HACCP認(rèn)證產(chǎn)生與發(fā)展過程

1、 HYPERLINK / HACCP體系的應(yīng)用原則何謂關(guān)鍵操縱點（下簡稱CCP）?能夠從兩層來理解：首先是那個點在某個食品生產(chǎn)過程中，是要能起到操縱作用的，操縱對象包括生物、化學(xué)或物理的危害；其次理解為這一個點失控將導(dǎo)致不可同意的健康危險,或者理解為一個顯著危害只有在一個點才能操縱,而以后無法操縱的。如此的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序確實是關(guān)鍵操縱點。 確定關(guān)鍵操縱點是HYPERLINK /News/HACCP/HACCP七個原理的核心,假如CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導(dǎo)致阻礙食品安全的環(huán)節(jié)未全部識不.因此,因此食品加工企業(yè)在建立HYPERLINK /News/HACCP/HAC

2、CP體系時,在前期策劃時期,應(yīng)采納科學(xué)的方法,合理確定CCP。 目前，隨著HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)覺食品加工企業(yè)對CCP制定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵操縱點制定的適宜性和充分性不夠，下面結(jié)合案例和大伙兒探討如下。案例1 A企業(yè)是一個糖果制造廠,于2000年建立并實施了HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系并申請認(rèn)證;審核員在第一時期的現(xiàn)場審核中,發(fā)覺現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,依照資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會給人體造成健康危害

3、如致畸、突變等，審核員考慮到后道加工無法操縱這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關(guān)鍵操縱點，查工廠HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算，沒有對此過程識不為關(guān)鍵操縱點，工廠的HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組解釋是：我們在HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系中差不多作為關(guān)鍵工序了，因此沒有作為關(guān)鍵操縱點。審核員參考了企業(yè)的HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系程序文件，發(fā)覺對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HYPERLINK /

4、News/HACCP/HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國以及各進(jìn)口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵操縱點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵操縱點的糾偏措施，能夠看出同一個工序HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系和HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點和操縱的深度是不同的，審核員認(rèn)為目前僅僅以HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000程序?qū)@一點的操縱是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中的關(guān)鍵操縱點，并在原有的HYPERLINK /

5、News/ISO9000/ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。審核體會: 對關(guān)鍵過程,HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系和HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點和操縱的深度有所不同,不能因為有了HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵操縱點從而不納入HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中。 B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HYPERLINK /News/H

6、ACCP/HACCP打算中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么操縱這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序是那一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程:物料凍結(jié)捕水器制冷向干燥箱投料抽真空電加熱出料真空包裝金屬探測裝箱貯存工廠的凍干青花菜HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算是將電加熱作為關(guān)鍵操縱點，將溫度70C、時刻2分鐘作為操縱微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時刻能將生物危害消除或降低到可同意水平，HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組不能提供，審核員通過查閱相關(guān)書籍，發(fā)覺如此

7、的溫度和時刻范圍設(shè)定，要緊是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使差不多干燥的產(chǎn)品可不能因為過熱而變性，這一步的工序的目的并非是為了殺菌；HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了操縱凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度0.6，而操縱水活度0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，應(yīng)該在兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵操縱點，通過兩個關(guān)鍵操縱點能夠用于操縱同一種危害。審核體會：要充分考慮關(guān)鍵操縱點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP XCk中國顧問師網(wǎng)要有充分的依據(jù)（專家意見、出版書籍等），要幸免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）

8、關(guān)鍵工序誤認(rèn)為確實是操縱顯著危害的關(guān)鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。案例3 C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采納管道原位清洗（CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算，發(fā)覺沒有將CIP作為關(guān)鍵操縱點列入該HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算，工廠HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組的人員講：我們培訓(xùn)HYPERLINK /News/HACCP/HACCP知識時，老師講過CCP點太多反而失去重點,審核員認(rèn)為,假如是不必要的點被確定為關(guān)鍵操

9、縱點的確會導(dǎo)致HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算失去重點,那么CIP點是否確實是不必要考慮的呢?審核員依照現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能操縱,而以后的工序或步驟是無法操縱的，因此審核員提出了異議。工廠的HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組解釋講：這些清洗我們都有電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)覺程序設(shè)定中其中清洗時刻是手工操作的，查最近的CIP記錄

