醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營方案

1、1醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營方案五、經(jīng)營方案1. 對我司餐飲現(xiàn)狀分析我公司屬于自主經(jīng)營模式，負(fù)責(zé)對設(shè)備的采購與餐飲供應(yīng)：( 1)團(tuán)隊人員穩(wěn)定，分工明確，有合作意識，統(tǒng)一著裝，工作 人員標(biāo)準(zhǔn)化佩戴帽子、口罩，剪指甲，做好自身衛(wèi)生。( 2)送餐人員為女性，整體形象好。(3)工作區(qū)域整潔、干凈，有明顯的標(biāo)示，工作區(qū)域明確，有 登記本。( 4)菜品供應(yīng)齊全，保證有 50 種以上菜品，菜品來源清楚。在 原材料供應(yīng)上， 公司建立了配套完善的供應(yīng)鏈。 公司在寧波市區(qū)和北 侖區(qū)都有自己的采購網(wǎng)點， 公司對供貨商的選擇特別嚴(yán)格， 供貨商要 確保品種齊全、 價格便宜、 貨源穩(wěn)定、 安全可靠， 每項原材料在北侖、 寧波各

2、確定一家供貨商，日常做到合理比價，擇優(yōu)定單。供貨商和公 司簽訂供貨合同，支付食品保證金后，才可以送貨。( 5)有專職營養(yǎng)師，廚師專業(yè)團(tuán)隊穩(wěn)定，能與營養(yǎng)師共同制定 套餐，保證餐飲的安全作業(yè)。(6)我公司有先進(jìn)的餐飲作業(yè)設(shè)備，保證餐飲的安全，保證避 免食物中毒時間的發(fā)生。22. 組織架構(gòu)、人員配比2.1 人員配置組織架構(gòu)33. 日常用餐服務(wù)及延伸服務(wù)等流程3.1 日常服務(wù)流程( 1)月子餐營養(yǎng)搭配，食譜由營養(yǎng)師提供，將菜譜報備月子中心，并于早上 7 前將醫(yī)療餐需求單送至餐飲部。( 2)餐飲部根據(jù)護(hù)理部提供的醫(yī)療餐需求單 ，制定當(dāng)日醫(yī) 療餐計劃表并懸掛餐飲部內(nèi)部公示。( 3)根據(jù)制定的計劃按照規(guī)定時

3、間內(nèi)進(jìn)行分餐。( 4)將分好的餐品送至各個 VIP 病房及月子中心，并請就餐人 員簽收。( 5 )在病人用餐完畢后， 送餐人員將該層餐具收集至規(guī)定區(qū)域。(6)餐飲部于每日上午 10:00 ，中午 14:00 ，晚上 19:00 分三時 段對餐具進(jìn)行收取。3.2 延伸服務(wù)流程( 1)客人電話訂餐1 )客人致電餐飲部。 2)餐飲部根據(jù)客人需求進(jìn)行現(xiàn)場點餐，并計費出單。3) 餐飲部在 30 分鐘內(nèi)對各病房內(nèi)客人所點餐品分餐， 并送餐至 病房。4)餐飲部收取餐費后返回餐廳。5)餐飲部在送餐 1 小時后，至病房收取餐具。( 2)月子體檢餐1)每月月初 1 號至 5 號，早午 8:00 ，餐飲部制定體檢餐

4、午餐用4餐計劃。2 )體檢餐僅針對月子中心及 VIP 病房的客人，在每日上午9:00-12:00 不定時為體檢客人提供。( 3)用餐增值服務(wù)。1 )每周提供月子中心前臺小點心。2)節(jié)假日提供月子中心節(jié)日問候禮品。3.3 用餐服務(wù)質(zhì)量保證措施( 1)重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風(fēng)度，提高他們的文化水平；( 2)采用合理的管理制度，加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；(3)完善硬件設(shè)施，保證消費環(huán)境，提高知名度；( 4)明確服務(wù)理念，提高工作效率；( 5)真正地重視顧客的投訴，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并改正。54. 運(yùn)營管理方案4.1 團(tuán)隊管理針對本項目實際情況，我公司擬投入人員如下表所示：序號 工種 人數(shù) 備注1

5、管理(經(jīng)理)2 廚師3 切菜4 洗菜5 服務(wù)員6 清潔工7 面點師8 營養(yǎng)師9 配餐裝盤4.2 烹飪制作( 1)食品烹飪前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測待烹飪的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入烹飪區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。( 2)待烹飪的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。( 3)用于原料、半成品和成品烹飪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位6存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。( 4)烹飪熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 80。烹飪后 的熟制

6、品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料 分開存放。( 5 )在烹飪后至食用前存放超過 2 小時的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低于 10的條件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食 用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。4.3 現(xiàn)場管理( 1)服務(wù)人員的預(yù)先控制靈活安排人員班次，以保證人力資源的充足和有效利用。 ( 2)物資用品的預(yù)先控制開餐前必須按規(guī)定準(zhǔn)備好餐車、餐具等。(3)衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的重要一環(huán)。 目前， 顧客關(guān)于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴量的很大一部分， 因此， 進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制尤為重要。

