食品安全專題知識培訓(xùn)

1、食品安全知識培訓(xùn) 食品安全專題知識培訓(xùn)第1頁1.1 食物、食品與食品工業(yè)1.2 食品安全和技術(shù)壁壘1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三個階段：食品安全管理一、食品安全和控制食品安全專題知識培訓(xùn)第2頁1.1 食物、食品與食品工業(yè)食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)整機(jī)能必不可少營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動能量起源。食品經(jīng)過加工制作食物統(tǒng)稱為食品 食品安全專題知識培訓(xùn)第3頁食品分類 分類：食品分類方法很多，能夠按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。食品安全專題知識培訓(xùn)第4頁按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類芋籽冷凍

2、類Canned Mushroom罐頭類黃瓜腌漬類輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品食品安全專題知識培訓(xùn)第5頁按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品食品安全專題知識培訓(xùn)第6頁按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品食品安全專題知識培訓(xùn)第7頁按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功效食品（保健食品）食品安全專題知識培訓(xùn)第8頁食品要求外觀風(fēng)味營養(yǎng)衛(wèi)生和要求貨架壽命方便功效性質(zhì)食品安全專題知識培訓(xùn)第9頁食品工業(yè)廣義上講，食品工業(yè)不論從哪個角度都是各個國家國民經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)或支柱之一。廣義食品工業(yè)包含農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面整體而言，

3、食品工業(yè)也是一個永不衰弱行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定行業(yè)，更是一個充滿改變、有活力行業(yè)食品安全專題知識培訓(xùn)第10頁1.2 食品安全及技術(shù)壁壘食品質(zhì)量安全(Food security) 對經(jīng)濟(jì)學(xué)家來說， 食品安全通常被定義為有足夠收入購置必要食品 在中國, 食品安全較多地被定義為食品（或是更常見是糧食）自給自足。強(qiáng)調(diào)自給自足反應(yīng)了當(dāng)初合理考慮: 歷史上飽受饑荒之苦; 人口眾多；中國食品供給絕大多數(shù)依靠國內(nèi)生產(chǎn) 以前擔(dān)心缺乏外匯進(jìn)口食品，現(xiàn)在無此必要。另外，中國也曾有過國外對中國實(shí)施貿(mào)易禁運(yùn)擔(dān)憂; 但食品禁運(yùn)極難實(shí)施。 吃飽問題 民以食為天 深挖洞，廣積糧，緩稱王。 聯(lián)產(chǎn)承包。要吃糧，找紫陽，要吃米，找萬

4、里。食品安全專題知識培訓(xùn)第11頁WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘（TBT）協(xié)定要求:“在包括國家安全問題、預(yù)防坑騙行為、保護(hù)人類健康和安全、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各組員方實(shí)施與國際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或提議不盡一致技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評定程序”國際貿(mào)易：技術(shù)壁壘影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力食品安全專題知識培訓(xùn)第12頁非關(guān)稅措 施數(shù)量限制辦法 貿(mào)易壁壘辦法貿(mào)易壁壘辦法關(guān)稅辦法技術(shù)貿(mào)易壁壘辦法TBT壁壘辦法SPS壁壘辦法GBs(ETBs） IT壁壘辦法包裝和標(biāo)簽要求 原產(chǎn)地地理標(biāo)識計量單位制國際單位(SI)制與英制， 食品安全專題知識培訓(xùn)第13頁什么是合格評定程序? （附件1第3條） 合格評定程序：任何直接

5、或間接用以確定某一產(chǎn)品是否滿足技術(shù)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)要求程序。 合格評定程序包含：抽樣、檢驗和檢驗；評定、驗證和合格確保；注冊、認(rèn)可和同意以及各項組合。食品安全專題知識培訓(xùn)第14頁由食品、飲料、飼料中添加劑、污染物、毒素、致病有機(jī)體造成風(fēng)險;因蟲害傳入、定居或傳輸所造成損害國家人類生命 植物或動物攜帶病害造成風(fēng)險;人類或動物生命 保護(hù):免遭 :SPS辦法定義（附件A）動物或植物生命蟲害、病害、致病有機(jī)體造成風(fēng)險;食品安全專題知識培訓(xùn)第15頁 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 檢疫辦法 加工要求 認(rèn)證 檢驗 測試 健康標(biāo)簽全部含有上述SPS目標(biāo)辦法，包含:SPS辦法有哪些型式?食品安全專題知識培訓(xùn)第16頁化學(xué)危害：生物毒

