小肥羊火鍋廚房操作手冊

1、廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司1廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司廚房操作手冊廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司2規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施、專業(yè)的人員配備、嚴(yán)格的衛(wèi)生管理、強(qiáng)大的執(zhí)行力度、共同打造蒙小肥羊中心廚房的潔凈、綠色與安全。一、廚房總體設(shè)計(jì)二、廚房設(shè)備、設(shè)施配置三、廚房人員配備四、廚房責(zé)任制五、基本、具體操作流程六、成本核算七、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄第一章 廚房總體設(shè)計(jì)一、廚房面積的確定： 方法： l、可按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積，一般來說，一個餐位所需廚房面積為0.5左右。 2、可按餐廳面積來計(jì)算廚房面積，酒店餐廳面積在500以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40一50。 3、可按餐廳面積比例計(jì)算廚房面積，廚房的生

2、產(chǎn)面積應(yīng)為整個總面積的2l。 二、廚房位置的選擇： l、遠(yuǎn)離各種污染源。 2、盡可能設(shè)計(jì)在底樓。 3、盡量靠近對應(yīng)的餐廳。 4、廚房地勢要相應(yīng)高一些。三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)： 1、廚房高度：應(yīng)在4M左右最好。 2、廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果；墻壁可貼白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 3、廚房頂部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不用涂料。 4、廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點(diǎn)。5、廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是沙門，一

3、是鐵門或其他材質(zhì)的門。窗戶應(yīng)設(shè)計(jì)一道安全窗、一道紗窗，一般的講，廚房門寬不應(yīng)小于1.1米，高不低于22米。 6、廚房的通道：通道不得小于1米。四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) l、廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋面和光的強(qiáng)度等，通常廚房選用白色熒光燈，這種燈顏色不失真，光源穩(wěn)定產(chǎn)生陰影少。 2、廚房噪音： 噪音是指超過80分貝以上的強(qiáng)聲，減少噪音的方法有： 選用先進(jìn)的廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間來消除噪音等。3、廚房的溫度：廚房溫度應(yīng)控制在22一28左右。4、廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)和排風(fēng)兩種形式。送風(fēng)是指利用空調(diào)對廚房進(jìn)行送風(fēng)；排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房

4、、使廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。5、廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)而成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。6、水溝的深度在15CM一20CM左右，呈略傾斜形，明溝的寬度在20CM一30CM左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細(xì)格柵形，出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1CM的金屬網(wǎng)；7、暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑距離不小于10CM，暗溝面積不大于10，暗溝長度不大于10米，為防止堵塞，可在暗溝上安一個高壓熱水籠頭.第二章 廚房設(shè)備、設(shè)施配置一、廚房設(shè)備、設(shè)施配置(以40桌為例)：燃?xì)庠钜徊?煤氣灶一部；工作臺五至八個；自動壓面機(jī)一臺；不銹鋼盆80#兩個

5、，40#三個;30#十五個；水瓢二把；切片機(jī)二臺(匯康)；保鮮盒八十個(3號)；臺秤二個，地秤一個；手勺五把；菜墩七個，菜刀七至十把；第三章 廚房人員配備人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動力的大小，廚房隊(duì)伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)： 1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳經(jīng)營范圍的大小，服務(wù)餐位的多少。 2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)，功能全面。 3、菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 4、員工技術(shù)水平狀況。 二、以40桌為例，人員配備情況如下： 洗碗工2人、打湯員1人、

6、配鍋師傅1人、面案1-2人、刨肉師2人、涼菜1-2人、配菜師4人、揀菜工2人、打雜員2人、廚師長1人。 三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意： 1、量才使用，因崗設(shè)人。廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。 2、不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理，因此優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。垃圾桶七個(塑料有蓋)；榨汁機(jī)一套；電飯鍋一至二個，50#鋁鍋三個，煸鍋二至五個;鴛鴦鍋四十個，清湯鍋三十個，小酒精鍋四至十套，漏勺一把；單開冰柜四至六臺；塑料

