有關(guān)餐飲部工作計(jì)劃

1、Word 有關(guān)餐飲部工作計(jì)劃 有關(guān)餐飲部工作方案篇1 敬重的各位領(lǐng)導(dǎo)和友愛的同仁們： 大家中午好!轉(zhuǎn)瞬就跨入七月，步入20_年度下半年，廚部在.的正確領(lǐng)導(dǎo)下及其他部門的樂觀協(xié)作下，還有部門員工的努力下，才使我們順當(dāng)完成任務(wù)。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“感謝”!雖說各項(xiàng)工作完成了，但我們?cè)诠ぷ髦羞€有不足之地。在今后的工作當(dāng)中，我們會(huì)不斷地完善，爭(zhēng)取做的最好。 一、 現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下： 1、上半年廚房人員不穩(wěn)定，對(duì)菜品達(dá)不到要求。 2、對(duì)廚房上半年做了5次消殺滅，對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。 3、加強(qiáng)值班人員的管理，并貼與墻，以告示員工。 4、對(duì)冰箱進(jìn)行規(guī)整與分類，并做了相對(duì)應(yīng)的規(guī)章制度。

2、 5、對(duì)食品的衛(wèi)生平安方面做了培訓(xùn)和加強(qiáng)管理。 6、每周推出新的菜品，具客人反應(yīng)很不錯(cuò)，反映不好的我們進(jìn)行調(diào) 整或停售。 二、廚房存在以下問題： 1、對(duì)菜品管理不夠嚴(yán)格，仍存有鋪張現(xiàn)象。 2、員工的節(jié)省意識(shí)不夠強(qiáng)，有待提高。 3、與員工溝通的次數(shù)少，今后多制造與員工溝通、溝通的機(jī)會(huì)。 4、對(duì)自己管理，要求不夠嚴(yán)格，需要提高。 5、員工對(duì)工作的態(tài)度，熟悉有待提高。 6、菜品毛利較低，需加強(qiáng)。 三、現(xiàn)將下半年工作方案匯報(bào)如下： 1、對(duì)新的菜譜要實(shí)施跟蹤。 2、對(duì)部門工作方案要進(jìn)一步細(xì)化。 3、加大員工節(jié)省的意識(shí)和鋪張的嚴(yán)峻性。 4、明確管理人員責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。 5、定期給員工做一些培訓(xùn)。

3、6、從各方面提高菜品的毛利。 以上是廚部工作總結(jié)與方案，存在不足地方。請(qǐng)大家多多指導(dǎo)，盼望能提出您們的珍貴看法。 總之，我堅(jiān)信，在總的帶領(lǐng)下和各部門的支持、關(guān)心下，本部門全體主管和員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，下半年的工作肯定能精彩完成!感謝大家! 有關(guān)餐飲部工作方案篇2 _年的鐘聲即將敲響，餐飲綜合樓以全新的面貌呈現(xiàn)港城人面前已整一年，在新一年中面臨中油泰富等高星級(jí)賓館的開業(yè)，挑戰(zhàn)和機(jī)遇共存，我們信任在總辦的正確領(lǐng)導(dǎo)下，部門有信念、有決心，力爭(zhēng)在營(yíng)業(yè)指標(biāo)上尋求新的突破，壓力是大的，然而有了壓力才會(huì)有動(dòng)力，這就要求部門在對(duì)新大樓的運(yùn)營(yíng)方案中消失的問題進(jìn)行調(diào)整，對(duì)人員的配比提出更高的要求。 在新的一

4、年里我們連續(xù)充分利用好硬件設(shè)施的優(yōu)勢(shì)，在軟件管理上加大力度，尤其是在服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高以及菜肴結(jié)構(gòu)調(diào)整和新品菜肴開發(fā)上下功夫，將創(chuàng)新管理思路貫穿于年度工作中，不斷調(diào)整并加以完善，力爭(zhēng)打造出馨苑特色的餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)體系，更好吸引廣闊來(lái)賓。我們有百倍的信念去努力實(shí)現(xiàn)總辦下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)。為了能更好的開展新一年的工作，特制定如下方案。 一、以五星復(fù)評(píng)工作為核心，強(qiáng)抓內(nèi)部管理，務(wù)實(shí)工作 1.瞄準(zhǔn)新起點(diǎn)，確定新目標(biāo)。 _年是我店處于又一個(gè)五星復(fù)評(píng)年，餐廳、廚房?jī)纱髰徫?。緊緊圍繞酒店各項(xiàng)指標(biāo)開展工作，堅(jiān)持以顧客為中心，不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路，提高服務(wù)檔次，時(shí)刻堅(jiān)持以五星標(biāo)準(zhǔn)和員工手冊(cè)為依據(jù)，加強(qiáng)對(duì)員工日常行

