中式面點第五章

1、關于中式面點第五章第一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第一節(jié) 成熟的意義和作用2.殺菌、消毒的作用3.增加香味，體現(xiàn)質(zhì)量4.融合溢味，反映特色5.呈現(xiàn)色澤、確定形態(tài)二、成熟的作用1.便于人體消化吸收第二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第一節(jié) 成熟的意義和作用5.質(zhì)二、成熟的質(zhì)量標準3.味4.形2.香1.色第三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 作 業(yè)1.成熟的意義和作用有哪些？2.成熟的質(zhì)量標準有哪些？ 第四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法一、蒸蒸是將半成品或生坯料放入蒸籠或其他器具中，利用蒸汽的熱對流作用，使生坯料成熟的一種方法。

2、（一）概念第五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（二）蒸的成熟原理當生坯入籠受熱后，屜中蒸汽的溫度傳給生坯，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤糊化，糊化過程中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開始下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固至制品成熟。第六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（三）蒸的工藝流程及其注意事項水燒開生坯擺屜加熱成熟1.工藝流程第七張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.注意事項1）注意鍋內(nèi)加水量；（八分滿）2）掌握制品的數(shù)量

3、，間距要適當；3）蒸制時要根據(jù)制品的特點分別蒸制；4）掌握好成熟的火候和時間；5）制品成熟時要及時下屜；6）蒸鍋要經(jīng)常換水，保證制品的質(zhì)量。第八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法1）醒發(fā)3.技術關鍵2）火候溫度濕度時間第九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（四）蒸制品的特點1.適用性廣，能保證制品形態(tài)的相對完整2.能使有餡的品種餡心細膩、多汁、味美3.口感松柔，易于消化吸收，增加營養(yǎng)第十張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法二、煮（一）概念煮是將面點半成品或生坯料投入多量的開水或湯汁鍋中，利用水的熱對流作用使生坯料

4、成熟的方法。第十一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（二）煮的成熟原理（同蒸） 當生坯入籠受熱后，屜中蒸汽的溫度傳給生坯，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤糊化，糊化過程中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開始下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固至制品成熟。第十二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（三）煮的工藝流程及注意事項A.出水煮1.工藝流程鍋水燒開 入生坯 加熱 點水（一次或多次） 浮起成熟第十三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.

5、注意事項1）水沸下鍋、防止水解2）水量要大，下坯數(shù)量要恰當3）水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量4）鑒定成熟，及時起鍋5）保證鍋中水的清澈第十四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法3.成品特點1）成品吃口滑爽，保持一定的軟韌風格2）便于增調(diào)口味，因人制宜3）有利于去除部分半成品中的添加物質(zhì)第十五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法B.帶湯煮1.工藝流程生料或半成品入鍋加熱調(diào)味成熟第十六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.注意事項1）根據(jù)制品特點，確定水煮方法2）靈活掌握火候3）用水適量，恰到好處第十七張，PPT共六十二頁

6、，創(chuàng)作于2022年6月 作 業(yè)1.闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領？2.分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領？ 第十八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法三、炸（一）概念炸是將半成品或生坯投入溫度適宜的多量油鍋中利用油脂的熱對流作用使生坯成熟的一種方法。第十九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（二）成熟原理由于油脂能耐高溫，成熟時一般是150220左右，半成品生坯內(nèi)含有水分，但高溫油內(nèi)又不能有水的存在，因此，當油加熱到100以上時便氣化水分，另一方面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及里的受熱變性成熟。第二十張，PPT共六十二頁，

7、創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（三）炸的工藝流程及其注意事項熱油炸油鍋升溫下坯加熱快速翻炸成熟成品出鍋溫油炸溫油升溫下坯溫油養(yǎng)坯基本成熟升溫加熱成品成熟出鍋1.工藝流程第二十一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.注意事項1）正確選擇油脂2）油量要多3）適當控制火候5）正確掌握油溫6）適當掌握加熱時間4）用油清潔7）熟練掌握炸制技術第二十二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法四、煎（一）概念 煎就是以少量油在平底鍋上加熱，放入生坯使之成熟的一種方法。第二十三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（二）煎的成

