別樣家宴腦洞大開

1、故居里的日料盛事會(huì)席料理日式會(huì)席料理，本身就是一場(chǎng)熱鬧的宴，它融合了日本婚喪嫁娶時(shí)常見的本膳料理和極端精致的懷石料理之精華，上菜也十分講究順序：前菜、沙拉、向付（魚生） 、蒸肴、鍋物、甘物（甜品） ，一道道上，每一道都一定要佐酒，一席下來，賓主微醺，談笑盡歡，著實(shí)有家宴的氣氛。想要擺一場(chǎng)講究的日式會(huì)席家宴，可以去東四十四條的喜飯，先愉師。隱匿在莊嚴(yán)的梁?jiǎn)⒊示拥拈T牌下， 過路人就這么路過了 . 真正潛心的食客才會(huì)冷靜地按下門鈴。 這里是女主人Eico 的家， 前兩年租下來時(shí)用 Eico 的話來說就是 “破” 。 她重葺了門窗，從廢料場(chǎng)拉來軍隊(duì)鍋爐拆掉后的磚，拼成了現(xiàn)在的吧臺(tái)，叉從北歐運(yùn)來木搖椅

2、，美國(guó)人肉回來黃銅杯子，這里的物件古老又西化，都是Eico 的個(gè)人收藏與喜好。 “不過租下來之后總是滿世界去玩，院子寂寞的時(shí)間比較多。然后就想，喜歡吃日料，朋友叉多，說不定可以開一家私人一點(diǎn)的吃的場(chǎng)所，就有了喜飯。 ”家宴真正的大廚是小喻，他之前曾任職過松伸等知名日料店，已經(jīng)有8 年的日抖制作經(jīng)驗(yàn)。來吃過他手藝的大牌客人也不少，前不久姜文在一步之遙上映前就專程登門賞味，最喜歡煮金吉魚。刺身拼盤也是一定要試的，當(dāng)日采購(gòu)的赤貝、扇貝和真鯛，還有日本藍(lán)旗金槍魚大腩、加拿大牡丹蝦、北朝鮮海膽等碼滿一盆，現(xiàn)磨的芥末輕點(diǎn)在魚生的一面，另一面則蘸一口醬油，放入嘴中，細(xì)膩的油脂和輕微的調(diào)味，即是完美。松葉蟹和

3、紅毛蟹也是應(yīng)季的水產(chǎn)，肉正厚，挑蟹時(shí)選擇腿腳有力的，捏一捏感到緊實(shí)的就可以買。每塊蟹肉都被剪切得恰到好處，輕輕一掰，肉就出來了，蟹勺一舀就能吃得干干凈凈。店內(nèi)特制米酒算得上神來之筆，別處都買不到，清甜的糯米香氣撲面而來，以為度數(shù)不高的，一杯一杯下肚卻又微茫。質(zhì)樸家飯大嫂土豬湖魚宴關(guān)明強(qiáng)是最早轉(zhuǎn)型的那批媒體人， 當(dāng)年責(zé)為某刊總編， 突然急流勇退轉(zhuǎn)去做電影制片人，在中國(guó)電影日漸風(fēng)生水起時(shí)叉不走尋常路，幾進(jìn)云南，最終在云南某縣當(dāng)?shù)匾粋€(gè)村里當(dāng)起了豬倌，一心一意培養(yǎng)“瀕臨滅絕”的撒壩黑豬。撒壩豬是2006 年頒布的國(guó)家禽畜遺傳資源保護(hù)名錄 中的 34 個(gè)珍貴本土土豬品種之一， 在原產(chǎn)地存欄僅有3000

4、多頭， 以蘿 h 、 土豆、南瓜、芭蕉葉、地涌金蓮等喂養(yǎng)，玉米粉補(bǔ)喂，養(yǎng)殖期 12 個(gè)月以上，其中至少3 個(gè)月在野外放養(yǎng)?；旧详P(guān)大哥常年在云南跟黑豬們?yōu)槲?，而關(guān)夫人則留守北京，將云南運(yùn)來的土豬肉妙手變?yōu)椴妥郎系拿牢叮驄D倆自發(fā)形成了“供需關(guān)系” ，也是美談。關(guān)夫人人稱關(guān)嫂，做得一手好菜。她的看家招牌有二一為大嫂燒魚，二為私家香腸，這兩道菜看上去質(zhì)樸家常，卻擁有大票責(zé)人粉絲周潤(rùn)發(fā)、寧浩、王小帥、岳敏君燒魚是一絕，香腸也毫不遜色，屬一上桌即刻被搶光那種。夫婦倆曾在平谷金海湖畔經(jīng)營(yíng)山莊，來的都是電影人，現(xiàn)山莊不在，飯桌也移至城中。一般設(shè)宴地有二一為旅游衛(wèi)視心煮藝廚房，二為雙井新租的私宅。關(guān)哥關(guān)嫂把

