餐飲業(yè)成本核算 全套課件

1、餐飲業(yè)成本核算你覺(jué)得菜肴、面點(diǎn)等等食物的價(jià)格是如何制定的？Add your first bullet point hereAdd your second bullet point hereAdd your third bullet point here2.餐飲成本的概念凡在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出，均列入營(yíng)業(yè)成本，而在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，則列為費(fèi)用開(kāi)支（包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用）3.那么餐飲業(yè)制定價(jià)格與其他行業(yè)有區(qū)別嗎？具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程與消費(fèi)過(guò)程的統(tǒng)一勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)地方特色強(qiáng)靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式4.第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成餐飲成本

2、的概念餐飲成本分類餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本的要素5.練習(xí)題一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出，均列入（ ）A.生產(chǎn)費(fèi)用B.經(jīng)營(yíng)成本C.費(fèi)用開(kāi)支D.管理費(fèi)用下列屬于飲食企業(yè)費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目的是（ ）A.主料費(fèi)用 B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.管理費(fèi)用D.財(cái)務(wù)費(fèi)用E.原料費(fèi)用( )飲食企業(yè)的管理費(fèi)用一般統(tǒng)一列入費(fèi)用開(kāi)支中6.成本比例參考表原材料成本人工成本費(fèi)用比重(%)原材料45燃料1物料用品13低值易耗品5工資1525福利3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)1其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.590.57.練習(xí)題區(qū)別成本和費(fèi)用的概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（ ）A.總成本B.主料成本C.生產(chǎn)性

3、成本D.原料成本（ ）飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本8.餐飲成本分類餐飲成本分類餐飲成本的特點(diǎn)9.餐飲成本分類按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本按與產(chǎn)品形成關(guān)系，劃分為直接 成本和間接成本按計(jì)算成本計(jì)算的對(duì)象，劃分為總成本和單位成本10.餐飲成本的特點(diǎn)變動(dòng)成本比重大可控制成本比重大成本泄漏多11.練習(xí)題下列成本中， 難以對(duì)成本大小進(jìn)行控制的是（ ）A.設(shè)備折舊B.員工工資C.管理費(fèi)用D.原料成本下列成本中，屬于可以控制的成本的是（ ）A.設(shè)備折舊B.維修費(fèi)用C.設(shè)備養(yǎng)護(hù)D.原料成本對(duì)于餐飲管理人員而言，下列（ ）屬于不可控制的成

4、本A.原材料成本B.管理費(fèi)用C.維修費(fèi)用D.設(shè)備折舊E.營(yíng)業(yè)費(fèi)用（ ）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的12.餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成13.練習(xí)題根據(jù)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，餐飲業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（ ）和服務(wù)三類成本構(gòu)成A.財(cái)務(wù)B.人力C.銷售D.管理根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，構(gòu)成飲食業(yè)成本的種類主要有（ ）A.原材料成本B.生產(chǎn)成本C.銷售成本D.服務(wù)成本E.營(yíng)業(yè)成本14.餐飲產(chǎn)品成本的要素主料配料調(diào)料15.練習(xí)題請(qǐng)你算出下列食品的原材料成本使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML（ 3元500ML ）開(kāi)水及

5、23.9元的酸奶發(fā)酵劑（每包10小袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？使用250克28.8元涼粉籽其中的50克制作涼粉，制作中加入冷開(kāi)水1500ML（ 3元500ML ），求250ML涼粉成本是多少？16.第三節(jié)餐飲成本核算的作用餐飲成本核算的概念餐飲成本核算的作用17.餐飲成本核算的概念餐飲成本核算，是指對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某種餐飲產(chǎn)品的總成本和單位成本。18.餐飲成本核算的作用正確制定餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格有利于控制成本、降低消耗促進(jìn)改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理揭示產(chǎn)品成本升降的因素，尋求合理降低成本的途徑19.第二章原材料成本核算第一節(jié)凈料成

6、本的核算第二節(jié)半制品、熟制品成本的核算第三節(jié)調(diào)味品成本的核算第四節(jié)凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用20.第一節(jié)凈料成本的核算一料一檔成本的核算方法一料多檔成本的核算方法21.一料一檔成本的核算方法不可利用下腳料可利用下腳料22.練習(xí)題下列對(duì)凈料成本構(gòu)成產(chǎn)生影響的因素有（ ）A.原料質(zhì)量B.原料種類C.原料數(shù)量D.技術(shù)水平E.工作態(tài)度計(jì)算生料成本需要的指標(biāo)有（ ）A.毛料總值B.下腳料總值C.廢棄物總值D.生料質(zhì)量E.半成品質(zhì)量23.練習(xí)題某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚10kg，用了500元，經(jīng)過(guò)去雜后得凈肉8kg，求凈肉的單位成本。若一份鱸魚需要凈魚肉250克，該菜肴中的鱸魚肉的成本是多少?24.練習(xí)題鯉魚一條重1

7、千克（ 6.84元千克），魚籽作價(jià)0.2元，全魚經(jīng)炸熟為0.7千克，耗油100克（ 6.8元千克），求熟魚每千克的成本？25.一料多檔成本的核算方法26.練習(xí)題活雞一只重2.25千克（ 8元千克），經(jīng)過(guò)加工得雞脯肉0.4千克，雞腿0.5千克（ 11元千克），雞翅0.3千克（ 10.5元千克），雞架0.5千克（ 5元千克），雞脯肉經(jīng)煮熟損耗30%。求熟雞脯肉50克的成本？（ ）計(jì)算生料成本時(shí)無(wú)須考慮下腳料和廢棄物27.第二節(jié)半制品、熟制品成本的核算半制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法28.半制品成本的核算方法29.練習(xí)題干肉皮1千克，經(jīng)過(guò)油發(fā)漲發(fā)為5千克，耗油200克（8.6元千克），干肉皮

8、5元千克，求每50克油發(fā)肉皮的成本？購(gòu)進(jìn)出骨豬肉126千克，分檔后損耗1%，肉皮、純精肉、一般精肉、肥膘的凈料率分別為11%、23%、54%、11%。求分檔后肉皮、純精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？30.練習(xí)題下列指標(biāo)在計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)必須使用的是（ ）A.主料總值B.下腳料總值C.調(diào)味品總值D.毛料總值E.調(diào)味半成品質(zhì)量計(jì)算成品成本，除了考慮成品質(zhì)量外，還應(yīng)兼顧（ ）A.下腳料總值B.調(diào)味品總值C.毛料總值D.凈料總值E.主料總值31.熟制品成本的核算方法32.練習(xí)題關(guān)于半成品成本計(jì)算的類型，下列表述不正確的是（ ）A.半成本根據(jù)加工方法不同分為無(wú)味半成品和調(diào)味半成品兩種B.調(diào)味半成品

9、成本要高于無(wú)味半成品C.經(jīng)過(guò)焯水等初步處理的原料也屬于無(wú)味半成品D.調(diào)味半成品成本不一定比無(wú)味半成品成本高E.調(diào)味半成本成本和熟食品成本是一個(gè)概念33.第三節(jié)調(diào)味品成本的核算調(diào)味品用量的估算方法調(diào)味品成本的核算方法34.練習(xí)題（ ）半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的（ ）計(jì)算成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值35.調(diào)味品用量的估算方法容器估量法體積估量法規(guī)格比照法36.容器估量法調(diào)味用量估算方法中，烹飪時(shí)對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法37.練習(xí)題調(diào)味用量估算方法中，烹飪時(shí)對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（ ）A.容器估算法B.體積估算法C.比例對(duì)照法D.重量估算法

10、38.體積估量法調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品一定體積下的質(zhì)量大小估算調(diào)味品用量的方法39.練習(xí)題調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品一定體積下的質(zhì)量大小估算調(diào)味品用量的方法是（ ）A.容器估算法B.體積估算法C.比例對(duì)照法D.重量估算法40.規(guī)格比照法41.調(diào)味品成本的核算方法單件調(diào)味品成本的核算批量生產(chǎn)調(diào)味品成本的核算42.練習(xí)題調(diào)味品成本的核算方法可以參照（ ）進(jìn)行A.菜點(diǎn)的生產(chǎn)方式B.廚師的操作習(xí)慣C.廚房的生產(chǎn)組織D.餐廳的經(jīng)營(yíng)情況調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（ ）兩種類型A.復(fù)合成本核算法B.批量成本核算法C.總成本核算法D.平均成本核算法43.練習(xí)題荔枝肉20顆

