第章時間溫度不當引起病原體生長與毒素生成除肉毒梭菌外

1、PAGE PAGE 258第12章章時時間/溫溫度不當當引起病病原體生生長與毒毒素形成成（除肉毒毒梭菌外外）（生生物危害害）危害分析工作單步驟#110：判判斷潛在在危害水產(chǎn)品因因時間、溫度不不當而引引起的病病原體生生長或毒毒素形成成會引發(fā)發(fā)食用者者疾病。此種危危害僅指指細菌病病原體而而不包括括病毒病病原體。因為病病毒無法法在食品品中生長長。溫度度不當是是指食品品被放置置在適應應病原體體生長的的溫度環(huán)環(huán)境中時時間過長長，致使使食品中中的病原原體及其其毒素含含量超過過安全限限量。表表#A-1（附附錄4）提供有有關適應應若干種種病原體體生長條條件的資資料。所所列各種種病原體體都是和和水產(chǎn)品品關系最最

2、密切的的。病原體可可隨原料料進入加加工工序序，也可可在加工工過程中中通過空空氣、不不潔凈的的手、不不清潔的的工具與與設備、不安全全的水、污水以以及生食食與熟食食之間交交叉污染染進入產(chǎn)產(chǎn)品。控制病病原體生生長策略略控制水產(chǎn)產(chǎn)品中的的病原體體的策略略有許多多，包括括以下幾幾種：控制好好食品放放置在適適應病原原體生長長和產(chǎn)生生毒素的的溫度環(huán)環(huán)境中的的時間。（見本本章、關關于肉毒毒梭菌見見第133章、關關于面糊糊混合物物中金黃黃色葡萄萄球菌見見第155章）。通過蒸蒸煮（見見第166章）、巴氏殺殺菌（見見第177章）或或經(jīng)殺菌菌釜處理理（見221 CCFR 1133低酸罐罐頭食品品法規(guī)）等方法法以殺死死

3、病原體體。通過干干燥控制制產(chǎn)品中中的水分分即水分分活度值值使其不不利于病病原體生生長（見見第144章）。通過配配料控制制產(chǎn)品中中的水分分即水分分活度值值使其不不利于病病原體生生長（見見第133章）?？刂飘a(chǎn)產(chǎn)品中的的鹽分與與防腐劑劑，如亞亞硝酸鈉鈉（見第第13章章）?？刂飘a(chǎn)產(chǎn)品中的的酸度、pH值值（對于于耐貯存存產(chǎn)品 見211CFRR1144酸化食食品法規(guī)規(guī)；對于于冷藏酸酸化食品品 見第第13章章）。注：對水水產(chǎn)品輻輻照殺菌菌未被美美國FDDA認可可，經(jīng)輻輻照殺菌菌的產(chǎn)品品在美國國市場上上不許銷銷售?？刂票┍┞兜臅r時間和溫溫度確保產(chǎn)品品安全的的時間/溫度由由以下幾幾個因素素確定：產(chǎn)品中中可能存存

4、在和能能夠生長長的病原原體的類類型。見見步驟#11提提供的信信息。這些病病原體或或其毒素素的感染染或毒性性劑量。感染或或毒性劑劑量為可可導致人人類疾病病的病原原體數(shù)量量或毒素素量。根根據(jù)消費費者的健健康和病病原體特特定菌株株的毒性性（感染染能力），某一一病原體體的劑量量有相當當大的變變動。對于表#A-11（附錄錄4）中中的大部部分病原原體，已已知或懷懷疑其感感染劑量量非常低低（從11到幾百百病原體體）。這些病原原體包括括空腸彎彎曲桿菌菌、大腸腸桿菌、沙門氏氏菌、志志賀氏菌菌和結腸腸耶爾森森氏菌。其他病病原體如如創(chuàng)傷弧弧菌、副副溶血性性弧菌、霍亂弧弧菌和單單核細胞胞增生李李氏桿菌菌的感染染劑量未

5、未知。如如果出現(xiàn)現(xiàn)這兩類類病原體體，應控控制其顯顯著的增增長。另另一方面面，應保保持低于于病原體體生長的的最低溫溫度或不不允許超超過溫度度的時間間長于病病原體在在此溫度度下的生生長停滯滯階段（即，病病原體為為適應環(huán)環(huán)境出現(xiàn)現(xiàn)的慢速速生長階階段）。有的病原原體致病?。ㄈ缁艋魜y弧菌菌）或產(chǎn)產(chǎn)毒（如如金黃色色葡萄球球菌、產(chǎn)產(chǎn)氣莢膜膜梭菌、蠟狀芽芽孢桿菌菌）需要要大量的的病原體體?；魜y亂弧菌的的感染劑劑量可能能為1，0000，0000個細細胞。金金黃色葡葡萄球菌菌達到1100，0000-1，0000，0000，0000個個/克時時，其產(chǎn)產(chǎn)生的毒毒素才能能達到導導致食品品中毒的的劑量。吞食的的產(chǎn)氣莢莢膜

6、梭菌菌至少達達到1000，0000，0000個時，其才能能在人內內臟中產(chǎn)產(chǎn)生毒素素。限制制這些病病原體的的生長并并不能確確保食品品的安全全。但是是，在感感染或毒毒性劑量量達到之之前進行行時間/溫度控控制能夠夠有效防防止病原原菌增長長。例如如，謹慎慎的加工工者將實實施控制制確保金金黃色葡葡萄球菌菌的數(shù)量量不超過過10，0000個/克克?？赡軙嬖诘牡倪@些病病原體的的數(shù)量。很大程程度上取取決于捕捕撈水的的質量、在原料料運送到到工廠前前處理的的方式和和工廠衛(wèi)衛(wèi)生控制制程序的的有效性性。實際際上，在在計算低低感染劑劑量的病病原體的的關鍵限限值時，其病原原體的最最初數(shù)量量并不是是特別重重要。因因此，需

7、需要制定定可防止止任何病病原體顯顯著增長長的關鍵鍵限值。另一方面面，對于于感染劑劑量相對對較高的的病原體體，病原原體的最最初數(shù)量量就特別別重要。步驟#111 ：判斷危危害是否否顯著判定每一一個加工工工序上上“因時間間/溫度度不當而而導致病病原體生生長和毒毒素形成成”是否構構成一個個顯著危危害，標標準如下下：1、在此此加工工工序上病病原體是是否可能能超過安安全水平平（原料料中病原原體超過過安全水水平或在在加工過過程中產(chǎn)產(chǎn)生）？水產(chǎn)品及及非魚成成分的原原料很可可能都帶帶有各種種病原體體，包括括表#AA-1（附錄44）所列列出的種種類。病病原體可可能數(shù)量量很少或或只是偶偶爾出現(xiàn)現(xiàn)，但還還是必須須加以

8、警警惕。因因為這種種情況中中存在著著病原體體生長和和毒素形形成的隱隱患。病原體也也可能出出現(xiàn)在加加工過程程，即使使產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過蒸煮煮（見步步驟#110）。良好的的衛(wèi)生程程序（前前提計劃劃）會減減小病原原體進入入食品的的可能性性，然而而在大部部分情況況下不能能完全依依賴它。因此在在蒸煮之之后還要要采取必必要措施施以減小小病原體體生長的的風險。2、在此此加工工工序上病病原體的的數(shù)量是是否增長長超過安安全水平平，和/或產(chǎn)生生毒素？要回答該該問題，首先應應判斷此此時何種種病原體體可能在在時間/溫度控控制不當當?shù)那闆r況下增長長，并考考慮如下下問題：產(chǎn)品中中的水分分是否足足夠供應應病原體體生長（水分活活度）

