2022醫(yī)學(xué)課件公共營(yíng)養(yǎng)師第二十講第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(新版)

1、第五章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第一頁(yè)，共八十一頁(yè)。 第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作第二頁(yè)，共八十一頁(yè)。 谷類產(chǎn)品分析方案的制訂 1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)310頁(yè) 2、常見焙燒類食品類型和加工方法常見焙燒類食品面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、 調(diào)理面包、特色面包糕點(diǎn)：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干等第三頁(yè)，共八十一頁(yè)。面包的加工方法 直接法 中種法 宵種法常見餅干加工方法原輔料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、輥壓、成型、 焙烤、冷卻、整理、包裝第四頁(yè)，共八十一頁(yè)。3、產(chǎn)品質(zhì)量控制四方面：原料質(zhì)量控制 輔料質(zhì)量控制 產(chǎn)品加工過(guò)程 成品第五頁(yè)，共八十一頁(yè)。 4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品

2、分析方案食品產(chǎn)品的分析內(nèi)容 感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、成效成分分析、添加劑分析食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生法規(guī)每種食品的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第六頁(yè)，共八十一頁(yè)。能力要求餅干分析方案的制訂1、工作準(zhǔn)備： 了解分析目的和目標(biāo) 產(chǎn)品配方、原料檔案查詢 標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備 根據(jù)原料、以預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分第七頁(yè)，共八十一頁(yè)。 2、工作程序： 程序1 分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn) 程序2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)工程 程序3 確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)工程 程序4 確定送檢樣品和數(shù)量 程序5 落實(shí)實(shí)驗(yàn)室 程序6 撰寫分析方案和實(shí)施方案第八頁(yè)，共八十一頁(yè)。 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作 1、食品營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算能量 定義：食品中的供能物質(zhì)在人

3、體代謝中產(chǎn)生的能。計(jì)算：能量=4蛋白質(zhì)g+4碳水化合g+9脂肪g+3有機(jī)酸g+7乙醇g+2膳食纖維g第九頁(yè)，共八十一頁(yè)。蛋白質(zhì) 定義：含氮的有機(jī)化合物以氨基酸為根本單位組成。 計(jì)算：蛋白質(zhì)量=總氮量氮折算系數(shù)6.25脂肪和脂肪酸 定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示 計(jì)算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 總脂肪：食物中單個(gè)脂肪酸、甘油酸酯的總和。第十頁(yè)，共八十一頁(yè)。碳水化合物 定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。 計(jì)算：減法：食品總量100減蛋白質(zhì)、 脂肪、水分和灰分的質(zhì)量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減未去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和膳食纖維 定義：是植物的可食局部，

4、不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。計(jì)算：可通過(guò)GB-1990規(guī)定的測(cè)定方法獲得。第十一頁(yè)，共八十一頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營(yíng)養(yǎng)素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量標(biāo)示。 3、數(shù)值 有效位數(shù) 指定數(shù)位第十二頁(yè)，共八十一頁(yè)。 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作工作準(zhǔn)備工作程序 程序1 了解產(chǎn)品分析方案 程序2 確定檢驗(yàn)工程 程序3 送檢樣品 程序4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 程序5 數(shù)據(jù)修約 程序6 與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 程序7 確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值 程序8 分析結(jié)果存檔 第十三頁(yè)，共八十一頁(yè)。 餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作食品標(biāo)簽的根本內(nèi)容P331 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么G

5、B7718-2004強(qiáng)制標(biāo)示：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)準(zhǔn)、凈含量和瀝干物固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示：批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素。第十四頁(yè)，共八十一頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽1、含義：是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表和附加的營(yíng)養(yǎng)信息。2、構(gòu)成： 營(yíng)養(yǎng)成分表 營(yíng)養(yǎng)聲稱 健康聲稱第十五頁(yè)，共八十一頁(yè)。實(shí)例某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表項(xiàng)目每100mlNRV%能量76 kJ0 %蛋白質(zhì)0 g0 %脂肪0 g0%碳水化合物4.5 g2 %鈉11 mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX

6、飲料第十六頁(yè)，共八十一頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)聲稱是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性確實(shí)切描述和說(shuō)明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括 “含有、“高、“低或“無(wú)等。比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括“增加和“減少等。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須25%第十七頁(yè)，共八十一頁(yè)。含量聲稱含量低負(fù)的方面的含量聲稱可以使用的用語(yǔ)包括： “低、 “極低、 “無(wú)、“零、“不含、 “脫僅指乳品類 “瘦僅指畜肉類和禽肉類 第十八頁(yè)，共八十一頁(yè)。 含量較高正的方面的含量聲稱用語(yǔ)主要包括： “來(lái)源、“含有、“提供 “高、“富含、“豐富、“良好

