連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第08章餐飲連鎖店運(yùn)作籌劃

1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第8章餐飲連鎖店運(yùn)作籌劃目錄8.18.2餐飲連鎖店市場(chǎng)定位與決策餐飲連鎖店選址與開業(yè)8.3餐飲連鎖店環(huán)境與布局學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 熟悉餐飲連鎖店投資決策 掌握餐飲連鎖店的市場(chǎng)定位技能目標(biāo)： 能夠?yàn)椴惋嬤B鎖店進(jìn)行合理選址 學(xué)會(huì)餐飲連鎖店開店進(jìn)行流程設(shè)計(jì)/8.18.1.18.1.28.1.38.1.4市場(chǎng)定位含義及內(nèi)容競(jìng)爭(zhēng)定位策略選擇餐飲連鎖店投資回報(bào)分析餐飲連鎖店投資可行性分析 （1）市場(chǎng)定位含義是指根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)有產(chǎn)品在市場(chǎng)上所處位置，針對(duì)消費(fèi)者或用戶對(duì)該種產(chǎn)品某種特征、屬性和核心利益重視程度，塑造出本企業(yè)產(chǎn)品與眾不同的、給人印象深刻、鮮明的個(gè)性或形象，并通過特定市場(chǎng)營(yíng)銷組

2、合把這種形象迅速、準(zhǔn)確而又生動(dòng)地傳遞給顧客，影響顧客對(duì)該產(chǎn)品總體感覺。/Part 21產(chǎn)品和企業(yè)的定位2競(jìng)爭(zhēng)定位3消費(fèi)者定位（2）市場(chǎng)定位內(nèi)容/8.1.1結(jié)合案例談?wù)勀銓?duì)市場(chǎng)定位的理解？學(xué)生講壇避強(qiáng)定位策略創(chuàng)新定位策略?迎頭定位策略8.1.2/搶占型定位策略跟隨型定位策略看圖說話：市場(chǎng)定位與升級(jí) （2）市場(chǎng)定位內(nèi)容是指根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)有產(chǎn)品在市場(chǎng)上所處位置，針對(duì)消費(fèi)者或用戶對(duì)該種產(chǎn)品某種特征、屬性和核心利益重視程度，塑造出本企業(yè)產(chǎn)品與眾不同的、給人印象深刻、鮮明的個(gè)性或形象，并通過特定市場(chǎng)營(yíng)銷組合把這種形象迅速、準(zhǔn)確而又生動(dòng)地傳遞給顧客，影響顧客對(duì)該產(chǎn)品總體感覺。/Part 304030201地區(qū)

3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況調(diào)查分析地區(qū)市場(chǎng)需求情況調(diào)查分析地區(qū)發(fā)展情況分析宏觀環(huán)境分析/ Part 305060708連鎖店業(yè)態(tài)選擇分析連鎖店布局和經(jīng)營(yíng)策略分析經(jīng)濟(jì)評(píng)估和環(huán)境評(píng)估分析政策法律分析/ （1）投資總額估算（2）未來收益預(yù)測(cè)/8.28.2.18.2.28.2.38.2.4影響餐飲連鎖店選址因素餐飲連鎖店選址方法餐飲連鎖店選址標(biāo)準(zhǔn)餐飲連鎖店開業(yè)流程 （1）連鎖店選址商圈（2）影響決策因素/Part 21商圈分析法2塞拉模型法3CKE餐廳選址法選址方法/8.2.21.商圈是店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈分析法是通過分析商圈范圍內(nèi)的顧客情況、餐廳情況以及可能影響餐廳經(jīng)

4、營(yíng)的其他情況，以得到正確的店址。 2.較為明顯地影響銷售額的幾個(gè)因素是：預(yù)備建造或已在經(jīng)營(yíng)的餐廳附近的居民情況以及他們的收入；該地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)量；該地區(qū)的交通流量；餐廳經(jīng)理的能力；已進(jìn)行的廣告宣傳；餐廳建筑物的外觀及其類型。3附近街道上每天的車輛數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)藍(lán)領(lǐng)工人所占比例。 10分鐘內(nèi)即可到達(dá)餐廳的公司職員人數(shù)。周圍10分鐘內(nèi)就可到達(dá)的人數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)人口的平均年齡。 營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)連鎖餐廳數(shù)。/3運(yùn)用下列回歸方程計(jì)算： Y = a-XA+XB+XC+XD 其中：Y這家餐廳的預(yù)計(jì)銷售額； A本區(qū)域內(nèi)所有餐廳座位數(shù)； B本區(qū)域內(nèi)藍(lán)領(lǐng)工人所占比例； C本區(qū)域內(nèi)人口的平