7、( 4)服務(wù)程序的現(xiàn)場控制開餐期間，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)始終站在第一線，親身觀察、判斷、監(jiān) 督與指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。( 5)意外事件的控制餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)， 容易引起客人的投訴。 一旦引起7投訴，負(fù)責(zé)人一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防事態(tài)擴(kuò)大，影響其他客 人的用餐情緒。(6)服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制， 就是通過質(zhì)量信息的反饋， 找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備 階段和執(zhí)行階段的不足， 采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制， 提高服 務(wù)質(zhì)量，使顧客更加滿意。4.4 安全管理( 1)嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi) 生，每日實行衛(wèi)生檢查制度， 確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，

8、 保障食品安全， 杜絕食物中毒事件發(fā)生。( 2)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，建好食品購銷臺賬(3)加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加 劑，不用非食品原料加工。( 4)倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全 衛(wèi)生。( 5)嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程 序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。(6)自覺接受醫(yī)院與顧客的監(jiān)督檢查，配合醫(yī)院抓好食品衛(wèi)生 安全工作。 熱情接待消費者的咨詢與投訴， 保證給消費者滿意的答復(fù)。4.5 設(shè)備管理( 1 ) 餐具消洗按照一洗 (用清潔劑和熱水) 、二刷 (用清潔球) 、 三沖(用干凈的熱水) 、四消毒(專用消毒柜) 、五保潔(放回

9、保潔的8位置，不能用布擦干)的程序執(zhí)行；( 2)食具消毒必須早上 9:00 前、下午 3:00 前完成，每次消毒 的時間不能低于 50 分鐘，消毒溫度不能低于攝氏 140 度，并設(shè)立餐 具消毒登記表；(3)消毒后的餐具不允許進(jìn)行抹試，并要及時分類放進(jìn)專用的 保潔柜內(nèi)，嚴(yán)禁與未消毒或消毒后存放了 12 小時以上的餐具放在同 一個柜內(nèi)；( 4)如果遇到餐具不夠的情況而需馬上進(jìn)行消洗回用的，在執(zhí) 行消洗程序第四步時， 可改為將餐具放入攝氏 100 度且無污染的熱水 中煮 5 分鐘，并及時報院方備案。4.6 供應(yīng)管理( 1)每天按照月子中心及 VIP 病房的要求，準(zhǔn)時備餐，保質(zhì)保 量。( 2)在保證月

10、子中心及 VIP 病房的客戶用餐需求后，為普通病 房的客戶備餐，并接受電話訂餐。(3)采購人員采購原材料時，為保證客戶的食品衛(wèi)生安全，必 須定點采購食品，與供貨商簽訂協(xié)議并報縣營養(yǎng)辦備案審核。( 4 )凡無人驗收或無驗收記錄， 均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 餐廳不得加工、使用。( 5 ) 蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全 方面的規(guī)定。( 6)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、9消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供產(chǎn)品 的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合 格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期

11、產(chǎn)品。( 7 )采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。( 8)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復(fù)印件， 有的食品要有 QS標(biāo)志 (質(zhì)量安全認(rèn)證) 。( 9)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。5. 食品安全保障方案5.1 食品安全保障法律、法規(guī)依據(jù)中華人民共和國食品安全法 ；中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 ；中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法 ；中華人民共和國計量法 。5.2 食品安全管理方針控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。5.3 食品烹飪安全管理( 1)食品烹飪

12、前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測待烹飪的食品和 原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入烹飪區(qū)； 所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。( 2)待烹飪的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、10水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。( 3)用于原料、半成品和成品烹飪的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位 存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。( 4)烹飪熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 80。烹飪后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料 分開存放。( 5 )在烹飪后至食用前存放超過 2 小

13、時的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低于 10的條件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食 用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。5.3 食品保溫貯存管理( 1)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施， 如冰箱、存放架(柜)等。( 2)食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠 殺蟲劑、洗滌消毒劑等) ，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物 品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。(3)庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫 和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫) 。( 4)常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)

14、施，并 能正常使用； 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施， 并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)， 定期清掃， 保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。1( 5)冷庫(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰 柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜) 應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計并正常顯示。(6)低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于 -18 ，高溫冷庫(冷藏 庫)溫度必須保持在 010；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚 度不能超過 1cm 。( 7)冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng) 有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。( 8)食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯 標(biāo)志，

15、 有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放， 易腐食品要及 時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng) 分類擺放。(9)建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品 的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索 證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。( 10)食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉 檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求 的食品。5.4 員工衛(wèi)生安全管理( 1)廚房工作人員持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證，每年體檢，體 檢報告復(fù)印件存檔科室。( 2)廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、手鐲等飾物、不12得吸煙，男

