深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司-鮮活員工手冊

1、深圳市民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司第 PAGE 14 頁 共 16頁目 錄第一章鮮肉員員工業(yè)務(wù)務(wù)知識批發(fā)行生生豬來源源與鮮肉肉加工流流程 3鮮肉商品品的訂貨貨與收貨貨程序 3質(zhì)量鑒別別4鮮肉的護護理與保保鮮要求求 5邊豬分割割出骨 6毛豬宰后后分割系系數(shù) 7包裝要求求7刀工與刀刀法8售賣技巧巧與陳列列9衛(wèi)生要求求11肥膘調(diào)撥撥與異動動處理122工具保養(yǎng)養(yǎng)及磨刀刀技巧133鮮肉區(qū)工工作流程程144第二章水產(chǎn)員員工業(yè)務(wù)務(wù)知識一、鮮度度管理二、水產(chǎn)產(chǎn)訂貨與與陳列三、水產(chǎn)產(chǎn)驗收四、水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)護五、異動動處理六、水產(chǎn)產(chǎn)宰殺、打包七、水產(chǎn)產(chǎn)區(qū)工作作流程附件一企業(yè)業(yè)文化鮮肉員工工業(yè)務(wù)知知識批發(fā)行生生豬來源源

2、與加工工流程1、生豬豬來源民潤生豬豬批發(fā)行行生豬全全部采有有非疫區(qū)區(qū)基地“深圳市市農(nóng)產(chǎn)品品股份有有限公司司”下屬單單位“深圳農(nóng)農(nóng)牧公司司”的優(yōu)質(zhì)質(zhì)一級良良種生豬豬，殖養(yǎng)養(yǎng)品種有有：杜洛洛克、大大約克、長白豬豬、三元元雜交（瘦肉型型）等，殖養(yǎng)基基地在三三水、平平湖、惠惠州，年年銷售量量在100萬頭以以上。2、屠宰宰、加工工流程生豬屠屠宰點是是市政俯俯指定的的肉聯(lián)廠廠屠宰，生豬屠屠宰過程程必須經(jīng)經(jīng)過生前前檢疫，然后送送進肉聯(lián)聯(lián)廠電麻麻（用電電將生豬豬電暈）、放血血、沖洗洗、消毒毒、開堂堂、去內(nèi)內(nèi)臟、然然后電鋸鋸開邊，再經(jīng)過過商檢部部門定級級打印。最后我我們將屠屠宰好的的邊豬送送到加工工間，進進行預(yù)

3、冷冷、分割割、配貨貨、再配配送到各各店。鮮肉商品品的訂貨貨與收貨貨程序訂貨訂貨應(yīng)由由鮮肉組組長負責責，如果果因休假假等原因因不在時時，由代代組長負負責訂貨貨。訂貨前必必須清點點當日庫庫存，查查詢當天天銷售情情況，當當天客流流量及查查詢明天天天氣狀狀況，是是否節(jié)假假日和有有無特價價商品等等，根據(jù)據(jù)以上數(shù)數(shù)據(jù)分析析來訂出出明天所所需的品品種與數(shù)數(shù)量。訂貨單上上的品種種、數(shù)量量由值班班經(jīng)理審審核后簽簽名方可可生效。收貨程序序鮮活商品品優(yōu)先驗驗收。鮮鮮肉驗收收速度要要快，以以免耽誤誤下一家家店的收收貨和避避免商品品品質(zhì)降降低。驗收時必必須有驗驗收員、防損員員、值班班經(jīng)理同同時在場場，所有有單據(jù)必必須經(jīng)

4、驗驗收員、防損員員、值班班經(jīng)理共共同簽字字后方能能生效。鮮肉驗收收時重量量與品種種原則上上按照定定單上的的重時與與品種收收貨。所有驗收收單據(jù)一一式兩聯(lián)聯(lián)。質(zhì)量鑒別別表皮：色色澤光潤潤，切面面呈淡紅紅色，稍稍顯濕潤潤，但不不粘，肉肉色呈透透明。肉質(zhì)：刀刀切面肉肉質(zhì)緊密密，富有有彈性，用手擠擠壓后能能迅速恢恢復(fù)原狀狀。脂肪：分分布均勻勻，沒有有酸苦味味，色澤澤較白。豬肝：顏顏色褐色色或紫色色，有光光澤，不不帶白點點。豬腰：顏顏色呈淺淺紅色，表面帶帶有一層層薄膜，有光澤澤。豬心：用用手擠壓壓有鮮紅紅的血塊塊排出，肉質(zhì)堅堅韌，富富有彈性性。豬腸：色色澤發(fā)白白，粘液液較多。豬肚：有有彈性，有光澤澤，表體