11、，約100克，荷花2朵，光鴨1只750克，姜、蔥各5克，紹酒15克，味精10克，精鹽7.5克，淡上湯750克，單價(jià)：姜6元千克，蔥4元千克，紹酒8元千克，味精18元千克，鹽2元千克，求每200克菜肴的調(diào)味品成本是多少？44.第四節(jié)凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用凈料率和計(jì)算方法凈料率的應(yīng)用成本系數(shù)的應(yīng)用45.凈料率和計(jì)算方法46.練習(xí)題干木耳200，經(jīng)加工得600水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是多少？47.凈料率的應(yīng)用48.練習(xí)題已知 “蔥燒海參” 每盤用水發(fā)海參0.6千克，海參的凈料率為500%，求做25盤“蔥燒海參” 需要用干海參多少千克？利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛

12、料成本單價(jià)（ ）凈料率A.減少B.加上C.除以D.乘以49.成本系數(shù)的應(yīng)用 50.第三章餐飲產(chǎn)品成本核算第一節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算方法第二節(jié)筵席的成本核算第三節(jié)餐飲成本報(bào)表51.第一節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算方法餐飲產(chǎn)品成本核算的方法單一產(chǎn)品核算的方法批量產(chǎn)品核算的方法52.餐飲產(chǎn)品成本核算的方法先總后分法先分后總法53.練習(xí)題成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法A.“以存計(jì)銷” B.“以銷計(jì)耗” C.“以耗計(jì)銷” D.“以存計(jì)耗”本月耗用原料成本等于廚房月初存額，加上本月（）額，減去月末盤存額A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷售一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A.采購(gòu)B.領(lǐng)

13、用C.保管D.預(yù)定54.單一產(chǎn)品核算的方法成本率=單位產(chǎn)品成本售價(jià)100%成本率=某一時(shí)期成本凈額某一時(shí)期營(yíng)業(yè)額100%55.批量產(chǎn)品核算的方法56.練習(xí)題500g面粉（ 3元千克）做20個(gè)豆沙包皮，300g豆沙餡（ 6.8元千克）做15個(gè)餡心，則豆沙包單位成本是多少？57.第二節(jié)筵席的成本核算中餐筵席的成本核算西餐宴會(huì)的成本核算58.中餐筵席的成本核算標(biāo)準(zhǔn)筵席的成本計(jì)算預(yù)定筵席的成本計(jì)算59.標(biāo)準(zhǔn)筵席的成本計(jì)算毛利銷售毛利率=毛利額售價(jià)100%售價(jià)=成本（ 1-銷售毛利率）銷售毛利率+成本率=100%60.練習(xí)題某宴會(huì)由四類產(chǎn)品組成,其中A組產(chǎn)品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產(chǎn)

14、品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產(chǎn)品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進(jìn)價(jià)每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計(jì)85元；D組產(chǎn)品成本為200元，試求此宴會(huì)的產(chǎn)品成本。熟品率=成熟重量加工前重量100%61.預(yù)定筵席的成本計(jì)算62.西餐宴會(huì)的成本核算63.練習(xí)題某公司預(yù)定100人自助餐，標(biāo)準(zhǔn)為每人120元，按規(guī)定此自助餐的成本率為40%，試計(jì)算自助餐的總成本？64.練習(xí)題凈光雞經(jīng)熟加工成白切雞，其熟品率為92%，若凈光雞的進(jìn)貨單價(jià)為14元千克，白切雞的銷售毛利率為40%，求白切雞500克的售價(jià)是多少？65.第三節(jié)餐飲

15、成本報(bào)表餐飲成本月報(bào)表餐飲成本日?qǐng)?bào)表66.餐飲成本月報(bào)表月餐飲成本核算方法領(lǐng)料制度的管理方法核算“以存計(jì)耗”67.公式實(shí)際相對(duì)誤差=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率標(biāo)準(zhǔn)成本率100%68.餐飲成本日?qǐng)?bào)表69.第四章餐飲產(chǎn)品價(jià)格的核算第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成第二節(jié)餐飲產(chǎn)品毛利率的確定第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算第四節(jié)餐飲產(chǎn)品毛利率的換算第五節(jié)餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整70.第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本和價(jià)格毛利率和利潤(rùn)率71.餐飲產(chǎn)品的成本和價(jià)格餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+營(yíng)業(yè)稅餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利利潤(rùn)=毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅毛利生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅毛利生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅72

16、.毛利率和利潤(rùn)率成本毛利率=產(chǎn)品毛利產(chǎn)品成本100%73.第二節(jié)餐飲產(chǎn)品毛利率的確定毛利率與價(jià)格的關(guān)系確定產(chǎn)品毛利率的原則綜合毛利率與分類毛利率74.毛利率與價(jià)格的關(guān)系75.確定產(chǎn)品毛利率的原則一般產(chǎn)品毛利率應(yīng)從低，與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品毛利率應(yīng)從高。76.綜合毛利率與分類毛利率綜合毛利率分類毛利率77.第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法銷售毛利率法78.成本毛利率法成本毛利率=毛利/產(chǎn)品成本銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品成本成本毛利率（毛利/產(chǎn)品成本）銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（ 1+成本毛利率）79.80.銷售毛利率法銷售毛利率=毛利銷售價(jià)格銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利銷售價(jià)格=

17、產(chǎn)品成本+銷售價(jià)格銷售毛利率（毛利銷售價(jià)格）銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（ 1 銷售毛利率）81.82.第四節(jié)餐飲產(chǎn)品毛利率的換算銷售毛利率=生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率+稅金率（營(yíng)業(yè)稅）+利潤(rùn)率成本毛利率=銷售毛利率 （ 1-銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率 （ 1+成本毛利率）83.第五節(jié)餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整綜合比例法成本比例法統(tǒng)計(jì)分析法喜愛(ài)程度法84.綜合比例法新調(diào)價(jià)格=原定價(jià)格+原定價(jià)格調(diào)價(jià)百分比85.成本比例法新調(diào)價(jià)格=（原產(chǎn)品成本+新增成本）（1-銷售毛利率）86.統(tǒng)計(jì)分析法87.喜愛(ài)程度法喜愛(ài)程度=某種產(chǎn)品的銷售總份數(shù)用餐顧客總數(shù)88.第五章餐飲業(yè)利潤(rùn)與成本控制第一節(jié)餐飲業(yè)利潤(rùn)與利潤(rùn)率第二節(jié)餐飲業(yè)成本

18、控制第三節(jié)餐飲可控費(fèi)用分析第四節(jié)成本核算成果的分析89.第一節(jié)餐飲業(yè)利潤(rùn)與利潤(rùn)率餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定和目標(biāo)管理90.餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算餐飲利潤(rùn)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終成果，是檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、反映經(jīng)營(yíng)成果和盈利能力的綜合指標(biāo)。91.餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算利潤(rùn)的計(jì)算（見(jiàn)例題）損益表92.餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定和目標(biāo)管理餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定餐飲業(yè)利潤(rùn)的目標(biāo)管理93.餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的確定利潤(rùn)額的確定利潤(rùn)率的確定94.餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的確定首先目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研其次市場(chǎng)進(jìn)行分析再次競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析最后消費(fèi)者進(jìn)行分析構(gòu)成營(yíng)業(yè)額大小的因素：餐位數(shù)量餐位周轉(zhuǎn)率人均消費(fèi)水平95.利潤(rùn)額的確定見(jiàn)例題196