5、為規(guī)范以及操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的嚴(yán)格管理。 同時(shí)確定_年餐飲營(yíng)業(yè)指標(biāo)為7000萬(wàn)元，食品總成本率掌握在44%以下，水、電、氣等能耗力爭(zhēng)在酒店環(huán)境目標(biāo)指標(biāo)之內(nèi)，要想完成上述目標(biāo)，這就要求我們?nèi)粘９ぷ髦屑哟蠊芾砗团嘤?xùn)力度，優(yōu)化管理團(tuán)隊(duì)，提高管理效率。不斷完善內(nèi)部組合結(jié)構(gòu)和制度健全上做文章，不斷擴(kuò)大員工和管理人員隊(duì)伍，挖掘內(nèi)部潛力的同時(shí)，方案走出店外考察學(xué)習(xí)，吸同行酒店之長(zhǎng)，來(lái)完善自我，真正讓餐飲服務(wù)軟件與新大樓硬件相匹配，使酒店處于領(lǐng)先地位。 2.抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，穩(wěn)定提高服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量。 新大樓開業(yè)一年中，部門在接待大型婚喜宴及會(huì)議時(shí)，現(xiàn)有員工不能滿意正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要，只有借助兄弟部門及同學(xué)和外來(lái)洗碗

6、工的力氣共同完成各項(xiàng)接待任務(wù)。部門將在_年度連續(xù)加大內(nèi)部服務(wù)人員的管理力度同時(shí)更加注意外來(lái)幫忙人員的管理。 3.結(jié)合員工實(shí)際工作表現(xiàn)及業(yè)績(jī)，連續(xù)實(shí)施獎(jiǎng)金系數(shù)評(píng)當(dāng)工作。責(zé)任和力量是有效落實(shí)部門各項(xiàng)工作的關(guān)健，落實(shí)任務(wù)前首先要落實(shí)責(zé)任，我們?cè)谛乱荒陮?huì)加大對(duì)領(lǐng)班以上管理人員的培訓(xùn)和考核，同時(shí)也加大對(duì)崗位員工的培訓(xùn)，確保員工的精神面貌禮節(jié)禮貌、業(yè)務(wù)技能、出品質(zhì)量及團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神有一個(gè)新的提高。 同時(shí)部門針對(duì)廚房員工的實(shí)際表現(xiàn)，連續(xù)做好一年一次的獎(jiǎng)金評(píng)檔工作，并把評(píng)檔結(jié)果作為年度評(píng)比先進(jìn)員工和先進(jìn)崗位有效依據(jù)，餐廳連續(xù)執(zhí)行每一季度獎(jiǎng)金系數(shù)評(píng)定工作，體現(xiàn)公正、公正，將員工收入與客情好壞、勞動(dòng)量多少相掛勾

7、，把管理人員的工作效率、員工對(duì)其滿足度與獎(jiǎng)金相掛勾，并在堅(jiān)持員工個(gè)人獎(jiǎng)金系數(shù)評(píng)檔原則不變的基礎(chǔ)上，挖掘日常表現(xiàn)突出進(jìn)步較大的員工，對(duì)獎(jiǎng)金系數(shù)適當(dāng)上調(diào)，表現(xiàn)欠佳的員工獎(jiǎng)金系數(shù)適當(dāng)下降，甚至調(diào)崗的方法，從而充分調(diào)動(dòng)員工的樂觀性，營(yíng)造比學(xué)趕超的工作氛圍。 4.菜肴翻新工作，力求有新的突破。 餐飲將連續(xù)秉承以顧客和經(jīng)濟(jì)利益為中心、滿意不同層次的服務(wù)需求理念，進(jìn)一步加大內(nèi)部管理的力度，連續(xù)保持食品平安事故發(fā)生率為零，及來(lái)賓滿足率97.5%.提倡主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，努力提高服務(wù)和菜肴的出品質(zhì)量。針對(duì)餐飲菜肴更新不快這一老大難問題，餐飲部將圍繞本年度提出的目標(biāo)實(shí)行請(qǐng)進(jìn)走出的方法進(jìn)行新品菜肴開發(fā)，尤其是在家常菜上下

