果葡糖漿及應(yīng)用

1、食品配料“果葡糖漿”在茶飲料中的應(yīng)用2006/6/14/09:19來源：中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)低聚糖（功能糖）協(xié)作秘書處作者：楊海軍李 發(fā)財(cái)果葡糖漿簡介果葡糖漿是以精制玉米淀粉為原料經(jīng)生物工程技術(shù)精煉而成，是符合流行趨勢(shì)的優(yōu)質(zhì)食 品配料。果葡糖漿為無色或淡黃色透明液體，有水果風(fēng)味和純正甜味，甜度和蔗糖相當(dāng)，尤 其具有冷甜特性。其主要成分為果糖和葡萄糖。果葡糖漿以其優(yōu)良特性被廣泛應(yīng)用于飲料、 食品、保健品等行業(yè)。傳統(tǒng)的飲料甜味來源于蔗糖和甜味劑，隨著人們消費(fèi)水平的提高，健 康意識(shí)的逐步加強(qiáng)，蔗糖與甜味劑越來越不能滿足消費(fèi)者的健康和口味需求。果葡糖漿以其 純天然、水果風(fēng)味、冷甜性、營養(yǎng)豐富、使用方便等特

2、點(diǎn)得到了飲料廠家，尤其是果汁飲料 生產(chǎn)廠家的廣泛認(rèn)同。匯源、華邦、牽手、農(nóng)夫山泉等飲料巨頭均在其果汁飲料中使用果葡 糖漿。果葡糖漿的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)：果葡糖漿用于果汁飲料可使產(chǎn)品口感爽快，風(fēng)味好，透明度好，尤其是低溫下飲 用更爽口。而且果葡糖漿性質(zhì)穩(wěn)定，使用方便。使用方法：果葡糖漿是通過離交方法精制而成，其加入飲料中不需過濾和脫色，其使用 很方便，對(duì)工藝無特殊要求。直接配料，均質(zhì)，殺菌即可。添加量：71%濃度的果葡糖漿添加6%-12%。一、冰紅茶飲料1、工藝流程：其他輔料溶解茶吐高溫浸提快速冷卻粗濾精濾調(diào)配熱灌裝封口殺菌成品2、配方：紅茶5Kg檸檬酸0.5Kg焦糖色素0.05Kg維生素C0.5Kg果葡

3、糖漿60Kg紅茶香味料0.5Kg加純凈水至1000Kg3、操作要點(diǎn)：浸提：紅茶茶水比為0.44%，浸提溫度為90C，時(shí)間為7分鐘，pH4.5左右快速冷卻：先用冷卻水將浸液冷卻到18C以下，然后用冷卻設(shè)備將其冷卻到5C 左右，以分離出茶乳酪。過濾：用100目的尼龍網(wǎng)，去除茶渣及冷卻產(chǎn)生的茶乳酪，精濾采取加助濾劑及 加壓過濾，濾網(wǎng)為200目，可以去除沉淀物。調(diào)配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原輔料。熱罐裝：將調(diào)配好的汁液加熱到75C，迅速裝罐密封，以防香味損失過多。殺菌：殺菌溫度為100C，保持15分鐘，迅速冷卻。二、冰綠茶飲料1、工藝流程：綠茶浸提過濾調(diào)配裝罐殺菌成品碳酸鈣溶液溶解的其他輔料2

4、、配方：綠茶10Kg維生素C0.5Kg碳酸鈣適量檸檬酸0.5Kg果葡糖漿60Kg天然香精適量加純凈水至1000Kg3、操作要點(diǎn)：浸提：綠茶茶水比為1.25%，浸提溫度90C，時(shí)間5分鐘。水為去離子水(加有 0.04%的碳酸鈣)過濾：浸提后的茶汁先用不銹鋼茶濾器過濾，去除茶渣后，在以紙板過濾器或?yàn)V 膜過濾，以除去茶汁中的微粒和渾濁物，使茶汁清亮。調(diào)配：按配方將其他輔料溶解過濾后加入茶汁中。裝罐：將配好的茶湯立即加熱至90C，趁熱裝罐，迅速封口。殺菌：在115C的高壓蒸汽鍋中滅菌20分鐘，放于冷水中冷卻，即為成品。三、蜂蜜綠茶飲料配方：綠茶10Kg維生素C0.5Kg蜂蜜10Kg果葡糖漿50Kg天然

