食品工業(yè)中的質(zhì)量設(shè)計

1、質(zhì) 量 設(shè) 計專 業(yè)食品加工與安全 年 級 010級6班 姓 名 高 倩 學(xué) 號 20107316z 4質(zhì)量設(shè)計質(zhì)量設(shè)計是有助于質(zhì)量實現(xiàn)的重要因素之一。換言之，質(zhì)量應(yīng)建立在產(chǎn)品的設(shè)計時期和相應(yīng)的生產(chǎn)過程中。一般而言,質(zhì)量指的是滿足或超過顧客對產(chǎn)品的期望，因此，考慮顧客的要求和期望（也叫做“顧客的聲音”)關(guān)于質(zhì)量設(shè)計十分必要;生產(chǎn)過程必須保證低消耗、高效率、對環(huán)境阻礙最小和符合法律法規(guī)的要求。食品還必須能保持和提高人們的健康水平。 長時刻以來，在產(chǎn)品的研制和加工程序的設(shè)計過程中，處于主導(dǎo)地位的是技術(shù)本身，也確實是講，新產(chǎn)品是明白技術(shù)的人發(fā)明的，銷售是靠廣告支持的。通過一段時刻的試驗之后，依照顧客

2、關(guān)于產(chǎn)品認(rèn)可度的評價,進而對產(chǎn)品的概念進行修改或放棄。這種常用的產(chǎn)品研制方法不僅昂貴、周期長，而且產(chǎn)品淘汰率也較高。依照Coo(1993)、Kotler(1994)和Kening（994)的統(tǒng)計,在過去的幾十年中,7080%的產(chǎn)品從未面市，面市的產(chǎn)品中有340被淘汰。Der和I。innenn（9)把這種過程形象地描述成從概念到成功產(chǎn)品的發(fā)明漏斗。 這一章要緊講述與食品質(zhì)量和加工程序設(shè)計有關(guān)的技術(shù)和治理層面的內(nèi)容。首先介紹設(shè)計過程的一般步驟，進而講解阻礙農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量和加工設(shè)計的技術(shù)方面的變化因索,其次描述能夠用來支持設(shè)計過程的工具。質(zhì)量設(shè)計治理方面的典型內(nèi)容包括以顧客為主設(shè)計的治理、交叉功能設(shè)

3、計和如何樣治理設(shè)計的過程。 .1設(shè)計過程 10年往常,一種產(chǎn)品能夠在市場上暢銷許多年，而現(xiàn)在由于消費者的要求和其他環(huán)境因素(法律，市場競爭)的快速變化,持續(xù)開發(fā)新產(chǎn)品對食品工業(yè)至關(guān)重要。這一節(jié)將討論以下的內(nèi)容：不同種類的新產(chǎn)品、產(chǎn)品和過程設(shè)計的一般步驟以及設(shè)計過程與公司效益的重要關(guān)系。 4.1新產(chǎn)品的不同種類 依照新產(chǎn)品種類的不同,在產(chǎn)品的設(shè)計時期引入質(zhì)量概念需要考慮許多因素。新產(chǎn)品所涵蓋的范圍包括新包裝的老產(chǎn)品,或從未出現(xiàn)過的新產(chǎn)品,后一類稱為發(fā)明的產(chǎn)品。新產(chǎn)品可依設(shè)計過程的專門要求而分為不同的種類，依照設(shè)計過程的特點，F(xiàn)u11r(1994)將新產(chǎn)品分成了以下7種：(1)連續(xù)品：這是產(chǎn)品的新

4、變種，例如某產(chǎn)品配以新的口味或新風(fēng)味以后,就稱做某一產(chǎn)品的連續(xù)品。這種產(chǎn)品的設(shè)計過程只需要對原加工過程進行微小的改變和對市場戰(zhàn)略進行小調(diào)整，這種產(chǎn)品可能對儲存或使用方法有微小的阻礙。 ()重新定位品：這是對產(chǎn)品進行二次促銷以對產(chǎn)品重新定位，例如在對產(chǎn)品的保健功能較注重時，一種本身含有較高的維生素的奶油制品就能夠被重新定位。這種產(chǎn)品只需要市場部門的努力來占據(jù)特定的市場份額。 ()新樣式產(chǎn)品：產(chǎn)品通過轉(zhuǎn)換樣式后(例如變成液態(tài)、粒狀、高濃度、固體或冷凍的產(chǎn)品)就變成了新樣式產(chǎn)品。例如把冷凍的即食比薩餅轉(zhuǎn)變成能夠冷藏的比薩餅時,所轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品的貨架期顯然降低了許多。與原產(chǎn)品相比,新樣式產(chǎn)品的物理特點改變

5、專門大,因此這種產(chǎn)品可能需要較長的研發(fā)時刻，就比薩餅的例子而言,產(chǎn)品的儲存和分銷條件也受到了專門大的阻礙。一種常見的失敗因素是顧客并不一定喜愛這種改變，因此，樣式的改變必須要有新的價值。(4)配方產(chǎn)品：用新配方生產(chǎn)市場上已有的產(chǎn)品。新配方是為了降低產(chǎn)品原料的花費、改善原料不足對產(chǎn)品的限制、或者采納具有某種專門性質(zhì)的新原料。新配方產(chǎn)品有好的外觀和風(fēng)味、更多的膳食纖維或較少的脂肪等新的特點。這種產(chǎn)品的設(shè)計過程花費少，所需時刻也較短；然而，有時專門小的變動可能會產(chǎn)生嚴(yán)峻的后果,例如產(chǎn)品的化學(xué)或微生物貨架期,因此，提早預(yù)測或可能新配方產(chǎn)品可能產(chǎn)生的變化需要對食品技術(shù)有深刻的了解。 (5)新包裝產(chǎn)品：這

6、種產(chǎn)品是用新包裝對已有產(chǎn)品進行改裝,例如能夠延長產(chǎn)品貨架期的氣調(diào)包裝法；就設(shè)計過程而言，新的包裝可能需要昂貴的包裝機械,但有時為了新的用途，能夠制成新配方的產(chǎn)品（例如微波包裝)。 ()新產(chǎn)品:在原產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，加以新的改變（除了以上的改變)而得到的產(chǎn)品。這種改變應(yīng)產(chǎn)生新的附加值，需要的改變越多,設(shè)計過程就越長。為了讓消費者同意這種新的改變，產(chǎn)品的推銷也可能特不昂貴。然而，某些情況下,新產(chǎn)品所需的時問和金鈔票則較少,例如，把冷凍的蔬菜和配料放在一個盤子上就變成了一種專門好的即烹食品。 (7)全新產(chǎn)品:全新產(chǎn)品指的是市場上從未見過的產(chǎn)品。例如，用植物蛋白制成的全新蛋白質(zhì)產(chǎn)品確實是個較為典型的例子。

7、這種產(chǎn)品通常需要相當(dāng)長的研發(fā)過程，花費也專門高，而且失敗幾率也較高。然而一旦產(chǎn)品獲得成功，仿制品就會專門快充斥市場。在開始產(chǎn)品研發(fā)之前,通常需要評價產(chǎn)品的特點以便考慮不同做法所產(chǎn)生的后果(例如技術(shù)、市場推銷、包裝技術(shù)等)。 4.1.設(shè)計過程的步驟傳統(tǒng)的產(chǎn)品開發(fā)過多地注意產(chǎn)品的概念和雛形,而專門少關(guān)注產(chǎn)品開發(fā)的前期步驟，例如收集有關(guān)消費者對產(chǎn)品的要求等，這種產(chǎn)品開發(fā)方法沒有把市場學(xué)、質(zhì)量治理和產(chǎn)品的設(shè)計進行有機地結(jié)合。例如許多食品公司確實是以他們意向中的產(chǎn)品作為動身點的,而并不是真正消費者所想要的，因此它們從一開始就錯了。 理想的產(chǎn)品開發(fā)程序是一種產(chǎn)品開發(fā)和加工設(shè)計相互交聯(lián)的行為,正在開發(fā)的產(chǎn)品