8、功夫，并保持原有菜肴結(jié)構(gòu)不變，增加風(fēng)味菜系。對(duì)一些特色菜肴指定專人操作，打造精品菜肴，連續(xù)常常性的保持與同行的溝通學(xué)習(xí)，原則上確保每月不少于一次。定期推出廚師長(zhǎng)特選，豐富菜肴品種，本年度部門將在廚師力氣上連續(xù)尋求新的渠道，邀請(qǐng)或聘請(qǐng)外來(lái)廚師來(lái)增加技術(shù)力氣，擴(kuò)大菜肴選擇范圍，提高菜肴新品，營(yíng)造有馨苑特色的高品嘗飲食文化。 5.仔細(xì)做好部門衛(wèi)生例牌菜清潔保養(yǎng)工作，將五星標(biāo)準(zhǔn)貫穿于整個(gè)年度工作中，確保高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量和清潔的衛(wèi)生環(huán)境。 為達(dá)到這一要求，部門將進(jìn)一步完善各崗位方案衛(wèi)生，組織定期、不定期的衛(wèi)生大檢查，讓員工養(yǎng)成順手衛(wèi)生的良好習(xí)慣。對(duì)存在的問題部門通過晨會(huì)、餐前會(huì)及例會(huì)進(jìn)行提示、講解，從而準(zhǔn)

9、時(shí)整改。 二、內(nèi)部管理進(jìn)一步程序化、規(guī)范化 1.新的一年部門連續(xù)落實(shí)并推動(dòng)七常管理法做到事事落實(shí)到位，責(zé)任到人。在日常運(yùn)轉(zhuǎn)中依據(jù)實(shí)際狀況不斷調(diào)整加以完善，形成規(guī)范化管理。 2._年部門結(jié)合往年的閱歷和教訓(xùn)，吸國(guó)貿(mào)、華芳及其他酒店之長(zhǎng)，加之于中油泰富等酒店興起，部門壓力之大，所以我們依據(jù)新大樓的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上連續(xù)增加管理人員分布于各樓面，劃分管轄區(qū)域?qū)嵤┒ㄈ硕◢徆芾?，并將各點(diǎn)管理人員的工作職責(zé)形成書面文字，加以督導(dǎo)。同時(shí)完善傳菜部，在日常操作中削減跑菜員工數(shù)，對(duì)應(yīng)菜運(yùn)輸車輛加強(qiáng)保管，提高傳菜效率，降低人工成本。 3.包廂定人服務(wù)，物品定人保管。各點(diǎn)、各包廂實(shí)施人員定位，責(zé)任到人，實(shí)行針對(duì)

10、性的服務(wù)，要求各包廂責(zé)任人負(fù)責(zé)日常來(lái)賓用餐服務(wù)的同時(shí)，清洗、保管相關(guān)的擺臺(tái)餐杯具，并將餐杯具損耗狀況和來(lái)賓看法與獎(jiǎng)金掛鉤。同時(shí)百桌大廳在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)被劃為四個(gè)區(qū)域，每一個(gè)區(qū)域增加一個(gè)巡臺(tái)人員，幫助和督促所在區(qū)域值臺(tái)人員工作，同時(shí)也要協(xié)作相應(yīng)區(qū)域酒吧臺(tái)發(fā)放領(lǐng)用酒水的工作。 4.餐務(wù)組實(shí)施撿菜、洗涮、清潔等員工完全分工，各負(fù)其責(zé)。撿菜組崗位如雞、鴨、魚、及水產(chǎn)等葷料連續(xù)借助供貨商力氣，僅支配1人從事清洗工作，清潔工1名負(fù)責(zé)廚房日常公共區(qū)域衛(wèi)生外，兼顧廚師配菜盤的清洗和運(yùn)輸工作，剩下的洗涮工將分布于各洗涮點(diǎn)，協(xié)作廚房從事海參與工及其他臨時(shí)任務(wù)，實(shí)施設(shè)備設(shè)施專人負(fù)責(zé)保潔保養(yǎng)，_年將實(shí)施洗涮工末尾淘汰制。 5

