高溫曲的生產(chǎn)工藝

1、高溫曲的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程I曲母I示交（100%） I潤(rùn)料一磨碎-機(jī)麥粉|一拌曲科 卜I水I 一 :-貯存一用房I成品曲!*堆枳培養(yǎng)曲呸 +踩曲I.（二）生產(chǎn)工藝.小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對(duì)原料品種無(wú)嚴(yán)格要求， 但要顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10 %水拌勻，潤(rùn)料3-4 小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心成細(xì) 粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。.粉碎度要求：未通過(guò)20目篩的負(fù)粒及麥皮占50-60 %,通過(guò) 20目篩的細(xì)粉占40-50%。.拌曲料（和曲料）將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過(guò)定

2、量 供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌 機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對(duì)水分的要求 是不相同的。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生 物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫 快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。 當(dāng)加水量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，增加碎曲數(shù)量。另 外曲胚會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)， 亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量和曲時(shí)，加水量一般為粗麥扮重量的 37-40%。曾對(duì)制曲時(shí)不同 加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)（見表4-4）,結(jié)果是：重水分曲（加

3、水量48%揩 養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量38%） 則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定 量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5 % ,冬季為5-8%, 一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。不同加水,對(duì)成W曲外理和糖佗力的影響曲 崢州 內(nèi)*X 咪比中成分計(jì)比水分0水分省1事月瑞色次白色,苗就需維 收的時(shí)香氣一段2.0圖水力曲大部分黃W色些少*黑褐色較第拿教具有 路杏10.01.0物化力塾也密克菊的修，克愚.小時(shí).* 酸度夠位,的耗0.1NN&OH亳升敷，克曲*.踩曲（曲胚成型）用踩曲機(jī)（壓曲機(jī)）壓成磚狀形。踩

4、曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好， 這樣黃色曲塊多，曲香 濃郁。.曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：（1）堆曲 壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面 筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15厘 米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2厘 米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一 層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一 直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以 后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。（2） 蓋草及灑水 曲胚堆好

5、后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。 為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以 灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。3）翻曲曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在 表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，曲胚堆 內(nèi)溫度可達(dá)63c左右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面 霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次， 這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均 勻成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。 為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增 大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從

6、外皮向內(nèi)部 生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，如 果曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。根據(jù)多年來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低， 這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求 黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味 來(lái)決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá) 60c左右（通過(guò)指示溫度計(jì)觀 察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所 特有的香味），即可進(jìn)行翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢？據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān) 很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特殊

7、香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(maltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。 例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。氨基酸、肽及月東等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮 合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一 次翻曲。(4)拆曲 翻曲后，一般品溫會(huì)下降 7-12 Co大約在翻曲后6-7 天，溫度又會(huì)慚漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干 燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進(jìn)行換氣。到 40天以后(冬 季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可 拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過(guò)重的曲塊(水分超過(guò)15%),應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。5.成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習(xí)慣 上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味 好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在 曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn) 上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大