8、會給加工設(shè)計提出具體的要求，這種要求可能有利或者限制產(chǎn)品開發(fā)的機會。事實上，實際過程應(yīng)包括產(chǎn)品的開發(fā)、加工的設(shè)計和所需的儀器,產(chǎn)品開發(fā)能夠講是一種把消費者的要求轉(zhuǎn)化成能被生產(chǎn)的具體產(chǎn)品的所有行為的總和。加工設(shè)計不僅包括生產(chǎn)機械的設(shè)計,也包括產(chǎn)品生產(chǎn)所需的廠房打算以及信息和操縱系統(tǒng)的完善。 以下是對不同時期的具體描述：(1)產(chǎn)品的設(shè)計程序應(yīng)從了解消費者對產(chǎn)品的各項具體要求作為起始點,然后確定目標(biāo)消費對象(誰是要緊的消費者)。關(guān)于其他的限制,例如公司本身的目標(biāo)和方針、政策法規(guī)的要求以及技術(shù)上的可能性等也應(yīng)加以考慮。在這一時期，“消費者的聲音”和公司的要求必須要搞清晰。（)概念時期,產(chǎn)品研發(fā)小組要依

9、照消費者的要求和其他限制條件對所有產(chǎn)品的概念進行篩選，然后把符合目標(biāo)消費者要求的所有的產(chǎn)品特點加以詳細(xì)講明，這其中也包括分銷商和零售商的要求。()產(chǎn)品的雛形時期，食品制造者經(jīng)常以一個簡單的配方作為起始點。這些配方能夠從食譜書籍、原料供應(yīng)商或者對競爭者產(chǎn)品的分析結(jié)果等處得到。然后,對配方用原料加以調(diào)節(jié)從而得到所需要的特質(zhì)(Fu1er,1994)。雛形產(chǎn)品制作出來以后,要對質(zhì)量特質(zhì)進行評價并用客觀測試加以篩選?？陀^測試包括數(shù)值測量,如含有多少糖和口感等。產(chǎn)品雛形的研制可為工程師設(shè)計產(chǎn)品的過程提供信息,如什么樣的加工方式(切，混合)、儲藏方式(如加熱,干燥，包裝)和要求的加工條件；另一方面，加工工程

10、師也要向產(chǎn)品研發(fā)人員提供反饋信息。 (4)中試時期，產(chǎn)品要從真正的生產(chǎn)線上制造出來。一般來講,包裝也應(yīng)包括在內(nèi)。中試時期典型的方面包括： 確定產(chǎn)品保證安全和感官特征的貨架期； 用主觀方法對產(chǎn)品的特征進行品嘗試驗，每位品嘗者必須寫出他們最喜愛的產(chǎn)品和能夠同意的風(fēng)味;找到可靠而且價格上能夠同意的原材料供應(yīng)商，例如產(chǎn)品原料、包裝材料等； 確定其他資源,例如所需的儀器設(shè)備和工具；就食品安全而言,對可能的危害物進行分析,并在加工過程中加以操縱。中試時期能夠提供加工的具體要求。所有能夠阻礙產(chǎn)品質(zhì)量的加工處理應(yīng)有具體的操縱范圍和界限,食品工業(yè)中要求具體數(shù)值的典型參數(shù)有: 產(chǎn)品生產(chǎn)中每一步的時刻和溫度條件，例

11、如,熱處理、流速、產(chǎn)品黏產(chǎn)品壓力的變化(如混合時，流速與管的直徑有關(guān)等)。(5)生產(chǎn)時期,產(chǎn)品在真正的加工條件下進行批量生產(chǎn)，與產(chǎn)品有關(guān)的其他方面如產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝(初級和二級)、運輸、質(zhì)量操縱系統(tǒng)以及工廠的養(yǎng)護和衛(wèi)生等都應(yīng)加以考慮。除此之外,產(chǎn)品的配方也應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整已適應(yīng)批量生產(chǎn)的需要。盡量降低從中試到這一時期的轉(zhuǎn)變中可能遇到的問題,產(chǎn)品的質(zhì)量還需通過顧客的評價測試，而且產(chǎn)品的貨架期必須通過實驗來加以確認(rèn),最后，產(chǎn)品生產(chǎn)加工的細(xì)則和產(chǎn)品的價格也應(yīng)加以確定。(6）銷售時期常常從市場試銷開始,產(chǎn)品應(yīng)依照地理位置、市場情況和公司本身的特點而認(rèn)真選擇產(chǎn)品的試驗區(qū)。具體而言，應(yīng)確定哪里的市場更適合于該

12、產(chǎn)品的進展、最佳的推出時刻以及如何樣進行促銷。由于不能完全了解顧客的消費行為和市場競爭所帶來的阻礙,因此市場試銷的結(jié)果經(jīng)常會被曲解。假如產(chǎn)品試銷的結(jié)果比較中意,那么產(chǎn)品就能夠進行正式銷售。 以下圖所示:產(chǎn)品的研發(fā)和加工設(shè)計并不是一次性的行為，而是公司的一個要緊和經(jīng)常性活動。事實上，在西方國家，全新產(chǎn)品的研發(fā)是維持市場份額的重要的競爭手段(Jongn和Meulenber9,1998）。產(chǎn)品研發(fā)的原動力要緊包括： (1）產(chǎn)品壽命的縮短。產(chǎn)品的周期包括以下幾個過程：產(chǎn)品的引入；產(chǎn)品銷售的上漲；市場飽和時銷售的下降;穩(wěn)定銷售時期;最后由于競爭而衰落。在過去的幾年里,從產(chǎn)品的引人到最后衰落的時刻變得越來

13、越短,因此，新產(chǎn)品的研發(fā)就變得越來越重要。(2)市場對產(chǎn)品的要求在不停地改變,因此產(chǎn)品概念(rduct concps)也被迫不斷改變。例如,為了適應(yīng)市場的變化，目前已出現(xiàn)了幾種不同的零售方式:網(wǎng)上購物、全天銷售店、加油站的零售店等。 ()技術(shù)的進展提供了許多機會，能夠使往常不能實現(xiàn)的事變成現(xiàn)實,如：牛奶滅菌技術(shù)(光滅菌術(shù)、高壓滅菌術(shù))提供了制造健康而新奇食品的機會。(4).外因的變化。例如,歐盟要求必須在一定時刻內(nèi)降低包裝廢料的數(shù)量，這一規(guī)定促使了食品包裝業(yè)重新設(shè)計它們的包裝概念。 因此，一方面產(chǎn)品的研發(fā)和加工設(shè)計關(guān)于在產(chǎn)品開發(fā)初期加強產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，另一方面,它是食品公司在激烈的市場競

14、爭中立于不敗之地的重要工具之一。 413設(shè)計和公司業(yè)績 顧客對高質(zhì)量和個性化產(chǎn)品的要求在不斷地增長，他們希望及時送貨,而且也常在無意之中做著產(chǎn)品的性能和花費的比較。創(chuàng)新和設(shè)計的相關(guān)活動可能是阻礙公司業(yè)績的最重要的因素。一直到最近，產(chǎn)品的研發(fā)要緊考慮延長產(chǎn)品的流通壽命，產(chǎn)品一旦成熟就會批量生產(chǎn)，有可能的情況下,公司才會考慮購置比較專門的設(shè)備，而關(guān)于產(chǎn)品本身的差不多設(shè)計一般可不能做太多的改變,而且重新設(shè)計的花費越高,可能性就越低?，F(xiàn)在則不同了，為了保持競爭力,一個公司即使沒有多種產(chǎn)品的打算，它每年也要更新或者重新設(shè)計許多已有的產(chǎn)品。幾乎所有公司都提高了產(chǎn)品開發(fā)的速度和產(chǎn)品的質(zhì)量。 大規(guī)?？蛻舳ㄖ苹?/p>