19、.利潤(rùn)率的確定書上公式97.餐飲業(yè)利潤(rùn)的目標(biāo)管理預(yù)算法運(yùn)用量本利之間的關(guān)系規(guī)劃利潤(rùn)98.預(yù)算法公共費(fèi)用不分配費(fèi)用非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用99.餐廳費(fèi)用和企業(yè)公共費(fèi)用固定費(fèi)用變動(dòng)費(fèi)用100.運(yùn)用量本利之間的關(guān)系規(guī)劃利潤(rùn)見(jiàn)書上例題2101.第二節(jié)餐飲業(yè)成本控制做好成本管理的基礎(chǔ)工作構(gòu)建餐飲成本控制體系餐飲原料采購(gòu)成本的控制餐飲原料存儲(chǔ)成本的控制餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制102.第二節(jié)餐飲業(yè)成本控制餐飲營(yíng)銷成本控制餐飲場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制餐飲用工成本的控制經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制成本控制中要注意的問(wèn)題103.做好成本管理的基礎(chǔ)工作要建立健全成本管理的原始記錄建立健全成本管理的物資收發(fā)、計(jì)量、驗(yàn)收和盤點(diǎn)制度建立健全錢、財(cái)

20、、物的管理制度培養(yǎng)一種勤儉節(jié)約的企業(yè)文化做好成本控制分析工作采取先進(jìn)的成本管理方法104.構(gòu)建餐飲成本控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)105.確定標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)額和成本費(fèi)用按同行業(yè)的平均數(shù)制定按歷史水平結(jié)合現(xiàn)有水平制定按預(yù)算水平作為本期的銷售額和成本率指標(biāo)按實(shí)際測(cè)試制定企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)其他標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)106.構(gòu)建餐飲成本控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)了解實(shí)際的經(jīng)營(yíng)成果將實(shí)際水平與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比改進(jìn)措施評(píng)估成本控制的效果107.餐飲原料采購(gòu)成本的控制餐飲原料采購(gòu)成本控制原則制定科學(xué)合理的采購(gòu)程序制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制108.餐飲原料采購(gòu)成本控制原則穩(wěn)定原料質(zhì)量原則最佳時(shí)間和批量原則合理采購(gòu)價(jià)格原則提高采購(gòu)效率原則1

21、09.制定科學(xué)合理的采購(gòu)程序大宗采購(gòu)程序及時(shí)采購(gòu)程序鮮活原材料采購(gòu)程序（見(jiàn)書上）110.制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)書面形式基本內(nèi)容編號(hào)、品名、類型使用和入庫(kù)時(shí)間要求采購(gòu)地點(diǎn)建議質(zhì)量、數(shù)量要求最高限價(jià)及以往最低價(jià)格填表人使用部門111.采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制采購(gòu)申請(qǐng)單采購(gòu)訂單質(zhì)量控制數(shù)量控制價(jià)格控制112.質(zhì)量控制明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，制定“原材料采購(gòu)規(guī)格書”113.數(shù)量控制確定采購(gòu)數(shù)量的程序確定正常使用量確定現(xiàn)有數(shù)量計(jì)算正常使用量與庫(kù)存數(shù)量之差，確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量114.最低庫(kù)存量最高庫(kù)存量最佳訂購(gòu)量（見(jiàn)例題1）115.數(shù)量控制最佳采購(gòu)量需要考慮因素菜肴銷售數(shù)量菜肴成本倉(cāng)儲(chǔ)

22、容量安全存儲(chǔ)量現(xiàn)有存儲(chǔ)量供貨單位的最低送貨量餐飲原料包裝方式。有些供應(yīng)單位不肯拆箱零售原料。116.儲(chǔ)存成本率即儲(chǔ)存成本占存貨價(jià)值的百分比（見(jiàn)例題2 ）117.價(jià)格控制主要手段：一個(gè)是掌握市場(chǎng)價(jià)格行情另一個(gè)是采購(gòu)方式選擇118.價(jià)格控制做法：源頭采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)采購(gòu)聯(lián)合采購(gòu)實(shí)行供貨商保證金制度119.驗(yàn)收控制驗(yàn)收程序：檢查訂貨單核對(duì)價(jià)格，驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量受理原材料送庫(kù)存儲(chǔ)填寫日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)120.驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)到貨數(shù)量和訂購(gòu)單上的數(shù)量是否一致核對(duì)發(fā)票的價(jià)格與訂購(gòu)單上的價(jià)格是否一致檢查到貨質(zhì)量是否和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量要求相符定期做好檢查驗(yàn)收工作做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)防盜工作121.餐飲原料存儲(chǔ)成本

23、的控制發(fā)料的控制存儲(chǔ)量的確定122.發(fā)料的控制實(shí)行“領(lǐng)料單” 制度原材料發(fā)放實(shí)行“先進(jìn)先出法”123.存儲(chǔ)量的確定原料消耗定額原料儲(chǔ)備定額124.原料消耗定額經(jīng)驗(yàn)估算法統(tǒng)計(jì)分析法技術(shù)分析法 125.原料儲(chǔ)備定額經(jīng)常儲(chǔ)備定額保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額季節(jié)儲(chǔ)備定額（見(jiàn)例題1、例題2）126.原料儲(chǔ)備定額最優(yōu)經(jīng)濟(jì)訂貨批量（見(jiàn)公式、例題3 ）127.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制環(huán)境因素成本控制組織分工成本控制標(biāo)準(zhǔn)化成本控制預(yù)測(cè)生產(chǎn)銷量，制定生產(chǎn)計(jì)劃按標(biāo)準(zhǔn)制作，物盡其用，減少損耗能源成本的控制128.標(biāo)準(zhǔn)化成本控制制定成本標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)書上表格512）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)量制定單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本129.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容：菜

24、肴名稱菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量標(biāo)準(zhǔn)的制作程序每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本（見(jiàn)書上表格513、514）130.制定單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本方法：公式計(jì)算法投料成本卡（見(jiàn)書上表格515 ）標(biāo)準(zhǔn)菜譜和成本卡（見(jiàn)書上表格516 ）131.預(yù)測(cè)生產(chǎn)銷量，制定生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)銷售量的預(yù)測(cè)以銷定產(chǎn)，制訂生產(chǎn)計(jì)劃（見(jiàn)書上表格517、518）132.按標(biāo)準(zhǔn)制作，物盡其用，減少損耗加工階段配份階段烹調(diào)階段133.控制成本方法：全員控制法廚房制作過(guò)程的控制責(zé)任控制重點(diǎn)控制定期盤點(diǎn)與核對(duì)134.能源成本的控制節(jié)能方法：盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源設(shè)備充分利用剩余熱量落實(shí)責(zé)任135.餐飲營(yíng)銷成本控制運(yùn)用菜單進(jìn)行

25、營(yíng)銷成本控制銷售收入的控制136.運(yùn)用菜單進(jìn)行營(yíng)銷成本控制菜單形式的選擇試制菜單烹制樣品運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)收集信息，改進(jìn)菜單137.銷售收入的控制標(biāo)準(zhǔn)銷售收入實(shí)際營(yíng)業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入和實(shí)際營(yíng)業(yè)收入比較營(yíng)業(yè)收入控制方法防止貪污和逃賬138.標(biāo)準(zhǔn)銷售收入設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)收入登記表確定標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入的方法139.確定標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入的方法核對(duì)兩聯(lián)客賬單，并檢查出納員是否收到所有第一聯(lián)客賬單記錄售出菜肴和營(yíng)業(yè)收入數(shù)額，并填入營(yíng)業(yè)收入記錄表，匯集管理人員所需銷售數(shù)據(jù)140.營(yíng)業(yè)收入控制方法服務(wù)員與柜面收款員互相制約的辦法。服務(wù)員開(kāi)出結(jié)賬單，由收款員憑單收款，并在上繳款項(xiàng)報(bào)表上簽字柜面收款員設(shè)兩人，一人負(fù)責(zé)收款，另一人負(fù)

26、責(zé)開(kāi)票設(shè)置入廚單。入廚單要與餐廳賬單一同復(fù)寫，由收款員計(jì)數(shù)收款，服務(wù)員根據(jù)客人意見(jiàn)，填寫一式四聯(lián)點(diǎn)菜單，四聯(lián)分別為入廚單、賬單、傳菜單和服務(wù)員用單。收款員憑此單結(jié)賬，入廚單作為制作菜式的依據(jù)。141.餐飲場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制場(chǎng)地租賃費(fèi)控制進(jìn)場(chǎng)裝修費(fèi)控制設(shè)備器具成本控制142.設(shè)備器具成本控制方法：重點(diǎn)管理法程序化管理法全員控制法143.餐飲用工成本的控制合理設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)努力降低培訓(xùn)和解聘費(fèi)用推行彈性工作制144.合理設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)企業(yè)員工人數(shù)的確定廚房人員的配置145.推行彈性工作制原則：保證最佳經(jīng)營(yíng)效果充分挖掘人力資源，降低勞動(dòng)力成本讓員工得到充分休息為員工創(chuàng)造學(xué)習(xí)條件146.推行彈性

