公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

1、8/29/2022 7:55 PM1 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)問題：1圖片上的兒童是否健康？圖片辨識2能說出疾病的名稱嗎？與吃有無關(guān)系？現(xiàn)代慢性疾病 富裕病吃！為了健康第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論基本概念1.營養(yǎng)2.營養(yǎng)素3.營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素: 是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。1、必需營養(yǎng)素2、非必需營養(yǎng)素 營養(yǎng)素的種類： 產(chǎn) 熱 營 養(yǎng) 素 非產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化物：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素） 維生素（脂溶性維生素和 水溶性維生素） 水 最低需要量 僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生 長，保證最高勞動能力。 膳食

2、營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素需要量 ( nutritional requirement ) 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。膳食營養(yǎng)素供給量( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 針對特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺

3、乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加目前存在的營養(yǎng)問題1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有 個體化。3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分人對營養(yǎng)的認(rèn)識尚不全面，吃飽、吃精仍是他 們的目標(biāo)。二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)缺乏病1、缺鐵性貧血（城市隱性，農(nóng)村缺鐵性）2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良PEM（全世界4億）3、碘缺乏?。ㄈ澜?0億，5千萬兒童）4、維生素A 缺乏（4千萬兒童，其中50萬失明）8/29/2022 7:55 PM28一、二、三、四、五一、一袋牛奶二、每日攝入250克左右的CHO

4、 三、3-4份高蛋白（魚蝦豆）四、四句話（有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽）五、500克蔬菜水果（5種，至少3種）8/29/2022 7:55 PM30紅黃綠白黑紅：50-100毫升紅酒黃：黃色蔬菜（胡蘿卜、紅薯、西紅柿、南瓜、玉米）綠：綠茶、綠葉蔬菜（綠紅黃白）白：燕麥粉（片）黑：黑木耳8/29/2022 7:55 PM31五谷加紅棗，勝似靈芝草精糧合口味，粗糧潤腸胃吃了胡蘿卜，百病化烏有多食一點醋，不用到藥鋪狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)晨起一杯水，到老不后悔蘋果每日啖，不用去醫(yī)院常吃蘿卜菜，啥病也不害大蒜是個寶，常吃身體好豆腐配海帶，常吃除病害多食一點姜，不用開藥方白菜蘿卜湯，益壽保健康熱

5、天半塊瓜，藥物不用抓心虛氣不足，桂圓米粥煮早上喝鹽湯，勝喝人生湯口渴心煩躁，粥加獼猴桃辣椒尖又辣，長食助消化健康諺語 國際單位 焦耳（J）常用單位 千卡（kcal）1Kcal是指1000ml水的溫度由15升高到16 時所需要的熱能 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第二節(jié) 能量 及宏量營養(yǎng)素一、能量一、能量 決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：2、體力活動的能量消耗：3、食物熱效應(yīng)（TEF）：4、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量需求。8/29/2022 7:55 PM35 體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維

6、持各種生命活動的正常進(jìn)行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。 能量的單位 焦耳(J)，千焦耳(J) 卡(cal),千卡(kcal) 1kcal4.184kJ 1J0.239cal。 能量來源分配成人：碳水化合物占總能量的 55%65%脂肪占總能量的 20%30%蛋白質(zhì)點總能量的 10%15%兒童：蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。8/29/2022 7:55 PM37生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g

7、乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal) 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)三個方面。 基礎(chǔ)代謝(BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。 8/29/2022 7:55 PM38 確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(BMR)。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 用體表面積進(jìn)行計算 體表面積(m2)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603 然后再按年齡、性別查表，計算B

8、MR。 8/29/2022 7:55 PM39人體基礎(chǔ)代謝率引自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第三版，第21頁 8/29/2022 7:55 PM40 WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BMR。 人體24小時靜息代謝參考值(kcal) 摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190頁，1997年。 8/29/2022 7:55 PM41直接用公式計算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(cm)6.8年齡(y) 女BEE65.5+9.5體重(kg)+1.8身長(cm)4.7年齡(y) 簡單的方法 成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.