5、體呈淺紅紅色，內(nèi)內(nèi)體粘液液較多，肉質(zhì)堅堅韌。鮮肉的護護理與保保鮮要求求鮮肉護理理收貨后鮮鮮肉要及及時得到到處理，肉類的的保鮮最最主要是是要在較較低的溫溫度下存存放。如果部分分店面訂訂有邊豬豬，不能能疊放在在一起，應(yīng)及時時把邊豬豬掛起或或分筐存存入，因因為剛屠屠宰后的的邊豬肉肉溫較高高容易變變質(zhì)。對于粗加加工肉品品應(yīng)及時時分類存存放，未未及時售售賣的肉肉品要存存放在冷冷藏庫保保存，如如沒有冷冷藏庫要要及時吊吊起，放放在通風(fēng)風(fēng)處溫度度在188度以下下最好。內(nèi)臟類肉肉品要及及時清洗洗，豬肚肚要翻開開清洗，粉腸要要檢查是是否有蛔蛔蟲,清洗完完后一定定要打包包售賣，并及時時放入展展柜。分割加工工間的溫溫

6、度不宜宜超過118度，所以分分割前要要打開分分割間的的空調(diào)設(shè)設(shè)備。通過預(yù)冷冷可以促促進顯色色及保鮮鮮，肉品品售賣前前放入冷冷庫中存存放200分鐘左左右，不不但可以以降低肉肉品溫度度，延長長保質(zhì)期期限，也也可以通通過冷卻卻促進肉肉體顯色色。保鮮要求求不要將打打包裝的的肉品立立即疊放放在一起起，因則則包裝過過的肉品品底盒會會發(fā)熱，馬上疊疊放容易易導(dǎo)致肉肉體溫度度上升，而引起起的出水水，變質(zhì)質(zhì)等現(xiàn)象象。包裝肉品品的疊放放不宜超超過3層層，否則則，會導(dǎo)導(dǎo)致薄膜膜破損，肉體表表面出現(xiàn)現(xiàn)水珠，變色，變質(zhì)等等。包裝肉品品結(jié)束后后應(yīng)盡快快陳列到到展柜中中或放入入冷葳庫庫存中存存放。五、邊豬豬出骨步步驟首先將邊

7、邊豬的豬豬頭，豬豬耳，豬豬舌，板板油，梅梅肉，豬豬腰分別別剔出。再將其分分為三大大塊：前前腿，中中肉，后后腿。剔前腿：先在前前腿內(nèi)側(cè)側(cè)從上到到下用刀刀割開使使其骨頭頭露出，再割出出傘子骨骨，然后后將上關(guān)關(guān)節(jié)的肌肌肉分開開，用刀刀板下傘傘子骨，最后沿沿前腿骨骨骼用刀刀刮開，把腿骨骨取出。剔后腿骨骨：從髖髖骨處下下刀割開開，再沿沿棒子骨骨處下刀刀，將肉肉分開割割斷關(guān)節(jié)節(jié)上的筋筋，將兩兩側(cè)的肌肌肉分開開刮凈，取出髖髖骨和棒棒子骨再再剔小腿腿骨，劃劃開皮肉肉后，可可以看到到在腿側(cè)側(cè)面并行行一條小小軟骨，應(yīng)先剔剔掉，再再踢去小小腿骨，棒子骨骨（大骨骨），與與小腿肌肌交替進進行這樣樣才能較較快地將將骨頭剔

8、剔出。剔小排：用尖刀刀將肋骨骨條的薄薄膜劃破破，將肋肋骨條推推出肉外外，直至至骨髓（龍骨）處，然然后，邊邊同骨髓髓（龍骨骨）一起起割下。六、毛豬豬宰后比比例分割頭數(shù)數(shù)：1頭頭（一級級良種）邊豬毛重重：944.5公公斤分割前邊邊肉:880.44公斤(85%)品名分割系數(shù)數(shù)分割比率率品名分割系數(shù)數(shù)分割比率率精肉11.5514.334%腸頭0.40.5%上肉15.3319.008%梅肉0.70.877%豬扒3.34.111%頭骨5.66.988%五花肉10.3312.884%豬腰0.30.377%龍骨4.15.111%豬肺0.81 %豬手1.82.244%豬肝1.41.755%豬腳1.31.622%

9、豬耳0.40.5%豬心0.2550.311%板油0.81%排骨5.66.988%豬肚0.5550.699%湯骨5.26.488%肥肉10.6613.222%合計80.22100%分割后重重量:880.22公斤分割 損損 耗:80.4公斤斤-800.2公公斤=00.2公公斤(00.2%)包裝要求求包裝要求求：保證證質(zhì)量和和衛(wèi)生，并分割割成合適適的分量量打包。包裝前必必須要注注意豬毛毛，膿包包，淤血血，淋巴巴，血點點等不能能食用的的部分剔剔除。部分品種種打包分分量可以以參考以以下數(shù)據(jù)據(jù)：上肉肉3000-4550G/盒，五五花肉3300-4500G/盒盒，精肉肉2000-3000G/合，牛牛肉155