10、，發(fā)覺不僅酸洗、堿洗的時刻要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)覺有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施，審核員認(rèn)為不把CIP作為關(guān)鍵操縱點是不能保證CIP受控效果的。 審核體會：假如工廠關(guān)鍵操縱點的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組討論交流,要求他們講明理由,假如工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可同意水平,審核員應(yīng)該作為問題提出以關(guān)心工廠HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系改進(jìn);要認(rèn)識到,關(guān)鍵操縱點不能因為有了保障措施就能夠不去識不和設(shè)定。XCk中國顧問師網(wǎng)談加工

11、流程圖在HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算制定中的重要意義HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算在制定之前，一個重要的工作確實是繪制加工流程圖（加工流程圖是描述企業(yè)從原料同意到產(chǎn)品儲運(yùn)的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟）。本人在對企業(yè)進(jìn)行HYPERLINK /News/HACCP/HACCP審核后，反思有些加工過程危害分析不到位或分析缺失的問題，能夠追溯到前期工作中流程圖的制定情況?，F(xiàn)將審核體會整理如下，以期拋磚引玉。加工流程圖在企業(yè)制定HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算的意義在于：（1）由于流程圖覆蓋了加工的步驟和環(huán)

12、節(jié)，給HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組和審核員提供了完整的概念，是一個重要的視覺工具。（2）一個完整的流程圖，假如覆蓋了所有的過程，就為HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組識不加工過程中的潛在風(fēng)險、全面分析相關(guān)危害奠定了基礎(chǔ)。（3）流程圖的不完整性，將會導(dǎo)致HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組疏忽某一加工過程的危害分析、甚至可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害，它將阻礙的是企業(yè)危害分析的有效性。下面再結(jié)合審核案例，從反面的角度來認(rèn)識流程圖的重要性。例一 2003.78審核某食品加工廠，其前加工環(huán)節(jié)描述為：原料驗收-漂洗等。審核員來到加

13、工車間，針對這兩個環(huán)節(jié)對比加工流程圖進(jìn)行再確認(rèn)時發(fā)覺，原料驗收后并非立即去漂洗加工等，而是儲存在池中，時刻可長達(dá)數(shù)月甚至一年，儲存期間原料偶有漂移起來，被工人視為不合格品清除掉，審核員通過和現(xiàn)場人員交流,確定前加工環(huán)節(jié)實際應(yīng)為：原料驗收-原料儲存-漂洗等，但這一儲存步驟未能在企業(yè)的加工流程圖中得到識不,其中的潛在危害也未在HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中得以分析(如鹽濃度不達(dá)要求、或與空氣隔離不夠?qū)е挛⑸锷扯a(chǎn)生原料腐敗等)，相應(yīng)的措施更無從講起。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組也認(rèn)識到：原料儲存環(huán)節(jié)在流程圖和危害分析表中未能識不，隨后

14、采取了糾正措施。 審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖時期，疏忽了某個加工過程。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，疏忽某一加工過程（如原料儲存），將阻礙企業(yè)對該環(huán)節(jié)的危害操縱的有效性。例二 2003.78審核某食品加工廠，在文件審核時期發(fā)覺其加工流程圖的原料驗收環(huán)節(jié)中沒有標(biāo)明原料的性質(zhì)，從隨后的危害分析表等資料推斷大概為新奇原料。現(xiàn)場審核發(fā)覺工廠驗收的原料為通過粗加工的腌漬原料，而非新奇原料，但工廠的危害分析表未對腌漬環(huán)節(jié)濃度不夠可能導(dǎo)致細(xì)菌生長、生殖的潛在危害進(jìn)行分析和評估，也沒有相應(yīng)的措施來預(yù)防。在審核員和工廠交流后，HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組對原料驗收環(huán)節(jié)予以澄清并解決了

15、HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算與實際的差異。審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖時期，沒有識不出由于產(chǎn)品性質(zhì)的不同，潛在的危害也有所不同。例三 2002.12審核某食品加工車間，審核員發(fā)覺現(xiàn)場操作工人用金屬絲球擦洗不銹鋼盤子和其他工器具，對比工廠的加工流程圖沒有對清洗步驟的方法加以注明，HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組在做危害分析時未能對以上情況所產(chǎn)生的金屬物混如產(chǎn)品的物理危害進(jìn)行分析和評估，也無監(jiān)控措施。 審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖時期，疏忽了對加工方法的識不。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，相同的加工步驟（如清洗步驟），但使用不同的設(shè)

