職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題四

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬真題四單選題（江南博哥）1.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A.必須符合食品衛(wèi)生要求B.盡可能保存原料原有的滋味C.原料形狀應(yīng)完整美觀D.節(jié)約用料參考答案：B單選題2.人體急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A.錫B.鎘C.鉻D.鈷參考答案：B單選題3.宰殺過程中畜類動物的血液流失的數(shù)量大約是（）。A.20%B.40%C.60%D.80%參考答案：C單選題4.牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（）。A.冷水滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：A單選題5.以下醬汁中，（）帶辣味。A.煲仔醬（紅燒醬）B.百搭醬C.京都汁D.煎封汁參考答案：B單選題6.花色菜肴因工藝

2、復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A.1%B.6%C.3%D.8%參考答案：C單選題7.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A.大麥B.谷子C.黍米D.糯米參考答案：C單選題8.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D參考答案：B單選題9.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。A.海南和江西B.廣東和安徽C.山東和遼寧D.浙江和湖北參考答案：C單選題10.蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指（）A.西芹B.土芹C.香芹D.水芹參考答案：D單選題11.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在（）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬參考

3、答案：A單選題12.經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A.顏色變紅B.呈黃綠色C.彈性消失D.彈性增強參考答案：C單選題13.海參在生物學(xué)的分類中屬于（）。A.腔腸動物B.棘皮動物C.爬行動物D.軟體動物參考答案：B單選題14.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。A.單片B.軟片C.雄片D.雌片參考答案：C單選題15.凈辣椒的凈料率為（）。A.85%B.75%C.65%D.60%參考答案：C單選題16.下列物質(zhì)中能夠強化羰氨反應(yīng)的選項是（）。A.醬油B.生姜C.醋酸D.水分參考答案：C單選題17.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是（）A.脂

4、肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.神經(jīng)磷脂參考答案：C單選題18.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A.48個月齡B.812個月齡C.1248個月齡D.4852個月齡參考答案：C單選題19.能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于（）中。A.淡堿性水溶液B.淡酸性水溶液C.淡鹽水溶液D.熱水參考答案：C單選題20.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。A.扇貝B.江珧貝C.日月貝D.貽貝參考答案：C單選題21.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.成形B.形態(tài)C.形狀D.規(guī)格參考答案：A單選題22.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。A.氧化反應(yīng)B.焦糖反應(yīng)C.重結(jié)晶反應(yīng)D

5、.糊化反應(yīng)參考答案：A單選題23.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A.酸味B.油膩味C.夾痕D.苦澀味或酸味參考答案：D單選題24.長沙著名的百年老店是（）。A.秘香居，B.玉樓東、火宮店C.神農(nóng)大酒店D.湘行天下參考答案：B單選題25.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A.鈷B.鈉C.硫D.碘參考答案：D單選題26.為了防止沙門氏菌引起的食物中毒，不允許用（）作為面點原料。A.鵪鶉蛋B.水禽蛋C.雞蛋D.鴿蛋參考答案：B單選題27.中國烹飪的形成期又稱為（）。A.火烹時期B.陶烹時期C.銅烹時期D.鐵烹時期參考答案：B單選題28.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的

6、味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于（）。A.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B.味的抑制現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的對比現(xiàn)象參考答案：A單選題29.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51參考答案：B單選題30.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.軟骨D.鰾參考答案：D單選題31.在廚房范圍內(nèi)，點心的成本是指構(gòu)成點心的（）之和。A.各項耗費B.原材料耗費C.燃料耗費D.水、電、燃料的耗費參考答案：B單選題32.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是（）。A.紅糟汁B.香糟酒C.酒釀D.紅曲粉參考答案：B單選題33.（）不屬于刀工的直刀法。A.削法B

7、.切法C.剁法D.斬法參考答案：A單選題34.毛利率的核算是指（）毛利率的核算。A.產(chǎn)量B.銷售C.生產(chǎn)D.計劃產(chǎn)量參考答案：B單選題35.隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。A.童岳B.袁枚C.顧仲D.徐珂參考答案：B單選題36.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A.河豚魚中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒參考答案：B單選題37.肌體中含量最多的無機鹽是（）。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A單選題38.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A.鱗甲B.魚尾C.魚腸D.頭骨參考答案：D單選題39.鵝肉中脂肪的平均含量大

8、約是（）。A.15%B.20%C.11%D.30%參考答案：C單選題40.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.巴西C.泰國D.馬來西亞參考答案：B單選題41.呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（）篇。A.本味B.飲食C.食林D.飲膳參考答案：A單選題42.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，30時可保持（）小時。A.24B.12C.6D.3參考答案：D單選題43.怪味中各種味道的關(guān)系是（）。A.以麻辣為主，其他為輔B.以鮮味為主，其他為輔C.以甜味為主，其他為輔D.各味相互并列參考答案：D單選題44.（）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。A.三相觸電B.無相觸電C.兩相觸電D.臨

