中國(guó)地方菜培訓(xùn)課件

1、中國(guó)菜介紹chinesedishes 中菜國(guó)系 食不厭精，膾不厭細(xì)主講人：陳明月中國(guó)地方菜第1頁中 國(guó) 菜 介 紹中國(guó)菜系介紹 中國(guó)菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因?yàn)闅夂?、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗不一樣，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成一整套自成體系烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所認(rèn)可地方菜肴。中國(guó)地方菜第2頁 宮廷菜中國(guó)地方菜第3頁1、宮廷菜歷史清朝飲食是歷代皇帝中最為豪華，當(dāng)初宮廷菜由三種風(fēng)味組成：一、山東菜 明朝建都北京，宮廷廚師大都來自山東二、滿洲燒烤牛、羊肉等固有民族飲食三、蘇杭口味 乾隆屢次下江南，促進(jìn)了宮廷菜發(fā)展中國(guó)地方菜第4頁 天下最上等寶貴原料； 器皿色澤艷麗、造型奇特，琳瑯滿目； 制作上重

2、視圖案造型，像盆景那樣美觀； 菜名象征吉祥富貴； 裝盆考究圍、鑲、釀、配； 烹飪方法有燒、燜、炸、蒸、扒等幾十種； 刀法多樣，有顯著特點(diǎn)和準(zhǔn)確名字； 調(diào)味分類細(xì)膩，聽說有“九九八十一口之多”；2、宮廷菜特點(diǎn)中國(guó)地方菜第5頁圍，指主料外圈圍上一些時(shí)令蔬菜。中國(guó)地方菜第6頁鑲，指一個(gè)原料點(diǎn)綴在另一個(gè)原料中。中國(guó)地方菜第7頁釀，指各種原料加工后拌在整形原料殼內(nèi)。冬瓜盅中國(guó)地方菜第8頁配，指成菜原料要成雙成對(duì)，搭配協(xié)調(diào)。中國(guó)地方菜第9頁宮廷菜欣賞中國(guó)地方菜第10頁中國(guó)地方菜第11頁中國(guó)地方菜第12頁 官府菜中國(guó)地方菜第13頁1、官府菜介紹官府菜指封建社會(huì)官宦人家所制菜肴。春秋時(shí)期，易牙府第對(duì)美味追逐和

3、創(chuàng)制絕不亞于齊國(guó)公室。唐明皇時(shí)，宰相楊國(guó)忠令侍女捧美食而侍。唐武宗時(shí)，宰相李德裕一杯羹費(fèi)資三萬，揮金如土，窮天下美味以自足。中國(guó)地方菜第14頁羅漢大蝦中國(guó)地方菜第15頁柴把鴨子中國(guó)地方菜第16頁寺院菜我國(guó)民間早在先秦時(shí)就有素食風(fēng)俗。佛教傳入我國(guó)，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發(fā)展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推進(jìn)了民間素食風(fēng)俗。梁武帝時(shí)，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。唐代湖北梅山五祖寺煎春卷、燙青芽、燒春菇和白蓮湯，制作精美，是佛門弟子美食。五祖寺春卷是采取寺院山上野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各種調(diào)料，外用青菜葉或油皮包好煎成。宋元至明清

4、，寺院素菜已能配成品位甚高全素席。許多菜肴，以葷托素。中國(guó)地方菜第17頁素鴨素鴨是一個(gè)漢族風(fēng)味小吃，屬于素菜類。色澤金黃，鮮香油潤(rùn)，清爽不膩，咸中帶甜。其取材于豆腐類素食，卻做成鴨肉塊形狀，在其表面也涂上一些色素，與烤鴨色澤相仿。素鴨是寺院里和尚師傅們創(chuàng)造。和尚天天晨鐘暮鼓，循守清規(guī)界律，不得葷腥，于是類似我們今天所說畫餅充饑，用豆腐做些類似于鴨肉菜來。中國(guó)地方菜第18頁回鍋肉中國(guó)地方菜第19頁酸菜魚中國(guó)地方菜第20頁川 菜中國(guó)地方菜第21頁川菜介紹川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料考究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。川菜作為我國(guó)八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有主要地位，它取材廣泛，調(diào)味

5、多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格烹調(diào)方法和濃郁地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。 中國(guó)地方菜第22頁川菜特點(diǎn)突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜特殊風(fēng)味，享受“一菜一格，百菜百味”美譽(yù)。 中國(guó)地方菜第23頁麻婆豆腐 在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個(gè)姓溫掌柜，有一個(gè)滿臉麻子女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個(gè)油坊陳掌柜。后，她丈夫在運(yùn)油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑生活成了問題。運(yùn)油工人和鄰居天天都

