企業(yè)內(nèi)訓(xùn)餐飲服務(wù)手冊(必備)

1、慧澤偉業(yè)酒店管理培訓(xùn)咨詢策劃PAGE 餐飲服務(wù)手冊第一節(jié)職職能范圍圍編制餐飲飲部預(yù)算算，擬定定各餐廳廳的收入入、成本本、費用用和利潤潤計劃，報營運運總監(jiān)、總經(jīng)理理審批，納入飯飯店預(yù)算算，并組組織貫徹徹實施。負責餐飲飲產(chǎn)品生生產(chǎn)和銷銷售活動動的組織織工作，包括：食品原原材料的的申購、驗收、廚房生生產(chǎn)加工工的組織織；餐廳廳客源市市場預(yù)測測經(jīng)營；餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售和服服務(wù)等工工作。擬定餐飲飲產(chǎn)品的的促銷計計劃，實實施每次次促銷活活動的環(huán)環(huán)境設(shè)計計方案，為客人人提供優(yōu)優(yōu)良就餐餐環(huán)境。合理地組組織調(diào)配配人力，制定人人員招聘聘計劃，充分調(diào)調(diào)動各級級人員積積極性，確保餐餐飲產(chǎn)品品質(zhì)量和和服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，滿滿足客

2、人人消費需需求。大力做好好宴會推推銷、預(yù)預(yù)定安排排、宴會會活動過過程的組組織工作作，提高高宴會質(zhì)質(zhì)量，增增加餐飲飲產(chǎn)品收收入，樹樹立飯店店形象，提高飯飯店聲譽譽。建立健全全成本核核算與成成本控制制制度，從原料料購進、入庫、出庫、加工制制作到產(chǎn)產(chǎn)品銷售售，形成成成本管管理體系系，控制制實際成成本，降降低消耗耗，提高高經(jīng)理利利益。第二節(jié)崗崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職位：店店長直接上級級：總經(jīng)經(jīng)理督導(dǎo)下級級：后堂堂主管/樓面經(jīng)經(jīng)理/樓樓面主管管日期:二二0一00年五月月【崗位職職責】全面負責責餐飲部部各項行行政管理理，制定定并實施施餐飲部部計劃和和預(yù)算，主持餐餐飲部正正常工作作的運作作，定

3、期期實行目目標考核核：1在總總經(jīng)理的的領(lǐng)導(dǎo)下下，貫徹徹經(jīng)營方方針和各各項規(guī)章章制度與與領(lǐng)導(dǎo)決決策，全全面負責責餐飲部部經(jīng)營工工作，對對生產(chǎn)組組織、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量、服務(wù)務(wù)質(zhì)量和和預(yù)算任任務(wù)的完完成承擔擔全責；2根據(jù)據(jù)公司下下達的全全年營業(yè)業(yè)預(yù)算，分析餐餐飲經(jīng)營營狀況，組織餐餐飲部管管理人員員制定預(yù)預(yù)算分配配指標，分配給給各部門門并保證證得到實實施，使使預(yù)算任任務(wù)順利利完成；3主持持召開餐餐飲部晨晨會，檢檢查各廚廚房及餐餐廳的經(jīng)經(jīng)營狀況況和完成成結(jié)果，協(xié)調(diào)各各餐廳、廚房的的工作環(huán)環(huán)節(jié)中的的存在的的問題，提出改改進措施施，不斷斷提高餐餐飲部經(jīng)經(jīng)營水平平、經(jīng)濟濟效益。4熟悉悉酒店的的客源市市場，并并有針

4、對對性的提提出年度度各月、各季度度食品節(jié)節(jié)的活動動并出好好季訊菜菜品等宣宣傳資料料。5協(xié)調(diào)調(diào)樓面與與營銷部部、客房房、工程程部、人人資部、財務(wù)部部、保安安部、總總經(jīng)理辦辦公室等等的業(yè)務(wù)務(wù)關(guān)系，以保證證各項餐餐飲活動動得以正正常完成成。6與后后堂主管管研究、計劃定定期進行行固定菜菜單和變變動菜單單包括節(jié)節(jié)日特色色菜、時時令菜、特別推推介菜等等的菜單單籌劃與與設(shè)計,不斷推推出不同同層次的的菜肴品品種以滿滿足客人人的需求求。7負責責組織、督促餐餐飲銷售售活動的的進行，會同餐餐飲銷售售人員分分析市場場情況，提出銷銷售辦法法、擴大大客源市市場，從從而保證證營業(yè)收收入的提提高。8掌握握和控制制餐飲部部門成

5、本本情況，適時提提出價格格策略和和價格調(diào)調(diào)動方案案，報主主管上司司審批后后組織實實施；9審核核、批準準下屬部部門的采采購申請請報告，物品申申請報告告，食品品酒水申申領(lǐng)報告告，控制制餐飲部部門成本本消耗水水平和費費用開支支【任職資資格】文化程度度：具有有中專/大專以以上學(xué)歷歷，受過過旅游飯飯店管理理專業(yè)培培訓(xùn)；2專業(yè)業(yè)知識：具有餐餐飲管理理學(xué)、社社會學(xué)、心理學(xué)學(xué)、市場場營銷學(xué)學(xué)等多方方面的知知識，熟熟練掌握握前廳服服務(wù)程序序和服務(wù)務(wù)技巧；3能夠夠根據(jù)市市場變化化和顧客客需求，及時調(diào)調(diào)整經(jīng)營營策略，善于組組織和開開展各種種促銷活活動；4善于于指導(dǎo)和和激勵下下屬員工工積極工工作和準準確評估估員工作作

6、績效，編制部部門員工工培訓(xùn)的的最佳方方案，能能夠熟練練地制作作、運用用各類營營業(yè)報表表；5熟悉悉各種零零餐、自自助餐的的服務(wù)規(guī)規(guī)程，熟熟悉各種種會議及及展覽的的設(shè)計布布置與安安排；6熟悉悉各種菜菜品品種種的口味味、特色色和配料料；7了解解各種顧顧客特別別是重要要顧客和和老顧客客的風俗俗習慣，口味特特點，并并建立檔檔案，組組織有針針對性的的對客服服務(wù)；熟悉餐飲飲經(jīng)營人人事管理理方面的的法規(guī)和和制度。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職位：樓樓面經(jīng)理理直接上級級：店長長督導(dǎo)下級級：主管管日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】全面協(xié)助助店長負負責統(tǒng)管管餐廳的的工作：指導(dǎo)和監(jiān)監(jiān)督各餐餐廳屬下下員

7、工所所有營運運工作；指導(dǎo)和監(jiān)監(jiān)督各餐餐廳食品品的成本本控制并并為顧客客提供高高品質(zhì)的的食物；處理有關(guān)關(guān)客人對對食物及及服務(wù)的的投訴；定期參加加各部門門協(xié)調(diào)會會議，與與各部門門溝通協(xié)協(xié)商，以以利工作作開展；每日參加加餐飲會會議，各各餐廳管管理人員員檢討客客人投訴訴傳達上上司的批批示，研研究食品品推廣及及服務(wù)質(zhì)質(zhì)量提高高等等；經(jīng)常檢查查本部門門員工的的儀容儀儀表，檢檢查個餐餐廳的衛(wèi)衛(wèi)生，確確保用餐餐環(huán)境清清潔及出出品的衛(wèi)衛(wèi)生安全全；嚴格執(zhí)行行上司分分派的各各項工作作?！救温氋Y資格】文化程度度：具有有高中以以上文化化程度；專業(yè)知識識：具有有旅游市市場學(xué)、銷售學(xué)學(xué)、社會會學(xué)、飯飯店管理理；工作能力力：

