食品生產(chǎn)加工小作坊基本條件及規(guī)范管理要求

1、食品生產(chǎn)加工小作坊基本條件及規(guī)范管理要求單位：#日期：#第1頁 食品生產(chǎn)是良心工程!第2頁生產(chǎn)準(zhǔn)備生產(chǎn)加工場所生產(chǎn)設(shè)施及工具生產(chǎn)管理原輔料管理生產(chǎn)過程管理成品管理基本結(jié)構(gòu)人員管理健康管理第3頁原材料庫包裝間包材庫加工間成品庫炒制間（洗選間）生產(chǎn)加工場所第4頁（1）生產(chǎn)區(qū)外部環(huán)境整齊、有序。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)適當(dāng)隔離。第5頁生產(chǎn)區(qū)距離糞坑、垃圾場（站）、污水池、旱廁等污染源25m以上。 25m第6頁（2）含有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)原材料庫、食品加工間、成品庫；加工場所布局應(yīng)符合對應(yīng)生產(chǎn)流程要求，原料處理、半成品處理、成品貯存等工序分開設(shè)置，前后無相互交叉污染；加工間內(nèi)不能設(shè)置廁所，可位于加工間

2、外，一律為水沖式，其出入口不得正對加工間。 隔斷隔斷第7頁（3）食品加工間光線充分，潔凈整齊，無雜物堆放，有自然通風(fēng)條件或機械通風(fēng)設(shè)施，不應(yīng)有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染物品； 第8頁窗戶內(nèi)窗臺應(yīng)便于清潔；屋頂要防漏雨、防灰塵積累、碎片脫落，而且輕易清潔；加工場所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采取水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面、地面應(yīng)便于清洗、消毒、墻壁應(yīng)有高度不低于1.5m墻裙，且平整、預(yù)防污垢積存，便于清洗；第9頁生產(chǎn)設(shè)施及工具 具備與生產(chǎn)相適應(yīng)設(shè)備和器具，所選取食品加工設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒；直接接觸食品生產(chǎn)設(shè)備、器具，應(yīng)采取無毒、無害，耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求材料制造

3、；第10頁加工間應(yīng)具備良好供水設(shè)施，具備符合生產(chǎn)要求污水排放設(shè)施、排水良好；生產(chǎn)設(shè)施及工具第11頁生產(chǎn)設(shè)施及工具操作中設(shè)計生料、熟料加工程序，應(yīng)具備分別具備生料、熟料加工工具；應(yīng)具備適當(dāng)稱量和測量設(shè)備，并保持清潔和定時檢定或校準(zhǔn)；應(yīng)具備食品添加劑保留設(shè)施，并單獨存放；第12頁依據(jù)食品原料和產(chǎn)品保留需要配置必要冷藏、冷凍設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)施及工具第13頁衛(wèi)生保障設(shè)施設(shè)備：加工場所及庫房應(yīng)具備滿足食品食品加工操作需要通風(fēng)、照明等設(shè)施；應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒殺菌設(shè)施；應(yīng)選取食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具；應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)保留設(shè)施，并單獨存放，且應(yīng)明確標(biāo)識；應(yīng)具備帶蓋、防滲漏垃

4、圾和污染物暫存設(shè)施；直接與食品接觸設(shè)備、器具和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后或因中止操作，應(yīng)清洗潔凈，必要時消毒，預(yù)防污染食品；生產(chǎn)設(shè)施及工具第14頁有滅蠅燈、防鼠板、紗窗、防護罩等有效防蠅、防鼠、防蟲、蠅、防塵設(shè)施；生產(chǎn)設(shè)施及工具第15頁加工間進出口處適當(dāng)位置設(shè)置洗手、消毒設(shè)施；生產(chǎn)設(shè)施及工具第16頁生產(chǎn)過程控制（1）進貨查驗與統(tǒng)計：采購食品原料要做好進貨統(tǒng)計，如實統(tǒng)計食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等；應(yīng)索取廠家生產(chǎn)許可證、采購發(fā)票、檢驗合格證等憑證；總目標(biāo)是建立食品安全追溯體系，保護生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者人生財產(chǎn)安全。統(tǒng)計保留不得少于二年。第17頁生產(chǎn)過程控制進貨統(tǒng)計臺賬樣

5、式第18頁（2）原料儲存食品原料和產(chǎn)品存放要離地離墻各20cm。生產(chǎn)過程控制第19頁生產(chǎn)過程控制離墻離地第20頁（2）原料儲存原輔料儲存要依據(jù)貯存要求采取辦法確保原輔料質(zhì)量安全，盛裝容器應(yīng)保持清潔、采取先進先出進出庫標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程控制第21頁（3）員工進入加工場所需恪守規(guī)范洗手消毒要求生產(chǎn)過程控制第22頁 從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好，工作時穿戴清潔工作衣帽，不留長發(fā)、長指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物；（4）員工個人衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程控制第23頁（5）原輔料使用使用原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢驗，確保原料潔凈衛(wèi)生、適合加工要求。生產(chǎn)過程控制第24頁生產(chǎn)過程控制禁止使用

