談話記錄與工作計劃

1、 談話記錄發(fā)展概況店名：豫章大老五湯店來源：名字來源于店主父親，8年前由母親創(chuàng)辦，目前由本人、弟弟、母親、阿姨聯(lián)合控股，其中大姨領(lǐng)取工資，為家庭式經(jīng)營規(guī)模：2002年搬到現(xiàn)在店址,共三層，大致60多個桌位，目前有一家分店,另有多家希望加盟經(jīng)營情況（一）.營業(yè)情況1。營業(yè)時間：24小時營業(yè)，其中每天22：00凌晨2：00為營業(yè)高峰期，黃金時間2.運營周期（市場周期):每年6月份至10月份為旺季，11月份至次年5月份為淡季，其中春節(jié)期間生意為旺季3.收入概況：日最高營業(yè)額：2w/天 日最低營業(yè)額：1w/天 利潤率：約為30%4。財務(wù)估算：每月盤點一次，盤點時只算總帳,既月利潤=月總收入月總支出，沒

2、 有細分記帳注：店主感覺，總體營業(yè)呈上升趨勢5。采購：每日采購，店主負責(zé)（二）。產(chǎn)品 1。產(chǎn)品種類:a 小菜 b 酒水 c瓦罐湯d粉/面 2.產(chǎn)品營業(yè)額（概況)：日營業(yè)額由高至低依次為： a小菜b 酒水c 湯 d 粉/面 3.產(chǎn)品贏利率（概況）：由高至低依次為:(毛利率） a酒水b 小菜c 湯 d 粉/面 4有可能增加種類：a 炒菜 b 燒烤 c 小籠包（此三類龍老五沒有)（三).員工 1.總體素質(zhì)：低、較低、中等、良好、優(yōu)秀 ？ 2。服務(wù)態(tài)度：差、較差、一般、較好、好 ？ 3。工作時間安排： ？ 4.人員數(shù)量及分工： a 廚師:6= ？ b 配菜員:3=1（白）+2（晚) c 一線服務(wù)員:1

3、5=6（白）+9（晚） d 洗碗工：8=3（白）+5(晚） e 廚房清潔工：4（內(nèi)含洗菜2、3個） f 做湯員：3=1（白）+2（晚） g 做粉面：3=1(白)+2（晚) h 送湯員：3=1（白）+2（晚） i 收銀員：3=1（白)+(1上+1下)（晚） 5.服務(wù)期：a 員工服務(wù)時間最長者4年，最低者2年 b 員工比較穩(wěn)定,不常跳槽 c 工作時間滿一年以上者8人 6.員工來源：大部分來自農(nóng)村 7.員工薪酬：a 包食宿 b 工資分等級 最高工資為高級廚師，每天工作10小時：2000/月 其中廚師工作最低者： 1200/月 最低工資為檢菜工：500/月（四)顧客 （注:新店對老店顧客樹木無影響)

4、1.態(tài)度：將其作為娛樂、休閑餐，主要用為娛樂之后的宵夜 2。顧客成分：本地老顧客最多，有少量新顧客及慕名而來的外地人 3.顧客特點：a 年輕化:50為年輕人，男性居多 b 群體化：多為24個人就餐，夜間會有大群體聚餐，少數(shù)單個顧客 4。顧客看法:a 口味很好（多) b 慕名而來（少) c 增加品種三。市場競爭情況 1.市場領(lǐng)導(dǎo)者：營業(yè)額第一，規(guī)模第一，但贏利率幾乎相等 2。有競爭對手：但實力有差距，目前最大的一家為“龍老五” 3。有把握開新店贏利四。存在問題 1.加盟問題 2.收費混亂 a 客流高峰期，有不交費現(xiàn)象（多為1-2人顧客群） b 大顧客群就餐，導(dǎo)致碗碟樹木混亂產(chǎn)生漏收 c 顧客打包

5、消費,將現(xiàn)金交于服務(wù)員，服務(wù)員不交給柜臺，自己留用 d 客流高峰期，顧客買單，找不到服務(wù)員 3。員工素質(zhì) a 缺少系統(tǒng)培訓(xùn)，服務(wù)質(zhì)量不高 b 去少管理架構(gòu)及相應(yīng)激勵機制,員工工作積極性不高 c 存在私自收費情況，忠誠度不高 4.環(huán)境較差 a 衛(wèi)生 b 桌椅布局 c 裝飾 5.品牌意識不夠：主要體現(xiàn)在餐具上五.要求 1.解決加盟問題，形成加盟模式 2。解決企業(yè)文化及品牌問題 3。解決收銀混亂問題 4.提高服務(wù)員素質(zhì)，為走向加盟連鎖作籌備，形成“大老五”經(jīng)營連鎖模式工作計劃運營策略總體規(guī)劃:總體流程:市調(diào) 分析 定位 完成總體時間安排總時間大約為3個月（不包括春節(jié)休息）從12月20號開始到3月低完

6、成，中間春節(jié)休息10-15天具體工作細節(jié)及時間安排大概情況了解,訪談以及談話整理,編制工作計劃（4天）市場調(diào)查 （15天-20天） a 問卷調(diào)查包括:實地觀察、設(shè)計問卷（問卷分為兩類，一類對內(nèi)，調(diào)查內(nèi)部,對象包括經(jīng)營者、員工，另一類對外部顧客）、問卷調(diào)查、回收問卷（整理、統(tǒng)計） b 工作流程調(diào)查包括：收銀流程、物流（從采購物品至到達顧客） c 現(xiàn)金流跟蹤調(diào)查： 統(tǒng)計日現(xiàn)金流量及隨時間下的變化情況（形成圖表) d 產(chǎn)品流：酒水、小菜、湯、粉面消費比重，單項產(chǎn)品收益，品類隨時間的變化的需求趨勢圖 e 顧客流：每天2030位，持續(xù)5-7天（不同時段下的客流量)內(nèi)容包括：產(chǎn)品、服務(wù)、價格、期望以及消費

7、者的個人背景信息（文化、職業(yè)、收入、喜好等） f 競爭對手調(diào)查：龍老五以及瓦罐湯集中地區(qū)，另外還有大老五的分店(3）問題分析 （5-7天) 根據(jù)問卷及實地觀察，運用swot分析法進行分析（4）定位分析：設(shè)計加盟（1個月-2個月) 構(gòu)成加盟的要素分析 a 店面定位包括：企業(yè)文化、品牌形象,客戶群等(我們將是，利于“大老五”文化、普通百姓、休閑餐) b 設(shè)計收銀臺及服務(wù)程序，解決前后臺嵌接問題 c 定位、規(guī)范服務(wù)員與顧客關(guān)系及服務(wù)質(zhì)量 d 改善店面、餐具、布局裝飾的視覺效果問題 e 改善顧客從進店至離店之間的服務(wù)問題（如迎賓、解答顧客問題等方面） f 改善管理者與員工之間的關(guān)系問題 g 解決店內(nèi)的管理問題，建立完善的管理架構(gòu)和組織架構(gòu)及員工的激勵機制和薪酬機制 h 形成員工手冊或運營手冊 i 注意對顧客的人問關(guān)懷方面的問題 對外傳播問題的分析 a 廣告（廣告語、核心廣告詞、廣告主題等） b 設(shè)置合