15、既滿足了市場對個性化產(chǎn)品的要求,同時，又能保持大規(guī)模生產(chǎn)的規(guī)模經(jīng)濟。在食品市場,大規(guī)?？蛻舳ㄖ苹谝鹪絹碓蕉嗟淖⒁?而且已出現(xiàn)了幾種針對這種趨勢的設(shè)計原理和方法,這其中模塊設(shè)計可能是最重要的設(shè)計原理。在模塊產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計中,每一個模塊演繹一項包括非指定設(shè)計的差不多功能。這種設(shè)計方法能夠加速產(chǎn)品的研發(fā)并降低花費,但另一方面要設(shè)計好連接模塊之間的界面。假如每一模塊的技術(shù)變化是不均勻的,那么模塊設(shè)計就具有專門大的優(yōu)勢。生產(chǎn)的設(shè)計和組裝的設(shè)計就變成了連接所有生產(chǎn)工程師和生產(chǎn)以及組裝設(shè)計者活動的技術(shù)。要緊的目的是使產(chǎn)品設(shè)計和現(xiàn)有的或新的生產(chǎn)和組裝技術(shù)相匹配。 2產(chǎn)品開發(fā) 為了開發(fā)符合或超越顧客期望的產(chǎn)

16、品,有必要明白哪些因素阻礙產(chǎn)品質(zhì)量的實現(xiàn),更要搞清晰技術(shù)或治理方式能夠阻礙哪些因素。阻礙產(chǎn)品質(zhì)量實現(xiàn)的因素包括產(chǎn)品本身的(物理)特性、數(shù)量和價格，服務(wù)、靈活性和可靠性是公司實現(xiàn)總體生產(chǎn)質(zhì)量的其他重要因素。技術(shù)參數(shù)要緊阻礙產(chǎn)品本身的(物理)特性,而關(guān)于其中的內(nèi)部和外部特征應(yīng)當(dāng)加以適當(dāng)?shù)膮^(qū)不。食品安全性、健康和感官特征屬于內(nèi)部特征,生產(chǎn)系統(tǒng)的選擇和外界因素的阻礙則屬于外部特征,而公司的治理活動阻礙產(chǎn)品的價格、數(shù)量、服務(wù)、靈活性和可靠性。這一節(jié)要緊介紹與產(chǎn)品開發(fā)和工藝設(shè)計相關(guān)的因素。4.21產(chǎn)品設(shè)計的技術(shù)變量 食品不同于其他非消耗性商品,食品本身和其生產(chǎn)的特點決定了生產(chǎn)和加工過程的專門性。要緊的產(chǎn)品

17、特點介紹如下。 ()內(nèi)源質(zhì)量特征的穩(wěn)定性。食品的一種典型性質(zhì)是在收獲(如新奇產(chǎn)品）或加工(加工出的產(chǎn)品)后立即出現(xiàn)的衰敗過程?；瘜W(xué)、微生物、生理、酶和物理反應(yīng)等幾種衰敗過程能夠降低產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)（如顏色、風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀的變化或者維生素的降解)。為了在保質(zhì)期內(nèi)保持產(chǎn)品理想的內(nèi)在性質(zhì)，必需建立穩(wěn)定產(chǎn)品性質(zhì)的方法。產(chǎn)品性質(zhì)的穩(wěn)定能夠通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品的組成（如水活度、酸性(pH)，用添加劑)、優(yōu)化加工過程（如恰當(dāng)?shù)臅r刻一溫度條件)和選用適當(dāng)?shù)陌b方法。產(chǎn)品的研發(fā)過程中,對產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)穩(wěn)定性的檢查應(yīng)開始的越早越好。穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的可能性和局限性對產(chǎn)品鏈的進一步推進有重要的阻礙，如分銷渠道的選擇。舉例來

18、講,新奇進口的牛肉常常需要空運,假如進展出一個新穎的包裝方法，就能夠改用較廉價的運輸方法如海運。產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性決定了分銷條件的使用，如為了維持嬰兒食品微肆物的寄的穩(wěn)定性能夠決定分銷的條件,這些條件應(yīng)在產(chǎn)品研發(fā)的早期就應(yīng)給予考慮。()安全性。關(guān)懷食品的安全就等于關(guān)懷消費者的健康,這是食品區(qū)不于其他產(chǎn)品的特點,關(guān)于消費者而言,它正變得越來越重要。食源性致病菌的生長、有毒物質(zhì)的存在(如微生物毒素、環(huán)境污染物或者農(nóng)藥殘留)和外來的物理危害都能夠阻礙產(chǎn)品的安全性。產(chǎn)品開發(fā)的每一步都應(yīng)對微生物危害進行評估,關(guān)于阻礙微生物生長的所有因素都應(yīng)考慮,例如起始的細(xì)菌數(shù)、食品的組成(pH5以下專門少會有微生物生

19、長）、恰當(dāng)?shù)募庸?shù)(如正確的中心溫度）以及衛(wèi)生操作和衛(wèi)生過程的設(shè)計。后面3個因素在加工過程中也應(yīng)考慮。進一步講，公司生產(chǎn)的安全食品可能由于不正確的分銷條件或消費者的非正常使用(高溫長時刻儲存有利于致病菌孢子的生長)而變得不安全。因此，產(chǎn)品開發(fā)過程中應(yīng)檢查由于生產(chǎn)或其他因素(分銷、消費者）可能發(fā)生的潛在危害物。 (3）產(chǎn)品的復(fù)雜性。食品特不是加工的食品是特不復(fù)雜的,它含有許多種不同的化學(xué)物質(zhì),它們不僅能夠相互阻礙，而且也阻礙最終產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。除此之外,復(fù)雜的物理、化學(xué)和酶反應(yīng)隨時都可能發(fā)生。因此,產(chǎn)品組成的改變可能會導(dǎo)致專門驚奇的變化。舉例來講,于粉水分活度的提高能夠預(yù)防脂質(zhì)的氧化，但此條件

20、有利于美拉德反應(yīng)的進行而使產(chǎn)品變成了棕黃色。因此,產(chǎn)品的研發(fā)需要深厚的化學(xué)反應(yīng)知識以及對它們之間相互關(guān)系的了解。 ()產(chǎn)品一包裝的相互作用。產(chǎn)品一包裝之間的相互作用是食品的另一種特征,它也可能降低產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量性質(zhì)。它們之間的相互作用可分為3類:食品成分向包裝的擴散；外源物質(zhì)通過包裝向食品的擴散；包裝所用材料物質(zhì)向食品的擴散。一個典型的食品分子擴散例子是食品的風(fēng)味物質(zhì)能夠擴散到聚合物的包裝材料中,這種作用不僅改變了食品的風(fēng)味而且還可能改變包裝材料的性能。任何一種包裝材料都有其專門的擴散特性,有些能夠同意水蒸氣擴散,而有些則具有較高喪失產(chǎn)品的內(nèi)在特性(如本身專門脆的點心會因為包裝不當(dāng)而吸濕變軟）

21、;另一方面,包裝中的物質(zhì),如色素添加劑、增塑劑和重金屬，都有可能擴散到食品中而阻礙產(chǎn)品的風(fēng)味，甚至產(chǎn)品的安全。應(yīng)該指出的是歐洲已頒布了對食品接觸物質(zhì)的要求和導(dǎo)則（9/1EE)。因此在食品的研發(fā)過程中應(yīng)盡早依照食品本身的特點選擇合適的包裝,而不是等到設(shè)計立即完成時才考慮。 (5)原材料的供給和變化性。不同于許多工業(yè)產(chǎn)品，農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的原材料的供應(yīng)具有季節(jié)性。因此,原材料必須進口或者用恰當(dāng)?shù)臈l件把它們儲藏起來以度過青黃不接的時期。例如，有些水果和蔬菜能夠冷凍儲藏直到被加工，而有些能夠在受控條件下儲藏以延長貨架期。然而，儲藏條件和不同來源的原材料能夠阻礙原材料的組成和最終產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量特性。對食品

22、的質(zhì)量而言,應(yīng)盡量保持儲藏條件的恒定,原材料的這種變化應(yīng)在產(chǎn)品開發(fā)中給予應(yīng)有的考慮。一個典型的例子是不同來源原材料混合物的研究,如粒狀咖啡。此外,原材料的變化（因為氣候和季節(jié)的變化)也為產(chǎn)品配方提出了特不的要求,建立產(chǎn)品的詳細(xì)講明書時,應(yīng)對原材料的變化加以考慮。依照配方和加工的不同,原料的差異對最終產(chǎn)品質(zhì)量的阻礙并不相同。所有這些變化在產(chǎn)品的開發(fā)過程中都應(yīng)加以考慮。 (6）生產(chǎn)方法和對環(huán)境的阻礙。生產(chǎn)方法的選擇或者對周圍環(huán)境的阻礙也可對產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)知產(chǎn)生作用，因此由于生產(chǎn)系統(tǒng)的特征(轉(zhuǎn)基因食品、用新穎的包裝方法和原材料的來源等)而可能使消費者對產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)可度所產(chǎn)生的阻礙應(yīng)在產(chǎn)品開發(fā)時進行評價。