6、素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物理危害：玻璃、金屬異物等1.3 食品危害物生物危害：微生物、寄生蟲危害（Hazard）： 指存在于食品中含有潛在損害生物、化學(xué)和物理因子。食品安全專題知識培訓(xùn)第17頁食品安全專題知識培訓(xùn)第18頁瘦肉精 毒大米蔬菜農(nóng)殘.食品安全問題大腸桿菌 O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品： 無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址 無毒 無害 無營養(yǎng)毒奶粉事件食品安全專題知識培訓(xùn)第19頁微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元損失，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超出2萬人1

7、999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎暴發(fā)，累及30萬人食品安全專題知識培訓(xùn)第20頁美國沙門氏菌發(fā)病案例匯報 010000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR食品安全專題知識培訓(xùn)第21頁英國食源性疾病發(fā)病匯報05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌食品安全專題知識培訓(xùn)第22頁澳

8、大利亞食源性疾病發(fā)病匯報0400060008000100001140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌食品安全專題知識培訓(xùn)第23頁歐洲食源性疾病弧菌病趨勢食品安全專題知識培訓(xùn)第24頁沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見致病菌和食物：食品安全專題知識培訓(xùn)第25頁1.4 食品安全控制與管理安全衛(wèi)生通例，行

9、為規(guī)范（Practices） 著重生產(chǎn)及加工整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP） 著重食品中病原、危害控制風(fēng)險評定，風(fēng)險分析（Risk analysis）著重整個食品鏈三次浪潮：通例、危害、風(fēng)險食品安全專題知識培訓(xùn)第26頁食品安全管理第一次浪潮行為規(guī)范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.食品安全專題知識培訓(xùn)第27頁良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)(一)GHP是遵照國際食品法典

10、委員會制訂食品衛(wèi)生通則而建立規(guī)范 ;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制訂食品衛(wèi)生通則，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂 ;良好衛(wèi)生規(guī)范包括世界各國范圍內(nèi)應(yīng)該遵照食品安全和食品適宜性各項要求，其目標(biāo)是使食品生產(chǎn)包括全部條件和辦法能確保食物鏈中各個階段食品安全性和適宜性; 食品安全專題知識培訓(xùn)第28頁良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)(二)審查范圍有：初級產(chǎn)品生產(chǎn); 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)設(shè)計;食品生產(chǎn)企業(yè)操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)維護(hù)及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).食品安全專題知識培訓(xùn)第29頁良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于19

11、69年制訂了適合用于食品生產(chǎn)GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO提議各組員國藥品生產(chǎn)采取GMP，以確保藥品質(zhì)量; GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以確保產(chǎn)品生產(chǎn)一致性，到達(dá)其規(guī)格要求 。食品安全專題知識培訓(xùn)第30頁良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP管理要素包含四個M：人員（Man） 要由適任人員來制造與管理。原料（Material） 要選取良好原材料來制造。設(shè)備（Machine） 要采取標(biāo)準(zhǔn)廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method） 要遵照既定最適方法來制造。食品安全專題知識培訓(xùn)第31頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）SSOP是一個

12、書面方法，由企業(yè)依據(jù)GMP制訂 ；SSOP目標(biāo)是預(yù)防產(chǎn)品受到各種危害污染；控制不妥溫度條件而引發(fā)微生物生長；以及確保維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備程序到位。食品安全專題知識培訓(xùn)第32頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP） 一份SSOP書面計劃包含多個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，每個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包含5個方面： 標(biāo)準(zhǔn)要求； 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； 監(jiān)測； 修正辦法； 統(tǒng)計。食品安全專題知識培訓(xùn)第33頁SSOP八個方面1)水和冰安全性2)食品接觸表面清潔和衛(wèi)生3)預(yù)防交叉污染4)洗手, 手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)5)預(yù)防外來污染物造成摻假6)有毒化合物處理, 貯存和使用7)雇員健康情況8)昆蟲與鼠類撲滅及控制食品安全專題

