餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)措施

1、單元五：餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)方案一、專業(yè)建設(shè)背景隨著對外開放程度和國民收入水平的不斷提高，近年來我國的出入境旅游和國內(nèi)旅游人數(shù)呈直線上升趨勢，中國已經(jīng)成為備受世界矚目的旅游大國。從區(qū)域經(jīng)濟和地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展看， 2005 年山東成為全國第 6 個總收入過千億元的旅游大省。威海地處膠東半島的最東端，與日本、韓國隔海相望，處于國家重點規(guī)劃的環(huán)渤海旅游經(jīng)濟圈，是第一批中國優(yōu)秀旅游城市，具有得天獨厚的自然和人文旅游資源優(yōu)勢。2005 年威海共接待海內(nèi)外游客998 萬人次，旅游總收入85.5 億元，旅游業(yè)已經(jīng)成為威海的主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。隨著旅游人數(shù)的增加，旅游從業(yè)人員年缺口達到3000 人，行業(yè)需求為

2、本專業(yè)提供了很好的發(fā)展契機。我院早在1989 年就開設(shè)了中專層次的餐飲服務(wù)專業(yè)，在省內(nèi)同類專業(yè)中起步較早。2000 年開始設(shè)立專科層次的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)。經(jīng)過十幾年的專業(yè)建設(shè)，積累了豐富的職業(yè)教育教案經(jīng)驗，形成了具有高職教育特色的人才培養(yǎng)模式，在校生職業(yè)技能突出，2003 年在威海市首屆餐飲服務(wù)技能大賽中獲得團體第一名，畢業(yè)生符合市場需求， 近三年就業(yè)率均在97以上，就業(yè)對口率在95以上， 且就業(yè)質(zhì)量較高，就業(yè)單位均為省內(nèi)外三星級以上飯店和知名餐飲集團。 2005年該專業(yè)被山東省教育廳批準為省級示范專業(yè)。因此，該專業(yè)的重點建設(shè)不但可以更好地服務(wù)于地方1/22經(jīng)濟，而且可進一步帶動全國高等職業(yè)

3、院校中旅游與酒店管理類專業(yè)的全面快速發(fā)展，形成示范效應。二、專業(yè)建設(shè)目標根據(jù)高技能人才培養(yǎng)目標的要求，經(jīng)過三年建設(shè)，將餐飲管理與服務(wù)專業(yè)辦成特色鮮明的國家級示范專業(yè)。在課程建設(shè)方面，三年內(nèi)建設(shè)5 門網(wǎng)絡(luò)課程，建成3 門優(yōu)質(zhì)核心課程，爭創(chuàng)3 門校級精品課程，培植1 門省級精品課程。在實習實訓條件建設(shè)方面，充分利用現(xiàn)有實踐教案條件，將校內(nèi)實訓實習基地建設(shè)成具有教案、培訓、職業(yè)技能鑒定和技術(shù)研發(fā)功能于一體的開放型、多功能實訓基地；在境內(nèi)外增建一批穩(wěn)定的能夠充分滿足該專業(yè)人才培養(yǎng)需要的實習基地。在師資隊伍建設(shè)方面，到2008 年該專業(yè)的“雙師”素質(zhì)教師比例要達到95%以上，國家職業(yè)技能鑒定考評員比例達

4、到63% ，高級職稱比例達到50%，碩士以上學位比例達到 63%，擁有專業(yè)帶頭人2 名，骨干教師6 名以上。在產(chǎn)學研合作方面，注重校企合作的內(nèi)涵建設(shè)，積極完善“訂單式”人才培養(yǎng)模式；積極為社會提供技術(shù)支持、技能培訓、對口支援等服務(wù)，每年為企業(yè)培訓不少于1000 人次；鼓勵教師積極參與教育教案研究，每年每人至少完成1 篇公開發(fā)表的高質(zhì)量論文，至2008 年完成2 項校級教案改革工程，1 項省級教案改革工程。在教材編寫方面，完成2 本適應地方經(jīng)濟發(fā)展需求，體2/22現(xiàn)高職教育特色和地域特點的教材。在國際交流方面，積極開展以美國、新加坡為主要對象的國際交流與合作，引進具有國際水準的職業(yè)培訓內(nèi)容，選派

