吉美軒餐飲管理方法

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word目 錄 TOC o 1-3 h z HYPERLINK l _Toc345410173 第一章 總那么(n me) PAGEREF _Toc345410173 h 1 HYPERLINK l _Toc345410174 第二章 單店的組織(zzh)結(jié)構(gòu) PAGEREF _Toc345410174 h 2 HYPERLINK l _Toc345410175 第三章 單店的日常(rchng)運作管理 PAGEREF _Toc345410175 h 7 HYPERLINK l _Toc3454101

2、76 第一節(jié) 物料(w lio)管理 PAGEREF _Toc345410176 h 7 HYPERLINK l _Toc345410177 第二節(jié) 工時(gngsh)管理 PAGEREF _Toc345410177 h 11 HYPERLINK l _Toc345410178 第三節(jié) 財務(wù)管理 PAGEREF _Toc345410178 h 12 HYPERLINK l _Toc345410179 第四節(jié) 品質(zhì)管理 PAGEREF _Toc345410179 h 17 HYPERLINK l _Toc345410180 第五節(jié) 效勞管理 PAGEREF _Toc345410180 h 20

3、HYPERLINK l _Toc345410181 第六節(jié) 環(huán)境管理 PAGEREF _Toc345410181 h 23 HYPERLINK l _Toc345410182 第七節(jié) 保全管理 PAGEREF _Toc345410182 h 25 HYPERLINK l _Toc345410183 第八節(jié) 設(shè)備管理 PAGEREF _Toc345410183 h 27 HYPERLINK l _Toc345410184 第九節(jié) 分析與總結(jié) PAGEREF _Toc345410184 h 28 HYPERLINK l _Toc345410185 第四章 人員管理 PAGEREF _Toc3454

4、10185 h 29 HYPERLINK l _Toc345410186 第一節(jié) 人員招聘 PAGEREF _Toc345410186 h 29 HYPERLINK l _Toc345410187 第二節(jié) 人員培訓(xùn) PAGEREF _Toc345410187 h 33 HYPERLINK l _Toc345410188 第三節(jié) 薪酬與考核 PAGEREF _Toc345410188 h 38 HYPERLINK l _Toc345410189 第五章 顧客管理40 HYPERLINK l _Toc345410190 第一節(jié) 顧客信息管理方法40 HYPERLINK l _Toc34541019

5、1 第二節(jié) 顧客投訴管理方法 PAGEREF _Toc345410191 h 42 HYPERLINK l _Toc345410192 第六章 促銷管理 PAGEREF _Toc345410192 h 44 HYPERLINK l _Toc345410193 第一節(jié) 市場信息管理方法 PAGEREF _Toc345410193 h 44 HYPERLINK l _Toc345410194 第二節(jié) 促銷管理方法與程序 PAGEREF _Toc345410194 h 45 HYPERLINK l _Toc345410195 第七章 附那么 PAGEREF _Toc345410195 h 48 HY

6、PERLINK l _Toc345410196 表一 需求(xqi)方案(fng n) PAGEREF _Toc345410196 h 49 HYPERLINK l _Toc345410197 表二 入庫(r k)單 PAGEREF _Toc345410197 h 50 HYPERLINK l _Toc345410198 表三 退換貨申請表 PAGEREF _Toc345410198 h 50 HYPERLINK l _Toc345410199 表四 領(lǐng)料單 PAGEREF _Toc345410199 h 51 HYPERLINK l _Toc345410200 表五 收貨清單(qngdn)

7、PAGEREF _Toc345410200 h 52 HYPERLINK l _Toc345410201 表六 對賬調(diào)節(jié)(tioji)表 PAGEREF _Toc345410201 h 52 HYPERLINK l _Toc345410202 表七 出貨清單 PAGEREF _Toc345410202 h 53 HYPERLINK l _Toc345410203 表八 顧客滿意度調(diào)查表 PAGEREF _Toc345410203 h 54 HYPERLINK l _Toc345410204 表九 內(nèi)部招聘公告 PAGEREF _Toc345410204 h 56 HYPERLINK l _To

8、c345410205 表十 應(yīng)聘申請表 PAGEREF _Toc345410205 h 57 HYPERLINK l _Toc345410206 表十一 應(yīng)聘人員面試測評表 PAGEREF _Toc345410206 h 58 HYPERLINK l _Toc345410207 表十二 員工培訓(xùn)需求調(diào)查表 PAGEREF _Toc345410207 h 59 HYPERLINK l _Toc345410208 表十三 單店培訓(xùn)需求表 PAGEREF _Toc345410208 h 60 HYPERLINK l _Toc345410209 表十四 員工外派培訓(xùn)申請表 PAGEREF _Toc34

