綠茶是我國主要茶類之一綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國所有產(chǎn)茶

1、第三章 綠茶第一節(jié) 概 述綠茶是我國主要茶類之一。綠茶消費(fèi)幾乎普及全國一切產(chǎn)茶省，其中主要產(chǎn)區(qū)有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江綠茶消費(fèi)居全國首位，安徽綠茶質(zhì)量和江西綠茶質(zhì)量最好。在世界上綠茶主要消費(fèi)國是我國、日本和蘇聯(lián)，印度和斯里蘭卡也有少量消費(fèi)。其中以我國最多，其次是日本。世界上綠茶消費(fèi)以我國為最早、自唐朝就開場(chǎng)采用蒸青方法加工綠茶，如今世界各國的制茶方法，特別是綠茶制法，都直接或間接地從我國傳入的。這是值得我國人民驕傲的。我國綠茶不僅滿足國內(nèi)人民日常生活的需求，還遠(yuǎn)銷世界各國，1985年出口綠茶達(dá)120萬擔(dān)，2003年到達(dá)18.17 萬噸，約占世界綠茶市場(chǎng)的80%以上。我國綠茶主要銷往摩

2、洛歌、阿爾及利亞、巴基斯坦、法國、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的一切國家?？傊覈G茶消費(fèi)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、制工好、質(zhì)量?jī)?yōu)、銷路大。尤其是質(zhì)量?jī)?yōu)良，是其它國家綠茶所不能比較的。因此遭到國內(nèi)和國外消費(fèi)的喜歡。 .綠茶制法特點(diǎn)和質(zhì)量特點(diǎn)。我國綠茶有多種：炒青、蒸青、珠茶、沱茶，特種綠茶等，雖然制造方法各有不同，但都具有共同的根本過程即殺青揉捻枯燥。尤其是殺青工序，都要求鮮葉經(jīng)過殺青，在高溫的作用下，破壞葉內(nèi)酶的構(gòu)造，散失催化才干。從而構(gòu)成都具有“清湯綠葉的質(zhì)量特征。然而炒青和珠茶在制法上都是經(jīng)過炒殺和炒干的，蒸青那么是蒸殺、炒干，沱茶是炒殺、曬干的，各種制造的方法不同，因此質(zhì)量也存在差別。

3、炒青：外形條狀緊直，灰綠光潤，湯色綠而亮堂，香氣高長，具有熟栗香，味道鮮醇。.珠茶：外形園緊勻稱，色澤綠潤，湯色綠亮，香氣純粹，味道濃醇 蒸青：外形條索緊細(xì)，勻稱挺直，形似松針，光澤油潤，呈鮮綠豆色，湯色清綠亮堂，香氣清高鮮爽，味道甜醇，葉底翠綠。.此外還有烘青綠茶，制法不同炒青的是枯燥過程采用烘干的方法，所以質(zhì)量外形條索比炒青稍松，香氣為清香，它主要作為窨制花茶的茶坯。作為特種綠茶是綠茶的精華。不僅要得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，還有精勘的采制技術(shù)，特種綠茶將在后面有關(guān)章節(jié)中講述。.第二節(jié) 炒青綠茶 在我國綠茶消費(fèi)的眉茶最多，眉茶是其外形為長條形、微彎，外形如眉而得名的。它是炒青綠茶經(jīng)毛茶加工精制加工

4、而構(gòu)成。目前眉茶主要有“屯綠、“舒綠、“蕪綠、“婺綠、“饒綠、“杭綠、“遂綠、“溫綠、“湘綠、“粵綠等，以屯綠質(zhì)量最好。由于炒青綠茶在制法上經(jīng)常需求長時(shí)間在鍋中炒干，故稱炒青“，又因外形長條狀，炒時(shí)長，故又稱“長炒青。一、質(zhì)量特征炒青綠茶在我國幾乎各產(chǎn)茶省均有消費(fèi)，由于各地鮮葉原料不同及做法存在差別，質(zhì)量也略有不同。.不同產(chǎn)地炒青綠茶質(zhì)量特征 產(chǎn)地品質(zhì)因子屯綠炒青舒綠炒青溫綠炒青遂綠炒青外形緊結(jié)壯實(shí)、干色灰綠光潤條索緊細(xì)、嫩梗較多條索較細(xì)緊、芽鋒顯露，干色灰綠帶霜肥壯重實(shí)，干色綠潤起霜湯色湯色綠而明亮湯色綠、沉淀較多湯色淺黃明亮微黃清徹香氣熟板栗香，高長持久香氣較高長高鮮、有嫩香香氣濃烈滋味濃

5、而爽口，回味甘甜滋味鮮爽滋味濃厚葉底葉底嫩綠明亮葉質(zhì)柔軟、肥厚葉底黃綠葉質(zhì)柔軟、單薄葉底細(xì)嫩多芽黃綠明亮葉底嫩厚開展色澤嫩綠明亮各地炒青綠茶質(zhì)量雖有差別，但高級(jí)茶質(zhì)量都有共同的質(zhì)量要求：外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎；干色翠綠鋒潤，調(diào)和一致，凈度好；肉質(zhì)要求香高耐久、最好具有熟栗香、香氣純粹。湯色清徹黃綠亮堂，味道濃醇爽口，不帶苦澀，葉底嫩綠亮堂，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。.二、炒青綠茶制造技術(shù)炒青綠茶消費(fèi)過程，雖各產(chǎn)區(qū)不完全一樣，但其根本工序是一致的。即都經(jīng)過殺青揉捻炒干三道工序。一殺青：殺青是構(gòu)成綠茶“清湯綠葉“香高味醇質(zhì)量特征的關(guān)鍵。殺青技術(shù)的好壞直接決議著綠茶質(zhì)量的優(yōu)劣，殺

6、青過程所引起的物量變化，如不符合綠茶質(zhì)量要求，不但影響后續(xù)工序技術(shù)的進(jìn)展，而且所呵斥的損失業(yè)無法彌補(bǔ)。所以綠茶初制過程中，掌握好殺青技術(shù)是非常重要的。.1殺青的目的要求：鮮葉中含有多種酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚類化合物的氧化，構(gòu)成紅梗紅葉，綠茶殺青過程就是要首先徹底破壞酶的活性，迅速制止多酚類化合物的酶促氧化，以期獲得綠茶應(yīng)有的綠色，這是殺青的目的之一；其二，鮮葉中含有較多的低沸點(diǎn)的具有青草氣的成分：青葉醇、青葉醛等，經(jīng)過殺青在高溫形狀下促進(jìn)揮發(fā)，并開展茶葉的香氣；其三、經(jīng)過殺青改動(dòng)鮮葉中含有的各種化學(xué)成分，以促進(jìn)綠茶味道的構(gòu)成，如花青素和具有苦澀味的甙類物質(zhì)在殺青過程中適量減少，對(duì)增進(jìn)綠

7、茶鮮爽醇和味道有利，其四，鮮葉中水分含量很高，約75%。葉質(zhì)硬脆、殺青減少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性加強(qiáng)，便于揉捻成條。其中最分量的目的是破壞酶的活性，由于綠茶質(zhì)量是在酶失活的根底上構(gòu)成的，可以說沒有酶的失活便不能夠有綠茶的質(zhì)量。因此，在殺青過程中必需正確地掌握殺青技術(shù)，到達(dá)殺勻、殺透、不生不焦、無紅梗紅葉的要求。 .2殺青技術(shù)：殺青的方法很多，有炒殺、蒸殺、泡殺和烘殺烤殺等，但在炒青綠茶制造過程中如今都采用炒殺。炒殺又有鍋式、滾筒殺青、槽式殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機(jī)械殺青等。雖然殺青方法不同，炒青綠茶殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機(jī)械殺青等。雖然殺青方法不同，炒青綠茶殺青的根本原理是

8、一樣的。即都是利用金屬導(dǎo)熱，鮮葉直接與導(dǎo)熱體接觸，經(jīng)過金屬導(dǎo)體的傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流使鮮葉處在高溫形狀下，鮮葉受熱，到達(dá)殺青的目的。因此殺青過程中殺青技術(shù)和根本原那么是一樣的。殺青是多因子影響的復(fù)雜綜合過程，在殺青過程中，殺青溫度、殺青時(shí)間、投葉量、殺青方法以及殺青程度都是殺青技術(shù)需求正確掌握的主要要素。.1殺青溫度：殺青的主要目的在于破壞酶的活性，溫度在殺青過程中應(yīng)占主導(dǎo)位置，也就是“高溫殺青、先高后低是掌握殺青技術(shù)的首要原那么。 我們知道酶是一種生物催化劑，具有蛋白質(zhì)性質(zhì)，溫度對(duì)酶具有兩重性。即在低溫下活性微弱，隨溫度逐漸開高、酶的活性逐漸加強(qiáng)，當(dāng)溫度升到45-55時(shí)，酶的催化作用最為猛烈，繼

