華中農(nóng)大2022年考研食品化學(xué)真題

1、個(gè)人整理，如有錯(cuò)誤，敬請諒解。2022一、名詞解釋30 3 分1、體相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固體脂肪指數(shù)SFI7、蛋白質(zhì)的一級構(gòu)造8、鹽析作用9、必需元素10、發(fā)色團(tuán)二、填空題30 1 分1、食品中的水可分為和，水分吸附等溫線區(qū)的水相當(dāng)于，它對食品穩(wěn)定性的影響最。食品脫水后完全復(fù)水，由于存在效應(yīng)。2、直鏈淀粉以為根本糖單位通過連接而成的多糖化合物分子外形主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈，直鏈淀粉比支鏈淀粉糊化。3、果膠的構(gòu)造由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以-1,4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果

2、膠。5、脂肪的自動氧化是典型的自由基鏈反響機(jī)理，包括鏈、鏈和鏈三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是。6、穩(wěn)定蛋白質(zhì)設(shè)想的作用力有、7、抗環(huán)血酸發(fā)生反響生成脫氫抗環(huán)血酸，該反響為可逆反水解生成 2,3-二酮基古洛糖酸后，會維生素C的活性。和。應(yīng)，而脫氫抗環(huán)血酸4 、自然脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶5、脂肪的自動氧化是典型的自由基鏈反響機(jī)理，包括鏈、鏈和鏈三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是。6、穩(wěn)定蛋白質(zhì)設(shè)想的作用力有、7、抗環(huán)血酸發(fā)生反響生成脫氫抗環(huán)血酸，該反響為可逆反水解生成 2,3-二酮基古洛糖酸后，會維生素C的活性。和。應(yīng)，而脫氫抗環(huán)血酸8蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變該酶促反響的酶是等底物是，將削皮后的

3、蘋果浸沒在水中可抑制褐變，由于。以下說法正確的則打X30 13分1、在冰點(diǎn)溫度以上，Aw2、高脂食品脫水，使其Aw0.23、果糖是酮糖，故屬于非復(fù)原糖。4、高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是借助于高價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用。5、過氧化值POV是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。6、牛奶是油包水型的乳濁液。7、蛋白質(zhì)水解后常產(chǎn)生苦味，苦味是由水解物肽的相對分子質(zhì)量和肽的平均疏水性打算的。8、溫度上升，蛋白質(zhì)的溶解度增大。9、抗環(huán)血酸溶液在堿性條件下穩(wěn)定性提高。10、牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的ph 條件弱堿性下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸取。11、花色苷在堿性條件下開環(huán)生成查耳酮型，顏色變深。12、

4、牛屠宰后，馬上食用風(fēng)味好。四、解釋以下現(xiàn)象或說法3051、水分含量高的蔬菜不宜在-18冰箱內(nèi)保存。2、面包放入-4冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。3、油脂食品變哈喇味后，過氧化值POV反而有所降低。4、蔬菜在烹調(diào)前的加工中宜先洗后切，烹調(diào)時(shí)宜不加蓋煮。5、面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。6、胡蘿卜素中五、論述題30 10 分1、某工廠在夏天生產(chǎn)奶粉時(shí)因突然停電，來電后工人覺察原料奶變酸，為了削減損失，工人便向原料奶中參與了確定量的堿中和，結(jié)果枯燥所得奶粉顏色為黃色。試用食品化學(xué)理論分析緣由。如何防止生產(chǎn)奶粉時(shí)發(fā)生褐變？2、油脂氧化的機(jī)理有哪些？過氧化脂質(zhì)有何危害?如何抑制食品中的油脂發(fā)生氧化反響？3、

5、試述蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，舉例說明變性作用在食品加工中的應(yīng)用。2022一、名詞解釋20 2 分1、水分吸附等溫線2、離子型缺陷3、變性淀粉4、復(fù)原糖5、PeroxidationValue6、Essentialfattyacid7、鹽溶作用8、酶促褐變9、維生素原10、風(fēng)味二、填空題20 1 分1、水與溶質(zhì)的相互作用可分為：、和三種狀況。2、在果蔬成熟過程中，果膠有三種形態(tài)：、和。3便利面的生產(chǎn)主要利用了淀粉的性質(zhì)粉絲的加工主要利用了淀粉的性質(zhì)。4、油脂抗氧化劑是指。酚類物質(zhì)的抗氧化機(jī)理為：酚是，可以中斷自由基的鏈傳遞；胡蘿卜素的構(gòu)造中含有很多，其抗氧化機(jī)理為和。5、小麥面粉能做面包是由