27、工作制局部試行計(jì)算崗位每天所需工時(shí)了解員工，制定排班制度設(shè)計(jì)排班表，下達(dá)排班通知檢查落實(shí)情況147.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制費(fèi)用內(nèi)容經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制148.費(fèi)用內(nèi)容營(yíng)業(yè)費(fèi)用管理費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用149.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制餐飲企業(yè)支出費(fèi)用控制程序費(fèi)用控制方法150.餐飲企業(yè)支出費(fèi)用控制程序制定餐飲企業(yè)費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)，即費(fèi)用開(kāi)支限額衡量成效糾正偏差151.費(fèi)用控制方法預(yù)算控制法主要費(fèi)用指標(biāo)控制法制度控制法定額控制法費(fèi)用率控制法152.成本控制中要注意的問(wèn)題成本控制的全過(guò)程性與全面性成本控制的全員性成本控制的前提是滿足顧客的需要153.第三節(jié)餐飲可控費(fèi)用分析餐飲可控制費(fèi)用的內(nèi)容如何降低可控制費(fèi)用154.如何降低可控制費(fèi)用制訂

28、合理的費(fèi)用預(yù)算并保證其實(shí)現(xiàn)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率節(jié)約用水電、燃料加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的 維修保養(yǎng)，提高利用率在降低行政費(fèi)用上下工夫全員參與，努力擴(kuò)大銷售155.第四節(jié)成本核算成果的分析餐廳營(yíng)業(yè)收入的分析餐廳成本費(fèi)用分析餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析156.餐廳營(yíng)業(yè)收入的分析飲料的銷售收入分析餐飲產(chǎn)品銷售收入的分析157.餐飲產(chǎn)品銷售收入的分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人次餐位數(shù)100%餐廳銷售收入=餐位數(shù)餐次計(jì)算期天數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率人均消費(fèi)水平158.餐廳成本費(fèi)用分析餐飲產(chǎn)品成本分析餐廳費(fèi)用分析159.餐飲產(chǎn)品成本分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本比較本期成本與歷史先進(jìn)水平實(shí)際成本與預(yù)測(cè)成本比較實(shí)際毛利率與預(yù)測(cè)毛利率比較160.餐廳營(yíng)業(yè)

29、利潤(rùn)分析餐廳利潤(rùn)=（餐位數(shù)計(jì)算期天數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率人均消費(fèi)水平）（毛利率稅率）營(yíng)業(yè)費(fèi)用收入結(jié)構(gòu)變化對(duì)利潤(rùn)的影響=報(bào)告期收入總額（報(bào)告期收入利潤(rùn)率比較期收入利潤(rùn)率） 毛利率變化的影響營(yíng)業(yè)費(fèi)用變化的影響161.162.第一章概論第一節(jié)菜單的重要性第二節(jié)常見(jiàn)的菜單類型第三節(jié)菜單的輪替與周期第四節(jié)菜單外觀呈現(xiàn)方式163.第一節(jié)菜單的重要性餐廳的自我介紹餐廳侍者與顧客的溝通橋梁餐廳最佳行銷工具制定服務(wù)流程的依據(jù)餐廳選購(gòu)生財(cái)設(shè)備、制備器皿與餐具的指針采購(gòu)原物料的準(zhǔn)則餐廳研發(fā)的來(lái)源餐廳檢討改進(jìn)的方法164.第二節(jié)常見(jiàn)的菜單類型一、中式菜單二、套餐菜單三、兼具單點(diǎn)與套餐菜單的綜合菜單四、宴會(huì)菜單五、航空菜單六、節(jié)

30、慶菜單165.一、中式菜單的設(shè)計(jì)原則單點(diǎn)菜單特色：菜肴要具有特色，可表現(xiàn)主廚手藝，通常餐廳的招牌菜色、主廚推薦、特別促銷都會(huì)以單點(diǎn)菜單呈現(xiàn)依照產(chǎn)品屬性予以歸類后，個(gè)別列出每個(gè)菜，如，中餐單點(diǎn)會(huì)先區(qū)分牛、豬有大小分量或人數(shù)來(lái)個(gè)別計(jì)價(jià)的情況價(jià)格通常較組合菜單高166.167.168.169.170.二、套餐菜單套餐菜單特色：由業(yè)者自行組合菜色，搭配一個(gè)價(jià)格，因固定的菜肴與道數(shù)，所以消費(fèi)者不能自行變換或增加其中的菜品，否則會(huì)產(chǎn)生價(jià)格的變動(dòng)上菜時(shí)，有一定的出菜及服務(wù)順序依照菜色的質(zhì)或量，會(huì)有普通、中級(jí)、高級(jí)的定價(jià)，或中餐的三人、四人、五人等合菜171.172.173.174.175.176.177.1

31、78.三、兼具單點(diǎn)與套餐菜單的綜合菜單綜合菜單的特色：混合菜單半單點(diǎn)菜單179.180.181.四、宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單特色：針對(duì)顧客的需求與預(yù)算來(lái)設(shè)計(jì)菜單，因此需事先與宴會(huì)主人充分溝通再設(shè)計(jì)菜單主人決定菜單后，每位客人的菜單都一樣，不能選擇定價(jià)會(huì)依照主人預(yù)算及餐點(diǎn)內(nèi)容而定，因此較有彈性調(diào)整空間如為依照特定顧客量身設(shè)計(jì)的菜單，只有單次使用機(jī)會(huì)宴會(huì)主人常常會(huì)有特別要求，如提供素食、不吃牛肉等182.183.五、航空菜單航空菜單特色：航空公司所提供的各式服務(wù)依照旅客支付票價(jià)多少?zèng)Q定，眾所周知艙等的等級(jí)有頭等艙、商務(wù)艙及經(jīng)濟(jì)艙，菜單的設(shè)計(jì)也會(huì)依照艙等設(shè)計(jì)頭等艙、商務(wù)艙及經(jīng)濟(jì)艙三艙等級(jí)菜單航空公司的旅客國(guó)

32、籍不同，因此菜單設(shè)計(jì)時(shí)需針對(duì)飛行航線設(shè)計(jì)具有當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c(diǎn)的菜單針有特別需求、宗教信仰及對(duì)象，航空公司除正常菜單外，還提供21種不同的菜單，旅客如需要航空公司提供如下21種餐點(diǎn)，需于起飛前24小時(shí)向航空公司預(yù)定184.185.亞洲素食 高纖餐 痛風(fēng)餐嬰兒餐 印度餐 無(wú)蛋奶成分的西式素食餐流質(zhì)餐 海鮮餐 西方素食餐兒童餐 低卡餐 水果餐糖尿病餐 低膽固醇、低脂餐 無(wú)花生成分的餐點(diǎn)不含麩質(zhì)或面筋類餐點(diǎn) 低蛋白質(zhì)餐回教餐 低鹽或無(wú)鹽餐猶太餐 無(wú)乳糖餐186.六、節(jié)慶菜單節(jié)慶菜單特點(diǎn)：針對(duì)當(dāng)日的節(jié)慶主題設(shè)計(jì)菜單，通常會(huì)一起搭配適當(dāng)?shù)淖舨途萍靶《Y品，如情人節(jié)附贈(zèng)玫瑰花及巧克力多以套餐方式設(shè)計(jì)菜單且為單一價(jià)