9、；產(chǎn)品中中的鹽分分和防腐腐劑；產(chǎn)品中中的酸度度pH值值；產(chǎn)品中中的氧氣氣含量（需氧對對厭氧）； 產(chǎn)品中中競爭性性腐敗菌菌的存在在。表#A-1（附附錄4）指導了了在何種種條件下下，與水水產(chǎn)品有有關的病病原體的的可以得得到控制制。此表表可幫助助判定某某種病原原體在溫溫度控制制不當情情況能否否在產(chǎn)品品中生長長。某些病原原體在溫溫度不當當情況下下在生水水產(chǎn)品中中生長旺旺盛，而而有些則則不然。前者包包括：創(chuàng)創(chuàng)傷弧菌菌、副溶溶血性弧弧菌、霍霍亂弧菌菌和單核核細胞增增生性李李氏桿菌菌。后者者通常生生長不佳佳的原因因是其競競爭不過過普通的的腐敗細細菌，包包括：空空腸彎曲曲桿菌、致病性性大腸桿桿菌、沙沙門氏菌菌

10、、志賀賀氏菌、金黃色色葡萄球球菌和結結腸耶爾爾森氏菌菌。但如果蒸蒸煮過的的魚不通通過干燥燥、鹽漬漬或酸漬漬等方法法以控制制病原體體的增長長，由于于在蒸煮煮過程中中其競爭爭菌被破破壞，大大部分病病原體在在溫度控控制不當當時會生生長旺盛盛。如果果生水產(chǎn)產(chǎn)品的自自然狀況況發(fā)生了了改變，如進行行了鹽漬漬或減氧氧包裝，其他的的病原體體也可能能增長。應考慮到到缺乏控控制措施施時產(chǎn)生生時間/溫度不不當?shù)臐摑撛诳赡苣苄??？煽赡茉诩蛹庸み^程程中已有有相應控控制措施施以減少少病原體體生長或或毒素形形成并超超過安全全水平的的可能性性。以下下則幫助助判定是是否將這這些或另另一些措措施應包包括在HHACCCP計劃劃中。

11、雖然某一一加工步步驟上時時間/溫溫度控制制不當，不一定定會引起起病原體體與毒素素含量超超過安全全水平。但倘若若在連續(xù)續(xù)加工步步驟中出出現(xiàn)該種種情況，必然會會造成產(chǎn)產(chǎn)品中病病原體和和毒素含含量超過過安全水水平。因因此必須須考慮整整個加工工過程中中時間/溫度控控制不當當所產(chǎn)生生的累積積的不良良影響的的因素。表#AA-2（附錄44）提供供了可能能造成食食品不安安全的各各種時間間/溫度度控制不不當?shù)那榍闆r的指指南?？偠灾?，在通通常情況況下（即即無相反反的數(shù)據(jù)據(jù)），如如果產(chǎn)品品符合以以下所列列條件，那么表表#A-1中的的任何一一種病原原體在某某一加工工步驟就就可能出出現(xiàn)病原原體量超超過安全全水平或或

12、在產(chǎn)品品中產(chǎn)生生毒素。病原體體出現(xiàn)的的可能性性（見上上問題11）；病原體體在食品品中沒有有抑制條條件（附附錄4，表#AA-1）；如果加加工的產(chǎn)產(chǎn)品是生生水產(chǎn)品品（如生生的軟體體貝類）：溫度度不當病病原體會會在水產(chǎn)產(chǎn)品中增增長（見見本問題題中的內內容）；如沒有有控制出出現(xiàn)表#A-22中所述述的時間間/溫度度不當累累積現(xiàn)象象，加工工過程明明顯能加加重這種種累積。3、在此此步驟若若病原體體和/或或毒素超超過安全全水平，是否有有可能將將其消除除或使之之達到一一個可以以接受的的水平？（注：如果對對此問題題回答不不太明確確，可先先回答“不”，然而而在步驟驟#122中確定定關鍵控控制點時時可能會會改變回回答

13、。）在各個加加工步驟驟“因時間間/溫度度不當導導致病原原體生長長和毒素素形成”應被視視為顯著著危害。若此種種危害有有出現(xiàn)可可能性，應采取取預防措措施以消消除或減減少到可可接受水水平。步驟#110討論論了一系系列控制制病原體體的策略略，此部部分則討討論對因因時間/溫度不不當導致致病原體體生長和和毒素形形成危害害的控制制措施。各預防防措施如如下：產(chǎn)品在在冷藏下下保存并并控制冷冷庫溫度度；適度加加冰；控制產(chǎn)產(chǎn)品在適適于病原原體生長長和/或或毒素形形成的溫溫度環(huán)境境中的放放置時間間；快速冷冷卻水產(chǎn)產(chǎn)品；確保在在運輸途途中微生生物敏感感性產(chǎn)品品（如生的的和蒸煮煮的即食食水產(chǎn)品品）的溫溫度得到到適當?shù)牡目?/p>

14、制。在危害分分析工作作單加工工步驟第第5欄列列入以上上預防措措施。如果以上上三個問問題中的的任何一一個為“是”，在該該步驟上上該潛在在危害是是顯著危危害，在在危害分分析工作作單第33欄，填填入“是”，如果果都不符符合，則則寫“否”。在第第4欄應應寫上“是”或“否”的理由由。若寫寫上“否”，就不不用繼續(xù)續(xù)進行步步驟#112至步步驟#118。要強調一一點，在在某一加加工步驟驟上確定定該危害害為顯著著危害，并不意意味著必必須在該該步驟上上采取控控制措施施，下一一步將幫幫助確定定關鍵控控制點。預期用用途在步驟#4已提提到，當當判定一一種危害害是否是是顯著危危害時應應考慮該該產(chǎn)品的的預期用用途。對對在使

15、用用前消費費者或最最終使用用者進行行充分蒸蒸煮的水水產(chǎn)品的的病原體體的控制制，F(xiàn)DDA了解解到?jīng)]有有國際通通行的HHACCCP控制制，只能能通過作作為前提提計劃一一部分或或HACCCP一一部分的的嚴格的的衛(wèi)生制制度來控控制。海海產(chǎn)品HHACCCP法規(guī)規(guī)要求有有這樣的的制度。衛(wèi)生控控制的適適當應用用是重要要的，因因為不良良的處理理操作（如通過過水產(chǎn)生生產(chǎn)者、漁民或或加工者者）可以以將在水水產(chǎn)品中中可存在在的任何何病原體體引入到到產(chǎn)品中中。FDA對對于涉及及除衛(wèi)生生之外的的必要和和實用的的HACCCP控控制（用用于在使使用前消消費者或或最終使使用者進進行充分分蒸煮的的水產(chǎn)品品的病原原體的控控制）的