23、關(guān)于食品而言，加工所產(chǎn)生的環(huán)境阻礙常常反映了所選擇的食品包裝方法（小包裝、可回收包裝、可重新使用的包裝等），選用的包裝方法除了要滿足功能性的要求外,對環(huán)境的阻礙也應(yīng)加以考慮。 以上所描述的技術(shù)層面的變量在產(chǎn)品開發(fā)時應(yīng)加以考慮。 4支持產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具食品技術(shù)人員和品質(zhì)操縱經(jīng)理能夠用這些方法來評估產(chǎn)品的質(zhì)量特征、貨架期或者生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的危害物。以下將討論常用的技術(shù)和方法。另一種能夠應(yīng)用于產(chǎn)品開發(fā)的工具叫做質(zhì)量職能展開術(shù)(qulityfuntio deploym,QF)。這種技術(shù)能夠支持產(chǎn)品開發(fā)過程的結(jié)構(gòu)化并同時保證消費者的要求能融人產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)之中。FD不僅僅是一種能夠被食品技術(shù)人員使用的

24、工具，它同時也需要產(chǎn)品開發(fā)小組其他成員的參與。有關(guān)QF的理論將在下一節(jié)中討論。()決策方法(decisionthnique）的技術(shù)基礎(chǔ)。以下所描述的方法能夠從技術(shù)角度關(guān)心選擇新的食品概念、中試產(chǎn)品和測試市場上已有的產(chǎn)品。其他的限制如消費者的需求、法律法規(guī)的要求、資金和競爭情況等都會阻礙產(chǎn)品開發(fā)過程中的選擇程序。 感官方法：感官測試能夠用來評價所開發(fā)產(chǎn)品的感官特征（如口感，顏色，外觀，風(fēng)味和質(zhì)感）。感官方法可分為主觀測試和客觀測試。客觀檢測能夠用不同的方法,而樣品間的質(zhì)量差異能夠通過分析小組的檢驗得到證實;而在主觀檢測中，沒有通過訓(xùn)練的顧客代表能夠?qū)λ鶞y試的產(chǎn)品表示喜愛或不喜愛。客觀方法要緊用于

25、雛形產(chǎn)品和中試產(chǎn)品的質(zhì)量檢測，而主觀方法更多用于對零售產(chǎn)品的質(zhì)量檢測。 貨架期檢測:用儲藏試驗并在儲藏中通過質(zhì)量性質(zhì)的檢測能夠確定產(chǎn)品的真正儲存期。貨架期常常由受過專門訓(xùn)練的人員用差不閾法(just nieabe difnce,JN）來可能,它指的是質(zhì)量檢測與對比產(chǎn)品出現(xiàn)差異的最早時刻。這一標(biāo)準(zhǔn)能夠用于某一特定的質(zhì)量性質(zhì)，也可用于產(chǎn)品的總體質(zhì)量（ing，1994)。檢測的標(biāo)準(zhǔn)在測試貨架期前就應(yīng)制定好（例如顏色的改變、感官品質(zhì)的改變、細(xì)菌總數(shù)、營養(yǎng)的減少等)，能夠同意的具體差異也應(yīng)定下來。一般而言,貨架期的測試可分為兩種:長期檢測和加速試驗(E1s,194)。 在長期檢測中,產(chǎn)品的貨架期是在實際

26、所用的儲存條件下進行，加推導(dǎo)出真正的貨架期,其結(jié)果應(yīng)用長期檢測的結(jié)果來驗證。加速法檢測時，由于正常的老化或腐敗過程在極端條件下可能會發(fā)生改變，因此條件的選擇必須認(rèn)真認(rèn)真。這些試驗的結(jié)果常用來比較雛形產(chǎn)品和已存在的產(chǎn)品的差異，而長期的實驗則應(yīng)用于對產(chǎn)品真正貨架期的測試。專家系統(tǒng):專家系統(tǒng)是以計算機為基礎(chǔ)的技術(shù)，它可供食品工程技術(shù)員進行配方模擬并專門快算出產(chǎn)品的貨架期，如產(chǎn)品的理論貨架期。一個專家系統(tǒng)應(yīng)包括所有產(chǎn)品組成與產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)方程式，如微生物的生長、口感、顏色等。英國已開發(fā)出了一個專門為烘烤食品所用的蛋糕專家系統(tǒng)(ca expet sytem），這一專家系統(tǒng)能夠計算出某一配方下的相對濕度，

27、據(jù)此，就能夠計算出無霉菌生長的理論貨架期(Walkr，99)。類似如此的專家系統(tǒng)可早在產(chǎn)品雛形出來之前在產(chǎn)品開發(fā)中發(fā)揮作用。 挑戰(zhàn)測試:挑戰(zhàn)測試可用于估測產(chǎn)品遭受潛在致病菌和腐敗菌的危險，它是人為地把某一特定的微生物接種到食品中的一種測驗,所接種的是可能會在新食品中引起質(zhì)量問題的微生物。這種試驗不僅花費時刻而且需要嫻熟的實驗技能，而這些條件常常不易具備(Shapton和Shapto，199)。微生物模型:微生物模型能夠用來預(yù)測由于致病菌和腐敗菌生長所引起的潛在危險。這些模型能夠在產(chǎn)品雛形不存在的情況下依照產(chǎn)品的組成計算出微生物的穩(wěn)定性和安全性;它們還能夠在生產(chǎn)過程中進行風(fēng)險分析，例如在一定的加

28、工條件下致病菌存活的可能性以及危險性。詳細(xì)的資料能夠參考有關(guān)文獻(xiàn)(Walker，1994；Zweterig,tal1996;Wzes，196)。 另一種方法，即危險分析和關(guān)鍵操縱點(HACP）,也能夠用于產(chǎn)品開發(fā)過程中。HACCP的目的是分析潛在的危險物和加工過程中進行操縱的關(guān)鍵點,它不需要以實際的產(chǎn)品為前提。HCCP打算的制定包括一個生產(chǎn)流程中程式化的危險物分析HACP打算應(yīng)該為設(shè)計過程提供信息,例如工藝設(shè)計的哪一時期應(yīng)作為操縱點以及具體的衛(wèi)生要求。HACCP的詳細(xì)程序?qū)⒃诘?章講述。 從技術(shù)角度來講,以上所介紹的方法能夠在產(chǎn)品開發(fā)過程中針對產(chǎn)品的安全和質(zhì)量提供決策依據(jù)。 (）質(zhì)量職能展開術(shù)

29、的原理。質(zhì)量職能展開術(shù)（QFD)是一種支持產(chǎn)品開發(fā)并引起人們注意的一套方法(Carteris，93)。QD首先是在日本于1972年作為開發(fā)電子產(chǎn)品、計算機軟件、國防和健康保健的一種打算工具而進展起來的。近來.它又被應(yīng)用到了食品開發(fā)的領(lǐng)域(gure和Aka0,98；Homeiste，1；Dale，998;Beh eta.1997；Dekkr和I。innemann,19)。 質(zhì)量職能展開術(shù)是一種在產(chǎn)品開發(fā)過程中把顧客(消費者)的要求轉(zhuǎn)化為每一時期適當(dāng)?shù)募夹g(shù)要求的概念，每一時期包括市場策略、打算、產(chǎn)品設(shè)計和加工、產(chǎn)品雛形的評價、生產(chǎn)和銷售（Su11iva,186;Fortuna，199；Cohe，1