9、18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算 WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。 8/29/2022 7:55 PM42WHO建議的用體重計算基礎(chǔ)代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。 8/29/2022 7:55 PM43影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 體格的影響 同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦

10、高，30歲以上每10年降2%。 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 8/29/2022 7:55 PM44體力活動 極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。 中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。 8/29/202

11、2 7:55 PM45中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年) 8/29/2022 7:55 PM46 食物熱效應(yīng)(TEF)，即食物特殊動力作用(SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。 8/29/2022 7:55 PM47人體一日能量需要的確定 計算法 計算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三方面。 膳食調(diào)查 測量法 直接測熱法

12、 間接測熱法8/29/2022 7:55 PM48各種強度的體力活動及能量消耗 譯自Understanding Nutrition 第八版，第240頁，1999年。 8/29/2022 7:55 PM49測量法 直接測熱法的原理是人體釋放熱量的多少可反映機體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機體的能量需要。 間接測熱法的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。 熱能推薦攝入量 Energy RNI 中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)（續(xù)表）中

13、國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)注：AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)能量消耗基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的6070%一般為40kcal/m2/小時或1kcal/kg/小時 影響基礎(chǔ)代謝率的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)和勞動強度 各種體力勞動所消耗的熱能 占人體總能量消耗的15%30%。食物熱效應(yīng) 混合膳食相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10% ，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，進(jìn)食脂肪增加4%5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%40%。生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求能量需要量能量需要量=基礎(chǔ)代謝率體力活動水平第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成碳、氫、氧、氮、

14、硫。體內(nèi)氮的唯一來源。氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%。蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）6.25100%蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)組織構(gòu)成生理活性物質(zhì) 供能（每天總能量1020%）一、生理功能構(gòu)成和修補人體組織 構(gòu)成：建筑材料 生長發(fā)育 體內(nèi)的重要器官如：肝、腎以及皮膚、肌肉、血液、毛發(fā)無一不是蛋白質(zhì)所構(gòu)成的 骨骼和牙齒：膠原蛋白 指甲：角蛋白 血液：血紅蛋白 細(xì)胞修補：衰老組織的更新和損傷組織的修復(fù)8/29/2022 7:55 PM60構(gòu)成酶、激素、抗體的成分 調(diào)節(jié)滲透壓：血液中的水分過多滲透到周圍組織，營養(yǎng)性水腫提供能量 1克蛋白質(zhì)4千卡能量運輸物質(zhì)如膽

15、固醇、鐵、維生素A8/29/2022 7:55 PM618/29/2022 7:55 PM62蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝胃消化的開始,胃酸先使蛋白質(zhì)變性， 利于酶發(fā)揮作用小腸蛋白質(zhì)消化的主要場所。蛋白酶 使之分解為氨基酸和短肽。小腸黏膜細(xì)胞吸收；未被吸收糞便肝門靜脈利用（肝臟、其他組織和器官）；未被利用尿8/29/2022 7:55 PM63二、缺乏或過多癥狀缺乏癥狀：兒童生長發(fā)育遲緩，體重降低肌肉萎縮易疲勞易感染貧血水

16、腫抵抗力下降 創(chuàng)傷不易愈合（膠原蛋白合成障礙）8/29/2022 7:55 PM648/29/2022 7:55 PM65臨床表現(xiàn)混合型消瘦型熱能-蛋白質(zhì)均不足熱能基本滿足蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足浮腫型又稱為惡性營養(yǎng)不良8/29/2022 7:55 PM66蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 三高一少:高蛋白高脂肪高能量活動量少 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。8/29/2022 7:55 PM67三、分類1、必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。非必需氨基酸：人體能自行合成。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有

17、20種 成年人8種：色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸嬰兒9種：上述8種+組氨酸條件必需氨基酸半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，則人體對后者的需要可分別減少30%和50% 半個蛋烙個餅?；撬?、精氨酸和谷氨酰胺等雖然人體能夠合成，但在嚴(yán)重應(yīng)激和某些疾病時容易缺乏，從而導(dǎo)致有害影響，也稱為8/29/2022 7:55 PM688/29/2022 7:55 PM69*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）(complete pro