9、續(xù)升溫，酶那么表現(xiàn)出自活性逐漸降低，到達(dá)80以上時(shí)酶幾乎全部變性散失催化才干。殺青就是利用酶對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫快速地破壞酶的催化作用。.破壞酶的催化作用，據(jù)測(cè)定葉溫要到達(dá)85以上。然而在殺青過程中，葉溫的升高。直接取決于供熱體的溫度，供熱體的溫度高，葉溫上升快，葉溫高，相反葉溫升得慢，葉溫低。而且，葉溫的升高是從常溫逐漸升高的，需求一定的時(shí)間，在此期間酶的活性是隨葉溫升高而加強(qiáng)，假設(shè)殺青不能快速提高葉溫、葉子會(huì)因酶促氧化多酚類化合物而紅變。所以在殺青過程中需求高溫來滿足迅速提高葉溫的要求。另外在殺青過程中，蒸發(fā)水分需求耗費(fèi)一部分熱量以及殺青時(shí)熱的無利用散失，都需供熱體提供熱量來保證。因

10、此，殺青必需采取“高溫殺青。.“高溫殺青是為了破壞酶的活性，從這個(gè)意義上講，殺青溫度愈高，酶破壞愈快，也愈充分；但殺青溫度過高，葉子在殺青時(shí)易起泡，破裂后給質(zhì)量留下爆點(diǎn)，同時(shí)還易產(chǎn)生焦葉、焦邊、葉色枯黃、粘性差、不利于揉捻的正常進(jìn)展，殺青溫度過高，還會(huì)使葉子內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分，呵斥茶葉質(zhì)量香氣低，澀味重等缺陷?？傊瑲⑶鄿囟冗^高，茶葉質(zhì)量下降。因此，殺青溫度應(yīng)在保證迅速破壞酶的活性的前提下，適當(dāng)掌握低溫。這樣有利于茶葉質(zhì)量。也就是“高溫殺青、先高后低。“高溫殺青、先高的低是指剛開場(chǎng)殺青時(shí)溫度要高，普通掌握在260-280到達(dá)迅速提高葉溫82-85，使酶的活性在較短的時(shí)間內(nèi)破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)

11、內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能到達(dá)綠茶質(zhì)量的要求。對(duì)殺青溫度的掌握，還應(yīng)根據(jù)投葉量、殺青方法、鮮葉質(zhì)量等要素來確定。假設(shè)投葉量多、鮮葉嫩度好，鮮葉含量高都需提高殺青溫度，相反，投葉量少，嫩度差，干葉那么可適當(dāng)降低.殺青溫度。否那么不是殺青不勻，就是殺青過度或產(chǎn)生焦葉，更嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。所以在殺青過程中，高溫殺青在詳細(xì)做法上還須掌握一定的靈敏性，即“看茶殺青。殺青溫度實(shí)際上雖然提出了要求，但制茶過程中依然憑消費(fèi)閱歷，即憑感官判別殺青溫度。如鍋式殺青時(shí)，鍋溫掌握可視鍋底的顏色的變化經(jīng)來確定，白天鍋底灰白色、夜間鍋底發(fā)紅闡明鍋溫到達(dá)要求；或用手離鍋底5-6寸高，覺得到燙手闡明鍋溫已到

12、；還可在鮮葉下鍋時(shí)聽殺青叫的聲音為判別，假設(shè)剛下鍋中聽到急速的“炒芝麻聲，以后逐漸減少，直到消逝闡明鍋溫適宜。假設(shè)“炒芝麻“聲一直未減那么溫度太高，必需盡快降溫。如剛下鍋聽不到聲音或聲音稀疏那么溫度低了，應(yīng)提高溫度。雖然殺青溫度憑閱歷，但只需正確掌握可以到達(dá)“殺勻殺透“、嫩而不生、老而不焦“的殺青要求。.2殺青時(shí)間：殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子。殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少，鮮葉質(zhì)量，含水量多少不同而定。以鍋式殺青而論，有6、7分鐘、10分鐘不等。在正常情況下，晴天嫩葉多在7-8分鐘，老葉5-6分鐘，雨水葉多在12分鐘左右，但無論那種情況，假設(shè)殺青時(shí)間超越14分鐘。殺青質(zhì)量一定得不到

13、保證，不是生葉就是焦葉，甚至將會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。因此在保證殺青質(zhì)量前提下，殺青時(shí)間愈短，殺青質(zhì)量愈好。當(dāng)前消費(fèi)上殺青時(shí)間有超越規(guī)定要求的景象，咎其緣由，不是投葉過多，就是殺青溫程度低，兩者都會(huì)呵斥殺青質(zhì)量下降，這是應(yīng)該改動(dòng)的。.普通說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長，否那么就有可呵斥：殺青葉散失水分過多、葉量變硬、揉捻難以成條；葉綠素的脫鎂反響和降解作用，不但使葉綠不比總量的減少添加，而且葉綠素a和b的比例變化過大，使葉色發(fā)青或成枯黃；多酚類化合物損失過多，降低了茶湯的濃度和收斂性，同時(shí)帶芳香的香氣成分揮發(fā)過多，影響成茶香氣，呵斥時(shí)淡香低；殺青時(shí)間過長還會(huì)出現(xiàn)焦葉、

14、焦邊。相反，投葉量多、鮮葉含水量高、葉質(zhì)厚、殺青時(shí)間應(yīng)相對(duì)延伸，否那么殺青時(shí)間過短、就會(huì)呵斥：葉子失水少，葉質(zhì)仍硬脆，粘性差，揉捻時(shí)難成條，碎茶增多；殺青時(shí)間不夠，還能夠呵斥殺青不勻不熟。酶破壞不充分，易產(chǎn)生紅梗紅葉；有效物質(zhì)轉(zhuǎn)化少，質(zhì)量表現(xiàn)味道淡、香氣低，同時(shí)具有青生氣的揮發(fā)成分揮發(fā)不夠，贊廢質(zhì)量帶青臭氣。所以，殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)，既不過長，也不過短，保證殺青質(zhì)量。.3投葉量：殺青過程中投葉量與溫度、時(shí)間親密配合的，同時(shí)各種殺青機(jī)具不同對(duì)投葉量也都有一定的要求。如安徽運(yùn)用較多的84型雙鍋雙灶殺青機(jī)，在正常溫度條件下，投葉約5-7公斤，滾筒殺青和槽式殺青機(jī)投葉量那么以每小時(shí)投葉分量來計(jì)算，滾筒

15、約200-300公斤/小時(shí)，槽式約250公斤/小時(shí)。殺青溫度高還可適當(dāng)多投、溫度低，那么應(yīng)少投；雨水葉可少投，老葉可多投，嫩葉可少投，特別是高級(jí)名茶原料投葉量更少，約半斤以內(nèi)，如超越正常的投葉量，易產(chǎn)生殺不勻，殺不透，葉子易出現(xiàn)紅變，還易出現(xiàn)水悶味，香氣不高，投葉量缺乏那么易產(chǎn)生焦邊焦葉，葉子失過多，對(duì)質(zhì)量同樣不利。.4殺青方法：殺過程有悶殺和拋殺兩種方法。所謂“拋殺就是在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能長，要用拋炒使蒸發(fā)出的水蒸汽和青性氣迅速分發(fā)，這種方法，成茶質(zhì)量香氣高，葉色翠綠，但如掌握不當(dāng)，易產(chǎn)生紅梗紅葉，焦邊焦葉，殺青不勻等缺陷。悶殺那么是鮮葉在熱鍋中不斷翻騰，不揚(yáng)高，水蒸汽

