紅薯片的加工工藝

1、紅薯片的加工工藝香酥紅薯片是采用紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油 炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。原料配方鮮紅薯100千克粗砂粒（或植物油）適量制作方法1.挑選新鮮紅薯，除霉爛變質(zhì)的。2.去皮、切片：用削皮機或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。3.清洗：將薯片置于清水中浸泡 10分鐘，洗去 碎屑和淀粉。4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至 85 C,然后半薯片投入砂書， 反復攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半 熟薯片回修一下，最后再置于97 c的熱砂中，復炒至起泡發(fā) 脹，起鍋過篩即可。若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植 物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈

2、由瀝油【紅薯的營養(yǎng)】本草綱目、本草綱目拾遺等古代文獻記載，紅薯 有補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效，使人 長壽少 疾”。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。當代中華本草 說其：味甘，性平。歸脾、腎經(jīng)。 ”補中和血、益氣生津、 寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘?！焙胸S富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素 A、B、 C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等 10余種微量元素和亞油酸 等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食 品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分 有效。遺憾的是，人們大都以為吃紅薯會使人發(fā)胖而不敢食 用。其實恰恰相反，吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反能夠

3、減肥、 健美、防止亞健康、通便排毒。每 100克鮮紅薯僅含 0. 2 克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米 1/3,是很好的低 脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，?利于減肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被 消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年 性便秘有較好的療效。吃紅薯時要注意一定要蒸熟煮透。食 用紅薯不宜過量，中醫(yī)診斷中的濕阻脾胃、氣滯食積者應慎 食。日本國家癌癥研究中心最近公布的20種抗癌蔬菜 排行榜”為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、倭瓜、 甜椒、胡蘿卜、金花菜、范菜、芹菜、莖藍、芥菜、西紅柿、 大蔥、大蒜、青瓜、大白菜等，其中紅

4、薯名列榜首。日本醫(yī) 生通過對26萬人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率略高于 生紅薯。美國費城醫(yī)院也從紅薯中提取由一種活性物質(zhì)-去雄酮，它能有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發(fā)生。紅薯葉，即秋天紅薯成熟后地上秧莖頂端的嫩葉。測試 表明，每百克鮮紅薯葉含蛋白質(zhì)克、脂肪克、糖克、礦物質(zhì) 鉀16毫克、鐵毫克、磷 34毫克、胡蘿卜素毫克、維生素毫克。將其與常見的蔬菜比較，礦物質(zhì)與維生素的含量均屬上 乘，胡蘿卜素含量甚至高過胡蘿卜。因此，亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營養(yǎng)蔬菜品種，稱其為蔬菜皇后研究發(fā)現(xiàn)，紅薯葉有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜 盲癥等保健功能。經(jīng)常食用有預防便秘、保護視力的作用， 還能保持皮

5、膚細膩、延緩衰老。近年在歐美、日本、香港等 地掀起一股 紅薯葉熱用紅薯葉制作的食品，甚至擺上了 酒店、飯館的餐桌。在我國，城市超市里見不到有紅薯葉由 售，農(nóng)民收獲紅薯后將紅薯葉，連同莖一起丟在地里，或用 作喂牲畜的飼料，這是非?？上У?。紅薯葉的吃法很多，這 里略做介紹。選取鮮嫩的葉尖，開水燙熟后，用香油、醬油、 醋、辣椒油、芥末、姜汁等調(diào)料，制成涼拌菜，具外觀嫩綠， 能令人胃口大開。還可將紅薯葉同肉絲一起爆炒，食之清香 甘甜，別有風味。止匕外，還可將紅薯葉燒湯，或在熬粥時放 入。日本市場有罐裝腌制的紅薯葉小菜由售，我們也可加鹽 將其制成咸菜、小菜，供佐食用。紅薯的不足之處，是缺少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，

6、但是今天人們 生活富裕了，已經(jīng)不再把紅薯作為主食，它缺少的營養(yǎng)物質(zhì) 完全可以通過其它膳食加以補充。比如，把牛奶和紅薯同時 食用，因為牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪成分?！炯t薯的營養(yǎng)學價值】紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中為胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有 豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面 混吃，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補充。就總體營養(yǎng)而言， 紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是第二面包，前蘇聯(lián)科學家說它是未來的宇航食品，法國人稱它是當之無愧的高級保健食品。紅薯含有的賴氨酸，比大米、白面要高得多，還含有十 分豐富的胡蘿卜素，可促使上皮細

7、胞正常成熟，抑制上皮細 胞異常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物與細 胞核中的蛋白質(zhì)結合，促進人體免疫力增強。吃紅薯要講科學，否則吃后難以消化，還會由現(xiàn)腹脹、燒心、打嗝、泛酸、排氣等不適感。紅薯一定要蒸熟煮透。一是因為紅薯中淀粉的細胞膜不 經(jīng)高溫破壞，難以消化；二是紅薯中的氣化酶不經(jīng)高溫 破壞，吃后會產(chǎn)生不適感。秋天孩子應該多吃紅薯，這樣可以預防秋燥，但不要吃 太多。紅薯片的加工工藝紅薯片色澤淺黃，有韌性，耐咀嚼，自然風味濃厚，甘 甜清、香，耐儲存，加工簡單。加工設備案板、不銹鋼切刀、缸或大盆、鍋 ，晾曬物、苫蓋物.工藝流程選料漂洗煮制浸泡去皮切片晾曬捂霜驗 質(zhì)包裝制作方法.選料。選用

8、黃皮紅壤、塊頭大，塊形端正，無蟲蛀、 硬傷和黑斑，含糖量較高，含淀粉少的紅薯。小塊紅瓢品種 不宜使用。.漂洗。將選好的薯塊倒入大缸或大盆里， 用清水洗2 3遍，把泥土洗干凈，去掉須根。.煮制。將干凈紅薯塊放入鍋內(nèi)，加水。煮到八九成熟 時，火勢放小，直至煮熟而不煮爛。如煮制過軟或煮爛則不 易加工。.冷卻去皮。將煮好的紅薯放在冷水缸或盆里浸泡30秒降溫，迅速用手將薯皮全部揭掉，勿損傷紅薯肉。.切片晾曬。將去皮紅薯晾至常溫后，使用專用的模具 切片，然后使用專門的晾曬地進行自然風干晾曬注意：晾曬過程中禁忌雨水澆淋，以防發(fā)霉變質(zhì)，也要 注意防風沙污染。直至晾曬到水分適宜，手感有韌性則可。到此為止可以由初級產(chǎn)品，直接供客戶貨源，為新鮮的 紅薯片.另外也有需要返霜的產(chǎn)品， 則需要特殊處理，步驟如下：.捂霜。將晾曬好的薯片放在清潔房間或暖窖里，適宜 溫度，待熟紅薯片表層由現(xiàn)白色糖粉面，則為成品.驗質(zhì)。質(zhì)量標準：外型端正，表面平整