30、5）。事實上，它是一種在設(shè)計時期保證把質(zhì)量融合于產(chǎn)品和其加工工藝的打算過程(Carters，93;Dkker和1.im，198)。在QFD的過程中，一個或多個矩陣,又叫做質(zhì)量表,能夠按照圖4的步驟建立起來。這些矩陣表示了消費者的要求和如何樣轉(zhuǎn)化這些要求成為能夠測量的物理參數(shù)之間的相互關(guān)系,而且，它還表示出了這兩者之間的先后順序。 這些矩陣中的第一種矩陣組叫做“房式質(zhì)量矩陣組”(Hou ofQuait),這一矩陣組包括以下6個部分：第一部分：房式質(zhì)量矩陣組中的“什么”（wht)指的是質(zhì)量部分，它含有顧客愿望和要求的目錄。消費者常提供感官特征、健康功能和使用方便等不同的要求,對這些要求必須進行整理

31、、分類從而變得有條理。顧客的要求能夠通過對何事、何時、何地、緣故和如何樣的提問而得(如脂肪的最高含量是5)進行分類。通過對這一部分的結(jié)果進行詳細(xì)描述和明確性質(zhì)后，一個有條理的顧客要求清單就出現(xiàn)了。 第二部分:房式質(zhì)量矩陣組中的“如何樣”(HoS)指的是食品技術(shù)人員描述的并能夠測量的特征。因此，顧客的語言（期望和要求)需要被轉(zhuǎn)化成食品技術(shù)人員的語言,如產(chǎn)品要求細(xì)則。在這一部分需要考慮好或者某一特定的目標(biāo))以及如何測量。第三部分:關(guān)系矩陣(laioship maix)表明了顧客要求和產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)之間關(guān)系的強弱程度。它們之間的關(guān)系可能是強、中等或弱。因此,關(guān)系矩陣顯示了產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)在多大程度上滿足了

32、顧客的要求和期望。舉例來講,產(chǎn)品中的脂肪含量(產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)）與顧客對健康的要求(低脂肪）正好相反，但卻與產(chǎn)品的感官特征(顧客要求)成正相關(guān)。第四部分:相關(guān)矩陣（correlaton atrx)是房子的屋頂,它表明了不同產(chǎn)品要求之間的相互關(guān)系，改變其中一種可阻礙其他的要求。例如，糖與感官上的甜味緊密相關(guān),降低糖的含量必定會降低其甜味。假如消費者喜愛甜味和低糖,那么就需要對產(chǎn)品的要求作專門的改變。相關(guān)矩陣有助于了解那些目前技術(shù)上還不能做到的、需要更多研究來滿足顧客需求的領(lǐng)域。 第五部分:打算矩陣（plning rix)是“什么”的數(shù)量部分,它含有表明各種需求對消費者相對重要性的市場數(shù)據(jù)資料。在這一

33、矩陣?yán)?消費者的期望和需要從高到低進行了排序；這一矩陣?yán)镆埠泄竞透偁幷叩漠a(chǎn)品在多大的程度上滿足了顧客期望和需求的信息。它能夠給出哪種產(chǎn)品滿足哪種需求及其分值。 第六部分：技術(shù)矩陣（tehnoloica matx)和目標(biāo)值一起構(gòu)成了“如何樣”的數(shù)量部分。它含有3類信息:技術(shù)重要性、比較信息和運營效率的目標(biāo)。技術(shù)重要性是依照需求的相對重要性來決定的（第五部分）,以及由各種需求與技術(shù)的相互關(guān)系決定的(第四部分)。因此,一個與消費者需要緊密相關(guān)的技術(shù)指標(biāo)有較高的技術(shù)重要性。比較信息包括競爭者產(chǎn)品與自己產(chǎn)品運營成績的比較信息。運營成績的目標(biāo)值(“多少?”)是依照技術(shù)重要性和比較分析的結(jié)果而制定的。房

34、式質(zhì)量矩陣組圖當(dāng)完成了房式質(zhì)量矩陣組后，還能夠構(gòu)建其他的矩陣。在美國廣泛應(yīng)用的級聯(lián)矩陣（ascd offor mtrix)（Cohen，995)。房式質(zhì)量矩陣組(如產(chǎn)品打算矩陣)為工藝設(shè)計的展開輸人了信息;在第二個矩陣?yán)?總結(jié)了工藝設(shè)計的特點并依照它們的相對重要性講行了分級。它是一種結(jié)構(gòu)化方法，能夠關(guān)心轉(zhuǎn)化消費者的需求成為不同的技術(shù)語言(如食品技術(shù)員、加工工程師,生產(chǎn)打算經(jīng)理）；FD迫使從高到低排列消費者認(rèn)為重要的性質(zhì)，確定與競爭者相比產(chǎn)品的優(yōu)勢和不足以及產(chǎn)品特有的賣點；QD也可使人們認(rèn)識實現(xiàn)消費者需求所要克服的技術(shù)障礙。級聯(lián)矩陣圖 然而,要想使這一方法在食品工業(yè)中變成一個廣泛同意的工具,還需

35、要更多了解消費者的需求與可測量的技術(shù)指標(biāo)的關(guān)系,從而充分滿足顧客的需要;也需要更多了解食品原料和組分間的復(fù)雜的相互關(guān)系,從而能有一個較準(zhǔn)確的關(guān)聯(lián)矩陣?？扑顾?2001）對D在食品工業(yè)中應(yīng)用的長處和瓶頸做了一個特不全面的評價。另外對QFD更為常見的一點意見確實是，這種方法只關(guān)注消費者最初的需求，并把它轉(zhuǎn)化成運營成績的標(biāo)準(zhǔn)，而在以后進一步的產(chǎn)品開發(fā)過程中則缺少了對消費者的反饋。QFD為了消費者而設(shè)計，但并不能貫徹始終(al0,1998)。 4.產(chǎn)品設(shè)計的田口方法 為了可能質(zhì)量的真正花費和高效提高產(chǎn)品的質(zhì)量,可用田口方法來提高產(chǎn)品的質(zhì)量和其加工過程。田口認(rèn)為產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品關(guān)鍵特性的函數(shù),也確實是與

36、產(chǎn)品性能有關(guān)特性的函數(shù)。這些特性的理想值(或者狀態(tài))是它的目標(biāo)值,一個高質(zhì)量的產(chǎn)品的性能應(yīng)在任何操作條件下始終保持在理想狀態(tài)。這種損失可能來源于消費者（短暫的產(chǎn)品壽命、昂貴的維修和保持費用）、公司本身（不斷增加的不合格品、返工和保修費用、聲譽的破壞和市場占有率的下降)或者社會本身的不利因素(環(huán)境污染、安全等)。即使產(chǎn)品的性能在規(guī)定的范圍之內(nèi),超出或低于其目標(biāo)值都會造成損失。產(chǎn)品越接近其目標(biāo)值，產(chǎn)品就越與其相近的產(chǎn)品一致，看上去就越好,也越能體現(xiàn)它所具有的價值。與其相近產(chǎn)品的一致性關(guān)于組裝產(chǎn)品來講尤為重要(汽車，電腦等)。質(zhì)量損失函數(shù)能夠使公司量化產(chǎn)品和加工技術(shù)的提高所節(jié)約的費用。質(zhì)量損失圖另外

37、一個可能發(fā)隹的問題是如何降低產(chǎn)品對環(huán)境變化的敏感性。描述了一個3步走的方法: (1)系統(tǒng)設(shè)計。首先要完成一種產(chǎn)品的起始設(shè)計，設(shè)計中應(yīng)包括能夠阻礙產(chǎn)品性能理想狀態(tài)參數(shù)的起始值。 (2）參數(shù)沒計。需要通過一系列的實驗來確定這些參數(shù)的最佳值以降低工程設(shè)計對變化源的敏感性,從而也就降低了損失。田口也用這些統(tǒng)計學(xué)試驗來決定設(shè)計參數(shù)的最佳值以達(dá)到降低花費而不阻礙質(zhì)量。 (3)偏差設(shè)計。確定第步中設(shè)計參數(shù)目標(biāo)值能夠同意的偏差。并不是所有的偏差都要求嚴(yán)格，而只是那些對產(chǎn)品性能具有重大阻礙的。 3過程設(shè)計制造過程的質(zhì)量設(shè)計不僅包括加工策劃，而且也包括操縱和信息系統(tǒng)的設(shè)計、生產(chǎn)籌劃、物資和倉儲治理。 依照田口(T

