基礎(chǔ)營養(yǎng)課件

1、基礎(chǔ)營養(yǎng)知識講座演示文稿配餐公司 周燦德2005年4月第一部分 營養(yǎng)學的概述 俗話說得好，“民以食為天”，由此可見飲食是人一生中最低層、最基本的需求。為了保持健康及延年益壽，人類必須每天從膳食中獲取各種各樣的營養(yǎng)物質(zhì)。正常人體需要的各種營養(yǎng)素都必須從飲食中獲得，因此必須科學地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。營養(yǎng)學的分類基礎(chǔ)營養(yǎng)公共營養(yǎng)臨床營養(yǎng)二、 營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系影響健康的因素：先天遺傳、后天生活環(huán)境、飲食營養(yǎng)、體育鍛煉和生活習慣等。 合理營養(yǎng)有助于預防疾病和促進健康的作用機體營養(yǎng)不足可引起抵抗力下降，容易感染疾病 機體營養(yǎng)過?？蓪е路逝?，而肥胖是大多數(shù)慢性疾?。ㄐ哪X血管疾病、部

2、分癌癥、糖尿?。┑墓餐ｋU因素 三、我國人民的營養(yǎng)狀況一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)過剩和體力活動不足所導致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升 四、文昌13-1/2平臺的營養(yǎng)狀況膳食纖維攝入相對不足總能量攝入超出中國營養(yǎng)學會推薦的最高攝入量且膳食結(jié)構(gòu)不合理，蛋白質(zhì)、脂肪攝入比例過高，而糖類攝入比例過低。超重或肥胖人數(shù)達到17人，所占比例為13%左右。高血脂人數(shù)為22人，所占比例為17%左右。高血糖人數(shù)為4人，所占比例為3%左右。五、改善營養(yǎng)狀況的措施政府高度重視部門積極參與全民普遍動員一、 蛋白質(zhì)的功能 是人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要

3、物質(zhì) 供給熱能 二 、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 三、蛋白質(zhì)的缺乏兒童：1、惡性營養(yǎng)不良；2、干瘦病。成人：1、低血壓；2、營養(yǎng)性水腫。五 、 蛋白質(zhì)的來源和供給量 來源：自然界中含有蛋白質(zhì)較多的食物為肉類（包括畜肉、禽肉）和魚肉，還有奶類、豆類和蛋類。我國人民膳食中來自谷類蛋白質(zhì)仍占有相當大的比例。供給量：中國營養(yǎng)學會推薦成年人蛋白質(zhì)供能占總能量的10-15%。 第二章 脂類 人體重要的營養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類在血漿中的運輸情況與人體健康有著密切的關(guān)系，脂類在人體內(nèi)代謝的異常是形成動脈粥樣硬化的主要

4、原因。為此，對脂肪的攝入量必須引起足夠的重視 。一 、脂類的生理功能 體內(nèi)貯存能量的形式 維持體溫正常 保護作用 幫助機體更有效地利用碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機體重要的構(gòu)成成分 增加飽腹感 改善食物的色、香、味 提供脂溶性維生素 二、 多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸對促進兒童生長發(fā)育和智力的發(fā)育有顯著作用，另外對降低血液中膽固醇、甘油三酯也起到一定的作用。 植物油中含有多不飽和脂肪酸較多，如花生油、大豆油、玉米油和菜仔油等。三、 單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近，但不降高密度脂蛋白，無促進機體脂質(zhì)過氧化和影響免疫功能的副作用。

5、茶油和橄欖油含有單不飽和脂肪酸較多。五、食物脂類來源 脂類來源：包括烹調(diào)用油和食物本身含有 的脂類。植物性食物的脂肪來源：菜油、大豆油、 花生油、芝麻油和堅果等 動物性食物的脂肪來源：豬、牛、羊等的 動物脂肪、肥肉、乳類及蛋黃等含磷脂較多的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含膽固醇較多豐富的食物：動物腦、肝臟、腎臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。第三章 碳水化合物一 、碳水化合物的分類 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學上一般將其分為四類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。二、碳水化合物的功能貯存和提供能量 是機體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用提供膳食纖維 三

6、 、碳水化合物的來源和供給量 來源：主要是谷類和根莖類蔬菜，豆類、水果等也可提供一部分。 供給量：中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食攝入量占總熱量的55-65%較為合理，其中精制糖占總熱能10%以下。第四章 能量一 概述 一切生物都需要能來維持生命活動，人體所需要的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括糖類、脂類和蛋白質(zhì)。人類攝取食物的能以維持所有生命活動、從事勞動和社會活動，人體以能量做功的同時，也有熱量的釋放以維持體溫。 二 、能量單位和能量系數(shù)能量單位 營養(yǎng)學上所用的數(shù)值較大，故常以千焦耳、兆焦耳作為單位計算，營養(yǎng)學上常用千卡作為熱量單位。1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.