10、0-2250GG/盒，小排3350-4500G/盒盒，湯骨骨4000-5000G/盒，龍龍骨3550-5500GG/盒。上肉，五五花肉一一般用長長淺盒包包裝，內(nèi)內(nèi)臟類和和肉餡一一般多用用方盒包包裝，骨骨頭類用用長深盒盒，打包包商品一一定要擺擺放整齊齊，搭配配均勻，外表美美觀，標標簽要整整齊粘貼貼在包裝裝合的右右上方。刀工和刀刀法用刀的基基本方法法是右手手持刀，以拇指指與食指指捏住刀刀背，全全手握住住刀柄，操刀時時手腕要要靈活而而有力。左手控制制原材料料，隨刀刀的起落落均勻地地從前向向后的移移動。左手持物物要穩(wěn)，右手落落刀準兩兩手配合合要緊密密，有節(jié)節(jié)奏。操作臺要要平穩(wěn)，原材料料要平放放，刀要要

11、鋒利。操作的姿姿勢要既既方便又又有利于于提高工工作效率率和減少少疲勞三三方面考考慮。操作時兩兩腿分立立站穩(wěn)，上身略略上前傾傾，前胸胸稍挺不不要彎曲曲，目光光注視臺臺面要操操作的部部位，身身體要和和操作臺臺有一定定的距離離?？彻菚r將將刀對準準要砍的的部位用用力向下下直砍，技巧要要求是要要臂力。原材料要要放平穩(wěn)穩(wěn)，左手手持料應(yīng)應(yīng)離落刀刀處遠點點，下刀刀時刀具具要握緊緊，一次次性完成成動作。分割出來來的肉品品要整齊齊，均勻勻，利落落沒有連連刀。售賣技巧巧與陳列列售賣技巧巧售賣原則則：降低低損耗，增加銷銷售量，提高毛毛利額。賣相較差差的肉品品（可以以食用），可以以搭配打打包售賣賣，肉碎碎可以作作成肉餡

12、餡、配菜菜售賣。主動與顧顧客溝通通，多了了解顧客客的購買買心態(tài)。顧客提出出的意見見或建議議應(yīng)虛心心的接受受，盡快快改進。經(jīng)常清洗洗賣場讓讓顧客感感覺到干干凈舒適適的購買買環(huán)境。精心布置置賣場（鮮肉區(qū)區(qū)）營造造購買氣氣氛。主動跟顧顧客打招招呼，如如（先生生/女士士）早上上好！請請問有什什么可以以幫到您您？鮮肉陳列列A、開店店前做好好陳列準準備（1）、要保持持每一商商品的最最低陳列列量，并并整理排排面使之之整齊。（2）、檢查陳陳列面的的商品，如有不不良品應(yīng)應(yīng)剔出，檢查項項目如下下：肉品是否否發(fā)包裝是否否完整標示是否否完整明明確肉色是否否有變化化肉汁（血血水）是是否滲出出（3）、冷藏肉肉品的單單品以

13、單單排、縱縱向為陳陳列為原原則，避避免重疊疊而影響響冷氣的的對流及及擠壓造造成變形形。（4）、陳列面面不要超超越裝載載線（LLOADD LIINE），以免免堵塞回回風(fēng)口而而影響展展示柜的的冷氣對對流。（5）、商品的的標示要要統(tǒng)一貼貼在包裝裝的右上上角，面面向顧客客，使顧顧客空容容易了解解商品的的包裝日日期，單單價，總總價及重重量。（6）、牛，羊羊，豬，雞，鴨鴨等商品品要單獨獨陳列一一區(qū)域，系列產(chǎn)產(chǎn)品要陳陳列在一一起。B、營業(yè)業(yè)中肉品品陳列應(yīng)應(yīng)注意事事項定時檢視視展示柜柜的溫度度（每天天至少三三次），并記錄錄之。經(jīng)常整理理排面，使之整整齊，并并隨時向向前移動動避免前前排有空空隙，以以及補充充貨源

14、。檢視品質(zhì)質(zhì)，遇有有變色，變味的的商品應(yīng)應(yīng)即剔出出。補貨時新新品置于于后排，維持先先進先出出的原則則。包裝不良良品，如如保鮮膜膜落，血血水過多多，應(yīng)即即送往后后場再包包裝。冷凍、冷冷藏的溫溫度亦須須每天巡巡視三次次。C、營業(yè)業(yè)后展示柜上上肉品收收回置于于冷藏庫庫或冷凍凍庫中儲儲存。清洗搬運運車、鋁鋁盤、刀刀盤、砧砧板。關(guān)掉冷柜柜上的燈燈光。十、衛(wèi)生生要求場地衛(wèi)生生天棚的照照明要保保持明亮亮潔凈。POP要要掛牢，不要的的POPP廣告牌牌盡早拿拿掉。地面清潔潔無污漬漬、油漬漬、肉碎碎、無積積水、區(qū)區(qū)內(nèi)無蒼蒼蠅，砧砧板清潔潔無異味味，無污污垢，下下水道通通暢、無無沉積物物。2、商品品衛(wèi)生肉品要離離地

