某餐飲管理服務(wù)有限公司策劃方案

1、 佳膳餐飲管理服務(wù)有限公司 - PAGE * Arabic 54 -目 錄目錄第01頁部分客戶簡介 第04頁一、公司管理模式及管理策略 公司發(fā)展史 第05頁 公司優(yōu)勢 第06-07頁 經(jīng)營方針及管理機(jī)制 第08頁 經(jīng)營策略 第09-10頁 二、食堂承包方案 策劃方案一 第11-12頁 策劃方案二 第13-14頁策劃方案三 第15-16頁 食材成本及經(jīng)營方案 第17-22頁 人力資源安排 第23頁三、質(zhì)量及安全衛(wèi)生保證 食材采購及管理制度 第24-31頁 環(huán)境衛(wèi)生管理保證措施 第32頁 安全生產(chǎn)承諾及具體措施 第33-34頁四、客戶抱怨及緊急事故處理辦法 客戶抱怨處理辦法 第35頁 食品留樣制度

2、 第36頁 緊急事故處理辦法 第37頁五、公司資質(zhì)證明六、客戶合同范本七、廚房規(guī)劃圖制訂：王吉成審核： 南寧分公司電話：武漢公司電話： 公司網(wǎng)址： HYPERLINK 客戶之一深圳富士康集團(tuán)客戶類別臺資上市公司詳細(xì)地址深圳龍華鎮(zhèn)用餐人數(shù)15000人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6元/人/餐客戶之二高效電子有限公司客戶類別臺資上市公司客戶之一深圳富士康集團(tuán)客戶類別臺資上市公司詳細(xì)地址深圳龍華鎮(zhèn)用餐人數(shù)15000人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6元/人/餐客戶之二高效電子有限公司客戶類別臺資上市公司詳細(xì)地址廣東省東莞市用餐人數(shù)3000人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)15元/人/天 客戶之三東莞乙宏模具有限公司客戶類別臺資上市公司詳細(xì)地址東莞市用餐人數(shù)1000人餐

3、費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)15元/天/人客戶之四中加國際（集團(tuán)）有限公司客戶類別港資詳細(xì)地址東莞市用餐人數(shù)800人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)15元/人/天客戶之五可口可樂（武漢）有限公司客戶類別美資上市公司詳細(xì)地址武漢市東西湖用餐人數(shù)400人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)7.5元/元/餐客戶之六武漢市翠微中學(xué)客戶類別學(xué)校詳細(xì)地址武漢市漢陽區(qū)用餐人數(shù)1000人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5元/人/餐客戶之七武漢三環(huán)汽車有限公司客戶類別內(nèi)資詳細(xì)地址武漢東湖高科用餐人數(shù)300人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6元/餐客戶之八鴻泰鋼鐵集團(tuán)有限公司客戶類別港資上市公司詳細(xì)地址湖北省鄂州市用餐人數(shù)1500人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3-5元/餐客戶之九晨鳴紙業(yè)有限公司客戶類別中港合資上市公司詳細(xì)地址湖北省武漢市用餐人數(shù)320

4、0人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6元/餐公司簡介 第一章 公司簡介佳膳膳食管理服務(wù)有限公司（英文代碼JSY）主要從事集體食堂承包、廚房設(shè)施施工、餐廳動線規(guī)劃、食堂食材統(tǒng)一配送為一體的集團(tuán)化公司。公司自九七年從事餐飲業(yè)以來（營業(yè)執(zhí)照號：4419002355150；組織代碼證號：7962590-6；稅務(wù)登記證號：441900796275906），歷經(jīng)十年的風(fēng)雨，廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)管理人才，現(xiàn)已初具規(guī)模。JSY公司為了適應(yīng)社會的發(fā)展,於2008年7月進(jìn)駐湖北武漢,設(shè)立了武漢市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)辦事處、武昌區(qū)三層樓辦事處、鄂州華容辦事處、東西湖辦事處，并注冊成立了湖北省佳膳餐飲管理有限公司（營業(yè)執(zhí)照注冊號為：42010600

5、0047403；稅務(wù)登記號為：42010667911330 x）。JSY設(shè)有6個部門，即行政部、品管部、市場部、財(cái)務(wù)部、采購部、物流中心。目前承接深圳、東莞等地三十多家企業(yè)的食堂，解決三萬多員工日常就餐問題。 JSY為適應(yīng)市場需求，我司不斷擴(kuò)大市場貨源信息，多年來與多家大型食品供貨商養(yǎng)殖基地，種植基地等建立了良好的長期合作關(guān)系，我們?yōu)楦鞔蟆⒅行凸S、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂提供質(zhì)優(yōu)價廉的糧油、干雜貨、凍品、鮮禽、鮮魚、鮮肉、豆制品、蔬菜、水果等各種農(nóng)副產(chǎn)品配送。 JSY自成立以來即堅(jiān)持“以顧客滿意為目的，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為基礎(chǔ)”的經(jīng)營理念。公司的服務(wù)宗旨是：安全、衛(wèi)生、專業(yè)、高效。經(jīng)營原則是：通過專業(yè)化

6、的管理，在顧客滿意的前提下追求最低運(yùn)作成本以達(dá)到委托者與接管者雙贏的目的。公司管理的食堂實(shí)行全方位統(tǒng)一管理：主要食品統(tǒng)一采購，服務(wù)質(zhì)量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，人力資源統(tǒng)一調(diào)配，流動資金統(tǒng)一安排的“四統(tǒng)一”原則。JSY堅(jiān)持“科學(xué)管理，精心制作，為顧客提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，滿足顧客日益提高的各種需求”的經(jīng)營方針，通過不斷的自我完善，保障顧客利益，以良好的服務(wù)質(zhì)量回報(bào)廣大顧客的信賴。我們的優(yōu)勢第二章 公司的優(yōu)勢第一大優(yōu)勢：專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化飲食服務(wù)公司 經(jīng)營十三年風(fēng)雨跋涉的佳膳餐飲管理服務(wù)公司，是一家從事大中小各類企業(yè)與學(xué)校食堂管理、咨詢、設(shè)計(jì)、承包的專業(yè)機(jī)構(gòu)。公司自成立以來，本著“以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)求市場，以

7、創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營理念，秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，運(yùn)用先進(jìn)規(guī)范的管理體系，為公司樹立了良好的企業(yè)形象，得到廣大客戶的一致好評。因?yàn)閷I(yè)，所以做的更好，更精彩。第二大優(yōu)勢：連鎖經(jīng)營，規(guī)范的飯?zhí)霉芾?，全新的管理理?我們實(shí)行連鎖經(jīng)營，在東莞、深圳、惠州、廣州、武漢、南寧等地都設(shè)有分公司，效益都比較出色。經(jīng)過多年的探索和發(fā)展，結(jié)合多家工廠企業(yè)飯?zhí)玫倪\(yùn)作模式，采納眾多規(guī)范的飯?zhí)霉芾韺＜业慕ㄗh，積累了豐富的飯?zhí)霉芾斫?jīng)驗(yàn)，通過科學(xué)規(guī)范飯?zhí)霉芾眢w系，形成了特色的經(jīng)營管理模式。贏得了眾多員工的認(rèn)可和好評，得到了各界企業(yè)人士的肯定和認(rèn)同第三大優(yōu)勢：選擇佳膳，享受全方面優(yōu)質(zhì)服務(wù) 堅(jiān)決維護(hù)貴公司的利益，竭力

