食品摻偽檢測(cè)

1、白酒的摻偽檢測(cè)1白酒甲醇中毒事件 2004年5月11日至13日，廣州市白云區(qū)發(fā)生一起群眾飲用散裝白酒后因甲醇中毒傷亡事故。截止5月15日下午5時(shí)，廣州市共有11名群眾懷疑因食用有毒散裝米酒中毒死亡，其中6人確診為甲醇中毒致死。這是繼今年1月份，東莞市塘廈鎮(zhèn)連續(xù)發(fā)生5起外來民工飲用散裝白酒因甲醇中毒致亡之后的又一重大事故。 2009年23日至25日，宜昌五峰土家族自治縣接連發(fā)生飲用散裝白酒疑似甲醇中毒事件。24日，該縣處置疑似甲醇中毒事件領(lǐng)導(dǎo)小組表示，該縣共有4人因疑似甲醇中毒死亡，12人住院接受治療。2 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、

2、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。3成分白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的，只是香味而已。4營養(yǎng)成分白酒不同于黃酒、啤酒和果

3、酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。5益處食療作用白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)； 可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)； 主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。6分類 按香型分醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧 液為代表。米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。清

4、香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。復(fù)香型白酒:兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陜西的鳳酒、貴州的董酒。7分類按酒度高低分：高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。8分類按所用酒曲分類大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒 以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑。混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。9白酒

5、的感官評(píng)定 1、評(píng)外觀：將白酒倒入白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯于適宜的光線下，進(jìn)行直觀或側(cè)觀。觀察酒液的色澤是否正色，有無光澤，有無浮懸物、沉淀物等。如光照不清，可用白紙作底以增強(qiáng)反光，或借助于遮光罩，使光束透過杯中酒液，便能看出極小的浮懸物。 10白酒的感官評(píng)定 2、評(píng)香氣：白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。當(dāng)鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物質(zhì)就溢散于杯口附近，很容易使人聞到其香氣，這就是溢香，也叫聞香。當(dāng)酒液進(jìn)入口腔后，香氣即充滿口腔，這叫噴香。留香是指當(dāng)酒咽下后口中還留余香氣。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香。優(yōu)質(zhì)酒和名酒不但要求有明顯的溢香，而且還要求有較好的噴香和留香。評(píng)定

6、白酒的香氣時(shí)還應(yīng)特別注意區(qū)別其香氣是否典型。 評(píng)香氣時(shí)可將酒杯接近鼻孔聞嗅，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，短促呼吸，用心辨別氣味。如對(duì)某種酒要進(jìn)行細(xì)致的辨別或精細(xì)的比較時(shí)，可以采取特殊的嗅香方法。 11白酒的感官評(píng)定 （1）用一條吸水性強(qiáng)，無味的紙條，浸入酒杯吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味。然后將紙條放置810分鐘再嗅一次，這樣可以辨別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別有無不正氣味以及氣味的大小。 （2）在手心中滴幾滴酒樣，再把手握成拳頭，從大拇指和食指間的縫隙中，緊接用鼻子聞其氣味。此法用以驗(yàn)證所判斷香氣是否正確有明顯效果。 （3）在手心或手背上滴上幾滴酒樣，然后兩手相搓，使酒樣迅速揮發(fā)，及時(shí)嗅

7、其氣味。此法可用手辨別酒香的濃淡。 評(píng)香氣時(shí)聞嗅酒的氣味要先呼氣，再對(duì)酒杯吸氣，不能對(duì)酒呼氣。還應(yīng)注意嗅評(píng)樣品時(shí)杯與鼻的距離，吸氣的時(shí)間、間歇，吸入氣量要盡可能相等。不可忽遠(yuǎn)忽近，忽快忽慢，忽多忽少。這些都是造成誤差的原因。 12白酒的感官評(píng)定 3、評(píng)口味：將酒飲入口中時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，而后兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。 4、評(píng)風(fēng)格：品評(píng)一種酒的特點(diǎn)及風(fēng)格，是對(duì)酒的色、香、味全面評(píng)價(jià)的綜合體現(xiàn)。這主要靠品評(píng)人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的豐富經(jīng)驗(yàn)。沒有對(duì)各類酒風(fēng)格特點(diǎn)的記憶，風(fēng)格就無法品評(píng)。13白酒質(zhì)量檢驗(yàn)（一）白酒中酒精含量的

8、測(cè)定測(cè)定方法：酒精密度計(jì)法此法操作簡(jiǎn)便，快速，但精確度差，示值為近似值。14摻假白酒的檢驗(yàn)（一）摻糖白酒的檢驗(yàn)原理：白酒中攙入的蔗糖與-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成紫色環(huán)。（二）摻水白酒的檢驗(yàn)（密度計(jì)法）原理：摻水后，酒精含量降低。15白酒摻水的鑒別感官鑒別 酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測(cè)定鑒別 摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不便上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。16白酒中摻糖的鑒別白酒中的蔗糖與 萘酚乙醇液作用，加

9、入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。取酒樣1ml置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。17白酒中的有害物質(zhì)（ 1）農(nóng)藥殘留量。釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長(zhǎng)過程中如遇過多地施用農(nóng)藥，毒物會(huì)殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農(nóng)藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，農(nóng)藥 666不得超過 0.3毫克，滴滴涕不得超過 0.2毫克。 （ 2）甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度 0.791，沸點(diǎn) 64.7，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對(duì)

10、人體健康有害，過量飲用，會(huì)頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。 10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過 0.04克。薯干及代用原料酒不得超過 0.12克。 18白酒中的有害物質(zhì)（ 3）醛類。醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量 10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發(fā)的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時(shí)，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會(huì)逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的 83倍。因此，它在白酒中的

11、含量必須是非常微小的。 （ 4）雜醇油。雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛(wèi)生角度來看，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對(duì)人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時(shí)還會(huì)引起白酒乳白色的渾濁。按照規(guī)定，其含量一般不應(yīng)超過每毫升 0.15克。 19白酒中的有害物質(zhì)（ 5）鉛及氰化物。白酒中的鉛主要來自釀酒設(shè)備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對(duì)人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國家對(duì)白酒含鉛量的規(guī)定，為每升白酒所含的鉛不得超過 1毫克。氰化物主要來自釀酒原料，如用木薯、野生植物釀酒時(shí)，由于原料中有氰或氰化物，就可能帶入酒中。氰化物有具毒，中毒時(shí)流涎、嘔吐、腹瀉、氣促；重時(shí)呼吸困難，全身抽搐，昏迷，在數(shù)分鐘至 2小時(shí)內(nèi)死亡。20害處酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。 (1)血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。 21(2)酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