職業(yè)學(xué)校食堂管理制度匯編

1、食堂管理制度XX職院后勤服務(wù)中心5、每天清洗凈殘油脂；6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)惕防著火;7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用；8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)；10、廚房消防措施配備齊全、有效；11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。食品初加工衛(wèi)生制度1、食品原料初加工必須在初加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、 地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬網(wǎng)罩完好；2、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工，清洗動(dòng)物性食品、植 物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開(kāi)、專(zhuān)用，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí) 說(shuō)明其用

2、途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工，所用的 容器、用具分開(kāi)使用；3、初加工前認(rèn)真檢查待加工原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期 或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用；4、初加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤(pán) 等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；到達(dá)刀無(wú)銹、墩 無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物 異物，無(wú)泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青 綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；6、易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在

3、常溫 下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存; 鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用；7、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類(lèi)存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接放置于地上， 防止食品污染；8、允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時(shí), 要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用局部污染，防止食物中毒；9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0至10,冷凍-20至-1）, 定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分 類(lèi)擺放，原料、半成品分開(kāi)存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得 將食品堆積、擠壓存放；10、初加工的廢棄物及時(shí)收集，

4、放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的 垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴 露；食堂文明就餐公約為了使大家有一個(gè)優(yōu)雅，舒適的就餐環(huán)境，有益于就餐者的身心健康, 促進(jìn)精神文明建設(shè)，特制定文明就餐公約。、就餐人員要遵守公共秩序，購(gòu)飯菜要自覺(jué)排隊(duì)，不得插隊(duì)或在售飯窗口前擁擠;二、就餐人員應(yīng)尊重工作人員的勞動(dòng)，購(gòu)飯菜，應(yīng)先刷卡，并說(shuō)明所 購(gòu)品種和數(shù)量，對(duì)食堂工作有意見(jiàn)，可以通過(guò)正常渠道反映，不得在 窗口爭(zhēng)執(zhí)，以免影響他人就餐；三、餐廳內(nèi)不許大聲暄嘩，不許講不文明的話，更不許在餐廳內(nèi)酗酒、 劃拳、吵鬧、打架斗毆；四、保護(hù)公物，不得在食堂的墻壁、門(mén)窗、餐桌椅上亂寫(xiě)亂畫(huà)或張貼 宣傳品；不

5、得損壞餐桌椅，餐具柜，水電設(shè)施等，如有損壞照價(jià)賠償; 五、保持食堂內(nèi)外整潔，禁止隨地吐痰，亂扔雜物，禁止隨意在食堂 內(nèi)外、餐桌上、洗碗池內(nèi)亂倒亂扔剩飯菜；禁止隨地亂潑洗碗水，亂 吐漱口水；禁止蹲在凳子上就餐；六、禁止使用一次性餐具，用完餐后將公共餐具放入指定地點(diǎn)或交于 工作人員，不得將公共餐具帶出食堂；七、節(jié)約用水，餐具洗涮后，要自覺(jué)關(guān)閉水籠頭；八、節(jié)約糧食，按需購(gòu)買(mǎi)主副食，以免造成浪費(fèi)；九、未經(jīng)允許，不得擅自進(jìn)入食堂操作間；以上各項(xiàng)請(qǐng)大家自覺(jué)遵守，互相監(jiān)督。食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品平安，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除 保管員外任何人都不得擅自進(jìn)入庫(kù)房；2、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的主、

6、副食和調(diào)料及其他物資的驗(yàn)收工作，對(duì)變質(zhì)、變味的物資堅(jiān)決拒收，發(fā)現(xiàn)摻假物資、過(guò)期產(chǎn)品、三無(wú)產(chǎn)品須及時(shí)向管理人員匯報(bào)，并清退物資；3、凡原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。否那么拒收；4、管理好倉(cāng)庫(kù)物資，做到賬物相符，做好七防（防毒、防水、防盜、 防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉）和庫(kù)房的清潔工作。并按標(biāo)實(shí)做好品名、 進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期記錄；5、物資擺放整齊、各類(lèi)物品注明名稱(chēng)和進(jìn)貨日期、應(yīng)做到先進(jìn)先出、 杜絕原材料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)；6、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，保障物資的供應(yīng)；7、做好食堂本錢(qián)核算工作，包括直接本錢(qián)間接本錢(qián)，準(zhǔn)確做出盤(pán)存 表，將盈虧情況及時(shí)向管理人員和班組長(zhǎng)反響；8、做

7、好食堂低值易耗品、勞保用品、維修材料的登記和發(fā)放工作； 9、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架、原料分類(lèi)擺放，貼上標(biāo)記，食品原材料等應(yīng) 離墻離地。食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購(gòu)要索取生產(chǎn)廠家工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù) 登記證、動(dòng)物檢疫證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和發(fā)票。票證必須相符并備 案。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，標(biāo)識(shí)完整應(yīng)包括：品名；生產(chǎn) 廠家及地址；生產(chǎn)日期；保質(zhì)期等c局部食品要有質(zhì)量平安標(biāo)記（QS 標(biāo)記）;2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品;3、食品庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，并有防鼠、防蠅、防嶂螂設(shè) 施；4、按需采購(gòu)食品原料，做到先入先出；5、儲(chǔ)藏食品應(yīng)