11、.新大樓運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，部門增加了肯定數(shù)量的新品種餐杯具及其他高檔擺臺(tái)用品，_年損耗率相當(dāng)大，部門將吸取教訓(xùn)不斷修改現(xiàn)有的餐杯具和布草賠償制度，使其逐步完善，加大監(jiān)管工作，真正將賠償制度落實(shí)到位。 6.酒店承接婚喜宴及大型會(huì)議等活動(dòng)，對(duì)用餐標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備設(shè)施的使用收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他項(xiàng)目進(jìn)一步上調(diào)價(jià)格，并形成文字規(guī)定，同時(shí)在新一年我們將加大婚慶公司的管理。 三 、練好內(nèi)功，深化創(chuàng)新意識(shí) 創(chuàng)新工作是餐飲生存的生命源泉，我們?nèi)粘＿\(yùn)轉(zhuǎn)中，連續(xù)加大管理督導(dǎo)力度，提高全體員工的綜合素養(yǎng)力量，在服務(wù)、內(nèi)部管理、優(yōu)化組合、降本節(jié)支等方面全面綻開，查找管理新思路，深化創(chuàng)新意識(shí)，同時(shí)在員工隊(duì)伍建設(shè)上努力把每一位員工塑造成為部

12、門是我家我為部門菜肴開發(fā)和服務(wù)質(zhì)量提高獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策的員工。 廣開言路，就工作中消失的問題，定期汲取員工看法和建議，增加員工仆人翁意識(shí)，同時(shí)在日常培訓(xùn)工作上下功夫，在實(shí)際操作服務(wù)檢測(cè)上做文章，將拓展體驗(yàn)培訓(xùn)的收獲用于工作中。把員工真正培育成一支訓(xùn)練有素、責(zé)任明確、服務(wù)清楚的過硬隊(duì)伍。更要注意培育一批服務(wù)新秀和管理人才 四、狠抓員工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)工作，確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)中有升 1._年度部門依據(jù)20_年培訓(xùn)方面暴露的問題進(jìn)行整改并調(diào)整思路，以五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，連續(xù)推動(dòng)七常管理和三大體系的運(yùn)行，進(jìn)一步完善部門的培訓(xùn)制度，制定符合實(shí)效的培訓(xùn)工作方案，并成立檢查小組，跟蹤檢測(cè)培訓(xùn)效果。 2.對(duì)于09后的新員工，

13、要注意心理素養(yǎng)的引導(dǎo)，加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，讓他們?cè)趹?yīng)知應(yīng)會(huì)，操作技能等方面有所提高，注意他們?cè)陂_口服務(wù)禮節(jié)禮貌、工作責(zé)任心、對(duì)酒店的忠誠(chéng)度與執(zhí)行力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等方面的培育，同時(shí)在培育員工吃苦耐勞和敏捷應(yīng)變力量上下功夫。 3.對(duì)于老員工實(shí)行針對(duì)性的回爐培訓(xùn)，提高他們的語(yǔ)言服務(wù)技巧、操作技能規(guī)范。 4.老員工應(yīng)發(fā)揮傳、幫、帶的作用，前后臺(tái)各崗位注意互通、相互吸取閱歷教訓(xùn)，將培訓(xùn)滲透到日常工作中。 5.依據(jù)實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，必要時(shí)實(shí)施部門內(nèi)部崗位之間員工的交叉培訓(xùn)。 6.加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)，尤其是基層管理者之間的分散力等方面，樹立大局觀點(diǎn)，鉆研業(yè)務(wù)技能和管理技巧，必要時(shí)組織人員外出學(xué)習(xí)，將學(xué)到的先進(jìn)的管理閱

14、歷、管理方法用于實(shí)際工作中，做到學(xué)有所用。 7.英語(yǔ)培訓(xùn)注意實(shí)效，力爭(zhēng)滿一年的前臺(tái)員工C級(jí)外語(yǔ)達(dá)標(biāo)率100%，依據(jù)員工水平分檔次培訓(xùn)。鼓舞員工之間開口說英語(yǔ)，制造良好的學(xué)習(xí)氛圍，將英語(yǔ)學(xué)習(xí)滲透到工作的方方面面，提高員工與外賓溝通的口語(yǔ)水平。 8.在日常工作中消失的一些典型案例，部門將不定期組織員工學(xué)習(xí)、爭(zhēng)論，并進(jìn)行剖析和針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工處理問題的力量。 五、建立健全完善的前后臺(tái)溝通協(xié)調(diào)體制 新大樓運(yùn)行一年中，前后臺(tái)有好多方面需要進(jìn)一步磨合調(diào)整，這就要求部門內(nèi)部加強(qiáng)溝通與協(xié)調(diào)，準(zhǔn)時(shí)解決工作中存在的問題，這將有助于部門整體工作的運(yùn)行，_年部門連續(xù)實(shí)行廚房通過沽清單將當(dāng)日的供應(yīng)狀況和特推菜肴準(zhǔn)