16、的信息非非常感興興趣。但但是本指指南中對對加工者者HACCCP計計劃中涉涉及此類類的控制制未進行行推薦也也沒有任任何特別別的期望望。機構構計劃對對捕撈船船和水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)建立立良好制制造規(guī)范范的指南南，以努努力減少少這些操操作將病病原體帶帶入水產(chǎn)產(chǎn)品的可可能性。如果是使使用前消消費者或或最終使使用者進進行充分分蒸煮的的產(chǎn)品，在危害害分析工工作單第第3欄的的每一加加工步驟驟填入“否”。在填填“否”欄的第第4欄簡簡要分析析危害將將由消費費者或最最終使用用者蒸煮煮時控制制。這樣樣對本危危害就不不用繼續(xù)續(xù)進行步步驟#112至步步驟#118。本一般性性規(guī)定的的一個特特例是熱熱穩(wěn)定毒毒素的形形成，例例如由金金黃

17、色葡葡萄球菌菌產(chǎn)生的的毒素。蒸煮甚甚至殺菌菌釜不能能破壞金金黃色葡葡萄球菌菌產(chǎn)生的的毒素。因此，在所有有水產(chǎn)品品中都應應預防其其毒素的的形成。但是，如前所所述，除除非競爭爭性腐敗敗菌的生生長被抑抑制（如如通過鹽鹽漬或真真空包裝裝），在在生水產(chǎn)產(chǎn)品中，金黃色色葡萄球球菌的生生長不佳佳。蠟狀狀芽孢桿桿菌也會會產(chǎn)生熱熱穩(wěn)定性性的毒素素。步驟#112：判判定關鍵鍵控制點點若危害分分析工作作單第33欄判定定某一加加工步驟驟出現(xiàn)“因時間間/溫度度不當而而導致病病原體生生長和毒毒素形成成”是顯著著危害時時，應判判定是否否有必要要在該步步驟上采采取措施施以控制制危害。圖#AA-2（附錄33）的判判斷樹可可助一

18、臂臂之力。以下將有有助于判判定是否否某一加加工步驟驟是此種種危害的的關鍵控控制點。在加工過過程的后后序部分分是否有有蒸煮、巴氏殺殺菌或經(jīng)經(jīng)殺菌釜釜處理步步驟？1、如果果有，通通常情況況下將判判定蒸煮煮、巴氏氏殺菌或或殺菌釜釜步驟為為關鍵控控制點，而在此此之前的的步驟則則無需定定為關鍵鍵控制點點。例：熟制蝦的的加工者者可將“因時間間/溫度度不當引引起病原原體生長長和毒素素形成”的關鍵鍵控制點點，設在在蒸煮步步驟，在在此之前前的各個個步驟不不必定為為關鍵控控制點。病原體控控制策略略的指南南（如熱熱處理）在：第第16章章（蒸煮煮）；第第17章章（巴氏氏殺菌）；和221 CCFR 13低低酸罐頭頭食品

19、法法規(guī)（殺殺菌釜處處理）。這種策略略有兩個個重要局局限性。其一，蒸煮、巴氏殺殺菌或經(jīng)經(jīng)殺菌釜釜處理步步驟必須須完全有有效的消消除有關關病原體體，如若若不然，在病原原體可能能生長的的其他步步驟上還還需注意意控制時時間/溫溫度。其二，某某些毒素素（如金金黃色葡葡萄球菌菌毒素、蠟狀芽芽孢桿菌菌毒素）具有熱熱穩(wěn)定性性。這種種毒素一一旦形成成，熱處處理，包包括經(jīng)殺殺菌釜處處理都不不足將其其消除。因此在在病原體體生長或或毒素形形成可能能出現(xiàn)的的其他步步驟上還還需注意意控制時時間/溫溫度。2、如果果沒有蒸蒸煮、巴巴氏殺菌菌或經(jīng)殺殺菌釜處處理步驟驟，則將將該種危危害判定定為顯著著危害的的每一個個加工步步驟都視

20、視為關鍵鍵控制點點，在這這些步驟驟上嚴格格控制產(chǎn)產(chǎn)品放置置在適宜宜病原體體生長且且產(chǎn)生毒毒素的環(huán)環(huán)境中的的時間。例：一蟹肉加加工者判判定產(chǎn)品品蒸煮后后加工過過程與貯貯存（如如去殼、剔肉、包裝及及冷藏）都有可可能引起起病原體體生長和和毒素形形成。該該產(chǎn)品最最后不經(jīng)經(jīng)過一個個巴氏殺殺菌步驟驟，且據(jù)據(jù)稱可直直接食用用。加工工者控制制冷藏的的溫度及及加工過過程處于于非冷藏藏狀態(tài)下下放置的的時間，并視蒸蒸煮后加加工過程程及貯存存步驟為為此危害害的關鍵鍵控制點點。因此危害害分析工工作單第第6欄每每一此類類加工步步驟上都都應填上上“是”。這種種控制手手段在步步驟#114至#18中中稱為“控制策策略實例例1”

21、。注：當這這些步驟驟的控制制是相同同的時，不是將將每一步步驟確定定為單獨獨的CCCP，令令這些與與時間/溫度累累積有關關的步驟驟結合成成一個CCCP將將會更方方便。應強調一一點，可可以采取取一種與與以上所所述控制制方法不不同的控控制策略略，只要要它能同同樣保證證食品安安全。以下指南南幫助判判定哪些些步驟是是該危害害關鍵控控制點，需要控控制時間間/溫度度以控制制病原體體生長與與毒素形形成。由由于危害害控制策策略的不不同，指指南分別別針對兩兩種類型型的成品品。兩種種類型為為蒸煮的的即食和和生的即即食的產(chǎn)產(chǎn)品。蒸煮的的即食產(chǎn)產(chǎn)品這類產(chǎn)品品經(jīng)加工工者蒸煮煮，消費費者在食食用前不不用再蒸蒸煮。這這類產(chǎn)品

22、品如，熟熟蟹肉、龍蝦肉肉、以魚魚糜為原原料的產(chǎn)產(chǎn)品、水水產(chǎn)品沙沙拉和辣辣熏魚。注意在在第133章對辣辣熏魚也也有涉及及。蒸煮的即即食產(chǎn)品品，特別別是合成成產(chǎn)品，加工過過程中病病原體可可通過交交叉污染染與病原原體自身身增長而而形成危危害。造造成這種種情況的的因素有有手工操操作、使使用多種種配料、室溫下下加工及及多個冷冷卻步驟驟等，還還應考慮慮產(chǎn)品煮煮熟后可可能長時時間放置置在溫度度不當?shù)牡沫h(huán)境中中。對于大多多數(shù)病原原體而言言，若最最后有巴巴氏殺菌菌步驟（如巴氏氏消毒的的蟹肉）或有經(jīng)經(jīng)殺菌釜釜處理步步驟（如如罐裝辣辣熏沙丁丁魚），在此之之前的步步驟就不不能確定定為關鍵鍵控制點點了。然然而巴氏氏消毒

23、與與經(jīng)殺菌菌釜處理理都不能能使金黃黃色葡萄萄球菌毒毒素失活活。而蠟蠟狀芽孢孢桿菌也也能產(chǎn)生生熱穩(wěn)定定性的毒毒素。針針對這種種危害應應考慮到到毒素有有可能在在熱處理理前產(chǎn)生生，因此此必須采采取措施施防止毒毒素形成成。在某些情情況下蒸蒸煮的即即食的成成分，如如龍蝦肉肉、巴氏氏殺菌的的蟹肉和和以魚糜糜為原料料的產(chǎn)品品接收后后貯存或或進入加加工者不不會進一一步蒸煮煮的產(chǎn)品品中，如如水產(chǎn)品品沙拉。這樣成成分接收收和貯存存步驟都都要求時時間/溫溫度控制制和確定定為關鍵鍵控制點點（成分分冷凍狀狀態(tài)下接接收和貯貯存除外外）。如如果成分分用于將將進行加加熱的產(chǎn)產(chǎn)品中，而加熱熱足以殺殺死任何何病原體體，這些些加工