16、施（如用金屬絲球代替抹布），能夠?qū)е翲YPERLINK /News/HACCP/HACCP打算要素的改變。 綜上，流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是特不關(guān)鍵的。企業(yè)在引入HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系時，要結(jié)合自身加工現(xiàn)場的實際情況，而不能在參考其他企業(yè)的HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系文件時疏忽或遺漏了自己的某些不同的加工環(huán)節(jié)或過程。 最后建議繪制加工流程圖時，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。必要時，還應(yīng)把所有的過程、參數(shù)（如時刻、溫度等）和方法等標(biāo)注到流程圖中，為下一步的危害分

17、析打好基礎(chǔ)。HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（一） 1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵操縱點（HYPERLINK /News/HACCP/HACCP）的差不多原則及實施指導(dǎo)，以關(guān)心食品企業(yè)提高食品安全的治理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的具體實施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。1.2 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP能夠應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈-從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。同時應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實施。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督，并

18、通過提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展。1.3 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的成功實施要求企業(yè)治理層及工作小組的充分支持和參與。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的實施相容于質(zhì) 量治理體系（例如HYPERLINK /News/ISO9000/ISO9000系列），是在質(zhì)量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。1.4 國家鼓舞各類食品企業(yè)自覺實施HYPERLINK /News/HACCP/HACCP治理，并對差不多實施HYPERLINK /News/HACCP/HACCP治理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價。 2.HYPERLINK /News/HACCP/HAC

19、CP簡介 20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HYPERLINK /News/HACCP/HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推舉HYPERLINK /News/HACCP/HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其操縱措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的操縱系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HYPERLINK /News/HACCP/HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)

20、設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的進(jìn)展變化。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的操縱體系。 3.定義 本指南涉及的術(shù)語、定義如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要阻礙因而需要在HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中予以解決的過程。3.2關(guān)鍵操縱點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┎倏v措施的步驟。 該步驟關(guān)于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可同意水平特不關(guān)鍵。3.3 必

21、備程序（Prerequisite Programs）：為實施HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（HYPERLINK /News/GMP/GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。3.4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱HYPERLINK /News/GMP/GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量治理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitat

22、ion Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與操縱。3.6 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組（HYPERLINK /News/HACCP/HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算的工作小組。3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食

23、品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利阻礙的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生同時可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可同意的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻性。3.10 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算（HYPERLINK /News/HACCP/HACCP Plan）：依據(jù)HYPERLINK /News/HACCP/HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各時期與食品安全有重要關(guān)系的危害得到操縱。3.11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到

24、最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、 一個程序、一個操作或一個時期。3.12 操縱（Control, 動詞）：為保證和保持HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中所建立的操縱標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。3.13 操縱（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合操縱標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.14 操縱點（Control Point, CP）：能操縱生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。3.15 關(guān)鍵操縱點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來推斷一個操縱點是否 是關(guān)鍵操縱點的組圖。3.16 操縱措施（Control Measure）：指

25、能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可同意水平的任何措施和行動。3.17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可同意和不可同意水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵操縱點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵操縱 點失去操縱時所采取的措施。3.21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵操縱點（CCP）是否得到操縱，而對操縱指標(biāo)進(jìn)行有計 劃地連續(xù)觀看或檢測。3.22 確認(rèn)（V

26、alidation）：證實HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算中各要素是有效的。3.23 驗證（Verification）：指為了確定HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算是否正確實施所采納的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。 4.良好生產(chǎn)規(guī)范（HYPERLINK /News/GMP/GMP） 4.1對各類食品實施HYPERLINK /News/GMP/GMP應(yīng)按照差不多公布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和操縱是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。4.2企業(yè)應(yīng)該對實施HYPERLINK /News/GMP/GM

27、P的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 5.1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以講明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5

28、.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；5.1.7 職員個人衛(wèi)生的操縱，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；5.1.8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。5.2每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。6. HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的原則 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算包括以下7個原則：原則1：進(jìn)行危害分析。原則2：確定關(guān)鍵操縱點（CCPs）。原則3：制訂關(guān)鍵限值。原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵操縱點的操盡情況。原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵操縱點失去操縱時應(yīng)采取的糾偏措施。原則6：建立

29、確認(rèn)HYPERLINK /News/HACCP/HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗證程序。原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。7. HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算實施過程7.1組建HYPERLINK /News/HACCP/HACCP工作小組7.1.1HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組負(fù)責(zé)制定HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算以及實施和驗證HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HYPERLINK /News/H

30、ACCP/HACCP打算所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體治理HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量治理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)能夠外聘專家。7.1.2 應(yīng)確定HYPERLINK /News/HACCP/HACCP打算的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類不（例如是有選擇地解決危害問題依舊解決所有的危害問題）。7.2描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。 HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)治理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括： 7.2.1 產(chǎn)品名稱（講明生產(chǎn)過程類型）

