分析高校餐飲供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容及其意義

1、分析高校餐飲供給鏈管理的內(nèi)容及其意義摘要:通過分析高校餐飲供給鏈管理的內(nèi)容及其意義,本文提出了建立高效餐飲供給鏈管理應(yīng)該重視的幾個問題。關(guān)鍵詞:供給鏈管理高校餐飲abstrat:thententanditsthesignifianeanageshihthrughtheanalysisuniversitiesdiningsupplyhain,thisartileprpsedtheestablishenthighlyeffetivediningsupplyhainanageentshuldtakeseveralquestins.keyrds:supplyhainanageentuniversiti

2、esdining高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學(xué)生效勞的教育屬性,又有逐步實現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟規(guī)律,講求經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會化改革的深化進展,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時運用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。當今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點的和線性空間的考慮向面的和多維空間考慮轉(zhuǎn)化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供給鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與形式,對搞好高校餐飲管

3、理具有重要的借鑒意義。一、供給鏈管理的含義1、供給鏈管理的概念。供給鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開場的,它執(zhí)行供給鏈中從供給商到最終用戶的物流的方案和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來以增加整個供給鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供給鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的消費才能和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與消費、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最正確的庫存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運輸。如今的供給鏈管理那么把供給鏈上的各個企業(yè)作為一個不可分割的整體，使供給鏈上各企業(yè)分擔

4、的采購、消費、分銷和銷售的職能成為一個協(xié)調(diào)開展的有機體。2、供給鏈管理涉及的內(nèi)容。供給鏈管理主要涉及到四個主要領(lǐng)域：供給supply、消費方案sheduleplan、物流lgistis、需求deand。供給鏈管理是以同步化、集成化消費方案為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以internet/intranet為依托，圍繞供給、消費作業(yè)、物流主要指制造過程、滿足需求來施行的。供給鏈管理主要包括方案、合作、控制從供給商到用戶的物料零部件和成品等和信息。供給鏈管理的目的在于進步用戶效勞程度和降低總的交易本錢，并且尋求兩個目的之間的平衡這兩個目的往往有沖突。二、供給鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義高校餐飲供

5、給鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供給鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀構(gòu)造,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶效勞、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內(nèi)容,它以效勞師生為核心目的。其根本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供給鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經(jīng)濟效益兩種屬性,高校餐飲供給鏈必須在經(jīng)濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供給鏈管理過程也就是二者最正確價值結(jié)合的追求過程。(2)從高校餐飲供給鏈的功能特點來看,作為效勞行業(yè),餐飲供給鏈的核心是為高校消費者提供優(yōu)良的餐飲效勞,因此圍繞效勞工作,提供高質(zhì)量的飲食效勞,包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境,

6、以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時理解消費者需求和動態(tài)處于高校餐飲供給鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供給鏈流程管理來看,餐飲供給鏈管理由對供給鏈各節(jié)點的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供給鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供給鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績效評價管理等。與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供給鏈管理思想的第一個管理目的是降低物流本錢。通過掌握比擬簡化的管理方法,把運營本錢、物流本錢控制在合理的低位程度上。在餐飲本錢上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解消費本錢函數(shù)表達的深化涵義,掌握并運用本錢管理的根本方法,調(diào)控主副食在低本錢價位上運行。第二個管理目的是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食消費加工的規(guī)模和產(chǎn)量

7、的要求,把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場地消費空間安排與勞動者的組織分布進展優(yōu)化,實現(xiàn)消費效率最大化。第三個管理目的是根據(jù)最正確人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗,科學(xué)確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現(xiàn)計量方法標準化管理。第四個管理目的是對餐飲主副食加工消費的微觀物流過程進展優(yōu)化,從程序和順序上解決最正確消費物流的效果問題。當然,在大學(xué)餐飲供給鏈管理中,假如沒有物流信息化為根底的智能決策系統(tǒng),也可以完成餐飲供給鏈管理的意圖和要求,只是在準確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供給鏈管理應(yīng)重視的問題要成功地施行高校餐飲供給鏈管理,使供給鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要

8、拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點之間的各種業(yè)務(wù)看作一個整體功能過程,形成集成化供給鏈管理體系。通過信息、消費和現(xiàn)代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營過程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營管理三要素有機地集成并優(yōu)化運行。通過對消費經(jīng)營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進展有效地控制和協(xié)調(diào),將企業(yè)內(nèi)部的供給鏈與企業(yè)外部的供給鏈有機地集成起來進展管理,到達全局動態(tài)最優(yōu)目的,以適應(yīng)新的競爭環(huán)境對餐飲供給提出的高質(zhì)量、高柔性和低本錢的要求。為了適應(yīng)供給鏈管理的開展,必須從與消費產(chǎn)品有關(guān)的第一層供給商開場,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費者效勞,真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個節(jié)點企業(yè)都具有處理物流和信息

9、流的運作方式的自組織和自適應(yīng)才能。因此,對高校傳統(tǒng)餐飲管理形式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個方面:1.餐飲供給鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計。在企業(yè)競爭日益劇烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細化管理和快速反響才能已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供給鏈系統(tǒng)設(shè)計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部效勞獲取效益外,在整個餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進展整理、聚集、傳遞和反響,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營決策提供有力的根據(jù),實現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲本錢控制是實現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點之一,可以利用供給鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供給商進展采購跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個環(huán)

10、節(jié)消費所需時間長短的報表,實現(xiàn)對庫存量的實時監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的破綻。通過對貫穿供給鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù),是指訂貨預(yù)測!庫存狀態(tài)、缺貨情況、消費方案、運輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設(shè)計時應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(edi)、internet等技術(shù)手段實現(xiàn)供給鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成,到達共享采購訂單的電子承受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環(huán)節(jié)點的監(jiān)控和管理。2.適應(yīng)餐飲供給鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)。現(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的,根本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、消費

11、率、可效勞性等方面的要求,但不一定能適應(yīng)于供給鏈管理,因此必須研究基于供給鏈管理的流程重構(gòu)問題。為了使供給鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個部門協(xié)同工作以獲得整個系統(tǒng)最優(yōu)的效果,必須根據(jù)供給鏈的特點優(yōu)化運作流程,進展企業(yè)重構(gòu),確定出相應(yīng)的供給鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的構(gòu)造形式。3.研究合適高校餐飲供給鏈管理的質(zhì)量標準和績效評價系統(tǒng)。供給鏈管理不同于單個企業(yè)管理,因此其績效評價和鼓勵系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與鼓勵系統(tǒng)的設(shè)計必須與新的績效評價系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標準存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標準等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生平安?？冃гu價系統(tǒng)包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供給鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過程,不斷降低本錢控制。人的績效評價就是結(jié)合餐飲供給鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進展相應(yīng)的質(zhì)量效益評價,不斷降低人力本錢,進步工作效率。4.加強人力資源建立和人才儲藏。餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè),員工參與效勞消費全過程,為顧客提供面對面的效勞。即使科技程度飛速開展,餐飲企業(yè)的效勞也不可能完全由機器所替代。隨著消費程度的進步,顧客對效勞程度的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的效勞,因此,對餐飲企業(yè)員