8、隔墻離地，分類(lèi)分架擺放，標(biāo)明批次、時(shí)間；6、食品及原料按標(biāo)注的保存條件進(jìn)行儲(chǔ)藏，放入冰箱的食品要去掉 外包裝。禁止使用非食品級(jí)的包裝容器存放食品；7、食品庫(kù)房不得有私人物品、有毒、有害物品及雜物；8、庫(kù)房要有專(zhuān)人管理，定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期；9、每次雞蛋入庫(kù)時(shí)，必須倒入專(zhuān)用筐內(nèi)。食堂提用后必須及時(shí)將雞 蛋筐送回總庫(kù)，專(zhuān)用筐定期消毒清洗。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥； 勤洗工服、發(fā)帽）；2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短 裙、不光腳；男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)， 長(zhǎng)發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲

9、食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú) 關(guān)的事情；專(zhuān)間工作人員須穿戴專(zhuān)間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作 服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行清洗，保持清潔；3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、 伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻；4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員 工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗；5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi) 生疾病的，不得從事食品的生產(chǎn)、加工工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的

10、，應(yīng)立即脫離工作 崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上 LL4 岡；6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持整潔；7、自覺(jué)接受食堂內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)；8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手；9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食堂衛(wèi)生制度1、配備專(zhuān)職保潔員，對(duì)食堂和飯?zhí)铆h(huán)境進(jìn)行管理；2、飯?zhí)脝T工必須通過(guò)健康檢查，取得合格健康證方可上崗，并每年 進(jìn)行健康檢查；3、要選購(gòu)新鮮、合格、衛(wèi)生的食品作原料，不購(gòu)進(jìn)過(guò)期腐敗、變質(zhì)、 霉變、蟲(chóng)蛀或感觀不良的食物；4、蔬菜、食具的清洗嚴(yán)格按照規(guī)程操作；5、烹調(diào)食品要注意煮熟，生、熟食品砧板要分開(kāi)，冷藏食品生熟

11、要分開(kāi)；6、食具要嚴(yán)格消毒，每餐消毒一次；7、冰柜每周清洗一次，飯?zhí)脙?nèi)外要整潔衛(wèi)生，堅(jiān)持每天一小洗，每 周一大洗；保持地面、墻壁、灶面、臺(tái)面、門(mén)窗無(wú)污漬，無(wú)灰塵，水溝暢通；8、飯?zhí)脝T工要儀表整潔，禁止留長(zhǎng)指甲、戴戒指和涂指甲油等；9、每日?qǐng)?jiān)持消毒、殺菌，每月滅嶂螂、鼠和螞蟻一次；10、飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)擺放整齊，環(huán)境干凈，物品經(jīng)常清理，先進(jìn)先出預(yù)防霉 變。蒸飯消毒崗位職責(zé)1、清洗蒸飯車(chē)及所有工具、檢查上餐剩余米飯并妥善處理、掌握當(dāng)餐糧食需要量、按量領(lǐng)取大米；2、清理米袋內(nèi)雜物、將米清洗干凈，澇入飯車(chē)；3、檢查蒸汽閥門(mén)及接頭，并與飯車(chē)扣牢不松脫；4、緩緩放氣，注意觀察和控制氣壓；5、加水要適量、均勻，翻動(dòng)

12、要及時(shí)，使之受熱均勻，成熟一致，不 粘連；6、蒸制完畢關(guān)閉氣閥，擦洗車(chē)體及工具至干凈，清掃場(chǎng)地，用后的 工具放回指定的位置；7、及時(shí)檢查各類(lèi)氣閥及飯車(chē)；8、做好用器具的消毒工作，蒸汽消毒應(yīng)保證氣溫在100C以上。每 次不得少于20分鐘。廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān) 閉，煤氣漏氣，電器未及時(shí)切斷，超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能 使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源；4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；5、每天清洗凈殘油脂；6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)惕防著火；7

13、、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用；8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)；10、廚房消防措施配備齊全、有效；11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。微機(jī)操作員崗位職責(zé)1、在經(jīng)理、會(huì)計(jì)管理下做好微機(jī)操作工作；2、按時(shí)開(kāi)機(jī)關(guān)機(jī)，開(kāi)機(jī)期間不得離開(kāi)工作場(chǎng)地；3、遵守微機(jī)操作制度，加強(qiáng)微機(jī)保養(yǎng)，保持機(jī)房清潔；4、認(rèn)真仔細(xì)輸卡，不得出現(xiàn)過(guò)失，不得私自修改微機(jī)數(shù)據(jù)；5、餐后打印餐報(bào)表并送到達(dá)經(jīng)理，每月底匯總當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額送到達(dá)會(huì)計(jì)；6、每月底填寫(xiě)存款輸卡、換卡匯總表；每學(xué)期結(jié)束，打印存款余額 明細(xì)表并交食堂主管；7、售飯機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)與微機(jī)公司聯(lián)系，

14、維修時(shí)應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)；8、微機(jī)出現(xiàn)問(wèn)題及需修理微機(jī)時(shí)應(yīng)立即向經(jīng)理匯報(bào)，經(jīng)經(jīng)理同意后 方可維修，并做好維修記錄。主管崗位職責(zé)1、在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)組織與經(jīng)營(yíng)管理工作；2、負(fù)責(zé)制定廚房各崗位的操作程序，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；3、加強(qiáng)物資計(jì)劃性，每天負(fù)責(zé)匯總、審定各班組物資訂購(gòu)計(jì)劃單并報(bào)采購(gòu)部，確保伙食物資供應(yīng)到位；4、合理編排菜譜，根據(jù)市場(chǎng)物資供應(yīng)和季節(jié)變化定期更換菜譜，要 求做到每周更換菜譜一次；5、及時(shí)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)市場(chǎng)，不斷引進(jìn)、研發(fā)新品種，做到每周開(kāi)發(fā)主、副食新品8-10種，形成品牌特色優(yōu)勢(shì)；6、了解、掌握各崗位人員的技術(shù)特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人所長(zhǎng)合理調(diào)配工作 崗位，充分發(fā)揮員工的工作積極性和主