6、拿來米和菜接濟(jì)她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認(rèn)為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待用戶。小食店價(jià)錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經(jīng)營(yíng)羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。中國(guó)地方菜第24頁中國(guó)地方菜第25頁魚香茄子魚香茄子是我國(guó)八大菜系中川菜著名菜肴，主料為茄子，配以各種輔料加工燒制而成。有各種不一樣制法，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。中國(guó)地方菜第26頁中國(guó)地方菜第27頁相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華1，與其妻一道以制售涼

7、拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實(shí)好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細(xì)，使人看見就生好感，加上調(diào)味精細(xì)，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)分于其它肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側(cè)一個(gè)單間店鋪設(shè)店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字 夫妻肺片金字招牌中國(guó)地方菜第28頁中國(guó)地方菜第29頁火鍋中國(guó)地方菜第30頁浙菜特色含有四個(gè)特點(diǎn)：選料考究，烹飪獨(dú)到，重視本味，制作精細(xì)。原料考究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分表達(dá)原料質(zhì)地柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類，

8、均以特產(chǎn)為多，充分表達(dá)了浙菜選料考究鮮活、用料考究部位，遵照“四時(shí)之序”選料標(biāo)準(zhǔn)。選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩?！保?）細(xì)：即精細(xì)，重視選取原料精華部分，以保持菜品高雅上乘；（2）特：即特產(chǎn)。重視選取當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品地方特色；（3）鮮：即鮮活，重視選取時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺海味河鮮等原料，以確保菜品口味純粹；（4）嫩：即柔嫩，重視選取新嫩原料，以確保菜品清鮮爽脆。中國(guó)地方菜第31頁浙菜漂亮傳說“西湖醋魚”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋青年，平日里以打魚為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。以后此菜名即成“西湖醋魚”，杭州地域各家菜館都有供給。過

9、去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無”詩(shī)句，慕名而來品嘗日益見多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚，可見此菜在清朝早期即名揚(yáng)全國(guó)。 中國(guó)地方菜第32頁中國(guó)地方菜第33頁東坡肉中國(guó)地方菜第34頁龍井蝦仁中國(guó)地方菜第35頁關(guān)于湖北菜介紹鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源于江漢平原，這從屈原在楚辭“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個(gè)楚地名食為國(guó)內(nèi)有文字記載最早宮廷筵席菜單以及隨州曾侯乙墓中曾出土一百多件春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（時(shí)稱“楚菜”），經(jīng)漢魏唐宋漸進(jìn)發(fā)展，成熟于明清時(shí)期，1983年躋身中國(guó)十大菜系之列。鄂菜，湖北風(fēng)味，以水產(chǎn)為

10、本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，重視本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃為主體，含有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。中國(guó)地方菜第36頁烹飪特點(diǎn)1.選料普通制作精細(xì)2.水產(chǎn)為本魚菜為主3.巧做各類圓子4.刀工考究5.烹飪方法多6.菜多料中國(guó)地方菜第37頁櫻桃丸子中國(guó)地方菜第38頁清蒸武昌魚中國(guó)地方菜第39頁蒸珍珠丸子中國(guó)地方菜第40頁山東菜介紹山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國(guó)著名八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化代表，絕大多數(shù)人都認(rèn)為，魯菜是中國(guó)八大菜系之首。它對(duì)北京、天津、華北、東北地域烹調(diào)技術(shù)發(fā)展影響很大

11、。原料多項(xiàng)選擇畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。魯菜又叫山東菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化主要組成部分。作為中國(guó)八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。中國(guó)地方菜第41頁魯菜特點(diǎn)魯菜考究調(diào)味純粹，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，口味偏于咸鮮，含有鮮、嫩、香、脆特色。十分考究清湯和奶湯調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨(dú)到之處中國(guó)地方菜第42頁九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后

12、經(jīng)過屢次屢次改進(jìn)，紅燒大腸味道深入提升。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不一樣，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。中國(guó)地方菜第43頁玉記扒雞中國(guó)地方菜第44頁糖醋鯉魚中國(guó)地方菜第45頁湘菜館中國(guó)地方菜第46頁湘菜介紹瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”，是我國(guó)八大菜系之一。湖南省，位于中南地域，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充分，四季分明。湖南菜系主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上重視酸辣、香鮮、軟嫩。