16、不易分發(fā)，這種殺青質(zhì)量湯色清、葉色勻，但香氣不及拋炒，往往因悶殺掌握不當(dāng)，質(zhì)量會(huì)帶有水悶味、葉色黃。悶殺和拋殺各有利弊，所以殺青過程中常采用“拋悶結(jié)合，多拋少悶的方法，進(jìn)展揚(yáng)長避短，這就是殺青技術(shù)必需掌握的第二條原那么?！皰亹灲Y(jié)合實(shí)踐上是在開場(chǎng)拋炒而葉溫還不太高的情況下，經(jīng)過悶炒，利用水蒸汽的穿透作用強(qiáng)，迅速提高葉溫、破壞酶的活性，但悶炒不宜太長，否那么，在高溫高濕條件下，茶葉香氣，色澤均受影響， .尤其是嫩葉，雨水葉悶炒時(shí)間更不能長。在悶炒提高葉溫后，又須拋炒，使水汽及時(shí)分發(fā)，并使葉子的內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化和相對(duì)固定，減少損失，發(fā)揚(yáng)茶香。這就是殺青過程采用“拋悶相結(jié)合、多拋少悶的關(guān)鍵所在。殺青過程

17、中殺青方法常受殺青溫度、鮮葉質(zhì)量、投葉量等因子的影響，普通嫩葉由于有效成分含量高，水分多，殺青應(yīng)盡量多拋，以提高香氣味和堅(jiān)持葉色的翠綠；雨水葉可全程拋炒，老葉水分少，氨基酸等有效成分含量較低，為了改善低級(jí)茶的味道，可適當(dāng)添加悶炒，以加速蛋白質(zhì)的水解，提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯味道。殺青溫度不同殺青方法也應(yīng)改動(dòng)。溫度高殺青應(yīng)比溫度低殺青悶炒時(shí)間短一點(diǎn)，次數(shù)少一點(diǎn)，即殺青溫度低時(shí)，那么應(yīng)添加悶炒，到達(dá)能提高葉溫外溫度低的缺乏。.5殺青程度：殺青葉質(zhì)量的好壞，直接決議著炒青綠茶的質(zhì)量。正確掌握殺青程度就是把握殺青質(zhì)量關(guān)，這是殺青技術(shù)最后重要的一關(guān)。殺青葉適度的規(guī)范主要有兩個(gè)方面：一是以殺青葉減重率或

18、殺青葉含水量來表示，另一是以感官鑒定殺青葉的外觀來判別。在正常情況下，嫩葉殺青要求減重率高一點(diǎn)，低級(jí)鮮葉殺青要求減重率低一點(diǎn)。這也是常講的“老葉嫩殺、嫩葉老殺的殺青技術(shù)措施。所謂“老殺主要是失水多點(diǎn)，“嫩殺指失水少一點(diǎn)。這是由于嫩葉、老葉的內(nèi)含酶不同，普通說嫩葉、頂芽嫩基酶活性很強(qiáng)，含水量高，應(yīng)采用老殺，否那么嫩茶酶未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時(shí)嫩殺失水少，殺青葉水分含量高，揉捻易呵斥茶汁流失，質(zhì)量味道淡薄，芽葉在揉捻時(shí)也易斷碎；對(duì)低級(jí)鮮葉那么相反，故應(yīng)嫩殺。正常殺青葉含水量要求，高級(jí)58-60%，中級(jí)60-62%，低級(jí)62-64%，同時(shí)要求殺青“老而不焦、嫩而不生。另一標(biāo)志是感觀判別，這

19、是消費(fèi)上常采用的。要求殺青適度葉到達(dá)：葉色暗綠，失去原有鮮葉的光澤，梗子彎曲不斷，手握柔軟，稍感粘手，緊握成困，松手稍有彈性，青草氣味消逝，略帶茶香。 .二揉捻：揉捻是炒青綠茶第二工序。假設(shè)說殺青是構(gòu)成綠茶“清湯綠葉質(zhì)量的關(guān)鍵，那么揉捻那么是培育綠茶“緊直外形所不可短少的技術(shù)措施。1揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷緊茶條、減少體積，塑造美觀的外形；同時(shí)適度破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢、粘附于葉表，以利枯燥后沖泡易進(jìn)入茶場(chǎng)，添加茶葉味道的濃度。因此要求揉捻葉緊結(jié)、園直、均勻完好，防止松條、扁條、彎曲、團(tuán)塊、碎、片等，葉色綠而不黃，香氣清高，不低悶。2揉捻技術(shù)：要到達(dá)揉捻的目的和要求，應(yīng)根據(jù)揉捻機(jī)

20、具的性能，殺青葉質(zhì)量、葉質(zhì)老嫩等正確掌握揉捻技術(shù)因子，包括投葉量、揉捻時(shí)間、加壓方式，分次揉捻和處理篩分，以及冷揉與熱揉等技術(shù)環(huán)節(jié)，提高揉捻質(zhì)量，是非常重要的。 .1冷揉與熱揉：所謂冷揉是殺青葉在殺青后，經(jīng)過攤涼，使葉溫降到一定程度再行揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼及時(shí)上機(jī)揉捻。揉捻使細(xì)胞內(nèi)含物滲到葉子外表，其蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，在一定含水量時(shí)都有粘法。并在一定溫度條件下，粘性隨溫度上升而提高，這種粘性有利于揉捻成條，也有利于下一工序的進(jìn)一步整形。嫩葉因纖維素含量少，角質(zhì)化程度小，彈性過小，含有較有的粘性液液，易構(gòu)成緊結(jié)的外形、故普通采用冷，以堅(jiān)持良好的色澤和香氣。而采用熱揉，葉子在較高

21、溫度條件下，易結(jié)塊成因。葉子黃變，同時(shí)香氣低悶。同樣，雨水葉也應(yīng)采用冷揉為好。對(duì)于老葉粘性物質(zhì)少，纖維素含量高，葉片角質(zhì)層厚彈性大，不易揉捻成條，只需趁熱揉捻，才干縮短時(shí)間，揉成較好的外形。但熱揉能夠呵斥內(nèi)質(zhì)上一定程度的損失，由于熱揉葉溫度，質(zhì)量易出現(xiàn)葉色和湯色均黃，香氣也低悶。對(duì)于老葉來說，自然質(zhì)量不好，要使內(nèi)質(zhì)好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補(bǔ)其缺乏。對(duì)于殺青后含水低的殺青葉也應(yīng)以熱揉為好，否那么條索易斷碎。中等嫩度的殺青葉，宜采取溫揉、即培育外形又兼顧內(nèi)質(zhì)。 .2投葉量：投葉量多少直接關(guān)系揉葉質(zhì)量，投葉量過多或過少都不利揉捻的正常進(jìn)展。而且投葉量受揉捻機(jī)揉桶大小不同的限制。目前消費(fèi)

22、上運(yùn)用的揉捻機(jī)類型秀多。揉桶大小不一，故投葉量不能確定一致的適量投葉規(guī)范。消費(fèi)上以手將葉攤勻稍加壓緊至平桶口為適量。下面是幾種揉捻機(jī)正常情況 下的投葉量： 皖RJ10型單桶揉捻機(jī) 15斤左右 皖420型雙桶揉捻機(jī) 每桶30斤左右 皖50型雙桶揉捻機(jī) 每桶50斤左右 浙55型揉捻機(jī) 60斤左右 浙65型揉捻機(jī) 120斤左右 湘新CR-40型揉捻機(jī) 20斤 閩農(nóng)40型 25斤 .投葉量多少不僅影響質(zhì)量，還關(guān)系到工效。投葉處多，揉捻時(shí)葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)沖擊揉蓋或離心力的作用，過滿而且出桶外，甚至發(fā)惹事故。過多，葉子翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條索不緊，還會(huì)呵斥松散和扁碎增多，同時(shí)揉葉易發(fā)熱影響內(nèi)質(zhì)。相反投葉過少

23、，揉葉間相互帶動(dòng)作用小，不易翻轉(zhuǎn)，成條困難，呵斥揉時(shí)延，工效低。所以投葉必需適量，才干保證揉捻葉的質(zhì)量。3揉捻時(shí)間與加壓方式和分次及處理篩分炒青綠茶質(zhì)量要求揉捻時(shí)間不宜太長，應(yīng)保證揉捻質(zhì)量的前提下盡能夠縮短。否那么長時(shí)間的反復(fù)揉捻，葉細(xì)胞組織大量被破壞，會(huì)使茶湯味道苦澀，而不耐沖泡。揉捻時(shí)間的長短與葉質(zhì)老嫩、投葉量多少，加壓方式和揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等要素相關(guān)。嫩葉纖維化程度小，投葉量多的比投葉少的揉捻時(shí)間長。綠茶揉捻機(jī)揉桶過大，揉捻時(shí)間.長，葉子易斷碎，易悶黃，香氣低悶。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速慢的比快的揉捻時(shí)間長，但過快，揉捻時(shí)間雖短，而碎茶添加，過慢，碎茶少，時(shí)間長，工效低，普通轉(zhuǎn)速以45-55轉(zhuǎn)/分為宜。不加