38、aguchi）的提議,加工工程(proces ngieering)能夠包括幾個元素如系統(tǒng)設(shè)計(儀器和工具的設(shè)計)、參數(shù)及其偏差的設(shè)計。操縱和信息系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計為操作者和儀器之間的通信工具,它不僅包括日常的文件如操作記錄、路線圖和流程圖,而且也包括操縱加工和生產(chǎn)中的物流的方法和程序，各種質(zhì)量的情況(如加工操縱、結(jié)果檢查等)都需要這些操縱和信息系統(tǒng)。生產(chǎn)的組織包括各種決策,例如使用人力依舊自動操縱的儀器設(shè)備?生產(chǎn)安排是以工藝為基礎(chǔ)的(相同的工過程設(shè)計圖藝過程放在同一個區(qū)域）依舊以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的(整條生產(chǎn)線只生產(chǎn)某一種產(chǎn)品)?物資和倉儲治理包括整理原料供給和內(nèi)部儲存所需的原料。準(zhǔn)時低越好，因為易腐爛的產(chǎn)品

39、和內(nèi)部運輸會花費專門多的金鈔票。 .3技術(shù)的過程設(shè)計變量食品加工設(shè)備的設(shè)計一方面需要食品工程的信息或知識，另一方面也需要明白得食品科學(xué)的理論基礎(chǔ)。對食品加工工程設(shè)計來講，應(yīng)注意以下有關(guān)食品的幾個方面: (1）變化性:農(nóng)產(chǎn)品/食品原料的物理特性在加工的不同時期會發(fā)生變化，這些變化可能會對每一步的加工設(shè)計產(chǎn)生重大阻礙。 (2)復(fù)雜性：食品生產(chǎn)所用的原材料或配料經(jīng)常包括多種不同的組分,這些組分之間組成了一個相互交錯的網(wǎng)絡(luò)，而且組分間的相互作用會經(jīng)常存在。因此,這些物質(zhì)的非均勻性會對設(shè)備的設(shè)計有不同的要求。 （）易腐性:食用農(nóng)產(chǎn)品原料專門容易腐敗,這一特性要求加工設(shè)計時應(yīng)給以特不的注意。舉例來講，設(shè)備

40、的充分清洗對食品的安全特不重要。 (4)活體物質(zhì):關(guān)于原料的加工條件常常是由最終產(chǎn)品的特性決定的。舉例來講，對低度滅菌(10psteurised)的牛奶進行巴氏消毒時,所用的熱力與生產(chǎn)奶粉來比要關(guān)鍵的多;關(guān)于低度滅菌的牛奶而言，滅菌后，某些酶的活性還需要保持。因此,即使原材料一樣，依照最終產(chǎn)品的不同，加工的條件和設(shè)計就會不一樣。 (5)消費者的需求:消費者的要求，如更新奇、安全而無防腐劑的產(chǎn)品會對產(chǎn)品的加工設(shè)計提出專門的要求。 綜上所述,加工工程師應(yīng)當(dāng)考慮產(chǎn)品原料和最終產(chǎn)品的特征以及原材料或配料的某一特征關(guān)于加工不同步驟的設(shè)計要求。 3支持過程開發(fā)的技術(shù)工具 與產(chǎn)品開發(fā)一樣,加工設(shè)計有典型的支

41、撐工具能夠使質(zhì)量在設(shè)計時期融人到產(chǎn)品中。在這一節(jié)里,首先描述失敗模式及效應(yīng)分析(aile mod and ffectnlysis(FMEA）),其次,概述衛(wèi)生設(shè)計的原理和一般工具,而衛(wèi)生設(shè)計只是針對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟（agrbusines）和食品工業(yè)。 (1)失敗模式與效應(yīng)分析的原理(FMEA)。FMEA是一個在產(chǎn)品、服務(wù)和加工的設(shè)計時期探測潛在失敗的系統(tǒng)分析技術(shù),從而能夠使因失敗而造成的損失降至最低(Kehe,199；anen et l1994；aleet al.198)。有兩種形式的FME： 設(shè)計FMA指的是分析一種新的產(chǎn)品或服務(wù)的潛在失敗;過程FMEA包括生產(chǎn)或服務(wù)過程的失敗分析。 FMEA過程包

42、括8個步驟。第一步,FEA小組確定和建立過程的不同組成部分（如步驟,因素或鏈條)。 第二步,確定每一個部分的各種可能的失敗。例如,巴氏滅菌中可能的失敗包括太高或太低的溫度加上太長或太短的加熱時刻。太低的溫度加上太短的加熱時刻可能會導(dǎo)致不充分的致病菌的滅活，而太高的溫度加上太長的加熱時刻可能會阻礙產(chǎn)品的口感或營養(yǎng)。第三步,確定每一種可能失敗的緣故，如加熱不當(dāng)可能是由于調(diào)節(jié)溫度的蒸汽閥工作的失常。 第四步，確定每一個加工工序的每一個失敗關(guān)于內(nèi)在或外在消費者的阻礙,如不當(dāng)?shù)募訜峥赡苁乖斐墒称犯瘮〉闹虏【趦Σ睾头咒N過程中的生長,從而導(dǎo)致產(chǎn)品安全性的下降和一個較短的貨架期。第五步，確定已存在的或提出的

43、可用于檢測和預(yù)防失敗發(fā)生的操縱措施。按時檢察蒸汽閥會防止不當(dāng)加熱的發(fā)生。 第六步,失敗形式通過失敗的嚴(yán)峻性和發(fā)生的頻率以及探湘。 第七步,依照上一步所確定的相對重要性(例如PN90）采取相應(yīng)的糾偏行動,從而降低產(chǎn)生失敗的可能性。假如RN90，糾偏行動要求優(yōu)先執(zhí)行，能夠用操縱圖表來執(zhí)行糾偏行動。有了一個好的操縱圖表，失效探測的能力提高了,D本身的數(shù)值降低了。 第八步，也確實是最后一步,在上一步所采取的糾偏行動的基礎(chǔ)上對第六步所提出的失敗模式進行評價。()食品工業(yè)的衛(wèi)生設(shè)計。提高公眾對食品安全的意識能夠鼓舞安全和衛(wèi)生地加工食品。衛(wèi)生設(shè)計的目的在于設(shè)計食品加工設(shè)備時，由微生物或者于清洗的化學(xué)物質(zhì)所造

44、成的污染能夠被預(yù)防。事實上,假如農(nóng)產(chǎn)品或者食品加工設(shè)備的設(shè)計不符合衛(wèi)生要求，那么需要更嚴(yán)厲的清洗步驟，更有效的清洗劑或者更長時刻的清洗和除菌（Curel e a1993)。 衛(wèi)生設(shè)計的法律能夠從國際、歐洲和國內(nèi)等不同水平來執(zhí)行。 世界衛(wèi)生紕織（WT()負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生法規(guī)的制定,WTO的SP協(xié)約包含一個特不廣泛的方法和措施來保證人和動物免于食源性疾病的侵染。 在歐洲，從192年起，所有新的儀器都必須符合機械指令89/392EC。這一指令包括關(guān)于使用者與農(nóng)和食品加工用機械的安全要求,后者也包括生產(chǎn)安全和衛(wèi)生的產(chǎn)晶。每一個歐共體的成員國需要依照指令按照實際情況自行制定法規(guī)蚱加以實施。 此外,還有其他國

45、際和圈內(nèi)的組織為食品儀器的設(shè)計制定標(biāo)準(zhǔn),如國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會（CEN),荷蘭標(biāo)準(zhǔn)研究所(NI)和德國標(biāo)準(zhǔn)研究所(DN)。其次,良好操作規(guī)范(GooManuacturinPractic,GMP）建立了可同意的差不多標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品加工和儲藏的條件。幾個M的法典包括對衛(wèi)生設(shè)計、制造和正確使用儀器的要求(IFST，99；DA,99)。機械指令中的衛(wèi)生要求規(guī)定只是一般性的要求，因此在實際操作中，所規(guī)定的要求經(jīng)常有不同的解釋和實施。為了應(yīng)付這一可能發(fā)生的問題,歐洲衛(wèi)生儀器設(shè)計小組(urp HygEqupmnt DesignGro，EHED)于198年成立。EHEDG是一個獨立的專門為安全和衛(wèi)生