9、5410209 h 61 HYPERLINK l _Toc345410210 表十五 培訓(xùn)方案表 PAGEREF _Toc345410210 h 62 HYPERLINK l _Toc345410211 表十六 員工培訓(xùn)記錄表 PAGEREF _Toc345410211 h 63 HYPERLINK l _Toc345410212 表十七 培訓(xùn)評估表 PAGEREF _Toc345410212 h 64 HYPERLINK l _Toc345410213 表十八 顧客資料卡 PAGEREF _Toc345410213 h 65 HYPERLINK l _Toc345410214 表十九 顧客投

10、訴報告表 PAGEREF _Toc345410214 h 66第一章 總那么(n me)總經(jīng)理致歡送(hun sn)辭各位親愛(qn i)的伙伴： 你好(n ho)！ 歡送(hun sn)你參加吉美軒并將其作為你的事業(yè)。吉美軒公司作為全國性的餐飲連鎖公司，有其獨特的經(jīng)營、管理方式。自2006年第一家任吉老砂鍋在重慶解放碑開業(yè)以來，目前已有解放碑中華巷、新牌坊龍湖、江北觀音橋、江北洋河、南坪工貿(mào)行街、兩路西政及全國多家加盟店。吉美軒公司旗下任吉老砂鍋成為同行業(yè)開展較快的特色餐飲連鎖公司。其之所以如此成功，不只因其始終堅持一流的品質(zhì)、清潔、效勞、環(huán)境，更因為擁有你們-創(chuàng)造這一切的工作伙伴。吉美軒的

11、競爭對手可以抄襲我們的很多秘密，卻無法抄襲我們的工作伙伴對吉美軒事業(yè)的自豪和熱情。 “誠信為本、永續(xù)開展、薄利多銷、效勞群眾、“團結(jié)、敬業(yè)、務(wù)實、創(chuàng)新是我們公司一貫倡導(dǎo)的企業(yè)文化。 吉美軒團隊的成員信奉敬業(yè)進取、追求卓越、永不言敗的精神，愿你和所有的伙伴一起與吉美軒共同開展。 祝：工作愉快、事業(yè)成功！ 總經(jīng)理：胡開均 手冊管理方法由公司營運管部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由加盟中心簽訂發(fā)行。營運部擁有對手冊的解釋權(quán)。由公司營運部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。保密要求注意作好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件

12、要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年(minin)更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類(fn li)歸并到手冊各章節(jié)。第二章 單店的組織(zzh)結(jié)構(gòu)單店組織(zzh)結(jié)構(gòu)圖店經(jīng)理(jngl)隸屬(lsh)關(guān)系直接上級：營運(yn yn)部經(jīng)理直接下級：領(lǐng)班、效勞員、收銀員、廚工、雜工主要職責(zé)1負(fù)責(zé)編制單店的經(jīng)營方案，擬訂單店經(jīng)營目標(biāo)，并組織落實。2負(fù)責(zé)(fz)單店的日常運營管理。3在公司相關(guān)部門的支持(zhch)下，負(fù)責(zé)單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提升。4按照(nzho)標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)標(biāo)準(zhǔn)，對單店運作進行管理，保證單店的菜品

13、(ci pn)質(zhì)量、效勞質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和設(shè)施符合公司統(tǒng)一要求。5負(fù)責(zé)對單店顧客、所處商圈進行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。6按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。7按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織單店的營業(yè)收支、帳務(wù)和現(xiàn)金管理。8負(fù)責(zé)庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出庫工作，負(fù)責(zé)每天的庫存盤點工作。9建立庫房物品明細(xì)帳，做到帳物相符，并負(fù)責(zé)協(xié)助公司財務(wù)部人員進行月底盤點工作。10負(fù)責(zé)處理單店的公共事務(wù)。11負(fù)責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助進行相關(guān)分析。12完成營運部經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。任職資格1大學(xué)專科及以上學(xué)歷。2管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。35年以上本崗

14、位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗，3年以上管理崗位經(jīng)驗。4具備計算機應(yīng)用的根底知識。5當(dāng)單店發(fā)生人員短缺或某些職責(zé)無人承當(dāng)時，單店經(jīng)理是責(zé)任的第一承當(dāng)者。領(lǐng)班(ln bn)隸屬(lsh)關(guān)系直接(zhji)上級：店經(jīng)理直接(zhji)下級：效勞(xio lo)員主要職責(zé)配合店經(jīng)理檢查效勞質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)效勞。與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向店經(jīng)理反響客人對菜品、效勞方面信息。每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀(jì)情況，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。定期檢查、清點設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果匯報。督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和平安防衛(wèi)工作。妥善處理餐廳效勞中的問題和客戶的投訴，并及時向店經(jīng)理匯報。協(xié)助

15、店經(jīng)理做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高員工的工作技能。完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格1中專及以上文化程度。2熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。3熟練掌握收款機的使用。收銀員直接(zhji)上級：店經(jīng)理主要職責(zé)掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法(fngf)和結(jié)賬程序。開餐前備好零用錢，清理(qngl)所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。熟練地使用(shyng)收款機進行收款。每日清機時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計(tngj)當(dāng)班營業(yè)收入，做到賬款相符。掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要了解餐廳效勞知識。認(rèn)真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格1具有高中或以上學(xué)歷。2財會專業(yè)優(yōu)