15、動(dòng)性；7、每天查看日?qǐng)?bào)表，了解各班組生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，堅(jiān)持開(kāi)展節(jié)約制度 等工作，降低伙食本錢(qián)，保持伙食穩(wěn)定，定期召開(kāi)廚房生產(chǎn)人員例會(huì), 根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及時(shí)調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)策略，力爭(zhēng)完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)；8、認(rèn)真組織開(kāi)餐工作，注重開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)管理，及時(shí)處理開(kāi)餐過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，開(kāi)餐完畢后，組織做好清場(chǎng)衛(wèi)生工作；9、檢查并催促處理好隔日、隔餐剩余食品，杜絕再次出售；10、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品平安法抓好飲食衛(wèi)生管理工作，防止病從 口入，杜絕食物中毒事故發(fā)生；11、協(xié)助食堂經(jīng)理制定員工技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施；12、帶著廚師、廚工、生產(chǎn)加工人員做好場(chǎng)地衛(wèi)生工作，并定期大掃 除，檢查指導(dǎo)生、熟以及食品的衛(wèi)生及分類(lèi)存

16、放工作；13、積極完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他任務(wù)。配餐間崗位責(zé)任制1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒、 戴上手套；2、配餐間的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；3、配餐的工作臺(tái)面要求保持清潔；4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；5、出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng) 常洗手；6、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度1、采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄;食堂制度目錄1、原料粗加工崗位職責(zé)2、建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度3、從事餐飲人員須知4、員工衛(wèi)生知識(shí)考核培訓(xùn)制度5、食品衛(wèi)生管理制度6、平安管理制度7、食

17、品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度8、驗(yàn)收保管制度9、廚房防火平安制度10、食品初加工衛(wèi)生制度11、食堂文明就餐公約12、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制13、食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度14、個(gè)人衛(wèi)生制度15、食堂衛(wèi)生制度16、蒸飯消毒崗位職責(zé)17、廚房防火平安制度18、微機(jī)操作員崗位職責(zé)19、主管崗位職責(zé)20、配餐間崗位責(zé)任制21、原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度22、員工規(guī)章制度23、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案24、廚師崗位職責(zé)25、洗菜人員崗位職責(zé)26、切配人員崗位職責(zé)27、售飯間衛(wèi)生制度28、餐廳衛(wèi)生管理制度29、餐廳保潔員崗位職責(zé)30、采購(gòu)員崗位職責(zé)31、質(zhì)檢員崗位職責(zé)32、倉(cāng)管員崗位職責(zé)33、生活服

18、務(wù)部主任崗位職責(zé)34、食品平安員職責(zé)35、食堂管理“七嚴(yán)禁”2、采購(gòu)食品、食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān) 證明，要求供貨單位提供食品衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等，采購(gòu)的食品用洗滌劑、 消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可的正規(guī)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗 滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄 要與實(shí)際采購(gòu)物品相符；3、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生 蟲(chóng)、有毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國(guó)食品平安法 第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品；4、運(yùn)輸食品的車(chē)輛要專(zhuān)用，車(chē)輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食 品，應(yīng)用密閉

19、（有通氣孔）的專(zhuān)用容器盛裝；食品裝車(chē)后，除能加鎖 密閉的運(yùn)輸車(chē)外，要人不離車(chē)；運(yùn)輸過(guò)程中要做到防塵防蠅、防止污 染、防曬、生熟分開(kāi)；易腐食品（豆制品和肉類(lèi)制品等）要使用冷藏 車(chē)輛；5、裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆 放直接入口的食品。員工規(guī)章制度1、按時(shí)上班、下班、不遲到、不早退，有特殊情況（上班時(shí)間）必 須先請(qǐng)假，批準(zhǔn)后方可外出，上班時(shí)不許竄崗；2、上班時(shí)必須統(tǒng)一著裝，衣冠整潔，佩戴工作牌，不穿拖鞋、背心、不戴戒指、不打赤膊、不抽煙、不留長(zhǎng)發(fā)、不染發(fā)、不涂指甲油;3、不準(zhǔn)說(shuō)臟話，吵架、打架和高聲喧嘩；4、在食堂不準(zhǔn)亂吃亂拿食品，樹(shù)立食堂良好形象；5、注意節(jié)約（水、電

20、、燃料及各種原材料）不準(zhǔn)造成人為的浪費(fèi)；6、端正服務(wù)態(tài)度，做到熱情周到、禮貌待人、百問(wèn)不煩、罵不還口、 打不還手、不與師生發(fā)生正面沖突，與師生交流時(shí)使用敬語(yǔ)；7、非本食堂員工任何人不得進(jìn)入操作間更不得留宿，本食堂員工晚 上10點(diǎn)30分前必須歸宿；8、機(jī)械專(zhuān)人規(guī)范操作、不準(zhǔn)亂接電線，凡違章操作造成的任何后果 和責(zé)任自負(fù)；9、保護(hù)食堂設(shè)施、設(shè)備及一切炊器具，如有損壞或喪失，責(zé)任人照 價(jià)賠償；10、嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法，個(gè)人衛(wèi)生做到四勤，食品衛(wèi)生做到四 不，食品存放做到四隔離。食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案一、目的為提高員工中毒事故發(fā)生前對(duì)員工進(jìn)行教育，對(duì)食品管理人員進(jìn) 行教育，另外在員工食物中毒事故發(fā)生以后，