5、優(yōu)秀學生赴境外實習，提高學生的職業(yè)素質(zhì)，提升就業(yè)層次。三、專業(yè)建設(shè)內(nèi)容一）人才培養(yǎng)方案1培養(yǎng)目標與人才規(guī)格1）培養(yǎng)目標該專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，掌握餐飲管理與服務(wù)專業(yè)必備的基礎(chǔ)理論和專門知識，具有較強的從事實際工作的綜合職業(yè)能力和素質(zhì)，適合在旅游飯店、餐飲企業(yè)和相關(guān)行業(yè)從事服務(wù)和管理工作的高技能專門人才。2）人才規(guī)格滿足旅游飯店、餐飲企業(yè)崗位群的要求，掌握餐飲管理和服務(wù)的基礎(chǔ)理論和專門知識，熟悉飯店的前廳、客房、餐飲、康樂等崗位的業(yè)務(wù)知識；了解行業(yè)發(fā)展趨勢；具備一定的外語交流及計算機應用能力，具有較強的實踐操作能力、良好的職業(yè)道德和較高的綜合職業(yè)素質(zhì)。2崗位分析飯店業(yè)和餐飲業(yè)是勞動密集

6、型行業(yè)，人員流動也較為頻繁，企業(yè)是否擁有一批具有高素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力強的高技能專門人才，直接關(guān)系到其市場競爭力和發(fā)展前景。餐飲管理與服務(wù)專業(yè)即針對此崗位群而設(shè)置，其就業(yè)崗位可分3/22為以下幾類：1 ）旅游飯店前廳部、客房部、餐飲部、康樂部、公關(guān)營銷部等部門的管理和服務(wù)人員；2）高檔社會餐飲企業(yè)的管理和服務(wù)人員；3）旅行社及大型企業(yè)職能部門工作人員3知識結(jié)構(gòu)與能力分析1）知識結(jié)構(gòu)1）具有該專業(yè)必備的文化知識；2）具有飯店管理、餐飲企業(yè)管理、飯店營銷的基本理論知識；3）具有飯店餐飲、前廳、客房、康樂等崗位所需的業(yè)務(wù)知識；4）具有與行業(yè)相關(guān)的政策法規(guī)知識。2）能力分析1）具有較強的餐飲服務(wù)、房務(wù)服務(wù)和

7、康樂服務(wù)能力；2）具有飯店與餐飲企業(yè)管理及營銷能力；3）具有一定的英語及韓語交際能力、計算機操作能力和菜肴制作能力；4）具有良好的人際關(guān)系溝通能力和組織協(xié)調(diào)能力；5）具有較強的創(chuàng)業(yè)能力；6）具有及時掌握、分析行業(yè)動態(tài)，不斷進行知識更新的能力。4核心課程與主要實踐環(huán)節(jié)該專業(yè)的核心課程與主要實踐環(huán)節(jié)有：飯店管理概4/22論、餐飲服務(wù)與管理、酒水知識與酒吧管理、房務(wù)服務(wù)與管理、廚房設(shè)計與管理、飯店營銷、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、飯店英語、專業(yè)韓語、烹飪工藝、飲食文化、餐飲服務(wù)實訓、房務(wù)服務(wù)實訓、烹飪操作實訓、教案綜合實習、畢業(yè)實習、畢業(yè)論文等。理論課程與實踐課程的課時比例為：4.5： 5.5。5修業(yè)年限與最低

8、學分要求學制三年，最低應修179 學分。其中通識課最低應修學分。6畢業(yè)應取得證書1）計算機應用能力等級證書 計算機文化基礎(chǔ)省統(tǒng)考合格證書）；2）英語等級證書 省高職高專英語應用能力統(tǒng)考合格證書）；3）普通話等級證書二級乙等以上）；4）職業(yè)資格證書：中 高）級餐廳服務(wù)員、中 高）級客房服務(wù)員、中級前廳服務(wù)員、中級康樂服務(wù)員、中級調(diào)酒師、 準）餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書。注：以上證書至少取得一種二）教案實訓條件建設(shè)1校內(nèi)實訓實習條件建設(shè)自該專業(yè)開辦以來，學院為滿足人才培養(yǎng)的要求，建立了中餐廳實訓室、客房技能實訓室、普通套房實訓室、5/22標準客房實訓室和會議實訓室等旅游與酒店管理類實訓室5個。 20

9、04 年，通過校企合作的方式，山東大屋地產(chǎn)有限公司投資20 萬元，改建了其中4 個實訓室，初步滿足了教案、培訓、技能鑒定的需要。在2005 年，按照星級飯店標準在校內(nèi)為本專業(yè)建成建筑面積10000 多平方M 的實習實訓基地學術(shù)交流中心，該中心擁有228 個床位的各類客房、 600 座位的會議廳、可容納500 人同時就餐的零點和宴會廳，為該專業(yè)的實踐教案提供了良好條件。就目前而言，校內(nèi)實訓室和實習實訓基地基本能滿足教案的需要，但隨著學生規(guī)模的擴大和實訓工程的增多，需對現(xiàn)有實訓室和實習實訓基地進行升級建設(shè)。1）建設(shè)規(guī)劃計劃籌措資金 150 萬元，對原有的 5 個實訓室進行升級改造，使其能夠同時滿足