8、熟原理當鍋體受熱后加入油脂使生坯和鍋體之間產(chǎn)生一層油脂層，利用油脂的耐熱和熱傳性能將來自鍋體的熱能迅速傳給生坯，由于生坯與鍋體接觸面濕度較高至使受鍋體熱能直接影響的部位成熟，這使產(chǎn)生熱量又通過生坯內(nèi)部的熱滲透使生坯逐漸成熟。第二十四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（三）煎的分類A.油 煎B.水油煎第二十五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法A.油 煎1.特點：成品油潤，外香里酥2.油煎的工藝流程及其注意事項1）工藝流程鍋燒熱加油下坯翻坯成熟（色澤金黃）出鍋第二十六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2）注意事項控

9、制生坯厚度適當掌握油溫保持熱能均衡掌握好擺放生坯的順序第二十七張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法B.水油煎1.特點成品底部焦黃帶嘎，又香又脆；上部柔軟色白，油光鮮明，形成一種特殊的風味。第二十八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.水油煎的工藝流程及其注意事項1）工藝流程鍋燒熱加油下坯（加熱、加水、加蓋）翻坯（加熱、淋油等）成熟出鍋第二十九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.注意事項適當掌握水與油的用量 注意火候運用，掌握成熟時間排坯有序，操作要熟練第三十張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基

10、本成熟法五、烙（一）概念烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，通過金屬的熱傳導使面點生坯成熟的一種方法。第三十一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（二）成熟原理由于受熱鍋內(nèi)含有較高的溫度，當生坯的面與鍋體接觸時，并立即得到鍋體表面的熱能，同時，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分開始熱傳遞，經(jīng)過反復兩面與熱鍋接觸使生坯成熟。第三十二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法（三）烙的分類A.干 烙 B.油 烙C.加水烙第三十三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法1.特點成品吃口香脆或軟韌，富有性 便于攜帶和保存。A.干 烙 第三十

11、四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.干烙的工藝流程及其注意事項1）工藝流程鍋體預熱下坯（加熱）反復翻坯成熟第三十五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2）注意事項烙鍋必須干凈掌握火候，保持鍋面溫度適當及時移動生坯的位置，及時翻坯合理掌握烙制的數(shù)量第三十六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法B.油 烙1.特點制品色澤美觀，表面香脆，內(nèi)部柔軟有彈性。第三十七張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.油烙的工藝流程及其注意事項1）工藝流程鍋預熱刷油下坯翻坯（刷油）翻坯（反復幾次）成熟出鍋第三十

12、八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2）注意事項掌握好火候刷油的數(shù)量要少切勻生坯擺放要整齊第三十九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法C.加水烙1.特點底部香脆，上部柔軟并帶有一層焦黃的嘎。第四十張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2.加水烙的工藝流程及其注意事項1）工藝流程鍋底加水預熱水開、下坯加蓋、加熱成熟第四十一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2）注意事項灑水要灑在鍋面最熱底位置灑水要少灑，寧可多灑幾次灑水后應立即蓋上鍋蓋第四十二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié)

13、 基本成熟法六、烤（一）概念烤是利用烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫，通過輻射、傳導、對流三種傳熱方式使面點成熟的一種方法。第四十三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法1.傳 導2.輻 射3.對 流（二）烤的熱量傳遞第四十四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法2）清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)效率高（三）烤的特點及操作要領1.特點1）使用范圍廣，成酥效果好3）成品色澤鮮明、形態(tài)美觀，口感較多第四十五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 基本成熟法3）掌握好烘烤時間 2.操作要領1）控制好烤制火型2）控制底、面溫度第四十六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年

14、6月 作 業(yè)試比較炸與煎這兩種成熟方法的異同？ 第四十七張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法又稱復合加熱法，是經(jīng)過兩個或兩個以上底加熱過程，使制品完全成熟的熟制方法。一、綜合成熟法第四十八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法（一）煮炒水燒開入生坯半成品出鍋冷卻入炒鍋加熱、調(diào)味成熟出鍋工藝流程第四十九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法（二）蒸炸生坯入蒸鍋加熱半成品出鍋冷卻入炸鍋加熱成熟出鍋工藝流程第五十張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法微波成熟法是近年來國內(nèi)外較為普及的一種新的成熟方法。它