21、為確保工程部能迅速有 效地開(kāi)展搶救工作，最大限度降低員工生命平安風(fēng)險(xiǎn)，提高后期的搶 救成功率，特制定本預(yù)案C二、食品平安小組組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 組長(zhǎng)：院長(zhǎng) 副組長(zhǎng)：分管后勤服務(wù)中心副院長(zhǎng)成員：后勤服務(wù)中心主任、副主任、衛(wèi)生所所長(zhǎng)、學(xué)院辦公室主任、 校區(qū)主要負(fù)責(zé)人、后勤處處長(zhǎng)、學(xué)工處處長(zhǎng)、學(xué)院團(tuán)委書(shū)記、保衛(wèi)處 處長(zhǎng)、二級(jí)學(xué)院院長(zhǎng)書(shū)記、學(xué)院工會(huì)主席。下設(shè)食品平安管理辦公室，主任由后勤服務(wù)中心主任兼任。具體分工如下：1、院長(zhǎng)：任務(wù)是了解掌握疫情，組織現(xiàn)場(chǎng)搶救指揮。2、分管后勤服務(wù)中心副院長(zhǎng)：任務(wù)是根據(jù)指揮組命令，及時(shí)布置現(xiàn) 場(chǎng)搶救，對(duì)中毒人員的嘔吐物取樣，保持與當(dāng)?shù)胤酪卟块T(mén)的溝通，并 及時(shí)通知當(dāng)事人的親

22、人。3、學(xué)工處處長(zhǎng)、學(xué)工處處長(zhǎng)、二級(jí)學(xué)院院長(zhǎng)書(shū)記：任務(wù)是維持現(xiàn)場(chǎng) 秩序、保護(hù)事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)、做好當(dāng)事人、周?chē)藛T的問(wèn)訊記錄，保持與當(dāng) 地公安部門(mén)的溝通。4、負(fù)責(zé)妥善處理好善后工作，按職能歸口負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián) 系。5、品平安管理辦公室主任：負(fù)責(zé)向各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)緊急情況。三、食物中毒事故應(yīng)急措施1、事故出現(xiàn)立即向急救中心120呼救，講清中毒人員病癥、持續(xù)時(shí) 間、人數(shù)、地點(diǎn)，并派人到路口接應(yīng)2、用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽喉及咽后壁，用來(lái) 催吐，如此反復(fù)直到吐出物為清亮液體為止。3、對(duì)可疑的食物禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院 做證物，而防止證物的吸收并保護(hù)胃粘膜。4、對(duì)于

23、催吐無(wú)效或神態(tài)不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤(rùn)滑劑來(lái)洗胃。5、用硫酸鎂15-3g加水200ml來(lái)給中毒者導(dǎo)瀉。6、工程部指揮小組接到報(bào)告后，即指令小組全體人員在第一時(shí)間趕 赴現(xiàn)場(chǎng)，了解和掌握疫情，開(kāi)展搶救和維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，封存事故現(xiàn)場(chǎng), 獲取中毒食品化驗(yàn)樣品，供衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)。7、現(xiàn)場(chǎng)平安員應(yīng)對(duì)中毒事故進(jìn)行原因分析，制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措 施，認(rèn)真填寫(xiě)事故調(diào)查報(bào)告，并上報(bào)集團(tuán)公司及有關(guān)上級(jí)機(jī)關(guān)。四、應(yīng)急物資常備藥品：消毒用品、急救物品、擔(dān)架、氧氣袋、硫酸鎂等物資。五、考前須知1、事故發(fā)生后應(yīng)組織人員進(jìn)行全力搶救，視情況撥打120急救 和通知有關(guān)負(fù)責(zé)人。2、如果患者昏迷那么需側(cè)躺送醫(yī)院救治，以免自然嘔

24、吐時(shí)，將嘔吐物 吸入氣管里面。3、不可作口對(duì)口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體內(nèi)造成中毒。4、誤食腐蝕性毒物（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿類(lèi)）昏迷者、抽筋者或孕婦不可 進(jìn)行催吐5、重癥中毒者要禁食8-12小時(shí)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再吃 些米湯、面條等易消化食物。廚師崗位職責(zé)1、烹制前物品擺放 加工場(chǎng)地的地面、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜、爐具、煙灶應(yīng)干凈明亮；灶臺(tái)上鍋的右側(cè)擺放加工時(shí)所用的用具； 調(diào)料臺(tái)上由高到低分類(lèi)擺放齊備的調(diào)料備用；（4）各種盛裝器皿整齊擺放在工作臺(tái)上。2、上灶前準(zhǔn)備檢查當(dāng)餐制作菜品的原料是否到位或有無(wú)變化；檢查當(dāng)餐用的調(diào)料是否備齊；檢查燃料管道的各開(kāi)關(guān)是否都關(guān)好；沖刷鍋及煲湯湯桶。3、點(diǎn)火程序A