16、先。3熟練掌握收款機的使用。4熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。效勞員直接上級：店經(jīng)理、領(lǐng)班主要職責(zé)1負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照標(biāo)準(zhǔn)要求布置餐廳、餐桌，及補充各種物品。2按照餐廳規(guī)定的效勞流程和效勞標(biāo)準(zhǔn)做好對客效勞工作。3主動征詢客人對菜品和效勞的意見，接受客人的意見并及時向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報。4負(fù)責(zé)餐廳(cntng)環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。5負(fù)責(zé)將所有使用(shyng)后的餐具送到洗滌間分類擺放，并及時補充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。6負(fù)責(zé)(fz)在賓客走后翻臺。7做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生(wishng)清潔工作。8掌握客用衛(wèi)生間的清潔(qngji)流程和清潔標(biāo)準(zhǔn)，完成客用衛(wèi)

17、生間的清潔工作。9完成上級交辦的其他工作。任職資格1高中及以上學(xué)歷。2具有一年餐飲效勞經(jīng)驗。3有熟練的效勞技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理效勞中出現(xiàn)的一般性問題。4掌握餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)。5身體健康，儀表端莊。廚工直接上級：店經(jīng)理主要職責(zé)1負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。2根據(jù)生產(chǎn)方案領(lǐng)料，合理控制本錢。3根據(jù)砂鍋(sh u)加工標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)進行砂鍋制作，保證(bozhng)砂鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。4根據(jù)(gnj)配菜加工標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)進行配菜加工，保證配菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。5負(fù)責(zé)主食的加熱工作。6統(tǒng)計當(dāng)天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店經(jīng)理審閱。7負(fù)責(zé)廚房和配菜間的清潔衛(wèi)生工作。8做好餐后結(jié)束工

18、作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。9完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格1具有中專以上學(xué)歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。2有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。3熟悉菜品制作的工藝流程。4身體健康。雜工直接上級：店經(jīng)理主要職責(zé)負(fù)責(zé)按規(guī)定的消毒流程與標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐具和用具并進行消毒。負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。負(fù)責(zé)后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。任職(rn zh)資格1具有(jyu)初中以上文化程度。2具有餐具及用具衛(wèi)生方面(fngmin)的知識。3能夠正確使用(shyng)各種洗滌劑。4有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞(ch k ni lo)。5身體健康，

19、體力強壯。第三章 單店的日常運作管理第一節(jié) 物料(w lio)管理 物料管理(gunl)的內(nèi)容物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄(jl)與盤存、本錢(bn qin)核算(h sun)、保質(zhì)期管理等信息管理。物料管理的流程訂貨訂貨依據(jù)全面準(zhǔn)確的盤貨記錄。原輔料使用進展情況。損耗量及缺貨情況。營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時間內(nèi)營業(yè)額的因素包括：A季節(jié)變化。B雙休日、節(jié)假日。C促銷活動。D餐廳開展趨勢。E重要的再投資工程。F新產(chǎn)品(chnpn)推出。

20、G新的競爭者。H地區(qū)(dq)建設(shè)。I天氣(tinq)。訂貨量計算(j sun)訂貨量預(yù)估(y )需要量預(yù)估本期剩余量平安存量其中，“預(yù)估需要量需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算；“預(yù)估本期剩余量也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計算出來；“平安存量就是指保存的合理庫存量。訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和本錢控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認(rèn)真預(yù)測。需求方案制定流程需求方案制定流程圖需求方案制定流程說明A收集信息店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。B匯總分析店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信

21、息，必要時與相關(guān)人員進行溝通，以便確定實際需求。C形成需求方案根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求方案?需求方案?見附件。D上報審批店經(jīng)理將需求方案上報公司營運部審批，假設(shè)營運部對需求方案有異意，那么店經(jīng)理需要進行相應(yīng)的修改；假設(shè)營運部批準(zhǔn)需求方案，那么由營運部將單店需求方案傳達(dá)給公司相關(guān)部門。單店需求方案店經(jīng)理和公司營運部均需存檔備案。收貨收貨程序(chngx)店經(jīng)理(jngl)依據(jù)?訂購單?見?采購(cigu)管理手冊?審查(shnch)供給(gngj)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經(jīng)理在供給商

22、的?發(fā)貨單?或配送員的?調(diào)撥單?見?采購管理手冊?上簽字。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，?入庫單?見附件。店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時使用。收貨考前須知所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標(biāo)準(zhǔn)。做好收貨區(qū)的維護工作，并準(zhǔn)備好每日的收貨處理工作。假設(shè)收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、品種與?訂購單?不一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時與營運部溝通，由營運部協(xié)助解決。假設(shè)單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫?退換貨申請表?見附件，并由營運部核實簽字后，才

