商務(wù)部《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范》

1、第 PAGE15 頁 共 NUMPAGES15 頁商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范一、范圍本規(guī)范規(guī)定了菜市場設(shè)置與管理使用的術(shù)語和遵循的原則，規(guī)定了菜市場選址、場內(nèi)環(huán)境、建筑裝修、設(shè)施設(shè)備、場內(nèi)布局、商品衛(wèi)生質(zhì)量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經(jīng)營、市場管理、誠信經(jīng)營等應(yīng)達(dá)到的要求。本規(guī)范適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。二、術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。（一）菜市場以固定商位(包括攤位、店鋪、營業(yè)房等)和相應(yīng)設(shè)施銷售各類農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營場所，主要銷售果蔬、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油及其制品等。（二）不可食用肉

2、是指三腺(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié))、傷肉、霉變?nèi)?、病死肉等有毒有害肉。（三）廢棄物是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的頭、內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。三、場地環(huán)境（一）選址要求菜市場選址應(yīng)符合城市規(guī)劃，土地利用規(guī)劃及商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的要求，手續(xù)齊全。菜市場設(shè)置應(yīng)堅(jiān)持以人為本的原則，符合交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設(shè)相配套。以菜市場外墻為界，直線距離1公里以內(nèi)，無有毒有害等污染源，無生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場所。（二）建筑鼓勵(lì)新建菜市場選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨(dú)立的場地。新建菜市場土建結(jié)構(gòu)應(yīng)采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或

3、新型材料結(jié)構(gòu)。新建菜市場單體建筑的層高不小于4.5米;場內(nèi)主通道寬度不小于3米，購物通道不小于2.5米，污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個(gè)，主要出入口門的寬度不小于4米。菜市場應(yīng)具有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮，自然采光好。樓層式市場應(yīng)設(shè)有運(yùn)輸貨物的專用電梯。（三）面積菜市場的面積根據(jù)規(guī)劃區(qū)域的居住人口、服務(wù)半徑、消費(fèi)需求等因素確定。新建菜市場建筑面積一般不應(yīng)小于600。城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場，配套設(shè)有機(jī)動(dòng)車、非機(jī)動(dòng)車停放場地和內(nèi)部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20以上，中心城市市場的停車場面積根據(jù)需要適當(dāng)增加。（四）裝修及場內(nèi)布局菜市場地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，并符合吸水、防滑、易清

4、掃的要求，向通道兩邊傾斜;內(nèi)墻(含立柱四周)應(yīng)貼墻面磚，高度不低于1.8米;房頂可采用防霉涂料，或吊頂應(yīng)采用燃燒性能為A級的裝修材料;市場內(nèi)經(jīng)營者字號(hào)標(biāo)牌應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范。按照商品種類劃行歸市設(shè)置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中;分區(qū)要標(biāo)志清晰。四、設(shè)施設(shè)備（一）給排水設(shè)施1供水設(shè)施場內(nèi)經(jīng)營用水應(yīng)保證足夠的水量、水壓，衛(wèi)生應(yīng)符合國家GB-5749的要求，設(shè)施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下使用循環(huán)用水。水產(chǎn)區(qū)供水到商位，肉類區(qū)供水到經(jīng)營區(qū)，熟食經(jīng)營區(qū)專間供水到加工間。同時(shí)，市場內(nèi)設(shè)置供水點(diǎn)供消費(fèi)者使用。場內(nèi)要配置高壓水沖洗裝置，便于沖洗地面墻體和設(shè)備設(shè)施。2排水設(shè)施場內(nèi)上

5、下水道應(yīng)確保暢通，采用沉井式暗渠(安管)排水系統(tǒng)，并設(shè)防鼠隔離網(wǎng)。主通道與購物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，窨井間距不宜大于10米，柜臺(tái)內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設(shè)計(jì)。購物通道下水道必須設(shè)計(jì)為暗道，防止異味上傳，不可以設(shè)明溝。柜臺(tái)外地面排水槽寬度0.08米-0.1米，深度0.03米-0.05米，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗的材料制作并設(shè)地漏。柜臺(tái)內(nèi)排水槽保持排水通暢，地面保持干燥，不堆積垃圾。污水排放系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)按環(huán)保要求設(shè)置過濾處理設(shè)施，符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（二）供電設(shè)施應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護(hù)裝置。有條件的應(yīng)單獨(dú)設(shè)置配電室。各經(jīng)營區(qū)域應(yīng)配