15、存放放和加工工，分割割后肥肉肉及碎肉肉要統(tǒng)一一存放在在某一地地方。砧板、絞絞肉機、刀具、膠筐要要經(jīng)常清清洗消毒毒，以保保障肉品品的質(zhì)量量安全。豬肚、大大腸、粉粉腸、豬豬耳等必必須清洗洗干凈。3、個人人衛(wèi)生保持個人人清潔，工作服服整潔、身體無無異味、雙手保保持清潔潔，不留留指甲，男員工工不留長長發(fā)。員工的圍圍裙、帽帽子、口口罩、手手套、水水鞋等做做到干凈凈無污漬漬。持健康康證上上崗，患患有皮膚膚病和手手部有創(chuàng)創(chuàng)傷，膿膿腫者及及患有傳傳染性疾疾病者不不得上崗崗。肥膘調(diào)拔拔與異動動處理肥膘調(diào)拔拔民潤公司司各連鎖鎖店鮮肉肉區(qū)分割割出來的的肥膘統(tǒng)統(tǒng)一由民民潤生豬豬批發(fā)行行回收；B、批發(fā)發(fā)行在每每天送貨貨

16、時負責責回收上上日店面面分割出出來的肥肥膘，豬豬皮，頭頭骨。C、店面面鮮肉區(qū)區(qū)在售賣賣過程中中把分割割出的肥肥膘裝筐筐，放入入冷庫中中保存。D、調(diào)拔拔給批發(fā)發(fā)行的肥肥膘按照照“處理肥肥膘”的編碼碼調(diào)拔。2、異動動處理A、生豬豬批發(fā)行行送來的的商品在在驗收進進發(fā)現(xiàn)有有變味，變質(zhì)現(xiàn)現(xiàn)象的，作退貨貨處理。B、驗收收時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有血的的肉，變變質(zhì)的肉肉臟等，由生豬豬批發(fā)行行負責。生豬批發(fā)發(fā)行查驗驗無誤后后，開退退貨單，雙方簽簽字認可可。變質(zhì)肉類類的處理理對有異味味，但可可以食用用的商品品，可剔剔除變質(zhì)質(zhì)的表層層或其他他部分后后，放入入冷庫加加工肉餡餡。腐臭有氣氣味變質(zhì)質(zhì)的肉，禁止出出售，必必須報損損。調(diào)撥

17、商品品和報損損商品必必須填寫寫調(diào)撥撥單和和報損損單并并由防損損員、值值班經(jīng)理理簽字方方可生效效。工具保養(yǎng)養(yǎng)及磨刀刀技能工具保養(yǎng)養(yǎng)刀具用完完之后以以溫水洗洗凈刀身身，刀柄柄。以干布擦擦試干凈凈，特別別是容易易銹貨的的刀根部部。如長期不不使用的的刀，抹抹上礦物物油，以以防止銹銹化。磨刀石的的分類及及刀石的的使用技技巧1）、磨磨刀需用用專用的的磨刀，磨刀石石有粗磨磨刀石，細磨刀刀石和油油石三種種。粗磨刀石石：主要要成分是是黃沙，質(zhì)地松松而粗，多用于于磨有缺缺口的刀刀或新刀刀。細磨刀石石：主要要成分是是青沙，質(zhì)地堅堅實，容容易將刀刀磨快而而不易損損傷刀口口，使用用較多。2）、刀刀具的打打磨方法法磨刀時

18、，一般是是先在粗粗磨刀石石上將刀刀磨出鋒鋒口，再再在細磨磨刀石上上將刀磨磨快，這這樣二者者結(jié)合，既能縮縮短磨刀刀時間，以能提提高刀的的鋒利程程度。磨刀前先先要將刀刀面上的的油污擦擦洗干凈凈，再把把磨刀石石放置平平穩(wěn)，前前面略低低，后面面略高為為宜，磨磨刀石旁旁邊一碗碗清水，磨刀時時， 刀刀口向外外，平放放在磨石石面上，然后在在刀面或或磨刀石石面上淋淋水，刀刀的兩面面及前后后中部都都輪流均均勻磨到到，兩面面磨的次次數(shù)基本本相等，只有這這樣才保保持刀的的利。十三、鮮鮮肉區(qū)工工作流程程班次時間工作內(nèi)容容早班6：0007：00查看交接接班表，了解要要注意的的各種事事項，核核對前一一天的庫庫存，注注意有

19、無無要退的的貨，做做好相關(guān)關(guān)準備工工作。認真檢查查冷凍柜柜、展示示柜的工工作狀況況，確保保其運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常。檢查昨天天的剩余余商品，需要重重新打包包的要打打包，質(zhì)質(zhì)量不行行的要及及時撤看看報損。絞肉餡。按照訂貨貨數(shù)量和和規(guī)格收收獲。及時把鮮鮮肉掛在在通風(fēng)處處，不立立即售賣賣的分割割肉要冷冷藏庫保保鮮（最最好吊起起，不能能落在一一起）。內(nèi)臟清清洗干凈凈，粉腸腸要條條條檢查是是否有肥肥蟲，然然后打包包放在保保鮮柜售售賣。分割邊豬豬。詢問電腦腦員有無無變價，整理價價格標簽簽，特價價和促銷銷品種的的POPP落實到到位。整理準備備操作用用具，清清理賣場場衛(wèi)生，整理儀儀容儀表表，準備備開門。7：000122：