7、239Kcal能量系數(shù) 碳水化合物 4 Kcal/g 脂肪 9 Kcal/g 蛋白質(zhì) 4 Kcal/g三、 人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝人體活動的能量消耗食物特殊動力作用 生長發(fā)育 成年人在不同活動水平的能量供給參考活動水平等級男性（ Kcal） 女性（ Kcal） 輕體力活動24002100中體力活動27002300重體力活動32002700第五章 礦物質(zhì) 人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質(zhì)或灰分）。第一節(jié) 鈣一、生理功能：構(gòu)成

8、骨骼和牙齒 維持神經(jīng)和肌肉活動促進某些酶的活性 此外，鈣還參與血液凝固、維持體液酸堿平衡。二 、鈣缺乏的影響 佝僂病 骨質(zhì)疏松 高血壓 手足痙攣三 、鈣過量的危害增加腎結(jié)石的危險性 鈣和其他礦物質(zhì)的互相干擾作用 四、 食物來源和供給量 來源：奶與奶制品含鈣豐富，吸收率也高，是嬰兒理想來源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶，豆和豆制品特別是品有不少。 供給量：成年人800mg/天，老年人1000 mg/天第二節(jié) 鐵 鐵是人體必需微量元素含量最多的一種無機元素，總量約為4-5g。一、 生理功能 1、鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)。 2、體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和 組織呼吸過程。 3 、鐵還參與促

9、進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維 生素A。二、鐵的缺乏1、工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板2、心慌、氣短、頭暈、眼花和精力不集中3、缺鐵性貧血三、 食物來源和供給量 來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 供給量：成年男性每天15mg，成年女性每天20mg第四節(jié) 碘 碘是人體必需的微量元素之一，甲狀腺利用碘和酪氨酸合成甲狀腺素，故碘的生理作用是通過甲狀腺素完成的。一 、生理作用促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。促進蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝調(diào)節(jié)組織中水鹽的代謝促進維生素的吸收和利用活化酶促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化二 、碘的缺乏 機體因缺乏碘所致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病。 兒童: 呆小病 成年:甲

10、狀腺腫及其并發(fā)癥三、 食物來源和供給量 來源：海洋生物內(nèi)的含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、淡菜、海參、龍蝦、海鹽等。 供給量：成年人每天150微克，孕婦和乳母每天200微克。第四節(jié) 鋅生理功能： 1、促進食欲 2、促進生長發(fā)育和組織再生 3、酶的組成成分或酶的激活劑 4、促進維生素A代謝和生理功能 5、提高免疫力第六章 維生素 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所需的一類微量低分子有機化合物。一 、維生素的共同特點存在于天然的食物中 必須經(jīng)常由食物供給。 雖然每天的生理需要量很少，卻起著十分重要的作用。 維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 二 、維生素的分類脂溶性維生素 包

11、括維生素A、D、E、K水溶性維生素 包括B族維生素（維生素B1、B2、B3、PP、B6、葉酸、生物素）和維生素C 三、 維生素的缺乏缺乏的原因 :維生素的攝入不足 吸收利用降低 維生素的需要量相對增高發(fā)生過程： 組織中的維生素儲存量降低有關(guān)生化指標異常 生理功能降低 組織病理改變 出現(xiàn)臨床癥狀和體征 生命停止第一節(jié) 維生素A 一、 生理功能維持正常的視覺 維持上皮的正常生長與分化促進生長發(fā)育 有抑癌作用 維持機體正常免疫功能 二、維生素A的缺乏暗適應能力下降，嚴重者可導致夜盲癥 干眼病不同組織上皮細胞干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀 另外，還可以引起血紅蛋白合成障礙，免疫功能下降，兒童生長發(fā)

12、育遲緩。 三、維生素A的過量急性 急性中毒早期的癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視物模糊、厭食、少動。 慢性 慢性毒性表現(xiàn)為頭痛、脫發(fā)、肌肉僵直、皮膚瘙癢。 致畸毒性 娩出畸形兒的危險性增加四、維生素A的食物來源和供給量 來源：維生素A的最好來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、胡蘿卜和水果中的芒果、柿子等。 供給量：成人男性每天攝入800ug ，女性 700ug。第二節(jié) 維生素D一 、生理功能 促進小腸鈣吸收 促進腎小球?qū)︹}、磷的重吸收 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 二、 缺乏癥佝僂病 骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥

13、三、 維生素D的中毒 表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，以致發(fā)展成許多軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和結(jié)石。四、食物來源和供給量 來源：經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的 維生素D的最好來源，維生素D主要存在海水 魚、肝、蛋黃等動物食品及魚肝油制劑中。 供給量：成年人每天攝入量為5ug，老年人、 孕婦和乳母每天攝入量為10 ug。 第一節(jié) 維生素C一 、生理功能維生素C參與多種重要得生物合成過程 作為抗氧化劑可消除自由基 增加鐵的吸收降低膽固醇提高免疫功能 二 、缺乏 早期表現(xiàn)有疲勞、皮膚出現(xiàn)淤點或淤斑、毛囊過度角化 毛囊周圍輪狀出血具有特異性 牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血 機體抵抗力下降 ，傷口愈合遲緩三 、過量出現(xiàn)腹脹、腹瀉 增加尿結(jié)石的危險 可能發(fā)生溶血。四 、食物來源和供給量 來源：主要存在蔬菜和水果中 ，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C含量十分豐富。 供給量：成年人每天的攝入量為100mg，孕婦中