7、水桶四至十個；消毒柜二臺(158立升)，消毒桶一個；高壓鍋一個；保鮮柜二臺；湯桶50#兩個，40#三個；搟面杖二個(小)，油抄四把；4開冰柜一臺，菜藍(lán)(塑料)三十個，噴水壺一把;泡沫保鮮箱四個，電扒爐一臺;鍋鏟三把，海鮮夾子一把。 二、餐具(1)240桌為例、300餐位. 以40張臺為例瓷器準(zhǔn)備數(shù)量明細(xì)（略）第四章 廚師長崗位責(zé)任制 任務(wù)：組織計(jì)劃食品生產(chǎn)，負(fù)責(zé)檢查食品質(zhì)量，控制成本。 1、保證廚房正常工作； 2、檢查廚師儀容儀表； 3、培訓(xùn)指導(dǎo)員工； 4、確保采購食品質(zhì)量； 5、建立控制體系； 6、制定餐廳菜單； 7、監(jiān)督檢查食品成本； 8、降低各項(xiàng)費(fèi)用； 9、檢查申請維修廚房設(shè)施設(shè)備；10

8、、經(jīng)常檢查庫房冰箱及收貨； ll、確保廚房清潔衛(wèi)生。職責(zé)： 1、精通飲食工作。 (1)精通專項(xiàng)工作，對其他崗位工作有一定了解； (2)了解當(dāng)前頒布的食品衛(wèi)生法及相關(guān)政策； (3)通曉食品成本計(jì)算和成本控制。 2、每日組織參加例會，記錄內(nèi)容，匯報有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。 3、負(fù)責(zé)根據(jù)以下要點(diǎn)制定菜譜。 (1)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況； (2)根據(jù)客人口味結(jié)合本店經(jīng)營的專項(xiàng)特點(diǎn)； (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。 4、協(xié)調(diào)內(nèi)部工作，搞好各部門間協(xié)調(diào)配合，了解員工技術(shù)情況、工作表現(xiàn)，調(diào)動其積極性。5、監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足客人對食品的要求。 (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳； (2)食

9、品缺斤少兩，不得傳入餐廳； (3)食品不符合加工要求，不出售給客人； (4)對客人退回質(zhì)量欠佳食品負(fù)責(zé)退換。 6、分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。 （1)注重員工思想動態(tài)；（2)注重員工福利待遇。7、監(jiān)督重要客人所點(diǎn)菜品等的加工過程.8、檢查儀容儀表，負(fù)責(zé)考核考勤。9、負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工。 (1)淡季抓緊培訓(xùn)； (2)培訓(xùn)員工掌握各項(xiàng)工作過程； (3)培養(yǎng)員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。10、熟悉整個廚房設(shè)備的使用管理和維護(hù)，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。11、同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計(jì)劃提供申購單，了解行情及供應(yīng)情況。12、簽署每日提貨單。13、執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。14、做好經(jīng)理交辦的其他任

10、務(wù)。第五章 基本、具體操作流程冷葷菜肴概述：隨著時代的前進(jìn)和進(jìn)一步對外開放，使冷盤的要求也越來越高，因?yàn)槔浔P在宴席上最先與賓客見面，是第一印象，這第一印象可以增進(jìn)食欲，烘托宴席氣氛，體現(xiàn)出宴席制做者的文化素質(zhì)和精神面貌。 冷盤菜一般制法大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風(fēng)、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等，現(xiàn)選取幾種介紹如下:第一節(jié) 冷菜的一般制法 一、拌：是把生料或熟料加工成各種較小形狀，再加入調(diào)味品拌勻。分為生拌、熟拌、生熟拌。 二、鹵：是把油料或焯水的原料放入鹵湯中，用慢火長時間加熱，使之成為熟的成菜方法，分紅鹵湯和白鹵湯兩種。紅鹵湯需加著色調(diào)味品，白湯不加著色調(diào)味品，只加

11、香料精制而成。 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤。 四、熏：原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)，加熏料燃起煙，使原料著色、著味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。生熏是指鮮活體小的原料，如生熏白魚；熟熏成菜時間短，火候先大后小。熏料為松枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、鋸味等。第二節(jié) 冷菜的味型和裝盤的 步驟、手法 一、冷菜的味型（冷菜有種基本復(fù)合味型，共種味型）： 1、麻辣味型：如麻辣牛肉； 2、紅油味型：如紅油肚片、紅油雞絲： 3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加調(diào)味料制成； 4、等多種味型；炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調(diào)味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。 二、裝盤步驟： 冷菜裝