13、知識培訓(xùn)第34頁世界衛(wèi)生組織十大黃金法則 其內(nèi)容包含:選擇安全加工食品;徹底烹調(diào)食物;做好食物應(yīng)馬上食用;小心存放已烹調(diào)好食物;剩下食物在食用前要重新完全加熱;防止生食物與熟食接觸;重復(fù)洗手;保持廚房全部表面清潔;預(yù)防食物受到昆蟲、鼠害及其它動物污染；使用安全水。食品安全專題知識培訓(xùn)第35頁WHO保障安全食物五個關(guān)鍵 其內(nèi)容包含:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保留食物；使用安全水和安全原料。食品安全專題知識培訓(xùn)第36頁食品安全管理第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個判別、評價和控制食品安全危害系統(tǒng) ;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個世界公認(rèn)、系統(tǒng)預(yù)防方法，經(jīng)過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴于

14、終末產(chǎn)品監(jiān)督和檢驗來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。食品安全專題知識培訓(xùn)第37頁GMP、SSOP與HACCP關(guān)系 GMP、SSOP 是制訂和實(shí)施HACCP計劃基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中一些內(nèi)容也能夠列入HACCP計劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 GMP、SSOP控制是普通食品衛(wèi)生方面危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP要求，企業(yè)要靠繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)最終產(chǎn)品檢驗來

15、降低食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害（即所謂事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計劃，能夠?qū)@著食品安全危害控制和毀滅在加工之前或加工過程之中（即所謂事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP最終目標(biāo)都是為了使企業(yè)含有充分、可靠食品安全衛(wèi)生質(zhì)量確保體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生食品，保障食品消費(fèi)者食用安全和身體健康。 食品安全專題知識培訓(xùn)第38頁GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M食品安全專題知識培訓(xùn)第39頁食品安全管理第三次浪潮風(fēng)險分析 :Risk Analysis.風(fēng)險分析（Risk Analysis）概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理 ;1997年，在意大利

16、羅馬召開FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當(dāng)科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)并遵照風(fēng)險評定決定” 風(fēng)險（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響可能性和嚴(yán)重性。食品安全專題知識培訓(xùn)第40頁風(fēng)險分析食品風(fēng)險分析是針對國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生一個宏觀管理模式 ；風(fēng)險分析是確保食品安全一個新模式，同時也是一門正在發(fā)展中新興學(xué)科；風(fēng)險分析已被認(rèn)認(rèn)為是制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)。 風(fēng)險分析包含三部分：風(fēng)險評定、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流 。 食品安全專題知識培訓(xùn)第41頁風(fēng)險評定風(fēng)險評定是利用現(xiàn)有科學(xué)資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理原因暴露對人體健康產(chǎn)生不良后果進(jìn)行識別、確認(rèn)和定量。它分為4

17、個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評定以及風(fēng)險描述。 食品安全專題知識培訓(xùn)第42頁風(fēng)險分析與HACCP體系區(qū)分與聯(lián)絡(luò) 風(fēng)險分析是一個宏觀管理模式，是政府行為；是制訂食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)。HACCP是一個“預(yù)防性”風(fēng)險管理辦法 ，是企業(yè)行為。食品安全專題知識培訓(xùn)第43頁食品安全三次浪潮之間關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工普通衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二次浪潮（HACCP）重點(diǎn)是判別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）重點(diǎn)是人類健康和整個食物鏈 食品安全專題知識培訓(xùn)第44頁2.1 認(rèn)識微生物2.2 常見微生物指標(biāo)菌及致病菌 2.3 微生物檢測普通流程二、微生物基礎(chǔ)知識食