15、時(shí)傳遞給餐廳，餐廳也準(zhǔn)時(shí)將客人每餐用餐狀況以書面形式做好信息反饋并傳達(dá)廚房，以便后臺(tái)利用每天晨會(huì)時(shí)間對(duì)內(nèi)部存在問題進(jìn)行剖析，確保對(duì)客服務(wù)。 新年度部門也將成立服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量跟蹤小組，深化了解顧客需求，更好地健全部門內(nèi)部質(zhì)量管理，進(jìn)一步強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)，把服務(wù)質(zhì)量作為生命第一線，保持并擴(kuò)大服務(wù)內(nèi)涵，供應(yīng)微小化和超值化服務(wù)，進(jìn)一步完善客史檔案，重視客人的投訴和建議準(zhǔn)時(shí)做好回訪記錄，將客史檔案有效的利用起來(lái)。連續(xù)提倡首問責(zé)任制，想客人之所想，急客人之所急。把服務(wù)做在客人開口之前，讓他們真正感受到馨苑的暖和，找到回家的感覺。 六、連續(xù)加強(qiáng)成本掌握，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大空間 實(shí)現(xiàn)_年度營(yíng)業(yè)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，

16、全員參加，加大原料驗(yàn)收把關(guān)的督導(dǎo)工作，將降本節(jié)支工作落到實(shí)處，力爭(zhēng)將餐具損耗和布草損耗率掌握在3之內(nèi)，做好節(jié)水節(jié)電的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查工作，加大違規(guī)操作考核力度。同時(shí)推行新模式餐具管理制度，對(duì)可重復(fù)利用的資源，加強(qiáng)檢查與現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，盡量削減鋪張。 樂觀協(xié)作PA組加強(qiáng)對(duì)地毯的清潔和保養(yǎng)力度，準(zhǔn)時(shí)做好家具保養(yǎng)、餐廳布草、餐具等的領(lǐng)用發(fā)放機(jī)制，細(xì)化日常四害消殺工作，確保食品平安，餐廳布草要做到專人專管，領(lǐng)發(fā)兩清，盡量削減損耗，力爭(zhēng)降低部門總成本率，使利潤(rùn)最大化。 加強(qiáng)全員對(duì)物品管理與節(jié)能意識(shí)，在成本掌握方面做到全員參加鼓舞創(chuàng)新，樂觀協(xié)作好部門做好降本節(jié)支工作，重點(diǎn)做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及電器的節(jié)

17、能工作。 總之，_年借助新大樓硬件設(shè)施，餐飲部將仔細(xì)貫徹總辦制定的各項(xiàng)方針、政策，深化部門新年度的工作，任務(wù)是艱難的，但部門信任在總辦的正確領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)部門全體員工的共同努力，年度目標(biāo)任務(wù)定能早日完成。 有關(guān)餐飲部工作方案篇3 通過20_年的經(jīng)營(yíng)狀況分析，我店餐飲產(chǎn)品已基本得到本地市場(chǎng)的認(rèn)同和接受。為了穩(wěn)定客戶同時(shí)使我們的餐飲產(chǎn)品保持較強(qiáng)的生命力，在11年的工作中將針對(duì)以下幾方面綻開工作。 一、食品推廣： 1、第一季度：佳節(jié)歡快宴。 建議一月份以早茶為賣點(diǎn);二月份以年夜飯為賣點(diǎn);三月份以私房菜為賣點(diǎn)。 2、其次季度：建議四月份以清明祭祖推出金豬祭祖、鵝肉飄香專題外賣活動(dòng);五月份以瓜果飄香入菜來(lái)健