24、步步驟不必必設定為為關鍵控控制點。但是，在確定定之前應應考慮金金黃色葡葡萄球菌菌和蠟狀狀芽孢桿桿菌毒素素形成的的可能性性。記住住這些毒毒素加熱熱不可能能失活。以下步驟驟（關鍵鍵控制點點）中有有必要控控制時間間/溫度度：接收；煮后冷冷卻；煮后加加工，如如切片片辣熏鮭鮭魚；混合合水產(chǎn)品品沙拉；剔肉肉蟹肉；包裝；半成品品和成品品的冷藏藏（非冷冷凍）。若各步驟驟若符合合下條件件，應不不需對其其時間/溫度加加以控制制。連續(xù)機機械加工工步驟簡簡短，如如：熟制制蝦的機機械化分分級；以魚魚糜為原原料的產(chǎn)產(chǎn)品的機機械化成成型；單凍凍（單個個速凍）；操作步步驟簡短短，不可可能顯著著造成非非冷藏狀狀態(tài)下時時間/溫溫

25、度累積積的步驟驟，如：蓋日日期章；裝入入箱中；產(chǎn)品處處于冷凍凍狀態(tài)的的步驟，如：鍍冰冰衣；按次次序排列列，以待待發(fā)貨；冷凍凍產(chǎn)品貯貯存；產(chǎn)品處處于溫度度1400以上的的步驟，如：冷卻卻的起始始階段；保溫溫。在許多食食品的加加工過程程中，特特別是含含有肉或或米的產(chǎn)產(chǎn)品，蒸蒸煮后的的快速冷冷卻對于于產(chǎn)品的的安全重重要的原原因是：首先，形成芽芽孢的病病原體，如產(chǎn)氣氣莢膜梭梭菌和蠟蠟狀芽孢孢桿菌，蒸煮后后可以存存活，并并在冷卻卻和隨后后的處理理過程中中在產(chǎn)品品中生長長和/或或產(chǎn)毒。實際上上，蒸煮煮過程的的熱引發(fā)發(fā)了存活活芽孢生生長。其其次，蒸蒸煮的產(chǎn)產(chǎn)品在蒸蒸煮后可可能被病病原體再再污染。因為常常見的

26、腐腐敗菌在在蒸煮產(chǎn)產(chǎn)品中已已不存在在，不能能與病原原體競爭爭，病原原體的快快速生長長和毒素素的形成成是可能能的。確定蒸煮煮后冷卻卻的步驟驟是否是是顯著的的，應考考慮如下下。某些些蒸煮過過程，如如藍蟹的的殺菌釜釜蒸煮（典型的的東海岸岸加工技技術）甚甚至可殺殺死產(chǎn)氣氣莢膜梭梭菌和蠟蠟狀芽孢孢桿菌的的芽孢。在某些些加工中中，冷卻卻操作如如下：1）在顯顯著處理理蒸煮產(chǎn)產(chǎn)品之前前；和2）在產(chǎn)產(chǎn)品蒸煮煮的同一一容器中中。本技技術是藍藍蟹的典典型的東東海岸殺殺菌釜加加工技術術。在這這些情況況下，蒸蒸煮后冷冷卻可不不作為本本危害的的關鍵控控制點。但是確確定取決決于嚴格格的遵守守良好衛(wèi)衛(wèi)生操作作進一步步減少病病

27、原體再再污染的的危險。當在冷卻卻步驟之之前或之之中進行行了顯著著的處理理時，當當蒸煮產(chǎn)產(chǎn)品開始始接觸未未同產(chǎn)品品一起加加熱的設設備時，或當蒸蒸煮過程程不能殺殺滅產(chǎn)氣氣莢膜梭梭菌和蠟蠟狀芽孢孢桿菌的的芽孢時時，蒸煮煮后的冷冷卻應確確定為關關鍵控制制點。生的即即食產(chǎn)品品這種食品品在加工工中未加加熱到殺殺滅病原原體的溫溫度。食食用前不不經(jīng)蒸煮煮就可食食用。如如：冷薰薰魚、生生牡蠣、生蛤肉肉和生貽貽貝。與蒸煮的的即食產(chǎn)產(chǎn)品相同同，生的的即食產(chǎn)產(chǎn)品會因因交叉感感染與病病原體自自身增長長，而引引起病原原體危害害，這種種食品中中的病原原體可能能先存在在于原料料中并能能在成品品中生長長。例如如，在溫溫暖月份份

28、收獲的的牡蠣可可能含有有創(chuàng)傷弧弧菌或副副溶血性性弧菌，這種細細菌性病病原體在在生的產(chǎn)產(chǎn)品中會會增長。在下列的的加工步步驟需對對時間/溫度加加以控制制。進料加工過過程，如如剝殼殼；分份份；包裝；原料、半成品品及成品品的貯存存。若各步驟驟若符合合下條件件，應不不需對其其時間/溫度加加以控制制。連續(xù)機機械加工工步驟簡簡短，如如機械切切片；操作步步驟簡短短，不可可能顯著著造成非非冷藏狀狀態(tài)下時時間/溫溫度累積積的步驟驟，如：蓋日日期章；裝入入箱中；產(chǎn)品處處于冷凍凍狀態(tài)的的步驟，如：按次次序排列列，以待待發(fā)貨；冷凍凍產(chǎn)品貯貯存。繼續(xù)步驟驟#133（第22章）或或下一潛潛在危害害的步驟驟#100。HACC

29、CP計劃劃表步驟#114：設設定關鍵鍵限值若HACCCP計計劃表判判定某一一加工步步驟出現(xiàn)現(xiàn)“因時間間/溫度度不當導導致病原原體生長長和毒素素形成”是顯著著危害。為控制制此危害害，應確確定該步步驟關鍵鍵控制點點的限值值，最大大值或最最小值。應該設置置關鍵限限值，一一旦偏離離就可能能會導致致不安全全產(chǎn)品出出現(xiàn)。關關鍵限值值（CLL）如果果過嚴格格，結果果會出現(xiàn)現(xiàn)實際上上沒有發(fā)發(fā)生影響響安全的的問題就就要采取取糾偏行行動。另另一方面面，關鍵鍵限值（CL）過寬松松，會導導致不安安全的產(chǎn)產(chǎn)品流入入消費者者手中。實際上，設立一一個比CCL更嚴嚴格的操操作限值值是合理理的。當當偏離操操作限值值時，只只需采

30、取取加工調調整，不不會出現(xiàn)現(xiàn)偏離CCL而需需要采取取糾偏行行動。設設定操作作限值應應根據(jù)加加工過程程中的實實際經(jīng)驗驗，以及及操作界界限與關關鍵界限限值的相相近程度度來確定定。以下是對對步驟#12中中所舉控控制策略略實例中中怎樣設設定關鍵鍵限值的的指導。以下是是具體的的指導?？刂撇卟呗詫嵗?時間/溫度控控制關鍵限值值：產(chǎn)品品內部溫溫度及該該溫度持持續(xù)的時時間不導導致目標標病原體體生長到到不安全全水平和和/或阻阻止毒素素形成；和/或產(chǎn)品放置置環(huán)境（如空氣氣、水或或鹽水）的溫度度及持續(xù)續(xù)的時間間不導致致目標病病原體生生長到不不安全水水平和/或阻止止毒素形形成；和/或有足夠的的冷卻媒媒介以達達到以上