12、盤步驟包括墊底、碼邊、蓋面。 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀。 碼邊：一般單盤經(jīng)過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。 三、裝盤手法： 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。 1、排的形狀有：鳥的翅膀、尾羽等； 2、堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； 3、疊有重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等。 以上手法雖各不相同，但又不能截然分開，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美觀又可食用。第三節(jié) 配菜 配菜就是根據(jù)菜點(diǎn)的要求，把原料經(jīng)過加工處理結(jié)合起來

13、，它包括選料、定形、定料、配器等。 一、原料加工： 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，從這個意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價值的作用。 1、刀法：刀可以從不同角度切入原料，切入后可用不同的運(yùn)刀方式對原料進(jìn)行切割，切割時的力度可大可小。所以根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點(diǎn)和加工要求，有很多種用刀方法。 (1)切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀關(guān)鍵是不把原料切斷，而是在原料上留

14、下一定深度的刀紋。 二、配菜內(nèi)容 (1)定量：是指一道菜所用的原材料的總重量。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。 (2)定色：一定的菜點(diǎn)總具有一定的外部色彩，經(jīng)過合理組合擺放，給人以美感，視覺享受是配菜的重要任務(wù)之一。 (3)定型：菜肴的形態(tài)給人以舒適的感覺，臃腫雜亂則使人產(chǎn)生不快，菜肴的形狀取決于原料的切割，一般要求形態(tài)一致，大小相稱，長短相同、適宜。 (4)定器：為了突出菜肴的美觀、形狀、大小、長短一定要配用合適的盛器。比如粉絲，則需要鮑魚盤來盛放，既美觀，又好放置。 (5)定成本：菜點(diǎn)成本、銷售價格的確定是根據(jù)菜點(diǎn)質(zhì)、量等多種因素綜合核算而確定的，配菜人員應(yīng)直接了解菜品成本、間接

15、成本及利潤的相互關(guān)系，嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)按量配菜。 三、配菜的組織、計(jì)劃安排： (一)計(jì)劃就是工作前預(yù)先擬定好的工作內(nèi)容和工作步驟，這對配菜尤為重要。 (二)安排就是否適當(dāng)對銷售菜品的質(zhì)量等都有一定的影響，具體安排有： 1、原料計(jì)劃應(yīng)及時掌握原料的庫存和供應(yīng)情況，即使提供申購清單，做到： 常用原料有儲備，特色原料有供應(yīng)，珍稀原料有著落，應(yīng)時原料有貨源，應(yīng)市原料能保證。 2、品種計(jì)劃指定中短期供應(yīng)品種的計(jì)劃，供銷售、服務(wù)人員參考。 3、加工計(jì)劃根據(jù)應(yīng)市的品種和預(yù)計(jì)的供應(yīng)量，即時處理各種原料，分清緩急，安排有序。 4、人員分工：配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個，各負(fù)其責(zé)，保證加工順利進(jìn)行。

16、5、工作次序：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大關(guān)系，包括開市前、開市、開市后。 (1)開市前的工作次序：檢查設(shè)備，檢查原料，調(diào)整品種，分配預(yù)定菜品的工作任務(wù)，常規(guī)品種的原料處理。 (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號、編號(作標(biāo)記)后將對應(yīng)的單據(jù)報至各個對應(yīng)的工作點(diǎn)，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜。 (3)開市后的工作次序：打掃衛(wèi)生，清點(diǎn)用具，檢查設(shè)備，清點(diǎn)用料，存放余料，制定調(diào)整次日供應(yīng)計(jì)劃，開列申購菜單。第四節(jié) 刨肉(以匯康牌切片機(jī)為例)一、切片機(jī)簡介：1、電源電壓：380V，電路設(shè)計(jì)有短路保護(hù)功能和失壓保護(hù)功能。2、機(jī)械傳動：刀軸轉(zhuǎn)動和送肉功能分別由單獨(dú)電機(jī)傳動。3、切