6、于含有豐富的蛋白在揉搓面粉時(shí)可形成很多鍵在三維空間形成構(gòu)造，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6、維生素C降解的途徑可分為、和。蔬菜罐頭中維生素C比水果罐頭中維生素C損失。三、單項(xiàng)選擇題2201、與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是A、構(gòu)成水B、鄰近水C、多層水D、體相水2、以下對水的描述不正確的選項(xiàng)是A、有極性B、介電常數(shù)高C、沸點(diǎn)低D、4時(shí)密度最高3、Strecker 降解反響的反響物包括鄰二羰基化合物和A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪D、糖4、果膠的主要組成成分是A、葡萄糖B、半乳糖C、葡萄糖醛酸D、半乳糖醛酸5、油脂氫化后A、不飽和度提高B、熔點(diǎn)提高C、穩(wěn)定性降低D、碘值上升6、以下脂肪酸中最簡潔氧化的

7、是A、硬脂酸B、油酸C、亞油酸D、亞麻酸7、維持蛋白質(zhì)二級構(gòu)造穩(wěn)定性的鍵力是A、范德華力B、靜電相互作用C、氫鍵D、疏水相互作用8、與蛋白質(zhì)的外表性質(zhì)有關(guān)的功能性是A、乳化性B、凝膠性C、保濕性D、膨脹性9、具有最高維生素C活性的抗環(huán)血酸是A、D-抗環(huán)血酸B、L-脫氫抗環(huán)血酸C、L-抗環(huán)血酸D、D-異抗環(huán)血酸10、以下味道中不屬于原味即根本味的是A、酸B、甜C、苦D、辣以下說法正確的則打X30 13分1、食品一旦脫水后，不能完全復(fù)水。2、一樣重量百分濃度下，蔗糖比葡萄糖的滲透壓高。3、麥芽糖是功能性低聚糖。4、任何時(shí)候參與抗氧化劑都能起到抗氧化作用。5、植物油經(jīng)定向酯交換后，可作人造奶油。6、

8、穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級構(gòu)造的鍵力有二硫鍵。7、溫度上升，蛋白質(zhì)的溶解度上升。8、烹調(diào)綠葉蔬菜加減護(hù)綠，不會造成維生素C 的損失。9、牛乳是良好的補(bǔ)鈣食品。10、花色素母環(huán)上甲氧基增多，光譜發(fā)生紅移。五、解釋以下現(xiàn)象或說法3051、結(jié)冰對食品保藏是不利的。2、糖尿病人不宜食用以高甲氧基果膠為原料的果凍。3、含油脂高的食品宜避光保存。4、蛋黃蛋白的起泡力氣不如蛋清蛋白。5、牛奶宜承受不透亮的容器裝。6、肉放置時(shí)間長后，肉色會變褐。六、論述題30 10 分1、在元素周期表中，水與氧原子四周其它元素的氫化物如：NH3、HF比較，具有特別高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，為什么？試從構(gòu)造上加以分析。2、食品的主要養(yǎng)分素中哪一種在

9、貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反響機(jī)理有哪幾種？貯藏時(shí)應(yīng)如何抑制該反響？Aw3、試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反響的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。2022一、名詞解釋20 2 分1、疏水相互作用2、水分活度3、Maillard Reaction4、淀粉老化5、酸價(jià)6、油脂的自動氧化7、鹽析作用8、Essential Amino Acids舉一例9、肌紅蛋白的氧合作用10、氣味的閾值二、填空題20 1 分2、糖類化合物參與的褐變反響屬于褐變，包括和。2、糖類化合物參與的褐變反響屬于褐變，包括和。3、在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)，粘度，發(fā)煙點(diǎn)，碘

10、值。4穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級構(gòu)造的鍵力有、二硫鍵和等。5、亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有、和。6、面粉精制后白度，和削減。三、單項(xiàng)選擇題每題2分，共20分1、體相水主要性質(zhì)為A、不易結(jié)冰B、不能作為溶劑C、能被微生物利用D、熱焓比純水大2、油脂在Aw為的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A、0.22B、0.33C、0.55D、0.773、淀粉易老化的溫度是A、60B、0C、-18D、44、以下甜味劑中，可作為糖尿病人甜味劑，不致齲齒的是A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、木糖醇5、脂肪水解能引起A、酸價(jià)增高B、過氧化值降低C、碘值增高D、酸價(jià)降低6、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式反式來表示自然不飽和脂肪酸多為構(gòu)