18、tein) 含必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) ， 能維持健康，并能促進(jìn)生長發(fā)育半完全蛋白質(zhì) 含必需氨基酸種類齊全 但數(shù)量不充足 比例不適當(dāng) ， 能維持健康，不能促進(jìn)生長發(fā)育不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 種類不齊全 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育8/29/2022 7:55 PM73 四、氨基酸模式和氮平衡 1、氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)某食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被

19、人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。8/29/2022 7:55 PM74動物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚等）、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的最接近 常作為參考蛋白參考蛋白：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。植物性蛋白質(zhì)往往相對缺少以下幾種必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸相對含量最少），所以 植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低。限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，機體合成組織蛋白質(zhì)會受到限制，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?？砂慈狈?yán)重程度依次

20、稱為第一、第二和第三限制氨基酸比如 糧谷類，限制氨基酸為賴氨基酸豆類及奶粉限制氨基酸為含硫氨酸，如蛋氨酸8/29/2022 7:55 PM758/29/2022 7:55 PM76幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 蛋白質(zhì)的互補作用概念：兩種或兩種以上食物混合食用時，其中所含的必需氨基酸能取長補短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。谷類（如玉米）+ 豆類北方人吃的雜合面是蛋白質(zhì)互補

21、作用的范例。8/29/2022 7:55 PM778/29/2022 7:55 PM782、氮平衡蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷的處于合成分解的動態(tài)變化中，每天約3%合成，3%被分解 氮是蛋白質(zhì)特有的元素，但氮平衡可反映蛋白質(zhì)的利用狀況。攝入氮：食物攝入排出氮：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。8/29/2022 7:55 PM79 氮平衡：是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 攝

22、入氮和排出氮相等為零氮平衡； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡； 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡 氮平衡臨床意義零氮平衡：健康成人負(fù)氮平衡：發(fā)燒、燒傷、手術(shù)等疾病應(yīng)急期，長期慢性消耗性疾病（肺結(jié)核、腫瘤）禁食、衰老等正氮平衡：生長發(fā)育期的嬰幼兒及青少年；上述疾病恢復(fù)期8/29/2022 7:55 PM808/29/2022 7:55 PM81五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價（一）含量含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限*一般以凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10%

23、 鮮奶類1.5-3.8%8/29/2022 7:55 PM82（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率 表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性8/29/2022 7:55 PM838/29/2022 7:55 PM84生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%8/29/2022 7:55 PM85由于動物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少動物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。8/29/2022 7:55 PM86（三）利用率1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologica

24、l value，BV）反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機體儲留利用程度BV值越高，表明其利用率也越高8/29/2022 7:55 PM872氨基酸評分(amino acid score，AAS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同8/29/2022 7:55 PM88確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步1計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值2在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA必需氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分8/29/2022 7:55 PM89返回8/29/2022 7:55 PM903蛋白質(zhì)功效比值(p

25、rotein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值 因所測蛋白質(zhì)主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價8/29/2022 7:55 PM91同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性實驗時，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER8/29/2022 7:55 PM92食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)8/29/2022 7:55

26、PM93推薦攝入量（RNI）理論上，成人攝入 40% of food Ca 成人: 30%-60%; 20% 70y 1/3 of adults; 女 生理狀態(tài) 孕婦和乳母 一般婦女 體內(nèi)鈣的含量1200g影響鈣供給量的因素：鈣的供給量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)，每100g蛋白質(zhì)約需要1g鈣；高磷膳食需增加鈣的攝入；高溫作業(yè)者鈣排出增加； 30%寒帶地區(qū)陽光不足，同時鈣來源常受膳食類型的影響，需增加鈣的供給量；孕期、哺乳期的婦女及早產(chǎn)兒、青春期 后兒童少年、老年人均需增加鈣的供給量。 8/29/2022 7:55 PM140鈣的供給量 成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(NOA

27、EL)為1500mg/d。 可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d鈣的主要食物來源 牛奶, 小蝦, 海帶, 豆類 ：大豆、 黑豆、紅豆、芝麻醬、鈣補充劑。8/29/2022 7:55 PM142 含鈣豐富的食物 mg/100g鎂體內(nèi)含量約25克,其中6065%在骨.齒中,27%在軟組織.主要分布于細(xì)胞內(nèi),細(xì)胞外液不超過1%生理功能與鈣磷構(gòu)成骨鹽 ,維持骨骼生長.激活多種酶的活性 心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子 維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性維護(hù)胃腸道的功能-抗酸/利膽/解痙/緩瀉鎂的來源植物性食品 粗糧、大豆、堅果、綠葉蔬菜動物性食品含量較少加工精