25、煤氣系統(tǒng) 首先檢查各開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，如有未關(guān)閉的應(yīng)及時(shí)先關(guān)閉；確認(rèn)各開(kāi)關(guān)關(guān)閉好后，翻開(kāi)爐門(mén)，然后翻開(kāi)風(fēng)機(jī)電源，讓風(fēng)機(jī)鼓吹1分鐘，以防爐膛內(nèi)有余氣； 關(guān)閉風(fēng)機(jī)，翻開(kāi)燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，用火源點(diǎn)著點(diǎn)火棒，爐門(mén)半掩，慢慢伸入爐膛火種口處；緩慢翻開(kāi)火種開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐灶火種；熄滅點(diǎn)火棒，緩慢翻開(kāi)爐灶燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，但此過(guò)程不可太長(zhǎng)，引燃 主燃?xì)?，不可開(kāi)很大;主燃?xì)恻c(diǎn)著后，迅速配合風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)慢慢翻開(kāi)，不可打太大，以防 吹熄；隨即火種開(kāi)關(guān)與風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)配合慢慢加大直至所需火力為止，且 此時(shí)火苗為淺藍(lán)色為最正確燃燒；最后關(guān)閉火種和爐門(mén)；如點(diǎn)火中間熄火或無(wú)燃?xì)庀ɑ?，須馬上關(guān)閉燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，再遵照第 一條重新操作； 如爐灶系統(tǒng)有平安裝置和風(fēng)力

26、火力同步，只需點(diǎn)燃火種，翻開(kāi)主 燃?xì)忾_(kāi)關(guān)即可。4、烹制過(guò)程要求 炒菜人員及時(shí)清理爐面、臺(tái)面、地面，保持無(wú)垃圾，炒菜臺(tái)面水 直接入下水道；不得用手直接抓烹制好的成品，不得隨意將原料或成品直接置于 地面。保證成品的生熟符合要求；涼菜制作人員雙手應(yīng)戴一次性手套和口罩進(jìn)入熟食間操作；涼菜制作人員應(yīng)使用專(zhuān)用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前 進(jìn)行開(kāi)水消毒；涼菜如不馬上出售，還應(yīng)放入熟食保鮮柜儲(chǔ)藏，但不可超出3小 時(shí)；嚴(yán)禁空鍋燒或大火燒沸水，鍋內(nèi)油或水適量而放；煲湯時(shí)大火燒 開(kāi)，中小火煲制，防止不必要的熱源浪費(fèi)。5、關(guān)火程序關(guān)閉爐灶氣閥或油閥；關(guān)閉風(fēng)閥；關(guān)閉各燃料的分開(kāi)關(guān)及總閥；關(guān)掉風(fēng)機(jī)電源；6、烹制后的

27、工作要求 關(guān)閉局部電源（如風(fēng)扇、電燈、抽風(fēng)系統(tǒng)）；準(zhǔn)備下餐須提前腌制或半成品制作及局部原料的儲(chǔ)藏； 收拾加工場(chǎng)地的工具、用具、器皿，分類(lèi)進(jìn)行清洗；整理調(diào)味料及器皿，整齊歸入調(diào)料柜中；清掃場(chǎng)地和清理下水溝的殘?jiān)?，用熱水溶入堿粉，用刷子分別清 刷地面、地溝、臺(tái)面、貨架、爐具、煙灶等，然后用備用水沖刷，再 用清水沖洗，最后用地刮和抹布進(jìn)行地面、臺(tái)面積水的清除，處理完 垃圾；衛(wèi)生清掃完畢，進(jìn)行水管、燃料系統(tǒng)的檢查，各開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉， 柴油系統(tǒng)檢查接口有無(wú)漏油，煤氣系統(tǒng)用洗潔凈化水或肥皂水泡測(cè)試 接口開(kāi)關(guān)有無(wú)漏氣。檢查完畢關(guān)閉所有應(yīng)關(guān)閉的電源。洗菜人員崗位職責(zé)1、洗菜人員要認(rèn)真洗好各種蔬菜，根莖類(lèi)的應(yīng)先削

28、去腐爛，挖掉蟲(chóng) 眼，清除泥塊，葉片類(lèi)應(yīng)解捆、去泥清理，然后放在水池浸泡半小時(shí) 后再換清水清洗;2、各類(lèi)蔬菜應(yīng)嚴(yán)格清洗三遍（洗二遍、清一遍），不帶泥沙、不帶黃 葉、無(wú)其他雜物；3、蔬菜要先洗后切，清洗過(guò)的菜要與未清洗過(guò)的菜分開(kāi)擺放，防止 污染；4、做好蔬菜的保鮮工作，不宜存放的蔬菜要當(dāng)天用完，能存放的蔬 菜要堆放整齊。并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)；5、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水溝清掃干凈；6、各類(lèi)盛具應(yīng)放在指定的位置，并經(jīng)常清洗，保持干凈、衛(wèi)生。切配人員崗位職責(zé)1、菜單要求，有計(jì)劃分清急緩順序進(jìn)行切配，講求質(zhì)量，條塊整齊、 大小粗細(xì)均勻、無(wú)邊刀菜，適應(yīng)烹調(diào)要求，按時(shí)按質(zhì)按量完成切配任 務(wù)；2、削去腐爛

