不同水解時間對乳與乳制品中糠氨酸含量的影響分析

1、 不同水解時間對乳與乳制品中糠氨酸含量的影響 孫玉榮 胡冬梅 劉靜 楊文志 王玉玨 江云鵬摘 要：目的：探究水解時間對乳與乳制品中糠氨酸含量測定的影響。方法：在75 、30 min及75 、15 s殺菌條件下測定不同水解時間下乳與乳制品中的糠氨酸含量，探究其重復(fù)性與穩(wěn)定性。結(jié)果：在75 、30 min條件下，隨著水解時間的增加，乳與乳制品中糠氨酸含量有所增加。當(dāng)水解時間為9.0 h，乳與乳制品中的糠氨酸含量達(dá)到最高，之后緩慢降低。乳與乳制品中的糠氨酸含量的加標(biāo)回收率均90%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差90%， and the relative standard deviation was Keywords：

2、 glycine; hydrolysis time; detection method糠氨酸是牛乳在加熱過程中，氨基酸、蛋白質(zhì)與乳糖通過美拉德反應(yīng)生成-N-脫氧乳果糖基-L-賴氨酸（-N-deoxylactolusy-L-lysine），經(jīng)酸水解轉(zhuǎn)換成更穩(wěn)定的糠氨酸（-N-2-furoylmethyl-L-lysine，-N-2-呋喃甲基-L-賴氨酸）1。這個反應(yīng)的大小程度與生乳在滅菌過程中熱處理的類型與強度有著密切的聯(lián)系，與成品液態(tài)奶品質(zhì)的優(yōu)良息息相關(guān)。巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定（NY/T 9392016）中糠氨酸含量的測定：試樣經(jīng)鹽酸水解后測定蛋白質(zhì)含量，水解液經(jīng)稀釋后用高效液

3、相色譜（HPLC）或超高效液相色譜（UPLC）在紫外（波長280 nm）檢測器下進(jìn)行分析，外標(biāo)法定量2?；谒鈺r間要求（1102）下加熱水解1223 h。因耗時較長的原因，本文分析研究水解113 h的糠氨酸的回收率，并進(jìn)行回收率試驗，對比分析113 h的糠氨酸檢測數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 試劑和材料甲醇（CH3OH）：色譜純;濃鹽酸（HCL，密度為1.19 g/mL）;三氟乙酸：色譜純;乙酸銨;糠氨酸（C12H17N2O4XHCL）;水相濾膜;水相針頭式濾器;1 mL注射器。1.2 儀器配有紫外檢測器的高效液相色譜儀;（1102）干燥箱;密封耐熱試管：容積為20 mL;電子天平：感量為0.

4、1 mg;凱氏定氮儀。1.3 試驗方法1.3.1 采樣用于檢測的巴氏殺菌乳在儲存和運輸過程中的溫度為26 ，UHT滅菌乳儲存和運輸溫度不高于25 。按隨機數(shù)的產(chǎn)生及其在產(chǎn)品質(zhì)量抽樣檢驗中的應(yīng)用程序（GB/T 101112008）的規(guī)定取不少于250 mL樣品，樣品在送檢過程中應(yīng)完好無損且樣品儲存環(huán)境條件符合要求。1.3.2 試樣水解液的制備吸取2.00 mL試樣，置于密閉耐熱試管中，加入6.00 mL 10.6 mol/L鹽酸溶液，混勻。密閉試管，置于干燥箱中，在110 下加熱水解113 h，加熱約1 h后，輕輕搖動試管。在加熱結(jié)束后，將試管從干燥箱中取出，冷卻后用濾紙過濾，濾液供測定2。1.

5、3.3 試樣水解液中蛋白質(zhì)含量的測定移取2.00 mL試樣水解液，按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定（GB 5009.52016）的規(guī)定測定試樣溶液中的蛋白質(zhì)含量3。1.3.4 糠氨酸含量的測定原理試樣經(jīng)鹽酸水解后測定蛋白質(zhì)含量，水解液經(jīng)稀釋后用高效液相色譜（HPLC）或超高效液相色譜（UPLC）在紫外（波長280 nm）檢測器下進(jìn)行分析，外標(biāo)法定量。1.3.5 試樣水解液中糠氨酸含量測定移取1.00 mL試樣水解液，加入5.00 mL的6 g/L乙酸銨溶液，混勻，過0.22 m水相濾膜，濾液供上機測定。1.3.6 HPLC測定（1）色譜參考條件。色譜柱：CAPCELL PAK C18 T