24、壓或機(jī)輕壓比加壓或加重壓揉捻時(shí)間長。因揉捻時(shí)間遭到多要素影響，故不能對(duì)時(shí)間作一致規(guī)定，應(yīng)以揉捻質(zhì)量為根據(jù)來掌握，普通以不超越60為宜。揉捻過程中加壓方式對(duì)炒青綠茶的保色、保鮮、保毫以及內(nèi)質(zhì)香高，味醇的關(guān)系很大。揉捻開場(chǎng)時(shí)，由于葉子多處平張形狀，應(yīng)采取不加壓，使葉子初步卷曲。否那么重壓，葉子翻轉(zhuǎn)困難，假設(shè)不斷重壓，那么能夠呵斥條索扁、碎茶多，易結(jié)塊，茶汁易流失，茶湯渾濁，味道淡薄，尤其對(duì)嫩葉和雨水葉贊成損失更大。隨著揉捻的進(jìn)展，葉已初步卷曲時(shí)，那么應(yīng)加壓揉捻，才干使條索在重壓下卷緊，同時(shí)擠出茶汁，使細(xì)胞組織破壞。特別是老葉才干使條索在重壓下卷緊，同時(shí)擠出茶汁，使細(xì)胞組織破壞。特別是老葉和殺青葉含

25、水少的葉子，重壓對(duì)其成條尤為重要，總之，在揉捻過程中揉捻必需遵照“輕、重輕的加壓原那么。 .揉捻過程中，茶條松、緊；扁、園，整、碎等，在機(jī)性能、投葉量、殺青葉質(zhì)量不變的情況 ，直接取決于揉捻時(shí)間與加壓配合能否合理。揉時(shí)不長，而加壓重，梗葉易分別，未成條而先斷碎，揉葉既是到達(dá)不到細(xì)胞組織破壞率，也不易堅(jiān)持條索完好。相反，假設(shè)加壓不適當(dāng)，時(shí)間難以保證，揉捻不易均勻條索卷不緊。普通揉捻時(shí)遵照老葉“長揉重壓，如嫩葉“短揉輕壓的原那么。同時(shí)針對(duì)葉質(zhì)老嫩欠勻和揉捻結(jié)團(tuán)成塊等呵斥揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻揉，處理篩分。進(jìn)而處理使結(jié)團(tuán)成塊的葉子、打散，再經(jīng)過篩分將已成條的細(xì)嫩芽葉分別出來，不能經(jīng)過篩網(wǎng)的

26、粗老葉條，再行捻揉，使之成為緊結(jié)條索，提高了捻揉質(zhì)量。另外老嫩、大小、粗細(xì)分別，也有利于枯燥的進(jìn)展。因此，分次揉捻，處理篩分是提高制茶質(zhì)量的有鏟技術(shù)措施之一。 .捻揉目前消費(fèi)上幾種做法：A.一次捻揉不分篩：B. 二次揉捻，解塊篩分：.消費(fèi)實(shí)際證明，兩種方法比較，較老的葉子第二種方法比第一種方法，揉捻質(zhì)量顯著提高。3揉捻程度：揉捻葉能否到達(dá)要求，首先看其成條，普通嫩葉有85%老葉有60%以上的芽葉成條為適度；其次以葉細(xì)胞組織破損率為根據(jù)。要求破損率到達(dá)45-55%。假設(shè)葉細(xì)胞組織破損率超越70%以上，雖然條索較緊結(jié)，但細(xì)嫩芽葉斷碎嚴(yán)重，碎片茶多，在初次沖泡時(shí)，茶湯渾濁，味道苦澀，不耐沖泡，闡明揉

27、捻必需掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均勻，又要到達(dá)成條和細(xì)胞破損率的要求。.三枯燥枯燥是炒青綠茶的最后一邊工序，與綠茶質(zhì)量有親密關(guān)系，是非常分量的工序。諺語有“茶葉不炒不香和“茶葉香氣是烘出來的之說，闡明枯燥對(duì)茶葉質(zhì)量的作用之大。1.枯燥的目的和要求：1蒸發(fā)水分到達(dá)足干、防止劣變，以利貯藏，要求葉中水分迅速而又均勻地蒸發(fā)，最后毛茶含水量到達(dá)4-6%。2做好條形，在揉捻?xiàng)l形的根底上，進(jìn)一步做緊結(jié)、園直、勻整的條形，防止產(chǎn)生粉扁、彎曲、團(tuán)塊茶，使碎片茶減少到最低限制。3促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，開展香氣，促進(jìn)味道醇和，構(gòu)成正常的色澤，要求香氣純粹，高長耐久，無水悶味，青氣，老火和煙焦氣味，使味道由青澀轉(zhuǎn)為醇和

28、，無苦澀青味，干茶色澤翠綠不黃，死暗；湯色清沏，黃綠亮堂，葉底黃綠亮堂不花雜。.2枯燥技術(shù)：根據(jù)枯燥過程中的外形和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，可分為三個(gè)階段：即二青、三青、烚干三個(gè)過程。每個(gè)階段要到達(dá)的目的和要求都有不同，所運(yùn)用的枯燥機(jī)具和對(duì)枯燥技術(shù)的掌握也各有不同。二青主要是使捻揉葉，迅速地蒸發(fā)一部分水分，到達(dá)5成干，即35-40%的含水量，使葉條相互不粘連，這樣便于在三青處置中緊條做形。因此，二青對(duì)失水不能過多，否那么三青做緊茶條困難。三青作繼續(xù)蒸發(fā)水分外，主要是做緊條形、最后到達(dá)8成干，即15%-20%左右的含水量。 烚干不僅要蒸發(fā)少量和緊縮外形，更重要的是開展香氣，促進(jìn)味道醇和。同時(shí)要求茶葉條索外表

29、產(chǎn)生調(diào)和的銀灰色，添加茶葉外形的美觀。.如今枯燥機(jī)具很多，歸納起來烘焙、日曬、風(fēng)干、炒干，此外還有遠(yuǎn)紅外和微波枯燥等新技術(shù)，在炒青綠茶枯燥上主要為烘干和炒干。消費(fèi)上常運(yùn)用是烘干機(jī)、鍋炒機(jī)、滾筒炒干機(jī)三種。根據(jù)枯燥三個(gè)階段的要求不同，其枯燥工藝大致有以下幾種：1烘炒炒 2炒炒炒3滾炒炒 4烘炒滾5炒炒滾 6滾炒滾7滾滾滾1烘炒炒：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，含水量約55-62%，并外表附著有茶汁，有粘性，同時(shí)二青主要是蒸發(fā)水分，因此在消費(fèi)上多采用烘二青。烘二青常有手工烘籠，手拉百葉烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)等。 .烘籠烘干目前多在柴炭較多的山地茶區(qū)采用。這種方法溫度掌握80-85，每籠籠投葉1.5-2 斤，每2

30、-3翻烘一次，時(shí)間約10，翻動(dòng)時(shí)要留意防止茶未落入炭火中生煙，而使茶葉帶煙氣味。手拉百葉烘干機(jī)烘干適用于中、小型茶廠運(yùn)用，在烘胚時(shí)提早1小時(shí)起灶，然后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，使熱空氣進(jìn)入烘箱，當(dāng)溫度進(jìn)口溫度上升到120-130，可開場(chǎng)上葉，攤?cè)~厚度約1-1.5cm，每3-5 拉動(dòng)百葉板，并從下層逐向上拉，使葉子落入下一層百葉板上，葉子經(jīng)過6層百葉板落入出茶門出茶。自動(dòng)烘干機(jī)烘干多為大型國營茶場(chǎng)采用，這種烘坯，葉子由保送帶直接送入烘箱。在烘干時(shí)，溫度控制110-120，攤?cè)~厚度約1.5-2cm，全程烘坯時(shí)間約12。.二青過程烘坯程度掌握的普通要求是4-5成干，即40-45%含水量，較老葉子可適當(dāng)掌握稍高一點(diǎn)