23、能執(zhí)行。保管與領(lǐng)用保管單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫冷凍庫。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。食品類根據(jù)(gnj)?食品(shpn)衛(wèi)生法?和各自儲存(chcn)要求分別存放。A酒水、飲料(ynlio)入酒水庫，按商品標(biāo)識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。B禽類與蛋類分開存放(cnfng)，肉類與干貨分開存放。C冷凍食品放入冷庫。店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，應(yīng)及時處理使用，防止損失。要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放符合標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)用各崗位領(lǐng)

24、取經(jīng)營用物料，需要填寫?領(lǐng)料單?見附件，寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。物料出庫要根據(jù)先進先出的原那么。店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)?領(lǐng)料單?核對數(shù)量、品種是否一致。調(diào)撥物料調(diào)撥的理由A調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。B調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。物料的調(diào)撥A物料的調(diào)撥需由營運部審批調(diào)度，并填寫?調(diào)撥單?，單店根據(jù)營運部的?調(diào)撥單?進行物料的調(diào)撥。B調(diào)出物料(w lio)的單店要根據(jù)營運部的?調(diào)撥(diob)單?辦理相應(yīng)(xingyng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在?調(diào)撥(diob)單?上簽字(qin z)。C調(diào)入物料的單店根據(jù)?調(diào)撥單?檢驗調(diào)撥的

25、物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。盤存店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細(xì)登記臺帳，做到帳物相符。店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細(xì)的盤點記錄。第二節(jié) 工時管理 工時管理(gunl)的定義工時管理就是對員工工作時間的合理(hl)、有效的利用。一方面，要合理的安排適宜(shy)的人員，保證(bozhng)滿足公司經(jīng)營的要求(yoqi)，另一方面，要盡量控制勞動力本錢。工時管理的關(guān)鍵在于排班。 排班的依據(jù)保證100的顧客滿意。在恰當(dāng)?shù)臅r候，把最適宜的人員安排在最適宜的崗位上。營業(yè)額的變化。提供適當(dāng)?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化

26、的需要。最正確利潤。通過有效控制人工本錢，到達(dá)最正確利潤。遵守勞動法。個人開展。為個人開展安排充足的訓(xùn)練和工作時間。排班方案的制定流程排班方案制定流程排班方案制定流程說明擬定排班方案店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和的員工時間安排進行排班，擬定排班方案。征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班方案發(fā)給員工，征求大家對排班方案的意見。假設(shè)員工有不同意見，及時提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。修改排班方案 根據(jù)員工的反響意見對排班方案進行適當(dāng)修改，形成最終的排班方案。下發(fā)(xi f)排班方案(fng n) 將排班(pi bn)方案(fng n)打印(d yn)公布，并監(jiān)督實施。同時將

27、排班方案報公司營運部備案。排班工具排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。排班協(xié)調(diào)本。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。第三節(jié) 財務(wù)管理營業(yè)(yngy)收入管理單店的所有經(jīng)營收入必須及時入帳，實行日清日結(jié)制度。任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷(shxio)業(yè)務(wù)。營業(yè)收入管理(gunl)流程營業(yè)收入管理流程(lichng)說明每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)(gnj)本崗位的銷售小票編制?銷售匯總表?，同時將銷售小票粘貼在?銷售匯總表?后作為核

28、算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的?清機表?審核各崗位的?銷售匯總表?和當(dāng)日營業(yè)現(xiàn)金和支票如果客人用支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意所得，假設(shè)發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。店經(jīng)理根據(jù)審核后的?銷售匯總表?填寫?單店營業(yè)收入日報表?，于每周五將?單店營業(yè)收入日報表?上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。營業(yè)現(xiàn)金管理營業(yè)現(xiàn)金管理流程營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額(qun )存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金(xinjn)進行嚴(yán)格監(jiān)控。收銀員下班前，應(yīng)將當(dāng)班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳(r zhn)并填寫?收

29、銀機賬薄?見?財務(wù)管理手冊(shuc)?，將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因(yunyn)并追究相關(guān)人員責(zé)任，如果金額低于帳務(wù)，是個人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這局部高出金額應(yīng)作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。店經(jīng)理應(yīng)于每天下午15：00將當(dāng)天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行，15：00之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進的現(xiàn)金，應(yīng)存入店內(nèi)的保險柜，于第

30、二天早上9：00及時送存銀行。店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務(wù)部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財務(wù)部單店核算會計審查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。本錢費用管理單店必須對本店發(fā)生的本錢費用進行詳細(xì)核算并編制相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的根底數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的本錢費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。物料消耗本錢核算a)由單店進行核算的本錢費用工程主要包括物料消耗本錢、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗本錢由公司財務(wù)部根據(jù)配送到各