6、過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔、受污染、回收食品生產(chǎn)加工食品。（5）原輔料使用第25頁生產(chǎn)過程控制禁止使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)加工食品。（5）原輔料使用第26頁食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）要求(注意事項：食品添加劑要做到專員專庫管理、專員使用，不能超范圍、超限量使用。）食品添加劑稱量應(yīng)使用天平或者秤等稱量工具。生產(chǎn)過程控制（6）添加劑使用第27頁應(yīng)使用有效辦法使原輔料、半成品、成品有效分離，并確保與食品接觸設(shè)備、工具等表面清潔，預(yù)防交叉污染。應(yīng)按照確定生產(chǎn)工藝程序進行食品生產(chǎn)，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時間和溫度辦法。生產(chǎn)過程控制（7）加工過程控制第28頁加工區(qū)域禁止吸煙

7、與吐痰（8）加工場所衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程控制第29頁生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生污水能及時排出生產(chǎn)現(xiàn)場；產(chǎn)生污物應(yīng)置于密閉垃圾桶中。（8）加工場所衛(wèi)生控制第30頁定時對生產(chǎn)加工設(shè)施、工具、容器等進行清洗、消毒，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（單獨存放，明確標(biāo)識）生產(chǎn)過程控制（8）加工場所衛(wèi)生控制第31頁定時對生產(chǎn)區(qū)及周圍環(huán)境進行除“四害”（滅蚊、滅蠅、滅鼠、滅蟑螂）工作。生產(chǎn)過程控制（8）加工場所衛(wèi)生控制第32頁（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識加工完成食品可使用簡單包裝也可散裝出售，散裝出售食品，其盛裝容器需為食品用容器，容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，禁止使用非食品用包裝物包裝食品。要嚴(yán)格注意食品包裝處安全

8、衛(wèi)生，防止污染。散裝食品，在銷售時，也需做出標(biāo)識。標(biāo)簽應(yīng)該在盛裝容器上真實標(biāo)明食品名稱、成份或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容 生產(chǎn)過程控制第33頁有包裝產(chǎn)品真實標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、聯(lián)絡(luò)方式等8項必要信息。生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識第34頁小作坊配置打碼機及食品標(biāo)簽信息生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識第35頁注意事項：盛裝食用油最好不用塑料容器；盛裝酒杜絕塑料容器。（因為鄰苯二甲酸酯類（俗稱塑化劑）溶于油脂和酒。）生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識第36頁 貯存食品場所應(yīng)保持整齊衛(wèi)生，場所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安

9、全物品； 應(yīng)依據(jù)貯存食品要求提供適宜溫度和濕度等貯存條件；應(yīng)采取有效辦法確保貯存食品不受污染。生產(chǎn)過程控制（10）貯存第37頁運輸散裝食品時要使用潔凈食品級專用容器，有防塵、防蠅辦法；運輸工具應(yīng)保持潔凈，并及時清洗、必要時進行消毒，保持運輸工具、容器清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)過程控制（11）運輸?shù)?8頁（12）產(chǎn)品檢驗首次銷售前應(yīng)委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗合格方可銷售；生產(chǎn)過程控制第39頁生產(chǎn)過程控制 售前檢驗每次銷售前應(yīng)該統(tǒng)計對食品標(biāo)識、感官、定量包裝等自我檢驗情況，對感官包括到形態(tài)、顏色、氣味、滋味、異物等進行評價，預(yù)防腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感

10、官性狀異常食品出庫出售；對標(biāo)簽進行檢驗，確保產(chǎn)品名稱、規(guī)格、 凈含量、配料表、作坊名稱和地址、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)絡(luò)方式、 登記證編號等基本信息無誤， 內(nèi)容清洗、易于辨識；（12）產(chǎn)品檢驗第40頁 首次銷售前委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗合格方可銷售； 每年最少兩次委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗機構(gòu)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行全項目檢驗。生產(chǎn)過程控制委托檢驗（12）產(chǎn)品檢驗第41頁銷售統(tǒng)計生產(chǎn)過程控制食品銷售需做好銷售統(tǒng)計，統(tǒng)計內(nèi)容包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（或生產(chǎn)日期）、購貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、銷售日期等內(nèi)容。向消費者出具銷售二聯(lián)單。（13）產(chǎn)品銷售第42

11、頁（13）產(chǎn)品銷售出具二聯(lián)單上需蓋上作坊刻制溯源章，溯源章樣式如右圖。溯源章作 坊 名 稱：（與營業(yè)執(zhí)照名稱一致）負(fù) 責(zé) 人： XXX產(chǎn) 品 名 稱： XXX營業(yè)執(zhí)照號：（營業(yè)執(zhí)照社會信用代碼）登 記 證 號： （作坊登記證號）聯(lián) 系 電 話： （填寫責(zé)任人手機號）地 址：（與等級證上地址一致）投訴舉報電話：（12331）第43頁應(yīng)取得健康證后才能上崗，并每年最少體檢一次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病人員以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，不得從事直接入口食品工作。人員管理第44頁 實施食品質(zhì)量安全承諾制度，小作坊業(yè)主應(yīng)承諾不使用非食品原料，不濫用食品添加劑，不使用回收食品加