46、地加工食品制定指導(dǎo)和檢驗方法的聯(lián)盟(EHG，195),聯(lián)盟成員包括歐洲的研究機構(gòu)、食品工業(yè)、儀器制造商和政府組織的代表。EHDG的報告包括設(shè)計和制造農(nóng)業(yè)和食品機械的詳細(xì)指導(dǎo)。EHD所建議的衛(wèi)生設(shè)計要求在功能要求(functional reuirement)中描述的差不多專門清晰了，它要求儀器： 必須易清洗和消毒,而且最好在原地進行(C1P)；應(yīng)該愛護產(chǎn)品免受微生物和化學(xué)污染; 必須防止無菌設(shè)計時微生物的進入； 具有對微生物安全至關(guān)重要的儀器功能,可進行監(jiān)測和操縱(Cuiele .193）。為滿足以上這些功能性要求，EHEDG制定了一系列的衛(wèi)生設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)包括制作材料的標(biāo)準(zhǔn),機械的幾何構(gòu)造

47、以及安裝的標(biāo)準(zhǔn),以下逐一進行介紹。儀器制作材料的要求。用來制作儀器設(shè)備的材料應(yīng)無毒、不吸附、對產(chǎn)品和清洗劑在所使用條件下具有較好的抗性。與物料的接觸面應(yīng)有一個能夠同意的R值,同時無凹凸、折疊以及其他的不規(guī)則表面。不規(guī)則表面難于清洗和消毒，因此微生物就可能存活下來并增殖從而污染下一批的產(chǎn)品。不銹鋼、塑料和高彈性塑料等都能夠用來制作農(nóng)產(chǎn)品和食品加工的儀器設(shè)備。關(guān)于不銹鋼的選擇應(yīng)考慮所加工產(chǎn)品本身的腐蝕性，含氯液體就可能引起不銹鋼表面的腐蝕。選用塑料時，要考慮產(chǎn)品本身和加工條件對塑料的阻礙,例如,有些塑料會汲取液體麗膨脹。高彈性塑料常用來制作封口、墊圈和連接環(huán)等，過高的壓力和加熱條件可能損害這些零部

48、件,因此在所用的加工條件下操縱對這些高彈性塑料制品的過度壓縮。 儀器的幾何構(gòu)造的標(biāo)準(zhǔn)。所有的儀器和管道應(yīng)幸免水平的表面以利于液體的動流出。死角和銳利的角都不應(yīng)出現(xiàn)以防止微生物的存活對產(chǎn)品造成污染。連接處和封口是儀器的設(shè)計中的關(guān)鍵部位，它們不能有缺陷而且必須能防止細(xì)菌的侵入,例如金屬與金屬的連接處必須焊接完全而且無任何缺陷。43過程能力(roce cability)和田口方法 正如前所述,過程設(shè)計不僅包括系統(tǒng)設(shè)計（儀器和工具的設(shè)計)，也要考慮加工參數(shù)和對加工條件的可忍受的程度等重要方面。參數(shù)設(shè)計確實是把設(shè)計者的概念轉(zhuǎn)化成能夠用物理單位(如克、毫升、(分鐘等)度量的制造細(xì)則。對與參數(shù)設(shè)計來講,食品

49、和食品包裝材料的度量單位是由法規(guī)條例訂下的，而機械產(chǎn)品的單位則是由設(shè)計者制定的。 可忍受度設(shè)計指的是由參數(shù)設(shè)計所確定數(shù)值周圍的可忍受的范圍，而可忍受度指的是某一維度上可同意的變化范圍。依照常理，不可能制造出與規(guī)定細(xì)則一樣的食品和組分,因此可忍受度是必需的。生產(chǎn)過程或系統(tǒng)的自然誤差可能來于包括人為、材料、機械和工具、方法、測量和環(huán)境等不同的因素。 過程能力的評估是一種加工設(shè)計的重要的工具。在參數(shù)設(shè)計中，過程能力指的是一種產(chǎn)品或服務(wù)符合設(shè)計細(xì)則的能力；在可忍受度的設(shè)計中,設(shè)計細(xì)則常?？捎镁哂幸欢ㄈ淌芏?高于或低于度量目標(biāo)的同意值)的度量值(或目標(biāo))來表示。假如一個過程的極值分布在同意的范圍之內(nèi)，那

50、么那個過程確實是可行的。進一步講,過程能力也正是過程統(tǒng)計操縱的邊界條件。提高過程能力可通過質(zhì)量工程(ualty ngineeing）來實現(xiàn)，例如前面講過的產(chǎn)品開發(fā)的田口方法。這是一種通過工程和統(tǒng)計方法而降低花費、提高質(zhì)量的方法。事實上,關(guān)于產(chǎn)品功能性、生產(chǎn)能力和經(jīng)濟因素所設(shè)置的可忍受度的實際效果專門少有人去考慮,田口把可忍受度設(shè)計和經(jīng)濟因素相結(jié)合并提倡在關(guān)鍵步驟縮小可忍受度的范圍。換句話講，只有在超出或低于所規(guī)定值會產(chǎn)生重大的經(jīng)濟阻礙時才需要縮小可忍受度值,當(dāng)其值與目標(biāo)值不符合時，質(zhì)理丟失的增加呈二次函數(shù)，因此,依照田口的理論，與目標(biāo)值一致是唯一有意義的。 然而，由于季節(jié)的變換、氣候情況、遺傳

51、因素和運輸條件而導(dǎo)致原材料的巨大變化，縮小產(chǎn)品的可忍受度并不容易。但田口的質(zhì)量損失方程式對食品依舊有用的,4顧客為導(dǎo)向的設(shè)計治理 盡管食品的設(shè)計過程是針對復(fù)雜的技術(shù)問題,以客戶為導(dǎo)向的理念越來越受到重視。在這一節(jié)里，客戶的信息將被作為以客戶為導(dǎo)向的關(guān)鍵條件而提出來進行討論，然后描述以客戶為導(dǎo)向的設(shè)計過程。 4.4.1客戶信息產(chǎn)品研發(fā)成功與否要緊取決于新產(chǎn)品的特性和客戶要求的吻合程度。因此，客戶至上的設(shè)計過程是以客戶為起始點,而產(chǎn)品和生產(chǎn)技術(shù)是其衍生物。換句話講,新產(chǎn)品和它的生產(chǎn)技術(shù)并不是設(shè)計的目的，而是實現(xiàn)客戶要求和愿望的工具。要用客戶的要求作為產(chǎn)品研發(fā)的起始點,首先要明白客戶的要求，有些方法

52、能夠直接了解客戶的要求，如問卷調(diào)查、專門小組和實地情報。問卷調(diào)查的目的在于了解客戶對產(chǎn)品的中意度，但這種方法常常包括表明產(chǎn)品某種性質(zhì)重要性的問題。專門小組是由個人組成的小組,其中每個人都要求回答公司和其競爭者產(chǎn)品的有關(guān)問題,這種方法能夠用來比較產(chǎn)品的實際情況和期望值。你喜愛或不喜愛產(chǎn)品的哪些方面?假如你有機會，你想如何改變這一產(chǎn)品?這些差不多上這種方法中常問的典型問題。實地情報指的是從推銷員到接待員等公司的所有雇員在接觸客戶或消費者時所聽到的有用的信息。 客戶和消費者對產(chǎn)品的間接要求和需要能夠用經(jīng)歷收集(o1eeiv memory）的方法來獲得，分析客戶購物的情況和對競爭者展品的評價也可直到客

53、戶對產(chǎn)品的間接要求。分析產(chǎn)品的購買情況能夠揭示產(chǎn)品之間的差距,從而能夠給產(chǎn)品研發(fā)提供新的機會。經(jīng)歷收集包括公司所有的知識和經(jīng)驗,這些信息應(yīng)按目錄進行分類以供產(chǎn)品研發(fā)查詢之用。同時，能夠得到關(guān)心產(chǎn)品研發(fā)的支持性信息。 這些信息描述成研究指導(dǎo),它包括以下的內(nèi)容： （)社會變化可能阻礙以后消費者的要求。例如，家庭小型化、雙職工家庭的增加和經(jīng)濟的進展會使得即食產(chǎn)品得到進一步進展。 (2)科學(xué)技術(shù)的進展可提供產(chǎn)品開發(fā)的新機會。例如，新的防腐技術(shù)如高壓處理、電場脈沖技術(shù)、氣調(diào)和活化包裝等能夠提供滿足消費者對食品新奇美味加工少的要求。 (3)食品生產(chǎn)加工鏈的改變可能會阻礙客戶對加工鏈的要求和市場上消費者的需