31、單店的物料進行結(jié)算，其它本錢費用按單店實際發(fā)生額計算。店經(jīng)理(jngl)根據(jù)供給(gngj)商或配送(pi sn)方的?發(fā)貨單?、公司(n s)配送員的?調(diào)拔單?填寫(tinxi)?收貨清單?，?收貨清單?見附件背后應(yīng)附有驗收報告及供給商或配送方的?發(fā)貨單?、公司配送員的?調(diào)拔單?以作為核算單店物料本錢的原始憑證。c)店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的?收貨清單?與配送員的?調(diào)拔單?、供給商或配送方的?發(fā)貨清單?進行核對確認(rèn)，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制?對賬調(diào)節(jié)表?見附件，各方簽字確認(rèn)并加以說明。d)對于已退物資包括向公司和供給商或配送方或根據(jù)公司營運部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)?退換貨申請表?或?調(diào)拔單?

32、填寫?出貨清單?見附件，于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。費用支付結(jié)算由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、效勞員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)務(wù)費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。店經(jīng)理確認(rèn)單店應(yīng)支付的各項費用后，向營運部提出借款申請，營運部經(jīng)理審核通過后報總經(jīng)理審批，最后由財務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理在支付款項后應(yīng)于10日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財務(wù)部報銷。本錢費用的控制店經(jīng)理應(yīng)加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等本錢控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質(zhì)的本錢費用工程分別實行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。對銷售主原料、餐巾紙、牙簽

33、等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考核，消耗定額由公司營運部下達(dá)。對加工制作耗用水、電、氣費用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考核。對業(yè)務(wù)招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應(yīng)規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)，超限額的需報公司(n s)總經(jīng)理審批。資金(zjn)管理由店經(jīng)理進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍(fnwi)包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。資金(zjn)方案(fng n)的編制a)單店的資金方案包括資金收入營業(yè)收入方案和資金支出方案由單店支付的各項費用，由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制

34、。b)資金方案由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測根底上編制。年度資金方案于每年12月前上報營運部，月度資金方案于每月25日前上報營運部，周資金方案于周四前上報營運部。備用金的保管與使用a)單店備用金由營運部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。店經(jīng)理負(fù)責(zé)備用金的保管，備用金缺乏時應(yīng)向公司財務(wù)部及時通過報銷費用或借款補充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。b)單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。c)備用金由店經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店經(jīng)理審核

35、；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工如收貨人等簽字證明。d)店經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細(xì)記錄備用金的使用情況金額、事由、是否報銷。零鈔的保管與使用a)單店零鈔金額由公司財務(wù)部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負(fù)責(zé)保管(bogun)，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后或休店時，收銀員應(yīng)將零鈔清點后交由店經(jīng)理保管。b)每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班(ln bn)或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進行監(jiān)督。c)收銀員或店經(jīng)理不得擅自(shnz)用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔資金補充。發(fā)票(fpio)管理各單店向顧客

36、(gk)開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。發(fā)票的領(lǐng)用與保管a)發(fā)票由店經(jīng)理向公司財務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，營業(yè)時店經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。b)假設(shè)發(fā)票喪失，店經(jīng)理必須在當(dāng)日向財務(wù)部報告，財務(wù)部在3個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。c)店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時送交財務(wù)部，以舊換新，以便財務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。發(fā)票的使用a)顧客需要發(fā)票時，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實付金額開具發(fā)票。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開具。b)發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。c)開錯的發(fā)票不得撕毀

37、、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。d)禁止(jnzh)轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴大發(fā)票使用范圍。第四節(jié) 品質(zhì)(pnzh)管理品質(zhì)(pnzh)管理的內(nèi)容品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量(zhling)、衛(wèi)生和食品平安(png n)的管理。品質(zhì)管理貫穿(gunchun)于單店日常運營的每時每刻。原材料的品質(zhì)(pnzh)保證進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，并立即補貨。進貨按照先進先出原那么，后進貨物靠里堆放。用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原那么。成品生產(chǎn)過程

38、中的品質(zhì)保證監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常檢查生產(chǎn)機器是否處于正常狀態(tài)。營業(yè)頂峰前做食品平安檢查。抽查即將銷售的各種成品。全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。將“全員參與品質(zhì)控制的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的根底；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。不管在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責(zé)任。不管在哪個崗位，都有尋找方法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。不管在哪個崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出奉獻(xiàn)而受到獎勵和提升的時機。三級質(zhì)量考核(koh)檢

39、查為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì)量(zhling)考核檢查制度。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、營運(yn yn)部的綜合檢查和單店之間的互查。公司(n s)監(jiān)察辦對單店的抽查組織形式(xngsh)與職責(zé)由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間a)檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品平安、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。b)檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查1次/季度由檢查考