7、來(lái)源等等。 比較聲稱可以使用的用語(yǔ)包括 “減少、“減 “增加、“增、“加 其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營(yíng)養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。 第十九頁(yè)，共八十一頁(yè)。某銀耳蓮子粉聲稱： “富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì) 每100g平均含量蛋白質(zhì)4g膳食纖維2g鋅1mg鐵1mg鈣200mg維生素C3mg第二十頁(yè)，共八十一頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增加鈣我國(guó)目前的聲稱包含無(wú)糖富含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化脫脂健康聲稱 輔助降血糖 降血脂第二十一頁(yè)，共八十一頁(yè)。1、能量聲稱的要求和條件項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準(zhǔn)食品相比減少25

8、%以上基準(zhǔn)食品應(yīng)為消費(fèi)者熟知的同類食品低能量170 kJ/100g固體80 kJ/100ml液體無(wú)或零能量17 kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個(gè)等級(jí)第二十二頁(yè)，共八十一頁(yè)。實(shí)例某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表項(xiàng)目每100mlNRV%能量76 kJ0 %蛋白質(zhì)0 g0 %脂肪0 g0%碳水化合物4.5 g2 %鈉11 mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 INQ 70 為高GI食物 GI 5570為中GI食物 GI20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物第五十九頁(yè)，共八十一頁(yè)。 食物 GI食物 GI食物 GI黑米粥 42.3糯米飯

9、87.0 大米飯 83.2烙餅 79.6燕麥麩 55.0玉米 55.0白面條 41.0葡萄 43.0柚子 25.0西瓜 72.0蕎麥面條 59.3藕粉 32.6牛奶 27.6綠豆 27.2馬鈴薯 62.0油條 74.9米飯+魚 37.0饅頭+ 48.6芹菜炒雞蛋蕎麥面饅頭 66.7饅頭 88.1（富強(qiáng)粉）第六十頁(yè)，共八十一頁(yè)。蜂蜜 (含葡萄糖34.2% 果糖40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約90%，這類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應(yīng)忌食。低血糖時(shí)例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%，在

10、腸道的吸收速率低于雙糖類。糖尿病人可按規(guī)定量食用; 水果類含果糖較多，約含碳水化物10%左右，其吸收速率較快，對(duì)血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建議于兩餐之間或晚間睡覺(jué)前少量;蔬菜等含有少量碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。第六十一頁(yè)，共八十一頁(yè)。 3.混合膳食GI的計(jì)算 混合食物中某種食物的GI供獻(xiàn)=該食物GI該食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供獻(xiàn)值之和 4、食物血糖生成指數(shù)影響因素 烹調(diào)加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰島素反響強(qiáng)度、咀嚼程度等生理性因素第六十二頁(yè)，共八十一頁(yè)。5、食物血糖

11、負(fù)荷GL)GL=食物GIGI攝入食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量100GL分級(jí)和評(píng)價(jià)：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物6、GL的應(yīng)用與意義 減少心臟病發(fā)病率 控制體重 防癌第六十三頁(yè)，共八十一頁(yè)。有一餐膳食包括：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個(gè)蘋果，具體食用量、含糖量如下表所示。請(qǐng)計(jì)算該混合膳食的GI和GL并對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。 計(jì)算總糖量計(jì)算各食物糖的比例計(jì)算混合食物中某種食物的GI供獻(xiàn)計(jì)算膳食總GI值、GL值針對(duì)膳食GI、GL值進(jìn)行評(píng)價(jià)第六十四頁(yè)，共八十一頁(yè)。食物脂肪評(píng)價(jià)-脂肪酸比例分析 動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析分析比較食物總脂肪含量分析必需

12、脂肪酸含量計(jì)算脂肪酸比例提出合理的飲食建議詳細(xì)講解例題第六十五頁(yè)，共八十一頁(yè)。第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析學(xué)習(xí)單元1 谷類食品強(qiáng)化劑的選擇1、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理方法食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第六十六頁(yè)，共八十一頁(yè)。2、谷類食品營(yíng)養(yǎng)經(jīng)化劑的種類和使用范圍3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原那么對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。終產(chǎn)品在正常保持期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。強(qiáng)化劑和載體間的親和性。各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及其他強(qiáng)化劑的相互作用。商業(yè)上易得而且合法。低本錢、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能。第六十七頁(yè)，共八十一頁(yè)。4、劑量確定原那么