31、，由于烘的過干，影響三青做形；嫩葉可略低點(diǎn)，消費(fèi)上憑閱歷掌握，葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散即可。烘好的葉子，要及時(shí)進(jìn)展攤涼，厚約5cm，時(shí)間約10-20，以促進(jìn)茶條水分布均勻，散失熱氣，防止悶黃。 .三青過程主要是做形，常用是鍋炒坯。在炒三青時(shí)，開場(chǎng)鍋溫要求高，以110-120為宜，葉子下鍋全部受熱回軟后，逐漸降低鍋溫到90左右，就是溫度掌握“先高后低的原那么。假設(shè)一直高溫，枯燥過快，做形時(shí)間太短，來不及做緊條索、茶條即已干硬，結(jié)果條索不緊，且枯燥不均勻，同時(shí)枯燥過快葉外表迅速干脆，而茶條中間水分來不及向外表分散存余較多，就會(huì)呵斥外干內(nèi)濕的悶蒸景象，對(duì)休葉質(zhì)量有極

32、不利的影響，溫度過高還會(huì)出現(xiàn)焦茶，影響茶葉香氣。假設(shè)溫度過低，時(shí)間延伸，工效低，而且濕熱作用時(shí)間長。易產(chǎn)生悶味，影響內(nèi)質(zhì)。投葉量每鍋約15斤左右的烘坯葉為宜，投葉量過少不僅效率低，而且條索不易做緊，如投葉量過多、翻炒不勻，用提高溫度添加投葉量的方法來提高工效，結(jié)果將是焦?jié)癫粍?，斷碎添加，亦降低質(zhì)量。炒坯機(jī)速度以18-22轉(zhuǎn)/分為宜，轉(zhuǎn)速過快，茶葉抖散過猛，機(jī)械沖擊力在，碎茶添加，炒坯時(shí)間普通為40左右，到達(dá)7-8成干約15%的含水量，手握茶葉有刺手感，茶條根本定形，在鍋中能聽到“沙沙的響聲，即為炒坯適度。.烚坯適度的葉子在起鍋后，須及時(shí)攤涼，厚約5cm，時(shí)間約30。同時(shí)在進(jìn)展烚干前最好進(jìn)展分篩

33、，分別出碎末茶單獨(dú)炒干，以防止烚干時(shí)碎末茶停留鍋底，發(fā)生焦化，影響質(zhì)量。烚干主要是開展茶葉香氣，同時(shí)具有緊條和蒸發(fā)少量水分的作用。開場(chǎng)烚干階段，由于鍋溫較高，葉子受熱回軟，在力的作用下有緊條作用。隨水分的散失，葉子接近足干時(shí)，主要是香氣的開展和促進(jìn)味道的醇和。因此這個(gè)過程火溫掌握非常重要。溫度高最易產(chǎn)生焦泡，焦點(diǎn)，構(gòu)成考火味和焦味，外形色澤和湯色發(fā)黃。假設(shè)溫度低，炒烚時(shí)間延伸，工效低，香氣不能顯露，味道往往帶生澀，不醇和。普通說開場(chǎng)鍋溫在90-100，隨后逐漸降低至80-70-60，達(dá)根本足干出鍋前，應(yīng)略提高鍋溫，以促進(jìn)茶香透發(fā)，茶葉出色，但防止炒焦。投葉量每鍋約10-15斤較宜，同時(shí)由于烚干

34、過程主要已不是做形，特別是烚干后期，要盡力養(yǎng)活擠壓力和沖擊力，防止茶葉斷碎故轉(zhuǎn)速比炒坯三青要慢，以12-14轉(zhuǎn)/分為宜，但不宜太慢，否那么，茶葉接觸鍋的時(shí)間長，易焦化。烚干的時(shí)間普通在30-40當(dāng)茶葉水分含量達(dá)4-6%時(shí)，手捻茶條成粉末，折梗即斷，那么表示烚干適度，即可出茶。 .2炒炒炒：這種做法與烘炒炒做法的不同之處，是全程采用鍋炒，用鍋爐二青替代烘二青，其他均一樣。鍋炒二青，由于揉捻葉表示附茶汁，要求開場(chǎng)鍋溫度高，使?jié)袢~觸鍋時(shí)，表示水分能快速汽化，茶汁粘性減小，防止粘鍋產(chǎn)生“鍋巴。普通鍋溫掌握在120-130，下葉時(shí)翻動(dòng)能聽到細(xì)微的炒芝麻聲即可。投葉量不能過多，普通每鍋不宜超越10斤。否那

35、么，投葉量過多，葉子會(huì)出現(xiàn)粘鍋景象同時(shí)由于自重添加，相互擠壓力加大易結(jié)團(tuán)，扁條，并枯燥不均勻。在投葉時(shí)還須徐徐下鍋，不能將葉子一下傾入，否那么，濕冷葉子忽然倒入會(huì)使鍋溫陡然下降，同樣會(huì)出現(xiàn)粘鍋景象。炒鍋的轉(zhuǎn)速普通要求22轉(zhuǎn)/分左右，不宜太快，也不宜太慢。鍋炒二青做法的質(zhì)量如何，主要在于掌握，掌握得當(dāng)，質(zhì)量是能保證的。但鍋炒二青最營養(yǎng)出現(xiàn)粘鍋景象，帶來質(zhì)量的煙焦。這種做法多數(shù)在鄉(xiāng)村社隊(duì)茶場(chǎng)采用。 .3滾炒炒：這種做法是用滾筒炒干機(jī)炒三青替代烘二青或鍋炒二青，其枯燥程度和目的要求都同于烘和鍋爐2青。滾筒炒干機(jī)安徽110型滾筒，浙江100型滾筒瓶式，具有一定的緊條作、枯燥均勻，但嫩葉易產(chǎn)生園塊茶，特

36、別是投葉多時(shí)，更易結(jié)成園塊。詳細(xì)掌握：溫度150左右，投葉量20-30斤左右，時(shí)間20左右，轉(zhuǎn)速22-24轉(zhuǎn)/分。前5 不需開排風(fēng)扇，隨筒里濕度增大，開動(dòng)排風(fēng)扇，排除高溫濕氣。不排風(fēng)或無排風(fēng)設(shè)備的滾筒炒干會(huì)出現(xiàn)悶黃。其他三青，烚干過程同第一種做法。.4烘炒滾：這種做法是用滾筒烚干替代第一種做法中的鍋炒烚干。其他兩個(gè)過程同于第一種做法。滾筒烚干詳細(xì)制法：溫度開場(chǎng)掌握在100左右，以不產(chǎn)生焦葉為適度，隨后逐漸降低90-80-70，達(dá)根本足干時(shí)，適當(dāng)提高溫度、透發(fā)香氣。但要留意焦茶、老火茶。投葉量約為40-60斤，不可過多，也不能過少。否那么不是出現(xiàn)焦茶，就會(huì)出現(xiàn)不均勻，甚至有悶黃。炒炒滾；滾炒滾；

37、滾滾滾枯燥工藝根本做法同前面引見的相應(yīng)的過程的做法。以上幾種做法在消費(fèi)上均有采用，但各有利弊。 .如今還有在烚干前進(jìn)展分篩，對(duì)于篩面茶進(jìn)展鍋炒烚干。做緊茶條，對(duì)于篩下茶進(jìn)展?jié)L爐炒烚干，防止碎茶在鍋中產(chǎn)生焦茶。同時(shí)可以減少碎茶的產(chǎn)生，是一種揚(yáng)長避短的做法，效果很好。經(jīng)過以上分析可以看出枯燥作業(yè)和操作方法不同，對(duì)茶葉質(zhì)量的構(gòu)成有不同的結(jié)果。根據(jù)安徽省1973年茶機(jī)選型會(huì)議對(duì)幾種不同枯燥方法比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表，可以看出，二青采用烘或滾，三青采用炒、烚干采用滾干的制法茶葉質(zhì)量較好，而烚干采用鍋爐炒條但碎茶多。滾炒烚干對(duì)條索緊結(jié)不夠，尤其對(duì)較老葉子，由于斷碎少，所以毛茶顯得粗大不平伏。收買人員有的往往以習(xí)