5、香精適量加純凈水至1000Kg四、蜜桃汁飲料1、配方：(糖度為8度)鮮濃縮蜜桃汁15kg果葡糖漿80kg檸檬酸0.4kg維生素c0.1kg天然香精適量P -胡蘿卜素0.02kg加純凈水至1000kg2、工藝流程：鮮濃縮蘋果汁純凈水稀釋加果葡糖漿,檸檬酸，食用香精,8 -胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào) 配均質(zhì)殺菌灌裝成品3、操作要點(diǎn)：調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與蜜桃汁混合，按需要加純凈水調(diào)配。均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。殺菌將蜜桃汁加熱至90-95C，保持20分鐘，冷卻至45C。灌裝，成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝，立即封口，冷卻至室溫即得產(chǎn)品。五、橙汁飲料1、配方鮮濃縮橙汁15kg果葡糖漿80

6、kg檸檬酸0.5kg維生素c0.1kg天然香精適量8 -胡蘿卜素0.05kg加純凈水至1000kg2、工藝流程鮮濃縮橙汁f純凈水稀釋加果葡糖漿,檸檬酸，天然香精，0-胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào)配均質(zhì)高溫殺菌灌裝成品3、操作要點(diǎn)調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與橙汁混合，按需要加純凈水調(diào)配.均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì).高溫殺菌將橙汁加熱至125130C，保持10s,冷卻至90C.灌裝，成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝，立即封口，冷卻至室溫即得產(chǎn)品.果葡糖漿在飲料中的應(yīng)用(上)關(guān)鍵詞果葡糖漿飲料應(yīng)用果葡糖漿是以精制玉米淀粉為原料經(jīng)生物工程技術(shù)精煉而成，是符合流行趨勢(shì)的優(yōu)質(zhì)食 品配料。果葡糖漿為無色或淡

7、黃色透明液體，有水果風(fēng)味和純正甜味，甜度和蔗糖相當(dāng)，尤 其具有冷甜特性，其主要成分為果糖和葡萄糖。果葡糖漿以其優(yōu)良特性被廣泛應(yīng)用于飲料、 食品、保健品等行業(yè)。傳統(tǒng)的飲料甜味來源于蔗糖和甜味劑，隨著人們消費(fèi)水平的提高，健康意識(shí)的逐步加強(qiáng)， 蔗糖與甜味劑越來越不能滿足消費(fèi)者的健康和口味需求。果葡糖漿以其純天然、水果風(fēng)味、 冷甜性、營養(yǎng)豐富、使用方便等特點(diǎn)得到了飲料廠家，尤其是果汁飲料生產(chǎn)廠家的廣泛認(rèn)同， 匯源、華邦、牽手、農(nóng)夫山泉等飲料巨頭均在其果汁飲料中使用果葡糖漿。果葡糖漿的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)：果葡糖漿用于果汁飲料可使產(chǎn)品口感爽快，風(fēng)味好，透明度好，尤其是低溫下飲 用更爽口。而且果葡糖漿性質(zhì)穩(wěn)定，使用方

8、便。使用方法：果葡糖漿是通過離交方法精制而成，其加入飲料中不需過濾和脫色，使用很 方便，對(duì)工藝無特殊要求，直接配料，均質(zhì)，殺菌即可。添加量：71%濃度的果葡糖漿添加6%12%。一、冰紅茶飲料工藝流程：其他輔料f溶解f茶葉f高溫浸提f快速冷卻f粗濾f精濾f調(diào)配f熱 灌裝封口f殺菌f成品配方：紅茶5kg、檸檬酸0. 5kg、焦糖色素0. 05kg、維生素c0. 5kg、果葡糖漿 60kg、紅茶香味料0. 5kg、純凈水1000kg。操作要點(diǎn)：浸提：紅茶茶水比為0. 44%，浸提溫度為90C，時(shí)間為7分鐘，ph4. 5左右?？焖倮鋮s：先用冷卻水將浸液冷卻到18C以下，然后用冷卻設(shè)備將其冷卻到5C 左

9、右，以分離出茶乳酪。過濾：用100目的尼龍網(wǎng)，去除茶渣及冷卻產(chǎn)生的茶乳酪，精濾采取加助濾劑及 加壓過濾，濾網(wǎng)為200目，可以去除沉淀物。調(diào)配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原輔料。（5）熱罐裝：將調(diào)配好的汁液加熱到75 r，迅速裝罐密封，以防香味損失過多。（6）殺菌：殺菌溫度為100 r，保持15分鐘，迅速冷卻。I、產(chǎn)品特點(diǎn)：穩(wěn)定性高，口感淳厚滑潤，能解決析水沉淀問題。II、參考配方:原料名稱添加量（%）白糖1阿斯巴甜0.025AK-糖0.02甜蜜素0.02檸檬酸鈉0.03山梨酸鉀0.03ZG-20型高檔米酒懸浮劑0.5酒糟5-10檸檬酸0.07蘋果酸0.02乙基麥芽酚0.003甜酒釀香精0.