18、品安全專題知識培訓(xùn)第45頁微生物是一個通稱：種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異形體微小，結(jié)構(gòu)簡單低等生物。病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌2.1 認(rèn)識微生物食品安全專題知識培訓(xùn)第46頁球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌食品安全專題知識培訓(xùn)第47頁鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)食品安全專題知識培訓(xùn)第48頁球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)食品安全專題知識培訓(xùn)第49頁球菌(coccus)四聯(lián)球菌(tetrad)食品安全專題知識培訓(xùn)第50頁球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)食品安全專題知識培訓(xùn)第51頁桿菌(

19、bacillus)不一樣桿菌大小、長短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌 3-10 m大中大腸埃希菌 2-3 m小布魯菌 0.6-1.5 m食品安全專題知識培訓(xùn)第52頁桿菌形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌食品安全專題知識培訓(xùn)第53頁桿菌(bacillus)桿菌形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌食品安全專題知識培訓(xùn)第54頁螺形菌(spiral bacterium)弧菌螺菌螺桿菌食品安全專題知識培訓(xùn)第55頁要判定一個病原體，必須同時滿足四個條件：第一，必須在全部病人身上發(fā)覺病原體；第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出病原體接種給動物， 動物應(yīng)該出現(xiàn)與病人相

20、同癥狀；第四，從出現(xiàn)癥狀動物身上能夠分離培養(yǎng)出同一個病原體?？坪諛?biāo)準(zhǔn) 和 SARS病原年2月18日，中國疾病預(yù)防中心認(rèn)為非經(jīng)典肺炎病原體為衣原體。 他們是經(jīng)過電鏡從2例尸解標(biāo)本中發(fā)覺衣原體樣顆粒。正確么？食品安全專題知識培訓(xùn)第56頁2.2 常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌細(xì)菌總數(shù)大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌食品安全專題知識培訓(xùn)第57頁2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，起源于一個細(xì)胞，肉眼可見細(xì)胞群體。食品安全專題知識培訓(xùn)第58頁糕點(diǎn)微生物指標(biāo)說明：國家標(biāo)準(zhǔn)要求：細(xì)菌總數(shù)：熱加工產(chǎn)品

21、: 1500cfu/g冷加工產(chǎn)品: 10000cfu/g食品安全專題知識培訓(xùn)第59頁2.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標(biāo)和意義定義MPN值：Most Probable Number Method匯報：大腸菌群MPN3/克食品安全專題知識培訓(xùn)第60頁 3個大腸菌群/1L飲水 100個細(xì)菌總數(shù)/1ml飲水我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品安全專題知識培訓(xùn)第61頁 2.2.3 腸道桿菌(enteric bacilli)一大群居住在人和動物腸道中 生物學(xué)性狀近似革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科 多數(shù)是腸道正常菌群，最少有30個菌屬，120個以上菌種少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病最主要病原菌食品安全專題知識培訓(xùn)第62頁2.2.4 大腸

22、桿菌(埃希氏菌屬 Escherichine)是人類和動物腸道中正常菌群出生后數(shù)小時就進(jìn)入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為主要食品安全專題知識培訓(xùn)第63頁在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染檢測指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)食品安全專題知識培訓(xùn)第64頁食品安全專題知識培訓(xùn)第65頁正常菌群，普通不致病1、條件致病一些帶有致病基因血清型，引發(fā)腸道感染兩大原因能夠致病細(xì)菌居住部位改變引發(fā)腸外感染：尿路感染最常見2、致病菌株食品安全專題知識培訓(xùn)第66頁大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）食品安全專題知

23、識培訓(xùn)第67頁致病性大腸桿菌引發(fā)腹瀉食品安全專題知識培訓(xùn)第68頁 中毒性痢疾病人食品安全專題知識培訓(xùn)第69頁日本再度發(fā)生O157病菌感染事件 -新華網(wǎng)東京月日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件，到日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已經(jīng)有人受到感染。 這次集體感染于月日首先在千葉縣柏市被發(fā)覺。診療和調(diào)查結(jié)果表明，患者是因為食用了一些工廠生產(chǎn)不潔凈食品而被感染。 日本曾于、年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。4月9日17:29新華網(wǎng)報道食品安全專題知識培訓(xùn)第70頁其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病2