38、慣對(duì)待這種茶而降級(jí)，其實(shí)它比鍋炒炒新茶、精制率要高。鍋炒茶雖然面張顯得平伏緊細(xì)，而下腳碎末茶多，精制率低，降低了正品制率，這是一種人為的損失。 .比較合理枯燥工藝應(yīng)是烘炒滾或滾炒滾，合理的掌握操作技術(shù)可以抑制枯燥過程中易產(chǎn)生的“松、扁、碎三大問題。1983年由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶科所、杭州茶葉和研討所、浙農(nóng)大、安農(nóng)、安徽農(nóng)業(yè)機(jī)械研討所、浙江茶公司、安徽茶葉公司及有關(guān)茶廠等單位組成的“眉茶初制炒干機(jī)對(duì)比選型實(shí)驗(yàn)也闡明，烘炒滾工藝對(duì)提高初制眉茶質(zhì)量有較大的作用。 炒青綠茶枯燥方法不同利弊分析優(yōu) 點(diǎn)缺 點(diǎn)二青烘干烘二青品質(zhì)好，溫度易控制，含水量易掌握，勞動(dòng)強(qiáng)度小，尤其是自動(dòng)烘干機(jī)造價(jià)高，不僅需要烘干機(jī)，

39、還需配熱氣火灶適合于大型茶場(chǎng)采用，較多采用鍋炒設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，可一機(jī)多用品質(zhì)差，易粘鍋產(chǎn)生“鍋巴“焦茶，勞動(dòng)強(qiáng)度大，混度不易掌握都可采用滾炒設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，可一機(jī)多用，品質(zhì)尚可易出現(xiàn)悶黃，產(chǎn)生悶味，溫度不易掌握，易產(chǎn)生焦茶較多采用三青鍋炒做形好，條索緊，香氣高但碎茶多，條索不夠完整，工效較低絕大多數(shù)采用滾炒碎茶少，條香完整，能保工效高做形較鍋炒差，易產(chǎn)生悶黃，悶味條索彎而不直少數(shù)采用烚干鍋炒香氣高，條索緊最易產(chǎn)生碎茶，條索不完整，下腳茶多對(duì)老葉作用效果好滾炒碎茶少，條索完整條索欠緊，彎條多，香氣不太高對(duì)嫩葉作用效果好.不同枯燥方法對(duì)質(zhì)量的影響 品 項(xiàng)目工 藝 質(zhì)外形內(nèi)質(zhì)條索色澤香氣湯色滋味

40、葉底全滾松、彎、整灰綠勻稍低黃綠色濃黃綠勻整全炒緊、直、碎綠不勻高黃綠醇和黃綠斷碎滾炒炒緊、碎綠欠勻欠高黃綠醇厚黃綠斷碎烘滾炒緊、較碎綠欠勻欠高黃綠醇厚黃綠碎滾炒滾欠緊、勻、整灰綠勻欠高黃綠醇和黃綠勻整不同枯燥方法對(duì)碎茶率影響比較 處理方法測(cè)定項(xiàng)目全滾先滾后炒先炒后滾備注干茶重量（斤）11.211.2211.7碎茶為16孔/時(shí)篩底茶茶末重量（斤）0.440.640.5碎茶率（%）3.55.74.26.炒青綠茶質(zhì)量構(gòu)成與開展 在熱物理化學(xué)的作用下，鮮葉原有的內(nèi)含物質(zhì)所起的變化，有的是比例組成的變化，有的是化學(xué)構(gòu)造上的變化，一系列化學(xué)物質(zhì)綜合變化的結(jié)果，構(gòu)成了炒青綠茶特有的色，香、味。例如炒青綠茶

41、味道的化學(xué)成分主要為多酚類化合物，氨基酸，咖啡堿和糖以及果膠物質(zhì)等綜協(xié)作用，其中多酚類化合物和氨基酸起著主導(dǎo)作用。干茶色澤和湯色，主要是葉綠素存在的形狀所表現(xiàn)出來的，但多酚類化合物對(duì)湯色亦有重要影響，同時(shí)，多酚類化合物既是味道和湯色的主導(dǎo)因子之一，又對(duì)香氣構(gòu)成起著一定的作用。. 在鮮葉加工過程中，炒青綠茶內(nèi)質(zhì)的構(gòu)成，固然也由于鮮葉的不同而產(chǎn)生地域性差別，而同一種鮮葉，由于加工方法不同，所制炒青綠茶的質(zhì)量亦不一樣。 鮮葉殺青后，水清楚顯減少，由鮮葉的75左右，減至60左右，葉子卷縮柔軟，香氣色澤都發(fā)生了變化。葉綠素也因受熱起了變化，由量變到量變。據(jù)測(cè)定總量由0.865減到0.690，而氨基酸、可

42、溶性糖和可溶性果膠類物質(zhì)卻有所添加。進(jìn)入揉捻后，因酶促作用已被破壞，揉捻時(shí)內(nèi)含物的化學(xué)變化是微小的。枯燥成毛茶的階段，伴隨著水分的逐漸散失，葉綠素由揉捻葉的0.619降至0.345，多酚類化合物亦有所減少，可溶性糖和果膠物質(zhì)都有添加，香氣組成成分比鮮葉原有的種類添加一倍以上。. (1)色澤的構(gòu)成和開展 炒青綠茶的“清湯綠葉，這個(gè)“綠的構(gòu)成，葉綠素是起著主導(dǎo)作用的。墨綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b，在鮮葉中二者之間的比例大致是2:1，經(jīng)過殺青，葉綠素a破壞得多，只剩下25左右，再經(jīng)過殺青以后的烘或炒，含量變得極微了；而葉綠素b破壞得少，經(jīng)過殺青，大約還有5060，直到制成毛茶，還有約30。經(jīng)過

43、殺青，一那么葉綠素總量減少，二那么葉綠素a、b兩者比例起了變化，原來是墨綠色葉綠素a比黃綠色的葉綠素b大約多一倍，而經(jīng)過殺青后，那么反過來b比a多，因此，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠。殺青時(shí)間愈久或悶的時(shí)間過長，葉綠素a破壞得愈多，葉色就會(huì)更黃，這是葉綠素總量減少和a、b組合比例改動(dòng)，而在色澤上的反響。在殺青過程中，在掌握“高溫殺青的同時(shí)，掌握好“拋悶結(jié)合，妥善地運(yùn)用拋與悶，這是構(gòu)成炒青綠茶良好色澤的重要措施。.(2)香氣的構(gòu)成和開展 綠茶中的香氣主要來自茶葉中的芳香油。多酚類化合物和氨基酸相互轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物以及一些糖亦有一定影響。 鮮葉中芳香油最大量的為青葉醇，約占芳香油總量的60，這種青葉醇具有劇

44、烈的青草氣。順型的青葉醇有很強(qiáng)的青氣，而反型的青葉醇那么具清香。鮮葉中的青葉醇有94-97是順型的，只需36是反型的。炒青綠茶經(jīng)過殺青和烘炒，順型的大量揮發(fā)，最后只留下微量。反型的也大部分揮發(fā)，只留微量。這種青氣和清香的兩個(gè)“微量混合在起，就給人以清香的覺得。 整個(gè)炒青綠茶的鮮葉加工過程，特別是殺青過程，香氣構(gòu)成的特點(diǎn)是“青氣消逝，香氣顯露。在高溫殺青過程中，鮮葉的大量水分迅速汽化蒸發(fā)，葉子仿佛處在蒸氣蒸餾的形狀中。芳香物質(zhì)，特別是一些低沸點(diǎn)的成分更容易揮發(fā)。這些成分包括低沸點(diǎn)的酸、醛、醇，是青草氣和不良?xì)馕兜闹饕镔|(zhì)。而高沸點(diǎn)的成分那么往往有良好的香氣。殺青缺乏的葉子往往有青氣，就是由于低沸

45、點(diǎn)的芳香物質(zhì)來不及充分發(fā)散的緣故。炒青綠茶香.氣高于蒸青煎茶，不僅表如今芳香油組成的差別性，而且還由于高溫炒制在熱物理化學(xué)作用下，構(gòu)成了一些新的特殊的香氣。在鮮葉加工過程中，適當(dāng)溫度往往使茶味具有甜香，火功過高那么有高火氣，超越一定限制那么變?yōu)椤敖箽?，這種“甜香、“高火氣、“焦氣都是糖類物質(zhì)在高溫條件下焦糖化產(chǎn)物所特有的氣味。蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下也會(huì)構(gòu)成特殊的香氣，氨基酸的氧化脫羧脫氨也會(huì)變成香氣。因此，炒制炒青綠茶要掌握好“火候。(3)味道的構(gòu)成和開展 鮮葉有劇烈的青澀味，經(jīng)炒制，就具有綠茶所特有的濃鮮爽口的味道。殺青葉、揉捻葉、初干葉，也各具有與特定工序相順應(yīng)的味道。但它們之間的濃度，醇