16、同志不得留長發(fā)，不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)穿工 作服上洗手間。( 3)工作人員穿著工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人員為女性。( 4 ) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(6)廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食， 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。( 7)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 8)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。6. 環(huán)境衛(wèi)生保障方案6.1 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理( 1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。( 2 ) 切完菜， 應(yīng)及時清理垃

17、圾集中處理， 并清洗工作臺， 地面， 并及時清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。( 3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。( 4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。( 5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。( 7)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜13渣。6.2 作業(yè)人員衛(wèi)生管理( 1)廚房工作人員持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證，每年體檢，體 檢報告復(fù)印件存檔科室。( 2)廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、手鐲等飾物、不 得吸煙，男同志不得留長發(fā)，

18、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)穿工 作服上洗手間。( 3)工作人員穿著工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人員為女性。( 4 ) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(6)廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食， 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。( 7)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 8)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。6.3 作業(yè)情節(jié)衛(wèi)生管理( 1)廚房區(qū)域、消洗間的地面、消洗池和下水道等地方要及時清理，保持干凈。( 2)餐飲內(nèi)的電器(空調(diào)、風(fēng)扇之類)及墻壁定期保潔，不能 出現(xiàn)積塵、蜘蛛網(wǎng)等，門窗保持明亮、干凈。( 3)

19、每周在餐飲內(nèi)外進(jìn)行兩次滅四害的工作并有記錄。( 4)每周 2 次全面消毒并有記錄。14六、菜品方案1. 投標(biāo)一覽表序號1234類別項目名稱價格指導(dǎo)投標(biāo)報價服務(wù)承諾內(nèi) 容醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目投標(biāo)菜單報價，參考招標(biāo)方提供的一個月菜譜，按日報價，報價方式按國內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定價298 元/ 人/ 天服務(wù)期限為合同簽訂后起 24 個月，在此期限內(nèi)的服務(wù)保證滿足招標(biāo)方的需求152. 菜品種類菜品種類承諾承諾在為醫(yī)院月子中心餐飲服務(wù)期間(合同簽訂后起 24 個月) ，保證提供 50 種以上的菜品，并按照招標(biāo)方提供的乳母一天食物建議 量進(jìn)行配菜供應(yīng)，保證滿足招標(biāo)方的需求。我公司充分針對產(chǎn)后各階段調(diào)養(yǎng)的需求進(jìn)行

20、設(shè)計， 提供各式各樣 的月子餐， 雞鴨魚肉面飯粥湯點心等通通搭配， 保證提供的月子餐具 有綠色有機(jī)、藥食同進(jìn)、及時烹飪、安全放心、功能調(diào)理、營養(yǎng)美味 的六大特點，并做到以下 3 大突破： ( 1 )突破油膩、厚味、科學(xué)專業(yè) 配餐、美味滋補(bǔ)； ( 2)突破傳統(tǒng)越吃越胖的狀況，吃美麗、吃健康； (3)突破藥膳味道的怪味，難以下咽難題。以突破追求創(chuàng)新、追求 完美，保證月子餐變化多，不會膩，營養(yǎng)吸收，使寶媽們健康恢復(fù)。我公司保證以上承諾真實有效， 若有虛假， 愿承擔(dān)與之相關(guān)的一 切責(zé)任。特此承諾16七、服務(wù)方案及管理制度1. 經(jīng)營管理體系1.1 項目概況( 1)招標(biāo)方：寧波明州醫(yī)院有限公司。( 2)服

21、務(wù)項目：醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目。( 3)服務(wù)地點：招標(biāo)方指定地點。( 4)服務(wù)時間：合同簽訂后起 24 個月。1.2 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)( 1)員工衛(wèi)生廚房工作人員須持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證方可上崗， 每年體檢，體檢報告復(fù)印件存檔科室。廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、 手鐲等飾物、 不得吸 煙，男同志不得留長發(fā)，不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)穿工作服 上洗手間。工作人員必須穿著工作服、工作帽，佩戴口罩 , 送餐人員必須女性。( 2)餐具衛(wèi)生餐具消洗必須按照：一洗(用清潔劑和熱水) 、二刷(用清潔球)、三沖(用干凈的熱水) 、四消毒(專用消毒柜) 、五保潔(放回17保潔的位置，不能用布擦干)的程序執(zhí)

22、行。食具消毒必須早上 9:00 前、 下午 3:00 前完成， 每次消毒的時 間不能低于 50 分鐘，消毒溫度不能低于攝氏 140 度，并設(shè)立餐具消 毒登記表。消毒后的餐具不允許進(jìn)行抹試， 并要及時分類放進(jìn)專用的保潔 柜內(nèi)，嚴(yán)禁與未消毒或消毒后存放了 12 小時以上的餐具放在同一個 柜內(nèi)。如果遇到餐具不夠的情況而需馬上進(jìn)行消洗回用的， 在執(zhí)行消 洗程序第四步時， 可改為將餐具放入攝氏 100 度且無污染的熱水中煮 5 分鐘，并及時報甲方備案。所有餐具必須通過鄞州區(qū)疾病預(yù)防控制中心的不定期檢測。(3)食品材料衛(wèi)生蔬菜類必須先清理菜中的雜草、沙石、蟲子、包裝繩等雜物，再放入鹽水中浸泡、 清洗， 此