31、 7.2.2 產(chǎn)品的原料和要緊成分 7.2.3 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 7.2.4 包裝方式 7.2.5 貯存條件 7.2.6 保質(zhì)期限 7.2.7 銷售方式 7.2.8 銷售區(qū)域 7.2.9 必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 7.2.10 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群 7.3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。 7.4危害分析 7.4.1危害分析可分為兩項活動自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、

32、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在現(xiàn)在期，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害可不能在HACCP打算中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)峻程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全特不關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴(yán)峻性)，并將其納入HACCP打算。 7.4.2進(jìn)行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： 生物危害 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子 化學(xué)危害 化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)

33、物質(zhì)。 天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。 有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑 無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等） 物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)覺的有害異物。如玻璃、金屬等 7.4.3 列出危害分析工作單 危害分析工作單能夠用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種操縱措施。 7.5確定關(guān)鍵操縱點 應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵操縱點（CCP）。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 假如在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行

34、操縱對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的操縱措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的操縱措施。 7.6建立每個關(guān)鍵操縱點的關(guān)鍵限值 每個關(guān)鍵操縱點會有一項或多項操縱措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可同意的水平。每一項操縱措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時刻、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加

35、劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 7.7建立起對每個關(guān)鍵操縱點進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)覺關(guān)鍵操縱點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以幸免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員能夠使用這些調(diào)整措施幸免失控和幸免采取糾偏行動，及早發(fā)覺失控的趨勢，并采取行動能夠防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必須確定： 7.7.1監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀看和測量來評估一個C

36、CP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 7.7.2監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢測專門快地進(jìn)行，是專門好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時刻和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或操縱病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來操縱病原體的生長）。因此能夠收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。 7.7.3監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。 7.7.4監(jiān)控頻率：監(jiān)控能夠是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化

37、學(xué)參數(shù)差不多上可行的。假如監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵操縱點是在操縱之下。 7.7.5監(jiān)控人員：能夠進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須同意有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。 7.8建立糾偏措施 7.8.1在HACCP打算中，對每一個關(guān)鍵操縱點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 7.8.2糾偏措施應(yīng)包括：（1）確定并糾正引起偏離的緣故；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法

38、例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受阻礙產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 7.9建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機(jī)抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。 7.9.1 CCP的驗證活動。 校準(zhǔn)：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 針對性的采樣檢測。

39、CCP記錄的復(fù)查。 7.9.2 HACCP體系的驗證 驗證的頻率：驗證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)覺了新的危害時進(jìn)行。 體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品講明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP打算中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP打算中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP打算中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時刻來完成等等。 7.10建立文

40、件和記錄檔案 一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括： 7.10.1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也能夠包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也能夠包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。 7.10.2 HACCP打算：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和

41、保持記錄的程序。 7.10.3 HACCP打算實施過程中發(fā)生的所有記錄。 7.10.4 其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP打算的修訂等。 8.宣傳與培訓(xùn) 8.1由衛(wèi)生行政部門對社會公眾進(jìn)行HACCP知識的宣教工作。 8.2衛(wèi)生技術(shù)人員和食品企業(yè)應(yīng)定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。 9 其他 9.1食品企業(yè)應(yīng)將實施HACCP和進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。 9.2HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實際情況對HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。 9.3本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP打算的表格供企業(yè)實施HACCP時參考。這些表格內(nèi)容的具體格

42、式能夠靈活，也能夠有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量治理體系的具體實施文件中。 窗體頂端HACCP認(rèn)證產(chǎn)生與進(jìn)展過程 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP是危害分析與關(guān)鍵操縱點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現(xiàn)已成通行全球食品特不是水產(chǎn)界的概念。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)差不多術(shù)語對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種操縱手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及阻礙產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HYPERLINK /News/

43、HACCP/HACCP。 國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的定義是：鑒不、評價和操縱對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 一、HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的產(chǎn)生與進(jìn)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產(chǎn)品受到的危害可用 四面楚歌來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān),當(dāng)代人們慣常采納的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方

44、式往往仍有不足: (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身確實是有誤判風(fēng)險的。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體,其樣本個體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風(fēng)險更難預(yù)料。 (2)大量的成品檢驗的費(fèi)用高,周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到治理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量操縱措施時,往往為時已晚。 (3)檢驗技術(shù)的開發(fā)已到專門高水平,但這不等于可洞察一切。關(guān)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對水產(chǎn)品安全的疑慮。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量操縱顯然不能消除質(zhì)量問題時,一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生,它完全能夠提供滿足質(zhì)量