8、為改善貴公司員工的膳食水平而努力 堅(jiān)持衛(wèi)生第一、質(zhì)量第一、服務(wù)第一、誠信第一的服務(wù)宗旨。 原料采購在公司指定的地點(diǎn)進(jìn)行采購，對食物的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，飯?zhí)盟玫氖卟?、肉類及油類，須?jīng)有關(guān)衛(wèi)生部監(jiān)督認(rèn)可，并為貴司提供相關(guān)采購證明及檢疫證明。第四大優(yōu)勢：通過ISO9001:2000國際質(zhì)量體系認(rèn)證。我們的服務(wù)，您的信賴。 通過公司上下齊心協(xié)力的努力，總公司在2005年度順利通過ISO9001:2000國際質(zhì)量體系認(rèn)證，使公司的資質(zhì)與服務(wù)又上了一個臺階，為您提供的服務(wù)，又多了一重屏障，一道基石。 全面實(shí)行“8S”管理方法：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、服務(wù)、速度、安全第五大優(yōu)勢：廚務(wù)管理優(yōu)勢

9、 供膳作業(yè)穩(wěn)定 菜色品種豐富，配有南北風(fēng)味小吃 衛(wèi)生實(shí)惠便利 服務(wù)態(tài)度熱情、周到、快捷 員工在職培訓(xùn) 專業(yè)控管衛(wèi)生第六大優(yōu)勢：科學(xué)、規(guī)范廚務(wù)管理流程本公司所有操作流程都是根據(jù)各工廠實(shí)際情況，結(jié)合ISO質(zhì)量管理體系制定操作規(guī)范。第七大優(yōu)勢：科學(xué)的衛(wèi)生管理制度，飲食條件衛(wèi)生、干凈、文明、安全、形象 個人衛(wèi)生管理：1.上崗持有效的健康證。2.講究個人衛(wèi)生，不得留長頭發(fā)、長指甲、胡須、涂口紅等。3.工作范圍內(nèi)，不得吸煙、吐痰等。4.工作期間，手洗干凈，必須穿著規(guī)定的整潔的工作服、鞋、帽等。 廚具、餐具衛(wèi)生管理：1、廚具在使用前清洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序。2、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗

10、池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈整潔；3、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冰柜內(nèi)的衛(wèi)生清潔； 4、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物；5、洗滌、消毒保管程序：（1）沖：用流動水將餐具表面粘附的殘留物沖掉；（2）刷： 直接用清潔劑清洗殘留的油漬和污垢；（3）洗：用流動水將洗潔劑徹底清洗干凈；（4）消毒：將清洗好的餐具置放在消毒柜進(jìn)行消毒。（5）保管：將消毒好的餐具保存于清潔的餐具柜里。第八大優(yōu)勢：食堂承包優(yōu)勢 按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周或一月伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。 營養(yǎng)搭配更合理，佳膳所有菜單都是經(jīng)營養(yǎng)師開出，交貴司審核公布。 要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生

11、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到80%的滿意度。 食堂外的環(huán)境和衛(wèi)生要和食堂內(nèi)一樣干凈，整潔。給員工一個良好的就餐環(huán)境。 為了減少廠方負(fù)擔(dān)，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，除貴司現(xiàn)有設(shè)備外，我公司可同時提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，同時承擔(dān)廚具、餐具購買的費(fèi)用。被服務(wù)企業(yè)的利處： 飯?zhí)貌恍韫芾?，只需監(jiān)督； 員工口味不滿意，只需提出，有人服務(wù)； 不需支出廚工工資，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)； 廚房臟亂，不再是企業(yè)心?。?不需每月現(xiàn)金采購，減少企業(yè)現(xiàn)金流量； 競爭承包，大大提高員工膳食質(zhì)量。第九大優(yōu)勢：公司內(nèi)部各地調(diào)動，來自五湖四海的高極廚師，讓您領(lǐng)略大江南北飲食風(fēng)味 廣攬高級烹飪?nèi)瞬?，是尊重人才，重視人才的表現(xiàn)。根據(jù)貴公司與員工的要求

12、，我司專為您調(diào)配各地域的中高級調(diào)配師與廚師，讓你足不出戶，盡享大江南北的風(fēng)味飲食，滿足不同口味之要求。第十大優(yōu)勢: 菜式品種豐富多樣,物美價廉,衛(wèi)生準(zhǔn)時 根據(jù)貴公司不同區(qū)域人員的不同要求,派駐不同風(fēng)味的廚師。 “以客為尊”，貴公司的滿意，是我們生存與發(fā)展的前提，在提高伙食水平與保證身心健康的同時，我們力求物美價廉，衛(wèi)生服務(wù)第十一大優(yōu)勢：經(jīng)營管理與服務(wù)態(tài)度不斷改進(jìn) 致力于提高飲食服務(wù)管理水平,與國際水平接軌,定期舉行一系列培訓(xùn)活動,并進(jìn)行考核。廚務(wù)人員接受定期專業(yè)培訓(xùn)及素養(yǎng)培訓(xùn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期召開會議，檢討并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在不斷改善的過程中達(dá)到完善第十二大優(yōu)勢：產(chǎn)地采購自銷的生產(chǎn)基地，大型物流

13、配送中心，食物供應(yīng)有保障 我們與雞場、豬場、魚場、遠(yuǎn)離污染的蔬菜基地等有長期的合作協(xié)議，為食堂提供豐富的食品與強(qiáng)有力的后盾。由于是產(chǎn)地采購，多家食堂統(tǒng)一配送，故成本控制能力強(qiáng)，最終減少浪費(fèi)、降低損耗，讓員工真正體會到物美價廉自豪感。第十三大優(yōu)勢：專業(yè)、規(guī)范、高效的物流配送中心，解除你的后顧之憂！我們在白沙州市場擁有自己的物流配送中心，可為湖北省內(nèi)直徑150公里的企業(yè)提供食材配送。為食堂承包提供豐富的食品與強(qiáng)有力的后盾。同時擁有專業(yè)、高效、規(guī)范化的物流配送車隊(duì)及人員，隨時待崗，高效準(zhǔn)時，讓企業(yè)與員工無后顧之憂。其中主要包括驗(yàn)收、加工、倉儲、配送等。第十四大優(yōu)勢：反映快速靈活的組織機(jī)構(gòu) 在我們的企

14、業(yè)里，管理是嚴(yán)格而規(guī)范的，組織架構(gòu)是完備而清晰的，符合企業(yè)生命最基本的需要，有著各自明確的工作崗位，承擔(dān)各自的責(zé)任和義務(wù)，而每個工作崗位又緊緊地團(tuán)結(jié)在一起，使本公司贏得了廣大客戶的信賴和支持。第十五大優(yōu)勢：專業(yè)、高素質(zhì)、激情活力的管理團(tuán)體 人才是企業(yè)發(fā)展之基礎(chǔ)，為適應(yīng)競爭，提高企業(yè)知名度及美譽(yù)度，必須建立和儲備一支高素質(zhì)的人才管理隊(duì)伍。我公司與湖北省第一廚師學(xué)校簽訂有長期的勞務(wù)合作配訓(xùn)計(jì)劃，同時隨時從東莞、河南等公司調(diào)派人手，定期的專業(yè)人才培訓(xùn)計(jì)劃，從基層到高層的管理，都嚴(yán)格考核后，才能上崗。這也是我公司人才不竭的源泉。 對新進(jìn)員工進(jìn)行系統(tǒng)性的軍訓(xùn)，鍛煉其過硬人格素質(zhì)。第十六大優(yōu)勢：以客為尊，