5、均年齡； D10分鐘內(nèi)能夠到達(dá)本餐廳的職員人數(shù)； a經(jīng)驗(yàn)系數(shù)； X用來衡量A、B、C、D四個(gè)因素的系數(shù)。/北京老字號(hào)分布圖較好市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大市場(chǎng)成長(zhǎng)空間較強(qiáng)市場(chǎng)成長(zhǎng)空間8.2.3/較高消費(fèi)集結(jié)能力較多互補(bǔ)經(jīng)營(yíng)模式商業(yè)地產(chǎn)與餐飲品牌的共贏8.2.3/同慶樓選址條件1、需求面積： （1）新建大型綜合體，需求面積從12010000平方米； （2）舊物業(yè)改造項(xiàng)目，需求面積從20030000平方米； （3）獨(dú)棟物業(yè)項(xiàng)目，需求面積從50030000平方米。2、項(xiàng)目水、電、天然氣均需按正常餐飲項(xiàng)目最大值配備。 （1）餐飲店開業(yè)前的宣傳（2）開業(yè)典禮準(zhǔn)備工作（3）環(huán)境氣氛宣傳（4）試開業(yè)（5）正式開業(yè)/ （

6、一）空間劃分 （二）座位安排（三）座位確定（四）餐廳面積確定（五）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)（六）餐廳命名/（一）空間劃分1、就餐空間；2、公共空間；3、服務(wù)空間：流通空間如通道、走廊、坐位等。管理空間如服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等。 調(diào)理空間如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。公共空間如洗手間等。（二）座位安排1、雙人座；2、四人坐；3、六人座；4、圓桌式等等。（三）座位確定1、座位周轉(zhuǎn)率=供餐時(shí)間/客人平均就餐時(shí)間（1+空位率+撤桌擺臺(tái)率）2、座位需求數(shù)=預(yù)計(jì)就餐人數(shù)/座位周轉(zhuǎn)率（四）餐廳面積確定餐廳總面積=餐位平均面積各餐廳餐位數(shù)201l 2015年各地區(qū)多種類型的餐飲空間餐座相關(guān)指標(biāo)對(duì)比 201-2015年

7、各地區(qū)同種類型的餐飲空間餐座相關(guān)指標(biāo)對(duì)比無論建筑面積與人均消費(fèi)在何種檔次的餐廳，其散座區(qū)域的座位間距均在650mm的范圍上下，而這樣的尺度距離為人與人安全距離最低值的12，(心理學(xué)上的正常的人際交往社交距離一般間隔在47英尺到83英尺的范圍內(nèi)，及12-21米餐座比值=餐座總數(shù)餐座區(qū)域總面積：人均面積=建筑面積餐座總數(shù))（五）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)1、外部環(huán)境設(shè)計(jì)（1）配合街景；（2）招牌簡(jiǎn)潔；（3）標(biāo)志鮮明；（4）與周圍協(xié)調(diào)（五）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)2、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)（1）空間分割：軟隔斷、通透隔斷、柱墻隔斷、植物分割、裝飾物分割；（2）餐廳光線；（3）餐廳色彩；（五）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)餐廳所用工作臺(tái)，又稱邊臺(tái)、落臺(tái)、

8、服務(wù)臺(tái)，既是儲(chǔ)藏柜（內(nèi)放餐具等）又是操作臺(tái)（擺放酒水、菜肴、餐具、托盤等），其設(shè)置的數(shù)量和方位，要根據(jù)餐廳的大小、形狀、工作的方便和布局的美觀來確定，工作臺(tái)一般放在餐廳的墻邊，這樣既便于服務(wù)人員的操作，又不影響賓客的就餐。 看圖說話網(wǎng)紅店設(shè)計(jì)（喜茶）（六）餐廳命名五意：易記、易看、易聽、易讀、易寫設(shè)計(jì)企業(yè)名稱時(shí)應(yīng)避免：1、選詞無特色、落俗套；2、簡(jiǎn)單組合，意義含混，情趣索然；3、不符合該店的特點(diǎn)、定位等等。（六）餐廳命名1、以人名和地名命名更顯親切：無論是東方還是西方，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的。如世界著名的麥當(dāng)勞是以制做漢堡包的兩兄弟的姓氏命名的。以人名給餐飲企業(yè)命名，會(huì)給顧客一種