20、000開門迎賓賓。始終保持持微笑服服務(wù)，認認真對待待每一位位顧客，招呼、介紹、切割、打稱、裝袋一一條龍工工作要迅迅速準確確完成。隨時整理理保鮮柜柜，注意意補貨，保持保保鮮柜整整潔，美美觀。注意隨手手清潔，保持賣賣場清潔潔衛(wèi)生。隨時檢查查設(shè)備運運行狀況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時解決決，無法法解決的的立即報報告值班班經(jīng)理，通知相相關(guān)部門門。12：000112：330午餐12：330113：330全面清潔潔，并倒倒垃圾。整理好各各種單據(jù)據(jù)（報損損單、調(diào)調(diào)撥單、收貨單單等）交交給電腦腦員。寫好交接接班記錄錄，將有有關(guān)事項項全面交交待清楚楚，包括括有無退退貨、有有無變價價、有無無顧客訂訂貨、有有無需要要特價處

21、處理的品品種等。4、交班班。晚班13：330114：000交接班檢檢查：衛(wèi)衛(wèi)生是否否搞好？價格標標簽和PPOP是是否齊全全；存貨貨保鮮是是否妥當當；打包包是否符符合要求求；單據(jù)據(jù)是否交交接完畢畢；交接接班表是是否全面面清楚；如未做做好一律律要求早早班員工工做好后后才能下下班。保持最佳佳狀態(tài)，認真服服務(wù)每一一位顧客客。14：000115：000整理分割割出的肥肥膘、碎碎肉放入入冷藏庫庫，以備備制作肉肉餡。15：000119：000服務(wù)顧客客19：000119：330晚餐19：330221：330開始準備備收尾工工作。收好剩余余商品，打包封封存，放放入冷庫庫。統(tǒng)計存貨貨，清理理庫存。參照當天天電腦

22、銷銷售統(tǒng)計計，對照照第二天天的日期期、天氣氣，參照照今天庫庫存，確確定明天天的訂貨貨品種和和數(shù)量。查詢明天天是否有有變價、促銷活活動，準準備好價價格標簽簽和POOP。對整個區(qū)區(qū)域進行行清潔。最后檢查查冷凍柜柜、冷藏藏庫等是是否工作作正常。寫好交接接班表。關(guān)燈、關(guān)關(guān)秤。下班第二章水產(chǎn)員員工業(yè)務(wù)務(wù)知識鮮度管理理(一)、水產(chǎn)品品的特性性 隨著人人民收入入水平的的提高，飲食中中高脂肪肪食品的的攝入，很多人人出現(xiàn)了了營養(yǎng)過過剩的情情況，從從而引發(fā)發(fā)的高血血壓、心心臟病、糖尿病病等文明明逐年增增加，而而水產(chǎn)品品含有高高度不飽飽和脂肪肪酸，可可有效地地防治這這些文明明病，是是人體所所需的最最好的動動物性蛋蛋

23、白質(zhì)，因此，水產(chǎn)品品是最有有希望成成為超市市經(jīng)營中中的增長長點。 超市市經(jīng)營的的水產(chǎn)品品從大的的方面可可分為冰冰鮮及活活鮮兩大大類；從從屬性上上大體可可分為淡淡水魚、海水魚魚、蝦類類、干魚魚類四個個部分。水產(chǎn)品品具有種種類繁多多、貨源源不穩(wěn)定定、品質(zhì)質(zhì)不易保保證、護護理不易易等特點點。（一）、冰鮮的的鮮度管管理 魚死死亡后，除了動動物本身身的蛋白白質(zhì)會分分解變質(zhì)質(zhì)外，附附著于動動物身體體外部的的細菌也也會導(dǎo)致致動物本本體的腐腐爛及變變質(zhì)，而而抑制動動物蛋白白質(zhì)的分分解以及及細菌繁繁殖最好好的辦法法就是低低溫處理理，而減減少細菌菌或污染染源最好好的手段段則是做做好衛(wèi)生生管理。因而在在水產(chǎn)品品的處

24、理理上，做做好衛(wèi)生生與溫度度的管理理，就等等于做好好鮮度管管理，具具體應(yīng)從從以下幾幾方面進進行控制制：溫度管理理方面在驗收時時要對冰冰鮮制品品的質(zhì)量量嚴格要要求；最好使用用冰鮮制制品的表表面溫度度維持在在5度以以下，收收貨后如如發(fā)現(xiàn)升升溫，須須再放冰冰。待處理的的的冰鮮鮮制品須須儲藏在在保鮮庫庫（約-2-22度以下下）中。解凍時最最好是將將待解凍凍的急凍凍品放在在保鮮度度（-22-2度度）中緩緩慢解凍凍，以免免冰鮮商商品在解解凍過程程中的表表面溫度度超過00度而發(fā)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)情況；賣場分分割時的的溫度最最好控制制在155度左右右。冰鮮制品品在處理理、包裝裝作業(yè)時時動作要要快速，以免商商品升溫溫導(dǎo)