23、類食品不允許有上述雜物出現(xiàn)在食品中； 馬鈴薯、南瓜、蘿卜等必須將其表皮去除干凈才能烹飪。肉類、水產(chǎn)類必須洗凈、煮熟透，此類食品不允許有鮮紅、或 大面積(以一塊食品為測量單位)暗紅的血絲出現(xiàn)。( 4)環(huán)境衛(wèi)生廚房區(qū)域、 消洗間的地面、 消洗池和下水道等地方要及時清理， 保持干凈。餐飲內(nèi)的電器(空調(diào)、風(fēng)扇之類)及墻壁必須定期保潔，不能 出現(xiàn)積塵、蜘蛛網(wǎng)等，門窗必須保持明亮、干凈。18每周最少要在餐飲內(nèi)外進(jìn)行兩次滅四害的工作并有記錄。每周至少 2 次全面消毒并有記錄。1.3 經(jīng)營理念公司本著 100-1=0 的服務(wù)理念， 認(rèn)真做好每一天。 針對醫(yī)院月子 廚房的不同需求， 為客戶量身定做適合的供餐方式

24、， 使客戶在日常餐 飲方面沒有后顧之憂享受安全、營養(yǎng)、美味、快捷的餐飲服務(wù)！我們倡導(dǎo)綠色餐飲， 無論在采購、 配送環(huán)節(jié)還是配膳環(huán)節(jié)我們都 嚴(yán)格把控，并根據(jù)服務(wù)對象的營養(yǎng)需求制定合理的菜譜和烹飪方法， 健康飲食，綠色保障。1.4 經(jīng)營目標(biāo)( 1)我公司將把醫(yī)院月子廚房打造成安全、營養(yǎng)、文明就餐的 樂園。( 2)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不 必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對 餐飲衛(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。( 3)全天式服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時。( 4 )需服從病區(qū)護(hù)士長安排， 保證月子中心及 VIP 病房的菜品， 保質(zhì)保量完成，在未保證的前提下，不允許私

25、自接普通病房的生意。( 5)免費提供月子中心每月 5 餐的月子餐試吃，每周提供月子 中心前臺小點心，節(jié)假日提供月子中心節(jié)日問候禮品。191.5 總體監(jiān)控方案以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)， 按照“以人為本、 健康第一” 的指導(dǎo)思想， 為客戶提供優(yōu)質(zhì)食品。( 1)強(qiáng)化監(jiān)督。設(shè)立餐飲服務(wù)監(jiān)督欄，每日及時公布當(dāng)日餐飲 情況。( 2)每月進(jìn)行一次餐飲工作考核，考核內(nèi)容包括餐飲工作人員 工作態(tài)度， 餐飲管理制度執(zhí)行情況及餐飲帳目， 倉庫管理等相關(guān)事宜。(3)每周進(jìn)行一次餐飲采購供應(yīng)考核，考核內(nèi)容包括燕窩、海 參等， 海鮮選自寧波周邊海鮮， 河蝦、 河魚均應(yīng)當(dāng)天采購必須是活的， 蔬菜、水果必須新鮮，當(dāng)天采購，選用當(dāng)季

26、菜品。202. 現(xiàn)場管理制度2.1 食品質(zhì)量控制方案A. 原材料采購控制方案( 1)安排餐飲負(fù)責(zé)人、管理員等組成采供領(lǐng)導(dǎo)小組。( 2)除當(dāng)日耗用菜品根據(jù)各班需求及時進(jìn)行采購?fù)?，其他采購物品須由需求部門申請， 經(jīng)采供領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方可采購， 否則不予報銷，責(zé)任自負(fù)。(3)蔬菜類材料采購必須從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品 安全方面的規(guī)定。( 4)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供 產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢 疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn) 品。( 5

27、)禁止采購以下食品： 1)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感覺性異常、 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染， 可能對人體有害的食品；2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3)超過保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4)其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。215)所購物 ( 食) 晶要及時索取發(fā)票，必須有嚴(yán)格的驗收、入庫、 簽字等手續(xù)。6)原則上當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，大宗物品可保持 7 天庫存量，條件允許時可適當(dāng)增加庫存量，發(fā)揮 “蓄水池”的作用。7)餐飲隨時需要的物品，采購員應(yīng)采取一切辦法保證供應(yīng)，不 能影響餐飲正常經(jīng)營。努力提高供應(yīng)服務(wù)水平。8)所購物