15、客戶就是上帝，客戶的笑容，是對我們努力最大的回報(bào) 佳膳志在為客戶提供卓越價值，使客戶職工在美味中享受健康和快樂。 佳膳志在通過一切可能途徑，理解客戶需求并開發(fā)新品種、新菜色以滿足客戶需求。 佳膳承諾保證卓越的服務(wù)質(zhì)量，給客戶提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的伙食質(zhì)量 誠信是佳膳的基本品質(zhì)，我們絕不夸大事實(shí)，欺騙客戶和社會公司公眾。第十七大優(yōu)勢：重合同，守信用，互惠互利,實(shí)現(xiàn)雙贏 人無信不立，企業(yè)無信則不興。誠信是我們服務(wù)的第一宗旨，以前是，現(xiàn)在是，未來更會堅(jiān)持。這是與客戶達(dá)成互惠互利、達(dá)成雙贏的基本前提。經(jīng)營能力第三章 經(jīng)營方針及管理機(jī)制我們的經(jīng)營主針：以品質(zhì)為中心，不斷加強(qiáng)自身的服務(wù)及產(chǎn)品的質(zhì)量，以滿足

16、客戶及市場的需要，不斷提升效率、降低成本以鞏固我們在市場中的競爭優(yōu)勢；提供安定而有發(fā)展前景的就業(yè)機(jī)會給為企業(yè)精耕細(xì)作的雇員；提供合理回報(bào)予投資人士，回報(bào)社會：我們“以人為本”的管理理念確保企業(yè)長足發(fā)展。我的管理機(jī)制：十年的經(jīng)營和發(fā)展，我們積累了豐富的團(tuán)膳管理及實(shí)際現(xiàn)場操作經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出一套科學(xué)、規(guī)范、具有本行業(yè)特色的管理體系，并致力推行ISO9001：2000國際質(zhì)量保證體系、HACCP食品安全控制體系、PDCA內(nèi)部循環(huán)改善體系及7S管理等。為公司的不斷壯大打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，使公司在行業(yè)中處于領(lǐng)跑者的地位。由于本行業(yè)具管理分散的特點(diǎn)，故總部對各下屬單位采取了以下方式對各下屬單位實(shí)施全程監(jiān)控與充分

17、的管理支持，確保每一個環(huán)節(jié)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；崗位問責(zé)制：明確各崗位職能及責(zé)任，對各下屬單位現(xiàn)場管理人員予以充分授權(quán)，形成總部 分部 現(xiàn)場 客戶 總部的緊密工作服務(wù)鏈?？冃гu估：總部每月對各下屬單位的營業(yè)狀況、客戶的滿意度、投訴率、衛(wèi)生狀況、崗位員工的工作表現(xiàn)等進(jìn)行量化評估；獎優(yōu)罰劣，對客人滿意度偏低的單位，公司的總部將重點(diǎn)協(xié)助跟進(jìn)，直至達(dá)到客人及公司要求。運(yùn)作程序的定期檢討：定期檢討內(nèi)部運(yùn)作程序的執(zhí)行情況、執(zhí)行力度及可行性等；對實(shí)施中的程序，凡未按要求執(zhí)行的單位或個人，將予以相應(yīng)的懲處。專人稽查：特設(shè)專職稽查人員定期和不定期抽查下屬單位的營運(yùn)現(xiàn)狀、程序執(zhí)行情況，衛(wèi)生狀況及客戶抱怨處理情況等。第四章

18、經(jīng)營策略發(fā)展“以市場為靈魂”在競爭日趨激烈的今天，誰占有的市場份額越多，誰就能在市場中獲得更好的競爭優(yōu)勢，我司在承接各類型工廠的同時，不斷開發(fā)新的領(lǐng)域（如學(xué)校、事業(yè)單位），并逐步向周邊城市及省外拓展新的業(yè)務(wù)。市場份額逐年遞增，以期將那些質(zhì)量低劣的不正規(guī)同行單位逐出市場，給我們的客戶創(chuàng)造一個優(yōu)秀的服務(wù)質(zhì)量。管理“以人為本”隨著知識經(jīng)濟(jì)時代的來臨企業(yè)競爭以硬件資源競爭已轉(zhuǎn)向人才的競爭?！拔瞬?、留住人才、發(fā)展人才”已成為我公司對人力資源管理的核心理論和指導(dǎo)原則，佳膳正以“為員工提供多途徑的學(xué)習(xí)機(jī)會及廣闊的發(fā)展平臺、獎優(yōu)劣汰、以人為本”的管理理念立足于今天的不敗地位，同時我們?yōu)榱思訌?qiáng)員工的凝聚力及

19、對公司的忠誠度，提高他們的收入，我們計(jì)劃對公司高層領(lǐng)導(dǎo)、有突出貢獻(xiàn)的員工、優(yōu)秀員工、滿一定工齡且工作表現(xiàn)良好的員工予以分配干股的獎勵方式回報(bào)他們。真正地員工與企業(yè)生存，同發(fā)展！服務(wù)“以客為尊”我們將虛心接受客人提出的任何意見或建議，不斷提高我方服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量，營造一個和藹的“大家庭”的氛圍，同時，我們還定期組織“美食節(jié)”及其它豐富多彩的活動，通過互動的方式加強(qiáng)與客人的共識及他們的滿意度，弘揚(yáng)中國的飲食文化，為顧客的業(yè)余生活增添色彩。產(chǎn)品“以質(zhì)為根”我們自成立合作開發(fā)的原材料供應(yīng)基地（肉、蔬菜等）和原材料定點(diǎn)采購單位（米、調(diào)味品等）以來，嚴(yán)格的質(zhì)量管理始終貫穿于生產(chǎn)的全過程；食材采購時質(zhì)檢員

20、隨采購員到市場進(jìn)行質(zhì)量管控；食材在配送前再次進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；飯?zhí)迷谑盏截浳飼r由倉管員和專職的質(zhì)檢員又一次把關(guān)，將不合格的食材予以退貨就地銷毀，食材在粗加工和精加工的過程中由現(xiàn)場主管和質(zhì)檢員以及操作工進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，以確保萬無一失，并將所有成品留樣保留48小時并記錄。在菜式的開發(fā)方面，我司已成立開發(fā)小組，每周都有新的菜式出臺，不同口味的多款菜式由顧客選擇，使顧客有限的投入能獲得更多的滿意。信息“以現(xiàn)場為源”遇緊急、突發(fā)事件，貴司可24小時拔打我方相關(guān)人員電話，如有關(guān)機(jī)者、不配合工作者可對我方予以處罰。公司設(shè)立了客戶服務(wù)中心，該組織由區(qū)域經(jīng)理、現(xiàn)場主管、市場部經(jīng)理、經(jīng)理助理、售后服務(wù)成員組成，服務(wù)中心

21、的成員將隨時親臨現(xiàn)場或電話向相關(guān)負(fù)責(zé)人了解我方供餐情況以及顧客的的用餐需求，以掌握第一手的資料，作為改善顧客滿意度的源動力。在現(xiàn)場，除了佳膳公司的主管隨時和顧客面對面的溝通外，我司還設(shè)置了許多其它的信息反饋渠道，“意見箱”，“投訴電話”，“問卷調(diào)查”等等，以便于公司管理層根據(jù)客戶的需求隨時作出應(yīng)變，及時解決顧客的投訴和滿足顧客的用餐需求。第五章 策劃方案一經(jīng)營成本構(gòu)成百分比以下成本不含水電及燃料和廚房設(shè)備,經(jīng)營成本構(gòu)成比為:食品成本人力成本(包含工資、獎金、社會保險(xiǎn)、福利補(bǔ)貼)日常間接運(yùn)作成本- 廚房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾紙、保鮮膜、拖把等；）- 日常辦公用品