33、格因菜單經(jīng)過(guò)特別設(shè)計(jì)且屬于應(yīng)景菜單，故定價(jià)較平常套餐高可以設(shè)計(jì)節(jié)慶菜單的節(jié)日187.1月：元旦、除夕、中國(guó)新年2月：情人節(jié)3月：婦女節(jié)、14日白色情人節(jié)、復(fù)活節(jié)4月：復(fù)活節(jié)是在每年春分月圓后的第一個(gè)星期天、27日秘書節(jié)5月：母親節(jié)6月：謝師宴7月：中元普度8月：父親節(jié)、七夕情人節(jié) 188.9月：中秋節(jié)10月：31日萬(wàn)圣節(jié)11月：最后的星期四為感恩節(jié)12月：平安夜、圣誕節(jié)、跨年餐189.第三節(jié)菜單的輪替與周期菜單輪替的目的與重點(diǎn)循環(huán)菜單的方法190.菜單輪替的目的與重點(diǎn)簡(jiǎn)化采購(gòu)與廚房制作工作使顧客感覺(jué)菜色多樣及富變化減少儲(chǔ)存項(xiàng)目，較易進(jìn)行庫(kù)存管理與盤點(diǎn)同一種食材避免同一天中重復(fù)出現(xiàn)設(shè)計(jì)菜單時(shí)可以

34、使用當(dāng)季新鮮食材，不僅降低采購(gòu)成本，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口味也相對(duì)較高。但也應(yīng)注意對(duì)于季節(jié)與氣候有影響的食材，以免市場(chǎng)供應(yīng)不足所造成的斷貨或成本提高，如蔬果及海鮮遇到特殊節(jié)慶日時(shí)，需配合應(yīng)景調(diào)整菜單內(nèi)容循環(huán)周期：一般餐飲業(yè)可采用周、十日、雙周、月或季來(lái)作為循環(huán)的周期191.循環(huán)菜單的方法先決定循環(huán)天數(shù)定出主菜定出烹飪方法定出菜色形狀組合主菜定好后，配菜也依上述步驟列出192.月循環(huán)的格式周次 星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周 午餐雞魚羊豬海鮮羊鴨晚餐豬牛海鮮鴨雞豬魚第二周午餐魚羊豬雞牛雞海鮮晚餐牛海鮮鴨魚豬羊鴨第三周午餐羊豬雞海鮮雞鴨魚晚餐海鮮鴨魚豬羊海鮮豬第四周午餐雞魚牛鴨魚豬羊

35、晚餐豬羊海鮮豬雞牛鴨193.烹調(diào)方法周次 星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周午餐雞宮保魚清蒸羊炒豬炸排骨魚醋溜羊燜鴨烘晚餐豬京醬牛紅燒海鮮茄汁鴨烤牛燉雞鹽酥海鮮燴194.菜色形狀周次 星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周午餐雞宮保丁狀魚清蒸整條狀羊炒薄片狀豬炸排骨厚片狀魚醋溜片狀羊燜中塊狀鴨烘整塊狀晚餐豬京醬絲狀牛紅燒塊狀海鮮茄汁大塊狀鴨烤整塊狀牛燉中塊狀雞鹽酥小塊狀海鮮燴大塊狀195.月循環(huán)菜單周次 星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周午餐宮保雞丁清蒸魚炒羊肉炒豬排醋溜魚片羊肉爐烘鴨晚餐京醬肉絲紅燒牛肉茄汁海鮮烤鴨清燉牛肉鹽酥雞什錦燴海鮮19

36、6.第四節(jié)菜單外觀呈現(xiàn)方式黑板看板立牌點(diǎn)菜單餐墊紙手繪電子菜單197.第二章菜單的結(jié)構(gòu)與必要品項(xiàng)第一節(jié)中式菜單結(jié)構(gòu)第二節(jié)中式菜單的設(shè)計(jì)原則及上菜習(xí)慣第三節(jié)西式菜單的結(jié)構(gòu)與安排習(xí)慣第四節(jié)菜單必要品項(xiàng)第五節(jié)飲料單的制作198.第一節(jié)中式菜單結(jié)構(gòu)中式菜單分為單點(diǎn)、合菜及酒席菜單三種單點(diǎn)菜單合菜菜單：為中式套餐菜單形式，菜單內(nèi)的菜肴是固定的、有一定的上菜順序且一個(gè)價(jià)格涵蓋所有品項(xiàng)，如果客人需要更換菜單內(nèi)的菜肴，有時(shí)需要支付差價(jià)。通常中餐廳會(huì)依據(jù)用餐人數(shù)設(shè)計(jì)整套菜單，提供給顧客除了單點(diǎn)以外的另一種選擇酒席菜單：中式酒席菜單就是我們一般所知的宴席菜單，此種菜單制定規(guī)則如同上述合菜菜單，但人數(shù)則以1桌101

37、2人的分量來(lái)設(shè)計(jì)菜單。每桌提供1214道菜肴。常用的結(jié)婚菜單即屬于此種菜單199.單點(diǎn)菜單結(jié)構(gòu)冷盤：亦可稱為拼盤或開(kāi)胃菜，因?yàn)橐话憬詾闆霾?，多由兩種以上的品項(xiàng)組合成盤且有開(kāi)胃佐酒的功用主菜：依照食材再細(xì)分為雞、鴨、豬、牛、羊、海鮮類湯蔬菜主食：一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)人的主食以面、飯、米粉及點(diǎn)心為主。其中，點(diǎn)心包含糕、餃、包等。甜點(diǎn)、飲料其他:小菜200.合菜菜單結(jié)構(gòu)拼盤：亦可稱為頭盤或開(kāi)胃菜，與單點(diǎn)菜單一樣，皆為涼菜，多為兩種以上的品項(xiàng)組合成盤且有開(kāi)胃佐酒的功能熱炒主菜：會(huì)依照用餐人數(shù)設(shè)計(jì)數(shù)種主菜湯主食甜點(diǎn)、水果201.202.酒席菜單結(jié)構(gòu)拼盤：與合菜一樣，因?yàn)槭堑谝坏啦?，通常宴?huì)主人將最有價(jià)值的品項(xiàng)

38、以組合方式，設(shè)計(jì)成拼盤呈現(xiàn)給客人，以展現(xiàn)主人請(qǐng)客的心意與排場(chǎng)熱炒：熱菜肴主菜：一般常見(jiàn)的主菜包括雞、豬、海鮮為主的34種主菜，也是宴席主要的部分甜菜：甜菜在宴席菜單是不可缺少的品項(xiàng)，最好能利口解膩。一般常使用的是以餅、酥、蜜汁、拔絲或甜湯等烹調(diào)方法制作，如棗泥鍋餅、拔絲蘋果、蓮子百合糖水及婚宴中常見(jiàn)的炸湯圓皆屬于甜菜湯蔬菜水果203.204.第二節(jié)中式菜單的設(shè)計(jì)原則及上菜習(xí)慣一、中式菜單的設(shè)計(jì)原則二、中國(guó)菜的上菜習(xí)慣三、中國(guó)菜的用餐禮儀205.一、中式菜單的設(shè)計(jì)原則中國(guó)菜強(qiáng)調(diào)色、香、味色：指菜肴的顏色，是主要食材的本色與配料顏色的搭配，常會(huì)用一些青菜、西紅柿、洋蔥等襯托，以求達(dá)到較佳的視覺(jué)效果

39、香：指的是菜肴的香氣及佐料或醬料的氣味味：指的是菜肴的味道及口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料、調(diào)味料及烹飪方法結(jié)合的產(chǎn)物206.二、中國(guó)菜的上菜習(xí)慣上菜方式以下幾種：一是把大盤菜端上，由各人自取二由服務(wù)員托著菜盤逐一往每個(gè)人的盤中平均分配三用小碟盛放，每人一份207.上菜順序如下：先冷后熱先菜肴后糕點(diǎn)先炒后燒先咸后甜先清淡再濃烈好的菜肴要先上，普通的后上先多的后少的先油膩的后清淡的208.三、中國(guó)菜的用餐禮儀主人長(zhǎng)輩先食不可伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯使用湯匙飲湯，不舉碗喝湯 ，也不能低頭不拿碗直接抿湯而飲。不用筷子攪拌熱湯如果盤中的菜已不多，你又想把它清理干凈，應(yīng)征詢同桌人的意見(jiàn)不狼吐虎咽，不用舌