18、康菜肴推介;六月份推出涼爽一夏活動(dòng)月。 3、第三季度：建議七、八月份開展十二星座美味手札，依據(jù)十二星座的性格特點(diǎn)推出不同款式菜肴;九月份推出瀾亭團(tuán)聚月賞月活動(dòng)。 4、第四季度：建議十月份推出 蠔情萬(wàn)丈生蠔美食月活動(dòng)、無(wú)蟹可擊美食月活動(dòng);十一月份推出冬日進(jìn)補(bǔ)燉湯系列、烤烤你一種熱辣辣的迷香炭燒美食節(jié);十二月份推出婺菜也Spa系列美食菜肴、 瀾亭十大招牌菜年度盛宴活動(dòng)。 二、隊(duì)伍建設(shè)： 1、完善勞動(dòng)用工制度、培訓(xùn)制度、提高員工整體素養(yǎng) (1)嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度，餐飲部聘請(qǐng) 新員工符合條件的擇優(yōu)錄用，保證招工的質(zhì)量。同時(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深化員工之間挖掘人才、不斷充實(shí)隊(duì)伍。通過現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)閱歷的

19、服務(wù)人員。 (2)完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、有用性、時(shí)間性的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，一再是制定培訓(xùn)方案，實(shí)行理論與實(shí)際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、平安衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)學(xué)問、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開展推銷手冊(cè)、服務(wù)學(xué)問、技能、咨客服務(wù)規(guī)范、酒店管理學(xué)問、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務(wù)學(xué)問、英語(yǔ)50句、禮貌用語(yǔ)、平安衛(wèi)生學(xué)問等培訓(xùn)。 (3)規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對(duì)推出的產(chǎn)品由廚師長(zhǎng)定期做專項(xiàng)培訓(xùn)。 2、規(guī)范管理完善制度 (1)健全管理機(jī)構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門組

20、成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實(shí)管理制度，實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高管理人員的整體素養(yǎng)，使管理工作較順當(dāng)進(jìn)行。 (2)完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生平安檢查匯報(bào)會(huì)等，確保上級(jí)指令得到準(zhǔn)時(shí)落實(shí)執(zhí)行。 (3)建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清狀況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證。并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。 (4)加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成有賴于各部門之間的協(xié)

21、調(diào)合作。 (5)提高綜合接待力量。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待力量提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí)，還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)接訂。 3、隊(duì)伍的穩(wěn)定：針對(duì)餐飲服務(wù)人員流淌性較大的現(xiàn)狀，為穩(wěn)定酒店餐飲服務(wù)，建議我部將穩(wěn)定隊(duì)伍的工作作為11年工作重點(diǎn)。 (1)完善部門工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。 (2)健全獎(jiǎng)罰制度，對(duì)有培育前途的員工賜予寬松的進(jìn)展空間和晉升機(jī)會(huì)，使員工產(chǎn)生對(duì)酒店的歸屬感。 (3)加強(qiáng)員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)學(xué)問。 三、開拓經(jīng)營(yíng)、進(jìn)展增收渠道、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入： 隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，定期的市場(chǎng)調(diào)查、經(jīng)

22、營(yíng)分析，精確 的市場(chǎng)定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長(zhǎng)期的市場(chǎng)占有率。 1、與當(dāng)?shù)鼗閼c公司合作，簽署互惠促銷協(xié)議，開拓我店婚宴信息來(lái)源進(jìn)展 增收渠道。 2、切實(shí)落實(shí)好每月美食推廣活動(dòng)，通過系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高了知名度，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 3、開展聯(lián)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部與客房部等相互協(xié)作，共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng)。 4、全員公關(guān)，爭(zhēng)取更多的回頭客。對(duì)員工灌輸公關(guān)意識(shí)和學(xué)問，銷售部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的珍貴看法。逢節(jié)假日、客戶生日向關(guān)系戶電話問候。同時(shí)專人負(fù)責(zé)客戶資料的征集及補(bǔ)充，并于日常例會(huì)期間準(zhǔn)時(shí)溝通。 5、作好重要假期餐飲促銷工作。 6、履行好定期市場(chǎng)巡查工作，對(duì)競(jìng)

23、爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)準(zhǔn)時(shí)關(guān)注。 四、增加員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本掌握： 1、強(qiáng)調(diào)成本掌握、節(jié)省費(fèi)用的重要性，增加員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依據(jù)制度加強(qiáng)掌握。完善費(fèi)用開支規(guī)定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理使用制度、辦公用品領(lǐng)用制度、物品申購(gòu)制度、等。 2、嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)詢價(jià)制度，保證原材料成本掌握。 有關(guān)餐飲部工作方案篇4 時(shí)間如梭，轉(zhuǎn)瞬間20_年將要過去，新的一年即將到來(lái)，在此我預(yù)祝大家在20_年里工作順當(dāng)，萬(wàn)事如意! 回望20_年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為來(lái)賓供應(yīng)精致的菜肴及

