食品專業(yè)畢業(yè)答辯課件

1、河南科技大學(xué)論文答辯報(bào)告葡萄果醋釀造工藝及抗氧化活性研究姓名:專業(yè)班級(jí):指導(dǎo)老師:目 錄文獻(xiàn)綜述葡萄醋的釀造工藝葡萄果醋的多酚含量及其抗氧化性研究結(jié)論與討論文獻(xiàn)綜述葡萄果醋研究的目的與意義葡萄葡萄，又稱草龍珠，山葫蘆，古稱蒲陶，是人們喜愛(ài)的水果之一 葡萄不僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，成熟的漿果中含糖量高達(dá)10%-30%，以葡萄糖為主，可被人體直接吸收 葡萄具有開(kāi)發(fā)智力、解除疲勞、抗毒殺菌、改善過(guò)敏癥狀、防癌抗癌、抗貧血調(diào)養(yǎng)腸胃、美容養(yǎng)顏 等功效 研究的目的和意義果醋的開(kāi)發(fā)不僅僅能夠充分利用水果資源,節(jié)約糧食,而且提供了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有保健功效的新型飲品目前生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)型果醋，是一個(gè)提高經(jīng)濟(jì)效益和

2、社會(huì)效益的非常有效的途徑 葡萄醋的釀造工藝活性干酵母活化 葡萄分選清洗破碎糖度調(diào)整酒精發(fā)酵酒液醋酸深層液態(tài)發(fā)酵 法澄清調(diào)配殺菌包裝 醋酸菌試管擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 從圖可以看出時(shí)間與酸度呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，發(fā)酵前2天，酸度變化緩慢，為醋酸菌適應(yīng)期，生長(zhǎng)速度較慢。發(fā)酵后2天酸度上升較快，為醋酸的主要發(fā)酵階段。發(fā)酵4天后，酸度趨于平緩，發(fā)酵后期,此時(shí)發(fā)酵結(jié)束。 葡萄及其下腳料為原料，經(jīng)原料處理，成分調(diào)整，酒精發(fā)酵過(guò)濾得到果酒后采用液態(tài)深層發(fā)酵法，接入10%醋酸菌，發(fā)酵溫度控制在30-34，制得的葡萄果醋，成品色澤淺黃，果香淳厚。葡萄果醋的多酚含量及抗氧化性研究材料和設(shè)備結(jié)果與分析小結(jié)試驗(yàn)方法材料與設(shè)

3、備葡萄醋(液體深層發(fā)酵法) 移液槍（上海大龍醫(yī)療設(shè)備有限公司）WFZ UV-2800AH型紫外分光光度計(jì)（龍尼柯（上海儀器有限公司）HH-S4恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）202-00干燥箱（北京市永光明醫(yī)療器械有限公司）電子天平（北京塞多利斯天平有限公司）ABTS（美國(guó)Sigma公司）福林酚試劑（上海荔達(dá)生物科技有限公司）DPPH（美國(guó)Sigma公司）沒(méi)食子酸（成都曼斯特生物科技有限公司）無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等常規(guī)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。 VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的DPPH標(biāo)準(zhǔn)曲線 圖3-1Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液DPPH標(biāo)準(zhǔn)曲線Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液ABTS+標(biāo)準(zhǔn)曲線

4、 圖3-2Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液ABTS+標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果與分析清除自由基DPPH能力 用VC當(dāng)量濃度（VCEAC）表示:溶液清除DPPH自由基能力VCEAC23 mg/100mL ;沙梨醋的為12.905 mg/100mL由圖可知，葡萄醋清除DPPH自由基能力比沙梨醋強(qiáng) 圖3-4 葡萄醋和沙梨醋清除DPPH自由基能力清除ABTS+自由基的能力 由式3-5計(jì)算葡萄醋和沙梨醋清除ABTS+自由基能力Vc當(dāng)量濃度（VCEAC）分別55mg/100mL、41mg/100mL。由圖3-5可知，葡萄醋清除ABTS+自由基能力比沙梨醋強(qiáng)。圖3-5和沙梨醋清除ABTS+自由基能力測(cè)定多酚含量 由式3-3計(jì)算葡萄和沙梨醋的

5、多酚含量分別為32.2mg/100mL、27.9 mg/100mL。圖3-6可知，葡萄醋的多酚含量明顯比沙梨醋高。圖3-6 沙梨醋和葡萄醋多酚含量小結(jié) （1）葡萄醋具有清除ABTS和DPPH自由基的能力，說(shuō)明它們中含有的抗氧化物質(zhì)。（2）葡萄醋在DPPH和ABTS+自由基清除實(shí)驗(yàn)中，需要大幅度的稀釋使吸光度在所要求的范圍，所以說(shuō)明了葡萄醋具有很強(qiáng)的抗氧化能力（3）由于實(shí)驗(yàn)一開(kāi)始并不是純的葡萄原漿，發(fā)酵到最后一批時(shí)候基本上全是葡萄醋，而它無(wú)論是清除DPPH和ABTS的能力都是很強(qiáng)的，更加說(shuō)明了葡萄醋具有很強(qiáng)的抗氧化性。（4）葡萄醋的多酚含量與抗氧化性具有一定的相關(guān)性。（5）葡萄醋的多酚含量明顯高于沙梨醋的多酚含量，葡萄醋的抗氧化能力明顯高于沙梨的。結(jié)論本文對(duì)葡萄果醋中多酚含量和果醋抗氧化性質(zhì)以及果醋加工過(guò)程中的變化進(jìn)行研究得出如下結(jié)論：（1）采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定葡萄醋的多酚含量。優(yōu)化確定的測(cè)定條件為：葡萄果醋0.3mL加Folin-Ciocalteu試劑0.6 mL、20%的Na2CO3溶液1.5 mL，加水定容至10 mL，30 避光反應(yīng)60 min后在750 nm處測(cè)定吸光值，測(cè)得葡萄醋中的總酚含量為32.2mg/L。（2）果醋的抗氧化能力一般隨著多酚