8第八章-食藥用菌加工技術匯總

1、第八章 食用、藥用菌的儲藏與加工 采集后的食用菌子實體如果貯藏不當，會發(fā)生老熟、褐變、開傘、失水、失重、萎縮、軟化、液化、腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象。所以，食用菌采摘后需進行保鮮儲藏。第一頁，共五十二頁。一、菌類加工的概念及作用利用物理學、化學和生物學方法，將各種菌類的培養(yǎng)物及子實體的干品、鮮品加工成食品、藥品和其它農(nóng)用產(chǎn)品的過程。1概念第二頁，共五十二頁。2菌類加工的作用 1擴大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟效益 2增加了花色品種，改善了人們的食物結構 3緩和了產(chǎn)銷矛盾 第三頁，共五十二頁。第四頁，共五十二頁。3食用、藥用菌加工的種類食用性加工藥用性加工貯藏性加工 第五頁，共五十二頁。1干制2保鮮3鹽

2、糖、醋漬4罐藏5油漬6制飲料酒7食品8調(diào)味品9制藥10美容制品第六頁，共五十二頁。二、食用菌的各種加工技術(一)食用菌的保鮮老熟褐變枯萎軟化發(fā)粘液化腐敗產(chǎn)生異味 采收 變質菌體生理作用微生物侵染第七頁，共五十二頁。 根據(jù)食用菌采收后生理生化特點，選用適當?shù)奈锢?、化學或綜合的方法，抑制其后熟進程，降低代謝強度，防止微生物侵害，使其品質不致發(fā)生明顯的不良變化，以延長鮮菇商品貨架壽命。 第八頁，共五十二頁。1、控溫保鮮法083、輻射保鮮法延緩代謝進程，抑殺死腐敗微生物2、控氣保鮮法抑制呼吸、延緩開傘4、化學保鮮法生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、pH值調(diào)節(jié)劑第九頁，共五十二頁。(二)食用菌的干制新鮮食用

3、菌自然枯燥人工枯燥含水量13風 干曬 干 烘 干冷凍枯燥 干制方法第十頁，共五十二頁。(三)食用菌的鹽漬選擇原料菇 漂洗 殺青(煮沸殺死菌體活細胞) 制備飽和鹽水 鹽漬 裝桶包裝 工藝流程 第十一頁，共五十二頁。(三)食用菌罐頭 新鮮食用菌 預處理 裝入容器 隔絕空氣 加熱殺菌第十二頁，共五十二頁。定義： 是指在食用菌栽培、采收、干鮮品加工的各個環(huán)節(jié)中，對產(chǎn)生的“廢料進行再加工和干鮮品本身的加工。食用菌的深加工技術主要分為以下八種：一食用菌浸膏和沖劑二蜜餞加工技術三食用菌調(diào)味品加工技術四食用菌營養(yǎng)保健食品五食用菌飲料制作六食用菌風味食品七食用菌美容化裝品八生理活性物質的抽提及其制品三、食用、藥

4、用菌深加工技術第十三頁，共五十二頁。一香菇飲料香菇精 降低血膽固醇雙鏈核糖核酸 誘導釋放干擾素香菇多糖甘露聚糖肽抗腫瘤活性第十四頁，共五十二頁。二食用、藥用菌滋補酒靈芝100g白酒1000ml蜂蜜或白糖200g檸檬45個榨汁靈芝酒第十五頁，共五十二頁。三食用、藥用菌多糖藥物子實體菌絲 水或50甲醇加熱提取 提取液 柱層析別離精制 凝膠過濾法測W.M.一般的提取方法：第十六頁，共五十二頁。藥性及食療食譜第十七頁，共五十二頁。藥性及食療食譜第十八頁，共五十二頁。第十九頁，共五十二頁。黑木耳治療結石每天吃1-2次黑木耳，初發(fā)結石可在10天左右消失，長期服用，對較大結石也有一定的緩解作用黑木耳減肥黑木

