烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

1、 PAGE PAGE 19烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案第一章 刀工技術(shù)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，把握刀工的根本要求，把握各種刀法及原料的成型方法刀工技術(shù)直刀法，平刀法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入課二、授一 刀工的根本作用及根本要求刀工的作用便于烹調(diào)和飲食可使菜肴的外形千姿百態(tài)刀工的根本要求必需把握原料的不同特性必需使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。必需與烹調(diào)方法相適應(yīng)操作姿勢(shì)必需準(zhǔn)確二 刀法直刀法切剁坎平刀法斜刀法鍥刀法三 原料的成型方法片切法片法塊切法砍法絲與條段丁、粒、末茸花形原料的切法麥穗花刀菊花花刀梳子花刀荔枝花刀蓑衣花刀卷筒花刀牡丹花刀斜雙十字花刀多十字花刀柳葉花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的根

2、本作用及根本要求，刀法，原料的成 型方法四、布置作業(yè)1、刀工的根本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法其次章原料的初步加工技術(shù)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，把握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，把握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途原料的初步加工技術(shù)蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入課二、授一 蔬菜的初步加工蔬菜初加工的要求摘除不行食的局部去掉污物要先洗后切留意器皿的衛(wèi)生要隨用隨加工厲行節(jié)約蔬菜初加工的方法葉菜類

3、根菜類瓜果類豆類花菜類二 水產(chǎn)品的初步加工魚類的初步加工刮鱗去鰓去內(nèi)臟洗滌魚類初步加工的實(shí)例黃魚鰣魚鯧魚帶魚鯊魚鯉魚鯰魚整魚出肉出骨的方法出肉的方法整魚出骨口除法背除法貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工貝類蝦類蟹類甲魚鱔魚三 家禽的初步加工宰殺褪毛開膛取內(nèi)臟內(nèi)臟洗滌家禽的整料出骨劃開頸皮，斬?cái)囝i骨出翅膀骨出軀干骨出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮四 家畜的初步加工鹽醋搓洗法里外翻洗法刮剝法漂洗法灌水沖洗法五 分檔取料雞的分檔取料及用途脊背雞腿肉胸脯和里脊肉翅膀雞爪雞頭雞脖豬肉的分檔取料及用途前槽腰排后秋牛肉的分檔取料及用途牛頭牛尾上腦前腿頸肉前腱子脊骨腑肋胸脯米龍里仔蓋仔蓋后腱子羊肉的分檔取料及用途羊頭羊尾前腿頸

4、肉脊背肋條胸脯后腿前腱子三、小結(jié)本章表達(dá)了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家 畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟第三章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)目的 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，把握干貨原料的泡發(fā)方法干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)重點(diǎn) 水發(fā)、油發(fā)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入課二、授一 干貨原料的泡發(fā)要求1、 生疏原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、 把握干貨泡發(fā)的各種方法3、 要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素4、 要選擇適宜的容器二 干貨原料的泡發(fā)方法水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)沸水發(fā)油發(fā)油汆水浸漂洗堿發(fā)堿發(fā)工序：水

5、洗、堿液浸泡、漂洗堿液配制鹽發(fā)火發(fā)三 干貨原料的泡發(fā)實(shí)例燕窩的泡發(fā)魚翅的泡發(fā)熊掌海參的泡發(fā)魚肚的泡發(fā)魷魚泡發(fā)鮑魚的泡發(fā)魚皮、魚唇的泡發(fā)明骨的泡發(fā)海蜇的泡發(fā)干杯的泡發(fā)烏魚蛋的泡發(fā)哈士蟆的泡發(fā)冬菇、口蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章表達(dá)了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法， 干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第四章配菜通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)把握配菜的方法，理解配菜的根本要求，把握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法教學(xué)內(nèi)容 配菜配菜的方法，菜肴的命名方法教學(xué)過(guò)程 一、導(dǎo)入課二、授一 配菜的作用1、 確定菜肴的質(zhì)和量2、 做菜肴的色、香、味、形根本確定3、 確定

6、菜肴的養(yǎng)分成分4、 確定菜肴的本錢5、 豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化二 配菜的方法1、 質(zhì)的協(xié)作2、 量的協(xié)作配主、輔料構(gòu)成的菜肴配主輔不分的多種料菜肴配單一料的菜肴3、 色澤的協(xié)作順色搭配異色搭配4、 香和味的協(xié)作突出主料的香與味彌補(bǔ)主料香與味的缺乏5、 形的協(xié)作6、 養(yǎng)分的協(xié)作三 配菜的根本要求1、 要生疏了解效勞對(duì)象2、 要生疏和了解原料狀況要生疏原料的性能了解市場(chǎng)供給狀況了解儲(chǔ)存的狀況3、 必需把握本錢核算的方法4、 配菜時(shí)輔料的種類不宜過(guò)多5、 必需了解有關(guān)的養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問(wèn)四 菜肴的命名方法1、 菜肴的命名原則力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以表達(dá)菜 肴的特色或反映菜肴的全貌。力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不行濫用詞藻。2、 菜肴的命名方法以烹調(diào)方法和主料命名以主要調(diào)味品和主料命名以菜肴的某一特點(diǎn)命名以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三