10、 50 人實訓及每年 300 人次對外培訓的需要；在學術(shù)交流中心新建西餐廳、酒吧，增加前廳設(shè)施設(shè)備和飯店信息管理軟硬件系統(tǒng)，使其達到四星級標準，滿足 300 名在校生飯店服務(wù)崗位實訓、每年 100 名學生實習的需要；建立膠東海鮮菜肴研發(fā)工作室，提高教師和學生對膠東海鮮菜肴的制作和研發(fā)能力。具體預算見表一、表二。表一實訓室改造升級預算安排萬元）實訓室設(shè)備物品數(shù)量小計分項合計中餐廳實訓10 人餐桌及桌椅72.1配套西式床上用品6(套0.89訓室練習用棉織品0.6清潔設(shè)備及用具2客房實訓室地毯2普通套房和家具3電器4標準客房實17裝修及客房用品9訓室清掃設(shè)備及用具1會議桌、椅更新6 人用0.5會議實

11、訓室桌呢0.11裝修0.2會議服務(wù)用品0.2合計40表二學術(shù)交流中心新建工程預算安排萬元）實訓場地設(shè)備物品數(shù)量小計分項合計裝修20西餐桌椅60 人用5西餐廳配套餐具540配套棉織品1配套服務(wù)設(shè)備及用品8各色酒水1裝修17酒吧桌椅30 人用2.5酒吧配套酒具330配套棉織品0.5配套服務(wù)設(shè)備及用品6各色酒水1前廳設(shè)備與飯前廳設(shè)備5飯店管理信息軟件1025店管理信息系飯店管理信息硬件系統(tǒng)10統(tǒng)膠東海鮮菜肴烹飪設(shè)備2 套7餐具及清潔設(shè)備用品115研發(fā)工作室烹飪原料27/22計算機、錄像機及辦5公用品合計1102）功能與效益分析以上實訓實習設(shè)施的建設(shè)可滿足旅游與酒店管理類學生實訓和部分學生教案實習的需

12、求，成為威海地區(qū)主要的飯店服務(wù)類職業(yè)技能鑒定場所和行業(yè)培訓中心，并且通過產(chǎn)學研的結(jié)合引入先進的經(jīng)營理念和方法，實現(xiàn)較好的經(jīng)濟效益和社會效益。膠東海鮮菜肴研發(fā)工作室的建立，一方面有利于收集、研究傳統(tǒng)和目前流行的膠東海鮮菜肴，形成具有參考和推廣價值的菜譜；另一方面為專業(yè)教師和學生開發(fā)菜肴提供平臺，有利于提高教師和學生的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力，為膠東菜的傳承和發(fā)展作出貢獻，還可取得一定的經(jīng)濟效益。2校外實習基地建設(shè)按專業(yè)銜接的原則，繼續(xù)與企業(yè)聯(lián)合開展“雙向基地”建設(shè)，強化雙向服務(wù)功能。目前該專業(yè)已在省內(nèi)外擁有 8 個穩(wěn)定的校外實習基地，具體情況見表三。今后，將進一步完善校外實習基地建設(shè)與規(guī)劃，加強與已有

13、實習基地的聯(lián)系，注重合作內(nèi)容的拓展和延伸；增加境內(nèi)外高層次校外實習基地數(shù)量，爭取開拓北美飯店實習基地，到2008年使境內(nèi)外實習基地達到20 個 。繼續(xù)組織學生赴新加坡等國實習，將境外實習、境外就業(yè)逐步培育成本專業(yè)辦學的亮點。表三現(xiàn)有校外實習基地情況8/22企業(yè)名稱星級所在地金海灣國際飯店五星級威海海悅建國飯店預備五星級威海威海衛(wèi)大廈四星級威海合慶山莊四星級威海啟明假日大酒店四星級威海海天大酒店五星級青島青島香格里拉酒店五星級青島北京亞洲大酒店四星級北京三）師資條件建設(shè)1建設(shè)目標以全面提高師資隊伍素質(zhì)為中心，通過重點專業(yè)建設(shè)，打造一支具有扎實的理論功底，豐富的實踐經(jīng)驗，較強的教案能力，符合高職人