40、頭舔食餐具 209.吐出的骨頭、魚刺等飯?jiān)?，?yīng)放到指定的地方。如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手捂住嘴，并把頭向后方轉(zhuǎn)如果有長(zhǎng)輩，應(yīng)請(qǐng)長(zhǎng)輩夾菜或幫長(zhǎng)輩斟酒 筷子 不可對(duì)夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子稱為筷子打架用餐時(shí)如果餐具掉落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的任何餐具反扣的行為被視為不禮貌210.等上菜時(shí)，不可以用筷子互相敲打或者拿筷子敲打餐具夾菜的時(shí)候要注意，想吃什么最好一次夾走 。不可以用筷子在盤中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)時(shí)，最好不要唐突地站起來(lái)去夾食，相反的，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來(lái)幫助對(duì)方211.第三節(jié)西式菜單的

41、結(jié)構(gòu)與安排習(xí)慣一、西式菜單結(jié)構(gòu)二、西式菜單的安排習(xí)慣212.一、西式菜單結(jié)構(gòu)開(kāi)胃菜湯沙拉主菜甜點(diǎn)、水果飲料其他213.其他三明治副菜起司淀粉類214.二、西式菜單的安排習(xí)慣先清淡后油膩先口味輕后口味重先冷后熱所有菜肴結(jié)束后，才會(huì)上甜點(diǎn)215.第四節(jié)菜單必要品項(xiàng)一、封面二、內(nèi)頁(yè)三、菜單內(nèi)其他項(xiàng)目216.一、封面前封面：餐廳店名與企業(yè)標(biāo)志或設(shè)計(jì)圖樣后封面：地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他信息，如接受的信用卡種類等217.二、內(nèi)頁(yè)菜名敘述文字價(jià)格推薦或促銷218.219.敘述文字烹調(diào)方法：說(shuō)明菜肴的制作方法，如焗、烤、烘、炸、燉等配菜、佐料或醬汁：包含菜肴中所附的配菜、香辛料或醬汁等材料產(chǎn)地：正確敘述主材

42、料的產(chǎn)地。對(duì)于某些食材而言，產(chǎn)地會(huì)直接影響價(jià)格及品質(zhì)分量：明確說(shuō)明大、中、小分量或重量等級(jí)與品質(zhì)：正確敘述材料的等級(jí)與品質(zhì)220.推薦或促銷主廚推薦：如主廚的拿手好菜或餐廳與眾不同的菜肴特別促銷菜肴：如低成本高利潤(rùn)的菜肴、季節(jié)限定、限時(shí)限量、特殊主題菜肴飲料單：經(jīng)過(guò)規(guī)劃與設(shè)計(jì)的飲料是促進(jìn)銷售的最佳工具，可為餐廳提高消費(fèi)并增加額外收入221.三、菜單內(nèi)其他項(xiàng)目前言：有些餐飲業(yè)者會(huì)在菜單翻開(kāi)后的首頁(yè)，放入餐廳的成立背景、經(jīng)營(yíng)理念、菜肴特色等或經(jīng)營(yíng)者、主廚想要告知消費(fèi)者的信息兒童菜單素食菜單銷售排行榜宵夜菜單午茶菜單222.223.224.今日特餐商業(yè)午餐最低消費(fèi)：如果有最低消費(fèi)規(guī)定，建議于菜單上標(biāo)

43、示，讓顧客事先知道225.第五節(jié)飲料單的制作一、飲料單的重要性二、飲料單的分類方法三、飲料單的內(nèi)容四、酒單制作重點(diǎn)226.一、飲料單的重要性飲料較菜肴容易準(zhǔn)備與制作，可以買現(xiàn)成的罐裝或瓶裝飲料，無(wú)須像菜肴需要經(jīng)過(guò)制備，節(jié)省人力與時(shí)間吧臺(tái)技術(shù)較廚房低，人員較廚師易訓(xùn)練，人力費(fèi)用也較低材料較菜肴簡(jiǎn)單、儲(chǔ)存容易，保存期限較長(zhǎng)飲料成為社交時(shí)重要工具，故消費(fèi)者愈來(lái)愈重視飲料的點(diǎn)選專業(yè)飲料調(diào)制人員較主廚易遴選節(jié)省材料、人力庫(kù)存與制作的時(shí)間成本，于是獲利率較菜肴高227.二、飲料單的分類方法依照有無(wú)酒精成分：分成酒精或非酒精性飲料按照飲用溫度：分成熱飲或冷飲依據(jù)飲用時(shí)機(jī)：分成餐前開(kāi)胃酒、佐餐酒、餐后酒餐廳特

44、調(diào)或現(xiàn)成飲品有無(wú)氣泡成分：氣泡及非氣泡飲料228.三、飲料單的內(nèi)容酒精性飲料常見(jiàn)的開(kāi)胃酒：香檳、雞尾酒、特調(diào)、琴酒、龍舌蘭、蘭姆酒常用的佐餐酒：葡萄酒、玫瑰酒較受歡迎的餐后酒：甜酒、雪莉酒、波特酒、利口酒其他酒類：雞尾酒、特調(diào)酒非酒精性飲料：包含熱飲及冷飲229.酒精性飲料啤酒類釀造酒蒸餾酒230.非酒精性飲料：包含熱飲及冷飲熱飲：咖啡類、茶類、巧克力冷飲：分為五類氣泡礦泉水、一般礦泉水果汁可樂(lè)、汽水、蘇打水乳品：牛奶、調(diào)味乳、酸乳咖啡類、茶類231.四、酒單制作重點(diǎn)酒單制作時(shí)需注意的重點(diǎn)：葡萄酒單：飲用葡萄酒儼然為風(fēng)尚，如果餐廳供應(yīng)多款葡萄酒時(shí)，大部分的餐廳都會(huì)將葡萄酒單與其他飲料單分開(kāi)制作

45、酒標(biāo)：酒單需清楚標(biāo)示產(chǎn)地、年份及酒莊多樣性：酒單涵蓋各出名產(chǎn)區(qū)及顏色計(jì)價(jià)方式：以單杯或整瓶計(jì)價(jià)232.內(nèi)容：調(diào)酒或雞尾酒需標(biāo)示基酒與副酒的種類口感：所選擇的酒類需包含澀度、甜度dry,medium,sweet的口感搭配的餐點(diǎn)：設(shè)計(jì)酒單時(shí)需考慮菜單內(nèi)可供搭配的菜肴，美酒佳肴相輔相成233.第三章菜單的編排、美工與色彩設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的編排第二節(jié)菜單的美工設(shè)計(jì)第三節(jié)色彩的設(shè)定234.第一節(jié)菜單的編排餐飲界最常用的菜單編排配置格式有三：?jiǎn)雾?yè)、對(duì)折及三折為其主流的編排格式，其編排技巧及如何將目光焦點(diǎn)排列 其中：?jiǎn)雾?yè)對(duì)折三折235.單頁(yè)：在菜單中較上的位置，因使用不同的字體、字形及大小，能夠馬上吸引顧客的

46、“目光焦點(diǎn)” ，進(jìn)而閱讀及了解該區(qū)塊早餐的內(nèi)容及價(jià)格。顧客目光移動(dòng)的順序以“目光焦點(diǎn)” 為中心往上閱讀，再往下瀏覽236.237.對(duì)折：翻開(kāi)對(duì)折菜單后的“目光焦點(diǎn)” 會(huì)在右上半邊的位置。顧客目光移動(dòng)的順序以“目光焦點(diǎn)” 為中心以反時(shí)鐘方向旋轉(zhuǎn)為閱讀方向238.239.三折：三折菜單的“目光焦點(diǎn)” 與單頁(yè)菜單相同，為翻開(kāi)后中頁(yè)的中上位置。但目光移動(dòng)的順序與對(duì)折菜單相仿，以“目光焦點(diǎn)” 為中心會(huì)以反時(shí)鐘方向旋轉(zhuǎn)為閱讀的順序方向240.241.除上述一般業(yè)界最常使用的三種菜單格式及編輯方式外，近年網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，交通運(yùn)輸?shù)谋憷安惋嬑幕g的交流日益頻繁，大家對(duì)各國(guó)餐點(diǎn)的認(rèn)識(shí)及知識(shí)也大幅度增加。菜單的編輯朝