13、在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉考究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包含煙熏、鹵制、叉燒，著名湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。湖南菜系共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱朝天辣椒，全省各地都有出產(chǎn)，是制作辣味菜主要原料。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，考究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，伴隨時(shí)代前進(jìn)和國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開得愈加鮮艷奪目。中國(guó)地方菜第47頁臘味合蒸中國(guó)地方菜第48頁組庵魚翅中國(guó)地方菜第49頁干鍋牛肚中國(guó)地方菜第50頁冰糖湘連中國(guó)地方菜第51頁北京

14、菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成。北京以都城特殊地位，集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成，不停地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華宮廷風(fēng)味以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長(zhǎng)形成譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。京中國(guó)地方菜第52頁京菜的特點(diǎn)京菜基本特點(diǎn)是：選料考究，刀工精湛，調(diào)味多變，火候嚴(yán)謹(jǐn)，考究時(shí)令，重視佐膳。北京菜烹調(diào)方法全方面眾多，以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長(zhǎng)。北京菜“爆”法，改變多樣，詳細(xì)可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等?？谖犊季克执圊r嫩，清鮮爽口，保持原味，而且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。中國(guó)地方菜第53頁京菜一

15、些代表菜 北京烤鴨 1、填鴨技法 掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、 打糖、晾皮 2、北京烤鴨歷史悠久，早 在南北朝食珍錄中 已記有炙（zhi,四聲）鴨。元朝天歷 年間御醫(yī)忽思慧所著 飲膳正要中有燒鴨子 記載，燒鴨子就是叉 燒鴨，是最早一個(gè)烤鴨。 而北京烤鴨則始于明朝。 中國(guó)地方菜第54頁驢打滾兒中國(guó)地方菜第55頁煳肘中國(guó)地方菜第56頁炸醬面中國(guó)地方菜第57頁蘇菜江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品格調(diào)雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照本

16、身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。中國(guó)地方菜第58頁地鍋雞中國(guó)地方菜第59頁大煮干絲中國(guó)地方菜第60頁水晶肴蹄中國(guó)地方菜第61頁福建菜中國(guó)地方菜第62頁閩菜概述閩菜是福建菜簡(jiǎn)稱，它是中國(guó)烹任主要菜系之一，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有主要一席。閩萊風(fēng)味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一、烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。有“片薄如紙、切絲如發(fā)”之美稱。三、湯菜考究，改變無窮。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗相關(guān)。四、烹調(diào)細(xì)膩，尤其注意調(diào)味。閩菜烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味準(zhǔn)確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫?。中?guó)

17、地方菜第63頁閩菜“佛跳墻”那還是在1300多年前唐代。聽說一位不知來歷高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他寺院相毗鄰一家菜館，時(shí)常有一個(gè)菜肴飄出異樣香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰魅力。 “佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州首席名菜中國(guó)地方菜第64頁荔枝肉中國(guó)地方菜第65頁白斬河田雞中國(guó)地方菜第66頁菜干扣肉中國(guó)地方菜第67頁仿膳菜觀賞中國(guó)地方菜第68頁宮廷點(diǎn)心中國(guó)地方菜第69頁紅蒸鳳眼肉中國(guó)地方菜第70頁炸活蝎中國(guó)地方菜第71頁海紅魚唇中國(guó)地方菜第72頁紅娘自配中國(guó)地方菜第73

18、頁民以食為天-粵菜中國(guó)地方菜第74頁中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性也為社會(huì)所公認(rèn)有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說中國(guó)“八大菜系”。-走進(jìn)粵菜中國(guó)地方菜第75頁粵菜起源粵菜起源，可遠(yuǎn)溯至距今二干多年漢初。古代，中原移民到來之前，嶺南越族先民就已經(jīng)有獨(dú)特飲食格調(diào)，如癖好蟲蛇魚蛤與生食。西漢時(shí)劉安曾有“越人得蟒蛇認(rèn)為上肴”記述。宋代周去非嶺外代答也記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”。這與廣州所處地理環(huán)境分不開。廣州屬于亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲蛇魚蛤尤其豐富，唾手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成喜好鮮活、生猛飲食習(xí)慣。 中國(guó)地方菜第76頁粵菜烹調(diào)方法有21種之多 尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長(zhǎng)，考究火候，現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出菜肴重視色、香、味、形。口味上以鮮、嫩、爽、滑為主，而且隨季節(jié)時(shí)令不一樣而改變，夏秋力爭(zhēng)清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋六味”之說。“五滋”（香、酥、脆、肥