40、核小組進行不定期檢查c)檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和營運部的考核評價中。公司營運部對單店的綜合檢查a)組織形式與職責(zé)公司營運部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。b)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間1. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品平安、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。2.檢查(jinch)方式與時間：由檢查考核小組事先(shxin)通知進行實地檢查1次/季度(jd)由檢查(jinch)考核小組進

41、行隨時檢查由公司(n s)聘請秘密顧客進行調(diào)查2次/年發(fā)放?顧客滿意度調(diào)查表?發(fā)放的?顧客滿意度調(diào)查表?以餐位數(shù)的10為準(zhǔn)1次/季度3.檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。單店之間的互查組織形式與職責(zé)由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在公司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的品質(zhì)管理進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫公司營運部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品平安、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查1次/月由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放?顧客

42、滿意度調(diào)查表?發(fā)放的?顧客滿意度調(diào)查表?以餐位數(shù)的5為準(zhǔn)1次/月C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查考核評價評比按百分制的方法計算單店的得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司營運(yn yn)部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為(zuwi)公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比(pngb)年度最正確(zhngqu)管理(gunl)單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求a)各級檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報表。b)檢查人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突

43、出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級質(zhì)量考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標(biāo)，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對后廚人員的檢查。 第五節(jié) 效勞管理效勞(xio lo)的目的(md)快餐(kui cn)效勞(xio lo)就是通過特定的方式、方法(fngf)、態(tài)度、技巧和情緒，滿足顧客的物質(zhì)需求、精神需求和便利需求，并進而創(chuàng)造顧客新的需求。效勞的目的是通過提供100的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。效勞的標(biāo)準(zhǔn)提供快捷、準(zhǔn)確的效勞。顧客等候時間：顧客參加排隊行列至開始點菜時間，規(guī)定不超過5分鐘。顧客

44、接受效勞時間：顧客接受點菜開始至點菜結(jié)束時間，規(guī)定不超過2分鐘。有效快捷的處理顧客的投訴。三級效勞考核檢查為提高連鎖店的效勞水平，標(biāo)準(zhǔn)餐廳的效勞管理，公司應(yīng)建立三級效勞考核檢查制度。三級效勞考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、營運部的綜合檢查、單店之間的互查。公司監(jiān)察辦對各單店的抽查組織形式與職責(zé)由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店餐廳效勞的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項效勞標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間A. 檢查內(nèi)容：效勞質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、效勞人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查

45、方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查1次/季度由檢查考核(koh)小組進行不定期檢查C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重(qun zhn)進入公司對單店和營運部的考核評價中。公司營運(yn yn)部對各單店的綜合檢查組織形式(xngsh)與職責(zé)公司營運部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核(koh)小組，負(fù)責(zé)對所屬單店餐廳效勞的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項效勞標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)對連鎖店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間A. 檢查內(nèi)容：效勞質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、效勞人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方

46、式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查1次/季度由檢查考核小組進行隨時檢查由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查2次/年發(fā)放?顧客滿意度調(diào)查表?發(fā)放的?顧客滿意度調(diào)查表?以餐位數(shù)的10為準(zhǔn)1次/季度C. 檢查結(jié)果：公司營運部對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。單店之間的互查組織形式與職責(zé)由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在營運部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的餐廳效勞進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫營運部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間A. 檢查(jinch)內(nèi)容：效勞(xio lo)質(zhì)量(zhling)、衛(wèi)生質(zhì)量、效勞(xio lo)人員(rnyu

47、n)的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查1次/月由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放?顧客滿意度調(diào)查表?發(fā)放的?顧客滿意度調(diào)查表?以餐位數(shù)的5為準(zhǔn)1次/月C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查考核評價評比按百分制的方法計算單店得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司營運部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最正確管理單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求各級檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報表。檢查

48、人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級效勞考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標(biāo)，也需要進行自查，自查的方式包括單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對前廳各崗位效勞標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的檢查。第六節(jié) 環(huán)境管理環(huán)境(hunjng)管理的意義餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設(shè)一個衛(wèi)生、健康(jinkng)、愉快的環(huán)境非常重要。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項重要內(nèi)容。清潔包括去除(q ch)看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機物。除了衛(wèi)生要求以外，還需要通過聲音、色光、濕度、綠化

49、等手段為顧客提供一個(y )有益于身心健康的就餐環(huán)境，使顧客獲得愉悅的就餐體驗。清潔(qngji)的內(nèi)容生產(chǎn)區(qū)a)操作臺、地面、水池。b)專用電器設(shè)備。庫房a)地板。b)墻面。c)冰箱、冰柜。d)貨架。大廳a)桌子、座位。b)墻壁、燈、天花板、風(fēng)口及各種裝飾。c)衛(wèi)生間。d)地面。e)調(diào)味瓶、煙灰缸。吧臺(b ti)效勞(xio lo)區(qū)a)收銀機。b)柜臺(guti)。c)地面(dmin)。d)飲料機。e)餐盤。外圍(wiwi)a)餐廳門口的道路。b)標(biāo)志、廣告牌。c)門框。e)玻璃。f)燈箱。清潔工作的原那么清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)那么。清潔時間的安排隨手清潔清潔是沒有止

