烹飪原料感官鑒別

1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考烹飪原料感官鑒別烹飪原料感官鑒別感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下 5種具 體方法。視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等 ）進行檢驗。嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原 料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味， 味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好 壞。聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來 鑒定其品質(zhì)的好壞。觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重

2、量、質(zhì)感（彈 性、硬度、粗細）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使 用。感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要 在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品 質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原 料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往 往會影響檢驗的結(jié)果。烹飪原料的種類(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非 生物界和經(jīng)發(fā)酪形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類:.植物性烹飪原料(1)陸生植物性烹

3、飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹飪原料主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。.動物性烹飪原料(1)陸生動物性烹飪原料主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶(2)水生動物性烹飪原料主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。.發(fā)酪烹飪原料有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酪加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮 活烹飪原料、生鮮烹飪原料和

4、干燥烹飪原料三類:.鮮活烹飪原料鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活 品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能 有密切的關(guān)系。.生鮮烹飪原料生鮮烹飪原料一般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的 原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料 內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變 化有很大的影響。.干燥烹飪原料干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在 潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包 括如下兩大類：(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、 綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼 吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉干制品、干菜、干 果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。動物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蛭 干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。其他干制品 如食鹽、味精和某些食品添加劑等等。答案補 充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí) 慣丟棄不要，如