17、片次數(shù)：40次/分。4、切片厚度：0.12mm可調(diào)。5、切肉能力：單卷切肉，30公斤/時。6、刀片直徑：300毫米。7、機(jī)器重量：85公斤。8、機(jī)器尺寸：長820mm，高580mm，寬740mm。二、有關(guān)部件名稱：1、開關(guān)；2、厚度調(diào)整手柄；3、托肉板；4、刮肉板5、載肉臺；6、壓肉架；7、頂肉桿鎖緊手鈕；8、頂肉桿；9、磨刀旋鈕；10、護(hù)刀盤固定手鈕；11、護(hù)刀盤；三、操作順序1、接電源。(1)接地線；(2)關(guān)閉開關(guān)；(3)插頭插座相配；2、空車試轉(zhuǎn)，方向運(yùn)轉(zhuǎn)正確。3、厚度調(diào)整，順時針轉(zhuǎn)動調(diào)整手把，肉片加厚，反之變薄。4、切肉：（1）將壓肉架提到載肉臺上端轉(zhuǎn)出，并掛在上端稍柱上。（2）將硬度

18、適合的肉坯輕放在載肉臺內(nèi)。（3）用頂肉桿頂住肉坯，不可太緊。（4）用頂肉桿緊鎖鈕，將頂肉桿固定。（5）將壓肉架壓在肉坯頂端。（6）先開刀軸開關(guān)，后開送肉開關(guān)觀察厚度，隨時調(diào)整。（7）工作結(jié)束，關(guān)閉電源，消除油污肉沫。四、注意：1、電源電壓相符，插座配套。2、潤滑：滑動圓導(dǎo)軌，2次/時，每次壓力油槍壓45下/次。3、選肉：肉坯外溫度為-4攝氏度，以指甲壓肉有壓痕為宜。4、磨刀：勤磨，注意砂輪安裝高度。5、停機(jī)加肉時，載肉臺停在護(hù)刀盤處。6、清除雜物肉沫時，先停機(jī)用抹布蘸洗滌靈擦洗。第五節(jié) 面案 中國面點(diǎn)技藝是中國烹飪技藝的重要組成部分，在長期發(fā)展中，在歷代點(diǎn)心不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點(diǎn)技藝

19、。具有選料精細(xì)、花樣繁多，講究餡心、注重口味、技法多樣、造型逼真等特點(diǎn)。 目前中國點(diǎn)心可以分為三大流派:京式、蘇式、廣式。 一、面點(diǎn)制作程序： 用搓、包、捏等方法將面點(diǎn)坯料加工成各種各樣形狀的成品與半成品的過程，是面點(diǎn)制作工藝的程序之一，也是決定面點(diǎn)形態(tài)形成特色的重要環(huán)節(jié)，由于花色繁多，成形方法多種多樣，主要有搓、包、卷、捏、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌等。 二、面食熟制： 將成形的面食生坯加熱成熟的過程是面食制作工藝的最后工序，也是決定成品質(zhì)量形態(tài)的關(guān)鍵之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 三、面團(tuán)： 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團(tuán)，常見的粉料有

20、面粉、米粉、雜糧粉等。 作用：便于成形，增強(qiáng)粉料特性，保證成品質(zhì)量，豐富品種。 四、面條： 主食食品，有時可作點(diǎn)心，小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長薄片。中國面條由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù)以千百計(jì)品種，如北京的鹵面，上海的陽春面，山西刀削面等。面條一年四季可食，吃法多樣化，尤為涮食，成為火鍋食品之一。第六節(jié) 配鍋操作要求 配鍋技術(shù)是蒙小肥羊的核心部分，屬公司機(jī)密，嚴(yán)格按總部培訓(xùn)要求配制。其具體要求如下： 一、一般原料：1、蔥段長度約為7厘米。 2、姜片厚度約為15毫米。 3、大蒜要去皮、去根、無黑點(diǎn)、不長芽為宜。 4、雞要用老母雞（草雞），不可用肉雞。 5、