8、具有有較強的的社會活活動能力力、組織織領(lǐng)導(dǎo)能能力、協(xié)協(xié)調(diào)能力力和實際際工作能能力；熟悉飲食食生產(chǎn)的的全過程程，善于于安排各各個環(huán)節(jié)節(jié)的工作作，掌握握各部門門的崗位位職責和和工作程程序；能夠根據(jù)據(jù)市場變變化和客客人的需需求，及及時調(diào)整整餐飲經(jīng)經(jīng)營策略略，善于于組織和和開展各各種食品品展銷活活動；具有飯店店預(yù)算管管理知識識，執(zhí)行行預(yù)算目目標；善于指導(dǎo)導(dǎo)和激勵勵下屬員員工工作作，評估估員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)，有效效地編制制部門員員工培訓(xùn)訓(xùn)計劃。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：樓樓面主管管直接上級級：樓面面經(jīng)理督導(dǎo)下級級：組長長日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】做好樓面面經(jīng)理的的助手，對上

9、級級分配的的要按質(zhì)質(zhì)、按量量、按時時完成；發(fā)揮帶頭頭作用，對自己己嚴格要要求，對對下屬給給予幫助助、輔導(dǎo)導(dǎo)，做好好現(xiàn)場培培訓(xùn)，嚴嚴格按操操作規(guī)范范進行服服務(wù)工作作；熟悉菜牌牌、酒水水牌、做做好每餐餐的促銷銷工作；抓好員工工紀律、服務(wù)態(tài)態(tài)度，了了解員工工在業(yè)務(wù)務(wù)技術(shù)水水平和思思想作風風等方面面的動向向；抓好餐具具、用具具的清潔潔衛(wèi)生，保持餐餐廳的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生與PAA主管做做好清潔潔衛(wèi)生的的協(xié)調(diào)工工作；加強對餐餐廳的財財產(chǎn)管理理，掌握握和控制制好物品品的使用用情況；及時檢查查餐廳設(shè)設(shè)備的狀狀況，做做好維護護保養(yǎng)工工作；做好工作作日志，準確交交接班工工作，做做好工作作總結(jié)。合理地地分配安安排當班班人

10、員的的工作；按操作規(guī)規(guī)范和工工作標準準檢查班班內(nèi)優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)的的水平；針對性地地對下屬屬進行業(yè)業(yè)務(wù)技術(shù)術(shù)的指導(dǎo)導(dǎo)和培訓(xùn)訓(xùn)；嚴格執(zhí)行行跟蹤檢檢查和現(xiàn)現(xiàn)場管理理制度，及時發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題并使問問題及時時得到完完善解決決，及時時有效地地對班員員的工作作進行評評估；班前會布布置工作作內(nèi)容要要準確、明晰，對已完完成的工工作進行行小結(jié)；嚴格落實實交接班班工作：提前到到崗，作作好清潔潔衛(wèi)生的的檢查，每天要要做到三三交清四四不走（交清設(shè)設(shè)備、器器具、交交清需跟跟辦事宜宜、交清清注意事事項，服服務(wù)工作作未做好好不走、衛(wèi)生工工作未做做好不走走、遺留留問題未未處理好好不走、接班人人員未到到不走；財產(chǎn)管理理制度:每班一一清

11、點,每月總總清點,登記須須明確;管理制度度:環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生要整整潔,食品衛(wèi)衛(wèi)生要保保質(zhì),個人衛(wèi)衛(wèi)生要達達標:信息反饋饋制度:重視賓賓客要反反映,留意同同行動態(tài)態(tài),整改措措施,事事須須結(jié)果;請示匯報報制度:如實匯匯報情況況,報喜也也要報憂憂,執(zhí)行上上司指示示要徹底底,有意見見可保留留;思想工作作制度:會議,培訓(xùn)灌灌輸與個個別談心心相結(jié)合合,新觀與與老傳統(tǒng)統(tǒng)相結(jié)合合;協(xié)調(diào)制度度:協(xié)調(diào)好好各班之之間的工工作,班內(nèi)員員工之間間的工作作既要合合理分工工又須精精誠配合合.【任職資資格】1、文化化程度：具有高高中以上上文化程程度；2、專業(yè)業(yè)知識：具有飲飲食管理理的專業(yè)業(yè)知識3、悉本本部門各各項工作作流程，并能熟

12、熟練操作作；4、能同同廚房、行政等等部門配配合，滿滿足顧客客要求；5 有有效地處處理投訴訴，具有有管理協(xié)協(xié)調(diào)能力力；6 能能制定本本部門培培訓(xùn)計劃劃，親自自培訓(xùn)員員工；7、儀表表整潔，性格外外向，思思維敏捷捷，勇挑挑重擔；8、具有有善于處處理人際際關(guān)系和和各種事事件（包包括突發(fā)發(fā)事件）的能力力做好上上班人員員的考勤勤及班前前準備工工作；熟記酒單單、菜單單及酒水水單的全全部內(nèi)容容、名稱稱、價格格、產(chǎn)地地等，了了解飲食食服務(wù)程程序和各各種特殊殊服務(wù)程程序；能與客人人保持良良好溝通通；反應(yīng)靈敏敏、機智智靈活、具有良良好的溝溝通能力力，善于于處理顧顧客實際際問題；能夠有效效協(xié)助樓樓面經(jīng)理理進行各各種宴

13、會會、茶話話會、展展覽會、會議等等的設(shè)計計布置及及安排；崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：迎迎賓員直接上級級：前廳廳主管督導(dǎo)下級級：日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】使用服務(wù)務(wù)敬語,微笑迎迎賓掌握握餐廳當當天預(yù)定定情況，主動詢詢問客人人用餐人人數(shù)，視視客人要要求領(lǐng)客客人到恰恰當?shù)挠糜貌臀恢弥茫蝗缬须娫捲捰喿蚧騺砣擞営喿鶗r，應(yīng)準確確填寫定定座，并并復(fù)述給給給客人人聽以作作確定(用餐人人數(shù),用餐時時間,禁忌,特殊要要求);盡可能地地多記常?？偷男招彰?習慣,喜好,使客人人有賓至至如歸的的感覺;熟悉酒店店內(nèi)的服服務(wù)設(shè)施施和項目目;負責保管管好本部部門的各各類設(shè)備備,檢查,更新,派送

14、報報紙負責做好好指定范范圍內(nèi)的的公共衛(wèi)衛(wèi)生.歡迎茶的的工作及及時到位位。1.主動動問候客客人，向向客人介介紹餐廳廳情況、熟悉酒酒店的各各項服務(wù)務(wù)設(shè)施，以便解解答客人人的詢問問。2.了解解當天客客情，掌掌握酒店店當天的的餐桌安安排情況況，合理理安排客客人的餐餐位。3.安排排客人就就餐，呈呈送菜牌牌，酒水水牌，報報紙等。與服務(wù)務(wù)員做好好交接工工作。4.嚴格格登記銷銷售部銷銷售實況況，不得得徇私舞舞弊，一一旦查處處，給予予10000元過過失處理理。5.接聽聽電話，安排預(yù)預(yù)訂，進進行登記記、及時時通知全全體服務(wù)務(wù)人員。6.熟記記?？图凹癡IPP客人的的姓名，編寫就就餐客人人的資料料，建立立客人檔檔案，

15、盡盡量照顧顧管人的的喜愛、習慣，讓客人人有賓至至如歸的的感覺。7.完成成上級交交辦其它它事宜?！救温氋Y資格】高中以上上學(xué)歷，身高在在16551700cm之之間，相相貌端莊莊，形象象氣質(zhì)好好；熟悉餐廳廳各種促促銷活動動，有較較強營銷銷觀念；語言表達達能力較較強，頭頭腦靈活活，語言言甜美，微笑待待人；身體健康康，能長長期站立立工作。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：服服務(wù)員直接上級級：餐廳廳主管督導(dǎo)下級級：無日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】1做好好餐前準準備工作作，按要要求領(lǐng)取取干凈臺臺布、口口布等棉棉織品，清潔、擦試各各種餐具具和酒具具，按不不同的要要求、規(guī)規(guī)格和檔檔次鋪臺臺，