45、操縱預(yù)定目標(biāo)的保證。使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于零缺陷。這種新的方法確實是：危害分析與關(guān)鍵操縱點-HYPERLINK /News/HACCP/HACCP HYPERLINK /News/HACCP/HACCP誕生在60年代的正致力于進(jìn)展空間載人飛行的美國。從這點我們能夠覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的緊密而又必定的聯(lián)系。 空間飛行的食品是通過多道工序有多種配料的方便食品,其質(zhì)量要求必須是趨近于零缺陷的絕對安全的.能夠想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間打算有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是特不清晰的(Bauman,1992)。要想明確推斷一種或者多種食品是否

46、能為空間旅行所同意,按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量操縱模式，必須做極為大量的檢驗。除了費(fèi)用以外,每批包裝食品的專門大部分都必須用來檢驗,僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗。傳統(tǒng)的質(zhì)量操縱方法顯然在此不能滿足安全性的嚴(yán)格要求。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但能夠采取各種措施予以操縱。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定操縱點是HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供一種科學(xué)邏輯的操縱食品的危害的方法。幸免了單純依靠檢驗進(jìn)行

47、操縱的方法的許多不足。一旦建立HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系,質(zhì)量保證的要緊努力將針對各關(guān)鍵操縱點(CCP)而幸免了無盡無休的成品檢驗,以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認(rèn)識導(dǎo)致逐漸形成?quot;危害分析與關(guān)鍵操縱點(HYPERLINK /News/HACCP/HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。HYPERLINK /News/HACCP/HACCP概念于1971年美國的全國食品愛護(hù)會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。 二、歐美發(fā)達(dá)國家是HYPER

48、LINK /News/HACCP/HACCP進(jìn)展與應(yīng)用的先鋒 1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HYPERLINK /News/HACCP/HACCP概念用于新奇和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 1986年,美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣治理局（NOAA）依照HYPERLINK /News/HACCP/HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后,許多機(jī)構(gòu)合作,以HYPERLINK /News/HACCP/HACCP為基礎(chǔ)制訂對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。 80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的推廣應(yīng)用。 1991年,美國推出FDA

49、/NOAA新的推舉性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分不舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 1992至1993年,FDA起草以HYPERLINK /News/HACCP/HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品的危害與操縱導(dǎo)則(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年發(fā)出初稿,征求意見,1996年9月公布第一版。 1995年12月,美國公布聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Pr

50、ocessing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HYPERLINK /News/HACCP/HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時強(qiáng)制推行HYPERLINK /News/HACCP/HACCP,這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè),而且關(guān)于進(jìn)入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大阻礙。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國差不多完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的法規(guī)體制。 歐盟在1991年7月公布的二個指令活雙

51、殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定(91/492/EEC)、水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定(91/493/EEC),美國在1995年12月公布的聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年開始強(qiáng)制實施的水產(chǎn)品質(zhì)量治理規(guī)范(QMP)。水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特不是在作為要緊水產(chǎn)品進(jìn)口國的發(fā)達(dá)國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進(jìn)口的安全治理被納入法制軌道。對應(yīng)的法規(guī)相繼公布并強(qiáng)制實施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 三、國際貿(mào)易的進(jìn)展促進(jìn)了HYPERLINK /News/HACCP/HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速進(jìn)展是

52、與全球經(jīng)濟(jì)增長同步的。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實現(xiàn)自由化。在那個過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量操縱在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀念的進(jìn)展和實施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推舉,至今不懈。 FAO官員認(rèn)為:全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前,進(jìn)一步增加漁獲物難以有望,因此強(qiáng)烈需要有一個有效的質(zhì)量保證體系?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為

53、重要的因素。 危害分析與關(guān)鍵操縱點(HYPERLINK /News/HACCP/HACCP)被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。此外,HYPERLINK /News/HACCP/HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費(fèi),包括減少漁獲后的損失。 FAO重視培訓(xùn)工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場處(FIIU)通過不同的項目,特不是通過FAO/DANIDA水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量操縱培訓(xùn)項目,到1993年差不多給進(jìn)展中國家的2500多個水產(chǎn)技術(shù)人員提供HYPERLINK /News/HACCP/HACCP培訓(xùn)。至今仍還有大量培訓(xùn)工作接著進(jìn)行,以滿足眾多進(jìn)展中國家在本領(lǐng)域的迫切需