21、食用的色澤一定要白，掌握好火候。 二、雞精與味道要直接從公司采購部配貨，其它調(diào)味品和中草藥要達(dá)到總部培訓(xùn)時的質(zhì)量，決不可用劣質(zhì)原料。 三、炒料、熬湯，整個過程一定要按總部的要求嚴(yán)格操作。第七節(jié) 洗碗、洗餐具 廚房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 一、餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體、防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費(fèi)者安全的目的。 二、餐具消毒要由專人負(fù)責(zé)，建立嚴(yán)格制度，絕對不允許將食品裝入未經(jīng)消毒的餐具內(nèi)。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生

22、。 食具消毒應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 1、一洗、二刷、三沖、四消毒。 2、專人、專室。 3、掌握消毒知識： (1)煮熟和紫外線消毒。 (2)高猛酸鉀或漂白粉消毒。 簡述消毒液使用方法(以中聯(lián)消毒液為例)： 1、將消毒液原液與活化劑按10：1的比例混合，待液體變成黃綠色方可使用。 2、將配好的消毒液與水按1：400的比例混合即可。 3、將洗涮干凈的餐具放人調(diào)好的液體浸泡10-30分鐘即可。第八節(jié) 廚工工作流程 廚工負(fù)責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品種用途及摘洗方法。 1、掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負(fù)責(zé)粗

23、加工。 2、負(fù)責(zé)每日對蔬菜進(jìn)行加工。 （1）按切配要求加工。 （2）菜膽、菜心、老皮需剔除干凈。 （3）蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹葉。 3、負(fù)責(zé)對原料的粗加工。 （I）蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 （2）大蔥、大蒜去根去老皮。 （3）清洗原料。（）清洗整理存菜間第六章 成本核算 成本核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本，生產(chǎn)勞動力成本和管理費(fèi)用等組成。1、正確核算原材料成本。 凈料成本=原料單價/（1-耗損） 標(biāo)準(zhǔn)用量 凈料率=凈料數(shù)量/毛料數(shù)量100% 單位凈料成本=單位原材料購進(jìn)單價/凈料率單位凈料用量 凈料成本=單位凈料成本凈料用量2、合理確定毛利率。 銷售毛利率=（營業(yè)收入一營業(yè)成本）/營業(yè)收入

24、100 成本毛利率=毛利額原材料成本1003、銷售價格的計(jì)算。 銷售價格=原材料成本/1一銷售毛利率 銷售價格=原材料成本x(1+成本毛利率)4、銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 成本毛利率=銷售毛利率/1一銷售毛利率100 銷售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率100%5、影響當(dāng)月毛利率的因素：（1） 原料的單價。（2） 原料的損耗。（3） 出品的分量。（4） 菜品的售價。第七章 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、墻壁、天花板、地面： 1、墻壁光潔無裂痕，無油煙，有亮度。 2、天花板無浮塵，無蛛網(wǎng)，無污跡。 3、地面及通道平整潔凈，角落無泥垢，無滋生蟑螂、老鼠的場所。 二、下水道水管裝置： 1、飲用水池、洗

25、手池及食品洗滌池分開使用，內(nèi)部干凈無異味，無堵塞。 2、下水道通暢，定期沖洗。污水排出，地面無殘?jiān)?，無異味。三、通風(fēng)、照明： 1、通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，抽油煙機(jī)排氣罩及濾油網(wǎng)表面無油污、煙跡、鐵銹等。 2、光線明亮，燈具潔凈，無塵土、油跡，防護(hù)燈罩孔眼潔凈。四、窗框與玻璃： 1、窗框完好不變形，清潔見本色，開關(guān)靈活。 2、玻璃無破損，保持清潔無污跡。五、冰箱、冰柜： 1、存放食品保證四分離。 （）生熟分離；（）食品與天然冰分離；（）葷素分離；（）成品、半成品分離； 2、儲藏溫度適宜，定期除霜。3、內(nèi)部食物擺放整齊，貨架干凈，無油污。4、門邊沿柜門扶手無水跡、油垢。六、清掃衛(wèi)生工具：1、掃帚保持清潔無油垢，放在指定位置；2、簸箕不變形，無異味，無鐵銹，放在指定位置；3、拖布干凈、無殘留雜物、無破損、保持通風(fēng)干燥并放在指定位置；4、專用毛巾根據(jù)用途分開使用，無異味，無