烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

1、 聽 課 要 求衣著整齊潔凈不允許在課堂上亂說話、吃零食、隨意走動和睡覺要求記課堂筆記第1頁課 程 考 試 規(guī) 則平時(shí)成績+筆試成績平時(shí)成績（）第2頁第一章 基礎(chǔ)知識第二章 水第三章 蛋白質(zhì)第四章 糖類 第五章 脂類 第六章 食品中其它成份第七章 酶和生物代謝第八章 菜肴顏色化學(xué)基礎(chǔ)第九章 氣味和呈香物質(zhì)第十章 滋味和呈味物質(zhì)第3頁第一 章基礎(chǔ)知識第一節(jié) 烹飪化學(xué)概述第4頁1.1學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉烹飪化學(xué)主要內(nèi)容第5頁一、烹飪化學(xué) 烹飪化學(xué)研究食品原料和菜肴點(diǎn)心物質(zhì)組成、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)狀態(tài)、物質(zhì)性質(zhì)和物質(zhì)改變，以及它們與食品質(zhì)量（如食品營養(yǎng)安全、工藝特點(diǎn)和感官性能）關(guān)系。它以當(dāng)代化學(xué)、生物化學(xué)、生物

2、學(xué)及物理學(xué)為工具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品理化性質(zhì)和改變規(guī)律之間關(guān)系，尤其是那些還沒有被揭示許多規(guī)律。1.什么是烹飪化學(xué)第6頁2.研究對象 烹飪原料及產(chǎn)品 自然界一切與吃相關(guān)物質(zhì)第7頁3.研究內(nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其改變給烹飪帶來影響（正面+負(fù)面） 研究烹飪原料及產(chǎn)品中物質(zhì)成份與烹飪加工相關(guān)主要性質(zhì)（包含物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對形成和保持食品色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值所起作用。 第8頁3.研究內(nèi)容 研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成份相互作用規(guī)律，怎樣利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。第9頁3.研究內(nèi)容 研究形成和保持烹飪產(chǎn)品色、香、味、形基本知識。第10頁 研究提升營養(yǎng)成份使用價(jià)值或降低營養(yǎng)成份損失原

3、因、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法原理。3.研究內(nèi)容第11頁1.掌握食品成份在加工過程中改變規(guī)律。2.為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需理論基礎(chǔ)。3.掌握研究物質(zhì)改變規(guī)律基本科學(xué)方法和技能。二、開設(shè)烹飪化學(xué)目標(biāo)第12頁三、烹飪化學(xué)是烹飪學(xué)習(xí)中各門課程和各種知識總基礎(chǔ)第13頁第一 章基礎(chǔ)知識第二節(jié) 食品和烹飪概述第14頁1.2 學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品和菜肴質(zhì)量評價(jià)基礎(chǔ)第15頁一、食品和烹飪概念1.食物：經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)能維持人體正常生理功效，生長發(fā)育和保持人體健康體外物質(zhì)。2.食品：人有意識對食物加工之后產(chǎn)品。第16頁3.烹飪烹，即煮；飪，即熟。狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生食物

4、原料加工成熟食品。廣義地說，烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美安全無害、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)飯食菜品包含調(diào)味熟食，也包含調(diào)制生食。 第17頁第18頁二、食品和菜肴質(zhì)量評價(jià)基礎(chǔ)1.菜肴衛(wèi)生情況和安全性 嚴(yán)格意義上說，只要對人體有害成份超標(biāo)，不論口感多好菜肴，都不能成為食品。第19頁油炸食品：熱量高、油脂高、含致癌物質(zhì)，易造成肥胖、高脂血 癥、冠心病、癌癥等腌制食品 ：鹽含量超標(biāo)，使發(fā)生高血壓風(fēng)險(xiǎn)增高；致癌物質(zhì)亞 硝胺，造成惡性腫瘤發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。 燒烤類食品 ：含有強(qiáng)致癌物質(zhì)3，4-苯并吡加工肉類食品：含亞硝酸鹽，致癌方便面 ：高鹽、

5、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)；含有防腐劑和香 精，可能對肝臟等有潛在不利影響 罐頭類食品：大量營養(yǎng)素遭破壞冷凍甜點(diǎn)：高熱量，致肥胖；高糖，降低食欲；溫度低刺激胃腸道第20頁2.菜肴營養(yǎng)價(jià)值 水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì) 安全性和營養(yǎng)價(jià)值是菜肴最基本性質(zhì)，是食品第一性。第21頁3.菜肴感官質(zhì)量形態(tài)、色澤質(zhì)構(gòu)風(fēng)味第22頁4.食品工藝性能 操作者烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)對食品工藝性能影響很大。第23頁 包含其價(jià)格、成本等詳細(xì)指標(biāo)，也包含由其商品屬性所決定其它社會功效和文化現(xiàn)象。5.菜肴商品價(jià)值第24頁第一 章基礎(chǔ)知識 第三節(jié) 烹飪中化學(xué)問題概述第25頁1.3 學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品和菜肴化學(xué)組成第26頁一、菜肴

6、由哪些物質(zhì)組成、怎樣組成，它們與食品或菜肴質(zhì)量有何關(guān)系？二、食品原料加工成菜肴過程中發(fā)生哪些改變，這些改變與菜肴質(zhì)量有何關(guān)系？烹飪中主要有兩個(gè)基本問題：第27頁一、食品和菜肴物質(zhì)組成概述1.化學(xué)組成 元素組成：C、H、O、N占85%以上，另外還有五、六十種。 化學(xué)成份：組成食物全部元素都以無 機(jī)成份或有機(jī)成份存在。第28頁第29頁2.食品和菜肴物質(zhì)狀態(tài)*各種成份組成混合物多數(shù)食品和菜肴是親水膠體許多食品含有或部分含有生物組織特征食品和菜肴是一個(gè)非平衡物質(zhì)體系第30頁二、烹飪加工中物質(zhì)改變概述* 物理改變 炒魷魚 煮面條湯第31頁 化學(xué)改變1 蛋白質(zhì)變性 淀粉糊化第32頁 化學(xué)改變2 焦糖化作用

7、 美拉德反應(yīng)第33頁1.改變類型和特點(diǎn)生物性改變：原料鮮活、環(huán)境條件溫和、酶非生物性改變：條件猛烈、與酶無關(guān)、與代謝無關(guān) 加工性食品大多數(shù)物理、化學(xué)改變屬于非生物性改變。第34頁2.烹飪加工中物質(zhì)改變與 食品功效和品質(zhì)關(guān)系概述 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其改變給烹飪帶來影響 正面和負(fù)面第35頁3.物質(zhì)改變對食品和 菜肴質(zhì)量影響和控制影響物質(zhì)改變原因： 溫度和濕度、時(shí)間、化學(xué)成份種類和 數(shù)量、催化劑、壓力、氧氣等對烹飪而言，最主要原因： 溫度和時(shí)間 掌握火候即控制溫度和時(shí)間第36頁本節(jié)課小結(jié)烹飪化學(xué)研究：菜肴物質(zhì)組成和烹飪加工中物質(zhì)改變菜肴質(zhì)量評價(jià)：安全、營養(yǎng)、感官、工藝性能、商品價(jià)值 烹飪加工物質(zhì)改變對食品現(xiàn)有主動作用，也有負(fù)面影