6、YPE：AQ 250 mm4.6 mm，5 m粒徑;柱溫：32 ;流動相：0.1%三氟乙酸溶液為流動相A，甲醇為流動相B;洗脫梯度，見表1。（2）糠氨酸含量測定。利用流動相A和流動相B的混合液（5050）以1 mL/min的流速平衡色譜系統(tǒng)。然后，用初始流動相平衡系統(tǒng)直至基線平穩(wěn)?？瞻自噭?0 ?L鹽酸溶液（濃度3 mol/L），選擇10 L待測溶液對糠氨酸含量進(jìn)行測量。（3）蛋白質(zhì)含量的計算。蛋白質(zhì)含量的計算，如式（1）所示：（1）其中：X-試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g;V1-試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL;V2-試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL;C-硫酸或鹽酸

7、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L;0.014 0-1.0 mL硫酸c（?H2SO4）=1.000 mol/L或鹽酸c（HCl）=1.000 mol/L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g;m-試樣的質(zhì)量，g;V3-吸取消化液的體積，mL;F-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，各種食品中氮轉(zhuǎn)換系數(shù);100-換算系數(shù)。（4）糠氨酸含量的計算?？钒彼岷恳再|(zhì)量分?jǐn)?shù)F計，數(shù)值以毫克每百克蛋白質(zhì)（mg/100 g蛋白質(zhì)）表示，糠氨酸含量的計算如（2）所示：（2）其中：At-測試樣品中糠氨酸峰面積的數(shù)值;Astd-糠氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中糠氨酸峰面積的數(shù)值;Cstd-糠氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/L;D-測定時稀釋倍數(shù)，（D=6）;m-

8、樣品水解液中蛋白質(zhì)濃度，g/L。2 結(jié)果與分析2.1 樣品中糖氨酸含量F（mg/100 g蛋白質(zhì)）標(biāo)樣的濃度為2 mg/L，以標(biāo)樣的峰面積為儀器采集數(shù)據(jù)，對樣品中糖氨酸的含量F進(jìn)行計算。樣品在乳糖酶作用下，牛乳水解1 h、3 h、5 h、7 h、9 h、11 h和13 h，采用HPLC法對牛乳中糠氨酸含量進(jìn)行測量。作為MailIard反應(yīng)產(chǎn)生的特定產(chǎn)物，糠氨酸近年來常常被用于食品受熱程度的判斷與評估，主要應(yīng)用在谷物、蛋類、肉制品及中藥口服液中。由表2可知，隨著乳糖酶水解時間的延長，乳與乳制品中糠氨酸含量呈現(xiàn)升高趨勢。經(jīng)過75 、30 min及75 、15 s預(yù)殺菌處理條件下，可以發(fā)現(xiàn)其前者較后

9、者所獲得的糠氨酸含量成倍升高。按照巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定要求，其中的糠氨酸含量12 mg/100 g蛋白質(zhì)或UHT乳中糠氨酸含量190 mg/100 g 蛋白質(zhì)，表示含有復(fù)原乳。當(dāng)水解時間達(dá)到9 h后，乳與乳制品中糠氨酸含量190 mg/100 g蛋白質(zhì)，隨著水解時間的延長，糠氨酸含量逐漸降低。乳與乳制品經(jīng)過75 、15 s熱處理，糠氨酸含量較低，相當(dāng)于有復(fù)原乳的巴氏殺菌乳。2.2 加標(biāo)回收率試驗在已知糠氨酸含量供試驗品中加入一定量標(biāo)準(zhǔn)樣品，反復(fù)進(jìn)行5次測定，結(jié)果如表3所示。由表3可知，其回收率均在90%以上。按照公式計算相對標(biāo)準(zhǔn)偏差，結(jié)果為：3 結(jié)論本文對巴氏殺菌乳和UHT滅

10、菌乳中復(fù)原乳的鑒定分析步驟中的試樣水解液的制備3-4，水解時間在9 h的糠氨酸含量回收率進(jìn)行分析論證得到，樣品的回收率結(jié)果符合回收率要求90%110%（高效液相色譜法測定復(fù)原乳中糠氨酸的含量回收率試驗）5，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.68，符合獨立測試結(jié)果190 mg/100 g蛋白質(zhì)，乳與乳制品相當(dāng)于含有復(fù)原乳的UHT殺菌乳，在75 、15 s條件下，乳與乳制品獲得糠氨酸含量少，僅為含有復(fù)原乳的巴氏殺菌乳。按照巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定制備試樣水解液，將水解時間控制為9 h，獲得的糠氨酸含量最高，且具有較高的回收率，標(biāo)準(zhǔn)偏差10，故可應(yīng)用于實際的檢測工作中，節(jié)約人工成本、提高工作效率。Reference1許國慶，趙慧芬，李克杰，等.乳與乳制品中糠氨酸含量的測定方法J.中國奶牛，2006（7）：44-46.2遲驍瑋.乳品中糠氨酸定量分析及熱處理對糠氨酸含量影響的研究D.淄博：山東理工大學(xué)，2012.3盧沛明，黃娟.乳制