16、并檢檢查桌椅椅是否完完好，開開餐前110分鐘鐘，將各各種服務(wù)務(wù)用具準準備完畢畢；2按照照主管的的安排做做好上菜菜、跑菜菜、斟酒酒、上飲飲品，注注意客人人用餐情情況；3為客客人提供供飲食服服務(wù),用最快快的速度度,一流的的質(zhì)量滿滿足客人人的各種種需要;4及時時清理屬屬于自己己服務(wù)區(qū)區(qū)域內(nèi)的的桌面,更換臺臺布,煙缸,撤換個個人用過過的杯子子,盤子,保持臺臺面衛(wèi)生生；5頭腦腦靈活,反應(yīng)敏敏捷,主動為為客人提提供各種種服務(wù).6、客人人結(jié)帳離離店后，快速、準確的的做好翻翻臺的各各項工作作，迅速速地接待待下一位位客人用用餐?！救温氋Y資格】1文化化程度：初中以以上文化化程度；2了解解菜單和和酒單，掌握餐餐廳服

17、務(wù)務(wù)程序，具有熟熟練的服服務(wù)技能能；3自控控能力強強，處事事靈活，眼明手手快。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：洗洗碗工直接上級級：管事事部經(jīng)理理督導(dǎo)下級級：無日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】在清洗的的過程中中，一定定要分開開大小，小清洗洗，洗出出來的餐餐具要分分類放整整齊，嚴嚴格按一一清、二二洗刷、在沖水水，四消消毒的的的流程進進行；嚴格按照照洗碗機機的操作作程序進進行操作作和保養(yǎng)養(yǎng)；有大型宴宴會要提提早準備備好，洗洗干凈用用餐餐具具；對銀器、金器的的保養(yǎng)，要求每每用完一一次先用用銀粉洗洗干凈，然后擦擦拭干凈凈，用紙紙包好存存放；每個崗位位上班前前要檢查查上輪班班有沒有有遺

18、留事事情，若若有則應(yīng)應(yīng)安排人人完成，下班要要高干凈凈水位衛(wèi)衛(wèi)生，關(guān)關(guān)好水、電、門門才下班班。【任職資資格】初中以上上文化程程度或同同等學(xué)歷歷；懂得洗滌滌設(shè)備的的性能、使用和和保養(yǎng)方方法，熟熟悉各種種清潔劑劑的性能能、特點點及使用用方法，以及各各種餐具具的名稱稱、用途途、清潔潔和保養(yǎng)養(yǎng)方法。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：廚廚師長直接上級級：店長長督導(dǎo)下級級：廚部部各檔口口主管日期:二二0一00年五月月 【崗位職職責】1.發(fā)展展和改善善本店的的菜單，經(jīng)常匯匯同店長長對固定定菜單及及各式菜菜單進行行調(diào)整，發(fā)展新新的烹飪飪方法，保證食食品質(zhì)量量；2.保證證原材料料和供應(yīng)應(yīng)充足，掌握原原材料

19、需需求，仔仔細認真真地核實實具體標標準量，嚴格進進貨檢查查，有效效入庫存存儲和庫庫房控制制；3.最大大限度的的利用原原材料，避免浪浪費，掌掌握庫存存量，防防止超量量庫存造造成食品品變質(zhì)，參與和和制定菜菜單及價價格，保保證必要要利潤；4.保證證經(jīng)營活活動的高高效率，盡可能能地改善善食品質(zhì)質(zhì)量，督督察廚房房各工作作點的運運轉(zhuǎn)功能能，對于于影響出出品質(zhì)量量的機器器故障要要及時報報告，密密切與餐餐廳的工工作聯(lián)系系，處理理客人對對有關(guān)食食品的投投訴；5.保障障所負責責廚房日日常工作作開展，制定排排班表，監(jiān)督員員工遵守守飯店紀紀律及各各種規(guī)章章制度；6.負責責廚師的的定期培培訓(xùn)，考考核評估估廚師的的工作表

20、表現(xiàn)及工工作技能能。7.每日日檢查廚廚房衛(wèi)生生，把好好食品衛(wèi)衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)執(zhí)行食品品衛(wèi)生法法規(guī)和廚廚房衛(wèi)生生制度；8.檢查查各廚房房設(shè)備運運轉(zhuǎn)情況況和廚具具、用品品的使用用情況，制定年年度訂購購計劃；9.根據(jù)據(jù)不同季季節(jié)和重重大節(jié)日日，組織織特色食食品節(jié)，推出時時令菜式式、增加加花式品品種，以以促進銷銷售。【任職資資格】1.具有有高等院院校烹飪飪專業(yè)畢畢業(yè)文化化程度；2.精通通烹飪知知識，通通曉食品品生產(chǎn)加加工過程程；3.了解解飲食市市場行情情，通曉曉發(fā)展和和改進菜菜式的知知識，具具備選擇擇原料，改進食食品制作作的能力力；4.掌握握食品生生產(chǎn)質(zhì)量量的要求求和標準準，具備備豐富的的原材料料采購、

21、供應(yīng)、庫存的的知識，能有效效地控制制成本；5.善于于評估和和培訓(xùn)員員工，能能有效合合理安排排和分配配工作。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：廚廚房主管管直接上級級：廚師師長督導(dǎo)下級級：各部部廚師日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】負責本部部的日常常工作安安排，制制定本部部的崗位位職責，指導(dǎo)下下屬的技技術(shù)操作作，根據(jù)據(jù)季節(jié)性性替換和和潮流變變化，適適時推出出創(chuàng)新品品；落實餐飲飲部的工工作指標標，協(xié)調(diào)調(diào)廚房、樓面的的工作關(guān)關(guān)系，做做到工作作方向明明確，嚴嚴格管理理；抓好員工工的思想想工作，技術(shù)培培訓(xùn)，不不斷改進進食品質(zhì)質(zhì)量和制制作方法法；合理安排排使用物物資，掌掌握客人人心理需需求，

22、了了解食品品質(zhì)量，保證供供應(yīng)不脫脫節(jié)；合理使用用資源，保證生生產(chǎn)流程程暢通，控制好好成本?！救温氋Y資格】具有烹飪飪中?；蚧蚵殬I(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度或同同等學(xué)歷歷;具備以下下專業(yè)知知識: (1)各種原原料的性性質(zhì)不同部部位的用用途及加加工方法法; (2)各各菜系的的特點,特別是是鄂菜的的制作知知識; (3)成成本核算算和成本本控制知知識; (4)食食品衛(wèi)生生和食品品營養(yǎng)知知識; (5)精精通各種種烹飪技技巧(煎、炒炒、燜、炸等)。3持三三級廚師師或以上上證書；4作風風踏實細細致、責責任心強強。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：案案臺主管管直接上級級：中餐餐廚師長長督導(dǎo)下級級：廚工工日期

23、：二二0一00年五月月 【崗位職職責】根據(jù)廚師師長的要要求，負負責指導(dǎo)導(dǎo)員工掌掌握原、主、輔輔材料的的制作標標準、規(guī)規(guī)格；控制原、主、輔輔材料的的利用，減少不不必要的的浪費；為爐頭做做好各種種準備工工作，保保持高工工作效率率；檢查工作作設(shè)備，保持其其完好而而正常使使用；每天檢查查原、主主、輔料料，使它它們都能能得到完完善保管管；檢查工作作區(qū)域的的衛(wèi)生及及員工的的儀容儀儀表符合合酒店的的標準；保證砧板板的衛(wèi)生生達標和和員工的的個人衛(wèi)衛(wèi)生達標標?！救温氋Y資格】具有烹飪飪中專或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度或同同等學(xué)歷歷；熱愛烹飪飪事業(yè)，鉆研技技術(shù)，作作風踏實實，吃苦苦耐勞；崗位職責責及各崗崗位人員員