25、致變變質(zhì)；最好以冷冷鹽水來來處理剛剛處理的的原料。待處理的的半成品品存放在在保鮮庫庫中時，需覆蓋蓋溫毛巾巾， 防防止表面面水分蒸蒸發(fā)。已包裝好好的成品品應(yīng)立即即放在保保鮮庫或或展示柜柜等低溫溫環(huán)境內(nèi)內(nèi)。經(jīng)常對展展示柜內(nèi)內(nèi)或保鮮鮮庫聽商商品進行行巡檢，發(fā)現(xiàn)有有變質(zhì) 或有異異味的及及時剔除除。衛(wèi)生管理理水產(chǎn)區(qū)員員工操作作時應(yīng)穿穿著工帽帽、工衣衣、膠手手袋、圍圍裙、雨雨鞋；應(yīng)盡量減減少直接接用手接接觸冰鮮鮮商品的的機會；禁止患傳傳染病或或手部有有膿瘡的的員工進進行操作作，應(yīng)盡盡量避免免手部有有傷口員員工操作作。水產(chǎn)區(qū)操操作臺、地面、下水溝溝、墻面面、刀具具等要依依衛(wèi)生生規(guī)程定時清清潔。嚴禁冰鮮鮮制品

26、的的原料、半成品品及成品品與地面面直接接接觸；保鮮庫、急凍庫庫及展示示柜、冰冰鮮臺等等設(shè)備要要定時清清理，貯貯藏時保保持通風(fēng)風(fēng)良好；作業(yè)前、后應(yīng)清清洗作業(yè)業(yè)場地及及設(shè)備；禁止用污污水處理理冰鮮制制品?；铛r的養(yǎng)養(yǎng)殖與護護理由于受運運輸條件件及養(yǎng)殖殖條件的的限制，活鮮在在商品化化的過程程中，極極易發(fā)生生死亡而而造成店店面的損損失，在在店面而而言，暫暫養(yǎng)成體體，以延延長生存存期是店店面對活活鮮的主主要工作作。在養(yǎng)養(yǎng)殖與護護理的過過程中，各個品品種對溫溫度、水水質(zhì)的要要求又各各有不同同，所以以掌握各各種活鮮鮮的特殊殊養(yǎng)殖與與護理技技藝是非非常重要要的?；铛r主要要分為以以下四類類魚類：淡淡水魚和和海水魚

27、魚蝦類：淡淡水蝦及及海水蝦蝦貝殼類：如花甲甲、沙白白等蟹類：如如花蟹、肉蟹、紅蟹等等二、水產(chǎn)產(chǎn)訂貨與與陳列1、水產(chǎn)產(chǎn)屬于永永續(xù)訂單單，分直直配和統(tǒng)統(tǒng)配兩部部分；由由鮮活區(qū)區(qū)員工預(yù)預(yù)估第二二天的銷銷售量，然后填填寫訂貨貨單，由由主管和和值班經(jīng)經(jīng)理審核核后，直直配水產(chǎn)產(chǎn)在下午午六時前前直接傳傳真給供供應(yīng)商。河蝦、白鯽為為公司自自行采購購，河蝦蝦、白鯽鯽訂貨后后，由電電腦員錄錄入電腦腦系統(tǒng)，值班經(jīng)經(jīng)理下午午六時前前審核發(fā)發(fā)送至生生鮮采配配部。訂貨準確確，訂貨貨員工通通過電腦腦查詢每每天單品品銷售數(shù)數(shù)據(jù)，掌掌握可特特價住處處、季節(jié)節(jié)變化、時令節(jié)節(jié)慶、風(fēng)風(fēng)俗習(xí)慣慣等因素素對銷售售的影響響，如周周末銷售售

28、為平時時1.221.55倍,冬冬至節(jié)脆脆鯇的銷銷售為平平時3倍倍以上。3、水產(chǎn)產(chǎn)的陳列列A、活鮮鮮的陳列列店內(nèi)活鮮鮮主要有有游水魚魚類(淡淡水魚、海水魚魚)、貝貝殼類、蝦蟹類類以及其其它類(水魚、蛙、鱔鱔等)。活魚類放放在魚池池中養(yǎng)護護，要求求池水清清澈透明明，無浮浮物，無無空池，循環(huán)系系統(tǒng)，制制冷系統(tǒng)統(tǒng)正常運運轉(zhuǎn)，貝貝殼類、蝦蟹類類及其它它活鮮要要將它們們陳列在在貝類池池中，陳陳列豐滿滿、安全全(扎緊緊)，常常換水，常清洗洗。B、冰鮮鮮的陳列列店面設(shè)有有專門的的冰鮮展展示臺(柜)陳陳列冰鮮鮮商品，在早晨晨開始營營業(yè)前，鮮活區(qū)區(qū)的員工工應(yīng)將冰冰鮮臺(柜)鋪鋪平整，并用硬硬板扎結(jié)結(jié)實，然然后將冰