31、上兩個目目的之一一。（如如，在產(chǎn)產(chǎn)品周圍圍放在足足夠的冰冰塊）；和/或對影響冷冷卻率各各因素（如，冷冷卻產(chǎn)品品的體積積或大小?。┻M行行分析之之后設定定關鍵限限值。怎樣建立立適當?shù)牡臅r間/溫度組組合值的的關鍵限限值以控控制對產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)生生顯著危危害的病病原體的的有關資資料詳見見表#AA-2（附錄44）。關關鍵限值值的目的的是防止止病原體體到達快快速生長長階段（即，保保持在緩緩慢生長長階段）。概括括地說該該表指出出：若產(chǎn)品品在加工工過程中中內部溫溫度在770（21.1）以下下，其放放置的時時間一般般控制在在2小時時之內。若只考考慮控制制金黃色色葡萄菌菌則為33個小時時；若產(chǎn)品品在加工工過程中中內部溫

32、溫度在770（21.1）以下下，其放放置的時時間一般般控制在在2小時時之內。若只考考慮控制制金黃色色葡萄菌菌則為33個小時時；若產(chǎn)品品放置在在50（100）以上上70（211.1）以下下，其放放置的時時間一般般控制在在6小時時（如果果只考慮慮控制金金黃色葡葡萄球菌菌，時間間為122小時）；如產(chǎn)品品內部溫溫度有時時高于或或有時低低于700（211.1），產(chǎn)產(chǎn)品暴露露在500（100）以上上的時間間，應限限制在44小時以以內，只只要產(chǎn)品品在700（211.1）以上上的時間間不超過過2小時時。在溫度低低于700（211.1）時，病原體體的生長長相對的的緩慢。大多數(shù)數(shù)情況下下，低于于50（100）生長

33、長非常緩緩慢，盡盡管有很很多特例例， 440（4.4）低于于大部分分病原體體的最低低生長溫溫度。另另一方面面，在溫溫度超過過70（211.1）時，病原體體生長的的相對較較快。圖12-1：內內部溫度度曲線藍蟹肉肉加工完全冷卻卻前的部部分冷卻卻只有蒸蒸煮后進進行顯著著的處理理時圖12-2：內內部溫度度曲線藍蟹蟹肉加工工蒸煮后在在同一容容器中冷冷卻，在在冷卻過過程中沒沒有顯著著的處理理表中所列列時間溫溫度之間間的關系系是產(chǎn)品品保持其其某一內內部溫度度的時間間的參考考。需要要研究在在通常操操作條件件下產(chǎn)品品溫度的的波動以以使表中中的值與與累積時時間或暴暴露在非非冷藏條條件相關關。做出出圖表表表述在加加

34、工過程程中的時時間/溫溫度曲線線，可以以計算產(chǎn)產(chǎn)品的時時間/溫溫度累積積。圖112-11和122-2是是蟹肉加加工時間間/溫度度曲線的的實例。記住表表#A-2（附附錄4）提供了了整個加加工過程程的暴露露累積。計算特定定某一產(chǎn)產(chǎn)品的時時間/溫溫度組合合值時，可選擇擇預測微微生物模模式，如如USDDA病原原體模式式系統(tǒng)（PMPP）或英英聯(lián)邦的的食品微微生物模模式（FFMM），然而而使用這這些模式式的關鍵鍵所在是是證實所所作預測測的可靠靠性。成品貯存存的關鍵鍵限值應應根據(jù)有有關病原原體的最最低生長長溫度確確定。在在產(chǎn)品的的整個貨貨架期應應該建立立最高貯貯存溫度度控制病病原體的的生長和和毒素的的形成。

35、對于所所有有關關病原體體建立的的最高貯貯存溫度度低于其其最低生生長溫度度是沒有有必要和和不實際際的。通通常選擇擇的最高高貯存溫溫度是440（4.4），對對于大多多數(shù)冷藏藏的、微微生物敏敏感的產(chǎn)產(chǎn)品是安安全的。但是，在冷藏藏用于控控制非蛋蛋白分解解性肉毒毒梭菌時時，通常常最高貯貯存溫度度38（3.3）是適適當?shù)模ㄒ姷?13章附附加信息息）。對對于原料料和加工工冷藏產(chǎn)產(chǎn)品的貯貯存設立立關鍵限限值時應應該考慮慮相同的的因素。蒸煮的即即食產(chǎn)品品情況更更為復雜雜。如果果進行適適當控制制，產(chǎn)品品中大部部分病原原體經(jīng)過過一個蒸蒸煮步驟驟很難幸幸存（見見16章章）。因因此產(chǎn)品品蒸煮后后的冷卻卻時未作作顯著處處

36、理，或或未接觸觸到蒸煮煮時使用用的設備備以外的的設備，不必計計算在累累積時間間/溫度度值內。在對產(chǎn)產(chǎn)品作處處理之前前應使產(chǎn)產(chǎn)品完全全冷卻以以減少病病原體生生長和毒毒素形成成的可能能性。倘倘若在完完全冷卻卻之前產(chǎn)產(chǎn)品未作作加工處處理，非非冷藏條條件下的的時間/溫度累累積值（如前所所述）應應從產(chǎn)品品蒸煮后后處理之之時開始始計算。若在步驟驟#133確定蒸蒸煮后的的冷卻為為本危害害的關鍵鍵控制點點，如有有產(chǎn)氣莢莢膜梭菌菌和蠟狀狀芽孢桿桿菌的生生長或毒毒素形成成的可能能性，食食品通常常應在22小時之之內從1140（600）冷卻卻到700（21.1）或以以下，再再在4小小時之內內降至440（4.44）或以

37、以下。如如前所述述，冷卻卻率關鍵鍵限值與與時間/溫度累累積關鍵鍵限值應應分開。依據(jù)所采采取的監(jiān)監(jiān)控方式式，設定定限值時時設定一一個最長長時間，或一個個最高溫溫度，或或時間溫溫度組合合值比較較方便。一般地地說，設設一個時時間/溫溫度組合合值的限限值最好好。因為為它最貼貼近病原原體生長長的實際際特征。如果只只設一個個溫度限限值，這這個溫度度必須與與適應病病原體生生長的最最低溫度度相同或或相近。如果只只設一個個時間限限值，這這個時間間應是產(chǎn)產(chǎn)品放置置在可能能出現(xiàn)的的最差環(huán)環(huán)境（如如，接近近最適合合病原體體生長的的最佳溫溫度）內內能保持持安全的的時間。例：一蟹肉加加工者（殺菌釜釜處理）判定蒸蒸煮后系系

38、列加工工工序與與貯存（如去殼殼、剔肉肉、包裝裝和冷藏藏）為致致病原體體生長和和毒素形形成的關關鍵控制制點。產(chǎn)產(chǎn)品包裝裝為一個個塑料容容器上有有一個彈彈簧蓋（有氧的的）。這這樣可減減小肉毒毒梭菌和和產(chǎn)氣莢莢膜梭菌菌生長的的風險。然而，表表#A-1（附附錄4）所列的的其他病病原體出出現(xiàn)的可可能性仍仍然存在在，因為為，食品品中的水水分活度度、酸度度、鹽分分都未起起抑制它它們的作作用，最最初的冷冷卻在蒸蒸煮籃中中，且產(chǎn)產(chǎn)品可能能在未完完全冷卻卻之前作作加工處處理，該該加工者者設定了了以下關關鍵限值值：成品的的冷卻器器：冷卻卻器溫度度最高為為40（4.44）；去殼、剔肉與與包裝：產(chǎn)品內內部溫度度50（1

