BRC第8版FSSC22000：過敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及控制措施

1、 過敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及控制措施 編 號(hào)： XX-02-001編 制： 食品安全小組審 核： XXX批 準(zhǔn)： XXX2019年12月1日發(fā)布xxxx食品有限公司一、目的 為了防止儲(chǔ)存、生產(chǎn)等過程發(fā)生過敏原污染、交叉接觸等，依據(jù)BRC第8版全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)、FSSC22000標(biāo)準(zhǔn)要求，特制定本程序。二、xxxx過敏原識(shí)別清單序號(hào)過敏源種類存在形式產(chǎn)品存放位置1大豆及其制品大豆粉xxx原料庫、輔料室、成品庫2奶牛奶xxx輔料室、成品庫3蛋雞蛋xxx原料庫、成品庫4小麥醬油xxx輔料室、成品庫5魚魚xxx原料庫、成品庫678910三、過敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)描述控制手段控制頻次責(zé)任者危害發(fā)生可能性危害發(fā)生的

2、嚴(yán)重性危害 等級(jí)備注原材料原材料中可能帶有過敏原，或同一生產(chǎn)線加工含過敏原的產(chǎn)品1）定期對(duì)供應(yīng)商現(xiàn)場考查。2)建立合格供應(yīng)商名錄，所有的原材料均從合格供應(yīng)商處購買。3）原材料供應(yīng)商提供工藝流程、配比等規(guī)格書4）生產(chǎn)廠家聲明3年/次每年每種原材料采購部、品管科25中風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)輸過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉污染或交叉接觸過敏性物質(zhì)原輔料單獨(dú)車輛運(yùn)輸每天倉儲(chǔ)部14低風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)存過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉污染、或交叉接觸1）、過敏原單獨(dú)庫房、或單獨(dú)區(qū)域儲(chǔ)存2）、掛放警示標(biāo)識(shí)3）、嚴(yán)格出入庫管理每天倉儲(chǔ)部14生產(chǎn)加工（加工流程、工藝步驟）1、部分生產(chǎn)線上的產(chǎn)品不含過敏原輔料，過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉

3、污染或交叉接觸 2、設(shè)備內(nèi)部邊角、器具邊角、設(shè)施角落等清理不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品交叉污染3、空氣中可能含過敏原1）優(yōu)先加工不含有過敏性物質(zhì)的產(chǎn)品2）過敏原原材料指定場所放置，并標(biāo)識(shí)3）過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)加工設(shè)施、庫房、設(shè)備、器具、工作服等衛(wèi)生深度徹底清潔4)車間安裝有進(jìn)新風(fēng)、排氣設(shè)施5）清潔效果檢測驗(yàn)證6）廢棄物存放在防漏容器中，每天班后清理運(yùn)送每天生產(chǎn)部25高風(fēng)險(xiǎn)返工產(chǎn)品返工產(chǎn)品控制不當(dāng)可能導(dǎo)致過敏原交叉污染或交叉接觸返工產(chǎn)品單獨(dú)的區(qū)域，返工前后設(shè)施、設(shè)備、器具、人員衛(wèi)生徹底清潔每次發(fā)生時(shí)生產(chǎn)部25高風(fēng)險(xiǎn)成品產(chǎn)品沒有標(biāo)識(shí)過敏性貼有標(biāo)簽的包裝物料上必須聲明產(chǎn)品中含有的過敏原，以知會(huì)消費(fèi)者每種產(chǎn)品生

4、產(chǎn)部15高風(fēng)險(xiǎn)外來人員外來人員可能攜帶過敏原外來人員進(jìn)入車間前專人檢查、培訓(xùn)每次生產(chǎn)部13中風(fēng)險(xiǎn)新增過敏原國內(nèi)外官方發(fā)布新增過敏原沒有及時(shí)更新1.國內(nèi)外新的法規(guī)及預(yù)警通報(bào)收集；2.及時(shí)預(yù)防法規(guī)更新品管科15高風(fēng)險(xiǎn) 三、過敏源控制程序1、目的建立過敏源控制程序，通過從源頭上進(jìn)行控制、過敏源物質(zhì)的運(yùn)輸、過敏源物質(zhì)的入庫貯存及生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低將公認(rèn)的過敏物質(zhì)轉(zhuǎn)移到食品的機(jī)會(huì)，確保食品安全，從而保護(hù)公眾健康。2、主題內(nèi)容與適用范圍本程序規(guī)定了用于生產(chǎn)的所有原料及輔料中過敏源的控制過程，適用于采購、儲(chǔ)運(yùn)、生產(chǎn)前生產(chǎn)計(jì)劃的下達(dá)、工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定和生產(chǎn)全過程。3、術(shù)語3