24、任職資資格職務(wù)：案案臺廚師師直接上級級：案臺臺主管督導(dǎo)下級級：無日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】案臺分為為頭砧、二砧、三砧、四砧；所有砧板板崗位都都要負責責一切原原材料的的保管和和使用，特別是是半制成成品的制制作和腌腌制法；按照酒店店的操作作規(guī)程和和斤兩的的規(guī)格，做到有有條不絮絮地處理理日常工工作；頭砧要懂懂得廚部部貨源的的存放地地、季節(jié)節(jié)、比率率的加工工的方法法，鑒別別使用，負責熟熟料、名名貴干貨貨加工、火腿的的處理等等，全面面指揮開開線的生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)，掌握握和配制制一切高高級宴會會、酒會會的食品品的半制制成品，掌握料料頭的使使用和高高級干貨貨、海味味的保管管和使用用，有計計劃地做

25、做好貨源源計劃；二砧：懂懂得廚部部貨源的的存放地地、季節(jié)節(jié)、比率率的加工工方法，鑒別使使用，負負責管理理冰箱的的炒、切切、片等等原料，跟進宴宴席和幫幫頭砧工工作，指指導(dǎo)三砧砧板的工工作；三砧：負負責生料料熟餡制制作和原原料腌制制，協(xié)助助二砧板板管理冰冰箱和宴宴席肉類類的工作作，加工工日常肉肉料，指指導(dǎo)第四四砧工作作，并帶帶好手下下，做好好砧板工工作；四砧：協(xié)協(xié)助三砧砧的日常常工作，負責加加工日常常的肉料料加工，并做好好砧板的的工作?！救温氋Y資格】具有烹飪飪專業(yè)或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度；熱愛烹飪飪事業(yè)，能吃苦苦耐勞，鉆研技技術(shù)，作作風塌實實。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：炒炒爐

26、直接上級級：頭爐爐督導(dǎo)下級級：無日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】炒爐分為為頭爐、二爐、三爐、四爐、五爐.頭爐要技技術(shù)全面面，掌握握本店經(jīng)經(jīng)營的各各種菜系系烹飪方方式，隨隨時變換換菜式，掌握各各種菜式式的售價價、毛利利的核算算；全面面指揮一一切生產(chǎn)產(chǎn)的技術(shù)術(shù)工作，負責調(diào)調(diào)羹湯、脆漿以以及筵席席為主，負責炒炒爐的一一切工作作，研究究創(chuàng)新菜菜式，指指導(dǎo)二爐爐工作；二爐起一一般席單單和例牌牌菜為主主，以及及席單的的單尾；三爐早上上開檔滾滾燙工作作，幫起起大小筵筵席，研研究創(chuàng)新新菜式及及協(xié)助炒炒爐線的的技術(shù)；四爐負責責開早檔檔滾、炸炸、文等等工作，幫起一一般的席席單和散散單，例例牌菜等等?！救?/p>

27、職資資格】具有烹飪飪專業(yè)或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度；具有廚師師等級證證資格熱愛烹飪飪事業(yè)，能鉆研研技術(shù)，吃苦耐耐勞，作作風塌實實。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：打打荷直接上級級：主管管督導(dǎo)下級級：無日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】打荷崗負負責一切切宴會、零餐、小菜的的跟單，按次序序出菜的的工作，同時負負責各種種菜式的的擺設(shè)、造型；早班要要作好各各種菜式式的準備備工作，開收醬醬料檔；掌握各各種菜式式的盛裝裝器皿和和上粉、穿、釀釀、卷、包、貼貼、擠工工作和造造型，掌掌握煎、炸、文文、飛水水的加工工等；荷王：負負責早上上開爐、開檔的的醬料、滾上湯湯、羹湯湯，負責責跟頭爐爐指

28、揮席席單上菜菜以及指指揮其它它打荷工工作，并并做好環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生工作；二荷：負負責跟窩窩碟等，對一切切要造型型的菜單單進行搭搭配；三荷：負負責跟日日常散單單，負責責窩碟的的準備工工作，兼兼顧打荷荷的一切切工作，負責清清理荷臺臺衛(wèi)生和和晚上收收炒爐檔檔和早上上領(lǐng)醬料料計劃的的保管和和放置?！救温氋Y資格】具有烹飪飪專業(yè)或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度；熱愛烹飪飪事業(yè)，能鉆研研技術(shù)，吃苦耐耐勞，作作風塌實實。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：上上什直接上級級：主管管督導(dǎo)下級級：無日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】頭什：負負責熬上上湯和掌掌握蒸、煲、燉燉、扣全全面的技技術(shù)操作作；幫頭砧：負

29、責發(fā)發(fā)高級干干貨包括括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等等?！救温氋Y資格】具有烹飪飪專業(yè)或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度；熱愛烹飪飪事業(yè)，能吃苦苦耐勞，作風塌塌實。崗位職責責及各崗崗位人員員任職資資格職務(wù)：水水臺直接上級級：案臺臺主管督導(dǎo)下級級：無日期：二二0一00年五月月 【崗位職職責】水臺：負負責本崗崗牲口的的養(yǎng)、殺殺、保管管、斬、剪、折折、洗的的操作技技術(shù)，識識別各種種動物的的肥、瘦瘦、老、嫩、雌雌、雄，懂得各各種生猛猛以及垂垂死牲口口的處理理；掌握握初步的的精細加加工，要要協(xié)助砧砧板工作作，保持持冷藏庫庫的清潔潔；幫水臺：負責殺殺牲口和和斬、起起、剪、折、洗洗的技術(shù)術(shù)工作，負責協(xié)協(xié)助水臺臺的

30、工作作，早晚晚開收市市臺檔，幫磨水水臺砧板板的全部部刀。【任職資資格】具有烹飪飪專業(yè)或或職業(yè)高高中畢業(yè)業(yè)文化程程度；熱愛烹飪飪事業(yè)，能吃苦苦耐勞，作風塌塌實，鉆鉆研技術(shù)術(shù)。第四節(jié) 工作規(guī)規(guī)程及操操作程序序題目：餐餐飲制定定菜單程程序 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 確定制定定菜單的的依據(jù)：地方特色色。民族族的、地地方的、傳統(tǒng)的的、文化化的、藝藝術(shù)的特特色都反反映到菜菜肴原料料、烹飪飪過程、色香味味形、食食用方式式、餐廳廳環(huán)境等等方面。因此，菜單制制定時就就應(yīng)考慮慮銷售哪哪些能保保持一定定地方風風味又兼兼及本酒酒店所經(jīng)經(jīng)營食品品的特色色。市場需求求和客人人愛好。要了解解客人對對本地特特

31、色菜的的喜愛程程度，對對價格的的接受程程度以及及同行業(yè)業(yè)市場競競爭的狀狀況等。食品原材材料的供供應(yīng)情況況。要了了解原料料的品質(zhì)質(zhì)、數(shù)量量、價格格，還要要考慮原原料供應(yīng)應(yīng)的季節(jié)節(jié)性和儲儲藏的難難易程度度。技術(shù)力量量。要準準備好的的烹調(diào)技技術(shù)力量量，除烹烹調(diào)技術(shù)術(shù)外，還還要嫻熟熟的服務(wù)務(wù)技術(shù)。成本與價價格。對對于有些些高成本本的食品品，不能能一味提提高價格格來獲取取毛利，只能通通過適當當提高某某些成本本低的食食品的毛毛利率來來補償。因此，要注意意一項食食品中的的高、低低成本的的搭配，也要注注意在一一張菜單單中有高高、低成成本食品品的搭配配。廚房的設(shè)設(shè)備。要要考慮廚廚房設(shè)施施是否具具備。制定菜單單的

