堅果類食品霉菌污染防治措施

1、堅果類食品霉菌污染防治措施簡介堅果含有較多的蛋白質(zhì)、鈣以及多種維生素，可以為人體提供大腦、身體所需的 多種營養(yǎng)。因具有高營養(yǎng)價值在最近幾年成了人們最喜歡的零食。中國2017 年零食消費(fèi)趨勢報告稱，未來堅果市場仍將呈現(xiàn)高速發(fā)展趨勢。然而，國家相 關(guān)部門組織的監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，堅果產(chǎn)品的質(zhì)量安全已成為影響行業(yè)前進(jìn)的重 要因素，尤其是微生物項目，需要引起企業(yè)的高度警惕。堅果類食品霉菌污染雖然堅果營養(yǎng)豐富，對人體好處頗多，但很多堅果容易受到霉菌的侵染，霉菌是 絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常見，在固體基 質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸

2、展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。稱霉菌孢子。霉菌可使 食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，是一種微生物。 根據(jù)GB19300-2014堅果與籽類食品中規(guī)定，熟制堅果與籽類食品及直接食 用的生干堅果與籽類食品中霉菌不能超過25cfu/g。導(dǎo)致堅果類食品霉變的原因分析導(dǎo)致堅果霉變的原因很多，如生產(chǎn)過程中殺菌不徹底、沒有充分干燥等，在微量 氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。其次是原 料或包裝材料受到污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器 具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，特別可能由于殺菌工藝無法達(dá)到預(yù)設(shè)要求等都可 能會造成霉

3、菌的污染。不管哪種上述哪種原因，它們都有著與水份、溫度、基質(zhì)、 通風(fēng)等條件密切的關(guān)系，為此，只有充分的了解在生產(chǎn)過程中霉菌的污染方式， 才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。1）高濕度和水汽引起的霉菌污染高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。堅果在加 工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土 結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。2）空氣流動傳播的霉菌污染霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建 筑物的構(gòu)造中，應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方，由于原料 附著以及使用易吸濕的混凝土

4、、木材及纖維等材質(zhì)時，一旦有霉菌生長時，霉菌 孢子會四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非?？焖?，直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械 與操作人員手指等處。3）水環(huán)境中的霉菌污染在生產(chǎn)用水中，一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底 板等處，由于長期貯水，所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積 水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未 及時清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋 -tr生霉困。4）人員、物料不潔的霉菌污染操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或堅果包裝 袋等生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染

5、，進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔 凈衣物、物料不潔凈帶入霉菌。5）食品原料的霉菌污染堅果原料中所含的霉菌，在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散，往往造成工廠內(nèi)的霉 菌污染。如何才能杜絕解決上述問題的發(fā)生消毒滅菌是指用于殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌效果及無害 要求的制劑。在堅果生產(chǎn)加工過程中，消毒滅菌起到了十分重要的作用，通過對 環(huán)境、空氣、人員、設(shè)備、生產(chǎn)用水、包材及原料等微生物數(shù)量的控制，可防止 堅果霉菌的污染。通過傳統(tǒng)殺菌消毒方法比較，如紫外線消毒、臭氧消毒等，因 消毒殺菌能力的各不相同，在環(huán)境問題日益吐突出的今天，己無法滿足食品企業(yè) 的需求?；谶@種情況及國內(nèi)食品車間內(nèi)的消毒

6、空缺，一種名為奧克泰士殺菌消 毒劑橫空出世，2015年進(jìn)入中國市場，短短幾年的時間，在國內(nèi)食品企業(yè)被廣 泛運(yùn)用。奧克泰士殺菌消毒劑源于德國，由濟(jì)南辰宇環(huán)?？萍加邢薰疽M(jìn)，可 徹底解決堅果霉菌污染問題。奧克泰士奧克泰士進(jìn)口德國，食品級高濃縮型殺菌消毒劑。無色無味無毒無殘留無腐蝕性， 具有高效廣譜，殺菌徹底等特點(diǎn)，成為很多食品企業(yè)日常空氣、環(huán)境、人員、設(shè) 備、生產(chǎn)用水、包材及原料等消毒滅菌的首先產(chǎn)品。其完全可以達(dá)到無菌消毒要 求，主要成分為食品級過氧化氫和銀離子組成的復(fù)合型溶劑，ISO9001/ISO14001 管理體系認(rèn)證，IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證、德國萊茵TUV認(rèn) 證等。

7、所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑 添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價銀離子通 過共價鍵和配位鍵來與細(xì)菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細(xì)菌鈍化或沉淀。由于其獨(dú) 特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿 菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物。奧克泰士殺菌劑 獨(dú)特殺菌機(jī)理領(lǐng)先全球，能夠徹底分解霉菌，破壞霉菌DNA功能物質(zhì)，對其造成 無可逆轉(zhuǎn)的殺滅，并且奧克泰士更高在于通過HACCP系統(tǒng)控制原理為食品生產(chǎn)企 業(yè)提供全方位的微生物控制方案，徹底解決霉菌及微生物問題。奧克泰士產(chǎn)品特點(diǎn)1、完全環(huán)保，完全生物可

8、分解，對人、畜無害，無腐蝕性，無殘留。2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。不會改變接觸物品的口感、 顏色、PH值。3、讓車間霉菌無處遁形，高效殺滅霉菌及霉菌孢子，所到之處只能讓霉菌無法 喘息的死亡，包括殺滅霉菌孢子，后代也不放過，導(dǎo)彈般轟炸式殺滅；4、應(yīng)用彈性大：在低濃度時，依然有顯著效果，在高達(dá)95攝氏度時仍然能起作 用。5、具有超強(qiáng)的殺菌能力集：殺菌控菌，消毒，除藻、除生物膜等多項功能于一 體。能夠解決食品飲料細(xì)菌超標(biāo)等問題，同市場上類似的產(chǎn)品相比，奧克泰士不 會使細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性和耐藥性。6、產(chǎn)品使用時無色無氣味，完全可以代替二氧化氯消毒劑，而且對人員無傷害、 無刺激，手部消毒時還可以保護(hù)皮膚，不干燥；7、完全自身分解，分解后為水和氧氣，沒有任何殘留物，符合FDA推薦意見的 消毒