29、、蟲(chóng)眼、要求去皮的應(yīng)先去皮再切配，拒絕加工變質(zhì)原 料；3、切好的各類(lèi)菜應(yīng)及時(shí)放在菜架上，并按要求分類(lèi)放好，以便烹調(diào) 人員使用；4、切配時(shí)注意力集中，在使用各類(lèi)機(jī)械時(shí)，應(yīng)先檢查機(jī)器內(nèi)有無(wú)異 物，使用嚴(yán)格按照規(guī)程操作，操作時(shí)注意平安，機(jī)械使用后要及時(shí)清 洗，出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)修；5、切配時(shí)使用的砧板和菜刀應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分葷素、生熟。切好的菜要放 進(jìn)洗凈的專(zhuān)用器皿中，切配與盛放要注意防止交叉污染；6、切配工作完成后，應(yīng)將操作場(chǎng)地清掃干凈，各類(lèi)盛具擺放整齊，砧板洗凈立起，高溫時(shí)應(yīng)用水浸泡；7、做好原料保鮮工作，冰箱存放要及時(shí)，堆放生熟分開(kāi)，并按要求 及時(shí)清洗冰箱。售飯間衛(wèi)生制度1、售飯間窗口應(yīng)保持清潔無(wú)油污；

30、2、售飯間內(nèi)的餐具要定位密閉存放，售飯前20分鐘方可取出；3、售飯時(shí)應(yīng)使用售飯工具；4、售飯后要清洗消毒售飯工具和飯臺(tái)；5、售飯間每餐后要進(jìn)行清理、消毒，保持售飯窗口整潔明亮。售飯 間地面每餐后進(jìn)行清掃，售飯間地面、墻面清潔衛(wèi)生，不得有油污；6、窗口劃卡機(jī)清潔衛(wèi)生；7、售飯人員售飯前必須徹底洗手消毒，離開(kāi)售飯間又返回時(shí)要洗手 消毒；8、售飯人員必須戴口罩、手套，售飯時(shí)更換售飯工作服，必須做到 潔凈，戴好工作帽。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)此就餐時(shí)間尚未使用的要收回；2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)， 餐

31、廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安；3、銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒 后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），防 止污染；4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必須要的貯存和使用要 求；5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌；6、有充足的用餐專(zhuān)用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供 的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求；7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具， 用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面；8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，或裝垃圾的容器應(yīng)密封, 垃圾及時(shí)

32、處理，做好“三防”工作，并保持整潔衛(wèi)生；9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照深圳市餐廚垃圾管理督行方法要求, 收集處理廢棄油脂。餐廳保潔員崗位職責(zé)1、保持餐廳內(nèi)外、洗碗池、包干區(qū)、餐廳墻柱、地面窗簾、餐桌椅、 垃圾桶等的清潔衛(wèi)生；2、每日三餐開(kāi)飯時(shí)要做到循環(huán)清掃地面、隨時(shí)抹去桌面上的剩菜剩 飯，為用餐者提供干凈整潔的就餐環(huán)境；3、負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的設(shè)備和自己領(lǐng)用保管的用具，做到不損壞、不喪失;4、在餐廳內(nèi)拾到物品要及時(shí)上交食堂負(fù)責(zé)人，由食堂貼出招領(lǐng)啟示;原料粗加工崗位職責(zé)1、首先清洗菜池、洗菜工具及盛裝容器，然后根據(jù)主廚師的需要開(kāi) 始洗切。2、根據(jù)不同蔬菜運(yùn)用不同的加工洗滌方法，要求干凈、無(wú)泥沙。假設(shè) 學(xué)生反

33、映某菜肴不干凈有泥沙，經(jīng)查實(shí)，追究個(gè)人責(zé)任，屢次不負(fù)責(zé) 者予以解雇。3、初加工應(yīng)注意清洗原料中的雜物和去除不能使用局部，同時(shí)不浪 費(fèi)有用的原料，做到物盡其用。4、先洗后切的菜應(yīng)先洗干凈。對(duì)洗凈的原料應(yīng)盛放在干凈的容器內(nèi), 并整齊的排列在貨架上用潔布蓋好。不能將洗干凈的與未洗的混放一 起，假設(shè)未分放而廚師誤用了，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。5、蔬菜加工量應(yīng)根據(jù)當(dāng)日菜譜，以當(dāng)日實(shí)際用量為主。6、切菜人員應(yīng)根據(jù)主廚師的要求，切配時(shí)做到，丁、條、片、塊、 絲大小一致，粗細(xì)均勻。7、加工完畢，清洗水池及工具，清掃周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。8、切配完畢及時(shí)抹洗砧板、工具、清掃地面，砧板刮洗后立放風(fēng)干, 刀具磨好后抹干水分，防止

34、生銹，完好收起。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度1、食堂設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并即時(shí)記臺(tái)賬C2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱(chēng)、數(shù)量、金額、供應(yīng)商、送貨單編 號(hào)及送貨人、收貨人加上（檢驗(yàn)員）簽名。5、節(jié)約用水、電、工作完畢后要及時(shí)關(guān)水、關(guān)電，下班時(shí)，門(mén)窗要關(guān)好；6、嚴(yán)禁出售廢品。采購(gòu)員崗位職責(zé)1、采購(gòu)人員必須遵守國(guó)家的法律政策和財(cái)務(wù)制度。貨比三家，價(jià)廉 物美，不短斤少兩，不準(zhǔn)采購(gòu)腐爛變質(zhì)、感官性狀不好及過(guò)期原材料; 2、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。認(rèn)真執(zhí)行“五四” 與食品衛(wèi)生法，禁止采購(gòu)：有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不 潔的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證的肉類(lèi)食品；超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食