10、06加水至100111、工藝技術(shù)要求：1、白砂糖與穩(wěn)定劑、甜味劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀先放在小 桶中干混合，然后慢慢撒入大配料桶中，過膠體磨打入配料缸中，邊 攪拌邊升溫至90C，恒溫?cái)嚢枞芙?0分鐘，使其溶解充分。2、米酒打碎或直接酒糟帶酒汁一起加入到1中（打碎后根據(jù) 自身情況看是否要過濾）。3、穩(wěn)定劑溶解充分后將料液冷卻至75-80度準(zhǔn)備加酸。4、灌裝前5分鐘加入檸檬酸，調(diào)整PH值在4.2-4.5，加入 香精、定容，攪勻。5、熱灌裝后巴氏殺菌，85度15分鐘，然后成品冷卻至常溫。W、注意重點(diǎn)：皿、工藝技術(shù)要求：1、白砂糖與穩(wěn)定劑、甜味劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀先放在小桶中干混合，然后慢慢撒入大配料

11、桶中，過膠體磨打入配料缸中，邊攪拌邊升溫至90C，恒溫?cái)嚢枞芙?0分鐘，使其溶解充分。2、米酒打碎或直接酒糟帶酒汁一起加入到1中（打碎后根據(jù)自身情況 看是否要過濾）。3、穩(wěn)定劑溶解充分后將料液冷卻至75-80度準(zhǔn)備加酸。4、灌裝前5分鐘加入檸檬酸，調(diào)整PH值在4.2-4.5,加入香精、定容， 攪勻。5、熱灌裝后巴氏殺菌，85度15分鐘，然后成品冷卻至常溫。W、注意重點(diǎn)：1、穩(wěn)定劑一定要溶解充分，保證85度保溫10分鐘，直至看不到顆粒 穩(wěn)定劑成分。2、米酒等穩(wěn)定劑充分溶解后再加進(jìn)去。因?yàn)榫浦撬嵝缘摹?、灌裝后，成品馬上強(qiáng)制冷卻至常溫，注意瓶蓋要檸緊，保證質(zhì)量。4、最終產(chǎn)品PH值最好不低于4.0

12、，或加檸檬酸鈉，可適當(dāng)提高檸檬酸添加量，以達(dá)到口感要求。I、產(chǎn)品特點(diǎn)：用量少、穩(wěn)定性高、有效防止果汁析水分層口感淳厚滑潤。應(yīng)用于高檔 瓶裝果汁飲料中。II、參考用量：0.4-0.5% （以飲料總量計(jì)）111、參考配方:原料名稱參考添加量()參考備注枸杞汁飲料測(cè)得原汁PH 4.3果糖10甜度根據(jù)口感適量調(diào)整10-15度比較合適檸檬酸鈉0.10山梨酸鉀0.03枸杞汁飲料穩(wěn)定劑0.40.5%的加量成品會(huì)濃稠些枸杞汁40 (質(zhì)量百分比)果汁和酸等穩(wěn)定劑充分溶解后再加入。如果還添加其他果汁，酸需調(diào)整。檸檬酸0.25加酸量以成品PH為準(zhǔn)蘋果酸0.05實(shí)驗(yàn)的成品PH為4.02僅供參考香精適量加水至1001、糖與穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀先放在小桶中干混合，然后慢慢 撒入大配料桶中，過膠體磨打入配料缸中，邊攪拌邊升溫至90C,恒溫 攪拌溶解10分鐘，使其溶解充分。2、穩(wěn)定劑溶解充分后將料液冷卻至75-80度準(zhǔn)備加果汁和酸。3、灌裝前5分鐘加入酸，調(diào)整PH值在4.0-4.4,加入香精、定容，攪 勻。4、過均質(zhì)