DB6103-T 16-2019文王鍋盔制作工藝流程

1、ICS67.020 X10DB6103寶雞市地方標準DB 6103/ T162019文王鍋盔制作工藝流程2019 - 09 - 30 發(fā)布2019 - 10 - 10 實施寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB6103/ T162019I前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準的某些內容可能涉及專利，本標準的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。 本標準由寶雞市商務局提出。本標準由寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會負責起草。本標準主要起草人：王寶剛 郝建懷 孟慶良 陳龍生 張旭 陳升魚 張繼太 閆小琴 黃同治 高姜明。本標準由寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會負責解釋。本標準首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：

2、寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會電話址：寶雞市中山東路210號411室郵編：721001DB6103/ T162019 PAGE 2文王鍋盔制作工藝流程范圍本標準規(guī)定了文王鍋盔的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要 求、制作工藝流程、感官要求。本標準適用于文王鍋盔的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準SB/T10426餐飲企業(yè)經營規(guī)范商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第

3、4號餐飲企業(yè)經營管理辦法（試行）術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1 文王鍋盔以小麥粉為原料，經過發(fā)酵加入調味料，烙制而成的餅。制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應符合GB14934、SB/T10426和商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。原輔料要求原輔材料應符合相應的國家法律、法規(guī)及相關標準的要求。制作工藝流程制油酥取小麥粉 100g、豬油 50g、混合揉拌制成油酥。制酵面用 150g 溫水（30-35）融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，攪拌均勻制成酵面。和面取小麥粉 400g 倒入容器中，將酵面加入攪拌均勻，搓成絮狀，揉成較硬的面團，用干凈濕布或保鮮膜覆蓋發(fā)酵（50-70）分鐘。制坯將發(fā)酵好的面團取出，排氣揉勻，揪成約 250g 的劑子。將劑子搟開，加入油酥 50g、食用鹽 15g、五香粉 5g，反復揉合融為一體，再用搟面杖按壓， 制成厚度為 3cm 的圓形餅坯。餅坯均勻沾上芝麻、小茴香。制蛋液取雞蛋兩個，磕入碗中攪拌均勻制成蛋液。烤制將烤箱預熱至 180，放入餅坯烤制（5-8）分鐘，再將溫度調至 100，烤制（8-10）分鐘，取出刷上蛋液再烤制（1-2