47、多元化發(fā)展，最明顯的變化為大量使用圖片及餐點(diǎn)以種類來(lái)歸類。242.第二節(jié)菜單的美工設(shè)計(jì)以澳洲知名”Nicks.Seafood Restaurant”餐廳菜單為例，分別說(shuō)明：該餐廳菜單采用250磅的銅西卡紙，外加Coating菜單內(nèi)菜的分類，如cocktail 、entrees等標(biāo)題采用Frutiger LTStdBoldCn字體；字體大小為25級(jí)數(shù)243.244. entrees下每一道菜的菜名，如Sydney Rock Oyster則cocktails采用字體FrutigerLTStd LightCn；字體大小為11.5級(jí)數(shù)每一道菜下的說(shuō)明，如cocktail sauce采用Frutiger

48、 LTStdLightCn字體；字體大小為8.5級(jí)數(shù)在focus point的藍(lán)色框內(nèi)，采用非常醒目的反白字體來(lái)凸顯重要的餐點(diǎn)。主要菜名NICKS ENTRE PLATTER FOR TWO使用11.5級(jí)數(shù)的Frutiger LTStdBoldCn字粗體，配菜采用8.5級(jí)數(shù)Frutiger LTStdBoldCn字體245.第三節(jié)色彩的設(shè)定一、顏色的規(guī)范二、成本考量246.一、顏色的規(guī)范Pantone配色系統(tǒng)簡(jiǎn)稱PMS：因同一顏色在不同紙面上效果有明顯的差異，所以該系統(tǒng)是將1100多種不同的顏色先編碼，同時(shí)印在不同的“光面銅版紙coated、非光面銅版紙uncoated及書紙matte” 上編

49、輯成冊(cè)俗稱色票供設(shè)計(jì)師參考使用若挑PMS665深藍(lán)色光面銅版紙coated的色票交付印刷廠，印刷廠就必須依指定的紙張及色號(hào)油墨調(diào)制出與PMS665一致的顏色247.248.CMYK配色系統(tǒng)：CMYK是利用繪圖三原色RGB的“品紅色、黃色和青色”再加入“黑色” 而成，這四種顏色混合可形成各種復(fù)雜的顏色，這就是目前業(yè)界最常使用的四種標(biāo)準(zhǔn)顏色，其代號(hào)就是CMKY，各代表的顏色如下：C代表Cyan=青色M代表Magenta=品紅色Y代表Yellow=黃色K代表Black=黑色，為了避免與RGB的Blue藍(lán)色混淆而改稱K249.早期繪圖三原色RGB是以“Red紅、Green綠、Blue藍(lán)” 三個(gè)顏色的前

50、綴所命的名。然而繪圖的RGB與電視光源的RGB三原色混合會(huì)有不同的結(jié)果，繪圖的RGB混合會(huì)產(chǎn)生灰色；然而 電視光源的RGB則會(huì)產(chǎn)生白色在業(yè)界實(shí)務(wù)印刷時(shí)，這三種顏色的混合只會(huì)產(chǎn)生深灰色或深褐色，因?yàn)槿N顏色的混合所以不易干燥，更不利于快速印刷；并且三層印刷需要非常精確的套印，若用黑色替代三層顏色可大幅度節(jié)省成本，所以采取CMYK的配色方法也日趨重要250.但并非CMKY就沒(méi)有缺點(diǎn)， Pantone可調(diào)出于CMYK無(wú)法完整調(diào)配出來(lái)的特殊顏色，如企業(yè)識(shí)別色等。 Pantone與CMKY更有互補(bǔ)的作用，若公司logo原始設(shè)計(jì)并無(wú)CMYK代號(hào)，就可先以Pantone的色票來(lái)尋找最接近的顏色，再來(lái)確認(rèn)CM

51、KY的代號(hào)，如此日后公司logo的顏色無(wú)論哪次印刷均能維持一定的品質(zhì)251.二、成本考量一般大眾化及常見(jiàn)的印刷方式為標(biāo)準(zhǔn)的四色印刷，顏色越豐富印刷成本也越高。若考量成本因素，單色印刷可滿足預(yù)算的限制。如果菜單有用相片或其他特殊顏色公司logo或其他專屬顏色，則需獨(dú)立制版，成本較高，但若印刷的數(shù)量達(dá)到開(kāi)版的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，菜單印制的單價(jià)會(huì)下降許多若需使用Pantone的特殊顏色，則一色為兩色的價(jià)格252.第四章菜單設(shè)計(jì)前必做功課市場(chǎng)調(diào)查第一節(jié)顧客需求第二節(jié)餐廳分析第三節(jié)競(jìng)爭(zhēng)者分析第四節(jié)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果后的準(zhǔn)備工作253.第一節(jié)顧客需求強(qiáng)調(diào)顧客第一，行銷就是把顧客的需要列為最高優(yōu)先做生意不能妄想把所有東西賣

52、給所有的人，也就是不可能滿足所有人的欲望和需求，應(yīng)該以市場(chǎng)區(qū)隔作為目標(biāo)市場(chǎng)以市場(chǎng)研究來(lái)決定顧客的需求和欲望只有確定顧客需求后，才能開(kāi)發(fā)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品及服務(wù)來(lái)滿足客人254.講求顧客滿足，只靠推廣或銷售還不夠；也就是不但要招攬新顧客上門，還要讓老顧客再次惠顧每次的交易，在滿足顧客需求的同時(shí)為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益創(chuàng)造顧客附加價(jià)值，達(dá)成顧客滿意，最終目標(biāo)就是為企業(yè)創(chuàng)造利潤(rùn)255.有效的市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果需顯示兩部分：一是決定建立餐廳營(yíng)業(yè)形態(tài)二是分析顧客需求以便提供顧客需要的經(jīng)營(yíng)模式256.在決定建立餐廳營(yíng)業(yè)形態(tài)前，經(jīng)營(yíng)者需要思考以下要素：餐飲業(yè)態(tài)顧客族群餐廳風(fēng)格預(yù)計(jì)成本257.預(yù)期利潤(rùn)投資額預(yù)估銷售額258.第一

53、節(jié)顧客需求有效的市場(chǎng)調(diào)查范圍需包括三部分：顧客、餐廳本身與競(jìng)爭(zhēng)者的分析259.進(jìn)行營(yíng)業(yè)地點(diǎn)顧客分析的目的在于收集所在地的顧客特征后，客觀地評(píng)估餐廳在滿足顧客需求上，如何與競(jìng)爭(zhēng)者競(jìng)爭(zhēng)。需收集的重要顧客信息如下：人口年齡性別家庭大小家庭生命周期階段職業(yè)分布260.教育水平收入狀況喜愛(ài)的料理社會(huì)階層社交情況外食頻率261.第二節(jié)餐廳分析餐廳本身?xiàng)l件評(píng)估清單包括下列要素：立地條件：營(yíng)業(yè)地點(diǎn)的交通狀況、人口成長(zhǎng)率、地區(qū)屬性餐廳設(shè)施：停車場(chǎng)、殘障廁所房地產(chǎn)狀況：房?jī)r(jià)或租金公共建設(shè)：是否增設(shè)大眾運(yùn)輸工具、公共停車場(chǎng)、娛樂(lè)休閑設(shè)施能源資源：水電供給、天然氣或煤氣罐262.第三節(jié)競(jìng)爭(zhēng)者分析目的在于：競(jìng)爭(zhēng)餐廳提供

54、的服務(wù)，卻不在本餐廳服務(wù)范圍內(nèi)具有高利潤(rùn)的市場(chǎng)本餐廳具備，而競(jìng)爭(zhēng)餐廳望塵莫及的優(yōu)勢(shì)得到競(jìng)爭(zhēng)餐廳在行銷策略上的缺失并加以充分利用263.競(jìng)爭(zhēng)分析的調(diào)查項(xiàng)目：餐廳坐落位置調(diào)查項(xiàng)目本企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者A競(jìng)爭(zhēng)者B競(jìng)爭(zhēng)者C主要位置主要道路停車方便性廣告招牌能見(jiàn)度公車站牌數(shù)其他大眾運(yùn)輸工具264.餐廳建筑外觀調(diào)查項(xiàng)目本企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者A競(jìng)爭(zhēng)者B建筑特色外觀特色內(nèi)部布置用餐區(qū)類型（包廂、廂房數(shù)）265.營(yíng)業(yè)情形調(diào)查項(xiàng)目本企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者A競(jìng)爭(zhēng)者B競(jìng)爭(zhēng)者C每周月年的營(yíng)業(yè)天數(shù)每天營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù)座位數(shù)每餐翻桌率每餐平均消費(fèi)菜單的接受性飲料種類每天供應(yīng)的餐別社區(qū)的接納性餐廳運(yùn)作流程266.餐點(diǎn)供應(yīng)情形調(diào)查項(xiàng)目本企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者A競(jìng)爭(zhēng)者B競(jìng)爭(zhēng)者C價(jià)