22、和必要的辦公設(shè)備- 日常清潔消毒原料- 宿舍、交通費(fèi)、制服費(fèi)、體檢及培訓(xùn)等公共責(zé)任保險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)）稅費(fèi)管理利潤以上各成本結(jié)構(gòu)所占百分比初步估算請見下方：食物成本 68%人力成本 15%日常間接運(yùn)作成本 5%公眾責(zé)任險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)） 1% 稅費(fèi) 6% (可省略，加到食品成本)管理利潤 5%總計(jì) 100%飯?zhí)贸邪邉澐桨敢?、合作方式通過同貴公司的初步接洽，佳膳公司具體工作安排如下：貴有限公司佳膳餐飲管理服務(wù)有限公司1、免費(fèi)提供經(jīng)營場所1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合廠方管理2、負(fù)責(zé)廚房和餐廳的土建、給排水、電氣和裝修、廚房小型五金用具的補(bǔ)充與添置，及修復(fù)2廚房設(shè)備的使用流程和保

23、養(yǎng)記錄。3、免費(fèi)提供食堂操作所需的全套廚房設(shè)備、餐具及其設(shè)施3、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收4、免費(fèi)提供食堂消費(fèi)用的一卡通設(shè)備及相應(yīng)軟硬件4、多項(xiàng)目的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)、配餐。5、提供辦理消防、環(huán)保、衛(wèi)生等證件的辦理5、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐6、負(fù)責(zé)食堂、餐廳建筑和設(shè)備正常使用損壞的修復(fù)。6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理7、限量提供廚房水、電費(fèi)用（以前三個月的平均數(shù)限量使用）7、超量提供廚房水、電、燃?xì)獾馁M(fèi)用7、免費(fèi)提供食堂工作人員宿舍8、嚴(yán)格遵守廠方廠紀(jì)廠規(guī)8、整體工作的指導(dǎo)8、負(fù)責(zé)購買餐飲場所責(zé)任保險(xiǎn)不少于100萬9、價格的管理9、隨時接受貴司相關(guān)部門的監(jiān)督和

24、改善建議10、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查10、食品安全、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作11、其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜11、其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜策劃方案二第五章 經(jīng)營成本構(gòu)成百分比以下成本不含水電和廚房設(shè)備,經(jīng)營成本構(gòu)成比為:食品成本燃料成本人力成本(包含工資、獎金、社會保險(xiǎn)、福利補(bǔ)貼)日常間接運(yùn)作成本- 廚房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾紙、保鮮膜、拖把等；）- 日常辦公用品和必要的辦公設(shè)備- 日常清潔消毒原料- 宿舍、交通費(fèi)、制服費(fèi)、體檢及培訓(xùn)等公共責(zé)任保險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)）稅費(fèi)管理利潤以上各成本結(jié)構(gòu)所占百分比初步估算請見下方：食物成本 56%燃料成本 1

25、2%人力成本 15%日常間接運(yùn)作成本 5%公眾責(zé)任險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)） 1% 稅費(fèi) 6% (可省略，加到食品成本)管理利潤 5%總計(jì) 100%第六章 飯?zhí)贸邪邉澐桨敢弧⒑献鞣绞酵ㄟ^同貴公司的初步接洽，佳膳公司具體工作安排如下：貴有限公司佳膳餐飲管理服務(wù)有限公司1、免費(fèi)提供經(jīng)營場所1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合廠方管理2、負(fù)責(zé)廚房和餐廳的土建、給排水、電氣和裝修、廚房小型五金用具的補(bǔ)充與添置，及修復(fù)2參與廚房設(shè)計(jì)施工，協(xié)助甲方驗(yàn)收；廚房設(shè)備的使用流程和保養(yǎng)記錄。3、免費(fèi)提供食堂操作所需的全套廚房設(shè)備、餐具及其設(shè)施3、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收4、免費(fèi)提供食堂消費(fèi)用的一卡通設(shè)

26、備及相應(yīng)軟硬件4、多項(xiàng)目的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)、配餐。5、提供辦理消防、環(huán)保、衛(wèi)生等證件的辦理5、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐6、負(fù)責(zé)食堂、餐廳建筑和設(shè)備正常使用損壞的修復(fù)。6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理7、限量提供廚房水、電的費(fèi)用（以前三個月的平均數(shù)限量使用）7、燃?xì)赓M(fèi)用承擔(dān)。7、免費(fèi)提供食堂工作人員宿舍8、嚴(yán)格遵守廠方廠紀(jì)廠規(guī)8、整體工作的指導(dǎo)8、負(fù)責(zé)購買餐飲場所責(zé)任保險(xiǎn)不少于100萬9、價格的管理9、隨時接受貴司相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議10、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查10、食品安全、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作11、其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜11、其它有待雙

27、方協(xié)商之相關(guān)事宜策劃方案三（承擔(dān)廚房設(shè)備費(fèi)用）第五章 經(jīng)營成本構(gòu)成百分比以下成本不含水電,經(jīng)營成本構(gòu)成比為:食品成本廚房設(shè)備（預(yù)計(jì)投資60萬+餐具和簡易洗碗機(jī)10萬=70萬，八年折舊，估占成的5%）燃料成本人力成本(包含工資、獎金、社會保險(xiǎn)、福利補(bǔ)貼)日常間接運(yùn)作成本- 廚房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾紙、保鮮膜、拖把等；）- 日常辦公用品和必要的辦公設(shè)備- 日常清潔消毒原料- 宿舍、交通費(fèi)、制服費(fèi)、體檢及培訓(xùn)等公共責(zé)任保險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)）稅費(fèi)管理利潤以上各成本結(jié)構(gòu)所占百分比初步估算請見下方：食物成本 51%廚房設(shè)備 5%燃料成本 12%人力成本 15%日常間接運(yùn)作成

28、本 5%公眾責(zé)任險(xiǎn)（食物中毒險(xiǎn)） 1% 稅費(fèi) 6% (可省略，加到食品成本)管理利潤 5%總計(jì) 100%第六章 飯?zhí)贸邪邉澐桨敢?、合作方式通過同貴公司的初步接洽，佳膳公司具體工作安排如下：貴有限公司佳膳餐飲管理服務(wù)有限公司1、免費(fèi)提供經(jīng)營場所1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合廠方管理2、負(fù)責(zé)廚房和餐廳的土建、給排水、電氣裝修、2負(fù)責(zé)廚房設(shè)計(jì)施工，廚房設(shè)備的規(guī)劃及采購和保養(yǎng)，并承擔(dān)其費(fèi)用，八年后歸貴公司所有。3、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備施工的監(jiān)督3、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收4、免費(fèi)提供食堂消費(fèi)用的一卡通設(shè)備及相應(yīng)軟硬件（也可由我公司提供）4、多項(xiàng)目的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹

29、調(diào)、配餐。5、提供辦理消防、環(huán)保、衛(wèi)生等證件的辦理5、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐6、負(fù)責(zé)食堂、餐廳建筑和設(shè)備正常使用損壞的修復(fù)。6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理7、限量提供廚房水、電、燃?xì)獾馁M(fèi)用（以前三個月的平均數(shù)限量使用）7、燃?xì)赓M(fèi)用承擔(dān)。水電的限量使用7、免費(fèi)提供食堂工作人員宿舍8、嚴(yán)格遵守廠方廠紀(jì)廠規(guī)8、整體工作的指導(dǎo)8、負(fù)責(zé)購買餐飲場所責(zé)任保險(xiǎn)不少于100萬9、價格的管理9、隨時接受貴司相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議10、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查10、食品安全、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作11、其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜11、其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜第六章 入口食材成本分析