9、近電壓觸電參考答案：C單選題45.人體內(nèi)的宏量元素是（）。A.鐵B.磷C.碘D.鋅參考答案：B單選題46.海膽在生物學(xué)分類中屬于（）。A.軟體動物B.爬行動物C.腔腸動物D.棘皮動物參考答案：D單選題47.下列（）原料是家常海參必須的輔料。A.豬肉末B.筍末C.干貝末D.豆豉末參考答案：A單選題48.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A.油泡雙脆B.大良炒牛奶C.韭黃炒雞絲D.腰果雞丁參考答案：D單選題49.熏是利用（）使原料成熟的一種加工方法。A.煙B.水蒸汽C.熱空氣D.水蒸汽和熱空氣混合參考答案：D單選題50.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一

10、般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A.2%B.5%C.8%D.10%參考答案：D單選題51.（）不是菜肴命名方法的類型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.運用形象和抽象的文字命名D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名參考答案：B單選題52.下列選項中（）屬于肉類組織的無氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游離氨基酸C.鳥苷酸D.琥珀酸參考答案：D單選題53.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉參考答案：D單選題54.掛霜的主要原料一般要求以（）為主。A.酥脆原料B.軟糯原料C.甜果原料D.植物原料參考答案：A單選題55.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。A.可避

11、免肉料直接接觸熱油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D.填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀參考答案：B單選題56.叉燒肉的成熟方法是（）。A.烤B.醬C.鹵D.燒參考答案：A多選題1.制作高級基礎(chǔ)清湯過程中采用的基本原理是（）。A.脂肪的乳化B.蛋白質(zhì)的水解C.蛋白質(zhì)的吸附D.蛋白質(zhì)的凝固E.血紅素的發(fā)色F.血紅素的氧化參考答案：BCD多選題2.引起脂肪酸敗現(xiàn)象發(fā)生的原因是（）。A.溫度B.空氣C.活性酶D.醛類物質(zhì)E.酮類物質(zhì)F.芝麻粉參考答案：ABC多選題3.關(guān)于魚露的正確敘述是（）。A.是一種特制醬油B.是一種水解動物蛋白汁液C.呈咸鮮味型D.由淡水魚類加

12、工而成E.液體無色透明F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF多選題4.下列選項中屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是（）。A.糖類B.醇類C.氨基酸D.有機酸E.酯類F.脂肪酸參考答案：ABCD多選題5.在水中進行高溫長時間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是（）。A.肌紅蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白E.網(wǎng)狀蛋白F.肌溶蛋白參考答案：CDE多選題6.糖的生理功用是（）。A.供給熱能B.構(gòu)成、修補和更新肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護肝臟F.潤腸、解毒G促進維生素的吸收參考答案：ACDEF多選題7.菜點的價格由（）構(gòu)成。A.主料B.輔料C.原料成本D.經(jīng)營費用E.利潤F.稅金參考答

13、案：CDEF多選題8.下列選項中關(guān)于木糖醇的正確敘述是（）。A.屬于雙糖甜味劑B.從煤焦油中提煉加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖E.不影響人體糖原的合成F.代謝與人體胰島素?zé)o關(guān)參考答案：DEF多選題9.以下職業(yè)道德屬于同一范疇的是（）。A.尊師愛徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團結(jié)協(xié)作E.共同提高參考答案：ABDE多選題10.淀粉糊化對菜品具有的影響作用是（）。A.豐富菜肴的造型B.保持菜肴的溫度C.提高菜肴的營養(yǎng)效價D.增加湯汁的黏稠度E.增加湯汁的光亮程度F.提高湯汁的透明度參考答案：ABCDEF多選題11.下列選項中關(guān)于紅曲色素的正確敘述是（）。A.是一種人工合成色素B.呈玫瑰

14、紅色C.適用于肉類和調(diào)料的增色D.耐酸性強E.國家規(guī)定使用數(shù)量為11.5克/千克F.耐堿性弱參考答案：BCD多選題12.優(yōu)質(zhì)白羽肉雞的品種有（）。A.白洛克B.艾維因C.京星D.羅曼雞E.紅布羅F.新浦東黃參考答案：ABCD判斷題1.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。（）A.正確B.錯誤參考答案：

15、B判斷題5.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.根據(jù)用途不同，我國的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品種。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的

16、內(nèi)容之一。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.有機鐵（植物原料中的鐵）比無機鐵（動物性原料中的鐵）容易吸收。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料成本+調(diào)料成本主（副）料成本=主（副）料單價用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定（）

17、A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題22.新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.菜心是最常用的蔬菜，葉