28、品交由倉庫保管員驗收入庫，當(dāng)日耗用食品會同保管 員直接驗收過秤。B. 加強(qiáng)原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)( 1)蔬菜類1 )葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚， 有生氣， 行態(tài)完整， 捆扎包裝整齊， 莖部豐碩。 無凍傷、曬傷、 擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá) 到 65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo) ( 儀器檢測 ) 。2)根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3)瓜果類：2果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實 , 水分足，皮不干縮、形態(tài)完整

29、。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4)干菌類(干) ：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象( 2)肉類1 )豬肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2)牛羊肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3)雞鴨肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。23肉體結(jié)實彈性足，無粘液、

30、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。( 3)水產(chǎn)類：鮮魚(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺 紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。C. 加強(qiáng)管理原材料存放( 1)初加工庫1)驗收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3)根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛

31、標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時間、數(shù)量及使用時限。5)庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有 條件的要控制好溫濕度。6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時清理。24( 2)主食庫1)原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)。2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱 及進(jìn)貨日期。4)經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5 ) 做好安全防范， 防火、 防盜、 防投毒， 門窗牢固， 電器安全。6)取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用

32、。過期銷毀。7 )庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8)每日出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。(3)副食調(diào)料庫1 )原料入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、 保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2 )驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4)庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清 潔，無異味。255)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6)每次出入

33、庫要對庫房徹底清掃并保潔。D. 食品衛(wèi)生控制方案( 1 )堅持食品衛(wèi)生“五四制” 。嚴(yán)格按“四隔離” 、“四過關(guān)”、 “四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。( 2)冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。(3)所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應(yīng)放置在指定位置。( 4)堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。 每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。( 5)禁止私人使用客用品。( 6)冷菜間制成品保持新鮮。( 7)對提供的飯菜，均應(yīng) 48 小時留樣備查。(8)罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原 包裝儲存。2.2 服務(wù)質(zhì)量控制方案(

34、1)服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制， 就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)， 在開餐前所 做的一切管理上的努力。 預(yù)先控制的目的是防止開餐服務(wù)中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。261)服務(wù)人員的預(yù)先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源 的充足和有效利用。2)物資用品的預(yù)先控制：開餐前必須按規(guī)定準(zhǔn)備好餐車、餐具 等。3)衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的 重要一環(huán)。 目前， 顧客關(guān)于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴 量的很大一部分，因此，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制尤為重要。4)事故的預(yù)先控制：餐廳負(fù)責(zé)人在開餐前的巡視工作中，除了檢查露面的物資配備和環(huán)境衛(wèi)生外， 還要注意餐廳中、

35、 餐廳與廚房之 間的通道是否順暢， 地面是否有油污或水漬， 對于不能及時清除的路 面障礙或潛在危險因素， 應(yīng)在工作時提醒顧客注意， 防止出現(xiàn)顧客滑 倒、踩踏等事件。( 2)服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制， 是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)， 使其規(guī)范化、 程序化， 并迅速妥善地處理意外事件。 餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制是餐 飲服務(wù)的主要職責(zé)之一。1)服務(wù)程序的現(xiàn)場控制：開餐期間，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)始終站在第 一線，親身觀察、判斷、監(jiān)督與指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā) 現(xiàn)偏差，及時糾正。2)意外事件的控制：餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起 顧客的投訴。一旦引起投訴，負(fù)責(zé)人一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防

36、事態(tài)擴(kuò)大，影響其他顧客的用餐情緒。27(3)服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制， 就是通過質(zhì)量信息的反饋， 找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備 階段和執(zhí)行階段的不足， 采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制， 提高服 務(wù)質(zhì)量，使顧客更加滿意。( 4)提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的途徑為了提高服務(wù)質(zhì)量，我公司通過以下一些途徑來解決： 1 )重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風(fēng)度，提高他們的文化水平； 2)采用合理的管理制度，加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查； 3)完善硬件設(shè)施，保證消費環(huán)境，提高知名度； 4)明確服務(wù)理念，提高工作效率； 5)真正地重視顧客的投訴，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并改正。2.3 衛(wèi)生管理控制方案A. 食品衛(wèi)生( 1)食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1

37、 )貯存食品的場所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、 蟑螂。不存儲有毒有害物質(zhì)及個人生活用品。2)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上， 并定期檢查，將變質(zhì)和過期食品及原材料及時清除。3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度要 求。( 2)食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性、動物28性和水產(chǎn)品等分類貯藏。2)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。(3)粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不能加

38、工和使用。2)各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原 料需分類清洗。 水產(chǎn)品宜在專用水域清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn) 行清洗，必要時消毒處理。3)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使 用或冷藏。4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開存放，并應(yīng)按性 質(zhì)分類存放。5)切配好的食品級原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使 用。6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。( 4)烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3)需要冷藏的熱制品，應(yīng)盡快冷卻

39、后冷藏。( 5)備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定291 )操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3)操作時要避免食品受到污染。 4)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。6) 在烹飪后至食用前需要較長時間 (超過 2 小時) 存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60C 或低于 10C 的條件下存放。(6)食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1 )當(dāng)保存條件(溫度低于 60 度、高于 10 度條件下放置 2 小時 以上的) ，存放時間超過 2 小時的熟食品， 需再次利用的應(yīng)充分加熱。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2)食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充