11、型。A、無確定規(guī)律B、全順式C、全反式D、絕大多數(shù)為反式7、以下不是必需氨基酸的是A、絲氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、亮氨酸8、蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A、添加1%的氯化鈉B、將溫度從10調(diào)整至30C、添加30%的硫酸銨D、將PH 調(diào)整至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)9、綠葉蔬菜在條件下最有利于護(hù)綠。A、加減B、加熱C、加酸D、加酸、加熱10、紅燒肉中香氣形成的途徑是。A、生物合成B、酶直接作用C、加熱分解D、酶間接作用以下說法正確的則打X30 13分1、水分子之間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。2、纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸取。3、制粉絲宜承受綠豆

12、為原料。4、過氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。5、脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力外表起白霜的主要緣由。6、穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級構(gòu)造的鍵力是二硫鍵。7、高溫短時(shí)滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反響具有高的溫度系數(shù)。8、過渡金屬元素對維生素C9、維生素?cái)z入越多越好。10、環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。五、解釋以下現(xiàn)象或說法3051、為什么說“食品中最流(活)動的水打算著它們的穩(wěn)定性”？2、蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。3、試述-胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。4、小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。5、牛奶長時(shí)間暴露在日光下會產(chǎn)生“日光臭味6、綠色蔬菜加蓋煮易變黃。六、論述題30 10 分1、面包表皮紅褐色是迷人食

13、欲的食品品質(zhì)，假設(shè)想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加以下哪幾種成分會有幫助？請推想每一種物質(zhì)的可能效果，并依據(jù)食品化學(xué)的2、試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。3、試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和養(yǎng)分價(jià)值的影響。2022一、名詞解釋20 2分1、蛋白質(zhì)變性2、風(fēng)味前體3、非酶褐變4、油脂的調(diào)溫5、碘值6、油脂的自動氧化7、堿性食品10、發(fā)色團(tuán)8、淀粉老化9、肌紅蛋白的氧化作用二、填空題20 1 分1、黃酮類化合物按其溶解性屬于色素，按構(gòu)造分屬于色素。2、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是。3C、和。蔬菜中維生素C比水果中維生素C損失。4、環(huán)狀糊精對食品的

14、色、香、味有保護(hù)作用是由于其。5、在油脂加工中，脫膠處理除去的是，堿精煉處理除去的是。6、在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的性質(zhì)，而剪切稀釋則是指在條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的轉(zhuǎn)變。7、食品中的與蛋白質(zhì)等反響，生成的亞硝胺具有性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。8、丙稀酰胺是近來在食品中的覺察的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。9、增稠劑是大分子，食品中參與增稠劑后，既可以增加體系的，又可以增加體系的穩(wěn)定性。10、NaCl的咸味主要來源于離子，味精適合于在pH左右使用。11生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電這是利用了糖的性質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題2221、在蛋白質(zhì)-水分

15、散體系中參與少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是A、降低蛋白質(zhì)溶解度B、增加蛋白質(zhì)溶解度C、蛋白質(zhì)膠凝D、無變化2為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性承受以下的處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A、參與一些有機(jī)酸B、參與一些鋅離子C、增加水分活度D、乳酸菌發(fā)酵3、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)反響相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是A、脂分子氧化產(chǎn)物B、糖分子氧化產(chǎn)物C、小分子復(fù)原糖類D、活性羰基化合物4 A、選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里；B、選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中；C、選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5 的檸檬酸緩沖液

16、中；D、選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH35、以下果品加工條件，有助于果品去皮。A、弱酸B、堿液C、高濃度糖D、加熱6、以下選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)的外表性質(zhì)。A、乳化性B、分散性C、起泡性D、氣味吸取持留性7、吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同作用產(chǎn)生的。A、復(fù)原糖B、淀粉C、復(fù)原酮D、醛類8、要想長時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，期望其微觀水分處于什么狀態(tài)好？ A、高于多分子層吸附水狀態(tài)B、處于多分子層吸附水狀態(tài)C、處于單分子層吸附水狀態(tài)D、低于單分子層吸附水狀態(tài)9、食品脫水枯燥使維生素?fù)p失最小的方法是。A、冷凍枯燥B、真空枯燥C、噴霧枯燥D、加熱枯燥10、將維生素B1溶液進(jìn)展加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是A、根本無降解B、降解但無氣味產(chǎn)生C、降解且有香味產(chǎn)生D、降解且有臭味產(chǎn)生11、籠形水合物的“宿主”一般由多少個(gè)水分子組成。A、10-74B、20-74C、40-70D、20-55四、寫出以下化合物的名稱或化學(xué)構(gòu)造每題2102、類黃酮的母體構(gòu)造4、亞油酸五、推斷題，不正確的則打3 18 1 2 分1、承受透亮玻璃瓶包裝不會影響牛奶的貨架期。2、低溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會引起食品品質(zhì)轉(zhuǎn)變。3、加工和貯藏時(shí)添加亞硫酸鹽會使葡萄汁褪色。4、高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