32、基本本原則：限制菜單單上的項項目數(shù)量量。菜單單上的項項目不宜宜過多，制定菜菜單時，要有限限度地供供應(yīng)一些些食品，外加幾幾個特色色菜。經(jīng)經(jīng)過半年年或更長長時間后后，再視視情況適適當增加加項目。要考慮廚廚師技術(shù)術(shù)力量和和技術(shù)水水平，一一提高菜菜單上各各項目的的質(zhì)量。質(zhì)量不不高，足足以使客客人離去去而永不不再來。提高管理理效率，降低成成本。制作菜單單的標準準。制作作菜單時時應(yīng)掌握握五個標標準：即即標準的的進貨規(guī)規(guī)格，標標準的食食譜、制制發(fā)，標標準的產(chǎn)產(chǎn)品，每每份食品品的標準準量，每每份食品品的標準準成本。菜單的定定價方法法：制定菜單單價格時時，應(yīng)考考慮：價價格能清清償所有有的成本本和費用用；做到到價

33、格合合理，使使客人認認為物有有所值；并確保保獲得一一定的利利潤。確定菜單單上各項項食品的的方法要要有：仿仿效其它它餐廳定定價法，銷售成成本率法法，計價價系數(shù)法法，主要要成本法法，實際際成本法法，邊際際貢獻法法（毛利利），基基本價格格等多種種。制定定菜單定定價時應(yīng)應(yīng)根據(jù)飯飯店及餐餐廳的具具體情況況，產(chǎn)品品結(jié)構(gòu)不不同，選選用不同同的方法法，做到到定價合合理。5各種種菜單的的制作：菜單制作作程序。廚師長長開出一一份新菜菜單后，首先要要把每個個菜所用用各種原原料按品品種、規(guī)規(guī)格重量量寫大表表個上。同時要要根據(jù)個個種原料料的采購購時的費費用，計計算出原原料經(jīng)加加工后所所剩可用用凈料的的費用，從而得得出原

34、材材料的成成本價格格。中餐零點點菜單制制作。大大菜菜單單：較長長時期內(nèi)內(nèi)不變化化，制作作的依據(jù)據(jù)是飯店店的檔次次，能代代表本餐餐廳的風風味特點點。特式式菜單：每月推推出十余余種新菜菜，以滿滿足客人人飲食口口味的變變化；海海鮮野味味菜單：要能滿滿足客人人的需要要并能吸吸引客人人，擴大大銷售。中餐宴會會菜單的的制作。要根據(jù)據(jù)客人預(yù)預(yù)定要求求，說明明人數(shù)、時間、地點及及標準，由餐飲飲部向廚廚房下宴宴會通知知單。餐餐廳開出出菜單經(jīng)經(jīng)客人認認可后再再分配各各班組加加工制作作，做好好宴會前前的準備備工作。工作規(guī)程程及操作作程序題目：原原材料采采購程序序 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 1、決定定

35、采購原原材料的的品種、數(shù)量、價格的的多少時時，應(yīng)考考慮需求求情況、有無足足夠訓(xùn)練練有素的的人員、倉庫的的面積大大小、供供應(yīng)商的的情況、與供應(yīng)應(yīng)商的距距離、食食品是否否容易變變味等多多種因素素。在綜綜合分析析的基礎(chǔ)礎(chǔ)上確定定。2、采用用標準采采購規(guī)格格書。為為避免采采購各種種中容易易出現(xiàn)的的差錯和和麻煩、采購時時應(yīng)填寫寫標準采采購規(guī)格格書。 3、日常常采購規(guī)規(guī)則。（1）鮮鮮貨由廚廚師長提提前一天天填寫市市場定貨貨單、交交采供部部及倉庫庫。（2）一一般飲料料、酒水水、食品品，有倉倉庫填寫寫雜貨單單、交采采供部（3）特特殊需要要的酒水水、食品品，由餐餐飲部填填定貨物物單，交交采購部部及倉庫庫（4）各

36、各單位將將貨物和和交貨單單送交財財務(wù)部門門。驗收收人員將將貨送到到倉庫，并將發(fā)發(fā)票和其其他憑證證送采購購人員。采購人員員將原始始憑證送送交財務(wù)務(wù)部門。經(jīng)過對對原始正正的進一一步核準準，財務(wù)務(wù)部門向向供應(yīng)商商付款。確定應(yīng)采采購數(shù)量量。根據(jù)據(jù)菜單和和經(jīng)驗確確定正常常使用量量，確定定各種容容易變質(zhì)質(zhì)的食品品原料的的現(xiàn)有數(shù)數(shù)量；計計算正常常使用量量與現(xiàn)有有數(shù)量之之差。 工作規(guī)規(guī)程及操操作程序序題目：原原材料驗驗收程序序 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 1、驗收收工作的的細節(jié)。將所有貨貨物同定定單或采采購記錄錄核定，一面收收進未訂訂購或不不應(yīng)購買買的物品品。將收進的的貨物與與標準采采購規(guī)格格書

37、核對對，以保保證不收收進在牌牌號、質(zhì)質(zhì)量、重重量上不不合標準準、不該該接受的的貨物。核對手進進貨物及及運送發(fā)發(fā)票，保保質(zhì)保量量。簽收運送送發(fā)票副副本，正正式接受受貨物。立即將收收進的貨貨物送進進倉庫以以減少被被竊或變變質(zhì)的機機會，保保證正常常的存儲儲。完成每天天的驗收收報表及及其他必必要的收收貨文件件。驗收檢查查退貨規(guī)規(guī)定。若若發(fā)現(xiàn)以以下不合合規(guī)定的的：冷凍食品品。紙箱箱內(nèi)有融融化液體體或冷凍凍水跡象象，冷凍凍食品結(jié)結(jié)有大的的冰快，應(yīng)退貨貨。凍魚、海海產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)已化開開后又重重新結(jié)凍凍的。肉。發(fā)粘粘，顏色色不正，有味，應(yīng)退貨貨。好的的牛肉切切開時，顏色鮮鮮，是櫻櫻桃色；不新鮮鮮的呈暗暗色。

38、好好的小牛牛肉呈灰灰色或淺淺粉紅色色，瘦肉肉柔軟光光滑。好好豬肉呈呈淺粉紅紅色，肥肥肉發(fā)硬硬。雞鴨。不不新鮮的的雞鴨是是翅膀尖尖上發(fā)暗暗色，勁勁脖周圍圍發(fā)綠，周身呈呈綠色或或紫色。雞蛋、乳乳制品。雞蛋破破碎或已已超過保保鮮期，應(yīng)退貨貨。雞蛋蛋應(yīng)在檢檢查單位位蓋有檢檢驗章后后30天天內(nèi)食用用。水果蔬菜菜。柑橘橘有異味味，顏色色發(fā)青并并腐爛的的；檸檬檬、草莓莓有褐色色硬斑；辣椒、茄子有有淺褐色色或棕色色斑色的的；蘿卜卜、梅子子、櫻桃桃有灰色色的；萵萵苣有紅紅褐色的的，都應(yīng)應(yīng)退貨。罐頭食品品。有銹銹斑的，打開后后有異味味，顏色色不正常常都應(yīng)退退貨。干貨。顏顏色不正正或有異異味，包包裝已破破，有洞洞或