24、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對(duì)20_年的工作狀況進(jìn)行總結(jié)： 一、合理支配人員 20_年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對(duì)原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待力量。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了聘請(qǐng)工作，廚房人員也有所變動(dòng)，各崗位也從新安排。 二、平安方面 (1)食品平安是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證平安，我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查。 (2)加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作，對(duì)食品原材

25、料的進(jìn)出訪用，對(duì)廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保險(xiǎn)柜、冷凍箱等原料存放定期清理。 (3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源平安， 做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防學(xué)問，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天支配值班人員定時(shí)定點(diǎn)檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防，待保安核查后方可離去。 三、經(jīng)營(yíng)方面 在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們利用閑暇時(shí)到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及協(xié)作渡假村做好冬菜的儲(chǔ)存及腌制。 四、管理方面 渡假村裝修后給員工供應(yīng)了一個(gè)舒適潔凈的生

26、活環(huán)境，同時(shí)對(duì)員工的要求也提高，對(duì)員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素養(yǎng)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊(duì)。 五、成本掌握方面 菜肴是餐廳得以生存進(jìn)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，作為廚師長(zhǎng)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)，從而削減鋪張。我們還仔細(xì)聽取員工、前廳服務(wù)員及來(lái)賓反饋看法，總結(jié)每日出品問題，并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)不足，確保來(lái)賓嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)，身為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，常常去市場(chǎng)詢價(jià)，以便更精確的制定原料價(jià)格表，時(shí)刻把握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先

27、進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算全部原料的價(jià)值，這樣就把成本掌握落實(shí)到每位廚師身上，使全部廚房廚師都關(guān)懷成本，從而達(dá)到效益最大化。 綜上所述，我們廚房在經(jīng)營(yíng)管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20_年的基礎(chǔ)上連續(xù)加強(qiáng)對(duì)員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營(yíng)管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本掌握，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品，對(duì)原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20_年制造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我信任在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)關(guān)心下，我們的團(tuán)隊(duì)肯定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20_! 我的報(bào)告完畢，感謝大家!

28、 有關(guān)餐飲部工作方案篇5 (一)開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。 (二)開業(yè)前第16周至第13周 1、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。 2、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。 3、熟識(shí)全部區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。 4、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。 5、了解全部已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。 6、確保全部訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與掌握方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。 7、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定

29、編、運(yùn)作模式。 8、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。 9、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。 10、落實(shí)員工聘請(qǐng)事宜。 11、參加選擇制服的用料和式樣。 (三)開業(yè)前第十二周至第九周 1、根據(jù)飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。 2、制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 3、制定餐飲部的衛(wèi)生、平安管理制度。 4、建立餐飲質(zhì)量管理制度。 5、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。 (四)開業(yè)前第八周至第六周 1、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。 2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將全部必需品供應(yīng)到位。 3、預(yù)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。 4、核定本部門員工

30、的工資酬勞及福利待遇。 5、核定全部餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。 7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。 (五)開業(yè)前第五周 1、綻開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。 2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)爭(zhēng)論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告) 酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊(duì)伍的實(shí)力 綜合制訂菜單 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定

31、價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。 4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。 5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。 6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并支配二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。 7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。 8、與保安部制訂平安管理制度。 9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。 10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。 11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。 12、建立餐飲部的文檔管理程序。 13、連續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)方案。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。 (六)開業(yè)前第四周 1、與財(cái)務(wù)部合作，依據(jù)估計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。 2、核定全部餐飲設(shè)施的交付、

32、接收日期。 3、預(yù)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 5、確保全部餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。 7、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起預(yù)備一份具體的貨物貯存與掌握程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的精確 、牢靠、合理。 8、連續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)方案。 (七)開業(yè)前第三周 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位狀況。 2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。 3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。 4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。 5、依據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員安排方案。 6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：

33、裝修、設(shè)備用品的選購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。 8、編制餐飲部基本狀況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì)) 9、著手預(yù)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。 (八)開業(yè)前其次周 1、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 2、廚房設(shè)備調(diào)試。 3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 4、預(yù)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易消失問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的討論，有利于削減問題的消失，確保飯店從開業(yè)前的預(yù)備到正常營(yíng)業(yè)的順當(dāng)過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特殊留意以下問題： (一)持樂觀的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，許多問題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁心情，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持樂觀的態(tài)度，即少埋怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓舞，關(guān)心其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把留意力集中在追究誰(shuí)的