46、度和鮮爽度都是不同的和不完善的。制成千毛茶后，才具有炒青綠茶所特有的濃、醇、爽口的味道。炒青綠茶味道的物質(zhì)有多酚類化合物、氨基酸、糖類、咖啡堿以及.果膠物質(zhì)等，這些物質(zhì)的相互組合，彼此協(xié)調(diào)，在味覺感官反響上，就表現(xiàn)出明顯的差別，甚至有味道不良之感。 氨基酸是鮮味物質(zhì)。鮮葉中大約含有13的游離氨基酸。鮮葉在殺青過程中由于蛋白質(zhì)的水解而添加了氨基酸的含量，在殺青以后的工序中變動(dòng)不大。氨基酸對(duì)于炒青綠茶味道起著重要作用。單純的多酚類化合物的味道苦澀，單純的氨基酸只需象味精那種的鮮味，兩者結(jié)合起來那么具有“鮮爽的茶味。因此用多酚類化合物與氨基酸含量的比率較單純用多酚類化臺(tái)物或氨基酸含量更能反映炒青綠茶

47、味道質(zhì)量。高級(jí)茶比率低，低級(jí)茶比率高。多酚類化合物和氨基酸兩者含量都高而比率又低，那么具有味濃鮮爽的特征。炒青綠茶鮮葉加工過程中氨基酸含量變化如表。表 鮮葉加工過程中氨基酸含量變化樣 品鮮 葉殺 青 葉成 茶氨基氮 (mg)比 率147100166114161110.4外形的構(gòu)成和開展 綠茶外形的構(gòu)成是在力的作用下，葉子有規(guī)律的進(jìn)展卷曲，逐漸構(gòu)成的。殺青葉揉捻初步成形，再經(jīng)過枯燥工藝二青、三青和烚干，逐漸卷曲、卷緊，并逐漸失水枯燥而固定。 綠茶外形的構(gòu)成與葉質(zhì)關(guān)系很大，我們知道隨著鮮葉嫩度的下降，有效成分含量減少，制成茶葉的外形也逐漸粗松。所以在正常初制情況下，外形條索、顆粒的細(xì)緊與粗松，能反

48、映茶葉的老嫩。與內(nèi)質(zhì)好壞有一定的關(guān)系。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素與果膠是鮮葉細(xì)胞壁的組成成分，是植物支持物質(zhì)。在新梢伸育過程中，隨著葉子的生長，這些成分含量添加，葉質(zhì)就顯得粗硬，所制毛茶的外形常較差。 .果膠質(zhì)是種膠體物質(zhì)，在植物細(xì)胞壁里能將相鄰細(xì)胞相互粘合在一同。它在植物體內(nèi)呈不溶于水的原果膠素存在，但可水解成水化果膠素。所以具有膠性的果膠素能促進(jìn)條索緊結(jié)，水溶后也添加茶湯味道。 茶葉色香味的構(gòu)成是一個(gè)復(fù)雜的問題，隨著人們不斷地實(shí)際，必將進(jìn)一步提示和掌掘茶葉色香味構(gòu)成和開展的規(guī)律，使茶葉質(zhì)量更提高一步。.第三節(jié) 珠茶 珠茶是我國傳統(tǒng)出口的主要綠茶之一大約在十七世紀(jì)后期開場(chǎng)出口，因外形顆粒細(xì)園

49、，緊結(jié)重實(shí)，色澤綠潤，形似珍珠而得名。過去毛茶集中在紹興縣平水鎮(zhèn)加工出口，所以在國際市場(chǎng)上叫做“平水珠茶。又因初制時(shí)在鍋中炒干，故毛茶統(tǒng)叫“平炒青或“園炒青。珠茶原產(chǎn)浙江省紹興平水，臺(tái)灣亦有消費(fèi)。浙江的主要產(chǎn)區(qū)是紹興地域的嵊縣、新品、上虞；寧波地域的余姚、奉化；金華地域的東陽等十三個(gè)縣。因其制工精勘。構(gòu)成外形美觀，香氣高爽，味道濃重，耐沖泡的優(yōu)良質(zhì)量，從而深受國際市場(chǎng)寬廣消費(fèi)者的歡迎。并在一九八四年西班牙馬德里第二十三屆世界優(yōu)選大會(huì)上，“天壇牌特級(jí)珠茶榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。珠茶主要出口摩洛哥、阿爾及利亞和法國等。.一、初制技術(shù)珠茶與普通炒青綠茶一樣，鮮葉要求1芽2、3葉為宜，初制過程亦是分殺青揉捻枯燥三

50、個(gè)工序。殺青過程同樣要掌握好“高度殺青、先高后低、“嫩葉老殺、老葉嫩殺，“拋悶結(jié)合，但珠茶殺青不同的是：由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高，普通為60-64%，所以在殺青方法上“悶的時(shí)間較多一點(diǎn)，殺青的時(shí)間稍短一些。但必需滿足殺青破壞酶的活化的要求。珠茶揉捻與炒青茶揉捻比較：都遵“輕、重、輕、先輕后重、“老葉重揉，嫩葉輕揉。不同的一是時(shí)間短、二是壓力輕、三是采用溫揉和熱揉。殺青葉稍輕攤放便可上機(jī)揉捻。由于殺青含水量高，在揉捻時(shí)不宜加重壓，否那么就會(huì)揉碎或揉成糊狀，添加枯燥過程中做園的困難，影響茶葉質(zhì)量。揉捻時(shí)間普通掌握，嫩葉揉15-20，老葉20-25，揉捻好的揉捻經(jīng)處理后，要及時(shí)枯燥。

51、.珠茶園形特點(diǎn)主要是在枯燥過程中構(gòu)成的枯燥過程與炒青綠茶有明顯不同，它分炒二青、炒小鍋，炒對(duì)鍋、炒大鍋四個(gè)過程。普通采用“低溫長炒“投葉量多“等技術(shù)措施促進(jìn)茶葉在鍋中炒園。1炒二青：二青主要是蒸發(fā)大量的水分，為下一工序做形作預(yù)備，因此在這一過程中溫度要求要高。鍋溫要到達(dá)160以上，細(xì)嫩的或含水量高的葉子，鍋溫高，粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低一點(diǎn)，但整個(gè)炒二青過程必需掌握“先高后低的原那么。投葉量84型珠茶炒干機(jī)每鍋投葉25-30斤，嫩葉或含水多的葉子可少投，粗老或含水量少的葉可多投，每鍋約炒40-45炒到葉色變暗，手捏不粘，葉形略有彎曲，含水量約40-45%時(shí)，可停機(jī)出茶。這種鍋炒二青，

52、由于揉捻葉含水量高，粘性大，炒時(shí)葉子易成團(tuán)或粘在炒手板上，葉汁也易粘結(jié).鍋底而成“鍋巴。為了防止鍋炒二青結(jié)鍋巴和葉色暗等缺陷，改鍋炒為烘二青，但烘二青葉量變硬，不利炒干成園。因此在消費(fèi)上二青多采用滾筒炒干機(jī)，這種炒干機(jī)，筒徑90cm，長150cm，有效長度110cm，投葉約60-70公斤，溫度在200以上，炒二青時(shí)間根據(jù)殺青葉含水量和二青程度而定，含水量高，炒時(shí)長，含水量低，炒時(shí)短。珠茶成園對(duì)炒二青葉要求很高，既要葉子失去部分水分，又要堅(jiān)持茶條具柔軟性。假設(shè)茶條硬變或茶條失過多，炒成園坯就比較困難，假設(shè)茶條失水過少，雖茶條柔軟，但由于含水量過高，在炒三青，鍋溫低，炒速慢，茶條因茶葉粘性而易粘鍋

53、結(jié)鍋巴，同樣影響炒制做園。所以二青過程應(yīng)特別留意二青葉程度的掌握。炒三青炒小鍋，對(duì)鍋、大鍋是珠茶成園的過程，它們都是在一樣的珠茶炒干機(jī)內(nèi)完成的。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)，主要是使較細(xì)嫩和較碎的葉首先成園。炒對(duì)鍋是珠茶成園的主要階段，顆粒的構(gòu)成主要是量多的中段茶；鍋那么是進(jìn)一步枯燥，使無成因的顆粒固定，并使面張茶成園。即所謂“小鍋腳，對(duì)鍋腰、大鍋頭。 .2炒小鍋：在二青葉出鍋后，須經(jīng)一段時(shí)間攤涼，然后再進(jìn)展炒三青。炒三青投葉量約15公斤相當(dāng)于4鍋二青葉合并成3鍋。如二青葉炒較干可略多投一點(diǎn)，2鍋并1鍋。鍋溫普通開場(chǎng)要求要高，120-160，這是為了防止茶汁在鍋中粘結(jié)，同便于下腳細(xì)小的中容易成園；到

