《餐飲服務(wù)》教學(xué)大綱

1、餐飲服務(wù)教學(xué)大綱課程名稱：餐飲服務(wù) 英文名稱：professional food and beverage service 課程編號：ZX09219 學(xué)時數(shù)：36 學(xué)分數(shù)：2適用專業(yè)： 旅游管理、酒店管理大綱編寫： 王志民 審核人：羅春燕編寫日期：2007年9 月第一部分 教學(xué)大綱說明1、課程的性質(zhì)和目的餐飲服務(wù)是旅游與酒店管理專業(yè)重要的實踐環(huán)節(jié)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐擺臺和西餐擺臺的基本理論知識和基本操作技能，了解餐飲服務(wù)的基本知識，有助于旅游專業(yè)學(xué)生能夠盡快頂崗實習(xí)，適應(yīng)現(xiàn)代旅游飯店對人才的需求，有利于旅游業(yè)的規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有利于旅游理論知識和實踐相結(jié)合，達到國家勞動局

2、中級餐飲服務(wù)師水平。2、與其它課程的關(guān)系與分工餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)技能課，體現(xiàn)了本專業(yè)的職業(yè)教育特色，是其他專業(yè)課程的基礎(chǔ)。先學(xué)課程：旅游公關(guān)禮儀、旅游學(xué)概論并列課程：客房服務(wù)技能，前廳服務(wù)技能后續(xù)課程：餐飲管理，餐飲成本控制3、教學(xué)時數(shù)安排本課程共90學(xué)時。分兩學(xué)期完成。章 節(jié)內(nèi) 容教 學(xué) 時 數(shù)第一章餐飲服務(wù)概述2第二章中餐服務(wù)技能26第三章西餐服務(wù)技能84、課程教學(xué)基本要求本課程主要傳授中餐擺臺和西餐擺臺的操作內(nèi)容、標準及技能，包括：口布折花，撒臺布；托盤練習(xí)、斟酒練習(xí)；擺臺練習(xí)、如何點菜、上菜和分菜。通過錄象教學(xué)、教師示范、學(xué)生逐項練習(xí)、教師當場指導(dǎo)、學(xué)生綜合練習(xí)等教學(xué)程

3、序使學(xué)生熟練掌握中、西餐服務(wù)技能，能夠到酒店順利頂崗實習(xí)。建議課程教材與參考教材實踐配套設(shè)備臺布 4張 葡萄酒杯 104個 調(diào)味品 4套 骨盤 104個 水杯 104個 煙缸 8個座椅 104張 白酒杯 104個 牙簽 若干筷子 104雙 湯碗 104個 花瓶 4只湯匙 104只 公筷公勺 4套 餐桌 4張口布 400張 刀叉4副 湯盤4只湯勺4把 餐盤8只 咖啡杯、咖啡壺、咖啡勺各4件水果盤、水果刀叉各4件 面包盤、黃油刀各4件中、西菜單各1份課程教材：餐飲服務(wù)與管理，王志民，吉根寶編著，東南大學(xué)出版社，2007年8月第1版參考教材：餐飲服務(wù)技術(shù)（上）、（下），于佩珍，李坤生等編著，南開大學(xué)

4、出版社，2005年1月第1版餐飲服務(wù)與管理，國家旅游局人教司編，旅游教育出版社，1999年5月第2版參考書：餐飲服務(wù)與管理，李勇平編著，東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2002年1月第2版餐飲管理，黃文波編著，南開大學(xué)出版社，2004年2月第2版現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與創(chuàng)新，邵萬寬，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2004年8月第1版餐飲服務(wù)員培訓(xùn)與管理，路軍主編，廣東經(jīng)濟出版社，2004年10月第1版特色餐飲服務(wù)，美國烹飪學(xué)院著，大連理工大學(xué)出版社 酒水與酒吧管理，李曉東編，重慶大學(xué)出版社，2003年3月第1版音像教材：餐廳服務(wù)員 西餐服務(wù)第二部分 課程教學(xué)內(nèi)容第一章 餐飲服務(wù)概述1、本章教學(xué)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解餐廳的概

5、念，理解餐飲服務(wù)的概念。讓學(xué)生認識到要成為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，除了具有嫻熟的服務(wù)技能與業(yè)務(wù)知識外，還應(yīng)有良好的服務(wù)素質(zhì)。2、本章教學(xué)時數(shù)安排章 節(jié)內(nèi) 容教 學(xué) 時 數(shù)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念1第二節(jié)餐飲服務(wù)人員13、本章課程教學(xué)內(nèi)容和知識點第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念餐廳的概念餐飲服務(wù)的概念飯店服務(wù)標準第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員一、服務(wù)姿態(tài)1站立 2輕托行走3重托行走4托盤向右轉(zhuǎn)5托盤蹲下6坐姿7上下樓梯8握手9微笑二 、語言談吐1問候 2恰當稱呼 3電話用語 4回答賓客時用語三 、儀表儀容 個人衛(wèi)生頭發(fā)面部飾物手工作服香水腳四、餐飲服務(wù)人員注意事項1、上、下班從員工通道出入；2、不能使用賓客的電梯，廁所