5、耳打成粉末，每天服用?；蛑笾嗤瑴p肥有效率85%。第二十頁，共五十二頁。治療濕疹靈芝子實體煎汁60mL,參加洗澡水，可治療濕疹，美容。靈芝配蜂蜜同服，可消除皺紋，消除褐斑、雀斑。治療便秘靈芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善腸機能。第二十一頁，共五十二頁。蟲草有效成分冬蟲夏草主要成份：蟲草酸、蟲草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物堿、維生素 B1 、 B2 、多糖及礦物質等。藥理學現(xiàn)代研究結果中，青海冬蟲夏草含有蟲草酸約7%，碳水化合物28.9%，脂肪約8.4%，蛋白質約25%，脂肪中82.2%為不飽和脂肪酸，此外，尚含有維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等。 冬蟲夏草素是一種核苷抗菌素,有

6、廣譜抗菌作用,并能抑制Ehrlich ascites腫癌細胞生長,在試管內(nèi)能抑制鏈球菌、鼻疽桿菌、炭疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌及葡萄狀球菌的生長。 甘露醇用于腦水腫,可防止急性腎功能衰竭,并有祛痰作用 蟲草多糖是一種非特異性的廣譜的免疫促進劑。它的分子結構是-1-3鍵合的D吡喃葡萄糖基為主鏈，主鏈上每兩個葡萄糖基的C6上帶有一個-D吡喃葡萄糖基的側鏈。它不僅藥理作用廣泛而且還有抗癌活性。 第二十二頁，共五十二頁。蟲草飯輔助治療肝炎蟲草1-2枚，與米飯同煮，每天1-2次，連服3個月至半年，可治療乙肝大三陽、小三陽。蟲草雞、蟲草鴨都可。對乙肝、神經(jīng)衰弱、肺結核、糖尿病、紅斑狼瘡有效。第二十三頁，共

7、五十二頁。竹 蓀 又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級的素食材料。含有人體所需要的19種氨基酸，谷氨酸的含量較多，是竹蓀味道鮮美的原因。自然繁殖的竹笙主要產(chǎn)于中國四川、云南、貴州等地。竹笙可以與肉共煮成肉湯，味美。竹蓀中還含多種酶和高分子糖，具有很高的藥用價值。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項傳統(tǒng)的土特產(chǎn)。第二十四頁，共五十二頁。猴 頭助消化、利五臟抗?jié)兒推渌装Y治療多種消化道疾?。何笣儭⒙晕秆?、十二指腸潰瘍提高免疫力治療消化道腫瘤：胃癌、食道癌保肝護肝，治療慢性肝病和肝硬化降血糖，對糖尿病有療效第二

8、十五頁，共五十二頁。祛斑面膜 茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。銀耳面膜：銀耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末過篩，每晚取粉5克，配面粉3克用水調(diào)勻涂面，次日清晨洗去。銀耳、白芷、玉竹均能滋養(yǎng)肌膚，茯苓能去斑，并引導諸藥直入肌膚，但面部患有皮炎的人要慎用。 第二十六頁，共五十二頁。茯苓柚子飲原料：柚子肉50克，甘草6克，茯苓9克，白術9克，冰糖適量。做法：1.柚子肉切成小丁, 甘草、茯苓、白術整理干凈備用。2.鍋內(nèi)參加冷水，把柚子肉丁、茯苓、白術、甘草放入，用小火煎煮成汁。3.把煎好的汁濾去廢渣。倒入杯中，下入冰糖調(diào)勻，待涼后即可飲用。成效：健脾利濕，潤膚美白。第二十七頁，共五十二頁。銀耳有

9、“強精、補腎、潤肺、生津、止咳、清熱、養(yǎng)胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神之功。 第二十八頁，共五十二頁。幾種在夏季經(jīng)常食用銀耳的方法銀耳石斛羹 夏季氣溫高，炎熱的氣候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢體乏力，懶于動彈。要補充大量的體液，除了多喝白開水、熱茶水外，還可以飲用銀耳石斛羹。 作法：取銀耳10克、石斛20克，先將銀耳泡發(fā)、洗凈，與石斛加水燉服，每日一次。冰糖銀耳湯 夏天，最容易發(fā)生中暑，除了防止日曬高溫環(huán)境外，還可制作冰糖銀耳湯解暑。作法：取銀耳10克、冰糖30克，將銀耳洗凈泡發(fā)，與冰糖一同放入砂鍋內(nèi)，加水熬成湯。銀耳棗仁湯 夏季白晝時間較長，悶熱的天氣往往會影響人們的睡眠和休