28、致食品及油脂含量最低 另外飲水也可以活的少量鎂鎂的參考攝入量(AI)成人 350mg/d吸收率約30%促進(jìn)因素:氨基酸/乳糖抑制因素:過多的磷/草酸/植酸/膳食纖維8/29/2022 7:55 PM147磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的AI為700mg/d ，鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好 磷的NOAEL為1500mg/d UL為3500mg/d 一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏。過量：對鈣吸收的干擾。磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 鉀重要陽離子,主要存在于細(xì)胞內(nèi)

29、(98%)鉀的生理功能維持糖和蛋白質(zhì)的正常代謝參與合成糖原和蛋白質(zhì)/ATP維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓鉀的食物來源來源廣泛蔬菜和水果是最好的食物來源.鉀的參考攝入量(AI)成人 2000mg/d鈉細(xì)胞外液的主要陽離子鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏原因禁食/少食嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉利尿劑鈉的食物來源廣泛動物性食物植物性食物鈉的來源中,10%來自食物中的天然鹽分,15%來自烹調(diào)加工及參桌上加入的,而75%是食物加工和制造過程中加入的1克食鹽含400 毫克的

30、鈉，推薦一日低于2.3g鈉，即6g食鹽。氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，氯化鈉主要在細(xì)胞外液。氯的生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡-氯是細(xì)胞外液主要陰離子參與血液CO2運輸參與胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位氯的食物來源大多來自氯化鈉，僅少量來自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品鐵1. 體內(nèi)的鐵 體內(nèi)的鐵 (4-5g) 血紅蛋白：60%-75% 肌紅蛋白：3%含鐵酶： 1% 細(xì)胞色素 細(xì)胞色素氧化酶 過氧化物酶 過氧化氫酶鐵蛋白含鐵血黃素 運鐵蛋白.

31、肝、脾、骨髓功能 Fe (75%)儲備 Fe (25%)8/29/2022 7:55 PM160 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45克。體內(nèi)鐵60%75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 是血液的重要成分 參與其他重要功能（是許多酶的成分和活性物質(zhì)） 鐵的缺乏 ：貧血8/29/2022 7:55 PM161鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等8/29/2022 7:55 PM162 植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在植物

32、性食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，動物性食物中為二價鐵（血色素鐵）形式。鐵的吸收受膳食因素的影響，如非血色素鐵在體內(nèi)吸收受植酸鹽、草酸鹽等的影響。影響鐵吸收的主要因素： 植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽； 體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥； 與鐵的需要量和儲存量有關(guān)。 另外，鋅與鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。促進(jìn)鐵吸收的因素： 機體對鐵的需要量增加；維生素C；有機酸；動物性食物；某些單糖。食物中鐵的吸收率 大米 1% 玉米 3% 黑豆 3%萵苣 4% 面粉 5% 大豆 6%魚類 11% 豬血 15% 豬肝 22% 2) 原因 攝入減少 吸收較差 血液丟失: 月經(jīng), 出血, 0.5

33、 mg Fe 每毫升血液. 需要增加 1)缺鐵性貧血的現(xiàn)狀 嬰幼兒、孕婦 、乳母 中國: 3歲以下的兒童發(fā)病率為40% 世界: 4歲, 0.6%-7.7% 5-8歲, 5.5% 年輕健康的婦女， 35%-58%缺鐵性貧血(IDA)3）缺鐵性貧血的病程第一階段 鐵減少期(ID):儲存鐵減少, 血清鐵濃度,無臨床表現(xiàn). 紅細(xì)胞生成缺鐵期: 血清鐵濃度, 運鐵蛋白濃度降低,游離原撲啉濃度,但血紅蛋白濃度未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床狀態(tài)。第三階段:缺鐵性貧血.頭暈，氣短，乏力，臉色蒼白第二階段4) 鐵缺乏癥 免疫系統(tǒng): 抗感染力下降 神經(jīng)肌肉系統(tǒng) 做功能力下降; 虛弱, 疲勞; 損害認(rèn)識功能 (兒童);