39、00）以上上最多累累積時間間2小時時，從蒸蒸煮的蟹蟹開始處處理時記記時。另另一種方方法，加加工者可可以設定定關鍵限限值為產(chǎn)產(chǎn)品內部部溫度550（100）不超超過4小小時，其其中超過過70（211.1）不超超過2小小時。因因為蟹在在熱的時時候（如如高于770211.1）加加工，這這些限值值是必要要的。產(chǎn)產(chǎn)品處理理后進行行的冷卻卻包括在在限值內內。例：另一個蟹蟹肉加工工商也將將蟹蒸煮煮后的一一系列加加工程序序與貯存存（如去去殼、剔剔肉、包包裝和冷冷藏）作作為關鍵鍵控制點點。包裝裝情況與與前面相相同。但但產(chǎn)品在在加工處處理前完完全冷卻卻，且在在加工中中使用冰冰以防止止時間/溫度不不當。加加工者設設定

40、以下下關鍵限限值：成品的的冷卻器器：容器器內一直直覆蓋著著足夠的的冰；對于去去殼、剔剔肉和包包裝：產(chǎn)產(chǎn)品最高高溫度為為50（100）。此此種情況況下沒有有必要設設定暴露露放置的的時間限限值。因因為在這這些步驟驟時間不不可能長長（如22-211天），不會導導致在此此溫度下下相應的的病原體體顯著的的增長。在HACCCP計計劃表的的第3欄欄中填寫寫每個關關鍵限值值。步驟#115：建建立監(jiān)控控程序在HACCCP計計劃表里里，任何何一個加加工步驟驟如果出出現(xiàn)“因時間間和溫度度的控制制不當而而導致病病原體生生長或毒毒素形成成”，而都都被認為為是顯著著的危害害時，應應描述監(jiān)監(jiān)控程序序，以確確保關鍵鍵限值始始

41、終一致致地滿足足。為了完整整準確地地描述監(jiān)監(jiān)控程序序，應回回答以下下四個問問題：監(jiān)控什么么？怎樣對它它進行監(jiān)監(jiān)控？對其監(jiān)控控的頻率率？誰來進行行監(jiān)控？有一條重重要原則則始終牢牢記：監(jiān)監(jiān)控程序序特點和和監(jiān)控方方法應能能確定是是否滿足足CL，也就是是監(jiān)控程程序應能能直接測測量所建建立的CCL的特特征。監(jiān)控頻率率的目的的是能及及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)所測量量的特征征值的變變化。如如果這些些值非常常接近CCL，那那就更應應如此。另外測測量時間間間隔越越長，便便可能會會有更多多的產(chǎn)品品在測量量時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)偏離了了CL。以下是步步驟#112中討討論過的的控制策策略實例例建立監(jiān)監(jiān)控程序序的指導導。注意意所提供供的監(jiān)控控頻率是

42、是最小推推薦值，可能不不適用于于所有情情況。監(jiān)控什么么？控制策策略范例例1時間/溫度的的控制對于接收收冷藏（非冷凍凍）蒸煮煮的即食食食品或或生的即即食水產(chǎn)產(chǎn)品進行行貯存或或加工（不進一一步蒸煮煮）：什么：在在整個運運輸過程程中水產(chǎn)產(chǎn)品的內內部溫度度；或在整個運運輸過程程中卡車車或其他他運輸工工具的溫溫度；或對于轉運運時間少少于4小小時的水水產(chǎn)品：在運輸輸時批次次中有代代表性的的集裝箱箱的內部部溫度；或發(fā)運時冰冰或化學學冷卻劑劑的充分分程度。對于原料料、半成成品或成成品在冷冷藏條件件下貯存存或冷藏藏加工：什么：冷冷卻器或或冷藏加加工區(qū)域域的溫度度。對于原料料、半成成品或成成品在冰冰或化學學冷卻劑

43、劑中貯存存：什么： 冰或化化學冷卻卻劑的充充分程度度。對于蒸煮煮后的冷冷卻：什么：產(chǎn)產(chǎn)品的內內部溫度度和蒸煮煮完成的的時間與與測量的的時間之之間的時時間長短短（或者者是產(chǎn)品品內部溫溫度低于于140060的時時間）；或通過對冷冷卻速率率的研究究而建立立的影響響冷卻速速率的關關鍵方面面（例：冷卻開開始時產(chǎn)產(chǎn)品的內內部溫度度、冷卻卻器的溫溫度、冰冰的數(shù)量量、被冷冷卻產(chǎn)品品的量或或大小）。對于非冷冷藏加工工和包裝裝什么：產(chǎn)產(chǎn)品在非非冷藏條條件下暴暴露的時時間，以以及產(chǎn)品品的內部部溫度或或周圍溫溫度；或在關鍵限限值假定定溫度高高于700（21.1），產(chǎn)產(chǎn)品暴露露在非冷冷藏條件件下的時時間；或產(chǎn)品暴露露在

44、非冷冷藏條件件下的時時間，當當研究表表明在正正常條件件下產(chǎn)品品不超過過70（21.1），暴暴露的時時間由關關鍵限值值確定和和時間/溫度組組合可充充分控制制病原體體的生長長；或產(chǎn)品的內內部溫度度（在加加工過程程中溫度度低于病病原體生生長到最最小程度度的溫度度例：對于沙沙門菌550（100）或或者高于于1400600（例例：大于于或產(chǎn)品品的內部部溫度）；或周圍空氣氣溫度（周圍的的溫度足足夠低，可控制制微生物物的生長長例：對于沙沙門氏菌菌50（100）。怎樣來進進行監(jiān)控控？控制策策略范例例1時間/溫度控控制對于接收收冷藏（非冷凍凍）蒸煮煮的即食食食品或或生的即即食水產(chǎn)產(chǎn)品進行行貯存或或加工（不進一一

45、步蒸煮煮）：怎樣：在在運輸過過程中使使用時間間/溫度度記錄儀儀對產(chǎn)品品的內部部溫度進進行監(jiān)控控；或在運輸過過程中使使用最高高指示溫溫度計監(jiān)監(jiān)控周圍圍空氣溫溫度；或在運輸過過程中對對產(chǎn)品內內部溫度度或周圍圍溫度用用數(shù)字顯顯示時間間/溫度度記錄儀儀進行監(jiān)監(jiān)控；或在運輸過過程中對對周圍空空氣溫度度用記錄錄溫度儀儀進行監(jiān)監(jiān)控；或在接收時時使用指指示或數(shù)數(shù)字式溫溫度計對對產(chǎn)品的的內部溫溫度進行行監(jiān)控；或對足夠數(shù)數(shù)量的可可代表整整個產(chǎn)品品的集裝裝箱進行行冰或其其他冷卻卻介質充充分程度度的視覺覺檢查。對于原料料、半成成品或成成品在冷冷藏條件件下貯存存或冷藏藏加工：怎樣：使使用數(shù)字字顯示時時間/溫溫度記錄錄儀