10、息，許多人一天只能睡上四至六小時，甚至通宵難寐。而銀耳棗仁湯對夏日失眠有良好的治療作用。 作法：將銀耳15克，洗凈泡發(fā)，酸棗仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂鍋內(nèi)加水煮熬成湯，棄棗仁，即可服用。 第二十九頁，共五十二頁。銀耳明目湯 夏季是紅眼病流行的季節(jié)，如果經(jīng)常服用銀耳明目湯那么有很好的預防作用。 作法：取雞肝50克、銀耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、鹽、味精各適量，將雞肝切片，銀耳泡發(fā)，與枸杞加水燒沸，放入料酒、姜汁、鹽和味精，待雞肝熟后，即可撒入茉莉花裝碗食用。 燕窩銀耳羹 夏季是支氣管炎、肺心病、高血壓以及冠心病人最難熬的時刻，凡屬于心肺陰虛型的病人都可服用燕窩銀耳

11、羹。 作法：取燕窩10克、銀耳20克、冰糖適量。將燕窩先用清水刷一遍，再放入熱水中浸泡34小時，然后擇去毛絨，再放入熱水中泡1小時可取用；銀耳用清水浸泡1小時即可。用瓷罐或蓋碗盛入燕窩、銀耳、冰糖，隔水燉熟后服食 茶香銀耳羹 原料：銀耳25克，茉莉花10朵，茶水1杯。制法：銀耳泡發(fā)，擇洗后撕為花瓣大小，與茶水、茉莉花同入鍋中加少量水，煮半小時即成，可加冰糖同煮。長期食用可美白肌膚。第三十頁，共五十二頁。食療養(yǎng)生蘋果瘦肉湯 原料：蘋果個、瘦肉斤、無花果粒、南杏仁錢、北杏仁錢、銀耳錢 成效：潤肺生津，滋陰養(yǎng)胃。 方法：1、將所有材料洗凈后，蘋果去芯，切成四瓣。2、銀耳浸在水中泡軟，無花果剝開或切成

12、兩半。3、瘦肉切大塊，放入滾水汆燙，去掉腥味及血水，撈出來備用。4、準備湯煲，放入八分滿的水，煮至水滾后，一次放進蘋果、瘦肉等全部材料。大火煮20分鐘，再以小火燉34小時，銀耳于熄火前2小時再放入。 第三十一頁，共五十二頁。歐洲商業(yè)塊菌主要是黑孢塊菌Tuber melanosporum和夏塊菌Tuber acestivum，其國際市場價約500800美元/千克 。中國商業(yè)塊菌主要是印度塊菌Tuber indicum和假凹陷塊菌Tuber pseudoexcavatum，以攀枝花為天然分布中心，并向四川涼山州和云南楚雄州地區(qū)輻射分布。小者如核桃，大者如拳頭。世界品質最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴A

13、lba的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元 松露第三十二頁，共五十二頁。松茸 學名松口蘑，別名大花菌、松茸、剝皮菌，納西語稱“裕茂蘿 。與靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌一起被稱為中國四大名菌。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素PP等元素，味道鮮美。還含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。具有益腸胃、理氣化痰、驅蟲及對糖尿病有獨特療效等功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌細胞增殖 。日本在古代把松茸作為百姓向貴族和皇親國戚進獻的貢品之一。 相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。有“蘑菇之王之稱 。第三十三頁，共五十二頁。目前全世界都不能人工

14、培植。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白質，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。 第三十四頁，共五十二頁。2022 年, 云南省企業(yè)出口牛肝菌10 572 噸, 出口創(chuàng)匯7 183 萬美元, 同比增長15% 。2022 年, 云南省松茸出口保持穩(wěn)定增長, 全年出口松茸1 206 噸, 同比增長268% , 創(chuàng)匯4 735 萬美元, 同比增長835%。清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神第三十五頁，共五十二頁。雞油菌菌肉蛋黃色，味美。含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、