5、.1 過敏：過敏是指生物體對(duì)外來的異物，所產(chǎn)生的一種不適當(dāng)反應(yīng)。3.2 過敏源：在某些敏感的個(gè)體身上引起威脅生命的過敏反應(yīng)，誘發(fā)過敏反應(yīng)的抗原稱為過敏源。如過敏性休克的一類食品。4、職責(zé)：4.1 采購部負(fù)責(zé)原料采購時(shí)過敏源的控制。4.2 倉儲(chǔ)管理部負(fù)責(zé)原料儲(chǔ)存時(shí)過敏源的控制。4.3 生產(chǎn)科負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過敏源的控制。4.4 品管科負(fù)責(zé)建立公司原輔料含過敏源清單，并及時(shí)更新清單，保證相關(guān)部門能夠及時(shí)得到最新的過敏源信息。5、具體內(nèi)容和工作程序5.1 常見的過敏源種類如下：5.1.1吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動(dòng)物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等。5.1.2食入式過敏源清單：序

6、號(hào)過敏源的種類存在形式1花生與其制品花生油、花生粉、花生蛋白質(zhì)、水解花生蛋白質(zhì)等2蛋類與蛋制品雞蛋、火雞蛋、鴨蛋、蛋黃、蛋白、蛋黃醬、蛋白酥皮等3果 蔬 類獼猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山藥、蘋果、香蕉、毛豆、堅(jiān)果、杏仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品4堅(jiān) 果堅(jiān)果及其制品(例如：杏仁、榛子、栗子、榛實(shí)、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅(jiān)果、阿月渾子果、松果、澳大利亞堅(jiān)果和昆士蘭堅(jiān)果)5甲 殼 類蟹、蝦等甲殼類動(dòng)物及其制成的產(chǎn)品6奶 類牛奶、羊奶等及其制品(包括乳糖)7水 產(chǎn) 類魚類：鮭魚子、鱈魚、比目魚、三文魚、大馬哈魚、青花魚、金槍魚等及其制品貝甲殼類動(dòng)物：鮑魚、蛤、螃蟹、小龍蝦、龍

7、蝦、蚌類、蠔、扇貝、小蝦等及其制品軟體動(dòng)物及其制品： HYPERLINK /view/66331.htm t _blank 烏賊、 HYPERLINK /view/15617.htm t _blank 章魚、 HYPERLINK /view/7296.htm t _blank 鸚鵡螺等8肉 類牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、明膠等9調(diào) 料香油、醬油、醋、香料等（主要根據(jù)配料確認(rèn)是否含有小麥、大豆等過敏原加工而成）10谷 物 類蕎麥、芝麻、黑麥、大麥、燕麥、卡目或其雜交株、斯佩爾特小麥等谷物及其制品11小麥與麥制品糠、面包屑、餅干、淀粉、全麥粉、麥芽、精小麥粉、小麥面粉、小麥胚芽、小麥面筋、麥淀粉等12

8、大豆和大豆產(chǎn)品大豆蛋白、日本豆面醬、豆腐等13二氧化硫硫磺熏制品10ppm以上14濃度大于每公斤10克的亞硫酸鹽淹漬產(chǎn)品（含二氧化硫10ppm以上）15其 他藥用酒精、毒品、抗菌素、消炎藥等5.1.3 接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（手表、項(xiàng)鏈、戒指、耳環(huán)）、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。5.1.4 注射式過敏原：如青霉素、鏈霉素、異種血清等。5.1.5 自身組織抗原：精神緊張、工作壓力、受微生物感染、電離幅射、燒傷等生物、理化因素影響而使結(jié)構(gòu)或組成發(fā)生改變的自身組織抗原，以及由于外傷或感染而釋放的自身隱蔽抗原，也可成