6、備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座，水產(chǎn)區(qū)域使用防水插座。市場內(nèi)環(huán)境照明供電設(shè)施配置應(yīng)符合GB50034的規(guī)定。柜臺(tái)(操作臺(tái))上方燈照度應(yīng)達(dá)到100l_，肉類分割剔骨操作臺(tái)燈光照度不小于200l_。場內(nèi)通道應(yīng)配備照明燈，各出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。（三）通風(fēng)設(shè)施建筑面積在1000平方米以下的新建菜市場應(yīng)安裝不低于2000W功率的低噪音排風(fēng)機(jī)，1000平方米以上的每增加100平方米相應(yīng)增加300W排風(fēng)機(jī)設(shè)備，排風(fēng)機(jī)口布局的應(yīng)按國家或地方環(huán)保要求設(shè)置。場內(nèi)窗戶的設(shè)施應(yīng)保證空氣能夠順暢對流。需要實(shí)施溫控的食品專間須配置相應(yīng)的通風(fēng)及溫控設(shè)施。（四）衛(wèi)生設(shè)施菜市場應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱)，并設(shè)

7、置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房應(yīng)密閉，有上下水設(shè)施，不污染周邊環(huán)境，每個(gè)經(jīng)營戶應(yīng)設(shè)置加蓋的垃圾桶(箱)。菜市場應(yīng)按GB/T17217的要求建設(shè)衛(wèi)生間，不得設(shè)在熟食經(jīng)營區(qū)域附近。（五）消防安全設(shè)施建筑消防設(shè)施應(yīng)符合GBJ16和GB50222的要求；菜市場應(yīng)按照GB/T17110規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配置滅火器材。不得在市場交易場地設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)施。（六）營業(yè)設(shè)施1柜臺(tái)攤位柜臺(tái)應(yīng)按不同品類經(jīng)營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。柜臺(tái)高度宜為0.7m-0.8m。柜臺(tái)立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)留有同一位置擺放電子秤，電子秤設(shè)置位置應(yīng)便于消費(fèi)

8、者查看。冷凍、冰鮮水產(chǎn)品、鮮肉柜臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼臺(tái)面，活魚攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚池（盆）上沿20cm。2冷藏設(shè)施商品保質(zhì)保鮮有溫度要求的，應(yīng)采用溫控設(shè)備或采取相應(yīng)的措施，做到貨到即時(shí)存入冷藏、冷凍設(shè)施，保證商品陳列、銷售與加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不脫節(jié)。冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜，冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。經(jīng)營冷卻肉應(yīng)配備冷藏柜，溫度保持在0-7。提倡豆制品、半制成品銷售配備冷藏設(shè)施。2000以上的菜市場應(yīng)設(shè)置冷藏室，有條件的菜市場宜設(shè)置冷藏保鮮設(shè)施或25以下的商品整理間。五、商品管理（一）進(jìn)貨管理場內(nèi)商品進(jìn)貨商應(yīng)向供貨商索取產(chǎn)品的來源地證明、質(zhì)量認(rèn)證證書或商品檢驗(yàn)檢測合格證。蔬菜宜從