34、 注意力分散 ; 損害識別力; 損害協(xié)調(diào)性 (嬰兒) . 其他 怕冷、體溫調(diào)節(jié)能力下降。 異食癖 皮膚癢、指甲床; 掌心起皺; 凹面指甲; 傷口難愈合. Like the skin, the fingernails are a reflection of a persons state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause 脆nails. DRIs 男性: 15mg/d 女性: 20mg/d 孕婦: 25-35mg/d 乳母: 25mg/d Fe supplement in US

35、A8/29/2022 7:55 PM170 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 成人鐵的UL為50mg/d食物來源常用食物中的鐵含量 (mg/100g食部)8/29/2022 7:55 PM172 含鐵較高的食物 mg/100g 8/29/2022 7:55 PM173食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg8/29/2022 7:55 PM174碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用) 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚

36、胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 促進(jìn)糖和脂肪代謝 激活體內(nèi)許多重要的酶 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)維生素的吸收和利用 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。新生兒碘缺乏，產(chǎn)生呆小病。碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。 碘缺乏病 成人: 甲狀腺腫 青少年: 影響生長發(fā)育和智力。嬰兒: 癡呆碘的補充: 加碘鹽 KI: 1:100000 KIO3:1:2000050000 碘缺乏的原因：1.環(huán)境與食物缺碘.2.有些食物含有抗甲狀腺素物質(zhì).3.蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過高等都可影響甲狀腺素合成。 8/29/2022 7:55 PM177不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 碘的UL為1000 g

37、/d 碘的食物來源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)，如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶。鋅（Zinc） 1.人體內(nèi)的鋅(2.0-2.5g) 所有人體組織 (10-200ug/g) 大部分在肝、脾、心、肌肉、骨骼、眼和皮膚血液(900ug/100ml) 前列腺前列腺液精液8/29/2022 7:55 PM179鋅的生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育 促進(jìn)機體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素 對皮膚和視力有保護(hù)作用8/29/2022 7:55 PM18012

38、345兒少生長發(fā)育遲緩 青春期性發(fā)育延遲性功能減退， 精子產(chǎn)生過少味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙Zn缺乏原因：膳食攝入不平衡腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷、以及某些利尿劑增加鋅的分解和排泄 鋅過量： 1.盲目補鋅 2.鍍鋅罐頭污染食物 鋅過量可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力。 Zn2g,急性中毒，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。病因：盲目補鋅或者誤食。8/29/2022 7:55 PM184不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)

39、 mg/d 鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d； UL成人男為45mg/d，女性37mg/。8/29/2022 7:55 PM185含鋅較高的食物 mg/100g 8/29/2022 7:55 PM186食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg硒（Selenium） 1. 人體內(nèi)的硒人體內(nèi) (3-20mg) 除脂肪外,存在與各種組織在腎、肝、心等的濃度最高血Se 0.22ug/ml 8/29/2022 7:55 PM1882.硒的生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)

40、的組成成分，具有抗氧化作用。 保護(hù)心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用 其他： 促進(jìn)生長 保護(hù)視覺 抗腫瘤等 硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因。缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。 硒攝入過量可致中毒。8/29/2022 7:55 PM189硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土 食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量治療：亞硒酸鈉硒過量: 消化功能下降, 皮膚發(fā)黃,指甲和頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。神經(jīng)系統(tǒng)異常肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴(yán)重時可致死。8/29/2022 7:55 PM192不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 成年人硒

41、的UL為400g/d。 8/29/2022 7:55 PM193含硒較高的食物 g/100g 良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等8/29/2022 7:55 PM194銅的生理功能 維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化作用 與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅：AI為2.0mg/d、UL為8mg/d銅缺乏主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等，銅缺乏還會引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒。 銅食物來源 牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。8/29/

42、2022 7:55 PM195錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 8/29/2022 7:55 PM196鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用。 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 三價鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強RNA和DNA的合成。 成人AI為50g/d，UL為500g