30、表根據(jù)經(jīng)營成本構(gòu)成百分比，結(jié)合員工飲食習(xí)慣，在保證員工吃飽的前提下，以方案一為例，現(xiàn)將員工吃進(jìn)肚子的食物作一個分析：兩葷 一素一湯品名份量單價金額所占%備注入口食材成本占總成本的（68%）大 米0.4斤1.50元/斤0.60元大米固定不動食 用 油0.07斤4.50元/斤0.32元健康食用油可變動肉 類所有肉類年平均價（估）可變動調(diào) 料0.10元/人0.10元調(diào)味品固定不動蔬 菜0.90斤0.90元/人0.81元包含豆制品固定不動合計(jì)00元/人/餐100%注：以上伙食成本分析米飯0.4斤/餐和蔬菜0.90斤/餐（每個菜大約在三兩，指未經(jīng)加工的原材料）不可變動，否則員工不夠吃。食用油和肉類可變動

31、。油和肉是影響菜的品質(zhì)的關(guān)鍵。根據(jù)上表內(nèi)容，用逆向推理法，貴司可以確定標(biāo)準(zhǔn)套餐（快餐）的標(biāo)準(zhǔn)，從而確定餐價。由于企業(yè)員工伙食是公司提供給員工的一種福利，所以要求不得有暴利，可以不開發(fā)票，因此稅金可以省略，員工食材成本可達(dá)到74%。以上成本根據(jù)多家工廠食堂承包總結(jié)出來的比例分配,如貴司確認(rèn)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)可作為貴司對我公司食材質(zhì)和量的監(jiān)督，同時列入合同附件。二、方案解釋：成本分析作為雙方恰談之依據(jù)，也作為貴司日后監(jiān)督的依據(jù)。水、電、燃?xì)饪上蘖渴褂?，超出部分由我公司承?dān)；水電汽也可由我公司全部承擔(dān)，但須計(jì)算到成本中。廚房設(shè)備按八年折舊（也可按五年折舊），廚房的土建工程由貴司承擔(dān)，廚房設(shè)備設(shè)計(jì)施工、

32、員工動線規(guī)劃、操流程規(guī)劃、以及廚房設(shè)備的采購由雙方參與報(bào)價、監(jiān)督施工、驗(yàn)收等。貴司可從米飯、菜的質(zhì)和量、品種花色、員工服務(wù)禮儀、清潔衛(wèi)生、管理培訓(xùn)等方面進(jìn)行考核，在合理的前提下，如不能達(dá)到貴司要求，可以提出改善建議直至中止合約。合約中止時，涉及到廚房設(shè)備的費(fèi)用，根據(jù)投資總額，分八年（或五年）折舊，由貴公司將未使用完年限的折舊費(fèi)用補(bǔ)給我公司。八年或五年后廚房設(shè)備的所有權(quán)歸貴公司所有。三、經(jīng)營思路（一）經(jīng)營原則：佳膳公司在貴有限公司的食堂經(jīng)營中將采取豐富多樣的多品種經(jīng)營，在為員工提供標(biāo)準(zhǔn)套餐的同時提供各種明碼標(biāo)價的美食品種，努力為員工營造溫馨舒適的就餐環(huán)境，科學(xué)引導(dǎo)員工良好的飲食結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)員工良好

33、的就餐行為，提高全體員工的滿意度，為公司的穩(wěn)定發(fā)展工作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。特色經(jīng)營品種：在提供標(biāo)準(zhǔn)餐的同時，提供現(xiàn)場小炒及圍餐服務(wù)，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；各地特色美食及小吃（小籠包，羅卜糕等）；提供生日蛋糕預(yù)訂制作湯粉面服務(wù)（拉面，云吞，桂林米粉，其它各式粉面粥等）；套餐服務(wù)（例如：煲仔飯、籠仔飯、荷香蒸飯）；福利社服務(wù)（二）經(jīng)營設(shè)想：佳膳計(jì)劃把貴司食堂設(shè)計(jì)成以經(jīng)營大眾套餐及各地特色美食為主的美食餐廳。我司在餐廳的整體設(shè)計(jì)及供餐方面，將在食堂設(shè)立大眾套餐的窗口、各種特色美食窗口、特色套餐窗口及小炒窗口，如廣東廣西風(fēng)味小吃窗口、四川麻辣燙窗口、北方面食窗口、福建小吃窗口、風(fēng)味小吃窗口、湘川味特色窗

34、口、煲仔飯窗口、籠仔飯窗口等等，所有窗口采取套餐形式供應(yīng)，力求為廣大職員工提供溫馨舒適的就餐環(huán)境，為企業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)等穩(wěn)定工作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。（三）消費(fèi)方式：每位員工每月月底充值虛擬金額200-300元于卡中，員工刷卡消費(fèi)，月底清零重新充值；干部按月報(bào)餐。根據(jù)員工當(dāng)月實(shí)際消費(fèi)從工資中扣除。我公司以實(shí)際消費(fèi)結(jié)款。（四）結(jié)款方式：1、餐費(fèi)結(jié)算時，以每天的刷卡金額為準(zhǔn)。2、雙方核對人數(shù)及伙食費(fèi)后，由我公司開具稅務(wù)發(fā)票，貴公司在每月的日以現(xiàn)金的方式或轉(zhuǎn)賬的方式全額付清上月餐費(fèi)給我司財(cái)務(wù)部。3、如有特殊原因需延期結(jié)賬，需知會我司，但最多不能超過一星期。三、供餐內(nèi)容：1）套餐套餐定位：早餐明碼標(biāo)價，中、晚

35、餐設(shè)置5元/人的標(biāo)準(zhǔn)套餐和小炒點(diǎn)菜服務(wù)早餐方案（明碼標(biāo)價）1 1、主食：每天輪流供應(yīng)8-1o個品種的主食供客戶自由挑選，所有品種明碼標(biāo)價，價位介于0.8元到3.0元/份不等。各款包子、饅頭、油條、炸油餅、花卷、老婆餅、南瓜餅、椰絲面包、提子面包、蓮蓉面包等及雞蛋、鴨蛋售價為0.8-1.0元/個，肉松面包等西式糕點(diǎn)的售價為0.8-1.0元/個；湯粉、湯面、炒飯、炒粉、炒面的售價為1.5元-2.0元/份；風(fēng)味湯粉面（例：叉燒粉、牛腩面等）售價為3.0元-5.0元/份；2、副食：豆?jié){、豆腐花、普通粥類等每天輪換供應(yīng)一個以上品種，每份售價為1.0元，各款特色粥類，如魚片粥、皮蛋瘦肉粥等，售價為2.00

36、3.00元/份。3、品種：中式點(diǎn)心：鮮肉包、豆沙包、饅頭、花卷、油條、麻圓、南瓜餅、蔥油餅、芝麻餅、粽子、馬蹄糕、糯米糕、油餅，油饃、麻花、千層糕西式點(diǎn)心：肉松面包、漢堡包、三文治、奶油蛋糕、朱古力蛋糕、蛋撻、菠蘿面包粉面類：桂林米粉、拉腸粉、三鮮面條、三鮮河粉、三絲河粉、酸辣粉、揚(yáng)州炒面、排骨面、雞蛋面、豬肚面、雞腎湯粉面、叉燒湯粉面、燒鴨退湯粉面粥類：皮蛋瘦肉粥、蔥花魚片粥、玉米粥、珍珠八寶粥、豬肝瘦肉粥、香菇雞丁粥、蛋花蝦米粥、粉腸粥、白果瘦肉粥中、晚餐套餐方案主食：優(yōu)質(zhì)米飯（不限量供應(yīng)，以客戶吃飽而不浪費(fèi)為原則）A套餐：5元/人，配葷菜二份素菜一份例湯（提供五葷三素備選）配餐特色參考：