5、他們的看家食材一一放在了私宴菜單內(nèi)撒壩豬肉、烏骨雞、云南野生菌、玫瑰米酒還有宮廷醬肉傳人艾麟家的招牌 “醬肘子” ， 口口軟糯， 用的亦是關(guān)氏撒壩黑豬肉。 這桌飯的重點(diǎn)即是“食材”二字，好食材才是“好宴”的源頭；質(zhì)樸，才得以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。除了各樣菜品，玫瑰米酒很驚艷，另推薦土豬油拌飯：借鑒了蔡瀾先生的私方煮好米飯盛到碗中，加入熟雞胸肉制作的雞絲、 沸水氽熟的鮮蝦仁、 香蔥末， 淋入 1： 1 比例攪拌均勻的生抽蠔油汁，再依個(gè)人口味加入適量豬油即可。為保證豬油快速融化，要趁米飯溫度高時(shí)攪拌，若米飯溫度低，可把豬油入鍋化開后淋入。一代名廚 屈浩設(shè)宴魯味團(tuán)圓飯能有幸吃一桌屈浩老師的家宴， 一定得是 “老

6、饕” 。 這桌質(zhì)感頂級(jí)的魯菜大宴一般設(shè)在屈浩廚師學(xué)校，距屈大師家并不遠(yuǎn)。因常年就近穿梭于家和學(xué)校之間，屈老師基本也已把學(xué)校定義為家_這不是蓄意定義，屈浩廚師學(xué)校一層為徒弟們的“練功房” ，二層則為“工作會(huì)客室” ，屆室房結(jié)構(gòu)，客廳內(nèi)赫然一張黃花梨木中式圓桌，生就一派紅紅火火的團(tuán)圓宴氛圍，一切與家無二。 屈老師開廚校多年， 桃李滿天下， 為舌尖上的中國(guó)不知培養(yǎng)了多少魯菜高手。在他這兒，能深切體會(huì)到中國(guó)傳統(tǒng)意境里的師徒關(guān)系，所謂“尊師重道、義薄云天” , 一如屈浩老師面對(duì)他自己的老師新中國(guó)廚界史上很重要的魯菜大師王義均老先生。這桌宴的核心是北方昧，焦點(diǎn)太多，私家重宴，雖吃不上，但可來學(xué)：石鍋海參、

7、干燒銀鱈魚、干炸丸子、米粉肉、燴烏魚蛋“石鍋海參” ，傳統(tǒng)北方蔥燒技法，石鍋保溫性良好，可保口昧持久。下為米飯，上為海參和鐵棍山藥，海參湯汁默默滲透下去，于是那米飯也改頭換面美不勝收。什錦蝦仁成鮮可口，干燒銀I!魚讓人味蕾一亮一一眾所周知，干燒魚是豐澤園招牌， 這里把魚升級(jí)為鱈魚， 也是一種 “視野高遠(yuǎn)” 的創(chuàng)意， 汁兒濃味兒厚， 堪稱下飯。辣爆牛柳雍容華美，很有魯菜“穩(wěn)”的氣質(zhì)一一而北京最好的干炸丸子之一就在這兒了，因?yàn)樗S澤園師出同門，是招牌中的招牌。燴烏魚蛋恰到好處的酸爽把前面浩浩蕩蕩的豐美做了個(gè)清新的收尾。年昧就在當(dāng)下，八寶飯的甜蜜一定留到最后。另外，此地不對(duì)外接待“私宴” ，但可來

8、學(xué)做“宴菜” ，回頭自己如法炮制一桌，也是極好的。去三源里買菜！“就地取材，因時(shí)制宜”是享用美食的準(zhǔn)則。臨近三里屯和使館區(qū)的三源里菜市場(chǎng)，可是京城廚藝愛好者津津樂道的采購(gòu)圣地。走進(jìn)里面是狹長(zhǎng)的室內(nèi)大棚，別看面積不大，食材卻異常優(yōu)質(zhì)豐富，來自全球各國(guó)的罕見蔬菜生鮮、異域調(diào)味品都能在這兒一見蹤影。擺家宴 尋食材常言道 “ 7 分靠食材， 3 分靠廚藝” ， 一桌豐盛好菜能讓食客品嘗出余味綿延的曼妙滋味，關(guān)鍵在于食材的鮮純?cè)叮约笆巢闹g是否搭配得宜。每一種食物原材料，都會(huì)在某一道料理中擔(dān)當(dāng)著不容忽視的角色。 不管是酸甜開胃的番茄， 脆嫩爽口的蘆筍、 濃墨重彩的茄子，鮮艷欲滴的彩椒，清香水靈的山蘑菇，還是柔嫩豐腴的海味河鮮、五花肉，都用它獨(dú)有的口感和滋味，征服你的味蕾，讓食物本身的香甜跳躍于你的口腔之間，讓滿足感流淌在你的心里。優(yōu)質(zhì)蔬菜色澤瑩亮的蔬菜大小均一，外表干凈，看著就賞心悅目。新鮮的香革是特色，鮮羅勒、芝麻菜、迷迭香、百里香、紫蘇、法香、小洋蔥、小胡蘿卜、牛油果應(yīng)有盡有，水芹、薺菜、薄荷葉、球莖茴香、云南的小青檸檬和香茅草也是從這里開始流行的。海味河鮮各類海鮮水產(chǎn)按大小碼放整齊，澳洲龍蝦、三文魚、北極甜蝦，帝王蟹、面包蟹、金槍魚、老鼠斑、多寶、青花魚、斑?魚、章魚、魷魚、墨魚，各種貝類等都可見到。調(diào)味輔料紅辣椒、青辣椒、小洋蔥、豆