46、；或使用記錄錄溫度儀儀；或使用高溫溫報警裝裝置244小時監(jiān)監(jiān)控。對于原料料、半成成品或成成品在冰冰或化學學冷卻劑劑中貯存存：怎樣：對對足夠數(shù)數(shù)量的可可代表整整個產(chǎn)品品的集裝裝箱進行行冰或化化學冷卻卻劑充分分程度的的視覺檢檢查。對于蒸煮煮后的冷冷卻：怎樣：在在冷卻時時使用數(shù)數(shù)字溫度度計和視視覺檢查查；或使用數(shù)字字顯示時時間/溫溫度數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀儀；或適當?shù)膬x儀器（例例：指示示溫度計計、數(shù)字字顯示時時間/溫溫度數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀儀）和或或在對冷冷卻速度度研究的的基礎上上建立的的測量影影響冷卻卻速度的的加工程程序的關關鍵方面面的必要要的視覺覺檢查。例：一個小龍龍蝦加工工者已經(jīng)經(jīng)將蒸煮煮步驟后后的冷卻卻定為病

47、病原體生生長和毒毒素形成成的關鍵鍵控制點點。加工工者建立立一個不不超過22小時從從1400（600）到770（21.2）的和和不超過過4小時時的從770（21.1）到440（4.44）的冷冷卻關鍵鍵限，加加工者利利用標記記過的一一批蒸煮煮過的產(chǎn)產(chǎn)品來監(jiān)監(jiān)控冷卻卻過程。肉眼監(jiān)監(jiān)控被標標記過的的那批產(chǎn)產(chǎn)品從蒸蒸煮器中中取出的的時間，此批產(chǎn)產(chǎn)品蒸煮煮后2小小時和蒸蒸煮后44小時的的內部溫溫度用指指示溫度度計來監(jiān)監(jiān)控。例：另外一個個小龍蝦蝦加工者者也同樣樣地將冷冷卻定為為一個關關鍵控制制點，并并且也建建立了同同樣的關關鍵限，加工者者利用一一個數(shù)字字顯示的的時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄儀來監(jiān)監(jiān)控已蒸蒸煮產(chǎn)品品

48、的冷卻卻速度。例：另外一個個小龍蝦蝦加工者者也同樣樣地將冷冷卻定為為一個關關鍵控制制點，這這個加工工者已經(jīng)經(jīng)做了一一個冷卻卻速度的的研究，這個研研究確定定了一個個不超過過2小時時的從1140（600）到770（21.1）和不不超過44小時的的從700（21.1）到440（4.44）的冷冷卻速度度，只要要在冷卻卻過程中中達到某某些條件件可達到到此速度度。這個個研究確確定了以以下的關關鍵限必必須達到到：冷卻卻機的溫溫度在前前兩個小小時冷卻卻過程中中不超過過60（15.6），以以及在剩剩余的冷冷卻過程程中冷卻卻機的溫溫度不高高于400（4.44），以以及在冷冷卻機里里的小龍龍蝦不超超過10000磅磅

49、。加工工者監(jiān)控控冷卻機機溫度時時使用記記錄溫度度儀，在在接收時時監(jiān)控產(chǎn)產(chǎn)品重量量使用磅磅秤。對于非冷冷藏加工工和包裝裝：怎樣：使使用指示示或數(shù)字字式溫度度計測定定產(chǎn)品溫溫度或周周圍空氣氣溫度；和/或對于暴露露于非冷冷藏條件件的時間間進行視視覺觀察察。例：一個蟹肉肉加工者者把一系系列的加加工步驟驟（如去去殼、剔剔肉和包包裝）定定為病原原體生長長的關鍵鍵控制點點。加工工者制定定的關鍵鍵限值為為：在這這些步驟驟中暴露露在非冷冷藏條件件的累積積時間不不超過22小時。加工者者使用標標記的產(chǎn)產(chǎn)品容器器監(jiān)控產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)過過這三個個步驟的的過程。視覺監(jiān)監(jiān)控標記記的容器器從冷藏藏狀態(tài)送送出和返返回的時時間。例：另一

50、蟹肉肉加工者者制定了了同樣的的關鍵控控制點，建立了了一套更更復雜的的關鍵限限值：產(chǎn)產(chǎn)品內部部溫度超超過700（21.1）時間間累積不不超過22小時，其內部部溫度超超過500（100）的時時間累積積不超過過6小時時，加工工者也使使用標記記的產(chǎn)品品容器監(jiān)監(jiān)控產(chǎn)品品的過程程。然而而，除了了監(jiān)控時時間，也也監(jiān)控這這些容器器內的產(chǎn)產(chǎn)品內部部溫度。這種監(jiān)監(jiān)控技術術提供更更大的靈靈活度但但卻需要要更多的的監(jiān)控。例：另一個蟹蟹肉加工工者在處處理產(chǎn)品品前進行行完全冷冷卻也確確定了相相同的關關鍵控制制點。加加工者通通過研究究確定，在通常常情況下下，3.5小時時放置于于室溫下下，產(chǎn)品品仍將保保持低于于70（21.1

51、）。加加工者設設定的關關鍵限值值是非冷冷藏3.5小時時。加工工者視覺覺監(jiān)控每每一批蟹蟹進入加加工間開開始剔肉肉的時間間和本批批中最后后的蟹肉肉容器放放置完冰冰的時間間。例：一個大龍龍蝦肉加加工者將將去肉的的加工確確定為病病原體生生長的關關鍵控制制點。操操作過程程是在接接近于冷冷藏條件件（500100）下下進行的的，加工工者已經(jīng)經(jīng)確定在在這些溫溫度下因因暴露時時間過多多而危害害產(chǎn)品安安全的情情況是不不可能發(fā)發(fā)生的，加工者者只是用用數(shù)顯數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄儀來監(jiān)監(jiān)控周圍圍空氣的的溫度。監(jiān)控的頻頻率：控制策策略范例例1時間/溫度控控制對于接收收冷藏（非冷凍凍）蒸煮煮的即食食食品或或生的即即食水產(chǎn)產(chǎn)品進行行貯

52、存或或加工（不進一一步蒸煮煮）：頻率：每每次裝運運。對于原料料、半成成品或成成品在冷冷藏條件件下貯存存或冷藏藏加工：頻率：設設備連續(xù)續(xù)的監(jiān)控控，每天天至少11次的視視覺檢查查。對于原料料、半成成品或成成品在冰冰或化學學冷卻劑劑中貯存存：頻率：每每天至少少2次；或對于成品品的貯存存，至少少是在裝裝船的前前刻。對于蒸煮煮后的冷冷卻：頻率：至至少每22小時；或對于冷卻卻過程的的關鍵方方面，為為了保證證控制這這個過程程，根據(jù)據(jù)需要確確定足夠夠的次數(shù)數(shù)。對于非冷冷藏加工工和包裝裝：頻率：至至少每22小時；或每批。誰來執(zhí)行行監(jiān)控？控制策策略實例例1時間/溫度控控制誰：由于于有記錄錄溫度計計、時間間/溫度度