9、親切感，這對(duì)于中小型餐飲企業(yè)尤其顯著。這些餐廳的名稱給顧客傳達(dá)的信息很親切，使人感覺如家人或鄰里開的餐廳，可以毫無顧忌地跨進(jìn)去，沒有拘束感。（六）餐廳命名以姓氏起名：用姓氏為餐廳起名早已有之，如譚魚頭、餡餅周、耿福興等。這些店共同的特點(diǎn)不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現(xiàn)出其經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。這種取名能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。（六）餐廳命名以地名起名：以一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區(qū)，了解餐廳的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如:朝天門火鍋、三河酒家、沙縣小吃等。以地名命名的餐廳，會(huì)讓人感受到融融鄉(xiāng)情，從這樣的名稱中，往往還會(huì)透露出餐廳所

10、經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特色。（六）餐廳命名1、以人名和地名命名更顯親切：無論是東方還是西方，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的。如世界著名的麥當(dāng)勞是以制做漢堡包的兩兄弟的姓氏命名的。以人名給餐飲企業(yè)命名，會(huì)給顧客一種親切感，這對(duì)于中小型餐飲企業(yè)尤其顯著。這些餐廳的名稱給顧客傳達(dá)的信息很親切，使人感覺如家人或鄰里開的餐廳，可以毫無顧忌地跨進(jìn)去，沒有拘束感。（六）餐廳命名2、以風(fēng)味起名：有些餐廳起名不但有姓氏、地區(qū)，還要盡量突出自己的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和具體的風(fēng)味特色。如供應(yīng)老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應(yīng)正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等。以風(fēng)味起名的餐廳，不但能使顧客一目了然其風(fēng)味特色，方便

11、頤客對(duì)菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時(shí)間，使用餐有的放矢。（六）餐廳命名3、以美好愿望和表達(dá)意境來命名：如“又一村”餐館、陶然居茶樓、 “隨園酒家”。以這種方式取名的餐飲企業(yè)較多，而且也最能體現(xiàn)取名的藝術(shù)性。（六）餐廳命名4、以歷史名人或典故來命名：如“太白”酒家、孔府酒家等。以歷史名人和典故命名的餐飲企業(yè)，要求在環(huán)境裝飾、裝潢風(fēng)格、外觀設(shè)計(jì)以及經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上與歷史相一致，否則會(huì)給人不倫不類的感覺。這種命名的方法如果運(yùn)用得恰當(dāng)，會(huì)在顧客中起到特殊的廣告效應(yīng)。但這種借古代名人的名字作企業(yè)名稱時(shí)，常會(huì)引起在名稱商標(biāo)上的侵權(quán)糾紛。同時(shí)我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在名稱后多以居、坊、府等來代表飯店、餐館，所以要靈活

12、運(yùn)用，合理匹配。（六）餐廳命名5、描述或彰顯餐廳的特征：在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境中，如果能在取名時(shí)，店名能彰顯自己的經(jīng)營(yíng)特色和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，就能使顧客從浩如煙海的食林之中，發(fā)現(xiàn)你與眾不同。如“北京烤鴨”、“川妹子火鍋”、“唐人快餐”、“千品府”等都能讓顧客一看便知所經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容和風(fēng)味。這種取名方法在實(shí)踐中也較為常見。（六）餐廳命名6、以文學(xué)名句的寓意來命名：“杏花村”酒樓使人聯(lián)想到“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句，于是會(huì)酒興大添?！爸窳中〔汀?，使人聯(lián)想到歷史上的“竹林七賢”詩酒無敵，自命清高，想到蘇東坡“無竹人人必俗”的論斷?！拔木萍摇?、“相知樓”，使人聯(lián)想到“相知詩器、文君當(dāng)壚”的那種才子佳人的軼聞趣事