9、當(dāng)?shù)貓龅貟煦^的批發(fā)市場或從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地進(jìn)貨。鮮肉類必須從當(dāng)?shù)囟c(diǎn)屠宰廠進(jìn)貨或從場內(nèi)掛鉤的批發(fā)市場進(jìn)貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗(yàn)合格證明。未實(shí)行定點(diǎn)的鮮牛、羊肉等，必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可上市銷售。水產(chǎn)品進(jìn)貨應(yīng)有產(chǎn)地質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場提供的產(chǎn)品合格證明。豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質(zhì)和衛(wèi)生許可的生產(chǎn)、經(jīng)銷企業(yè)進(jìn)貨，市場應(yīng)索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。其他食品進(jìn)貨應(yīng)有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。市場應(yīng)每天核對進(jìn)貨商品與商品檢疫檢驗(yàn)合格單（證），發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。質(zhì)檢人員應(yīng)對各種單證進(jìn)行真?zhèn)渭坝行隍?yàn)證，對初次入場的經(jīng)營者資質(zhì)證明及其商品質(zhì)量證書原件應(yīng)留復(fù)印件存檔，建立可

10、追溯機(jī)制。（二）入市檢測菜市場應(yīng)根據(jù)需要配置快速檢測設(shè)備，并對入市蔬菜、水果的有機(jī)磷類氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留含量進(jìn)行監(jiān)測。（三）劣品清退場內(nèi)經(jīng)營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)下架封存，并報(bào)食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機(jī)制。（四）禁營項(xiàng)目菜市場內(nèi)禁止銷售國家規(guī)定的野生保護(hù)動(dòng)植物；禁止生產(chǎn)、加工和經(jīng)營衛(wèi)生部集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范規(guī)定的禁營商品；嚴(yán)禁銷售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、注水肉、未經(jīng)檢疫肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類及其制成品；禁止場外加工的肉糜入市銷售；場內(nèi)不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。（五）零售加工散裝蔬菜上柜前應(yīng)做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、

11、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應(yīng)使用保鮮膜包裝，需捆扎的應(yīng)使用無毒材料捆扎。熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產(chǎn)品的現(xiàn)場去頭、去內(nèi)臟、去鱗等加工服務(wù)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生安全要求的刀具、刮器、絞肉機(jī)、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺(tái)（板）上進(jìn)行。菜市場內(nèi)進(jìn)行食品現(xiàn)場生產(chǎn)、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛(wèi)生部集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范的規(guī)定。（六）商品陳列1蔬菜類蔬菜上柜銷售前應(yīng)加工整理，排列整齊，分類陳列。預(yù)包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。2鮮凍肉類鮮肉經(jīng)營鼓勵(lì)設(shè)品牌銷售區(qū)，其經(jīng)營場地內(nèi)必須設(shè)有溫控設(shè)施，其區(qū)域溫度不高于25。當(dāng)天交易剩余的

12、鮮肉、分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)，保管時(shí)間根據(jù)季節(jié)確定。肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。肉類銷售中產(chǎn)生的不可食用肉應(yīng)置于明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，由市場管理部門按有關(guān)要求集中處理。3水產(chǎn)品類冰鮮水產(chǎn)品柜臺(tái)應(yīng)在多孔不銹鋼板上鋪設(shè)散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。水發(fā)水產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在專門的容器中陳列銷售。4豆制品類豆制品須分類陳列，擺放整齊。豆制品銷售前后必須做好設(shè)施設(shè)備、及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應(yīng)放入冷藏設(shè)施中貯藏。5熟食鹵品生、熟食品應(yīng)分開放置，制作原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。室內(nèi)應(yīng)配備消毒設(shè)備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調(diào)等設(shè)施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的

13、防蠅、防鼠設(shè)施，并做到無鼠、無蠅侵害。熟食銷售人員嚴(yán)禁直接用手接觸食品。6醬腌菜類直接入口的醬腌菜應(yīng)當(dāng)加蓋銷售，并配備防蠅、防鼠等設(shè)施，做到無鼠、蠅侵害。嚴(yán)禁用手直接接觸食品。7清真食品清真食品專柜的設(shè)置與運(yùn)作必須符合國家和有關(guān)民族政策。經(jīng)營清真類食品應(yīng)符合清真食品供應(yīng)的專攤、專人、專庫、專車的要求。（七）包裝菜市場內(nèi)禁止銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋，應(yīng)使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料，不應(yīng)使用黑色或深色有毒厚質(zhì)、非食用和非環(huán)保型塑料袋。實(shí)行塑料購物袋有償使用制度，明碼標(biāo)價(jià)。腌制品應(yīng)使用食用盛器，嚴(yán)禁使用化學(xué)和有毒有害的塑料桶。肉、魚、豆制品、腌制品及熟食鹵品應(yīng)采用食品袋包裝。