29、冰鮮商品品陳列在在其上，且要在在果蔬區(qū)區(qū)調(diào)撥果果蔬加工工做成冰冰面的裝裝飾，以以襯托商商品的鮮鮮度與美美感。在在營業(yè)過過程中，要注意意冰面的的變化，隨時保保持冰面面的平整整。三、水產(chǎn)產(chǎn)驗收 水產(chǎn)送送貨一般般在早上上6:3308:000之間間，應(yīng)在在5分鐘鐘內(nèi)完成成驗收，為了在在短時間間內(nèi)準確確驗收，需了解解水產(chǎn)品品的特性性及驗收收方法。1、水產(chǎn)產(chǎn)品的特特性A、種類類比較多多B、貨源源不易掌掌握C、容易易腐敗變變質(zhì) 2感官能能鮮度檢檢查方法法檢查內(nèi) 容體表體表黏液液透明、有光澤澤無異味味鰓魚鰓緊閉閉色澤鮮鮮紅或粉粉紅，揭揭開魚鰓鰓可嗅到到新鮮魚魚所特有有氣味眼眼角膜光光亮、透透明、眼眼球突出出腹

30、部腹部堅實實、內(nèi)臟臟完整、色澤鮮鮮明、不不膨脹魚鱗鮮鱗完整整有光澤澤、閃亮亮潤滑、不易脫脫落魚體魚體不易易彎曲、肌肉有有彈性、不易壓壓出凹陷陷或能凹凹陷迅速速復(fù)平肛門肛門內(nèi)縮縮，清潔潔、呈蒼蒼白色或或淡玫瑰瑰紅色漂浮新鮮魚沉沉于水底底，死魚魚浮于水水面3、驗收收要求過稱時魚魚類必須須瀝水115秒以以上，蝦蝦類過稱稱前必須須瀝水330秒以以上；蟹類的草草等附屬屬物必須須擰干水水后過稱稱或按規(guī)規(guī)定的重重量扣稱稱；水產(chǎn)的驗驗收標準準會隨季季節(jié)的變變化而變變化，店店面在熟熟知標準準的同時時應(yīng)嚴格格按驗收收貨的規(guī)規(guī)格要求求，質(zhì)量量等級進進行驗收收，對有有病的魚魚或受污污染的魚魚拒絕收收貨，翻翻肚魚原原則

31、上不不收貨，特殊情情況可代代賣。四、水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)護項目方式活鮮驗收后，立即轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入蓄養(yǎng)養(yǎng)池中吐吐沙，110分鐘鐘后再將將清潔后后的魚撈撈到養(yǎng)殖殖槽內(nèi)。隨時注意意魚的狀狀態(tài)，如如果出現(xiàn)現(xiàn)浮頭、翻肚的的，證明明水中氧氧氣不足足，要立立即把一一部分魚魚轉(zhuǎn)移至至儲養(yǎng)池池或魚較較少的池池中，將將要死亡亡的魚即即時撈出出，打包包銷售。售賣時首首先挑個個體大、游速較較慢、狀狀態(tài)較差差的優(yōu)先先銷售，如顧客客有異議議，則應(yīng)應(yīng)遵循顧顧客意見見。隨時將養(yǎng)養(yǎng)殖槽內(nèi)內(nèi)的魚鱗鱗等臟物物清除，保持缸缸體的清清潔衛(wèi)生生養(yǎng)殖槽堅堅持每天天換水，新?lián)Q水水需打氧氧12小小時，待待水中氧氧氣充足足后才能能將魚放放入槽內(nèi)內(nèi)。水循環(huán)系系統(tǒng)采用

32、用三層過過濾法：從過濾濾缸的進進水口到到抽水機機的先后后順序：過濾棉棉過濾石石活性碳碳，使雜雜物由粗粗到細的的過濾，過濾棉棉一般每每天沖洗洗兩次，保證過過濾的正正常進行行養(yǎng)殖槽為為三層缸缸體，應(yīng)應(yīng)將四大大家魚等等較臟的的魚養(yǎng)在在最低層層，鱸魚魚、白鯽鯽等魚養(yǎng)養(yǎng)在中間間層，河河蝦等養(yǎng)養(yǎng)在最上上層，以以便水循循環(huán)時保保持整個個缸體的的清潔冰鮮冰鮮臺鋪鋪滿冰決決，冰鮮鮮陳列于于冰鮮臺臺上，保保持冰鮮鮮陳列豐豐滿，具具有活性性化和動動感，添添加適當當裝飾品品：青椒椒、青菜菜、水果果等。將最漂亮亮的一面面向顧客客展示，如將黃黃花魚的的肚皮朝朝上，面面向顧客客。在中午銷銷售低峰峰期，應(yīng)應(yīng)在冰鮮鮮的表面面再