6、；3、在走廊等地碰到賓客必須打招呼；4、不得在賓客面前與同事說方言，若賓客出言不遜，不要流露出不服；5、不得在賓客背后擠眉弄眼、做鬼臉，不譏笑賓客外行的地方，應(yīng)主動為其提供幫助；6、不許竊竊私語，互相交頭接耳；7、不得使用工作電話談私事；8、在餐廳不允許奔跑，要輕快的走路；9、盡量記住賓客的姓名，以便稱呼；10班時間到了，不得擅自離崗，須聽上級安排；如須加班，應(yīng)留下繼續(xù)工作；11在客人活動場所和廚房禁止抽煙，當班時不允許嚼口香糖。上班之前，工作時間不許喝酒；12不伏在桌上開單，不要將托盤放在客人桌上；13在餐廳，任何時候，不得有梳頭，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行為；14為

7、賓客服務(wù)時，要始終保持微笑中餐擺臺本章教學(xué)目的與要求通過音像教學(xué)、教師示范，學(xué)生分組進行各項技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，綜合訓(xùn)練，能熟練掌握中餐擺臺、斟酒、分菜、上菜等中餐服務(wù)技能。2、本章教學(xué)時數(shù)安排及教學(xué)內(nèi)容序號實踐項目學(xué)時教學(xué)內(nèi)容和知識點1錄象教學(xué)2目的和要求：通過該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布2目的：學(xué)會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：臺布中心居中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作2目的：學(xué)會用托盤方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放2目的：學(xué)習(xí)擺臺過程中

8、餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺。5餐巾折花2目的：學(xué)習(xí)不同的折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折10種不同的花形（動物、植物各5種）的杯花和四種盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。 4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規(guī)程4目的：學(xué)會如何擺臺。中餐擺臺方法：1、鋪臺布 2、放轉(zhuǎn)底、轉(zhuǎn)盤 3、站在副主人位置用

9、骨碟定位 4、放醋碟、小碗、湯匙。 5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙簽 6、放三套杯。 7、放煙灰缸、火柴 8、放菜單 9、拉椅要求：1、10個骨碟的間隔距離相等、相對的2個骨碟與臺面中的花瓶成一線。 2、骨碟均離桌邊一指寬（約1.5厘米） 3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子、筷架位置約2/5處，筷尾距離桌邊一指（約1.5厘米）以筷套為準。 4、湯匙方向一致 5、湯碗位于骨碟左上方，碗的外沿與骨碟外沿成一直線。 6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。 7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯對準骨碟正中，杯底距離骨碟3厘米，白酒杯杯底間距離為1厘米，葡

10、萄酒杯與水杯底間距離為1.5厘米，三杯成一直線。 8、按四人煙缸誠“十”字型，其中2個擺在正副主人的左面。 9、牙簽放在筷子與長柄湯匙的中間 10、菜單共2份，平放在主人和副主人的左面。 11、椅子與臺布邊平行，垂直，正中對準骨碟。7斟酒1目的；學(xué)會斟酒。方法：擺臺后，左手用托盤托住白酒和葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向斟酒，白酒八成滿，葡萄酒五成滿。 2、斟酒時不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目的：學(xué)會中餐擺臺方法：在20分鐘內(nèi)學(xué)生將全過程操作一遍。要求：1、時間不超過20分鐘 2、注意擺臺前后順序 3、注意口布折花的搭配。9整體訓(xùn)練10目的：進行

11、全過程訓(xùn)練，達到規(guī)定的時間和要求，操作熟練。考核。10分菜、上菜1目的：學(xué)會中餐上菜、分菜方法：在陪同和翻譯之間上菜，冷菜吃到一半時上熱菜，熱菜一般在30分鐘內(nèi)上完。叉勺分菜：左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要準確2、注意上菜順序 3、掌握上菜要領(lǐng)分菜要求：1、手法衛(wèi)生動作利索分量均勻跟上佐料。西餐擺臺通過音像教學(xué)，教師示范，學(xué)生分組進行各項技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，能熟練掌握西餐擺臺、斟酒、上菜、撤盤等西餐服務(wù)技能。序號實踐項目學(xué)時教學(xué)內(nèi)容和知識點1錄象教學(xué)1目的和要求：通過該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布1

12、目的：學(xué)會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：臺布中心居中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作目的：學(xué)會用托盤方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放目的：學(xué)習(xí)擺臺過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺。5餐巾折花1目的：學(xué)習(xí)不同的盤花折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折4種不同的花形盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻

13、，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。 4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規(guī)程1目的：學(xué)會如何擺臺。 西餐擺臺方法：1、鋪臺布 。 2、擺上燭臺。3、將椅子定位。4、擺餐盤。5、擺刀叉、擺銀餐具。6、擺水果刀、叉和點心匙。7、擺面包盤、黃油刀和黃油盤。8、擺酒具。9、擺放用具。要求：1、擺刀叉要從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌邊1厘米。 2、在餐盤的正前方擺水果刀、叉。 3、靠開胃品叉的左側(cè)擺面包盤，面包盤的中心與餐盤的中心取齊，盤邊距餐叉1厘米；在面包盤的右側(cè)邊沿擺放黃油刀，刀刃朝向面包盤盤心；黃油盤擺在黃油刀刀尖正上方，相距3厘米。 4、三杯擺放呈45度角的斜直線，各酒杯杯身之間相距1厘米。 5、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶按每4人一套的標準擺放在餐臺的 中線位置；煙缸從主人的右側(cè)擺起，每2人之間放1個。7斟酒目的；學(xué)會斟酒。方法：擺臺后，左