24、.2.5 沙門氏菌食品安全專題知識培訓(xùn)第71頁廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引發(fā)中毒主要是動物源性食品食品安全專題知識培訓(xùn)第72頁1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒 素：內(nèi)毒素2、所致疾?。簜眰澄镏卸緮⊙Y外毒素-腸毒素食品安全專題知識培訓(xùn)第73頁膽囊-腸道-糞排菌皮膚-血拴出血-玫瑰疹腎-尿肝脾-腫大骨髓-受抑制傷寒和付傷寒致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié) 固有層淋巴結(jié)進(jìn)入血液再次進(jìn)入血液第一次菌血癥第二次菌血癥食品安全專題知識培訓(xùn)第74頁沙門氏菌預(yù)防辦法：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及預(yù)防糞便污染水源，加強(qiáng)加工用水消毒。食用前充分

25、加熱以及預(yù)防交叉污染沙門氏菌在SS平板上食品安全專題知識培訓(xùn)第75頁2.2.7 金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%經(jīng)過工人手和呼吸道污染食品食品安全專題知識培訓(xùn)第76頁 金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中檢出率為19.67%；前兩種食品污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC -監(jiān)控結(jié)果食品安全專題知識培訓(xùn)第77頁金葡感染染色觀察在BP平板上經(jīng)典菌落食品安全專題知識培訓(xùn)第78頁2.2.8 單增李斯特氏菌：人、畜共患，4生長，冷藏食品預(yù)防辦法：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對于經(jīng)過熱處理食品應(yīng)預(yù)防交叉污染。耐鹽，在10%鹽中也可生長 革蘭氏陽性短小桿菌食品安

26、全專題知識培訓(xùn)第79頁2.2.8 肉毒梭菌：厭氧性梭狀芽胞桿菌屬肉毒毒素（神經(jīng)毒素）臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品 充分加熱，控制產(chǎn)品中pH值， 改變水活度值（0.93以下），但不能到達(dá)完全控制控制溫度（冷藏）以及時間（巴氏消毒后冷藏3.3以下）食品中添加鹽或亞硝酸鹽食品安全專題知識培訓(xùn)第80頁 主要包含霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防辦法：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并預(yù)防交叉污染控制原料收購產(chǎn)品冷藏適宜 2.2.9 致病性弧菌：弧菌屬（Vibrio）弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形革蘭陰性菌食品安全專題知識培訓(xùn)第81頁形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運(yùn)動非?；顫娨?/p>

27、體中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點(diǎn)狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）食品安全專題知識培訓(xùn)第82頁霍亂病人食品安全專題知識培訓(xùn)第83頁2.2.10 霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質(zhì)量指示菌造成腐敗變質(zhì)pH低、濕度低、含鹽和含糖高食品食品安全專題知識培訓(xùn)第84頁三、 微生物檢測基本技術(shù)3.1、微生物試驗準(zhǔn)備3.2、微生物試驗基本操作3.3、微生物試驗觀察3.4、空氣監(jiān)測和表面樣品食品安全專題知識培訓(xùn)第85頁3.3.1 顯微鏡觀察活菌觀察：懸滴法和壓滴法，運(yùn)動特征。單染色：革蘭氏染色： 細(xì)菌基本形態(tài)主要分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類，近年還發(fā)覺星狀和四方形細(xì)菌等。 細(xì)菌形態(tài)受培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基成份、濃度、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等發(fā)生改變。食品安全專題知識培訓(xùn)第86頁食品安全專題知識培訓(xùn)第87頁蠟樣芽孢桿菌菌落枯草芽孢桿菌菌落食品安全專題知識培訓(xùn)第88頁光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落食品安全專題知識培訓(xùn)第89頁對氧氣要求：專性需氧菌 微需氧菌 兼性厭氧菌 專性厭氧菌對CO2要求： 5% CO2水碳源氮源無機(jī)鹽生長因子 有些細(xì)菌需要細(xì)菌生長條件4、對氣體要求 3、PH2、溫度1、營養(yǎng)物質(zhì)食品安全專題知識培訓(xùn)第90頁細(xì)菌生長繁殖二分裂法繁殖方式：鏈球菌八疊球菌葡萄球菌食品安全專題知識培訓(xùn)第91頁