35、品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的包裝食品；無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食 品;3、根據(jù)食量計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，如發(fā)現(xiàn)品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面因素供 應(yīng)缺乏的，要及時(shí)與食堂班組聯(lián)系改變品種，不能影響生產(chǎn)；4、采購(gòu)員平時(shí)要做好市場(chǎng)信息采集工作，了解市場(chǎng)行情及時(shí)匯報(bào)給 相關(guān)的管理人員。以便食堂對(duì)物資供應(yīng)做合理的調(diào)整；5、努力做好采購(gòu)工作，勤跑、多問(wèn)、多聯(lián)系，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況， 樹(shù)立不怕苦不怕累，做到大公無(wú)私，廉潔奉公。在保障原材料質(zhì)量的 前提下，盡量做到物美價(jià)廉，給食堂節(jié)支增效。質(zhì)檢員崗位職責(zé)1、在質(zhì)檢工作中，要求實(shí)事求是，秉公執(zhí)法，大膽管理，照章辦事;2、要認(rèn)真學(xué)習(xí)監(jiān)督部門(mén)及后勤公司有關(guān)文件精神，熟練掌握公司的各項(xiàng)規(guī)章

36、制度，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，正確執(zhí)行質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)；3、嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法催促和檢查全公司各食堂日常衛(wèi)生工作,防止各種疾病和食物中毒事故的發(fā)生；4、對(duì)各窗口食品價(jià)格進(jìn)行合理監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并及時(shí)向 公司匯報(bào)；5、按伙食“五項(xiàng)指標(biāo)”要求，每天進(jìn)行伙食監(jiān)控，并認(rèn)真填寫(xiě)考核 表。倉(cāng)管員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的主、副食和調(diào)料及其他物資的驗(yàn)收工作，對(duì)變質(zhì)、變 味的物資堅(jiān)決拒收，發(fā)現(xiàn)以次充好的物資、過(guò)期產(chǎn)品、三無(wú)產(chǎn)品須及 時(shí)向管理人員匯報(bào)，并清退物資；2、管理好倉(cāng)庫(kù)物資，做到賬物相符，做到七防（防毒、防水、防盜、 防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉）和庫(kù)房的清潔工作；3、物資擺放整齊、各類(lèi)物品注明名稱(chēng)和進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保

37、質(zhì) 期，各類(lèi)食品應(yīng)先進(jìn)先出、杜絕原材料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)；4、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，保障物資的供應(yīng)，不得 出現(xiàn)缺貨影響食堂正常開(kāi)餐；5、做好食堂本錢(qián)核算工作，包括直接本錢(qián)和間接本錢(qián)，準(zhǔn)確做出盤(pán) 存表，將盈虧情況及時(shí)向管理人員和班組長(zhǎng)反映；6、做好食堂低值易耗品，勞保用品、維修材料的登記和發(fā)放工作。生活服務(wù)部主任崗位職責(zé)1、積極組織本食堂職工的思想教育，政治學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)；2、合理組織、配備食堂的勞動(dòng)力，落實(shí)執(zhí)行考勤和評(píng)獎(jiǎng)工作，杜絕 人為事故發(fā)生，獎(jiǎng)罰清楚；3、負(fù)責(zé)食堂全面工作，認(rèn)真履行管理職責(zé)，制定月度食堂工作計(jì)劃, 及時(shí)處理平時(shí)存在的各種問(wèn)題；4、合理配置勞動(dòng)力，同時(shí)積極承當(dāng)

38、上級(jí)部門(mén)交辦的臨時(shí)任務(wù)，對(duì)職 工出勤據(jù)實(shí)考核，并根據(jù)按勞分配的原那么，提出合理的勞酬分配方案, 獎(jiǎng)勤罰懶；5、認(rèn)真貫徹，執(zhí)行上級(jí)管理部門(mén)制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查各崗位 責(zé)任的執(zhí)行情況，催促各類(lèi)人員按各自的崗位規(guī)范進(jìn)行操作，通過(guò)開(kāi) 展技術(shù)交流和練兵，不斷提高產(chǎn)品加工和服務(wù)質(zhì)量；6、組織好職工的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)活動(dòng)。了解職工的思想狀 況，有針對(duì)性地做好員工的思想政治工作，不斷地提高員工的政治素 質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平；7、管理好食堂伙食物資或其他資產(chǎn)倡導(dǎo)增收節(jié)支，節(jié)儉辦食堂。堵 塞各種漏洞。努力降低伙食本錢(qián)，保持伙食質(zhì)量的穩(wěn)定；8、制定和完善食堂衛(wèi)生、平安等管理方法。做到人有專(zhuān)責(zé)，事有人 管。經(jīng)理

39、離開(kāi)食堂時(shí)，指定代崗負(fù)責(zé)人。遇重大情況，及時(shí)向公司領(lǐng) 導(dǎo)匯報(bào)；9、加強(qiáng)本錢(qián)核算，合理掌握調(diào)節(jié)好虧盈幅度，調(diào)節(jié)就餐者的口味和 營(yíng)養(yǎng)需要，要不斷變換花色品種。菜肴實(shí)行多檔次，提高質(zhì)量和良好 的服務(wù)等措施，努力滿足各層次進(jìn)餐者需求；10、建立民主管理食堂，定時(shí)聽(tīng)取伙管會(huì)和其他進(jìn)餐者對(duì)伙食工作的 意見(jiàn)和建議，及時(shí)交流、增強(qiáng)理解，改進(jìn)伙食工作，提高管理水平；11、關(guān)心時(shí)事政治、工作嚴(yán)謹(jǐn)、作風(fēng)正派、以身作那么、嚴(yán)于律己，并 善于依靠和團(tuán)結(jié)職工，推動(dòng)食堂各項(xiàng)工作的全面展開(kāi)；12、根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，搞好飲食衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi) 生，保持平安生產(chǎn)，防止霉變及食物中毒事件的發(fā)生；13、各類(lèi)炊事機(jī)械、制冷