40、分加熱方可使用。3)加熱時中心溫度應(yīng)高于 70 度。( 7)餐用具衛(wèi)生規(guī)定 1)餐用具使用后應(yīng)及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應(yīng)貯存才專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4)消毒后餐具應(yīng)符合 GB14934(食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定。305)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 它物品。B. 人員衛(wèi)生( 1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能 上崗。(

41、 2)講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工 帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。( 3) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。( 5 )廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食， 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。( 6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 7)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。C. 環(huán)境衛(wèi)生( 1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。( 2 ) 切完菜， 應(yīng)及時清

42、理垃圾集中處理， 并清洗工作臺， 地面， 并及時清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。( 3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。31( 4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。( 5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。( 7)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒， 并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。D. 垃圾處理方案 ( 1)工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。( 2)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。( 3)保證下水道的暢通、無污染。(

43、4)垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。( 5)垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。( 6)每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。( 7)垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。2.4 餐廳環(huán)境管理方案餐廳負(fù)責(zé)人安排工作人員按以下標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生工作安 排。做到每日餐閉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。( 1)環(huán)境衛(wèi)生1 )指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。2)餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。323)頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。4)餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。5)地而整潔、無垃圾、無油漬。( 2)廚房衛(wèi)生1 )面案板干凈、整潔。2)菜案板面整潔，生、熟

44、案板分開，物品擺放整齊。 3)售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。 4)菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。 5)碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。 6)售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。 7)地面整潔、無垃圾。8)貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。洗菜池及地面 干凈。9) 及時清理垃圾桶， 定期清理下水道， 地溝內(nèi)雜物， 保障暢通， 防止阻塞。(3)食品存放庫1 )食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。2)物品歸類擺放整齊，不零亂。3)地面無垃圾。4)頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。 5)廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。32.5 原材料采購管理方案( 1)采購人員采購原材料時，為保證客戶的食品

45、衛(wèi)生安全，必 須定點采購食品，與供貨商簽訂協(xié)議并報縣營養(yǎng)辦備案審核。( 2 )凡無人驗收或無驗收記錄， 均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 餐廳不得加工、使用。( 3) 蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全 方面的規(guī)定。( 4)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供產(chǎn)品 的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合 格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。( 4)不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。( 5)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材 料。(6)采購

46、農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。( 7)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復(fù)印件， 有的食品要有 QS標(biāo)志 (質(zhì)量安全認(rèn)證) 。( 8) 食品采購回來， 要有二人以上的人驗收， 并有驗收記載。2.6 食品保存管理方案( 1)采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗驗收合格后，進(jìn)入餐廳倉庫。34( 2)餐廳必須切實做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、 防潮等工作。(3)食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻 10 厘米，離地 30 厘米。( 4)各類食品有明顯的標(biāo)志

47、及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放， 易腐食品要及時冷藏。 冷凍保存。( 5)建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是 要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。(6)要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀，及 時清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。( 7)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物 與雜物、藥物、調(diào)料分開。( 8)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、 筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標(biāo)志明顯、無臭味 異味。( 9)倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。2.7 成本控制方案( 1)控制進(jìn)貨渠道減少

48、流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。( 2)加強(qiáng)進(jìn)貨、儲貨、出貨管理要做到有計劃進(jìn)貨， 避免計劃不周造成的浪費。 謹(jǐn)慎控制食品的35保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。(3)控制飯菜加工、就餐過程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工、顧客 勤儉節(jié)約的觀念和意識， 在飯菜加工及就餐過程中不浪費一粒米、 一 棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。( 4)合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率； 控制可有可無的使用率不高的設(shè)備購 置；增加高效低廉的設(shè)備使用。( 5)明細(xì)賬目、報表食品送入經(jīng)專崗負(fù)責(zé)人過稱驗收， 按食品名稱登記入庫并簽字確 認(rèn)；加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成 本費用

49、等賬目，核算并編制報表。363. 員工、設(shè)備作業(yè)規(guī)范3.1 員工職責(zé)( 1)管理人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳所有員工的管理工作， 抓好員工的勞動紀(jì)律及思想教 育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法 ；負(fù)責(zé)餐廳的伙食安排和原料的采購工作；掌握每天的食品用量， 嚴(yán)格掌控液化氣、 衛(wèi)生清潔用品等餐廳 運(yùn)營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費，及時 平衡盈虧；做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作， 督促全體餐廳員工辦 好健康證；以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)。( 2)廚師及廚房人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚師班的工作， 負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作， 保證食