54、求。 FAO漁業(yè)局水產(chǎn)品加工與市場處負(fù)責(zé)實施推行的水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量操縱培訓(xùn)項目由丹麥政府提供經(jīng)費(fèi),作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓(xùn)項目在全球,特不是在進(jìn)展中國家開展HYPERLINK /News/HACCP/HACCP培訓(xùn)工作。許多進(jìn)展中國家在培訓(xùn)了人材后,建立了本國的水產(chǎn)加工HYPERLINK /News/HACCP/HACCP質(zhì)量保證體系。 國際食品法典委員會(CAC)差不多在食品衛(wèi)生通則的最新修訂版(CAC/RCP 1997)規(guī)定了HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的差不多原則和應(yīng)用程序。 1996年5月在美國召開的第二屆水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量操縱國際會議，討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量

55、與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)懷和最新的問題。會議認(rèn)為： 1.充分認(rèn)識到世界貿(mào)易組織(WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施(SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(TBT)的重要性，并鼓舞政府和企業(yè)界促進(jìn)實施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國際貿(mào)易壁壘。 2.敦促優(yōu)先考慮SPS措施的平等性，并鼓舞各國政府通過國際食品標(biāo)準(zhǔn)(Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動，以便今后改善和擴(kuò)展平等協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。 3.敦促CAC(國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會)通過改革會議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費(fèi)者組織積極主動的參加。 4.注意到以HYPERLIN

56、K /News/HACCP/HACCP為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。鼓舞政府部門和企業(yè)界接著努力并充分重視HYPERLINK /News/HACCP/HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實施。 5.通過宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識到：只有在良好操作規(guī)范(HYPERLINK /News/GMP/GMP)基礎(chǔ)上，HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的應(yīng)用才能成功。 6.促使政府和企業(yè)界探究可選擇的有活力的機(jī)制以保證企業(yè)實行HYPERLINK /News/HACCP/HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。建議包括利用已授權(quán)的檢驗機(jī)構(gòu)，國際專項專家小組和民間的實驗室。采納這些選擇機(jī)制，

57、不應(yīng)以任何方式阻礙實施HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的交流和效果。 HYPERLINK /News/HACCP/HACCP推廣應(yīng)用好的國家有:加拿大、泰國(對出口用)、越南、印度(對出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強(qiáng)制性推行采納HYPERLINK /News/HACCP/HACCP,認(rèn)真進(jìn)行了各級培訓(xùn)。分不在48年往常制定了導(dǎo)則、手冊等,這其中最聞名的是加拿大?quot;質(zhì)量治理規(guī)范(QMP)。 許多國家特不是進(jìn)展中國家,對在其水產(chǎn)業(yè)施實HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的挑戰(zhàn),反應(yīng)積極。通過應(yīng)用HYPERLINK

58、 /News/HACCP/HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。政府與民間企業(yè)加強(qiáng)了合作,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量操縱的體系結(jié)構(gòu)。表示要改進(jìn)水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量治理的國家越來越多,他們首先是介紹HYPERLINK /News/HACCP/HACCP,然后探究如何進(jìn)展和應(yīng)用這些質(zhì)量保證技術(shù)。教育和培訓(xùn)活動在許多進(jìn)展中國家全面展開。我們必須做到,我們也能做到！統(tǒng)一于HYPERLINK /News/HACCP/HACCP原則的水產(chǎn)品貿(mào)易將由此獲得更大的效益。然而,對進(jìn)展中國家來講,面臨把實施HYPERLINK /News/HACCP/HACCP作為產(chǎn)品出口到要緊水

59、產(chǎn)品進(jìn)口國的強(qiáng)制性要求,因此,隨之而來的可能的最大威脅是出現(xiàn)新的國際貿(mào)易技術(shù)壁壘。 四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HYPERLINK /News/HACCP/HACCP的情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HYPERLINK /News/HACCP/HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早在1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心李曉川帶隊的5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參加了美國FDA、NOAA和NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HYPERLINK /News/HACCP/HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗規(guī)范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研討會

60、。李曉川代表在大會發(fā)言,介紹我國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量操縱的情況,表示將盡快在中國水產(chǎn)業(yè)采納HYPERLINK /News/HACCP/HACCP。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分不參加了FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。 1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局拇罅窒?成功的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HYPERLINK /News/HACCP/HACCP)培訓(xùn)班。這次培訓(xùn)班的教師有FAO/DANIDA項目負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)。FAO/DANIDA項目負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)、桑托斯先生、