食品專業(yè)畢業(yè)答辯課件

1、河南科技大學論文答辯報告葡萄果醋釀造工藝及抗氧化活性研究姓名:專業(yè)班級:指導老師:目 錄文獻綜述葡萄醋的釀造工藝葡萄果醋的多酚含量及其抗氧化性研究結(jié)論與討論文獻綜述葡萄果醋研究的目的與意義葡萄葡萄，又稱草龍珠，山葫蘆，古稱蒲陶，是人們喜愛的水果之一 葡萄不僅味美可口，而且營養(yǎng)價值很高，成熟的漿果中含糖量高達10%-30%，以葡萄糖為主，可被人體直接吸收 葡萄具有開發(fā)智力、解除疲勞、抗毒殺菌、改善過敏癥狀、防癌抗癌、抗貧血調(diào)養(yǎng)腸胃、美容養(yǎng)顏 等功效 研究的目的和意義果醋的開發(fā)不僅僅能夠充分利用水果資源,節(jié)約糧食,而且提供了營養(yǎng)價值高、具有保健功效的新型飲品目前生產(chǎn)營養(yǎng)型果醋，是一個提高經(jīng)濟效益和

2、社會效益的非常有效的途徑 葡萄醋的釀造工藝活性干酵母活化 葡萄分選清洗破碎糖度調(diào)整酒精發(fā)酵酒液醋酸深層液態(tài)發(fā)酵 法澄清調(diào)配殺菌包裝 醋酸菌試管擴大培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng) 從圖可以看出時間與酸度呈現(xiàn)正相關關系，發(fā)酵前2天，酸度變化緩慢，為醋酸菌適應期，生長速度較慢。發(fā)酵后2天酸度上升較快，為醋酸的主要發(fā)酵階段。發(fā)酵4天后，酸度趨于平緩，發(fā)酵后期,此時發(fā)酵結(jié)束。 葡萄及其下腳料為原料，經(jīng)原料處理，成分調(diào)整，酒精發(fā)酵過濾得到果酒后采用液態(tài)深層發(fā)酵法，接入10%醋酸菌，發(fā)酵溫度控制在30-34，制得的葡萄果醋，成品色澤淺黃，果香淳厚。葡萄果醋的多酚含量及抗氧化性研究材料和設備結(jié)果與分析小結(jié)試驗方法材料與設

3、備葡萄醋(液體深層發(fā)酵法) 移液槍（上海大龍醫(yī)療設備有限公司）WFZ UV-2800AH型紫外分光光度計（龍尼柯（上海儀器有限公司）HH-S4恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）202-00干燥箱（北京市永光明醫(yī)療器械有限公司）電子天平（北京塞多利斯天平有限公司）ABTS（美國Sigma公司）福林酚試劑（上海荔達生物科技有限公司）DPPH（美國Sigma公司）沒食子酸（成都曼斯特生物科技有限公司）無水碳酸鈉、無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等常規(guī)試劑均為國產(chǎn)分析純。 VC標準溶液的DPPH標準曲線 圖3-1Vc標準溶液DPPH標準曲線Vc標準溶液ABTS+標準曲線

4、 圖3-2Vc標準溶液ABTS+標準曲線結(jié)果與分析清除自由基DPPH能力 用VC當量濃度（VCEAC）表示:溶液清除DPPH自由基能力VCEAC23 mg/100mL ;沙梨醋的為12.905 mg/100mL由圖可知，葡萄醋清除DPPH自由基能力比沙梨醋強 圖3-4 葡萄醋和沙梨醋清除DPPH自由基能力清除ABTS+自由基的能力 由式3-5計算葡萄醋和沙梨醋清除ABTS+自由基能力Vc當量濃度（VCEAC）分別55mg/100mL、41mg/100mL。由圖3-5可知，葡萄醋清除ABTS+自由基能力比沙梨醋強。圖3-5和沙梨醋清除ABTS+自由基能力測定多酚含量 由式3-3計算葡萄和沙梨醋的

5、多酚含量分別為32.2mg/100mL、27.9 mg/100mL。圖3-6可知，葡萄醋的多酚含量明顯比沙梨醋高。圖3-6 沙梨醋和葡萄醋多酚含量小結(jié) （1）葡萄醋具有清除ABTS和DPPH自由基的能力，說明它們中含有的抗氧化物質(zhì)。（2）葡萄醋在DPPH和ABTS+自由基清除實驗中，需要大幅度的稀釋使吸光度在所要求的范圍，所以說明了葡萄醋具有很強的抗氧化能力（3）由于實驗一開始并不是純的葡萄原漿，發(fā)酵到最后一批時候基本上全是葡萄醋，而它無論是清除DPPH和ABTS的能力都是很強的，更加說明了葡萄醋具有很強的抗氧化性。（4）葡萄醋的多酚含量與抗氧化性具有一定的相關性。（5）葡萄醋的多酚含量明顯高于沙梨醋的多酚含量，葡萄醋的抗氧化能力明顯高于沙梨的。結(jié)論本文對葡萄果醋中多酚含量和果醋抗氧化性質(zhì)以及果醋加工過程中的變化進行研究得出如下結(jié)論：（1）采用Folin-Ciocalteu比色法測定葡萄醋的多酚含量。優(yōu)化確定的測定條件為：葡萄果醋0.3mL加Folin-Ciocalteu試劑0.6 mL、20%的Na2CO3溶液1.5 mL，加水定容至10 mL，30 避光反應60 min后在750 nm處測定吸光值，測得葡萄醋中的總酚含量為32.2mg/L。（2）果醋的抗氧化能力一般隨著多酚