40、設(shè)備，水電設(shè)備落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。指定規(guī) 范的操作程序和平安措施，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)采 取措施。食品平安員職責(zé)（食品要會(huì)員由金活熊務(wù)梆：值系值）1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位餐飲食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查, 并如實(shí)提供有關(guān)情況；2、定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí) 培訓(xùn)I;3、制定本單位食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn) 行催促檢查；4、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品平安狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不 符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；5、對(duì)食品平安檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；6、對(duì)本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，催促患有有礙食品安 全疾病和病癥的人員調(diào)

41、離相關(guān)崗位；7、建立健全餐飲服務(wù)單位食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄；8、所在餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單 位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大， 配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理；9、協(xié)助所在餐飲服務(wù)單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)上交本單位 的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品平安綜合自查報(bào)告；10、與保證餐飲服務(wù)食品平安有關(guān)的其他管理工作。食堂管理“七嚴(yán)禁”一、嚴(yán)禁從業(yè)人員無(wú)證上崗、帶病上崗。二、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)出操作間。三、嚴(yán)禁回收食品二次加工利用。四、嚴(yán)禁食堂從業(yè)人員留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒 指、耳環(huán)等飾物、在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿 工作

42、服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。五、嚴(yán)禁工作人員收取現(xiàn)金。進(jìn)餐師生只能用校園卡、微信和支付寶支付消費(fèi)。如果發(fā)現(xiàn)工作人員收取現(xiàn)金，第一人次處違約金 500元；第二人次處違約金1000元；第二人次處違約金2000元， 且責(zé)令停業(yè)一周進(jìn)行整頓。六、嚴(yán)禁食堂從業(yè)人員在工作時(shí)不按要求著裝。如果被發(fā)現(xiàn), 按50元/人次項(xiàng)處分。七、嚴(yán)禁在非指定供應(yīng)商采購(gòu)大宗食材。3、原料入庫(kù)臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱。4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。從事餐飲人員須知1、凡患有疾病傷寒、病毒性肺炎消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化 膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事餐飲工 作。2、做好

43、“三防”防蠅、防鼠、防塵工作。3、糕點(diǎn)、涼菜制作要求：“五專(zhuān)”專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具及 容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手設(shè)施。4、食堂必須設(shè)置，葷菜洗池和素菜洗池，在粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食 品與植物性食品分開(kāi)，并嚴(yán)格葷素食品分開(kāi)清洗，裝菜容器必須做到 葷、素分開(kāi)存放，不得混用。加工菜板和菜刀必須做到生、熟、半成 品分開(kāi)，按冰柜上標(biāo)識(shí)存放。5、上班穿工作服戴工作帽，必須做到洗手消毒后方能上崗操作。6、消毒后的餐具應(yīng)放置在食品保潔柜內(nèi)。7、定型包裝食品的兩期是指生產(chǎn)日期，保質(zhì)期。8、食用油不能長(zhǎng)期反復(fù)加熱，是因?yàn)榉磸?fù)加熱后易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。9、加工四季豆、扁豆時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。員工衛(wèi)生知

44、識(shí)考核培訓(xùn)制度1、食品衛(wèi)生宣傳、培訓(xùn)列為經(jīng)常性衛(wèi)生管理內(nèi)容，定期或不定期的 組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員學(xué)習(xí)食品平安法規(guī)，進(jìn)行食品平安法規(guī)和食品 平安培訓(xùn)。2、參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)考核合格后必須進(jìn)行健康檢查，體驗(yàn)合格，取得健康證明后， 方能上崗。3、長(zhǎng)期從事學(xué)生食品工作的人員，經(jīng)初訓(xùn)考核合格后，每半年還需 復(fù)訓(xùn)一次。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，體驗(yàn)合格，取得健康 證明后，方能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 的疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品

45、的工作崗位。食品衛(wèi)生管理制度1、保持環(huán)境整潔，有防蠅、防鼠、防塵和洗手設(shè)施。2、穿戴清潔的工作衣帽，佩戴工作證上崗，工作前便后洗手消毒。3、工作時(shí)不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油、不留長(zhǎng)指甲。4、不銷(xiāo)售腐敗霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔及其它感觀形狀異常的食品。5、小包裝食品必須有生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、 QS標(biāo)識(shí)。6、銷(xiāo)售直接入口食品必須用食品夾，并堅(jiān)持每日清洗消毒，銷(xiāo)售易 腐食品必須有冷藏設(shè)施。7、采購(gòu)食品必須索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，沒(méi)有合格證的食品不準(zhǔn)采購(gòu)和銷(xiāo)售。8、驗(yàn)收食品做好，質(zhì)量、變質(zhì)處理記錄，驗(yàn)收記錄妥善保存，以備 考查。9、食品分類(lèi)存放，擺放整齊，隔墻離地，店內(nèi)不得存放藥物、

46、毒物 和雜物。平安管理制度1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑引起火災(zāi)。2、炒菜、開(kāi)油鍋時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，就近用滅粉或食 鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4、任何人不得在食堂內(nèi)吸煙。5、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。6、易燃易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣鋼瓶、火柴等，不可 放置于爐具或電源插座附近，更不可靠進(jìn)火源。7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。8、用電烹煮食物，須防水燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座 同時(shí)使用多個(gè)電器；9、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線 走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上；10、使用煤氣爐時(shí)煤氣鋼瓶、煤氣