15、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中的成效?？深A防視力下降、眼炎、皮膚枯燥等病。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黃菌。在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。 東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。中國局部地區(qū)也出產(chǎn)幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區(qū)的質量較好，但產(chǎn)量不大。 第三十六頁，共五十二頁。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在于那種典型的杏香味

16、，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種把戲 最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。 崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。 把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。 中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。 雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是干的，雞油菌的香氣都很明顯。 第三十七頁，共五十二頁。雷 丸釋名: 雷實、雷矢、竹苓。白蘑科真菌雷丸Omphalia lapidescens Schroet. 的枯燥菌核 氣味: 苦、寒

17、、有小毒辣。主治:殺蟲消積，用于絳蟲、鉤蟲、蛔蟲病，蟲積腹痛，小兒疳積用法用量：內(nèi)服，研粉，1521g；或入丸劑。禁忌：本品不宜煎服，加熱后那么藥力喪失。脾胃虛寒者慎服。 第三十八頁，共五十二頁。好看又好吃的蘑菇雞蛋黃蘑 橙蓋鵝膏菌 古羅馬的愷撒大帝對它也是情有獨鐘,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑 雞蛋黃蘑屬于菌根菌，目前還不能人工培育。被稱作“不是黃金的黃金。 第三十九頁，共五十二頁?；樝隳epista sordida又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花臉蘑，紫花臉香蘑，氣味濃香，色澤宜人，味道鮮美，鮮食、干食風味俱佳，是香蘑屬Lepista中具有很高開發(fā)價值的優(yōu)良食用菌。東北黑龍江地區(qū)都

18、稱之為花臉蘑。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝成效而俗稱之為“養(yǎng)血菌。 蛋白質含量豐富，各種氨基酸比較齊備，特別是鈣、鐵、胡蘿卜素和煙酸含量豐富，還有較多的微量元素銅、鋅、氟、碘等具有養(yǎng)血、益神、補肝和五臟之成效，常食有利于治療貧血崩漏、久病體虛、神疲、健忘等癥，能使肌體及時排毒并增加食欲，令人充滿活力.紫丁香蘑具有抗癌作用，對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。 第四十頁，共五十二頁。野蘑菇Agaricus campestris 又名四孢蘑菇，還有個俗名雷窩子 擔子菌綱、傘菌目、蘑菇科、蘑菇屬 子實體中等至稍大。菌蓋寬3-13cm，初扁半球形，后近平展，有時中部下凹，白色至乳

19、白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，枯燥時邊緣開裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，較密，離生，不等長。菌柄較短，粗，圓柱形，有時稍彎曲，長1-9cm，粗0.5-2cm,近光滑或略有纖毛，白色，中實。菌環(huán)單層，白色膜質，生菌柱中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形至廣橢圓形，光滑，6.5-105-6.5m。 第四十一頁，共五十二頁。生吃有毒，產(chǎn)生胃腸道病癥。在黑龍江某些地區(qū)人工楊樹林中大量生長，當?shù)厝罕姀V泛采食，無中毒現(xiàn)象春末至秋季散生或群生于楊、樺林及紅松、闊葉林地或草原上。第四十二頁，共五十二頁。四、 常見食用菌商品的等級標準第四十三頁，共五十二頁。1、蘑菇第四十四頁，共五十

20、二頁。2.香菇1香菇罐頭原料收購標準 香菇品級尚無嚴格要求，上海市出口部門收購制罐頭原料，對鮮菇規(guī)定如 下： 厚菇 菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑45cm，菌褶整齊呈乳白色，菇柄 2cm以下，無異味，無病蟲害和機械傷，無畸形菇。 薄菇收購標準見下表：第四十五頁，共五十二頁。2干香菇 我國收購部門根據(jù)消費傳統(tǒng)和國外市場要求，一般將干香菇分為三類十等， 即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每類分為三等，菇粒較小的厚菇和薄 菇，那么統(tǒng)稱為菇丁。劃分標準大體如下表：第四十六頁，共五十二頁。3、草菇1草菇罐頭收購標準 以廣東省為例，草菇的規(guī)格和質量標準要求如下： 一級菇：主要用于整菇制罐 二級菇：主要用于片菇制罐2干草菇 以福建省出口標準如下表：第四十七頁，共五十二頁。4、金針菇 我