14、經(jīng)營的預(yù)包裝商品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB-7718的規(guī)定。六、衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881 的要求。菜市場應(yīng)保持地面干燥、清潔，場內(nèi)無異味。菜市場內(nèi)應(yīng)無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。對不可食用品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時(shí)將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內(nèi)購物環(huán)境整潔有序。水產(chǎn)品零售點(diǎn)在交易過程中所產(chǎn)生的水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場集中收集并及時(shí)處理。場內(nèi)衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干，明確包干責(zé)任人；場外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度，應(yīng)設(shè)有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。（二）設(shè)施衛(wèi)生要求鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食類加工

15、所有的操作臺(tái)、切割用具及盛器均應(yīng)每天進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。活水魚蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定期進(jìn)行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應(yīng)定期清洗。菜市場應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。（三）從業(yè)人員衛(wèi)生要求菜市場應(yīng)設(shè)有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，并指定一名負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生責(zé)任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個(gè)相關(guān)從業(yè)人員均應(yīng)持有有效的健康證。熟食銷售及加工人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。七、市場管理規(guī)范（一）制度規(guī)范1菜市場應(yīng)當(dāng)制定內(nèi)部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標(biāo)責(zé)任制度、市場經(jīng)營者守則、食用農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量責(zé)任制度、不合格商品退出銷毀

16、制度、產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度、菜市場經(jīng)營活動(dòng)場內(nèi)公示制度、商品預(yù)先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓(xùn)管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。2菜市場應(yīng)建立服務(wù)臺(tái)帳、顧客投訴處理臺(tái)帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺(tái)帳、計(jì)量器具臺(tái)帳、校秤記錄臺(tái)帳、不可食用肉回收臺(tái)帳等。（二）證照管理1場內(nèi)的經(jīng)營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營豆制品和副食品等還必須同時(shí)領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，不許無照經(jīng)營，或超范圍經(jīng)營。2隨商品同行的當(dāng)日合格證、檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應(yīng)由場內(nèi)經(jīng)營者自行保存?zhèn)洳?。（三）價(jià)格管理1銷售各類商品應(yīng)當(dāng)按國家有關(guān)規(guī)定實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確、字跡清晰、貨簽對位、標(biāo)示醒目。2禁止價(jià)格欺詐、哄抬價(jià)格和低價(jià)傾銷等不正當(dāng)價(jià)格行為。（四）計(jì)量管理1市場內(nèi)必須使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量器具，加強(qiáng)管理，定期校驗(yàn)，并向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申報(bào)備案。按期做好每年一次的計(jì)量器具強(qiáng)制檢定工作。2票據(jù)、票證、商品標(biāo)識(shí)、價(jià)目表等應(yīng)當(dāng)正確使用國家法定計(jì)量單位。（五）人員培訓(xùn)1菜市場管理人員應(yīng)按照職責(zé)分別參加有關(guān)部門組織的崗前培訓(xùn)或輪訓(xùn)，經(jīng)考核合格后持證上崗，并佩戴統(tǒng)一印制的胸標(biāo)。2菜市場應(yīng)建立經(jīng)營者食品衛(wèi)生及業(yè)務(wù)規(guī)范培訓(xùn)機(jī)制。（六）公共服務(wù)1菜市場應(yīng)設(shè)立市場服務(wù)管理辦公室、服務(wù)臺(tái)、廣播設(shè)施、顧客休息、設(shè)立宣傳欄、公示欄、導(dǎo)圖欄、供應(yīng)區(qū)域標(biāo)志、公平秤等服務(wù)設(shè)施，有條件的市場可設(shè)立價(jià)格行情