50、境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿意。營業(yè)清淡時間營業(yè)頂峰期間，由于大家忙于為顧客效勞，會忽略了清潔，營業(yè)頂峰過后，即在營業(yè)清淡時，有大量的清潔工作要做。員工(yungng)用餐前在員工用餐前分配(fnpi)其做完清潔工作后再去用餐，員工會比擬(bn)樂意，因為可以保證(bozhng)提前有個清潔的環(huán)境。停止(tngzh)營業(yè)后沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。環(huán)境的其他構(gòu)成因素音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽那么有、無聽那么無為原那么?？諝猓翰蛷d一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于1822，夏季溫度不高于2224，用餐頂峰客人較多時不超過

51、2426，相對濕度4060。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。采光：自然采光照度不低于100LX，各效勞區(qū)域的燈光照度不低于50LX。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。第七節(jié) 保全管理保全管理(gunl)的定義保全，顧名思義(g mng s y)，即是保障餐廳的平安(png n)，進一步而言，就是保證(bozhng)餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的平安(png n)。平安事故產(chǎn)生的原因造成平安事故的原因分為直接原因和間接原因。直接原因可分為人為的和設(shè)施的兩個方面a)人為的原因主要是指人們不平安行為所造成，包括指導(dǎo)與監(jiān)督疏忽、肇事者未按規(guī)定要求行事、危險性物品使用錯誤及不平安

52、行為。b)設(shè)施方面的原因是指不良的環(huán)境設(shè)施所引起的，包括照明不良、維修不當(dāng)、危險場所的防護設(shè)施不當(dāng)?shù)取ｉg接原因 各種機械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。由于店經(jīng)理責(zé)任心不強，導(dǎo)致平安管理制度和平安管理組織不完備、平安管理標(biāo)準(zhǔn)不明確等。人員的平安操作的平安，特別是生產(chǎn)區(qū)的平安，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。餐廳必須按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的平安運轉(zhuǎn)。各種電器及照明設(shè)施完好，嚴(yán)格按照要求進行安裝與維護。藥物的準(zhǔn)備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。物料(w lio)的平安(png n)定期(dngq)滅蠅、滅鼠

53、。保證(bozhng)冷凍、冷藏庫的溫度。搬運時小心，不用力(yng l)裝卸。時刻注意有效期，防止物品過期而造成浪費。每天營業(yè)結(jié)束后，盤點貨物。必要時可在營業(yè)中清點物料。現(xiàn)金的平安現(xiàn)金管理政策a)不用的收銀機上鎖。b)專人負(fù)責(zé)收銀機。c)每日清機時，店經(jīng)理必須在場。d)定期存款，每天下午15：00存款一次。e)保持準(zhǔn)確詳細(xì)的現(xiàn)金及支票記錄。f)出現(xiàn)誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應(yīng)請店經(jīng)理處理?，F(xiàn)金控制的內(nèi)容超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢拿走。h)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。誤收：表現(xiàn)為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當(dāng)真鈔。政策的不理

54、解：當(dāng)一些特殊問題出現(xiàn)時，處理不當(dāng)。第八節(jié) 設(shè)備(shbi)管理設(shè)備(shbi)管理的內(nèi)容餐廳(cntng)的設(shè)備根本(gnbn)可以(ky)分為三類：效勞(xio lo)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以及盛放與展示設(shè)備。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設(shè)備損壞來減少營運本錢，延長設(shè)備壽命。設(shè)備管理的工具設(shè)備手冊設(shè)備手冊的內(nèi)容包括：詳細(xì)的例圖說明，設(shè)備零件資料，平安程序和故障排除步驟，機器型號，生產(chǎn)廠家，聯(lián)系 ，零件編號，考前須知等。方案保養(yǎng)手冊該手冊詳細(xì)說明了每種設(shè)備的維護保養(yǎng)程序，并附維護保養(yǎng)卡。方案保養(yǎng)表方案保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項保養(yǎng)工作的時間及周期，幫助安排執(zhí)行人

55、，并在完成后予以記錄。第九節(jié) 分析與總結(jié)分析與總結(jié)(zngji)的意義分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運作管理的核心內(nèi)容。通過對一天(y tin)工作的分析和總結(jié)可以對各種方案(fng n)和活動進行(jnxng)及時反響(fnxing)和有效控制，保證方案執(zhí)行的效果，并為日后方案的制定提供依據(jù)，不斷提升管理水平。分析與總結(jié)的內(nèi)容店經(jīng)理的分析與總結(jié)工作依據(jù)所作總結(jié)的周期分為：日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)。工作分析與總結(jié)的內(nèi)容包括：營業(yè)收入分析、資金使用情況分析、庫存分析、日工作方案完成情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場信息分析，等等。分析與總結(jié)的工具店經(jīng)理進行工作分析與總結(jié)