13、和審核要點(diǎn)原輔料是否平安營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求范圍內(nèi)注意強(qiáng)化食品的適用人群盡可能選擇生物價(jià)值高的做出綜合性平安評(píng)價(jià)第六十八頁(yè)，共八十一頁(yè)。第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯1、產(chǎn)品宣傳資料的編寫宣傳資料的種類印刷品 幻燈片 錄像帶 光盤產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識(shí) 根本格式和要求 目的明確 針對(duì)性強(qiáng) 形式新穎 美觀大方 有創(chuàng)意 第六十九頁(yè)，共八十一頁(yè)。2、市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)調(diào)查目標(biāo)和范圍確實(shí)定調(diào)查目標(biāo)分為總體目標(biāo)和具體目標(biāo)調(diào)查范圍：抽樣調(diào)查，2001000個(gè)樣本資料的范圍和關(guān)鍵信息點(diǎn)第七十頁(yè)，共八十一頁(yè)。調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)程序確定調(diào)研目的、來(lái)源和局限確定數(shù)據(jù)收集方法確定問(wèn)題答復(fù)形式?jīng)Q定問(wèn)題的

14、措辭確定問(wèn)卷和編排獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可預(yù)先測(cè)試和修訂準(zhǔn)備最后的問(wèn)卷實(shí)施第七十一頁(yè)，共八十一頁(yè)。調(diào)查表的設(shè)計(jì)要點(diǎn)和本卷須知緊扣主題，重點(diǎn)突出問(wèn)題容易答復(fù)問(wèn)題條理清、合邏輯內(nèi)容簡(jiǎn)明第七十二頁(yè)，共八十一頁(yè)。3、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的撰寫調(diào)查數(shù)據(jù)的種類計(jì)數(shù)資料、計(jì)量資料調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)分析和信息化調(diào)查報(bào)告的格式和根本要求客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確反映調(diào)查成果內(nèi)容簡(jiǎn)明、重點(diǎn)突出文字精練，結(jié)論建議歸納要點(diǎn)附表、圖，報(bào)告完整，印刷清楚美觀。第七十三頁(yè)，共八十一頁(yè)。案例詳講現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容： 該營(yíng)養(yǎng)麥片每100g營(yíng)養(yǎng)成分見下表：該營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，富含膳食纖維，添加水溶性膳食纖維，豐

15、富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉米粉，食鹽，植脂末，穩(wěn)定劑，低聚糖，礦物質(zhì)，各種維生素，香蘭素。 請(qǐng)完成以下操作： 第七十四頁(yè)，共八十一頁(yè)。1指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息和未表達(dá)的信息。2計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)假設(shè)40歲以下，輕體力女性食用，并對(duì)蛋白質(zhì)，碳水化合物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。3根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。第七十五頁(yè)，共八十一頁(yè)。第七十六頁(yè)，共八十一頁(yè)。第七十七頁(yè)，共八十一頁(yè)。 某縣農(nóng)村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動(dòng)物性食品也不多見，其他加工食品購(gòu)置能力均較低。據(jù)調(diào)查

16、成年女性發(fā)現(xiàn)維生素A缺乏的現(xiàn)象非常普遍，其攝入量?jī)H為RNI的一半左右?，F(xiàn)決定要做長(zhǎng)期的食物強(qiáng)化維生素A的干預(yù)工程，有以下可能載體可供選擇：大米、面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。你可以選擇哪兩個(gè)載體作為強(qiáng)化載體？其根據(jù)是什么？并期望干預(yù)后維生素A的攝入量能有提高到85%的RNI, 那么每天應(yīng)有強(qiáng)化食品中獲得的維生素A的量是多少？結(jié)合本例，簡(jiǎn)述食品載體的選擇原那么。第七十八頁(yè)，共八十一頁(yè)。選擇適宜的食物載體：面粉、油 原因：該地區(qū)居民以面食為主，蔬菜和水果攝入極少，動(dòng)物食物也不多見，其他加工食品購(gòu)置能力低。根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jì)、可控等原那么，可選擇面粉或油脂作用強(qiáng)化載體，這樣不但可以解決目標(biāo)人群的問(wèn)題，同時(shí)容易被居民接受。第七十九頁(yè)，共八十一頁(yè)。預(yù)期干預(yù)后維生素A的攝入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是說(shuō)由強(qiáng)化面粉獲得的維生素A相當(dāng)于35%RNI，即70035%=245ug食品載體的選擇原那么：食品