54、求。例如,在加油站開設(shè)零售店對產(chǎn)品的包裝會產(chǎn)生阻礙,食品包裝應(yīng)容易在車?yán)镞M行處理，而且還要能防止空氣中汽油成分在食品中的滲透。 （4)國內(nèi)和國際法律法規(guī)的進展可能阻礙產(chǎn)品開發(fā)的界限。例如,包裝公約使得食品包裝業(yè)開發(fā)新的包裝材料以降低包裝廢品的污染。以上所有這些資源能夠為產(chǎn)品開發(fā)提供界限條件(如法律界限)。.4以客戶為導(dǎo)向的設(shè)計過程 以客戶為導(dǎo)向的設(shè)計路線并不是一個新的設(shè)計方法,但卻在食品工業(yè)中變得越來越引人注目。Jur(1988）是第一個提出以客戶為中心設(shè)計方法的人,在他的“質(zhì)量設(shè)計線路圖”中的第1步就包括了確定產(chǎn)品所針對的客戶和客戶需求。Juan花了專門多精力把客戶的需求轉(zhuǎn)化成能夠測量的單位

55、，因此他提供了質(zhì)量職能展開的基礎(chǔ)。 ran和Hauser（993)認(rèn)為新產(chǎn)品的優(yōu)越之處能夠用“核心利益方案(core bnifit propositn，CB)”來總結(jié)。核心利益提議可被描述成產(chǎn)品能夠滿足客戶要求和超越競爭者產(chǎn)品的專門性質(zhì)。Va rp和Steekm(1998)把治理行為和客戶行為研究組成分不叫做“公司的聲音”和“消費者的聲音”。治理部分要緊關(guān)懷產(chǎn)品開發(fā)各方面的決策，它包括機會的把握（市場）、細(xì)化(利益的傳遞和通過整合市場、研發(fā)、工程和生產(chǎn)的優(yōu)化過程)和對商業(yè)機會的評價。Va ijp和Senkp(99)又在模型里加入了前瞻的策略性客戶研究,從而表明了機會的把握應(yīng)在連續(xù)和深刻了解與產(chǎn)

56、品相關(guān)客戶方面有堅實的基礎(chǔ)。消費者部分要緊關(guān)注。Van Trijp和Stnkam于1998年建立了消費者的消費行為模型，該模型假設(shè)消費者為中心的消費行為是建立在消費者對產(chǎn)品的評估性反應(yīng)(即對產(chǎn)品的偏好）基礎(chǔ)的感官性狀的改變或公司與消費者之間溝通(如營銷方式)的阻礙而發(fā)生改變。該模型還假設(shè)在消費者對產(chǎn)品產(chǎn)生偏好的過程中，他們對產(chǎn)品不同特性的感知是有所偏重的,因此,認(rèn)識到消費者對不同特性的偏重能夠提供有關(guān)市場細(xì)分的信息。最后，還應(yīng)值得注意的是消費者所選擇的不一定總是他們所偏好的,因為諸如產(chǎn)品是否能買到以及產(chǎn)品賣點的營銷方式等因素都會對消費者的選擇造成阻礙,因此,在產(chǎn)品開發(fā)的早期時期，這些阻礙因素應(yīng)

57、給予足夠的考慮。 45跨職能協(xié)作設(shè)計 現(xiàn)代設(shè)計治理包括公司內(nèi)部與外部不同領(lǐng)域之間的相互協(xié)作。我們將從并行工程(concurret ngneng）的角度對這種相互協(xié)作進行討論。相互獨立、涉及不同領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)小組是進行知識有效交流的差不多條件。.并行工程 將一種新產(chǎn)品或服務(wù)的理念轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實中的產(chǎn)品通常需要投入大量的時刻與資金。隨著產(chǎn)品開發(fā)過程的推進，新產(chǎn)品理念的修改或放棄都會導(dǎo)致成本的顯著提高。在不久的過去，產(chǎn)品的生命周期專門長,如此長的產(chǎn)品生命周期以及當(dāng)時的大規(guī)模生產(chǎn)使得產(chǎn)品開發(fā)的成本能夠?qū)ｉT輕易地收回。然而，現(xiàn)在的趨勢例如市場的分割，大規(guī)模顧客定制化,技術(shù)的快速進展，產(chǎn)品生命周期的縮短以及全

58、球的激烈競爭改變了傳統(tǒng)的大規(guī)模生產(chǎn)。事實上，這些挑戰(zhàn)客觀上要求產(chǎn)品的設(shè)計途徑以及生產(chǎn)部門和專家在產(chǎn)品開發(fā)過程中所扮演的角色都能夠發(fā)生完全的變革。在線性開發(fā)過程(seueniappoach)中,信息流要緊是順向的。在此過程中,產(chǎn)晶理念轉(zhuǎn)化為功能性的最終產(chǎn)品，加工步驟詳細(xì)講明則轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)和物資供應(yīng)。陔過程的町變性依靠于較早的決策制定時期。因此,假如產(chǎn)品開發(fā)已到了生產(chǎn)和工設(shè)汁時期，任何看來可能的工程改動都為時已晚，而只會導(dǎo)致:無休止的自我循環(huán)效應(yīng),產(chǎn)品的玎發(fā)過程將會變得遙遙無期。設(shè)計過程的靈活性會大大降低，而要整合對這些步驟的修改，從品概念時期到正式投入市場其成本會以10倍的級數(shù)遞增。研究表明,產(chǎn)品

59、設(shè)計所需的開銷僅僅占產(chǎn)品總成本的5，然而，在原有設(shè)計理念基礎(chǔ)上，產(chǎn)品質(zhì)量、加工方式、設(shè)備的新變化以及新技術(shù)的應(yīng)用會導(dǎo)致成本至少增加到產(chǎn)品總成本的0%。線性開發(fā)過程也被稱為“躍墻式”過程。 除了線性開發(fā)過程外，另一種能夠采納方法叫做并行工程法。該法由于建立了多領(lǐng)域合作小組,因此是一種適于整合的組織工具,產(chǎn)品完善的功能性講明和加工步驟詳細(xì)講明是同時建立起來的。理想的情況下,并行工程法應(yīng)該包括公司的顧客、供應(yīng)商以及不同領(lǐng)域的代表。把顧客代表作為設(shè)計小組的成員能夠保證開發(fā)出真正滿足他們需要的新產(chǎn)品。供應(yīng)商會在專門大程度上阻礙產(chǎn)品的成本與質(zhì)量,因此，從產(chǎn)品設(shè)計初期就引入供應(yīng)商能夠降低產(chǎn)品成本并改善產(chǎn)品質(zhì)

60、量。假如公司要將產(chǎn)品特定部件的部分或全部設(shè)計責(zé)任轉(zhuǎn)交給其供應(yīng)商,那么公司與供應(yīng)商之間的協(xié)作就更為重要。為了使并行工程法取得成功,公司有必要對各領(lǐng)域的操作方式以及各領(lǐng)域之間的溝通方式進行調(diào)整。主管經(jīng)理必須將決策權(quán)下放給小組中的各個代表，從而使開發(fā)小組能夠快速地評估、修改并批準(zhǔn)產(chǎn)品設(shè)計。因此，現(xiàn)行的權(quán)限與責(zé)任關(guān)系應(yīng)進行重新評估和重組。許多決策者也許會感到受到了威脅,并不情愿將權(quán)力轉(zhuǎn)交給他人。不同領(lǐng)域之間可能會存在的相互沖突應(yīng)得到妥善解決,職能專業(yè)人員的職業(yè)之路也會變得比較模糊,因此，有必要引入獎勵機制去鼓舞團隊合作而并非個人的努力,也應(yīng)盡量減少不一致的職能目標(biāo)發(fā)生的可能性。 5.跨職能協(xié)作小組在多