55、格硬件設(shè)備服務(wù)情形食物品質(zhì)飲料品質(zhì)娛樂(lè)設(shè)備烹飪品質(zhì)餐廳氣氛其他呈現(xiàn)的問(wèn)題267.第四節(jié)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果后的準(zhǔn)備工作所有的信息整合后再進(jìn)行菜單的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，為確保正式菜單推出后，能獲得顧客肯定、廚房可以運(yùn)作順暢，且外場(chǎng)可以正確服務(wù)，在正式菜單推出前，餐飲業(yè)者可利用以下步驟，將菜單修正至最理想的狀況268.試餐：在餐廳開(kāi)業(yè)前，先將規(guī)劃好的菜單品項(xiàng)試做，由內(nèi)外場(chǎng)人員參與試餐。試餐的重點(diǎn)為借由餐廳內(nèi)部顧客的滿意度來(lái)決定菜單內(nèi)的每一道菜肴是否有需要做口味上調(diào)整，另外測(cè)試內(nèi)場(chǎng)制備作業(yè)是否流暢，廚房設(shè)備是否足夠生產(chǎn)菜單內(nèi)的所有菜肴269.試餐滿意度調(diào)查表項(xiàng)目 滿意度非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意餐點(diǎn)外觀餐點(diǎn)香

56、味餐點(diǎn)口味餐點(diǎn)份量餐點(diǎn)溫度餐點(diǎn)盤飾270.試賣與滿意度調(diào)查：經(jīng)過(guò)上述試餐修正菜單與作業(yè)后，餐飲業(yè)者在正式營(yíng)業(yè)前，可以進(jìn)行試賣活動(dòng)，邀請(qǐng)自己的家人、親朋好友或街坊鄰居當(dāng)作顧客。試賣的優(yōu)點(diǎn)與試餐有異曲同工之處，借由熟悉的顧客反映餐點(diǎn)口味及服務(wù)品質(zhì)，相信此類對(duì)象應(yīng)可毫不保留地直接給予意見(jiàn)，作為正式營(yíng)業(yè)前的改進(jìn)依據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與修正：試賣活動(dòng)后需仔細(xì)分析顧客的滿意度，并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整上市：在正式營(yíng)業(yè)前，需要再次確認(rèn)物料是否齊備、菜單是否正確無(wú)誤271.提升競(jìng)爭(zhēng)力檢查表地點(diǎn)社區(qū)生活圈交通模式鄰近度的需求來(lái)源招牌能見(jiàn)度到達(dá)難易度停車方便與否 外觀與舒適度餐廳外觀及主題餐廳內(nèi)部觀感及主題氣氛整潔度272.菜單主題

57、多樣性和選擇招牌菜色飲料服務(wù)價(jià)格范圍和價(jià)值食物品質(zhì)口味分量大小呈現(xiàn)水準(zhǔn)一致性273.服務(wù)營(yíng)業(yè)天數(shù)營(yíng)業(yè)時(shí)間服務(wù)速度額外服務(wù)的提供服務(wù)風(fēng)格服務(wù)品質(zhì)一般信息座位容量宴會(huì)設(shè)備娛樂(lè)美食評(píng)論家評(píng)等報(bào)道地方聲望廣告和促銷的使用生意遞增或遞減客人的種類（年齡、收入、來(lái)源）每個(gè)用餐時(shí)段來(lái)客人數(shù)274.臨近區(qū)域的描述住宅和商業(yè)結(jié)構(gòu)特別魅力周圍商業(yè)顧客和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手臨近度可帶來(lái)大量客源地的地點(diǎn)（商店、辦公處、住所、醫(yī)院）在半徑1公里、2公里、3公里內(nèi)，區(qū)隔的潛在顧客數(shù)直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的名單275.交通流量街道和道路路線公路街道交通計(jì)數(shù)行人交通計(jì)數(shù)尖峰和離峰時(shí)段到達(dá)難易度與主要街道和公路鄰近度簡(jiǎn)易的入口和出口步行可到達(dá)難易度

58、符合身心障礙者設(shè)施276.能見(jiàn)度從公路上能見(jiàn)度招牌效益景觀美化其他議題環(huán)保議題周邊區(qū)域成長(zhǎng)模式277.地理市場(chǎng)區(qū)域市場(chǎng)區(qū)域半徑（ 1公里、2公里、3公里）在地圖上標(biāo)示市場(chǎng)界限人口特征人口性別族群家庭收入支配婚姻狀態(tài)教育程度278.經(jīng)濟(jì)特征用餐和飲酒場(chǎng)所的銷售額餐廳活躍指數(shù)餐廳成長(zhǎng)指數(shù)就業(yè)水準(zhǔn)季節(jié)性和旅游業(yè)顧客的來(lái)訪勞工市場(chǎng)特征地方薪資等級(jí)可聘用的勞工數(shù)可聘用的勞工種類279.在外用餐的偏好和地方居民的生活方式訪問(wèn)地方居民觀察其他餐廳內(nèi)的用餐習(xí)慣280.第五章餐飲營(yíng)業(yè)形態(tài)與菜單的呈現(xiàn)第一節(jié)旅館第二節(jié)白桌布服務(wù)第三節(jié)家庭聚餐服務(wù)第四節(jié)賣場(chǎng)Food Court第五節(jié)快餐連鎖店第六節(jié)外帶服務(wù)第七節(jié)特色

59、餐廳第八節(jié)特殊產(chǎn)業(yè)第九節(jié)菜單服務(wù)行銷281.第一節(jié)旅館旅館內(nèi)的餐廳稱為“outlets” ，假設(shè)有六間餐廳，該飯店就有六間餐飲“outlets” 。以一間國(guó)際五星級(jí)連鎖旅館為例，餐飲“outlets” 大致可區(qū)分為一樓大廳的咖啡廳、各樓層的中、西、日 餐廳、異國(guó)料理餐廳及宴會(huì)廳等。因每一個(gè)“outlets” 的性質(zhì)不同，菜單呈現(xiàn)方式也不大相同。282.咖啡廳：大多設(shè)置于飯店的一樓大廳lobby，提供多種飲料及糕餅服務(wù)，菜單多以飲料單的方式規(guī)劃，或以下午茶方式推出。糕餅則多以陳列柜showcase方式開(kāi)放讓消費(fèi)者能以看見(jiàn)實(shí)物來(lái)點(diǎn)選餐點(diǎn)283.西餐或異國(guó)料理餐廳：可區(qū)分為正式餐廳fine dini

60、ng、自助或半自助餐廳為主要經(jīng)營(yíng)方式。正式餐廳的菜單多以午、晚餐兩種正餐餐型，規(guī)劃多以前菜、沙拉、湯、主菜及甜點(diǎn)等方式排列及規(guī)劃；飲料單的選擇也大都區(qū)分葡萄酒類、干邑、威士忌、碳酸類及各式咖啡、茶等選擇284.自助及半自助餐餐廳均使用熱鍋charvin dish方式展現(xiàn)餐點(diǎn)，一般實(shí)體印刷菜單則較少出現(xiàn)。消費(fèi)者可借由實(shí)體展現(xiàn)出的菜色搭配旁邊的中英文小菜卡，了解每道菜的烹調(diào)方式及成果，服務(wù)人員可減少介紹菜單的繁瑣程序及時(shí)間，但增加補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜色、整理客人桌面等基層服務(wù)285.此外，這類餐廳 還負(fù)責(zé)客房點(diǎn)餐in room dining的服務(wù)， in room dining提供各種餐點(diǎn)，使用率最高的