學(xué)生用本人的言語描畫，每組選一名學(xué)生發(fā)言一名學(xué)生補(bǔ)充。學(xué)生回答：想！學(xué)生回答：預(yù)備好了！激發(fā)學(xué)生熱愛菜肴制造和參與其中的熱情。實際工程論述本節(jié)課內(nèi)容為實際工程教學(xué)法中第二大項油烹法中的第二個課題炸制類菜肴的第三個代表菜肴，其目的是使學(xué)生區(qū)分整料炸與清炸、干炸、軟炸之間的區(qū)別。制造工藝講述 澆汁鯉魚味型 ：酸甜風(fēng)味特點(diǎn)：外酥脆、內(nèi)鮮嫩，色澤紅潤、口味香甜。原料：鯉魚一尾，什錦水果100g，番茄醬少許，糖25g，鹽15g，香菜段適量，淀粉適量。制造工藝：將鯉魚平放墩面，將兩側(cè)分別改成牡丹花刀。將調(diào)好的

10、濕淀粉均勻的掛在魚體外表，留意要薄厚均勻，濃度適中。鍋置爐火上，參與豆油1500g燒至6成熱，先入魚頭炸透，再用手勺淋澆魚身，待魚身炸至定形后，下入整魚，炸至熟透牢起，然后將油燒至8成熱，將魚進(jìn)展復(fù)炸撈起裝盤。鍋留底油，燒熱后下番茄醬炒紅，加糖、鹽及什錦水果調(diào)成番茄滋汁勾芡，均勻的澆在魚體上，撒上香菜即成。教師針對制造工藝進(jìn)展講解。如整料炸與清炸、干炸和軟炸之間的區(qū)別。原料上漿的目的等。請學(xué)生按照最準(zhǔn)確的方法對原料進(jìn)展初步加工 ，配菜后預(yù)備正式烹調(diào)運(yùn)用。 1、及時反響，使學(xué)生嘗試到勝利的喜悅。 2、表揚(yáng)切配準(zhǔn)確的同窗，為以后的實際操作做鋪墊演示與操作1、教師首先進(jìn)展現(xiàn)范操作2、學(xué)生分組進(jìn)展獨(dú)立

11、操作 教師巡回指點(diǎn)針對部分操作細(xì)節(jié)，如入油的時間，火候大小的控制及原料受熱的變化進(jìn)展詳細(xì)講解與示范操作。1、培育學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作才干和動手才干。2、提高參與熱情。廢品評選1、請同窗們談一下本人的收獲。2、評出優(yōu)勝組1、學(xué)生發(fā)言。2、。為優(yōu)勝組鼓掌培育學(xué)生的言語表達(dá)才干，添加學(xué)生的成就感。邁向新起點(diǎn)1、同窗們聽說過“松鼠桂魚嗎？那位同窗能給大家引見一下？2、某一賓館在設(shè)計宴席菜肴時想專門設(shè)計幾款不同的運(yùn)用魚類制造的菜肴，誰能談?wù)劚救说脑O(shè)計方案？1、 學(xué)生舉手發(fā)言。2、 學(xué)生用紙筆設(shè)計宴席菜肴。3、 學(xué)生展現(xiàn)本人的作品。培育學(xué)生創(chuàng)新才干和動手才干四、 終了語歸納總結(jié)操作關(guān)鍵： 同窗們今天操作得都很勝利

12、，經(jīng)過這實際我們知道：炸類菜肴澆汁鯉魚的制造方法，在制造過程中，我們要留意的有以下幾點(diǎn)：要選用鯉魚而不能選用草魚或鯽魚。炸制的油溫不要過低。掛糊時要留意糊的粘稠程度。五、 課后反思 1、由于條件所限，假設(shè)在創(chuàng)設(shè)情境階段用多媒體投出廢品菜肴的圖片，效果會更好一些。 2、假設(shè)有條件帶著學(xué)生到酒店一線去觀摩菜肴制造過程的話，學(xué)生的體驗會更深更豐富一些。 3、在操作過程中要以表揚(yáng)為主，即使學(xué)生失誤了，也要從態(tài)度、提高等方面表揚(yáng)，以激發(fā)學(xué)生的活動熱情。 4、利用分組競賽來激發(fā)學(xué)生的競爭認(rèn)識，但在評分時差距不能太大，以免挫傷學(xué)生的積極性。教 學(xué) 反 思 根據(jù)教學(xué)進(jìn)度，本節(jié)課是澆汁鯉魚的制造方法，這一教學(xué)內(nèi)

13、容難度較深，本菜為炸類菜肴和山東菜肴兩方面講授的首選內(nèi)容，但是我覺得，菜品的難度并不在于其本身如何制造，而在于教師如何運(yùn)用教法表達(dá)讓學(xué)生可以靈敏操作的教學(xué)理念，如何以煩瑣、復(fù)雜的教學(xué)內(nèi)容發(fā)掘出學(xué)生的潛能，激發(fā)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的操作才干才是關(guān)鍵。凡事總要有人先嘗試，勝利最好，即使失敗了，也可以為大家總結(jié)一些閱歷教訓(xùn)。于是定下心來，著手預(yù)備設(shè)計教學(xué)過程。 由于學(xué)生在一年級時曾經(jīng)進(jìn)展了反復(fù)的刀勺工、調(diào)味和火候等根本功的訓(xùn)練，所以學(xué)生對于魚肉的加工，也就是本菜的主要鑒定方面成型和調(diào)味的加工方法并不陌生。對于稍復(fù)雜的制造工藝能夠會，也一定會出現(xiàn)問題。于是我決議要放手讓學(xué)生去試一試，這樣就可以使探求式