39、有裂裂口的，均應(yīng)退退貨。驗收制度度。為了了加強食食品驗收收的控制制，驗收收人員應(yīng)應(yīng)在所有有發(fā)票上上加蓋發(fā)發(fā)票戳應(yīng)應(yīng)。工作規(guī)程程及操作作程序題目：餐餐飲食品品倉庫儲儲存規(guī)定定部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 1、儲存存管理。儲存應(yīng)應(yīng)明確存存貨的需需要量。存貨的的周轉(zhuǎn)量量，所需需的人工工、時間間此外，還應(yīng)考考慮儲存存的形式式、需要要的空調(diào)調(diào)、儲藏藏室的安安全以及及設(shè)備情情況等。倉庫秩序序和衛(wèi)生生。儲存工作作細則。所有干濕濕貨物、罐頭、瓶酒等等都應(yīng)分分門別類類地存放放，以便便收發(fā)、檢驗、盤點、清倉等等。一般般水果及及其制品品可存一一個冷庫庫、乳制制品應(yīng)另另存一處處。新鮮鮮禽類常常帶細菌菌，必

40、須須與其他他貨品分分開存貯貯、魚及及海鮮也也應(yīng)單獨獨貯存。肉類應(yīng)應(yīng)存于環(huán)環(huán)境干燥燥、組織織良好的的冰庫存存內(nèi)，牛牛肉等可可先出袋袋，放干干后再存存。分類類存貯應(yīng)應(yīng)排列堆堆放好。對于一切切、干、濕貨物物，要有有明確的的分類貯貯發(fā)記錄錄。凡每每日各項項進貨及及憑領(lǐng)料料單分發(fā)發(fā)給各部部門的物物品，均均應(yīng)有詳詳細注明明進發(fā)貨貨物的數(shù)數(shù)量、日日期及經(jīng)經(jīng)手人等等精確填填入入庫庫單，以以便財務(wù)務(wù)部門隨隨時檢查查，并由由此而獲獲得每日日、每周周、每月月正確存存發(fā)結(jié)算算，表明明每日、每周、每月的的存發(fā)情情況。做做到到貨貨有數(shù)，存貨有有序，發(fā)發(fā)貨有據(jù)據(jù)，管理理有制度度，庫存存有分類類。進貨都應(yīng)應(yīng)加由標標戳，注注明

41、入庫庫日期、價格等等。這樣樣有利于于盤存和和發(fā)出工工作。一切干濕濕貨物都都應(yīng)隨時時留意，以防變變質(zhì)。干干貨提防防發(fā)霉或或被蟲、鼠咬壞壞。價格格昂貴的的貨品應(yīng)應(yīng)密封貯貯存。貯存罐頭頭食品時時，須保保留原包包裝紙和和原裝木木箱。大大米、面面粉、食食鹽等仍仍按原存存裝的口口袋發(fā)出出。一般般的原則則是：所所有的貨貨物應(yīng)按按原來的的包裝發(fā)發(fā)出。存貯的物物品應(yīng)定定期盤點點和不定定期抽查查核對。做到帳帳、卡、物、金金四方面面都能相相符。盤盤點時允允許有合合理的耗耗損，一一般為110%或或略多一一點。盤盤點后填填好盤存存表。表表中所填填貨物的的順序最最好與存存貨的擺擺放順序序相一致致。食品倉庫庫一般每每月周轉(zhuǎn)

42、轉(zhuǎn)2-44次。食品倉庫庫不準無無關(guān)人員員進入，關(guān)閉時時須加鎖鎖，鑰匙匙應(yīng)有兩兩把，一一把由保保管人員員掌管，另一把把存于經(jīng)經(jīng)理或辦辦公室保保險箱內(nèi)內(nèi)，以應(yīng)應(yīng)付緊急急情況時時使用。此外，還應(yīng)裝裝設(shè)建設(shè)設(shè)系統(tǒng)及及防火設(shè)設(shè)備。領(lǐng)料單須須有主管管或經(jīng)授授權(quán)人的的簽字。保管員員應(yīng)先將將貨物上上的價格格記錄在在領(lǐng)料單單上，再再將貨物物發(fā)給領(lǐng)領(lǐng)料人。然后，立即計計算好領(lǐng)領(lǐng)料單上上的各項項貨物的的總價。保管員在在一天結(jié)結(jié)束之時時將已計計價的領(lǐng)領(lǐng)料單交交給負責責餐飲控控制的人人員，為為確定每每日的食食品成本本提供依依據(jù)。領(lǐng)料單應(yīng)應(yīng)提前交交到庫房房，以便便保管員員能有條條理地工工作。工作規(guī)程程及操作作程序題目：廚

43、廚房管理理規(guī)定部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 熱鍋廚房房后鍋：負負責熱菜菜食品烹烹制，同同時承擔擔各種湯湯類，汁汁類制作作。后鍋鍋每日安安排廚房房全盤工工作。上什：負負責蒸制制食品、發(fā)制魚魚翅、干干貝、魷魷魚、香香菇、鮑鮑魚等干干貨，也也作部分分半成品品。砧板：負負責食品品原材料料的切配配、腌制制、水產(chǎn)產(chǎn)品宰殺殺及加工工。打荷：后后鍋的主主要助手手。負責責部分菜菜肴的腌腌制調(diào)味味。菜炒炒好后，清理盤盤邊，巧巧妙點綴綴，然后后上桌。面點廚房房負責早餐餐粥和各各類小吃吃的制作作，包括括蒸炸各各類小吃吃，制作作好備用用。生面、伊伊面的制制作。生生面和伊伊面制作作好后供供熱菜間間使用。燒烤間

44、鹵、燒、烤類制制作。鹵鹵：先將將肉、禽禽類洗好好、切好好、配好好調(diào)料，放鹵水水鍋中煮煮。鹵好好后放入入冰箱保保鮮。根根據(jù)菜單單，稱好好重量，切配好好，拼盤盤上桌。燒烤：先將禽禽類去膛膛加工。用各種種調(diào)味料料進行腌腌制上色色，再燒燒或拷，制作好好裝盤，裝飾后后上桌。加工間海產(chǎn)品加加工：打打鱗、去去膛、沖沖洗、再再分類放放入冷柜柜中備用用。畜禽類加加工：進進行精加加工。去去毛，剁剁開，去去膛、沖沖洗、放放入冰柜柜備用。肉類加工工：洗凈凈后，切切成塊、片、條條、絲、末、牛牛柳等，分類放放入盒中中腌制，供熱菜菜間使用用。宴會熱菜菜配菜。廚房業(yè)務(wù)務(wù)安排安排好每每天的業(yè)業(yè)務(wù)。根根據(jù)餐飲飲部或餐餐廳所下下發(fā)

45、的業(yè)業(yè)務(wù)通知知，注意意近日來來重要來來客、宴宴會、團團體的菜菜單，由由廚房負負責人作作出安排排，作好好當天及及近日的的準備工工作。落落實負責責零點、宴會、團體等等各方面面的廚師師，并由由廚師長長決定應(yīng)應(yīng)精加工工的原料料數(shù)量，指揮、監(jiān)督業(yè)業(yè)務(wù)過程程的進行行。開餐前的的準備工工作。開開餐前，各單位位廚房要要在廚師師長的指指揮安排排下，按按營業(yè)狀狀況做好好各種準準備工作作。中餐餐粗加工工組應(yīng)將將原料清清洗整理理好，交交切配組組，由切切配組根根據(jù)菜單單的要求求切成所所需形狀狀待用。爐灶廚廚師制好好湯、半半成品，并備好好調(diào)料及及灶具。冷菜廚廚師將應(yīng)應(yīng)用的原原料作成成成品待待用，準準備好裝裝飾物，切好配配