56、的工具有很多，主要包括：?營業(yè)收入日報?、?庫存日報?、?往來周報?、?營業(yè)收入周報?、?庫存周報?、?營業(yè)收入月報表?、?庫存月報?、?營業(yè)收入季報表?、?庫存季報?、?營業(yè)收入年報表?、?庫存年報?、日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。相關(guān)表單見?財務(wù)管理手冊?。第四章 人員管理第一節(jié) 人員(rnyun)招聘招聘(zhopn)原那么(n me)方案(fng n)原那么(n me)：根據(jù)公司開展需要提出人員招聘方案，包括確定招聘方案數(shù)，招聘人員類型、條件等。有效渠道及分析原那么：即對所需人員可能適用的招聘方法進行分析，以取得有效的招聘成果。責(zé)任分解原那么：在審

57、核應(yīng)聘人的過程中，公司營運部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢在審核的內(nèi)容上進行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實。公開平等原那么：堅持公開招聘、平等競爭、擇優(yōu)錄用，杜絕任何以權(quán)謀私、假公濟私和任人唯親的現(xiàn)象?？加靡恢略敲矗嚎荚嚭细裾叻接柙囉?，試用合格者才能聘用。招聘的組織與分工公司營運部是各單店招聘工作的歸口管理部門。各單店接受公司營運部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理方法等的約束和指導(dǎo)。店經(jīng)理在公司營運部的支持和統(tǒng)一要求下，負(fù)責(zé)單店效勞員和雜工的招聘工作，并上報營運部審批。領(lǐng)班由優(yōu)秀的效勞員產(chǎn)生，其提名由店經(jīng)理決定，報營運部審批備案。店經(jīng)理和收銀員由公司營運部組織招聘，其任免

58、和升遷都由營運部根據(jù)具體情況決定。單店的廚工由中心廚房委派并定時輪崗。公司營運部與店經(jīng)理的具體分工如下：公司營運部A負(fù)責(zé)(fz)審核單店的招聘方案(fng n)，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)單店的招聘(zhopn)工作，對單店的招聘工作效果進行不定期檢查并提出改良(giling)建議(jiny)。B負(fù)責(zé)在發(fā)現(xiàn)聘任不當(dāng)行為時，及時報請公司總經(jīng)理，責(zé)令單店改正。店經(jīng)理A負(fù)責(zé)進行單店招聘需求分析工作。B負(fù)責(zé)單店招聘方案的擬定。C負(fù)責(zé)單店效勞員和雜工的招募工作。D負(fù)責(zé)單店效勞員和雜工的甄選錄用工作。招聘方式人員招聘有內(nèi)部招聘與外部招聘兩種。內(nèi)部招聘a)內(nèi)部招聘對象的主要來源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用下崗人員等。

59、內(nèi)部招聘的主要方法有推薦法經(jīng)本公司個別員工推薦、公告法使全體員工了解職務(wù)空缺，通過競聘選拔等。b)經(jīng)店經(jīng)理要求，公司營運部根據(jù)招聘崗位要求，對人員供給狀況進行評估，認(rèn)為可行，經(jīng)營運部報總經(jīng)理審批后，可在整個公司內(nèi)部進行招聘。外部招聘在內(nèi)部招聘不能滿足職位要求時進行外部招聘。可以通過職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學(xué)勤工儉學(xué)部和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。招聘流程招聘(zhopn)的程序預(yù)測人員(rnyun)需求a)店經(jīng)理每年根據(jù)(gnj)公司開展(kizhn)戰(zhàn)略(zhnl)和單店年度經(jīng)營目標(biāo)編制年度方案時，應(yīng)同時進行單店年度人員需求預(yù)測。b)單店人員需求預(yù)測內(nèi)容包括實現(xiàn)單店年度目標(biāo)

60、所需人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、現(xiàn)有人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、流出人數(shù)與方式辭退、輪崗等、流入人數(shù)、時間與方式內(nèi)招、外招及其原因分析等。公司營運部負(fù)責(zé)對各單店的人員需求預(yù)測進行審核。擬定招聘方案a)店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測擬定年度招聘方案，并上報營運部審批。招聘方案應(yīng)包括以下內(nèi)容：A招聘崗位、人數(shù)及資格要求年齡、性別、學(xué)歷、工作經(jīng)驗、工作能力、個性品質(zhì)等。B招聘渠道和方式。C招聘測試內(nèi)容和實施人員。D招聘結(jié)束時間和新員工到位時間。E招聘預(yù)算，包括：招聘廣告費、交通費、場地費及其他費用等。進行人員招募招募信息的發(fā)布A招聘廣告要吸引潛在(qinzi)應(yīng)聘者的注意，使?jié)撛趹?yīng)聘者對空缺職位產(chǎn)生欲望，并馬上(mshn