37、每餐設(shè)辣味、白味制作；菜式設(shè)計(jì)以湘、川、粵菜口味為主，輔以其它菜系。采取邊炒邊售的原則，確保菜品的新鮮度與熱度，并減少浪費(fèi)。定期對現(xiàn)場廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)以提高其烹飪水平，并結(jié)合貴司員工的口味需要，對不符貴司要求的廚師予以調(diào)換。員工一周菜譜范例日 期中 餐晚 餐星期一粉蒸肉 涼拌西紅柿 蝦米節(jié)瓜絲 南乳通菜蘿卜燜牛腩 清炒浦瓜荷蘭豆炒臘味 紫菜蛋湯青瓜炒肉片香芋扣肉 炒上海青香芹炒雞球清炒小南瓜宮爆雞丁 南乳燜冬瓜干煸豆角炒肉 豬肺菜干湯頭菜蒸花腩星期二豆鼓蒸魚南乳燜冬瓜芹菜香干炒肉丸 炒花菜椒沫炒蛋 家常豆腐銀芽肉絲 黃花蛋湯梅菜肉餅菠蘿燜鴨 榨菜炒肉青椒炒腎球 燒南瓜香辣榨菜炒肉 清炒黃豆芽豆

38、角炒蛋 西洋菜頭骨湯酸辣魚 星期三啤酒鴨 炒包菜小魚干炒尖椒 炒土豆絲農(nóng)家小炒肉 炒綠豆芽蝦米節(jié)瓜絲 蘿卜燉雞湯芹菜炒肉丸 紅燒魚塊 炒大白菜香辣蘿卜干炒肉 燜南瓜尖椒炒蛋 油淋通菜紅蘿卜燒肉 青菜肉片湯節(jié)瓜炒腩肉 星期四糖醋排骨 清炒佛手瓜面豉蒸魚腩 涼拌海帶肉餅蒸蛋 燒南瓜烤鴨炒圓椒 豆腐魚片湯油豆腐燒肉 醬豬手 清炒萵筍酸豆角炒肉沫 酸辣土豆絲乳香藕片炒肉片 炒黃豆芽尖椒炒雞尖三鮮湯酸菜肉沫星期五椒鹽魚塊 韭菜燜豬紅毛式紅燒肉 炒上海青絲瓜洋蔥炒雞丁 燜南瓜四季豆炒肉 蘿卜頭骨湯肉沫茄子洋蔥炒牛肉丸 清炒萵筍紅椒西芹炒肉 炒地瓜酸辣大腸 蒜蓉大白菜清蒸魚頭 紫菜蛋湯涼瓜炒肉 星期六紅燒牛

39、腩 蒜茸小白菜酸豆角肉沫 醋溜土豆絲干蔥豆豉雞 炒生菜蜜汁叉燒 黃花肉絲湯花生米燒豬腳花菜炒五花肉 炒蓮藕豆皮尖椒肉絲 燜節(jié)瓜木耳爆炒肉片 蒜蓉土豆絲肉沫茄子 生地骨頭湯蘑菇燒鴨星期日尖椒炒雞雜 炒小白菜日本豆腐燒肉 清炒上海青尖椒炒豬肝 炒通菜豆皮燒雞塊 豬肝湯青筍木耳肉片酸菜肉沫 蒜茸大白菜芹菜香干炒肉 七彩燴銀絲涼瓜炒蛋 炒油麥菜西芹炒火腿 黃花蛋湯芥菜燜草魚特色品種服務(wù)為了滿足來自不同地區(qū)客戶的口味差異，在提供以上服務(wù)的同時,客戶可參考以下服務(wù)項(xiàng)目，如廚房硬件及客戶的消費(fèi)水平支持，可全部或部份開放。服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)時段參考品種項(xiàng)目一：現(xiàn)場提供粉面類、炒飯服務(wù)，供客戶自由選擇中餐及晚餐（與中

40、式套餐等值）蘭州拉面 燒鴨瀨粉 三絲炒米粉 麻辣面 牛腩粉干炒伊面 揚(yáng)州炒飯 四川擔(dān)擔(dān)面 高湯面 湯水餃雞蛋炒面 排骨湯河粉 雞肉酸辣粉 上湯伊面 新疆拌面桂林米線 咸魚雞粒炒飯 揚(yáng)州炒飯 砂鍋粉 云吞項(xiàng)目二：1、提供現(xiàn)場小炒服務(wù)2、提供圍餐預(yù)定服務(wù)中餐、晚餐（明碼標(biāo)價供應(yīng)）豉汁蒸排骨 秘制蒜香骨 蔥油雞 白切雞 客家燜豬肉雙椒爆豬肚 香炸紅三魚 脆皮雞 炸雞腿 紅油牛百葉水煮田雞 紅燒肥腸 紅油耳片 火爆腰花 麻辣泥鰍鹵水拼盤 叉燒拼盤 家鄉(xiāng)燜鴨 五香牛肉 西芹炒牛肉麻辣牛肉 腰果雞丁 白灼鵝腸 鹵水雞亦 西芹炒鮮魷項(xiàng)目三：提供“夏季冷飲、糖水”中餐、晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標(biāo)價供應(yīng)）海帶

41、糖水 綠豆糖水 香芋糖水 清補(bǔ)涼糖水 西米露糖水蓮子百合糖水 冰糖雪耳糖水 木瓜珍珠奶茶 椰香珍珠奶茶花生珍珠奶茶 蜜瓜珍珠奶茶 香芋珍珠奶茶 草莓珍珠奶茶港式奶茶 港式咖啡 阿華田 檸檬奶茶 朱古力 橙汁菠蘿汁 西柚汁 檸檬汁 西瓜汁 提子汁 蘋果汁項(xiàng)目四：提供“冬季麻辣串”項(xiàng)目晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標(biāo)價供應(yīng)）肉丸 雞腎 豬肺 魚丸 雞肝 小腸 豬喉 上海青千張 平茹 香干 豬血 海帶 蓮藕 土豆 豆腐干生菜 菠菜 菜心 花菜 鳳爪 雞亦 雞腿 熱狗腸香菜 豆腐 麥菜 蘿卜 牛腩 西洋菜 火腿腸 豆腐皮油豆腐 牛百葉 魷魚須 香炸福壽魚 香煎多春魚人力配置計(jì)劃（計(jì)劃為1500人供餐,供餐

42、數(shù)為三餐，根據(jù)用餐需求及人員增減我方作合理調(diào)配）職 位人數(shù)職 責(zé)現(xiàn)場主管1名1、代表我公司統(tǒng)籌本飯?zhí)镁唧w運(yùn)營工作；2、與貴廠相關(guān)部門的協(xié)調(diào)與溝通，了解客戶用餐需求，處理投訴及組織會議檢討當(dāng)天的工作并督導(dǎo)糾正預(yù)防措辭的執(zhí)行；3、成本控制、安全及衛(wèi)生管理；4、開餐時間段的全程監(jiān)控，現(xiàn)場協(xié)調(diào)及應(yīng)急處理；5、嚴(yán)格管理佳膳駐客戶單位的所有的服務(wù)人員；營養(yǎng)師公司總部營養(yǎng)師根據(jù)貴司員工的工作負(fù)荷、工作性質(zhì)、工作環(huán)境以及餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、人員所在地分布情況開出總菜譜，并每個季度根據(jù)季節(jié)變化全面調(diào)整菜式。主 廚1名根據(jù)公司營養(yǎng)師開出的菜單及貴司員工實(shí)際的口味需求，制定一周菜譜，協(xié)助主管作出每天的用料計(jì)劃，控制出品及制程