46、料。面面點師準準備好甜甜食、點點心及開開餐所用用其他必必需品。開餐時的的業(yè)務(wù)組組織在餐廳、宴會廳廳等處送送進菜單單或通知知宴會、團體開開餐后，應(yīng)將菜菜單交至至傳菜部部由其送送到廚房房。同一批客客人的菜菜食要同同時做。廚房要要和餐廳廳密切配配合，按按照餐廳廳通知，隨時調(diào)調(diào)整廚房房的工作作。再開開餐時，爐灶是是中心，一切崗崗位要服服從爐灶灶的需要要。廚房生產(chǎn)產(chǎn)的菜食食品一般般由廚師師本人掌掌握，廚廚師長對對質(zhì)量把把關(guān)。如如發(fā)現(xiàn)有有不合格格的菜食食，要阻阻止上菜菜。中餐餐由傳菜菜人員給給傳菜部部劃單，再由傳傳菜服務(wù)務(wù)員送往往餐廳。用餐結(jié)束束后的清清理工作作。將用用過的器器皿送交交刷洗，刀洗凈凈、放好

47、好各種設(shè)設(shè)備的電電門，清清理工作作臺面及及廚具、炊具等等。將所所剩食品品放入容容器內(nèi)保保鮮，寫寫好說明明、日期期等，做做好交接接班工作作，關(guān)好好儲藏室室的門等等。最后后一班的的廚師要要關(guān)好煤煤氣、水水、電蒸蒸氣、油油灶的開開關(guān)。廚房標準準菜譜采用標準準菜譜可可使菜品品份額大大小和品品味達到到標準；基本保保證食品品質(zhì)量處處于同一一水準；容易控控制原料料的數(shù)量量和成本本。標準菜譜譜的內(nèi)容容，應(yīng)包包括產(chǎn)品品名稱、所需的的各種用用料、除除一些調(diào)調(diào)料外的的各種用用料的使使用量、可制作作的份數(shù)數(shù)、烹調(diào)調(diào)方法及及操作要要領(lǐng)、菜菜食產(chǎn)品品的色、香、形形、味等等特點。剩余食品品保管剩余食品品及涼食食在7.2以內(nèi)

48、224小時時不變質(zhì)質(zhì)。應(yīng)使使用溫度度計確定定溫度。所有熱食食品不可可放入冰冰箱儲備備，一定定要冷卻卻后方可可放入。做好的食食品除菜菜單所用用或特別別需要外外，一般般只可可可保持兩兩天。剩余食品品封好交交注明日日期。不不能將剩剩余食品品與新鮮鮮食品混混放在一一起。食品應(yīng)放放入塑料料或不銹銹鋼器皿皿中封嚴嚴。重新新使用剩剩余食品品要再次次加熱到到748、廚師師儀容儀儀表與個個人衛(wèi)生生。儀表：廚廚房工作作人員必必須按要要求穿工工作服和和戴工作作帽。制制服應(yīng)干干凈、平平整、無無破損，圍裙應(yīng)應(yīng)干凈、平整，應(yīng)佩戴戴工牌、面點廚廚師不得得戴戒指指、耳環(huán)環(huán)不可過過耳垂。要穿安安全防滑滑鞋靴。衛(wèi)生：頭頭發(fā)整潔潔

49、干凈，按規(guī)定定要求用用帽遮住住。勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤換衣服服。飯前前、便后后須洗手手，工作作時要專專人、專專心、專專工具、專消毒毒，不系系圍裙到到洗手間間。定期期進行身身體檢查查，持健健康證方方可上崗崗。9、廚房房環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生（1）保保持工作作環(huán)境、冰箱、設(shè)備、地面干干凈。每每日早晨晨上班前前搞一次次衛(wèi)生,每周大大清潔一一次。（2）每每月打藥藥滅蟲、鼠一次次。（3）地地面不能能有積水水，溫度度達到規(guī)規(guī)定標準準。10、洗洗碗組管管理規(guī)范范（1）檢檢查洗碗碗組員工工的出勤勤情況，每月統(tǒng)統(tǒng)計好員員工的考考勤，報報餐飲部部辦公室室，合理理分配勞勞動力。（2）巡巡視各洗洗碗組員員工是否否有違反反操作

50、規(guī)規(guī)程的情情況,及及時糾正正不良行行為。（3）定定期清洗洗制度。每周將所所有環(huán)架架、下欄欄盆大洗洗一次。每周檢查查所有玻玻璃杯，不潔的的重洗。工作規(guī)程程及操作作程序題目：散散餐操作作程序 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 散餐服務(wù)務(wù)要求了解當天天供應(yīng)品品種。（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介介紹、沽沽清類）備料：（醬料、開水、點菜單單、托盤盤）開市前的的檢查工工作臺面擺設(shè)設(shè)：餐具具整齊、擺放統(tǒng)統(tǒng)一、干干凈無缺缺口、席席巾無洞洞、無污污跡。臺椅的擺擺設(shè)：椅椅子干凈凈無塵、坐墊污污跡、臺臺椅橫豎豎對齊或或成圖案案型。工作臺：餐具柜柜擺設(shè)、托盤要要求安放放整齊劃劃一，餐餐柜布整整齊無歪歪

51、斜。迎接客人人為了進一一步提高高餐廳的的服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，實實行稱呼呼客人尊尊姓服務(wù)務(wù)，程序序如下：迎賓員：當客人進進入餐廳廳時，迎迎賓員以以鞠躬禮禮，熱情情的問候候客人“歡迎光光臨，先先生/小姐請請問幾位位呢？”當客人人回答后后便問“請問先先生/小姐，您貴姓姓？”把客人人帶到座座位后，拉椅請請坐，雙雙手把菜菜譜遞給給客人，說道“X先生/小姐，這是我我們的菜菜單?！闭Z氣親親切，使使客人有有得到特特別尊重重之感覺覺，迅速速把客人人的尊姓姓告知上上前拉椅椅問茶的的服務(wù)員員，以及及該區(qū)的的領(lǐng)班。餐廳服務(wù)務(wù)員：站崗：在在開餐前前五分鐘鐘，在分分管的崗崗位上等等候開餐餐，迎接接客人，站崗時時要注意意姿勢，兩手

52、自自然垂下下（女生生右手放放在左手手上向前前，男生生交叉于于向后），頭正正肩平，收腹挺挺胸，不不叉腰，不倚墻墻或工作作臺。入座：服服務(wù)服務(wù)務(wù)員應(yīng)協(xié)協(xié)助迎賓賓員安排排客人座座位，先先讓女性性就座，將椅子子拉出，在她坐坐下時，徐徐將將椅子靠靠近餐桌桌。向迎迎賓員了了解客人人尊姓，并把姓姓氏記在在菜卡上上。服務(wù)細則則遞巾問茶茶：從客客人右邊邊遞巾，并說：“某先生生/小姐，請用毛毛巾?！薄澳愫煤茫垎枂栂矚g飲飲什么茶茶？我們們有綠茶茶等?！币笳Z語氣親切切，保持持微笑。落巾：將將席巾解解開，輕輕輕的放放在墊碟碟下。斟禮貌茶茶：將茶茶杯連碟碟放于托托盤上，斟茶至至八分滿滿，從客客人右側(cè)側(cè)遞上。點菜：介介

53、紹菜式式，推銷銷飲品。在客人看看了菜牌牌一會兒兒后，即即上前微微笑的詢詢問：“某先生生/小姐，請問你你們需要要點些什什么菜？”“我們們有 菜是是挺不錯錯的,今天有有特別的的品種 試試嘗好嗎嗎?”如客人人點的菜菜沒有供供應(yīng)時,應(yīng)抱歉歉說“對不起起”建議點點別的菜菜，點才才完畢，應(yīng)復(fù)述述給客人人聽，并并詢問是是否有錯錯漏等。收回菜譜譜，酒水水牌，由由領(lǐng)班、迎賓員員集中放放在迎送送臺以作作備用。落單，收收銀簽字字有效。上菜：每每到菜要要報菜名名，上最最后一道道菜時，要主動動告訴客客人“某先生生/小姐，您的菜菜上齊了了，請慢慢用?！辈⒃儐枂柨腿耸鞘欠褚鲈黾有┦彩裁?。上水果：禮貌給給客人說說“這是酒酒