33、撒上上一層薄薄冰加以以保鮮。不能上架架和晚上上銷售剩剩下的應(yīng)應(yīng)放入冷冷藏庫保保鮮：在在保鮮箱箱底層鋪鋪上一層層冰塊，將冰鮮鮮整齊擺擺放在冰冰塊上，再鋪上上一層塑塑料膜，然后再再加一層層冰塊，以此類類推。冰鮮臺不不能外露露，保持持商品的的衛(wèi)生與與鮮度。在冰鮮臺臺旁邊放放置檸檬檬水，便便于顧客客挑選后后洗手。異動處理理活鮮死亡亡后應(yīng)即即時打包包置于冰冰鮮臺上上售賣，蝦蟹類類死亡后后折價出出售，要要隨時檢檢查打包包魚、冰冰鮮魚的的鮮度，腐臭變變質(zhì)的要要立即下下架進行行報損處處理；水產(chǎn)宰殺殺、打包包宰殺：先先過稱、打好標標價簽，去鱗去鰓去內(nèi)臟臟開邊清洗干干凈，做做到無破破膽，動動作利索索、連貫貫；打包

34、：先先將打包包品清洗洗干凈，置于紙紙碟上，魚背向向上，加加上裝飾飾品如：椒絲、姜絲、蔥花、香菜、生菜等等，突出出新鮮感感，打包包要注意意美觀，要求不不帶血水水，打包包動作連連貫、利利索，貼貼上標價價簽，節(jié)節(jié)約打包包材料。七、水產(chǎn)產(chǎn)區(qū)工作作流程時段內(nèi)容備注6:0007:30營營業(yè)前工工作6：000AM海海鮮區(qū)員員工上崗崗，首先先將死魚魚死蝦撈撈出，能能夠售賣賣的殺好好打包放放在保鮮鮮柜出售售，打包包時要注注意美觀觀，要求求不要有有血水，并添加加一些配配菜，使使打包魚魚類美觀觀，突出出新鮮感感。檢查水循循環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)，充氣氣設(shè)備是是否正常常，保證證水質(zhì)清清新，容容量充足足。迅速速往冰鮮鮮臺上鋪鋪好冰，

35、上好存存貨的冰冰鮮，將將蝦、蟹蟹、花甲甲等海水水產(chǎn)品換換水，調(diào)調(diào)節(jié)好溫溫度并加加適量的的海鹽以以調(diào)節(jié)好好海水的的鹽度，并為來來貨做好好準備。早班閱讀讀晚班留留言，簽簽名并處處理好遺遺留工作作?；铛r鮮的入池池、出貨貨、入庫庫由兩人人共同完完成。了解當日日有無變變價，如如有應(yīng)更更換標簽簽，并檢檢查電子子秤數(shù)據(jù)據(jù)是否正正確，并并把標簽簽對號入入座。7:300199:300營業(yè)中中工作供應(yīng)商來來貨時，必須嚴嚴格按照照收貨標標準檢查查其鮮活活成度和和新鮮度度，嚴格格按訂單單上的規(guī)規(guī)格數(shù)量量收貨，并仔細細辯別品品種以防防供應(yīng)商商用假充充真。對需要分分割打包包的品種種（如草草魚、脆脆鯇、大大頭魚、鰻魚等等）

36、迅速速分割打打包、標標價、整整齊陳列列于凍品品展柜或或冰鮮臺臺上。陳列時應(yīng)應(yīng)堅持配配設(shè)飾品品（如紅紅椒、青青菜等）以增加加賣場氣氣氛，保保持冰臺臺冰塊豐豐滿，不不許冰臺臺底外露露，保持持商品的的衛(wèi)生與與鮮度。營業(yè)時間間，當班班員工按按工作程程序操作作，熱情情服務(wù)、積極促促銷，并并要求補補貨及時時，陳列列臺飽滿滿。在售售賣過程程中，首首先挑個個體大的的或生猛猛狀態(tài)較較差的優(yōu)優(yōu)先銷售售，如顧顧客有異異議，則則應(yīng)遵循循顧客滿滿意。儲養(yǎng)池內(nèi)內(nèi)出現(xiàn)魚魚蝦等死死亡時，應(yīng)立即即分割打打包標價價或報主主管作特特價處理理，絕不不可以次次充好，欺騙顧顧客。在營業(yè)過過程中應(yīng)應(yīng)做好邊邊做邊清清潔，保保證區(qū)域域清潔衛(wèi)衛(wèi)生美觀觀，隨時時注意蝦蝦、蟹的的水溫及及生猛程程度、充充氧設(shè)備備是否正正常。用餐時間間為300分鐘，并應(yīng)在在非高峰峰期間。由兩人人交替用用餐。早班員工工在下班班前應(yīng)搞搞好區(qū)域域衛(wèi)生、清走垃垃圾，檢檢查過濾濾棉是否否清潔，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)較臟必必須沖洗洗干凈（一般每每天沖洗洗過濾棉棉兩次）。1、換水水時要注注意過濾濾棉、過過濾石經(jīng)經(jīng)及活性性碳的擺擺放，從從過濾缸缸