43、/d鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜氟F氟 23g 96%在骨骼和牙齒，少量：毛發(fā)、指甲 地表F含量，飲水生理功能1.維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性2.適量的F有利于Ca、P的利用，促進(jìn)骨的形成，加速骨骼生長3.牙齒的構(gòu)成成分氟磷灰石晶體保護(hù)層，防齲齒。F的缺乏和過量1.齲齒2.氟骨癥：腰腿關(guān)節(jié)疼、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松，氟斑牙8/29/2022 7:55 PM200食物來源：動物性食品大于植物性食品；海產(chǎn)品大于淡水和陸地食品。 魚和茶葉中較高。8/29/2022 7:55 PM202第六節(jié) 水8/29/2022 7:55 PM203水的生理作用1.人體細(xì)胞的重要組成

44、2.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝3.體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的重要溶劑4.運送養(yǎng)料和排泄代謝產(chǎn)物的載體5.調(diào)節(jié)、維持體溫6.體內(nèi)摩擦的潤滑劑。8/29/2022 7:55 PM204第七節(jié) 維生素8/29/2022 7:55 PM205 維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血

45、維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 8/29/2022 7:55 PM206 分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。維生素缺乏原因（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。3）需要量相對增加。 8/29/2022 7:55 PM207脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 8/29/2022 7:55 PM208水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 8/29/202

46、2 7:55 PM209 維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素 -胡蘿卜素 -隱黃素 -胡蘿卜素8/29/2022 7:55 PM210維生素A的功能 維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長 8/29/2022 7:55 PM211視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 8/29/2022 7:55 PM212 1g視黃醇=0.0035mol視黃醇=1g視黃醇當(dāng)量(RE)

47、 1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當(dāng)量(RE) 1g其它維生素A原=0.084g視黃醇當(dāng)量(RE) 1IU維生素A=0.3g視黃醇=0.344g醋酸維生素A酯=0.55g棕櫚酸維生素A酯 膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g)0.167+其它維生素A原(g)0.084。Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞8/29/2022 7:55 PM213維生素A的供給 我國成人維生素A RNI，男性為每天800g視黃醇當(dāng)量，女性為每天700g視黃醇當(dāng)量。 UL值：成年人為3000g/d，孕婦2400g/d，兒童2000g/d。食物來源 動物肝臟、魚肝油、魚

48、卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素A補充劑8/29/2022 7:55 PM214維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，皮膚粗糙、干燥、鱗狀等。淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛過量1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。8/29/2022 7:55 PM215 維生素D以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或

49、紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。中性和堿性溶液中耐熱，但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞。 8/29/2022 7:55 PM216VD的生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長 8/29/2022 7:55 PM217VD缺乏癥 缺鈣的臨床表現(xiàn) 佝僂病 骨質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌

50、、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡 原因：長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）8/29/2022 7:55 PM218鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃來源供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為5g/d UL為20g/d 1IU維生素D3=0.025g維生素D3 1g維生素D3=40IU維生素D3 8/29/2022 7:55 PM219 維生素E是指具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物： 四種生育酚(即-T，-T，-

51、T，-T) 四種生育三烯酚(即-TT，-TT，-TT，-TT) VE的生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖 8/29/2022 7:55 PM220維生素E營養(yǎng)狀況的評價對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯8/29/2022 7:55 PM221維生素E的供給量 成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚Vit E在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。 Vit E的毒性較小。維生素E的食品來源 植物油

52、、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類8/29/2022 7:55 PM222維生素B1 硫胺素,抗神經(jīng)炎素生理功能 輔酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。 非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 調(diào)控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。8/29/2022 7:55 PM223硫胺素缺乏癥 干性腳氣病) 濕性腳氣病 急性暴發(fā)性腳氣病 嬰兒腳氣病 酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞 忌堿加醋8/29/2022 7:55 PM224硫胺素供給量 成人每4.18MJ(1000kcal

53、)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉 8/29/2022 7:55 PM225維生素B2 又稱核黃素。生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素B6和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 口腔生殖系綜合癥核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會

54、引起過量中毒。缺乏原因：攝入不足和酗酒缺乏癥 某些藥物8/29/2022 7:55 PM226核黃素供給量 我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。 中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞食物來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）8/29/2022 7:55 PM227維生素pp 煙酸 抗癩皮病因子生理功能 以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強胰島素效能的