43、質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚師的管理及培訓(xùn)。廚 師3名在主廚的統(tǒng)一安排下制作出符合員工口味的菜式、米飯、例湯、小吃、小炒、圍餐及其他客戶所要求的產(chǎn)品。面 食 師1名1、制作各款中式點(diǎn)心；為顧客定做生日蛋糕；2、提供各種風(fēng)味面食；質(zhì) 檢1名1、每日的食材及干貨調(diào)配料的二次檢驗(yàn)；2、加工過程及出品的質(zhì)量檢查；倉 管1名食品安全存量的管理，出入庫物品的登記，按“先入先出”原則發(fā)貨；倉庫的定期整理及除四害工作；現(xiàn)場售后服務(wù)員1名1、現(xiàn)場記錄客戶投訴；2、第一時間將客戶投訴意見反饋至食堂管理人員處理，并跟進(jìn)處理進(jìn)展及結(jié)果，書面或口頭回復(fù)客人。廚 工18名1、按“定崗定位管制卡”進(jìn)行選材、粗加工、精加工的分工合作；2、在

44、供餐前十分鐘作好供餐前的所有準(zhǔn)備工作；3、按“日事日畢、日清日高”的要求做好收尾工作；4、負(fù)責(zé)餐具的清潔、消毒及餐廳的清潔等；四、原材料采購及食品加工方案（一）采購優(yōu)勢：1、嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二章“食品的衛(wèi)生”要求采購；2、建立供應(yīng)商、魚養(yǎng)殖場和蔬菜生產(chǎn)三大基地確保貨源，降低成本；3、與合法定點(diǎn)屠宰場建立合作關(guān)系，每天定量送經(jīng)檢驗(yàn)合格生豬肉。4、質(zhì)量監(jiān)督環(huán)節(jié)完善，蔬菜采購來源于“無公害蔬菜基地”或符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)單位，而在采購大米、面粉、食用油、肉類、酒類、乳制品調(diào)味品時，也會要求供貨方提供檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單（證明）。（二）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督：1、根據(jù)需要，我公司將在荊

45、門建立合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品、干雜貨等）定點(diǎn)一級供應(yīng)商，杜絕一切“三無”產(chǎn)品進(jìn)入公司食堂；2、我們公司所有供應(yīng)商都經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)場地及其它延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所提供的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、物流采購部門質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)來對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。4、

46、經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各項(xiàng)目單位的食材，由現(xiàn)場單位倉管進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能進(jìn)入加工過程。5、蔬菜當(dāng)天采購當(dāng)天食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥殘留量。6、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（三）食品加工：1、食材粗加工：（1）蔬菜的農(nóng)藥殘留量必須在安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，所有蔬菜先在自來水中浸泡二小時以上并經(jīng)過充分清洗，經(jīng)一揀、二潔、三切后的蔬菜不得有腐爛、泥沙、雜物、昆蟲等，且必須采用先用開水燙后炒的安全操作方法。（2）農(nóng)藥含量檢測方法：取出洗脫液并滴兩滴在菜葉正面近葉尖部位，用另一片菜葉在滴處輕輕磨擦；取出一片農(nóng)藥速

47、測卡，將菜液上洗出的水滴滴在白色藥片上，靜置十分鐘；將速測卡對折分鐘；打開速測卡，白色藥片變成藍(lán)色為正常反應(yīng)，不變藍(lán)或淡藍(lán)色則證明有過量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。（3）青菜必須在當(dāng)天使用完，不能過夜；瓜果當(dāng)天沒用完需第二天繼續(xù)使用的必須存放于地腳架上并保持良好的通風(fēng)環(huán)境，不能直接置于地面。（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。肉類去凈殘毛、污垢。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）原材料、半成品、成品的容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。2、食材切配：（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”

48、、“絲配絲”、“片配片”的要求力求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”，（“自檢、互檢、專檢”）3、烹飪：（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在的問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”做好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。4、涼菜、熟食制品的配制操作：（1）涼菜間必須每天定

49、時進(jìn)行空氣消毒；（2）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5、點(diǎn)心加工：（1）烹調(diào)、點(diǎn)心間分開，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)配置衛(wèi)生設(shè)施、嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)心生產(chǎn)間的衛(wèi)生制度，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生的食品生產(chǎn)場地。（2）對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并貼上品名標(biāo)簽。（3

50、）不準(zhǔn)使用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。（4）用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放。保存時必須采用低溫保存。（5）生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生。（6）使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）成品不能露天存放，成品間內(nèi)可以存放必須的食具、工用具，成品柜只能存放成品。（8）保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地的三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時修補(bǔ)。防止老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它昆蟲進(jìn)入成品間。（9）下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。6、裱花操作：蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池

51、。7、燒烤加工制作：熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70 。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。8、食品再加熱：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。9、食品留樣： 每餐食品留樣 48小時，存放在雪柜保鮮，待檢查（五）管理制度：飯?zhí)弥鞴芄ぷ鲘徫恢贫纫?、考勤記錄，指?dǎo)早餐準(zhǔn)備工作。二、檢查早餐準(zhǔn)備工作進(jìn)程。三、全程跟蹤早餐供應(yīng)狀況，及時處理相關(guān)事宜。四、檢查監(jiān)督菜品質(zhì)量及各物料是否驗(yàn)收齊全。五、檢查切配工

52、的切配質(zhì)量是否符合要求。六、檢查廚師操作前的準(zhǔn)備工作是否充分。七、檢查廚房、餐廳及外圍安全衛(wèi)生。八、檢查米飯、廚師炒菜進(jìn)度及出品質(zhì)量，檢查供餐前的準(zhǔn)備工作。九、檢查供餐人員的儀表著裝是否符合要求，安排供餐相關(guān)事宜。十、全程跟蹤中、晚餐供餐過程，控制好分發(fā)飯菜的份量，根據(jù)員工就餐狀況及時調(diào)整廚師炒菜量，做到合理控制。十一、監(jiān)督餐票與現(xiàn)金收入的清點(diǎn)工作，并做好記錄。十二、檢查餐后的安全衛(wèi)生工作及晚餐物料是否充足齊備。十三、考勤記錄，安排下午的各項(xiàng)工作。十四、審核當(dāng)日的進(jìn)料、購物憑證及入庫單審核簽字。十五、檢查切配質(zhì)量及廚師炒菜情況，檢查衛(wèi)生狀況。十六、檢查供餐準(zhǔn)備工作及員工的著裝儀表，安排供餐注意