54、后期鍋溫堅(jiān)持在100左右。炒三青時(shí)間約45，并且在炒三青過程中以拋炒為主，拋炒高度比炒二青時(shí)略低一點(diǎn)。炒到含水量為30-35%，70%以上的葉子成鉤曲形，細(xì)小的葉成顆粒狀時(shí)，即達(dá)適度。這時(shí)便可并鍋，開場(chǎng)做對(duì)鍋。3炒對(duì)鍋：是將3鍋三青葉并成2鍋。并要調(diào)理調(diào)幅桿，使炒手板在炒時(shí)，葉子在鍋內(nèi)翻動(dòng)而不拋起，并能到達(dá)炒茶4次，葉子能全部翻轉(zhuǎn)1周。鍋溫控制在60-80，葉溫堅(jiān)持在45左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高級(jí)茶宜高，低級(jí)茶宜低，時(shí)間約100分鐘左右。炒到中、下段茶有80-90%構(gòu)成顆粒，緊擺手中，放松后，能顆顆分散，含水量在8成干16-18%時(shí)，可停機(jī)出茶，炒大鍋。.4炒大鍋主要是面張茶成園。

55、也珠茶成園最后過程。炒大鍋時(shí)將2鍋對(duì)鍋葉并1鍋，并調(diào)炒手板，使茶葉拋高降低，在鍋內(nèi)滾翻，大約炒手板炒茶5次，茶葉轉(zhuǎn)1周。掌握好病溫暖鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環(huán)。鍋溫應(yīng)先低后高，普通葉溫掌握在40左右并做到火力均勻，受熱面廣，茶葉下鍋炒到手提有些發(fā)硬時(shí)，應(yīng)及時(shí)加蓋。并提高火溫，葉溫到達(dá)50-55，使鍋內(nèi)堅(jiān)持一定溫濕度，茶葉回潮，易于炒園炒緊，但加蓋要時(shí)蓋時(shí)揭，以免影響內(nèi)質(zhì)。炒大鍋時(shí)間最長，約需3-4小時(shí)，最后開蓋炒3左右，炒至90%以上面張茶都已卷成顆粒，茶葉色澤墨綠并富有光澤，冷后手捻成粉末，含水量約5-6%時(shí)，可停機(jī)出茶。 .珠茶之所以能構(gòu)成園形：一是炒干機(jī)炒葉腔的構(gòu)造和炒手板的外形，另

56、一是力的作用，兩者就構(gòu)成了珠茶成園的主要要素。珠茶炒鍋是斜鍋、斜度約23-25，并鍋前沿高約18cm成斜面的孤形、斜面傾度約13-15，這樣就構(gòu)成了園形俯向鍋臍的炒葉腔，例于茶葉在鍋內(nèi)球狀翻騰，有利成園。同時(shí)在鍋中還配有凹弧形的炒手板，它與茶鍋相近處，與鍋呈切面孤形，經(jīng)過炒手板的往復(fù)運(yùn)動(dòng)、茶葉在鍋內(nèi)不斷翻騰，在熱和投葉量較多的條件下，茶葉就逐漸由卷曲到顆粒形。茶葉在鍋內(nèi)成形，還受力的影響。鍋中茶葉受炒手板的作用力推力和鍋，灶壁對(duì)茶葉的反作用力，鍋、灶壁對(duì)茶葉的摩擦力，以及茶葉本身的重力、茶葉內(nèi)部的相互擠壓力的作用，來自上下、左右各方的拋、推、翻、壓力便構(gòu)成了作用在茶葉各部分上的向心力。在這種向

57、心力的作用下，以及適當(dāng)?shù)臏囟韧度~量和炒茶方法相配合，經(jīng)一定時(shí)間的炒制，茶葉逐漸構(gòu)成園形。 .第四節(jié) 蒸青綠茶 蒸青是最早的綠茶制法。公元758年陸羽在記述：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，穿之，封之，茶之干矣。闡明在唐朝蒸青園茶已非常廣泛，其后為了減少苦澀味，改良制法，蒸后用冷水沖洗使其很快冷卻，堅(jiān)持綠色，然后壓榨，除去茶汁，最后制餅，降低苦澀味。這樣制出蒸青團(tuán)茶色澤綠，但榨水榨汁，奪茶真味、茶葉味道淡薄。也正由于這一緣由蒸青茶隨著制茶技術(shù)程度的提高而逐漸被蒸青散茶所替代。蒸青散茶大約在公元977年宋太宗太平興國2年就已有制造，散茶蒸后不揉不壓，直接烘干，堅(jiān)持了茶味、香氣純粹?，F(xiàn)今日本制造的碾茶，

58、就是從我國傳入的而且不斷堅(jiān)持的當(dāng)時(shí)蒸青散茶。但日本碾茶現(xiàn)飲用是碾碎沖飲，當(dāng)時(shí)那么為全葉沖泡。炒青散茶歷經(jīng)了唐宋元以后，才由蒸青散茶改良制出的，到了明朝炒青散茶開場(chǎng)廣泛采用，并除個(gè)別地域外逐漸替代了蒸青。 .如今，在我國保管蒸青制法的地域不多，僅湖北的恩施和四川的巴岳等地。在日本主要為蒸青制法且多為內(nèi)銷。印度、蘇聯(lián)等國消費(fèi)很少。由于中日邦交正常化，日本的茶葉市場(chǎng)向我國開放，我國出口日本的茶葉不斷添加，而且日本多為喜歡蒸青，所以為了順應(yīng)這種需求，我國先后從日本引六套蒸青煎茶機(jī)械，主要分布在大型的國營茶場(chǎng)。浙江、余杭和蔣塘茶場(chǎng)、安徽、宣郎廣茶場(chǎng)、河口茶場(chǎng)和福建松政、鄭墩茶場(chǎng)，產(chǎn)品主要供出口日本。蒸青

59、主要主要有玉露和煎茶兩種，其殺青過程都采用蒸氣殺青，但殺青后的處置不一樣就呵斥了玉露和煎茶不同的質(zhì)量特征。 .一、玉露制法玉露產(chǎn)于湖北省恩施縣東門外清江河畔的五峰山。自然條件優(yōu)越，消費(fèi)歷史悠久，采制精細(xì)。因此產(chǎn)品具有條索緊細(xì)、勻齊挺直，形如松針，光滑油潤，呈鮮綠豆色、茶湯清綠亮堂，香氣清高鮮爽，味道醇和，葉底翠綠勻整的特征，是我國較為著名的名茶之一。故銷國內(nèi)漢口、重慶等大城市深受歡迎，特別銷往日本遭到很高的榮譽(yù)。一鮮葉要求：玉露茶對(duì)鮮葉要求非常嚴(yán)厲，不僅要求芽葉要大小勻齊，老嫩一致，節(jié)短葉空，芽長葉小，葉色濃綠，不要魚葉、鱗片、老葉、老梗，單張碎片和夾雜物，而且制定了各級(jí)的鮮葉規(guī)范，特級(jí)鮮葉為

60、1芽1葉，一級(jí)鮮葉為一芽二葉初展，二、三級(jí)鮮葉為1芽2、3葉。采回的鮮葉還須經(jīng)過選剔，剔除不含要求的葉子。同時(shí)為了保鮮，普通應(yīng)現(xiàn)采現(xiàn)制，對(duì)于雨水、露水葉可適當(dāng)攤放晾干，然后及時(shí)付制。 .二鮮葉加工技術(shù)玉露茶的初制過程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。1蒸青：蒸青是構(gòu)成玉露茶特殊色香味質(zhì)量的關(guān)鍵。其目的是利用蒸汽高溫，破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，堅(jiān)持葉色翠綠，同時(shí)使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形，詳細(xì)做法是：將蒸青盒扦入蒸青籠內(nèi)，待水充分沸騰，盒內(nèi)溫度達(dá)100時(shí)，迅速把鮮葉勻薄攤在盒內(nèi)，普通每m2攤?cè)~0.4-0.5斤；蒸青時(shí)適宜時(shí)間一、二級(jí)鮮葉40-50秒，