50、品質(zhì) 量。嚴(yán)格遵守醫(yī)院衛(wèi)生管理規(guī)定， 安排餐廳生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī) 范。制訂每日所需的原材料申請單。負(fù)責(zé)溝通餐廳與采購、 倉庫等部門的聯(lián)系， 協(xié)調(diào)平衡各部門之 間的問題。37督導(dǎo)檢查餐廳的安全及消防工作。負(fù)責(zé)廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定， 經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。主動征求客人對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見， 采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。巡視檢查各崗位出勤、 班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況， 檢查 廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、 安全及完好狀況， 檢查廚房食品及其環(huán) 境的清潔衛(wèi)生狀況， 檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量， 發(fā)現(xiàn)問題及 時解決。完成上級交代的其他任務(wù)。(3)采購人員

51、崗位職責(zé)必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 衛(wèi)生管理辦 法及相關(guān)法規(guī)。采購食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗單， 索取的 各類衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳?。采購食品時必須查看食品包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按照 食品衛(wèi)生法標(biāo)出了食品品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì) 期等，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。采購食品時本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨到規(guī)模正規(guī) 的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。及時掌握各類食品的信息， 在保證質(zhì)量的前提下， 應(yīng)按照價格 合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。( 4)衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)38負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生監(jiān)督管理與控制。對所采購的物資與食物進(jìn)行衛(wèi)生

52、檢查與監(jiān)控，保證食品安全。安排保潔員日常工作， 及時向項目經(jīng)理反饋食堂衛(wèi)生安全問題。主動征求客人對餐廳衛(wèi)生和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見， 采取有效的改進(jìn)措施。完成上級交辦的其他工作。( 5)保潔服務(wù)員崗位職責(zé)準(zhǔn)時上下班、 不遲到、 不早退， 有病有事按規(guī)定履行請假手續(xù)， 工作時間不隨便離開餐廳。要樹立全心全意為可熱服務(wù)的思想， 認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)， 很好地完 成本職工作。嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度， 各人職責(zé)明確， 職責(zé)范圍內(nèi)的 事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。檢查客人用餐情況，及時反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì) 量。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)餐廳各區(qū)域的垃圾收集工作。負(fù)責(zé)垃圾日產(chǎn)日清工作。同志間相互關(guān)心，互相

53、愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)，分 工不明確時要聽從安排主動去做。餐廳工作人員人人有責(zé)， 搞好餐廳衛(wèi)生工作， 確保餐廳內(nèi)環(huán)境。完成上級交代的其他任務(wù)。39(6)服務(wù)人員職責(zé)( 1)準(zhǔn)時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請假 手續(xù)，工作時間不隨便離開餐廳。( 2)要樹立全心全意為客戶服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，很好 地完成本職工作。(3)嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi) 的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。( 4)檢查醫(yī)院人員用餐情況，及時反饋，提出改進(jìn)措施，保證 用餐的質(zhì)量。( 5 ) 同志間相互關(guān)心， 互相愛護(hù)， 工作中相互幫助， 勇挑重?fù)?dān)， 分工不明確時要聽從安排主動去做。(

54、6)餐廳工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保餐廳內(nèi) 環(huán)境。3.2 員工結(jié)構(gòu)、素質(zhì)及穩(wěn)定性針對本項目實際情況， 我公司保證對醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目 投入固定的主要經(jīng)營服務(wù)人員， 并提供主要經(jīng)營服務(wù)人員的名單和簡 歷，保證主要經(jīng)營服務(wù)人員具有高素質(zhì)、高水平且穩(wěn)定。管理者具有 發(fā)生突發(fā)狀況的應(yīng)變能力、解決方案，有管理、統(tǒng)籌安排的能力，對 于廚房工作有計劃，有安排。3.3 員工管理方案( 1)考勤制度401 )上班前員工本人須向考勤人員按時報到，如因故忘記考勤， 必須及時向考勤人員說明情況，否則作為遲到一次記錄；2)員工必須本人考勤，不得叫別人帶考勤，如有發(fā)現(xiàn)類似情況 對舞弊行為著兩人均扣除一天

55、工資；3)考勤人員必須嚴(yán)格把關(guān)不得徇私舞弊，如有發(fā)現(xiàn)扣除當(dāng)天工 資；4 ) 中途離崗， 需憑中途離崗準(zhǔn)假單， 到考勤人員上報后方離崗， 并注明事因，否則做早退缺勤處理；5)員工如遇遲到或早退必須補(bǔ)辦和辦理請假手續(xù)。6)員工無故缺勤作曠工處理，曠工一天扣發(fā)三天工資。7)餐廳重地嚴(yán)禁吸煙。8)上班時間不得干私活。工作時間不得看與工作業(yè)務(wù)無關(guān)的書 籍、上網(wǎng)游戲、聊天等事。9)愛護(hù)公司財物，不準(zhǔn)任意將公司的財物拿為己有或私吃公司 產(chǎn)品、嚴(yán)禁偷盜、有意損壞和浪費公司財物。10)員工之間要團(tuán)結(jié)友愛、互相尊重、互相幫助、文明禮貌。11)自覺維護(hù)公司的整體形象和信譽(yù)，上班和工作時間、不準(zhǔn)穿 拖鞋、不準(zhǔn)赤腳、赤