53、事項(xiàng)十七、全程跟蹤晚餐供餐過程。十八、檢查安排膳后的安全、衛(wèi)生工作，檢查夜宵物料是否齊全，安排夜宵工作。十九組織廚師研討次日菜譜菜量的安排和制作方法，及次日早餐的安排。班長工作崗位制度負(fù)責(zé)廚房全面工作的開展，工作對經(jīng)理負(fù)責(zé)。認(rèn)真執(zhí)行經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)與工作指標(biāo)，對廚房經(jīng)營性質(zhì)負(fù)有主要責(zé)任。主持召開廚房日常例會會議，協(xié)調(diào)各班、組工作的配合和開展。準(zhǔn)時參加公司例會，誠實(shí)匯報(bào)個人與廚房全面工作開展情況。積極參與和開展培訓(xùn)，提高全員整體素質(zhì)。制定廚房規(guī)范操作流程與長期管理工作計(jì)劃。協(xié)助廚師制作每日、周、月菜譜，審核每日菜單、物料請購單。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督、驗(yàn)收入庫食物品。嚴(yán)格把好安全、衛(wèi)生關(guān)，杜絕安全

54、、衛(wèi)生事故發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)規(guī)章制度與廚房操作標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督和提升員工對外服務(wù)素質(zhì)，更好地滿足職員工飲食需求。建立良好個人形象，維護(hù)好公司整體形象與聲譽(yù)。切實(shí)做好與廠際關(guān)系的協(xié)調(diào)和溝通，建立良好的公共關(guān)系。掌握好突發(fā)性事件的應(yīng)變與處理方法，減少公司利益損失。完成上級臨時下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)任務(wù).廚師工作制度該制度適應(yīng)于飯?zhí)盟袕N師，各廚師應(yīng)嚴(yán)格遵照執(zhí)行。各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用洗潔精進(jìn)行徹底清洗，以保證菜肴的清潔性不受污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。油、鹽、醬、醋等調(diào)料品用后所剩品，應(yīng)及時給予加蓋，以防被污染。掉于灶臺或地面的肉、菜等，未經(jīng)清洗不得直接下鍋。廚師炒菜前，必須對各調(diào)料及佐

55、料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良的應(yīng)拒絕使用。烹飪菜肴，必須煮熟，炒熟，使得菜肴熟透。廚師炒菜時不得戴戒指，手表，不準(zhǔn)抽煙，且應(yīng)勤修指甲，勤刮胡須，保持衣帽的清潔衛(wèi)生。對當(dāng)餐剩余的生熟菜，廚師組必須安排專人，按有關(guān)菜類的妥善處辦法進(jìn)行善后處理。廚師必須安排專人對雪柜進(jìn)行管理。雪柜內(nèi)物料應(yīng)按順序存放，生熟分開；半成品、成品分開存放，并按先進(jìn)先出的原則加以使用；雪柜內(nèi)物料必須用專用保鮮紙封存；雪柜內(nèi)每天要定時清洗一次，不得有異味。配餐間只能存放直接入口的食品和必需的工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物和私人物品。廚工工作制度切配組在加工物料前，必須要對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉及魚

56、類。在加工過程中，禽畜魚類品不得落地，萬一不小心掉落地，必須清洗干凈才能使用，盛肉、菜的籃筐不能直接著地，必須放置于墊板之上。蔬菜必須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”的過程，浸泡時間不能少于30分鐘。為保證蔬菜食用的安全性，必要時采用先燙后炒的完全食用方法，切配清洗后的蔬菜（含瓜果菜）不得有腐爛變質(zhì)，不得有泥沙昆蟲等雜物。所有菜在切配前，必須放置于菜架或案臺上，不得隨地堆放，切配好的菜類，應(yīng)加蓋存放于烹調(diào)間，以備廚師取用。切配組的刀具、砧板、案臺在使用完成后要進(jìn)行徹底清洗，尤其是砧板，必須做到三面光潔，（即面、底、邊緣保持光潔），并統(tǒng)一存放于指定位置，砧板要豎放，不能平放，所有用具每周必須用洗潔精浸

57、泡一晚后，清洗干凈或高溫消毐一次。切配組每天對洗菜池進(jìn)行小規(guī)模清洗一次。每一周大清洗一次。切配組在刨揀菜菜時，瓜果皮及其它殘?jiān)坏秒S意置于地面上，而應(yīng)統(tǒng)一放置于垃桶內(nèi)，以保持地面整潔。肉類菜必須把毛、鱗、甲殼清理干凈后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清洗。下班前搞好各自崗位上的衛(wèi)生工作，并檢查掃尾工作是否徹底蒸飯師工作制度淘米前需對大米進(jìn)行處觀檢查，通過一看摸、二聞、三捏、四口試等方式了解大米質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)大米異常，顏色及其它有不良，均不得使用。蒸飯規(guī)范操作管理制度淘米必須淘洗干凈，做到無蟲無砂無其它雜物。當(dāng)天開封未用完的大米，需存放于干燥地點(diǎn)并密封，以免受潮變質(zhì)。每餐都有專人看火，并有詳細(xì)看火記錄。

58、飯盒需及時徹底清洗，不得殘留上餐之剩余飯粒。經(jīng)常檢查蒸飯盒邊角，以防漏水而影響蒸飯質(zhì)量。保證有足夠的蒸飯時間，不得出現(xiàn)夾生飯。每次開飯，不能一次開得太多，以免夏季氣溫度高吃不完而變質(zhì)浪費(fèi)，冬季因氣溫度低而變冷。對于變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕對不能再次使用。煲稀飯時，必須一次煲夠，不得在煲好后用開水充量，以免影響稀飯質(zhì)量。每餐需對蒸熟的米飯進(jìn)行質(zhì)量檢查，認(rèn)定無任何不良后方可拉出使用。檢查方法包括聞氣味、看顏色、嘗生熟等，米飯不能太硬或太稀。點(diǎn)心師工作制度點(diǎn)心師必須持有廚師證和有效健康證。使用的原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并有標(biāo)簽。上崗要穿戴好工作服、工作帽和口罩，并做好個人衛(wèi)生的“四勤”。

59、使用的工具必須每天清洗干凈,使用的食品添加劑須符合國家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)心房保持環(huán)境整潔，“三防”設(shè)施完善，并定期進(jìn)行檢修。成品有專柜“間”存放，不能有老鼠、蒼蠅及其它蟲類活動，成品必須用干凈的蓋子蓋住，不能裸放或置于地面上。點(diǎn)心房屬專人工作間，無關(guān)閑雜人員不得入內(nèi)，點(diǎn)心房工作人員未經(jīng)上級同意，不得私自允許他人進(jìn)入。點(diǎn)心房內(nèi)除必需的工用具外，不能存放其它私人物品和點(diǎn)心房無關(guān)的物品。對于點(diǎn)心房未用完的原料，應(yīng)當(dāng)封口存放于干燥之處，不能零散亂放，以免受潮變質(zhì)。下班前，搞好各自崗位的衛(wèi)生工作，并整理妥當(dāng)。倉管工作制度倉庫、采購是飯?zhí)迷系墓?yīng)部門，原料質(zhì)量的好壞，倉管員、采購負(fù)有重要的責(zé)任。為

60、保證食品的衛(wèi)生安全，特制定如下采購衛(wèi)生制度，倉管員、采購員必須嚴(yán)格遵守：倉管必須通過正確的途徑采購原料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣或好處費(fèi)采購的食品及其它輔助料必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，并具有良好的感觀性狀，不得購進(jìn)假冒偽劣材料。倉管員對所進(jìn)購的食品及輔助料必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對于不符合食品衛(wèi)生需求及假冒偽劣產(chǎn)品，一律給予拒收。物品按性質(zhì)存放在適當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境中，做到時離地、離墻，并不能與洗潔用品和有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物質(zhì)一起存放 。倉管應(yīng)常對庫存物料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，對于庫存時間過長而超過保存期的，或因其它原因出現(xiàn)腐亂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料，均應(yīng)及時提前報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。倉