9、為過敏源。5.1.6八種主要的過敏源產(chǎn)品為：牛奶、蛋、魚類、甲殼貝類、樹堅(jiān)果類、小麥、花生和大豆。5.1.7公司內(nèi)現(xiàn)有的主要過敏源物質(zhì)有：大豆及其制品、奶、蛋、小麥、明膠、芝麻、魚。5.2 信息控制5.2.1 由品管科建立過敏源清單，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。5.2.2 品管科要及時(shí)與顧客和相關(guān)方溝通，確保能夠得到最新的過敏源信息，并更新過敏源清單傳遞給相關(guān)部門。5.2.3 品管科負(fù)責(zé)組織全體員工上崗前完成過敏源知識(shí)的學(xué)習(xí)。5.3 采購控制5.3.1 采購部在采購原料時(shí)，索要產(chǎn)品成分說明書，每種調(diào)輔料是否含有過敏性物質(zhì)必須在規(guī)格書上列明。5.3.2采購部、品管科對(duì)供應(yīng)商工廠評(píng)估時(shí)，現(xiàn)場確認(rèn)其實(shí)際加

10、工情況是否與規(guī)格書上描述的一致，加工現(xiàn)場是否存在過敏性物質(zhì)交叉污染的情況。另對(duì)其加工使用的原料進(jìn)行“二級(jí)確認(rèn)”，判斷是否存在過敏性物質(zhì)。5.4檢驗(yàn)、保管、配送5.4.1、進(jìn)廠檢驗(yàn)原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)時(shí)，品質(zhì)保證部檢驗(yàn)人員要確認(rèn)其是否含有過敏性物質(zhì)。如果有，要監(jiān)督倉務(wù)人員貼標(biāo)簽。屬于敏感物質(zhì)的產(chǎn)品要在包裝上特別標(biāo)明。5.4.2、保管保管中對(duì)含有過敏性物質(zhì)與不含過敏性物質(zhì)、含有不同過敏性物質(zhì)的調(diào)輔料進(jìn)行分開存放，并掛牌標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁敏感物質(zhì)與非敏感物質(zhì)在同一成品庫內(nèi)存放。倉儲(chǔ)負(fù)責(zé)對(duì)含有過敏源性食品的成品單獨(dú)存放，并做相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染的發(fā)生。5.4.3、配送倉儲(chǔ)管理部在進(jìn)行原輔料配送的過程中將含有過敏

11、性物質(zhì)與不含過敏性物質(zhì)、含有不同過敏性物質(zhì)的調(diào)輔料分開配送，嚴(yán)禁在同一輛車上配送。同時(shí)要保證配送車輛清潔、無污染，無殘留物。倉庫開具的原料出庫單上要標(biāo)明每種原輔料所含的過敏原情況。5.5車間取用、保管及加工過程中的管理5.5.1、加工車間將根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃的內(nèi)容安排生產(chǎn),取用含有過敏性物質(zhì)調(diào)輔料的器具必須為專用，嚴(yán)禁用于其它調(diào)輔料。5.5.2車間原輔料庫必須設(shè)立專門含有過敏性物質(zhì)原輔料存放場所，并掛牌標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁與其它原輔料混放。5.5.3 對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品屬于過敏源的產(chǎn)品，安排單獨(dú)的班次生產(chǎn)，要嚴(yán)格與其它生產(chǎn)線分開，對(duì)含過敏源的產(chǎn)品由輕到重的順序生產(chǎn) 。5.5.4 如加工工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品為敏感性物質(zhì)，生

12、產(chǎn)完畢后必須將加工車間的設(shè)施、設(shè)備、工器具、工作人員的工作服、鞋帽等進(jìn)行徹底的衛(wèi)生清理、消毒，防止污染敏感性物質(zhì)污染其他產(chǎn)品。5.5.5 在生產(chǎn)中含過敏源性的食品要注意檢查，包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生清理、工作流程等。5.5.6過敏性食品如需要進(jìn)行返工操作，嚴(yán)格按照上述程序進(jìn)行管理操作，防止返工操作造成交叉污染。5.6 糾偏控制加工過程中如發(fā)生敏感性物質(zhì)污染事故的發(fā)生，將階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評(píng)估后處理。5.7工藝標(biāo)識(shí)、化驗(yàn)5.7.1、工藝標(biāo)識(shí): 成品工藝上要同時(shí)標(biāo)明該產(chǎn)品所含的過敏原情況。5.7.2、化驗(yàn): 必要時(shí)進(jìn)行檢測驗(yàn)證。四、過敏原清潔程序防止過敏原對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染或交叉接觸，加工完含過敏原物質(zhì)的