14、才培養(yǎng)目標要求的結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合的雙師結(jié)構(gòu)教案團隊。2現(xiàn)有師資隊伍情況表四現(xiàn)有專兼職教師基本情況姓 名職稱 /“雙師”素質(zhì)職務(wù)學歷/學位類別備注王祖莉教授 /“雙師”證書系主任碩士專業(yè)帶頭人講師 /經(jīng)濟師、國家職教研室本科 /學專業(yè)帶頭人馬 健士、碩士在業(yè)技能鑒定考評員主任培養(yǎng)對象讀專職本科 /學經(jīng)濟師 /國家職業(yè)技能教研室骨干教師教師韓穎士、碩士在鑒定考評員主任讀田文副教授 /國家職業(yè)技能本科 /學士骨干教師鑒定考評員9/22蘇善堯副教授 /國家職業(yè)技能骨干教師鑒定考評員本科 /學士本科 /學夏紅芳講師 /中級導游員士、碩士在讀韓麗英助教碩士本科 /學馮琳助教士、碩士在讀劉霄娥高級技師 /

15、國家職業(yè)技飯店部本科能鑒定考評員門經(jīng)理隋永梅高級技師 /國家職業(yè)技飯店部?？颇荑b定考評員門經(jīng)理兼職李舫高級技師 /國家職業(yè)技飯店部教師能鑒定考評員門經(jīng)理專科夏俊波高級技師 /國家職業(yè)技飯店部?？颇荑b定考評員門經(jīng)理3專業(yè)帶頭人和骨干教師培養(yǎng)2007 年，引進“雙師”素質(zhì)技術(shù)人才1 名。安排4 名教師外出研修或到企業(yè)實踐鍛煉，其中赴新加坡進行培訓2人。選拔1 名專業(yè)帶頭人和1 名專業(yè)帶頭人培養(yǎng)對象進行重點培養(yǎng)。聘請企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家6 名，其中威海市首席技師或業(yè)務(wù)專家3 名。2008 年，引進副高以上職稱“雙師”素質(zhì)教師1 名，招考“雙師”素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才1 名。安排4 名教師外出研修或到企業(yè)實踐鍛

16、煉。專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課教師中“雙師”比例達到95% 以上，國家職業(yè)技能鑒定考評員比例達到 63% ，高級職稱比例達到 50%，青年教師中碩士以上學歷或?qū)W位比例達到 63%。擁有專業(yè)帶頭人 2 名，骨干教師 6名以上。10/224校外專家的聘請根據(jù)專業(yè)建設(shè)和發(fā)展的需要，為優(yōu)化教師隊伍，從行業(yè)聘請 6 位專家參與專業(yè)的建設(shè)；并作為專業(yè)建設(shè)指導委員會的主體人員，以指導專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。具體人員情況見表五。表五外聘專家名單姓名職稱工作單位及職務(wù)洪珞珊教授美國飯店協(xié)會教育學院駐中國代表處首席代表姜宏偉高級經(jīng)濟師威海旅游局副局長黎寧高級經(jīng)濟師金海灣國際飯店總經(jīng)理姬秀芬高級經(jīng)濟師藍天賓館總經(jīng)理徐金印高級經(jīng)濟

17、師海悅建國飯店副總經(jīng)理王榮桓高級經(jīng)濟師威海衛(wèi)大廈總經(jīng)理5師資梯隊建設(shè)在緊緊圍繞專業(yè)帶頭人和骨干教師培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，加強整體師資梯隊的建設(shè)，保證專業(yè)建設(shè)的持續(xù)發(fā)展。師資隊伍按照 15： 1 的生師比進行優(yōu)化建設(shè)，按 2007 年、 2008 年在校生規(guī)模分別為 250 人、 300 人測算，專業(yè)任課教師數(shù)量維持在 812 人的范圍內(nèi)。同時，建設(shè)好結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍，以專業(yè)帶頭人和骨干教師帶動普通教師的基本方式，重點培養(yǎng)實踐能力強、學歷高和年齡結(jié)構(gòu)合理的教師隊伍，使整體師資隊伍“雙師”比例達到97%。同11/22時，處理好專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課教師的比例關(guān)系，重點增加專業(yè)課程教師和實踐指導教師的比例；重