56、膊或穿著不整齊等不良行為。12)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律、遵守職業(yè)道德、 。13)嚴(yán)禁惹是生非，無理取鬧、起哄，散步謠言、消極怠工，擾 亂正常公司工作秩序，嚴(yán)禁在公司內(nèi)斗毆等違紀(jì)違法行為。14)貫徹“安全第一，預(yù)防為主”的方針，嚴(yán)格遵守食品安全操41作規(guī)程，嚴(yán)禁違章指揮和違章作業(yè)。15)認(rèn)真執(zhí)行消防管理規(guī)則， 不得私自動用各種消防設(shè)施和器材、 器具，禁煙區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁攜帶火種入內(nèi)。16)安全用電，非電工人員不準(zhǔn)亂接、拆裝電器，嚴(yán)禁使用非生 產(chǎn)(工作)性電爐。( 2)獎勵制度對于有下列表現(xiàn)和情形之一者予 20-200 元的經(jīng)濟(jì)獎勵。1 )在節(jié)能降耗、節(jié)約原輔物料有具體成效者；2)保護(hù)公司財產(chǎn)、防止或者搶救事故

57、有功，使員工人身安全和 公司利益免受更大損失者；3)同壞人、壞事作斗爭，對維護(hù)正常的公司秩序和工作秩序， 維護(hù)社會治安中見義勇為，有顯著功績者；4)維護(hù)公司信譽(yù)，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者；5 )對在公司各項管理工作中， 經(jīng)考核評定表現(xiàn)突出成績顯著者；6)模范執(zhí)行公司規(guī)章制度，關(guān)心公司，勇挑重?fù)?dān)，出色完成本 職工作者。(3)處罰制度對于違反下列情形之一者，給予 20-200 元經(jīng)濟(jì)處罰：1 )食堂內(nèi)吸煙者；2 )上班和工作時間穿拖鞋、赤腳、赤膊者；3 )作時間擅自離崗脫崗、打瞌睡、睡覺或不按規(guī)定要求穿戴工 作服、工作牌和勞動防護(hù)用品；424 )因責(zé)任性不強(qiáng)造成的長明燈、長流水、永動扇、下班后未關(guān)

58、 庫門者；5 )私吃成品、半成品，破壞公司財物，非生產(chǎn)性使用電爐者。3.4 員工培訓(xùn)方案公司對員工安排定期培訓(xùn)， 員工培訓(xùn)主要是針對服務(wù)員服務(wù)態(tài)度、 服務(wù)知識、服務(wù)能力、服務(wù)身體素質(zhì)要求等四個方面來進(jìn)行培訓(xùn)。A. 服務(wù)態(tài)度服務(wù)態(tài)度是指從業(yè)人員在對客人服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意 向和心理狀態(tài)。服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責(zé) 任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：主動從業(yè)人員應(yīng)牢固樹立“服務(wù)第一”的專業(yè)意識。熱情餐飲服務(wù)員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛本職工作， 熱愛自己的服務(wù)對象， 做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人。耐心從業(yè)人員在配送服務(wù)中， 應(yīng)有耐性， 不急噪、 不厭煩， 態(tài)

59、度和藹。周到從業(yè)人員應(yīng)將服務(wù)工作做得細(xì)致入微、面面俱到、周密妥帖。在 在服務(wù)時， 應(yīng)仔細(xì)觀察， 及時發(fā)現(xiàn)并滿足客戶的需求； 在服務(wù)結(jié)束時， 應(yīng)認(rèn)真征求客戶的意見或建議， 并及時反饋， 以將服務(wù)工作做得更好。B. 服務(wù)知識43從業(yè)人員應(yīng)具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：基礎(chǔ)知識主要有員工守則、服務(wù)意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、 餐飲安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識等。專業(yè)知識主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的 使用與保養(yǎng)、溝通技巧等。其它相關(guān)知識主要有宗教知識、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國的歷史地 理、習(xí)俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的交通情況等。C. 服務(wù)

60、能力語言能力語言是人與人溝通、 交流的工具。 優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。 因此，從業(yè)人員應(yīng)具有較好的語言能力。應(yīng)變能力由于餐飲服務(wù)工作復(fù)雜，而且食品種類的需求多變，所以，在配送程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如原材料欠缺、配送了偏少等 , 這就要求從業(yè)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力，遇事冷靜 , 及時應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)公司“服務(wù)至上”的服務(wù)宗旨，盡量滿足餐飲的需 求。觀察能力從業(yè)人員在對客戶務(wù)時應(yīng)具備敏銳的觀察能力， 隨時關(guān)注客人的4需求并給予及時滿足。記憶能力從業(yè)人員通過觀察了解到的有關(guān)餐飲食品需求的信息， 除了應(yīng)及 時給予滿足之外 , 還應(yīng)可提供有針對性的個性化服務(wù)，這無疑會提高 客戶的滿