53、記錄儀儀、高溫溫報警裝裝置、最最高指示示溫度計計和數(shù)字字數(shù)據(jù)記記錄儀，儀器可可以自己己監(jiān)控，然而，當使時時這種儀儀器操作作時，每每天至少少要進行行一次肉肉眼檢查查，以確確定關鍵鍵限已連連續(xù)地符符合。這這些檢查查還包括括指示溫溫度計檢檢查、暴暴露時間間檢查和和冰或其其他冷卻卻介質的的充分程程度的檢檢查，可可以由接接收員、儀器操操作員、生產(chǎn)監(jiān)監(jiān)督員、質量控控制員，或其他他任何一一個了解解加工和和監(jiān)控程程序的人人員執(zhí)行行。在HACCCP計計劃表的的第4、5、66、7欄欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰”中分別別填入相相應的內內容。步驟#116:建立糾糾偏行動動程序在HACCCP計計劃表中中，“當

54、時間間/溫度度控制不不當可以以導致病病原體生生長和毒毒素形成成” 被確確定為顯顯著危害害的每個個加工步步驟，描描述當監(jiān)監(jiān)控表明明偏離關關鍵限時時應采取取措施的的程序。這些程序序將：1）保證證不安全全的產(chǎn)品品不流入入到消費費者手中中；2）并且且糾正由由于偏離離關鍵限限引起的的問題。切記偏偏離操作作限不需需要進行行正式的的糾偏行行動。下面是對對在步驟驟#122討論過過的控制制策略實實例建立立的糾偏偏行動程程序的指指南。控制策策略實例例1時間/溫度控控制對于接收收冷藏（非冷凍凍）蒸煮煮的即食食食品或或生的即即食水產(chǎn)產(chǎn)品進行行貯存或或加工（不進一一步蒸煮煮）：糾偏行動動：如果果不符合合關鍵限限，不能能

55、裝船；或封存產(chǎn)品品，直到到可以根根據(jù)其總總的時間間/溫度度暴露進進行評估估；和停止使用用供貨商商或運輸輸者，直直到有證證據(jù)表明明運輸操操作已經(jīng)經(jīng)改變。注意：如如果不符符合接收收關鍵限限值的進進貨被誤誤收，后后來發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了失誤誤，應采采取以下下行動：1）本本批貨或或由本批批貨生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品品應該銷銷毀、轉轉到非食食品用途途或在未未設置關關鍵限值值處使用用或封存存直到食食品安全全評估的的完成；和2）由本批批貨生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品品如果已已經(jīng)分銷銷，應該該召回并并采取以以上行動動。對其他關關鍵控制制點：糾偏行動動：需要要采取以以下一個個或幾個個措施以以在偏離離關鍵限限后重新新控制操操作：加冰到到受影響響的產(chǎn)品品

56、；或修理或或調整不不良的冷冷卻器；或將不良良冷卻器器中的產(chǎn)產(chǎn)品部分分轉移或或全部運運送到另另一個冷冷卻器中中；或將受影影響的產(chǎn)產(chǎn)品重新新放回到到冷卻器器中；或凍結受受影響的的產(chǎn)品；或必要時時調整工工序以減減少時間間/溫度度暴露；和對發(fā)生關關鍵限偏偏離的產(chǎn)產(chǎn)品采取取以下措措施中的的一個：銷毀產(chǎn)產(chǎn)品；或封存產(chǎn)產(chǎn)品直到到能根據(jù)據(jù)產(chǎn)品暴暴露的全全部時間間和溫度度對產(chǎn)品品進行評評估；或蒸煮或或再蒸煮煮產(chǎn)品，在此情情況下，要特別別注意任任何可能能存在的的金黃色色葡萄球球菌或蠟蠟狀芽孢孢桿菌的的毒素不不能被加加熱失活活；或將產(chǎn)品品轉移到到?jīng)]有設設置關鍵鍵限的工工序上（如：轉轉移蟹肉肉到填充充比目魚魚的工序序

57、），在在此情況況下，金金黃色葡葡萄球菌菌或蠟狀狀芽孢桿桿菌的毒毒素不能能被加熱熱失活；或將產(chǎn)品品轉做非非食品用用途。在HACCCP計計劃表第第8欄中中填入糾糾偏行動動程序步驟#117:建建立記錄錄保持系系統(tǒng)在HACCCP計計劃表中中，對每每一個“當時間間溫度度控制不不當可以以導致病病原體生生長和毒毒素形成成”被確定定為顯著著危害的的加工步步驟，列列出用以以證明完完成在步步驟#115中討討論過的的監(jiān)控程程序的記記錄。這這些記錄錄要清楚楚地表明明監(jiān)控程程序已經(jīng)經(jīng)執(zhí)行，并且要要包括監(jiān)監(jiān)控過程程中的實實際值和和觀察的的情況。以下是針針對在步步驟#112中討討論過的的控制策策略實例例關于怎怎樣建立立一個

58、記記錄保持持系統(tǒng)的的指南控制策策略實例例1時間/溫度控控制對于接收收冷藏（非冷凍凍）蒸煮煮的即食食食品或或生的即即食水產(chǎn)產(chǎn)品進行行貯存或或加工（不進一一步蒸煮煮）：記錄：接接受記錄錄表明時時間/溫溫度記錄錄儀檢查查的結果果；或數(shù)字式時時間/溫溫度數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀儀打印的的記錄；或記錄溫度度計表；或接受記錄錄顯示最最高顯示示溫度計計檢查的的結果；或接收時產(chǎn)產(chǎn)品內部部溫度監(jiān)監(jiān)控的結結果；和運輸工具具離開和和到達的的日期和和時間；或接受記錄錄表明冰冰或其他他冷卻介介質檢查查的結果果。對于原料料、半成成品或成成品在冷冷藏條件件下貯存存或冷藏藏加工：記錄：數(shù)數(shù)字式時時間/溫溫度數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀儀打印的的記錄；或

59、記錄溫度度計圖表表；或貯存記錄錄表明最最高報警警溫度檢檢查的結結果。對貯存冰冰或其他他化學冷冷卻介質質的原料料、半成成品或成成品：記錄：貯貯存記錄錄表明冰冰或其他他冷卻介介質檢查查的結果果。對蒸煮后后的冷卻卻：記錄：加加工記錄錄表明時時間和溫溫度檢查查的結果果；或從數(shù)字式式時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄儀上打打印的記記錄；或適當?shù)挠浻涗洠ㄈ缛绫砻鲿r時間和溫溫度檢查查結果和和/或冷冷卻器中中產(chǎn)品的的體積、數(shù)字式式時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄儀打印印的記錄錄）以證證明對影影響冷卻卻速度的的加工過過程關鍵鍵方面的的監(jiān)控，按照冷冷卻速度度研究所所建立的的那樣進進行。對于非冷冷藏加工工和包裝裝：記錄：加加工記錄錄表明

60、時時間和/溫度檢檢查的結結果；或數(shù)字式時時間/溫溫度數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀儀打印的的記錄。在HACCCP計計劃表第第9欄的的填入HHACCCP記錄錄的內容容步驟#118：建建立驗證證程序在HACCCP計計劃表中中，對每每個“由于時時間/溫溫度控制制不當而而導致病病原體生生長和毒毒素形成成”被確定定為顯著著危害的的加工步步驟，建建立驗證證程序，將確保保HACCCP計計劃能：1）恰恰當?shù)乜乜刂莆：Γ?）不斷地地進行實實施。以下是一一個針對對在步驟驟#122中講座座的控制制策略實實例建立立驗證程程序的指指南?？刂撇卟呗詫嵗?時間/溫度控控制驗證：每每周審核核監(jiān)控、糾偏行行動和驗驗證記錄錄；和當工廠監(jiān)監(jiān)控過