13、產(chǎn)品，加工設(shè)施、庫房、設(shè)備、器具、工作服等衛(wèi)生深度徹底清潔，清理完畢后必須經(jīng)質(zhì)檢、品管現(xiàn)場確認(rèn)，合格的話可以繼續(xù)生產(chǎn)，不合格的話需要重新進(jìn)行清理，且清理過程中必須全部使用清洗劑處理后，再用流動(dòng)清水沖洗干凈。1、清理要求：1.1、清潔重點(diǎn)關(guān)注部位：設(shè)備內(nèi)部邊角、器具邊角、設(shè)施角落等隱蔽部位。1.2、設(shè)備將能拆卸的零部件全部拆卸開之后進(jìn)行清理刷洗。1.3、清潔通常包括天花板、地面、墻壁、門、遞料口、排水溝、供水管、風(fēng)機(jī)、照明設(shè)施、配電盒、漂燙機(jī)、初加工前處理設(shè)備、封口機(jī)、打件機(jī)、空氣過濾網(wǎng)、風(fēng)幕、排氣罩、閑置設(shè)備等，2、清潔程序如下：天花板、墻壁：清水沖洗50%洗潔精刷洗清水沖洗200300ppm

14、NaClO潑灑消毒（對(duì)隱蔽部位可用高壓噴槍噴灑清理）清水沖洗擦干。地面：清水沖洗50%洗潔精刷洗（地面的縫隙要特別仔細(xì)的刷洗）清水沖洗200300 ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗刮干。遞料口：清水沖洗50%洗潔精刷洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。排水溝：清理排水溝及排水口中的雜物（特別排水口的水封及蓋板反面必須徹底清除，無污垢殘留）清水沖洗50%洗潔精刷洗（尤其是排水溝中污垢嚴(yán)重的地方，保證刷洗完畢后污垢全部清除）清水沖洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗。供水管：清水沖洗50%洗潔精刷洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。照明設(shè)施：燈管：卸下燈管

15、（電工人員在場監(jiān)督，注意電力安全）表面衛(wèi)生清理清潔毛巾套擦干；防護(hù)罩：卸下燈管將防護(hù)罩里外全部用50%洗潔精擦洗擦干200300ppm的NaClO摸擦消毒清水摸洗擦干。風(fēng)機(jī)：將可拆卸部分拆下衛(wèi)生清理清水沖洗50%洗潔精浸泡擦洗（特別是網(wǎng)孔部分要徹底清理干凈）流動(dòng)水沖洗100150ppmNaClO噴灑消毒清水沖洗不可拆卸部分：清水沖洗50%洗潔精擦洗清水沖洗100150ppmNaClO摸擦消毒擦干。包裝機(jī)、封口機(jī)：擦凈產(chǎn)品碎屑50%洗潔精擦洗(拆下傳送帶)清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干打件機(jī)：清理機(jī)器內(nèi)外灰塵、殘留物、油跡50%洗潔精擦洗清洗毛巾套抹擦擦干

16、?？諝膺^濾網(wǎng)：擦洗50%洗潔精擦洗清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干風(fēng)幕：擦洗50%洗潔精擦洗清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干排氣罩、進(jìn)排氣口：清水沖洗50%洗潔精刷洗清水沖洗100150ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。初加工前處理設(shè)備：將能拆卸的零部件全部拆卸產(chǎn)品碎屑清理流動(dòng)水沖洗50%洗潔精擦洗清水沖洗100150ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干漂燙機(jī)：槽內(nèi)加滿水（水位離槽沿約10cm）加熱至80左右(將漂燙筐放入水內(nèi)) 開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)3-4小時(shí)高壓水槍對(duì)漂燙筐、漂燙機(jī)沖洗100-150ppmNaClO消毒清水沖洗速凍庫：清水沖洗50%洗潔精刷洗內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)等200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗打開風(fēng)機(jī)吹干。其他設(shè)備：可接觸水：將能拆卸的