14、課堂教學(xué)進(jìn)入一個理想的境界。因此，在教學(xué)中，我把教師實際講解學(xué)生研討加工方法演示與操作廢品評選歸納小結(jié)這一教學(xué)方式貫穿于整堂課的教學(xué)中。 在第一層次的創(chuàng)設(shè)問題情境中，我給學(xué)生提出了“他們在家里或酒店都吃過什么口味的魚類菜肴呢？這樣問題，既與學(xué)生的平常生活聯(lián)絡(luò)起來，又與本節(jié)課的主要內(nèi)容有了一個很好的銜接，調(diào)動學(xué)生的思索才干，激發(fā)學(xué)生熱愛菜肴制造和參與其中的熱情。接著，在第二層次的問題探求中，我又延續(xù)地為學(xué)生提出了在操作上的主要問題，也就是如何運(yùn)用合理的刀工刀法對原料進(jìn)展加工，由于魚肉有不同的纖維組織構(gòu)造，在加工時要非常留意，否那么直接影響廢品的質(zhì)感，同時也調(diào)動學(xué)生回想起在根本功的訓(xùn)練中，我們曾經(jīng)

15、訓(xùn)練過的操作內(nèi)容。 當(dāng)學(xué)生在解題過程中出現(xiàn)了疑問，就請他想一想有什么方法處理疑問，學(xué)生就自然而然的想到要檢驗，這一檢驗是學(xué)生自發(fā)的，而不是教師強(qiáng)加的。學(xué)生經(jīng)過檢驗發(fā)現(xiàn)了原料的組織構(gòu)造，又自行調(diào)整了操作的方法，在這一過程中學(xué)生體驗到了緊張、焦急、等待，勝利的覺得，這時的數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)已進(jìn)入了學(xué)生的內(nèi)心，并成為學(xué)生生命生長的過程，真正落實了中“在數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)活動中獲得勝利的體驗，鍛煉抑制困難的意志，建立自自信心的目的，在這個思想過程中，學(xué)生獲得了情感體驗和發(fā)現(xiàn)錯誤又本人處理問題的時機(jī)。教師以人為本，充分尊重學(xué)生，也表達(dá)在耐心的等待，熱切的等待的教學(xué)行為上，教師的教學(xué)行為無時無刻不使學(xué)生感到這不僅是數(shù)學(xué)學(xué) 習(xí)

16、的過程，更是一種交往的過程，學(xué)生有了很平安的心思空間。反思我們的教學(xué)行為，假設(shè)在課堂中多一些耐心和等待，就會有更多的愛灑向更多的學(xué)生，學(xué)生的人生歷程中就會多一份自信心，多一份勇氣，多一份靈氣。 隨后，在第三層的講解和第四層的演示中，我又主要針對了部分操作細(xì)節(jié)，如煮制的時間，火候大小的控制及原料受熱的變化進(jìn)展詳細(xì)講解與示范操作。同時運(yùn)用了大量的實際知識來解釋原料在制熟過程中所要閱歷的化學(xué)和物理變化，本著實際與實際相結(jié)合的教學(xué)方式，開辟學(xué)生的學(xué)習(xí)方法。如：魚肉為什么要掛糊，其目的就是在原料的外表上構(gòu)成一層維護(hù)衣，使原料不與傳熱介質(zhì)直接發(fā)生接觸，從而堅持原料的水分和營養(yǎng)價值，使原料堅持鮮滑爽嫩的特點(diǎn)

17、。整堂課，我沒有占用過多的時間去講解，而是巧妙地點(diǎn)撥、引導(dǎo)。同窗們都投身于本人探求知識的活動之中，他們仔細(xì)察看，動手動腦，相互研討，終于發(fā)現(xiàn)并領(lǐng)悟了新知識，學(xué)生學(xué)的輕松、愉悅，滿足了他們勝利的愿望。經(jīng)過本節(jié)課的教學(xué)實際，我深深地領(lǐng)會到，要留給學(xué)生自在開展的空間，要讓學(xué)生參與獲得知識的全過程。 學(xué)生不是模擬書本或接受教師提供的現(xiàn)成結(jié)論來進(jìn)展學(xué)習(xí)，而是本人本人把要學(xué)習(xí)的東西發(fā)現(xiàn)或發(fā)明出來，這樣他們對所學(xué)的知識點(diǎn)就記得快，記得牢，同時又培育了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，發(fā)掘了發(fā)明潛能。教師自然情況省 份 黑龍江省學(xué) 校 齊齊哈爾市職業(yè)教育中心學(xué)校姓 名 王萌職 稱 中學(xué)一級教師電 話電子郵箱 HYPERLINK mailto:wangmeng23sina wangmeng2