18、視對學生能力的培養(yǎng)；最終實現(xiàn)建設(shè)業(yè)務(wù)精湛，團結(jié)協(xié)作的師資團隊的目標。四）創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式1建設(shè)目標根據(jù)該專業(yè)崗位群對專業(yè)理論和實踐技能的要求，建立一個符合飯店服務(wù)職業(yè)特點的“學訓交替”、“工學結(jié)合”的科學合理的人才培養(yǎng)模式。2人才培養(yǎng)模式1）以就業(yè)為導向，完善“訂單式”人才培養(yǎng)模式為了滿足企業(yè)的人才需求，2005 年我院與山東大屋房地產(chǎn)有限公司簽訂聯(lián)合辦學協(xié)議，共同制定教案計劃，采用“訂單”模式培養(yǎng)人才。從2005 級開始，以餐飲管理與服務(wù)專業(yè)為主，連續(xù)3 年為山東大屋房地產(chǎn)有限公司海悅建國飯店）專門組班培養(yǎng)學生，目前運行良好，得到學生和企業(yè)的好評。我們將以此為契機，進一步完善此種人才培養(yǎng)模式

19、，擴大與其他知名企業(yè)的交流，實現(xiàn)學生的高質(zhì)量就業(yè)。2 ）以“實際、實用、實踐”為原則，強化學生職業(yè)技能訓練為適應酒店崗位群的要求，我們強化對學生職業(yè)技能的培養(yǎng)。一是增加實訓教案時間，將第四學期與第五學期的在校實訓周與暑期結(jié)合，進行為期4 個月教案實習，實行校12/22內(nèi)教案與校外實習交替進行。通過教案實習，培養(yǎng)了學生的動手能力，提高了學生的綜合素質(zhì)，使學生在畢業(yè)實習開始時就能頂崗工作，增強了就業(yè)競爭力。二是加強對教案實習和畢業(yè)實習的管理，貫徹“實習課程化”的原則，對學生的實習成績采用學校、實習企業(yè)共同評價，綜合劃分等級的方式。這些措施，保證了實踐教案的質(zhì)量。三是在實戰(zhàn)中檢驗學生職業(yè)技能水平，積

20、極組織學生參加各項行業(yè)技能大賽。3 ）以提高就業(yè)競爭力為主旨，注重學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)在課堂教案和實踐活動中始終貫穿素質(zhì)教育為先的思想，在課程設(shè)置、教案內(nèi)容中突出綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使學生具備較高的人文素質(zhì)、良好的職業(yè)道德、較強的職業(yè)能力和知識遷移能力，做到德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而具備較強的就業(yè)競爭力。3課程建設(shè)根據(jù)培養(yǎng)目標要求，在課程建設(shè)過程中，廣泛進行市場需求調(diào)查，及時征求專業(yè)人士的意見，對教案計劃做出調(diào)整和改革，使培養(yǎng)的學生能夠適應不斷變化發(fā)展的行業(yè)需求，體現(xiàn)辦學的先進性和示范性。根據(jù)地域特色，強化專業(yè)外語教案，特別是韓語教案。由于威海是我國距離韓國最近的城市，韓國成為威海旅游業(yè)的第一

21、客源國。因此，在強化專業(yè)英語教案的基礎(chǔ)上，每學期均開設(shè)韓國語課程，為當?shù)芈糜螛I(yè)培養(yǎng)急需人13/22才，提升畢業(yè)生的就業(yè)層次。加強與國外職業(yè)教育機構(gòu)的聯(lián)系，引進國外先進的職業(yè)教育理念， 將美國飯店協(xié)會的“國際飯店管理”資格證書引入專業(yè)課的教案 中，使專業(yè)課的教案與國際行業(yè)規(guī)范逐步接軌。根據(jù)我院的“ 1-5-3-8-1 ”課程建設(shè)規(guī)劃，建設(shè)餐飲管理與服務(wù)、飯店管理、飯店英語3 門優(yōu)質(zhì)核心課程。至少建立 5 門網(wǎng)絡(luò)課程，全部專業(yè)必修課均有電子教材和網(wǎng)絡(luò)版的教案大綱、教案計劃等教案文件，每門課程均有與課程相配套的教案錄像、圖文并茂的多媒體課件和與課程相關(guān)的素材庫，滿足學生自主學習的需要，同時匯集所有核心課程內(nèi)容，建立教案資源庫，為高技能人才的培養(yǎng)和構(gòu)建終身學習體系搭建公共平臺，為全國高職院校旅游與酒店管理類相關(guān)專業(yè)提供示范性教案資源。2007 年，將飯店管理、飯店英語建成校級精品課，使校級精品課達到三門。將現(xiàn)有的校級精品課餐飲服務(wù)與管理課程培植為省級精品課程。4教材建設(shè)為適應地方經(jīng)濟發(fā)展的需求，體現(xiàn)高職教育特色，根據(jù)威海地理位置的特殊性，將韓語教案與飯店服務(wù)相結(jié)合，聯(lián)合韓國語專業(yè)教師共同編寫飯店韓語教材，并且組織編寫突出威海飲食特點的飲食文化教材，計劃在 2008 年底前出版。在2