54、店奉送送的水果果拼盤?！毖才_：如如發(fā)現(xiàn)煙煙灰盅有有兩個以以上煙頭頭，就要要馬上撤撤換；將空菜碟碟以及湯湯碗撤走走；骨碟有兩兩個骨頭頭渣要及及時更換換；菜上齊后后，把菜菜卡拿到到收銀對對單后可可預(yù)先打打單。結(jié)帳：給給客人結(jié)結(jié)帳需用用收銀夾夾，再客客人的右右邊，鞠鞠躬并有有禮貌的的說：“您好！XX元，謝謝”要求唱唱收唱付付，結(jié)帳帳后收回回禮貌致致謝以鞠鞠躬禮送送客。檢查工作作客人走后后，應(yīng)及及時檢查查是否有有尚燃煙煙頭，是是否有遺遺留物品品；收撤餐具具首先整理理好餐椅椅，以保保持餐廳廳的格調(diào)調(diào)先收餐巾巾、席巾巾，后收收水杯、酒杯、瓷器。清理現(xiàn)場場：重新新布置環(huán)環(huán)境，恢恢復(fù)原樣樣。 工作規(guī)規(guī)程及操操

55、作程序序題目：宴宴會服務(wù)務(wù)規(guī)程 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 第一部分分：宴會會布局及及擺放宴會布局局根據(jù)餐廳廳布局和和大小安安排，桌桌與桌之之間距離離適當，以方便便穿行上上菜，斟斟酒水為為宜。主桌應(yīng)放放在面向向餐廳主主門，能能夠縱觀觀全廳的的位置。主桌的大大小，應(yīng)應(yīng)根據(jù)就就餐人數(shù)數(shù)來確定定。第二部分分：宴會會要求當接到宴宴會筵席席時，應(yīng)應(yīng)做到“六知”“三了解解”“三輕輕”“四勤勤”。六知：知知臺數(shù)、知人數(shù)數(shù)、知主主人身份份，知筵筵席標準準，知開開餐時間間、知菜菜式品種種。三了解：了解風風俗習慣慣、了解解生活忌忌諱、了了解特殊殊要求。三輕：走走路輕、說話輕輕、動作作輕。四勤：眼眼勤

56、、口口勤、腳腳勤、手手勤。第三部分分：宴會會操作規(guī)規(guī)程一、儀容容、儀表表檢查工作前要要洗手，清理指指甲。頭發(fā)常梳梳理整齊齊。制服干凈凈，要求求清潔筆筆挺，不不能有油油漬污物物。女服務(wù)員員要化淡淡妝。上班時間間不能佩佩戴飾物物。二、準備備工作接到訂單單時需了了解清楚楚接待對對象的名名稱、國國籍、身身份、生生活習慣慣、人數(shù)數(shù)、宴會會時間及及有何特特殊要求求。接待宴會會要求擺擺設(shè)餐位位，大型型宴會擺擺上飲料料杯。根據(jù)宴會會對象設(shè)設(shè)置酒吧吧及分菜菜臺?？偷角皽蕼蕚浜貌璨璞?。準備好消消毒毛巾巾。大型宴會會提前十十分鐘斟斟上甜酒酒。將各類開開餐用具具整齊歸歸一放好好。三、服務(wù)務(wù)細則遞巾問茶茶：從客客人右邊

57、邊遞巾，并說：“某先生生/小姐，請用毛毛巾。”“你好好，請問問喜歡飲飲什么茶茶？我們們有綠茶茶等。”要求語語氣親切切，保持持微笑。落巾：將將席巾解解開，輕輕輕的放放在墊碟碟下。斟禮貌茶茶：將茶茶杯連碟碟放于托托盤上，斟茶至至八分滿滿，從客客人右側(cè)側(cè)遞上。點菜：介介紹菜式式，推銷銷飲品。在客人看看了菜牌牌一會兒兒后，即即上前微微笑的詢詢問：“某先生生/小姐，請問你你們需要要點些什什么菜？”“我們們有 菜是是挺不錯錯的,今天有有特別的的品種 試試嘗好嗎嗎?”如客人人點的菜菜沒有供供應(yīng)時,應(yīng)抱歉歉說“對不起起”建議點點別的菜菜，點才才完畢，應(yīng)復(fù)述述給客人人聽，并并詢問是是否有錯錯漏等。收回菜譜譜，酒

58、水水牌，由由領(lǐng)班、迎賓員員集中放放在迎送送臺以作作備用。落單，收收銀簽字字有效。上菜：每每到菜要要報菜名名，上最最后一道道菜時，要主動動告訴客客人“某先生生/小姐，您的菜菜上齊了了，請慢慢用?！辈⒃儐枂柨腿耸鞘欠褚鲈黾有┦彩裁?。上水果：禮貌給給客人說說“這是酒酒店奉送送的水果果拼盤?！毖才_：如如發(fā)現(xiàn)煙煙灰盅有有兩個以以上煙頭頭，就要要馬上撤撤換；將空菜碟碟以及湯湯碗撤走走；骨碟有兩兩個骨頭頭渣要及及時更換換；菜上齊后后，把菜菜卡拿到到收銀對對單后可可預(yù)先打打單。結(jié)帳：給給客人結(jié)結(jié)帳需用用收銀夾夾，再客客人的右右邊，鞠鞠躬并有有禮貌的的說：“您好！XX元，謝謝”要求唱唱收唱付付，結(jié)帳帳后收回回

59、禮貌致致謝以鞠鞠躬禮送送客。檢查工作作人走后，應(yīng)及時時檢查是是否有尚尚燃煙頭頭，是否否有遺留留物品；2、收撤撤餐具首先整理理好餐椅椅，以保保持餐廳廳的格調(diào)調(diào)先收餐巾巾、席巾巾，后收收水杯、酒杯、瓷器。3、清理理現(xiàn)場：重新布布置環(huán)境境，恢復(fù)復(fù)原樣。四、結(jié)帳帳及送客客清點所有有的酒水水、香煙煙、飲料料，未開開蓋的酒酒水應(yīng)退退回酒吧吧；在宴會結(jié)結(jié)束前，把菜卡卡拿到收收銀臺對對單提前前打單；給客人結(jié)結(jié)帳要用用收銀夾夾，并用用敬語“多謝！”；宴會結(jié)束束應(yīng)主動動拉椅送送客；提醒客人人帶齊攜攜來物品品，幫助助客人回回大衣，然后站站立門口口，用敬敬語熱情情歡送。五、收尾尾工作檢查臺上上、地毯毯上是否否有尚燃燃

60、煙頭；檢查客人人是否有有遺留物物品；收臺工作作要分工工進行，先收香香巾、口口布、水水杯、酒酒杯、后后收瓷器器餐具，玻璃器器皿和瓷瓷器要嚴嚴格分開開，輕拿拿輕放，對金器器器皿需需要進行行專門清清理；清理現(xiàn)場場，恢復(fù)復(fù)原狀。工作規(guī)程程及操作作程序題目：早早餐準備備操作程程序 部門：餐餐飲部日期：二二0一00年五月月 開市前的的檢查工工作：了解當天天住房情情況，準準備好自自助餐盤盤；檢查Buuffee爐的衛(wèi)衛(wèi)生，酒酒精是否否裝好，食品夾夾是否干干凈備好好；出品前裝裝好熱水水保溫；服務(wù)細則則注意酒精精的添加加，保持持爐子的的溫度；隨時補充充食品，保證客客人就餐餐；迅速撤走走客人用用完的臟臟盤，工作規(guī)程