15、是利用微波穿透制品，使制品的極性分子運動，產(chǎn)生熱能，從而使食物由冷變熱、由生變熟的成熟方法。二、微波成熟法第五十一張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法（一）微波成熟的特點1.省時快速，降低成本2.使用安全，操作方便3.保存營養(yǎng)，清潔衛(wèi)生第五十二張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 其他成熟法（二）注意事項1.注意安全2.注意器皿的選擇3.控制時間第五十三張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 作 業(yè)1.何謂綜合成熟法？常見的有哪幾種？2.微波成熟法有哪些特點？ 第五十四張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 思考與練習一、填空題1、成熟作為面點制

16、作工藝中最后一道工序，對面點制作工藝中最后一道工序，對面點的色、香、味、形、質(zhì)量影響極大，行業(yè)中有“ ”之說。2、面點制作工藝中的成熟方法歸納為 、 、 、 、 、 、 七種。3、煮的方法有 和 兩種，制作水餃應采用 的方法。4、煎的方法有 和 兩種，制作生煎包應采用 的方法。5、水油煎的工藝流程應該是： 。6、在烘烤制品時應正確掌握 火和 火的溫度。第五十五張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 思考與練習二、選擇題1、蒸制蠔油叉燒包時，要注意的是（ ）。A、蒸汽要足 B、蓋嚴籠蓋 C、掌握好蒸制時間 D、蒸的過程中要掀開一次籠蓋2、煮鮮肉水餃時，要注意的關鍵環(huán)節(jié)是（ ）。A、掌握煮制的

17、時間和火力 B、必須煮熟煮透C、煮制時生坯的數(shù)量要適當 D、爐溫的高低3、烙大致的形式是（ ）。A、干烙 B、油煎 C、油烙 D、水油煎4、煎又可分為（ ）。A、油煎 B、油烙 C、水油煎 D、干烙5、影響炸制品質(zhì)量的主要因素有（ ）。A、油的選擇 B、油的純度 C、生坯的形態(tài)大小和厚薄 D、控制好油溫6、烘烤的三種傳熱方式是（ ）。A、輻射 B、熱空氣 C、對流 D、熱烤盤7、烘烤的關鍵在于掌握（ ）。A、爐溫 B、設定烤爐時間 C、生坯大小 D、生坯中的水分8、采用較高油溫炸制的品種是（ ）。A、眉毛酥 B、油條 C、薩其瑪 D、蓮花酥第五十六張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 思

18、考與練習三、判斷題 1、蒸制是利用水傳導的熱量，使制品受熱成熟的一種熟制方法。 （ ）2、蒸鮮肉包的操作程序是：先在電蒸鍋內(nèi)加冷水，然后放上有鮮肉包生坯的蒸籠，蓋上籠蓋后開通電源，待水開包子成熟后即可取出。 （ ）3、煮水餃時生坯放得越多就越好，這樣效率高。（ ）4、烙是指通過金屬傳導熱量，使制品成熟的一種熟制方法。 （ ）5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（ ）6、小籠包在成熟時因個體小，所以應采用小火蒸制。（ ）7、已成形的叉燒包生坯，在蒸籠內(nèi)放的時間越長則蒸時發(fā)的越大。（ ）第五十七張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 思考與練習三、判斷題 8、一般情況下，需要顏色淺的品種，可采

19、用高溫炸使其快點成熟。 （ ）9、在制作開花棗這一品種時，為了使其開花應采用高油溫炸制。 （ ）10、在制作薩其瑪這一品種時，為了使生坯中的泡打粉、臭粉受熱時產(chǎn)生大量的氣體應采用高溫炸制。（ ）11、在面點的熟制中，烘烤是應用最廣泛的一種熟制方法，其產(chǎn)品存放期較長。 （ ）12、烘烤蛋糕時應根據(jù)薄厚及成品要求來掌握爐溫，坯薄用低溫，坯厚用高溫。 （ ）13、在蛋糕的烘烤環(huán)節(jié)中，正確的操作是先將裝有生坯的烤盤放入烤爐中，然后開啟電源開關，待其自然升溫。（ ）14、用高爐溫烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的現(xiàn)象。（ ）第五十八張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 思考與練習四、思考題1、面點的成熟方法有哪幾種？每種成熟方法各舉23例 面點品種。2、出水煮和帶水煮在工藝上有何不同？3、試比較烙與煎這兩種成熟方法有何異同？4、行業(yè)中是如何憑感官判斷油溫變化的？第五十九張，PPT共六十二頁，創(chuàng)作于2022